腐敗微生物與食品保藏精美課件

腐敗微生物與食品保藏第九章第一節(jié)

微生物引起

食品腐敗的基本條件2食品腐敗變質(zhì)（foodspoilage）廣義：食品受到各種內(nèi)外因素影響，造成其原有化學性質(zhì)、物理性質(zhì)或感官性狀發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。狹義：食品在以微生物為主的各種因素作用下，其成分被分解、破壞、失去或降低食用價值的一切變化。3食

品

腐敗類型微

生

物面包發(fā)霉產(chǎn)生粘液

黑根霉，青霉屬，黑曲霉，枯草芽孢桿菌糖漿產(chǎn)生粘液發(fā)酵呈粉紅色發(fā)霉產(chǎn)氣腸桿菌，酵母屬，接合酵母屬，玫瑰色微球菌，曲霉屬，青霉屬新鮮水果和蔬菜軟腐灰色霉菌腐爛黑色霉菌腐爛根霉屬，歐文氏桿菌屬，葡萄孢屬

黑曲霉

、假單胞菌屬，泡菜

酸菜

表面出現(xiàn)白膜紅酵母屬濃縮桔汁失去風味乳桿菌屬、明串珠菌屬醋桿菌屬

引起腐敗的微生物和部分食品腐敗類型4食

品

腐敗類型微

生

物新鮮肉的保存腐敗變黑產(chǎn)堿菌屬，梭菌屬，普通變形菌，熒光假單胞菌，腐敗假單胞菌發(fā)霉

曲霉屬、根霉屬、青霉屬變酸變綠色、變粘假單胞菌屬、微球菌屬，乳桿菌屬，明串珠菌屬

魚變色腐敗假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬、黃桿菌屬腐敗桑瓦拉菌蛋

綠色腐敗、褪色腐敗黑色腐敗熒光假單胞菌、假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬、變形菌屬家禽變粘、有氣味

假單胞菌屬、產(chǎn)堿菌屬5種類食品的基質(zhì)特性食品腐敗變質(zhì)污染的微生物食品所處的環(huán)境條件滲透壓水分H＋濃度營養(yǎng)食品存在狀態(tài)數(shù)量溫度濕度氣體6一、食品的基質(zhì)特性食品原料營養(yǎng)物質(zhì)組成的比較食品原料有機物含量％（約數(shù)）蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪水果2～885～970～3蔬菜15～3050～850～5魚70～95少量5～30禽50～70少量30～50蛋51346肉35～50少量50～65乳2938311、食品的營養(yǎng)成分72、食品的氫離子濃度不同食品原料的pH值84.55.57酵母菌、霉菌少數(shù)細菌腐敗菌、病原菌酸性食品：水果非酸性食品：魚肉、乳、蔬菜pHpH值不同，微生物原生質(zhì)膜所帶電荷不同，從而影響到微生物的正常代謝和酶的作用。食品酸度不同，引起食品變質(zhì)的微生物類群呈現(xiàn)出一定的特殊性9微生物生長和pH值的關(guān)系 食品pH值決定能夠生長的微生物種類不同微生物生長的pH值范圍微生物pH值最低最適最高乳桿菌4.86.27.0嗜酸乳桿菌4.0~4.65.8~6.66.8金黃色葡萄球菌4.27.0~7.59.3大腸桿菌4.36.0~8.09.5放線菌5.07.0~8.01.0一般酵母菌3.05.0~6.08.0黑曲霉1.55.0~6.09.010注意微生物生長后，分解不同營養(yǎng)物質(zhì)引起食品pH改變。多數(shù)細菌易分解糖產(chǎn)酸，使食品pH下降；食品中糖量不足，蛋白質(zhì)豐富時，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生胺類物質(zhì)使pH出現(xiàn)上升；食品對pH變化有緩解作用，特別是肉類食品。113、食品的水分對水的需求：細菌大于霉菌、酵母水分對微生物活動的影響，不決定于食品中水分的總含量，而決定于它的有效水分含量（水分活度）不同食品的防霉含水量（相對濕度70%，溫度20℃）食品種類水分%食品種類水分%全脂乳粉8*豆類15全蛋粉10-11脫水蔬菜14-20小麥粉13-15脫脂乳粉15米13-15淀粉18去油肉干15脫水水果18-25*計算值12細菌生長的水分活度食品細菌生長的最低AW蕈狀芽孢桿菌0.99產(chǎn)氣腸細菌0.945肉毒桿菌(發(fā)芽)0.98蠟狀芽孢桿菌0.94假單胞菌屬0.97糞鏈球菌0.94蠟狀芽孢桿菌(發(fā)芽)0.97肉毒桿菌0.93無色桿菌屬0.96八疊球菌0.91-0.93大腸桿菌0.93-0.96玫瑰色小球菌0.905枯草芽孢桿菌0.95金黃色葡萄球菌(厭氧)0.90紐波特沙門氏菌0.945金黃色葡萄球菌(需氧)0.86肉毒桿菌0.95嗜鹽菌0.7513酵母生長的水分活度食品中酵母菌生長的最低AW產(chǎn)朊圓酵母0.94啤酒酵母0.895產(chǎn)朊假絲酵母0.94紅酵母屬0.89裂殖酵母屬0.93內(nèi)孢霉屬0.885面包酵母0.905異形魏立氏酵母0.88醭酵母屬0.90魯氏酵母（耐高滲酵母）0.60-0.61AW下降時，在酵母生長曲線中就會出現(xiàn)緩慢期延長和對數(shù)期增值速度降低。14霉菌生長的水分活度食品中霉菌生長的最低AWAW在0.64以下時，任何霉菌均不能生長；霉菌發(fā)芽的最低AW值比霉菌生長的低。15不同類群的微生物生長對Aw值要求不同。AW在0.65的食品，僅有極少數(shù)微生物有生長的可能；食品的AW值保持在0.70就可以較長防止微生物生長。16注意微生物生長水分活性的可變性一般情況下微生物生長Aw范圍非常嚴格，但在外界因素影響下，其最適生長的Aw值有所變動，微生物生長對食品中水分的影響微生物呼吸產(chǎn)熱，促使水分蒸發(fā)，從而使食品中水分降低，AW減小。有些微生物在代謝過程中，可使食品中結(jié)合水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤笰w增大。若產(chǎn)水量大于水分蒸發(fā)量，則食品中的Aw值就上升，適合生長的微生物種類發(fā)生變動。174、食品的滲透壓一般多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母能耐受較高的滲透壓，絕大多數(shù)細菌不能在高滲食品中生長。食鹽、食糖濃度和AW值的關(guān)系A(chǔ)W食糖（%）食鹽（%）0.9958.510.8720.99015.41.720.98026.13.430.94048.29.380.90058.414.20.85067.219.10.800-23.118二、引起食品腐敗的微生物1、分解蛋白質(zhì)類食品的微生物

