學(xué)校食堂食品安全食堂人員培訓(xùn)課件

學(xué)校食堂食品安全食堂人員培訓(xùn)課件2024-01-28匯報(bào)人：XXXCATALOGUE目錄食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制餐具清洗消毒與保潔措施食品留樣與記錄管理食品安全事故應(yīng)急處理CHAPTER食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)01《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)的法律責(zé)任，明確食品安全的基本要求和管理制度。《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》詳細(xì)規(guī)定食品安全法的具體實(shí)施要求，包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的義務(wù)、監(jiān)管部門的職責(zé)、法律責(zé)任等方面的內(nèi)容?！秾W(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》針對(duì)學(xué)校食堂的特殊性，規(guī)定學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理要求，保障學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全。國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)介紹《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》01包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)等一系列食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，確保食品的質(zhì)量和安全。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》02規(guī)定餐飲服務(wù)提供者在食品加工制作過(guò)程中的衛(wèi)生操作規(guī)范，包括食品采購(gòu)、貯存、加工、配送等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求。學(xué)校食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn)03根據(jù)學(xué)校食堂的實(shí)際情況，制定具體的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如食品留樣制度、餐具消毒制度、食品加工制作流程等。食品安全標(biāo)準(zhǔn)解讀食品采購(gòu)索證索票制度要求食堂采購(gòu)人員嚴(yán)格審查食品供應(yīng)商的相關(guān)證照和票據(jù)，確保采購(gòu)的食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。規(guī)定食品的貯存場(chǎng)所、貯存方式、貯存期限等要求，防止食品在貯存過(guò)程中發(fā)生變質(zhì)或污染。明確食品加工制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求，包括食品加工人員的個(gè)人衛(wèi)生、食品加工場(chǎng)所的衛(wèi)生條件、食品加工用具的清洗消毒等方面的內(nèi)容。要求食堂對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣，并保留一定時(shí)間，以便在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)進(jìn)行追溯和調(diào)查。規(guī)定餐具的清洗、消毒和保潔要求，確保學(xué)生用餐時(shí)使用干凈衛(wèi)生的餐具。食品貯存保管制度食品留樣制度餐具清洗消毒制度食品加工制作規(guī)范學(xué)校食堂食品安全制度CHAPTER食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理02遵循安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，確保食品原料符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)校要求。采購(gòu)原則優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)和合規(guī)證明的供應(yīng)商，建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，確保食品原料來(lái)源可靠。供應(yīng)商選擇采購(gòu)原則及供應(yīng)商選擇對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，包括檢查包裝是否完好、標(biāo)簽是否清晰、感官性狀是否正常等。經(jīng)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)按照規(guī)定的流程進(jìn)行入庫(kù)登記，包括記錄原料名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。原料驗(yàn)收與入庫(kù)流程入庫(kù)流程原料驗(yàn)收儲(chǔ)存條件根據(jù)食品原料的特性，提供適宜的儲(chǔ)存環(huán)境，如溫度、濕度、光照等，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的品質(zhì)。保質(zhì)期管理定期對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的原料，確保食堂使用的食品原料安全衛(wèi)生。儲(chǔ)存條件及保質(zhì)期管理CHAPTER食品加工過(guò)程衛(wèi)生控制03保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生，定期清掃地面、墻壁、天花板等。確保食品加工區(qū)域與非食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染。加工場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，如個(gè)人物品、化學(xué)藥品等。加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工設(shè)備和工具必須定期清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒程序應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，使用合適的清潔劑和消毒劑。設(shè)備設(shè)施在清洗消毒后應(yīng)妥善存放，避免再次污染。設(shè)備設(shè)施清潔消毒操作

個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服等?；加袀魅拘约膊』蚱つw病的人員不得從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工要求。CHAPTER餐具清洗消毒與保潔措施04清洗方法采用手工清洗或機(jī)械清洗，確保無(wú)污漬、無(wú)油漬。注意事項(xiàng)清洗過(guò)程中要使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，避免使用有毒有害物質(zhì)；清洗完畢后要及時(shí)將餐具瀝干水分，防止細(xì)菌滋生。餐具清洗方法及注意事項(xiàng)可選擇物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），確保消毒效果達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒方法消毒過(guò)程中要嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒劑濃度、作用時(shí)間等符合要求；消毒完畢后要及時(shí)將餐具取出并晾干，避免二次污染。操作規(guī)范消毒方法選擇和操作規(guī)范保潔措施和定期檢查制度保潔措施餐具清洗消毒后要及時(shí)放入保潔柜中，確保餐具在下次使用前保持清潔、干燥、無(wú)污染。定期檢查制度定期對(duì)餐具進(jìn)行抽查，檢查清洗消毒效果和保潔措施是否到位；如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，要及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。CHAPTER食品留樣與記錄管理05為確保食品安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，同時(shí)便于食品安全事故的調(diào)查處理，學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)每餐次的食品進(jìn)行留樣。目的留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。原則留樣目的和原則操作規(guī)范留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，留樣前應(yīng)對(duì)留樣容器進(jìn)行清洗消毒。留樣時(shí)應(yīng)將食品裝入容器內(nèi)，密封好并貼上標(biāo)簽，注明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人等信息。保存期限留樣食品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)施中，溫度控制在0-8℃之間。留樣期限不得少于48小時(shí)，特殊情況下可適當(dāng)延長(zhǎng)。留樣操作規(guī)范及保存期限VS留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。保存期限留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。在保存期限內(nèi)，任何單位和個(gè)人不得隨意銷毀留樣記錄和留樣食品。填寫要求記錄填寫要求和保存期限CHAPTER食品安全事故應(yīng)急處理06根據(jù)學(xué)校食堂實(shí)際情況，制定針對(duì)性強(qiáng)、操作簡(jiǎn)便的應(yīng)急處理預(yù)案。制定應(yīng)急處理預(yù)案演練計(jì)劃與實(shí)施演練效果評(píng)估定期組織食堂員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。對(duì)演練過(guò)程進(jìn)行全面評(píng)估，針對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行改進(jìn)，確保預(yù)案的有效性。030201應(yīng)急處理預(yù)案制定和演練明確食品安全事故發(fā)生后，員工應(yīng)立即向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并按照學(xué)校規(guī)定的程序逐級(jí)上報(bào)。事故報(bào)告程序規(guī)定食品安全事故發(fā)生后應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)上報(bào)，確保信息的及時(shí)性和準(zhǔn)確性。時(shí)限要求報(bào)告應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、事故原因、影響范圍及已采取的措施等信息。報(bào)告內(nèi)容事故報(bào)告程序及時(shí)限要求整改措施制定針對(duì)事故原因，制定切實(shí)可行的整改措施，防止類似事故的再次發(fā)生。配合調(diào)查