發(fā)酵食品的種類(發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課件)

匯報(bào)人：AA2024-01-12發(fā)酵食品的種類(發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課件)目錄發(fā)酵食品概述發(fā)酵蔬菜類食品發(fā)酵豆類食品發(fā)酵谷物類食品發(fā)酵乳類食品發(fā)酵肉類食品發(fā)酵食品的生產(chǎn)技術(shù)與發(fā)展趨勢(shì)01發(fā)酵食品概述發(fā)酵食品是指通過(guò)微生物的代謝活動(dòng)，將原料中的有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行分解和轉(zhuǎn)化，從而得到具有特殊風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品。定義根據(jù)發(fā)酵方式和原料的不同，發(fā)酵食品可分為酒精發(fā)酵食品、乳酸發(fā)酵食品、醋酸發(fā)酵食品、豆制品發(fā)酵食品等。分類定義與分類發(fā)酵技術(shù)是人類最早掌握的食品加工技術(shù)之一，早在數(shù)千年前，人們就開(kāi)始利用微生物進(jìn)行食品的發(fā)酵和保存。歷史發(fā)酵食品在世界各地都有著廣泛的應(yīng)用和深厚的文化內(nèi)涵。例如，中國(guó)的醬油、醋、豆腐乳等，歐洲的面包、啤酒、葡萄酒等，以及非洲、亞洲其他地區(qū)的發(fā)酵玉米、木薯等食品。文化發(fā)酵食品的歷史與文化營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)酵過(guò)程中，微生物能夠分解原料中的大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、纖維素等，生成更易被人體吸收的小分子物質(zhì)，如氨基酸、維生素等。同時(shí)，發(fā)酵還能增加食品中的礦物質(zhì)元素含量。健康功能發(fā)酵食品中的益生菌和代謝產(chǎn)物具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、增強(qiáng)免疫力、降低膽固醇、預(yù)防癌癥等多種健康功能。此外，一些發(fā)酵食品還具有抗氧化、抗炎等作用。發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與健康功能02發(fā)酵蔬菜類食品以白菜為主要原料，添加辣椒粉、大蒜、生姜等調(diào)料腌制而成，具有獨(dú)特的酸辣口味。韓國(guó)泡菜四川泡菜德國(guó)泡菜以蘿卜、黃瓜、豆角等蔬菜為原料，采用自然發(fā)酵的方式制作而成，口感爽脆，味道咸酸。以圓白菜為主要原料，腌制過(guò)程中加入香料和醋，呈現(xiàn)出酸甜口味。030201泡菜以大白菜為原料，經(jīng)過(guò)腌制和乳酸發(fā)酵制成，具有濃郁的酸味和獨(dú)特的口感。東北酸菜與東北酸菜相似，但原料多為圓白菜，口味略甜。德國(guó)酸菜以卷心菜為原料，腌制過(guò)程中加入香料和鹽，口感酸咸。俄羅斯酸菜酸菜

醬菜北京醬菜以各種蔬菜為原料，采用黃醬、甜面醬等腌制而成，口感咸甜適中，具有獨(dú)特的醬香味。廣東醬菜以芥菜、蘿卜等蔬菜為原料，腌制過(guò)程中加入糖、醋、醬油等調(diào)料，呈現(xiàn)出酸甜口味。日本醬菜以黃瓜、茄子、蘿卜等蔬菜為原料，采用味噌、醬油等腌制而成，口感咸鮮。以豆角為原料，經(jīng)過(guò)腌制和發(fā)酵制成，具有獨(dú)特的酸味和爽脆口感。酸豆角以竹筍或毛筍為原料，經(jīng)過(guò)腌制和發(fā)酵制成，具有濃郁的酸味和清香。酸筍以黃瓜為原料，經(jīng)過(guò)腌制和發(fā)酵制成，口感酸咸適中，清爽可口。酸黃瓜其他發(fā)酵蔬菜03發(fā)酵豆類食品風(fēng)味特點(diǎn)豆腐乳具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種氨基酸、有機(jī)酸和維生素等。生產(chǎn)工藝豆腐乳是以豆腐為主要原料，通過(guò)特定微生物發(fā)酵而成。其生產(chǎn)工藝包括豆腐制作、接種發(fā)酵劑、發(fā)酵、后熟和調(diào)味等步驟。食用方法豆腐乳可以直接食用，也可以作為調(diào)味品使用，如搭配粥、面條等。豆腐乳豆豉是以黃豆或黑豆為主要原料，通過(guò)浸泡、蒸煮、接種發(fā)酵劑、發(fā)酵、干燥等工藝制作而成。生產(chǎn)工藝豆豉具有濃郁的香氣和獨(dú)特的口感，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸和維生素等。