細菌細菌都有分解蛋白質(zhì)的能力，一般能分泌胞外蛋白酶的蛋白分解能力強；分解力強的細菌如芽孢菌屬、假單胞菌屬等。酵母多數(shù)酵母對蛋白質(zhì)分解能力極弱；在食品中發(fā)育需要氮源，可作為能源。19霉菌許多霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，霉菌比細菌更能利用天然蛋白質(zhì)，如毛霉屬、根霉屬等。當環(huán)境中有大量碳水化合物時，更能促進蛋白酶的形成。2、分解碳水化合物類食品的微生物細菌能高活性分解淀粉的為數(shù)不多，主要屬于芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些種；能分解纖維素、半纖維素的只有芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬和八疊球菌屬的一些種；20能分解果膠質(zhì)的細菌主要為芽孢桿菌屬、歐氏植病桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬的部分菌株。酵母絕大多數(shù)酵母菌不能分解淀粉，有利用有機酸的能力。霉菌大多數(shù)霉菌都有利用簡單碳水化合物的能力；能分解纖維素的是極少數(shù)，特別強的是綠色木霉；許多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉屬、根霉屬等。213、分解脂肪類食品的微生物細菌具有分解脂肪特性的細菌不多，一般對蛋白質(zhì)分解能力強的需氧性細菌，大多數(shù)也能同時分解脂肪；細菌中熒光假單胞菌的分解能力較強；酵母能分解脂肪的酵母不多，主要是解脂假絲酵母。霉菌霉菌中分解脂肪的種類較多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。22微生物對營養(yǎng)物質(zhì)分解作用的選擇性食品性質(zhì)具有顯著分解能力的微生物類群舉例（菌種）蛋白質(zhì)細菌變形桿菌霉菌沙門柏干酪青霉碳水化合物酵母啤酒酵母霉菌黑曲霉脂肪霉菌黃曲霉細菌（少數(shù)）熒光假單胞菌23三、引起食品腐敗的環(huán)境條件1、溫度微生物的溫度類型及其分布低溫(

