西式烹調師中級模擬考試題2021(一)

西式烹調師中級模擬考試題2021（-）

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.勒朝少司的主要原料是馬乃司、酸黃瓜和（）等。（1分）

A番茄少司

B沙拉油

C豬雞蛋丁

D法式芥末

2.制作黑胡椒少司要烹入白蘭地、加入布朗少司、調入鮮奶油（），加入軟黃油調劑濃度，即好。（1分）

A開透

B撤離火口

C用大火開透

D放上干紅葡萄酒

3.制作土豆燒羊肉應選用（）。（1分）

A羊里脊肉

B羊外脊肉

C羊尾部肉

D小羊前腿肉

4.制作泡菜的原料有（）。（1分）

A砂糖

B蔚蘿

C玉桂

D豆蔻

5.制作橙汁燒鴨的湯汁有是（）。（1分）

A牛布朗少司

B橙皮水

C鴨基礎湯

D番茄少司

6.制作紅酒汁煙豬排卷要在豬排內填入（）。（1分）

A蔬菜絲

B火腿片

C培根片

D細肉餡

7.制作牛尾湯的原料有（）。（1分）

IC奶油

D白葡萄酒

11.制作鐵扒帶骨牛扒要把代骨牛脊肉切成200克一份（）撒上鹽、胡椒粉。（1分）

A剔去骨頭

B橫斷面朝上

C劃上刀紋

D拍成大片

12.煮魚蝦卷紅花少司的色澤是（）。（1分）

A桔紅色

B乳白色

C米黃色

D紅綠相間

13.紐約式西冷牛扒一般重約（）以上。（1分）

A150克

B200克

C300克

D350克

14.墨魚的初加工首先應將其（）上面的皮切開,。（1分）

A墨管

B墨袋

C尾鰭

D軟骨

15.沙丁魚去骨后應是（）凈魚肉。（1分）

A一片

B兩片

C三片

D四片

16.制作填餡雞腿的餡料有（）。（1分）

A番茄

B橄欖

C雞肝

D火腿

17.金槍魚俗稱“青干”，其英文名稱是（）。（1分）

Acodfish

Bflatfish

Ctuna

Dtrout

18.我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）g/Kgo（1分）

A0.03

B0.05

CO.15

DO.5

19."currychicken"的意思是（）。（1分）

A咖喔雞

B橙汁燒鴨

C烤筍雞

D蒸雞腿

20.制作王妃式爆土豆的主要原料是土豆和（）基礎湯等。（1分）

A胡蘿卜、洋蔥

B洋蔥、培根

C胡蘿卜、培根

D黃油、計司粉

21.制作前蘿燒海鮮要把海鮮（）?（1分）

A切成丁

B切成片

C過一遍油

D過一遍水

22.牛奶的英文名稱為（）。（1分）

AmiIk

BmuIk

Ccream

Dbutter

23.西方肉制品按其加工方法的不同可分為香腸制品和（）兩大類。（1分）

A火腿制品

B熏肉制品

C風干制品

D腌肉制品.

24.在電氣設備故障情況下，必須有自動切斷供電、（）等電擊防護措施。（1分）

A電氣隔離

B漏電保護

C絕緣保護

D接地保護

25.雞排的初加工主要是將整個雞胸脯肉與（）剔開。（1分）

A脊骨

B肋骨

C三叉骨

D翅根

26.制作煽蝸牛的原料有（）o（1分）

A白蘭地

B威士忌

C朗姆酒

D紅酒醋

27."braisedoxtonguewithtomatosauce"的意思是（）。（1分）

A*會牛舌芥末少司

B爆牛肉配番茄少司

C炳牛舌

D炳比目魚

28.制作煎牛扒瑪沙拉少司時要在牛扒（）。（1分）

A邊上圍培根

B上面淋紅酒

C上面放培根

D上面放黃油

29.保存奶油的溫度以（）為宜。（1分）

A20~24℃

B-5~0℃

C4-6℃

D15~20℃

30.制作番茄少司的主要原料是（）和香料等。（1分）

A鮮番茄、蕃茄醬

B蕃茄醬、布朗少司

C蕃茄沙司、布朗基礎湯

D鮮番茄、油炒面

31.制作罐嫻牛肉應在爆罐的最上面放（）。（1分）

A西紅柿

B胡蘿卜

C西蘭花

D番芫荽

32.鰥魚的罐頭制品，俗稱“（）”。（1分）

A白飯魚

B銀魚柳

C青干

D舌弱

33.制作奶酪病豬排的原料有（）。（1分）

A白蘭地

B紅椒粉

C干紅葡萄酒

D干白葡萄酒

34.胡椒少司的英文名稱為（）。（1分）

Amushroomsauce

Bpeppersauce

Cdeviledsauce

Dwinesauce

35.制作串燒類菜肴不要把肉串串的過緊是為了（）?（1分）

A利于操作

B均勻受熱

C易于上色

D便于加熱

36.制作奶油龍蒿嫻雞的調料有（）。（1分）

A檸檬汁

B波爾圖酒

C干紅葡萄酒

D干白葡萄酒

37.制作蔥頭湯的原料有（）。（1分）

A泥腸

B培根末

C白蘭地

D面包

38.單個雞蛋的平均重量一般在（）左右。（1分）

A25克

B50克

C85克

D100克

39.比目魚的肉色是（）0（1分）

A白色

B粉紅色

C暗紅色

D橙黃色

40.某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案。（）（1分）

A成本率40%

B成本毛利率150%

C成本率40%

D成本毛利率40%

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.（）雞排主要是由部分雞翅根和雞柳肉構成。（1分）

A對

B錯

42.（）番茄少司的英文名稱為"tomatosauce”。（1分）

A對

B錯

43.（）用不潔凈的器皿長時間盛放熟制的蔬菜，也可能生成亞硝酸鹽。（1分）

A對

B錯

44.（）牛舌的初加工時將牛舌的血污清洗干凈即可。（1分）

A對

B錯

45.（）橙汁炒鴨可以配烤土豆片及時令蔬菜。（1分）

A對

B錯

46.（）“butter”是從奶油中進一步分離出來的脂肪。（1分）

A對

B錯

47.（）"bakedfishwithpotato”的意思是番茄煽魚片。（1分）

A對

B錯

48.（）制作炸氣鼓土豆時，應先用熱油將土豆片進行初步熱加工。（1分）

A對

B錯

49.（）制作蒸瓢三文魚、比目魚要在魚團上摸一層黃油。（1分）

A對

B錯

50.（）制作紅嫻洋蔥時，洋蔥應用清黃油煎黃后，再爆制。（1分）

A對

B錯

51.（）制作冷威士嘩湯要把土豆用蒙過濾。（1分）

A對

B錯

52.（）西冷牛扒是一種帶骨的牛扒。（1分）

A對

B錯

53.（譯雪魚主要產于印度洋北部的暖水區(qū)域。（1分）

A對

B錯

54.（）制作奶酪爆豬排要用沙拉油把豬排煎上色。（1分）

A對

B錯

55.（）牡蠣初加工時應將牡蠣殼用刀撬開，洗凈，備用。（1分）

A對

B錯

56.（）制作煮魚蝦卷不適宜選用鱷魚。（1分）

A對

B錯

57.（）某菜用肉絲200克，已知豬通脊進價22元/千克，加工成肉絲凈料率為80%,下腳料碎肉作價每公

斤10元。其它原料成本25元，若銷售毛利率4