江蘇省學校食堂食品安全管理操作指南

江蘇省學校食堂食品安全管理操作指南匯報人：XXX2024-01-26目錄CONTENTS引言食品安全法律法規(guī)與標準學校食堂食品安全管理要求食品安全監(jiān)督檢查與評估食品安全事故應急處理學校食堂食品安全管理實踐案例01引言目的背景目的和背景學校食堂是師生日常生活中不可或缺的重要場所，食品安全問題關系到廣大師生的身體健康和生命安全，必須引起高度重視。為了加強江蘇省學校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，促進學校食堂規(guī)范化、標準化建設，特制定本操作指南。本操作指南適用于江蘇省內(nèi)各級各類學校（含幼兒園）的食堂食品安全管理。適用范圍學校食堂管理者、從業(yè)人員、師生及家長等相關人員。適用對象適用范圍和對象02食品安全法律法規(guī)與標準《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務等各環(huán)節(jié)的食品安全要求，明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責任和政府監(jiān)管職責?！吨腥A人民共和國食品安全法實施條例》細化了食品安全法的規(guī)定，增強了法律的可操作性?！秾W校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》專門針對學校食堂和學生集體用餐的衛(wèi)生管理要求，保障學生飲食安全。國家相關法律法規(guī)《江蘇省食品安全條例》結合江蘇省實際情況，對食品安全進行全面規(guī)定，包括食品生產(chǎn)經(jīng)營、監(jiān)督管理、法律責任等方面?！督K省學校食堂食品安全管理辦法》針對學校食堂的食品安全管理制定詳細規(guī)定，確保學校食堂的食品安全。江蘇省地方性法規(guī)包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標準、食品營養(yǎng)強化劑使用標準等一系列與食品安全相關的國家標準?！妒称钒踩珖覙藴省犯鶕?jù)江蘇省的實際情況和需求，制定了一系列地方性的食品安全標準，如江蘇省學校食堂餐飲具清洗消毒衛(wèi)生標準等。江蘇省食品安全地方標準食品安全標準03學校食堂食品安全管理要求01020304采購食品及原料時應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，并索取相關票證，確保食品來源可追溯。食品儲存場所應保持清潔、干燥，避免陽光直射，防止食品受潮、霉變。食品應分類、分架存放，離墻離地，生熟分開，防止交叉污染。定期對食品儲存場所進行清理，及時處理過期、變質(zhì)食品。食品采購與儲存食品加工與制作食品加工過程中應遵守衛(wèi)生規(guī)范，保持加工場所清潔，防止食品污染。食品加工前應檢查食品原料質(zhì)量，不使用腐敗變質(zhì)、過期等不符合食品安全標準的食品。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴禁超范圍、超限量使用。需要熟制的食品應燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70℃。010204餐具清洗與消毒餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗后的餐具應進行消毒處理，可采用物理或化學方法。消毒后的餐具應存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。定期對餐具清洗消毒設備進行檢查和維護，確保其正常運轉(zhuǎn)。03ABCD從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲。從業(yè)人員應取得有效健康證明后方可上崗工作。從業(yè)人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等癥狀時，應立即暫停工作并前往醫(yī)療機構就診。從業(yè)人員應定期進行食品安全知識培訓，提高食品安全意識和操作技能。04食品安全監(jiān)督檢查與評估包括學校食堂的食品采購、儲存、加工、配送等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況和食品安全管理制度的執(zhí)行情況。每季度至少進行一次全面監(jiān)督檢查，同時根據(jù)學校食堂的實際情況和食品安全風險等級，適當增加監(jiān)督檢查頻次。監(jiān)督檢查內(nèi)容與頻次監(jiān)督檢查頻次監(jiān)督檢查內(nèi)容評估指標主要包括學校食堂的食品安全管理制度、食品加工場所衛(wèi)生狀況、食品原料采購索證索票、食品留樣、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等方面的指標。評估方法采用定期評估與不定期抽查相結合的方式進行，評估結果將作為學校食堂食品安全信用等級評定的重要依據(jù)。評估指標與方法對于監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，學校食堂應立即進行整改，并在規(guī)定時間內(nèi)完成整改任務。監(jiān)管部門將對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到有效解決。問題整改對于違反食品安全法律法規(guī)和學校食堂食品安全管理制度的行為，監(jiān)管部門將依法依規(guī)進行處罰，包括警告、罰款、責令停業(yè)整頓、吊銷許可證等措施，涉嫌犯罪的將移送司法機關處理。同時，將處罰結果納入學校食堂食品安全信用等級評定體系，對嚴重失信的學校食堂實施聯(lián)合懲戒。處罰措施問題整改與處罰措施05食品安全事故應急處理定期組織應急演練，提高食堂員工應急處置能力和協(xié)同配合水平，確保在事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。制定食品安全事故應急預案，明確應急組織、通訊聯(lián)絡、現(xiàn)場處置、醫(yī)療救治、安全防護、后勤保障等方面的具體措施和責任人。應急預案制定與演練事故報告與處置流程發(fā)生食品安全事故后，食堂應立即停止相關食品的經(jīng)營活動，封存可能導致事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照要求提供有關信息和資料。配合有關部門進行事故調(diào)查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕、阻撓、干涉。對食品安全事故中負有責任的人員依法追究責任，涉嫌犯罪的移送司法機關處理。針對事故原因進行深入分析，查找管理漏洞和不足之處，制定切實可行的整改措施并嚴格落實。加強食堂員工的食品安全培訓和教育，提高員工的食品安全意識和操作技能水平，防止類似事故再次發(fā)生。010203責任追究與整改措施06學校食堂食品安全管理實踐案例建立健全食品安全管理制度01高校食堂制定了全面的食品安全管理制度，包括食品采購、加工、儲存、配送等各個環(huán)節(jié)的詳細規(guī)定，確保食品安全管理的全面性和系統(tǒng)性。強化食品采購管理02食堂嚴格篩選供應商，確保采購的食品原料質(zhì)量可靠，同時建立進貨查驗記錄制度，對每批次的食品原料進行質(zhì)量檢查，確保食品安全。加強食品加工過程控制03食堂在食品加工過程中，嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，確保食品加工場所的清潔衛(wèi)生，防止食品污染。同時，對食品加工人員進行定期培訓，提高其食品安全意識和操作技能。案例一：某高校食堂食品安全管理經(jīng)驗分享實施“明廚亮灶”工程推廣“五常法”管理開展食品安全知識宣傳案例二：某中學食堂食品安全創(chuàng)新舉措介紹中學食堂通過安裝透明玻璃窗、視頻監(jiān)控等方式，讓學生和家長能夠直觀地看到食品加工過程，增加食堂的透明度，提升公眾對食堂食品安全的信任度。食堂引入“五常法”（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律）管理理念，通過規(guī)范化管理，提高食堂工作效率和食品安全水平。食堂定期組織食品安全知識宣傳活動，通過張貼海報、發(fā)放宣傳冊等方式，向?qū)W生和家長普及食品安全知識，提高其食品安全意識和自我防范能力。小學食堂在食品安全管理方面存在一些問題，如食品儲存不當、加工過程不規(guī)范、餐具消毒不徹底等。這些問題可能導致食品污染和食源性疾病的發(fā)生。問題分析針對存在的問題，食堂采取了以下改進措施：加強食品儲存管理，確保食品分類