10℃)中溫(25～30℃)高溫(

45℃)霉菌酵母(少數(shù))細菌(少數(shù))霉菌酵母細菌細菌(少數(shù))低溫下生長的微生物主要有假單胞桿菌屬、芽孢桿菌屬等；食品中生長的嗜熱微生物主要是嗜熱細菌。24食品中微生物生長的最低溫度25注意在低溫條件下，微生物能否生長與食品中含有水分的存在狀態(tài)有關(guān)在0℃以下低溫食品中出現(xiàn)的微生物以霉菌最多。完全防止微生物生長的食品貯藏溫度食品溫度（℃）肉類-9～-10奶油-9～-11魚貝類-10～-12冷凍食品-9.5～-10蔬菜-10262、氣體O2食品在有氧環(huán)境中，霉菌、酵母、細菌都可引起變質(zhì)；缺氧環(huán)境中，引起食品變質(zhì)的只有酵母，細菌。在變質(zhì)食品中，一定期間內(nèi)需氧和兼性厭氧微生物、厭氧菌、微需氧菌同時出現(xiàn)。有氧環(huán)境中，由于微生物引起的變質(zhì)速度快，缺氧環(huán)境中厭氧菌引起的變質(zhì)速度較慢。兼性厭氧菌在有氧時引起變質(zhì)比缺氧時快。27CO2高濃度CO2，可防止需氧性細菌、霉菌引起的變質(zhì)乳酸菌、酵母對CO2有較大耐受力。濕度空氣相對濕度影響食品的AW28第二節(jié)

微生物污染食品的途徑

和食品中微生物的消長29一、微生物污染食品的途徑1、通過水而污染自來水、深井水正常情況下不會有病原菌存在未經(jīng)消毒的天然水（尤其是地面水）、受污染的自來水會成為污染食品的媒介。2、通過空氣而污染微生物變動情況與灰塵數(shù)量變動大體相似；人污染303、通過人及動物而污染直接接觸食品的從業(yè)人員小動物頻繁活動帶入4、通過用具及雜物而污染未經(jīng)消毒的用具包裝物品、容器的更換、運輸環(huán)節(jié)的變動31二、食品中微生物的消長1、加工前原料的運輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機會，故微生物種類和數(shù)量均較大。2、加工過程中清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降，或完全消除微生物。323、加工后食品貯藏過程中，若條件適于微生物生長，加工后殘留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品腐敗變質(zhì)，當上升到一定數(shù)量時，微生物的數(shù)量又開始下降。若加工后的食品不再被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長，微生物的數(shù)量將會逐漸下降。33三、控制微生物污染食品的措施加強環(huán)境衛(wèi)生管理垃圾的無害化管理糞便的無害化管理污水的無害化管理加強食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理食品運輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生食品生產(chǎn)衛(wèi)生個人衛(wèi)生食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生34第三節(jié)

微生物引起食品腐敗

與其類型的相關(guān)性35一、微生物與乳及乳制品腐敗變質(zhì)1、乳中微生物的來源及主要類群正常乳房內(nèi)的微生物乳房炎傳染病牛乳中微生物的來源飼料、糞便空氣環(huán)境中污染洗乳水貯乳桶，其它工具牛工人36不同擠奶條件對牛奶污染程度比較污染來源每mL牛奶中細菌數(shù)好的衛(wèi)生條件不遵守衛(wèi)生條件牛皮膚與毛502×104空氣130擠奶者的手1104濾奶器1105擠奶用小桶70106做到“三及時”：及時過濾、及時冷卻(10℃以下)、及時加工冷藏；另外，運輸時注意應裝滿。37鮮乳中微生物的類型細菌乳酸菌：鏈球菌屬、乳桿菌屬胨化細菌：分解蛋白，使不溶解狀態(tài)蛋白質(zhì)變成溶解狀態(tài)的簡單蛋白質(zhì)的一類細菌。芽孢桿菌屬、假單胞菌屬的一些種、變形桿菌等脂肪分解菌：假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌、產(chǎn)堿桿菌等酵母菌和霉菌紅酵母、假絲酵母、青霉、曲霉等382、乳液的自然腐敗變質(zhì)過程抑制期：溶菌酶、乳過氧化物酶系統(tǒng)、乳素等抗菌物質(zhì)乳鏈球菌期乳桿菌期真菌期胨化菌期393、鮮乳的消毒和滅菌低溫長時消毒法（Lowtemperature,Longtime,LTLT消毒法）牛乳加熱到60-65℃保持30min。高溫短時間消毒法（Hightemperature,Shorttime,HTST消毒法），殺菌條件72-75℃，4-6min，或者80-85℃，10-15s超高溫瞬時滅菌法（Ultrahightemperature，UHT滅菌法），殺菌條件是先75-85℃預熱4-6min，然后130-150℃，保持2-3s。40消毒方法

