學(xué)校食堂食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容

學(xué)校食堂食品安全知識培訓(xùn)內(nèi)容匯報時間：2024-01-28匯報人：XXX目錄食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品原料采購與儲存管理食品加工過程衛(wèi)生控制餐具清洗消毒與保潔管理目錄食品留樣與記錄追溯體系建設(shè)應(yīng)急處置與報告機(jī)制完善食品安全法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)01《中華人民共和國食品安全法》該法律是我國食品安全領(lǐng)域的基本法律，規(guī)定了食品生產(chǎn)和加工、食品銷售和餐飲服務(wù)等各環(huán)節(jié)的法律責(zé)任和要求?！吨腥A人民共和國食品安全法實施條例》詳細(xì)規(guī)定了食品安全法的實施細(xì)則，包括食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全監(jiān)管等方面的內(nèi)容。《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》針對學(xué)校食堂的特定規(guī)定，明確了學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理要求、食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。國家相關(guān)法律法規(guī)解讀01食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)國家強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)等。02食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)各省、自治區(qū)、直轄市根據(jù)本地實際情況制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。03食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)根據(jù)自身生產(chǎn)情況和產(chǎn)品特性制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，但不得低于國家和地方標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)介紹食品采購索證索票制度學(xué)校食堂在采購食品原料時，必須向供應(yīng)商索取相關(guān)證件和票據(jù)，確保食品來源合法、質(zhì)量可靠。食品留樣制度學(xué)校食堂應(yīng)對每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，以便在發(fā)生食品安全問題時進(jìn)行追溯和調(diào)查。食品加工制作規(guī)范學(xué)校食堂在食品加工制作過程中，應(yīng)遵守相關(guān)衛(wèi)生規(guī)范，確保食品加工場所衛(wèi)生整潔、加工設(shè)備齊全、加工流程合理。食品儲存制度學(xué)校食堂應(yīng)建立食品儲存制度，對食品進(jìn)行分類儲存、定期檢查和清理過期或變質(zhì)食品。學(xué)校食堂應(yīng)遵守的規(guī)章制度食品原料采購與儲存管理02010203選擇有良好信譽(yù)和合規(guī)證明的供應(yīng)商，確保食品原料來源可靠。嚴(yán)格篩選供應(yīng)商采購的食品原料應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備檢驗合格證明。原料質(zhì)量要求建立嚴(yán)格的驗收制度，對采購的食品原料進(jìn)行外觀、氣味、質(zhì)地等方面的檢查，確保原料新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。驗收流程原料采購要求及驗收流程

儲存設(shè)施條件及分類存放規(guī)范儲存設(shè)施要求食品原料儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，并配備相應(yīng)的溫度控制設(shè)施，以防止食品原料受潮、霉變或變質(zhì)。分類存放規(guī)范根據(jù)食品原料的性質(zhì)和儲存要求，對其進(jìn)行分類存放。如肉類、蔬菜、水果等應(yīng)分開存放，避免交叉污染。標(biāo)識管理對存放的食品原料進(jìn)行明確的標(biāo)識，包括品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，方便管理和使用。在食品原料的儲存和使用過程中，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保先入庫的原料先使用，避免過期積壓。先進(jìn)先出原則建立定期檢查制度，對庫存的食品原料進(jìn)行定期查看，及時發(fā)現(xiàn)并處理過期或變質(zhì)的原料。定期檢查制度對于過期或變質(zhì)的食品原料，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理，確保不流入食品加工環(huán)節(jié)。過期食品處理保質(zhì)期管理原則食品加工過程衛(wèi)生控制03保持加工場所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。墻壁、地面、天花板應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料，并保持清潔，定期消毒。加工場所內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，并確保食品加工人員隨時清洗和消毒手部。加工場所衛(wèi)生要求餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器等，應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清洗和消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用安全。設(shè)備設(shè)施清洗消毒方法食品加工人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得露于帽外。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。操作前應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放，避免交叉污染。個人衛(wèi)生和操作規(guī)范餐具清洗消毒與保潔管理04五保潔將消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，進(jìn)行密閉存放，保持清潔。四消毒采用有效的消毒方法殺滅餐具上的微生物或使微生物數(shù)量減少到安全水平。三沖將經(jīng)過清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑溶液。一刮將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣刮入廢棄桶內(nèi)。二洗將刮干凈的餐具用洗滌劑清洗干凈。餐具清洗消毒流程保潔設(shè)施應(yīng)專用，不得存放私人物品和其他雜物。保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持干燥、潔凈。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在保潔柜上設(shè)有明顯標(biāo)志。保潔柜內(nèi)不得存放有毒有害物品及其容器。保潔設(shè)施條件及使用注意事項發(fā)現(xiàn)破損餐具時，應(yīng)立即停止使用，并及時更換。對破損餐具進(jìn)行登記，記錄破損原因、數(shù)量和處理方式。將破損餐具統(tǒng)一回收，進(jìn)行無害化處理或銷毀，防止再次流入使用環(huán)節(jié)。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工對餐具的愛護(hù)意識，減少破損現(xiàn)象的發(fā)生。0102030405破損餐具處理措施食品留樣與記錄追溯體系建設(shè)05檢查是否按規(guī)定留樣01每日每餐供應(yīng)的食品成品必須留樣，且留樣量不得少于100g，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上。檢查留樣記錄02留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息，確保記錄完整、準(zhǔn)確。檢查留樣條件03留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒處理，留樣應(yīng)存放在專用冷藏設(shè)施中，溫度控制在0-8℃之間。留樣制度執(zhí)行情況檢查01記錄填寫要求02保存期限規(guī)定記錄應(yīng)使用黑色或藍(lán)黑色鋼筆或簽字筆填寫，內(nèi)容真實、準(zhǔn)確、完整、清晰，不得隨意涂改。食品和原料的采購、驗收、加工、儲存等各環(huán)節(jié)相關(guān)記錄應(yīng)至少保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。記錄填寫要求和保存期限規(guī)定建立追溯體系通過建立食品采購、加工、儲存、銷售等各環(huán)節(jié)的信息記錄制度，實現(xiàn)食品來源可查、去向可追、責(zé)任可究。運(yùn)用追溯體系在發(fā)生食品安全問題時，能夠及時查找問題原因，迅速定位問題食品，并采取有效措施進(jìn)行處置，防止問題擴(kuò)大。同時，通過追溯體系還可以對供應(yīng)商進(jìn)行質(zhì)量評估，為改進(jìn)采購策略提供依據(jù)。追溯體系建立及運(yùn)用應(yīng)急處置與報告機(jī)制完善06一旦發(fā)生食品安全事故，如食物中毒等，應(yīng)立即停止供餐，并封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料。立即停止供餐迅速將病人送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，確保病人得到及時有效的治療。及時救治病人按照規(guī)定的程序和時限，向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門等報告事故情況。報告相關(guān)部門積極配合相關(guān)部門開展事故調(diào)查處理工作，如實提供有關(guān)情況和資料。配合調(diào)查處理食品安全事故應(yīng)急處置流程報告渠道發(fā)現(xiàn)食品安全事故后，應(yīng)通過學(xué)校內(nèi)部報告渠道及時向?qū)W校食品安全管理部門報告，同時按照要求向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門等報告。時限要求事故發(fā)生后，應(yīng)在規(guī)定時限內(nèi)（如2小時內(nèi)）進(jìn)行初次報告，后續(xù)情況進(jìn)展也要及時報告。報告渠道及時限要求對事故進(jìn)行深入分析，查找事故發(fā)生