2023年學(xué)校及幼兒園食堂衛(wèi)生及食品安全培訓(xùn)課件

2023年學(xué)校及幼兒園食堂衛(wèi)生及食品安全培訓(xùn)課件contents目錄食堂衛(wèi)生與食品安全概述食堂環(huán)境衛(wèi)生管理原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理食品加工過(guò)程控制餐具消毒與保潔管理從業(yè)人員培訓(xùn)與健康管理食堂衛(wèi)生與食品安全概述CATALOGUE01食堂衛(wèi)生和食品安全直接關(guān)系到師生的飲食健康，是保障師生身體健康的重要環(huán)節(jié)。保障師生健康維護(hù)學(xué)校聲譽(yù)促進(jìn)社會(huì)和諧學(xué)校食堂的衛(wèi)生和食品安全狀況直接關(guān)系到學(xué)校的聲譽(yù)和形象，是學(xué)校管理工作的重要組成部分。加強(qiáng)食堂衛(wèi)生和食品安全管理，有利于維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和和諧，提高人民群眾對(duì)教育的滿意度。030201食堂衛(wèi)生與食品安全重要性《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全監(jiān)督管理等方面的內(nèi)容。《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》針對(duì)學(xué)校食堂的食品安全管理提出了具體要求，包括食品采購(gòu)、加工制作、供餐等方面的規(guī)定。其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》等，也對(duì)食堂衛(wèi)生和食品安全提出了相應(yīng)的要求。相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求提高學(xué)校及幼兒園食堂管理人員的衛(wèi)生和食品安全意識(shí)，強(qiáng)化食堂從業(yè)人員的操作技能和管理能力，確保學(xué)校食堂的衛(wèi)生和食品安全。培訓(xùn)目的包括食堂衛(wèi)生與食品安全基礎(chǔ)知識(shí)、相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求、食品加工制作過(guò)程中的衛(wèi)生與安全控制、食品安全事故應(yīng)急處理等方面的內(nèi)容。通過(guò)理論講解、案例分析、實(shí)踐操作等多種形式進(jìn)行培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)內(nèi)容本次培訓(xùn)目的和內(nèi)容食堂環(huán)境衛(wèi)生管理CATALOGUE02食堂布局與設(shè)施要求食堂應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，功能分區(qū)明確，生熟食品分開存放。配備與供餐規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、保潔、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備。食堂應(yīng)保持良好通風(fēng)，降低空氣中微生物含量。保證加工操作區(qū)域有足夠的光線，便于清潔和檢查。布局合理設(shè)施完善通風(fēng)良好光線充足清潔衛(wèi)生制度定期檢查不留死角記錄完整清潔衛(wèi)生制度及執(zhí)行情況檢查01020304建立食堂清潔衛(wèi)生制度，明確清潔范圍、頻次和標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)食堂清潔衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，確保制度得到有效執(zhí)行。清潔工作應(yīng)全面徹底，不留死角，特別注意設(shè)備設(shè)施縫隙和角落的清潔。對(duì)清潔衛(wèi)生檢查情況進(jìn)行記錄，便于追溯和整改。垃圾分類密閉存放及時(shí)清理規(guī)范處理垃圾分類與處理規(guī)范按照廚余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾進(jìn)行分類。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，避免滋生細(xì)菌和病毒。垃圾應(yīng)存放在密閉容器中，避免污染環(huán)境和食品。垃圾應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行規(guī)范處理，避免對(duì)環(huán)境造成二次污染。保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，減少病蟲害滋生條件。預(yù)防措施定期對(duì)食堂進(jìn)行病蟲害檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問(wèn)題。定期檢查采用物理方法如粘蟲板、滅蠅燈等進(jìn)行病蟲害防治。物理防治必要時(shí)，在專業(yè)人員指導(dǎo)下使用化學(xué)藥劑進(jìn)行病蟲害防治，注意藥劑使用安全?；瘜W(xué)防治病蟲害防治措施原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理CATALOGUE03核查供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等資質(zhì)證明，確保其合法合規(guī)。供應(yīng)商資質(zhì)審核了解供應(yīng)商的歷史合作情況、客戶評(píng)價(jià)等信息，評(píng)估其信譽(yù)度。供應(yīng)商信譽(yù)評(píng)估對(duì)供應(yīng)商提供的原料樣品進(jìn)行檢測(cè)，評(píng)估其質(zhì)量是否符合要求。原料質(zhì)量評(píng)估供應(yīng)商選擇及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)建立

原料驗(yàn)收流程與質(zhì)量控制點(diǎn)設(shè)置驗(yàn)收流程建立制定原料驗(yàn)收流程，明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收人員及驗(yàn)收程序。質(zhì)量控制點(diǎn)設(shè)置針對(duì)原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)，設(shè)置關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)控。不合格原料處理對(duì)驗(yàn)收不合格的原料進(jìn)行退貨、銷毀等處理，并記錄處理情況。根據(jù)原料性質(zhì)，設(shè)置不同的儲(chǔ)存條件，如常溫、冷藏、冷凍等。儲(chǔ)存條件設(shè)置對(duì)需要溫濕度控制的原料，明確溫濕度控制范圍，并配備相應(yīng)的溫濕度控制設(shè)備。