處理時間

殺菌效果對品質(zhì)的影響儲藏期限

低溫長時間消毒

較長

殺死病原菌

可保持色澤和風味

較短

高溫短時間消毒

較短

殺死病原菌

可保持色澤和風味較短

超高溫瞬時滅菌

極短

殺死病原菌及腐敗菌

有時會影響色澤和風味

較長

不同的牛乳消毒方法比較牛乳消毒效果決定于消毒的溫度、時間、微生物種類、數(shù)量消毒乳中殘存的細菌常見的有：芽胞桿菌類、非芽胞桿菌41二、微生物與肉類的腐敗變質(zhì)1、肉類中微生物來源宰前感染宰后污染應及時通風干燥、冷卻，及時冷藏。肉類中微生物的類群細菌：主要的攜帶菌和品質(zhì)危害菌腐生型假單胞桿菌、芽孢桿菌、埃希氏菌等寄生型沙門氏菌、炭疽芽孢桿菌、結(jié)核桿菌等霉菌、酵母菌：霉菌青霉屬、毛霉屬、交鏈孢霉屬等酵母假絲酵母屬、紅酵母屬等422、肉類腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及原因發(fā)粘帶菌量108/cm2（肉表面）機理：膠類粘性物質(zhì)、菌落本身、分解產(chǎn)物變色微生物代謝物，如硫化氫與血紅蛋白結(jié)合形成硫化氫血紅蛋白呈暗綠色微生物菌落的顏色微生物產(chǎn)生的色素43霉斑異味帶菌量107/cm2（肉表面）機理微生物分解氨基酸、脂肪等產(chǎn)生各種胺類，酸類、酮類、吲哚等物質(zhì)鮮肉腐敗變質(zhì)過程影響肉類變質(zhì)的因素污染微生物的程度、肉表面的濕度、冷卻的速度及儲藏的溫度、肉質(zhì)的pH值44動物宰后首先發(fā)生成熟作用尸僵、自溶后，乳酸、可溶性蛋白增多，繼續(xù)會出現(xiàn)腐敗變質(zhì)過程中微生物變化表面微生物（細菌為主）→逐漸深入菌群交替需氧菌兼性厭氧菌厭氧菌注意溫度不同，菌種不同。45三、微生物與鮮蛋的腐敗變質(zhì)1、正常情況下鮮蛋可保存很長時間的原因結(jié)構(gòu)、溶菌酶、pH2、鮮蛋中常見的微生物類群細菌：假單胞菌屬、變形桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、埃希氏菌屬、微球菌屬、芽孢桿菌屬等。霉菌：枝孢霉屬、青霉屬、側(cè)孢霉屬、毛霉屬、鏈格孢屬等，以前三屬最為常見。鮮蛋偶然能檢出球擬酵母，其他酵母菌較少發(fā)現(xiàn)。463、蛋類變質(zhì)的現(xiàn)象及一般過程品質(zhì)穩(wěn)定期蛋清被分解、稀化蛋黃移位、黃膜被分解、散黃變色、變味腐?。旱鞍踪|(zhì)被分解，產(chǎn)生硫化氫、吲哚等臭味物質(zhì)。酸?。禾腔蛑颈环纸猱a(chǎn)生酸類物質(zhì)。霉變：霉菌的菌絲在蛋殼內(nèi)生長，形成霉斑。47四、微生物與果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)1、微生物引起的新鮮果蔬的腐敗變質(zhì)微生物來源：外表附著、土壤污染引起蔬菜變質(zhì)的微生物及變質(zhì)現(xiàn)象（碳水化合物、水）細菌歐文氏菌屬軟化腐爛假單胞菌屬軟化腐爛、枯萎、斑點