風(fēng)味特點(diǎn)豆豉可以作為調(diào)味品使用，如炒菜、燉肉等，也可以制作成豆豉魚(yú)、豆豉排骨等美味佳肴。食用方法豆豉生產(chǎn)工藝醬油和豆瓣醬都是以黃豆為主要原料，通過(guò)微生物發(fā)酵釀造而成。其中，醬油的生產(chǎn)工藝包括原料處理、制曲、發(fā)酵、浸出和配制等步驟；豆瓣醬的生產(chǎn)工藝則包括原料處理、制曲、發(fā)酵和調(diào)味等步驟。風(fēng)味特點(diǎn)醬油具有濃郁的醬香和酯香，口感鮮美，是烹飪中不可或缺的調(diào)味品；豆瓣醬則具有獨(dú)特的香辣味和醬香味，可以增加菜肴的風(fēng)味和口感。食用方法醬油和豆瓣醬都是烹飪中常用的調(diào)味品，可以用于炒菜、燉肉、燒魚(yú)等多種菜肴的調(diào)味。醬油與豆瓣醬除了上述幾種發(fā)酵豆類食品外，還有一些其他的發(fā)酵豆類食品，如腐乳、豆醬等。它們的生產(chǎn)工藝與上述類似，但具體細(xì)節(jié)和配方可能有所不同。生產(chǎn)工藝這些發(fā)酵豆類食品也具有各自獨(dú)特的風(fēng)味和特點(diǎn)，如腐乳具有濃郁的乳香和微酸味，豆醬則具有咸鮮味和醬香味。風(fēng)味特點(diǎn)這些發(fā)酵豆類食品可以作為調(diào)味品使用，也可以搭配其他食材制作成各種美味佳肴。食用方法其他發(fā)酵豆類食品04發(fā)酵谷物類食品以糯米為主要原料，通過(guò)特定微生物發(fā)酵釀制而成，酒精度較低，口感清甜。以稻米、黍米等谷物為原料，通過(guò)特定微生物發(fā)酵釀制而成，酒精度適中，具有獨(dú)特的香氣和口感。米酒與黃酒黃酒米酒面包以小麥粉為主要原料，通過(guò)酵母菌發(fā)酵后烤制而成，口感松軟，營(yíng)養(yǎng)豐富。饅頭以小麥粉為主要原料，通過(guò)酵母菌發(fā)酵后蒸制而成，口感綿軟，易于消化。面包與饅頭醋與味精醋以糧食、水果等為主要原料，通過(guò)醋酸菌發(fā)酵釀制而成，具有酸味和香味，是常用的調(diào)味品。味精以糧食為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵提取而成，具有增強(qiáng)食品鮮味的作用。腐乳以大豆為主要原料，通過(guò)特定微生物發(fā)酵釀制而成，具有獨(dú)特的口感和香味。豆豉以黃豆或黑豆為主要原料，通過(guò)特定微生物發(fā)酵釀制而成，具有濃郁的香味和獨(dú)特的口感。啤酒以麥芽、大米等為主要原料，通過(guò)酵母菌發(fā)酵釀制而成，酒精度較低，口感清爽。其他發(fā)酵谷物類食品05發(fā)酵乳類食品以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵制成的乳制品，具有濃郁的乳香和酸味。酸奶以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料。乳酸菌飲料酸奶與乳酸菌飲料奶酪又稱干酪，是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處，都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。乳清飲料以乳清為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的飲料。奶酪與乳清飲料03發(fā)酵乳飲料以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵后，再添加水、白砂糖等輔料而制成的含乳飲料。01酸乳酒以乳或乳制品為原料，經(jīng)特定微生物發(fā)酵制成的具有特殊風(fēng)味的發(fā)酵乳。02開(kāi)菲爾一種由開(kāi)菲爾粒（包含乳酸菌、酵母菌等微生物的發(fā)酵劑）發(fā)酵的乳制品，口感微酸，有酒精味。其他發(fā)酵乳類食品06發(fā)酵肉類食品VS通過(guò)特定的細(xì)菌發(fā)酵劑對(duì)豬后腿肉進(jìn)行腌制和發(fā)酵，形成獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸和其他有機(jī)酸有助于抑制有害微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)促進(jìn)有益菌的繁殖。香腸以各種肉類（如豬肉、牛肉、雞肉等）為原料，通過(guò)添加發(fā)酵劑、鹽和其他調(diào)味料進(jìn)行混合、填充和發(fā)酵。香腸的發(fā)酵過(guò)程有助于改善產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)地和保質(zhì)期?；鹜然鹜扰c香腸以豬肉為原料，通過(guò)腌制、晾曬和發(fā)酵等工藝制作而成。