溫濕度控制要求定期對(duì)儲(chǔ)存設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查與維護(hù)儲(chǔ)存條件設(shè)置及溫濕度控制要求過(guò)期原料處理對(duì)過(guò)期原料進(jìn)行及時(shí)清理和處理，并記錄處理情況，防止過(guò)期原料流入食品加工環(huán)節(jié)。庫(kù)存盤點(diǎn)制度建立庫(kù)存盤點(diǎn)制度，定期對(duì)庫(kù)存原料進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。庫(kù)存預(yù)警機(jī)制建立庫(kù)存預(yù)警機(jī)制，當(dāng)庫(kù)存量低于一定水平時(shí)及時(shí)提醒采購(gòu)人員進(jìn)行補(bǔ)充。庫(kù)存盤點(diǎn)制度和過(guò)期原料處理食品加工過(guò)程控制CATALOGUE04加工區(qū)域應(yīng)明確劃分，包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)等，各區(qū)之間應(yīng)有有效隔離。配備足夠數(shù)量的食品加工人員，并定期進(jìn)行健康檢查和培訓(xùn)，確保人員具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能。加工區(qū)域內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的更衣室、洗手池等設(shè)施，方便食品加工人員進(jìn)入加工區(qū)域前進(jìn)行更衣、洗手等衛(wèi)生操作。加工區(qū)域劃分和人員配備要求定期對(duì)食品加工人員進(jìn)行操作規(guī)程培訓(xùn)，確保人員熟練掌握操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行。設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督員，對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)督，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。制定詳細(xì)的食品加工操作規(guī)程，包括食品加工流程、操作要點(diǎn)、衛(wèi)生要求等。操作規(guī)程制定和執(zhí)行情況監(jiān)督010204防止交叉污染措施實(shí)施嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開原則，避免生熟食品交叉污染。加工用具、容器、設(shè)備應(yīng)專用，并定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工過(guò)程中應(yīng)避免用手直接接觸食品，應(yīng)使用工具進(jìn)行取放和操作。定期對(duì)加工區(qū)域進(jìn)行空氣消毒和通風(fēng)換氣，保持空氣流通和清新。03剩余菜品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍保存，避免在常溫下長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致變質(zhì)。冷藏或冷凍保存的剩余菜品在食用前應(yīng)徹底加熱煮透，確保食品安全。定期對(duì)剩余菜品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、霉變等情況應(yīng)及時(shí)處理并記錄。剩余菜品的處理應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，避免對(duì)環(huán)境造成污染。01020304剩余菜品處理規(guī)范餐具消毒與保潔管理CATALOGUE05用餐后及時(shí)清理餐具內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ宄澄餁堅(jiān)礈靹┣逑辞逅疀_洗消毒處理使用專用洗滌劑對(duì)餐具進(jìn)行徹底清洗，去除油污和細(xì)菌。用流動(dòng)清水對(duì)餐具進(jìn)行沖洗，確保無(wú)洗滌劑殘留。將清洗干凈的餐具放入消毒柜或采用其他消毒方式進(jìn)行消毒處理，保證餐具的衛(wèi)生安全。餐具清洗消毒流程介紹設(shè)立專用保潔柜用于存放已消毒的餐具，避免與其他物品混放。專用保潔柜保潔柜應(yīng)保持良好的通風(fēng)和干燥環(huán)境，防止潮濕和細(xì)菌滋生。通風(fēng)干燥定期對(duì)保潔柜進(jìn)行內(nèi)外清潔，確保無(wú)污漬和異味。定期清潔定期檢查保潔柜的密封性和消毒效果，及時(shí)維修或更換損壞的部件。檢查維護(hù)保潔柜使用注意事項(xiàng)制定餐具消毒和保潔管理的檢查標(biāo)準(zhǔn)，明確各項(xiàng)指標(biāo)的合格范圍。制定檢查標(biāo)準(zhǔn)對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行評(píng)估分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并提出改進(jìn)措施，同時(shí)向上級(jí)主管部門反饋檢查結(jié)果。評(píng)估反饋安排專人對(duì)餐具消毒和保潔管理進(jìn)行定期檢查，確保各項(xiàng)措施得到有效執(zhí)行。定期檢查根據(jù)評(píng)估結(jié)果和反饋意見，不斷完善餐具消毒和保潔管理制度和措施，提高衛(wèi)生安全管理水平。持續(xù)改進(jìn)01030204定期檢查評(píng)估機(jī)制建立從業(yè)人員培訓(xùn)與健康管理CATALOGUE06123所有食堂從業(yè)人員必須持有有效的健康證，并經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。從業(yè)資質(zhì)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。培訓(xùn)內(nèi)容采用線上線下相結(jié)合的方式，定期組織集中培訓(xùn)和自學(xué)，確保從業(yè)人員全面掌握相關(guān)知識(shí)。培訓(xùn)形式從業(yè)人員資質(zhì)要求及培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)置03體檢項(xiàng)目包括常規(guī)體格檢查、傳染病篩查等，確保從業(yè)人員不攜帶病毒或細(xì)菌進(jìn)入食堂。01健康證辦理從業(yè)人員需在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門辦理健康證，確保身體健康無(wú)傳染病。02體檢頻次每年至少進(jìn)行一次健康體檢，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)體檢，確保從業(yè)人員身體狀況良好。健康證辦理和體檢頻次規(guī)定手部衛(wèi)生從業(yè)人員需養(yǎng)成勤洗手的好習(xí)慣，特別是在接觸食品前后、上廁所后等關(guān)鍵時(shí)刻。穿戴整潔從業(yè)人員需穿戴整潔的工作服和帽子，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾和手表等物品。個(gè)人物品管理個(gè)人物品需存放在指定區(qū)域，不得帶入食品