霉菌灰葡萄孢霉灰霉腐爛

白地霉酸腐爛、出水性軟化腐爛

黑根霉軟化腐爛

48引起水果變質(zhì)的微生物及變質(zhì)現(xiàn)象物質(zhì)組成特點碳水化合物、水為主pH＜4.5微生物類群霉菌灰葡萄孢霉灰霉腐爛

黑曲霉黑色腐爛

黑根霉軟化腐爛

青霉形成青綠色霉斑及腐爛

492、微生物引起果汁腐敗變質(zhì)引起果汁變質(zhì)的微生物果汁組成特點果汁pH2.4-4.2，糖度高，因而在果汁中生長的微生物主要是酵母菌、霉菌和極少數(shù)細菌。微生物類群細菌：植物乳酸菌、乳明串珠菌、嗜酸鏈球菌酵母：假絲酵母菌屬、圓酵母菌屬、隱球酵母菌屬、紅酵母菌屬霉菌：青霉菌屬、曲霉菌屬50五、微生物與罐藏食品的腐敗變質(zhì)1、罐藏食品的性質(zhì)512、罐藏食品微生物的來源殺菌不徹底達到商業(yè)無菌的要求，仍可能殘留微生物漏罐：主要由冷卻水及空氣的微生物污染3、低酸性和中酸性罐藏食品的腐敗嗜熱性細菌平酸腐敗細菌(平酸菌)：大多是兼性厭氧芽孢桿菌如嗜熱脂肪芽孢桿菌TA腐敗細菌(TA菌)：不產(chǎn)生硫化氫的“嗜熱厭氧菌”。如嗜熱解糖梭菌，可分解糖產(chǎn)生酸和CO2、H2的混合氣體。52硫化物腐敗細菌：致黑梭菌(C.nigrificans)是一個代表，它分解糖的能力不強，但能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫中溫性厭氧細菌分解蛋白質(zhì)能力強，如肉毒梭菌等。肉毒梭菌可產(chǎn)生毒素，可分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、氨、糞臭素等，發(fā)生脹罐分解糖類能力強，如丁酸梭菌等形成芽孢的需氧細菌要為芽孢桿菌屬的中溫性細菌，例如枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等不產(chǎn)芽孢的細菌和酵母菌、霉菌534、酸性和高酸性罐藏食品的腐敗產(chǎn)生芽孢的細菌適合在酸性條件下生長的芽孢菌，如凝結(jié)芽孢桿菌、丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、多粘芽孢桿菌等不產(chǎn)生芽孢的細菌乳桿菌和明串珠菌等，可引起產(chǎn)酸產(chǎn)氣性敗壞酵母菌球擬酵母、假絲酵母和啤酒酵母等，可引起內(nèi)容物風味的改變、汁液渾濁，產(chǎn)生二氧化碳，造成脹罐霉菌54變質(zhì)罐藏食品的微生物學分析55第四節(jié)

腐敗微生物的防治

與食品保藏技術(shù)56一、食品防腐保藏技術(shù)1、低溫保藏食品的冷藏冷藏條件下仍能緩慢發(fā)育的微生物細菌：假單孢桿菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等霉菌：青霉屬、側(cè)孢霉屬、枝孢霉屬等酵母：紅酵母、球擬酵母、假絲酵母動物性食品冷藏溫度越低越好，新鮮果蔬要考慮冷害發(fā)生。溫度對典型嗜溫微生物延滯期的影響02040608010012014016010152025303540溫度（℃）延滯期（h）57食品的冷凍保藏冷凍對微生物的影響完全抑制生長對細胞產(chǎn)生損傷物理性、化學性注意：冷凍不能對食品產(chǎn)生滅菌或消毒作用解凍長時間的解凍過程有可能導致食品變質(zhì)解凍食品表面水分增加有利于微生物活動鮮牛肉凍結(jié)溫度與凍結(jié)水比例的關(guān)系99.8%97%98%70%020406080100-20-15-10-50冷凍溫度（℃）凍結(jié)水（％）582、食品的氣調(diào)保藏氣調(diào)的一般方法提高二氧化碳的濃度降低氧氣的濃度氣調(diào)對微生物的影響二氧化碳及其濃度的影響5-20％時CO2可抑制延滯期微生物40％CO2可抑制對各生長期微生物CO2對厭氧菌或兼性厭氧菌影響少59時間（d）