臘肉在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的香氣和風(fēng)味，同時(shí)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也得到提高。一種經(jīng)過(guò)腌制、晾曬和發(fā)酵的肉制品，通常以豬肉為主要原料。臘腸的風(fēng)味獨(dú)特，口感鮮美，是廣受歡迎的發(fā)酵肉類食品之一。臘肉臘腸臘肉與臘腸魚(yú)露以小魚(yú)蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味。是東南亞地區(qū)常用的調(diào)味品之一。蝦醬一種以蝦為主要原料，經(jīng)過(guò)腌制、發(fā)酵而成的調(diào)味品。蝦醬具有濃郁的蝦香味和獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，是許多菜肴的重要佐料。魚(yú)露與蝦醬其他發(fā)酵肉類食品以牛肉為原料，通過(guò)腌制、晾曬和發(fā)酵等工藝制作而成的肉制品。牛肉干口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是廣受歡迎的休閑食品之一。牛肉干以豆腐為主要原料，通過(guò)特定的細(xì)菌或霉菌進(jìn)行發(fā)酵而制成的食品。腐乳具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，同時(shí)含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。腐乳07發(fā)酵食品的生產(chǎn)技術(shù)與發(fā)展趨勢(shì)自然發(fā)酵01利用自然環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵，如乳酸菌、酵母菌等，發(fā)酵過(guò)程難以控制，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵02以固體物料為主要培養(yǎng)基，通過(guò)微生物的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生所需產(chǎn)品，如醬油、酒曲等，具有設(shè)備簡(jiǎn)單、能耗低等優(yōu)點(diǎn)，但生產(chǎn)效率較低。傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵03以液體物料為主要培養(yǎng)基，通過(guò)微生物的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生所需產(chǎn)品，如酸奶、啤酒等，具有生產(chǎn)效率高、易于控制等優(yōu)點(diǎn)，但需要專門的發(fā)酵設(shè)備。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及其特點(diǎn)123通過(guò)篩選優(yōu)良菌種進(jìn)行純種培養(yǎng)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，如現(xiàn)代酵母工業(yè)中的酵母菌培養(yǎng)。純種培養(yǎng)技術(shù)通過(guò)改變微生物的代謝途徑或調(diào)控代謝關(guān)鍵酶的活性，提高目標(biāo)產(chǎn)物的產(chǎn)量或改變產(chǎn)品品質(zhì)，如氨基酸、有機(jī)酸的生產(chǎn)。代謝調(diào)控技術(shù)利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)手段對(duì)發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化和控制，包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品品質(zhì)。發(fā)酵工程技術(shù)現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)及其應(yīng)用個(gè)性化定制消費(fèi)者需求的多樣化使得發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)向個(gè)性化定制方向發(fā)展，根據(jù)不同人群的需求開(kāi)發(fā)出具有特定功能或口味的發(fā)酵食品。產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)已成為全球食品