孢子數(shù)×103/g

黃曲霉毒素B1（μg/kg）

空氣

氮氣

空氣

氮氣

010.510.5－

－

71078.03－

14184.980.0－

21713.7118.0－

27723.5120.0－

3472.53.3119.0－

低氧氣濃度的影響降低微生物的呼吸強度抑制霉菌孢子的萌發(fā)及菌絲的生長603、加熱殺菌保藏——微波殺菌常用頻率在915MHz和2450MHz殺菌機理微波能的熱效應：在一定強度微波場的作用下，污染的微生物細胞會因分子極化并作高頻振動，使溫度升高，從而使其蛋白質(zhì)變性，失去生物活性；微波能的非熱效應：產(chǎn)生大量電子、離子，使微生物體內(nèi)生理活性物質(zhì)發(fā)生變化；高頻電場也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；導致細胞DNA和RNA分子結(jié)構(gòu)中氫鍵松弛、斷裂和重新組合。微波殺菌、保鮮是其熱效應和非熱效應共同作用的結(jié)果。61非加熱殺菌保藏——輻射殺菌輻照對微生物的影響使微生物細胞膜、質(zhì)分子發(fā)生電離，進而引起各種化學變化；在放射線高能量作用下，水電解為OH－和H＋；微生物細胞中DNA、RNA對放射線作用尤為敏感。影響輻射處理效果的因素微生物種類、數(shù)量照射劑量環(huán)境條件食品的狀態(tài)、營養(yǎng)成分、氧氣、溫度62常見食品允許輻照劑量（摘自：GB14891.1～9－1997）食品種類

允許總體平均吸收劑量（kGy）

熟畜禽肉

≦8.0

花粉

≦8.0

干果、果脯

0.4～1.0

香辛料

≦2.0

新鮮水果、蔬菜

≦1.5

鮮豬肉

0.65

豆類及其制品

≦0.2

谷類及其制品

0.4～0.6

薯干酒

≦4.0

635、食品的化學保藏法——有機防腐劑保藏⑴天然食品防腐劑——乳酸鏈球菌肽（nisin）乳酸鏈球菌產(chǎn)生，僅有34個氨基酸，正常情況下以二聚體狀態(tài)存在，分子組成含有4種不常見的氨基酸殘基理化性質(zhì)溶解特性：pH下降溶解度升高穩(wěn)定性：低pH下穩(wěn)定，可被蛋白酶水解與其他抗生素的關(guān)系：不產(chǎn)生交叉抗藥性64抗菌機理（學說）抑制細菌細胞壁肽聚糖等物質(zhì)的合成與敏感菌細胞膜中某些酶的巰基發(fā)生作用能消耗敏感細胞的質(zhì)子驅(qū)動力可導致K＋從胞漿中流出，ATP的泄漏抗菌對象對大多數(shù)G+細菌，特別是芽孢有較強抑菌效果不抑制G－細菌、酵母和霉菌食品中允許使用的范圍在罐頭、植物蛋白飲料中最大使用量0.20g/kg乳制品、肉制品中最大使用量0.50個/kg65⑵納他霉素（Natamycin）鏈霉菌經(jīng)生物技術(shù)精煉而成的生物防腐劑——真菌防腐劑，環(huán)狀四烯化合物理化性質(zhì)在水中、主要的有機溶劑中溶解度較低；酸堿兩性，在中性pH值的水中溶解性較低，在pH值低于3或高于9時，溶解度增大對紫外線敏感，干燥狀況下能耐受短暫高溫在稀釋的水懸浮溶液中，對真菌的活性幾乎不受pH影響66抑菌機理麥角固醇與真菌細胞壁及細胞質(zhì)膜反應，導致細胞壁和細胞質(zhì)膜破裂，使細胞液、細胞質(zhì)滲漏，導致真菌死亡?？咕鷮ο螅好咕?、酵母菌食品中允許使用的范圍乳酪、肉制品（肉湯、西式火腿）、廣式月餅、糕點表面、果汁原漿表面、易發(fā)霉食品中，最大使用量0.20-0.30g/kg混懸液噴霧或浸泡殘留量小于10mg/kg色拉醬中最大使用量0.02g/kg(殘留量：10mg/kg)發(fā)酵酒中最大使用量0.01g/kg67⑶苯甲酸及其鈉鹽微生物種類

pH3.0pH4.5pH5.5黑曲霉

0.0130.1＜0.2黑根霉

0.0130.05＜0.2釀酒酵母

0.0130.050.2漢遜酵母

0.0130.05＜0.2乳酸鏈球菌

/0.0250.2腸膜明串珠菌

/0.050.4苯甲酸在不同pH值條件下的最低抑菌濃度（％）68⑷山梨酸及山梨酸鉀山梨酸在不同pH值條件下的最低抑菌濃度（％）微生物種類

pH3.0pH4.5pH5