《食品保管與存貯》課件

《食品保管與存貯》ppt課件2023-2026ONEKEEPVIEWREPORTING目錄CATALOGUE食品保管與存儲的基本概念食品存儲的環(huán)境要求食品的冷藏與冷凍食品的罐裝與袋裝存貯食品的干燥與脫水存貯食品存貯中的衛(wèi)生與安全食品保管與存儲的基本概念PART01是指對食品進行科學(xué)合理的保存，防止食品變質(zhì)、損壞或降低品質(zhì)的過程。食品保管是指在特定的場所或環(huán)境中，對食品進行存放和管理的過程。食品存儲食品保管與存儲的定義通過科學(xué)的保管和存儲，可以防止食品受到微生物污染、氧化等影響，從而保證食品的安全性。保證食品安全維持食品品質(zhì)降低經(jīng)濟損失合理的保管和存儲可以保持食品的品質(zhì)和口感，確保消費者能夠享受到高質(zhì)量的食品。食品的變質(zhì)和損壞會導(dǎo)致經(jīng)濟損失，通過科學(xué)的保管和存儲可以降低這種損失。030201食品保管與存儲的重要性品質(zhì)變化01食品在保管和存儲過程中會發(fā)生品質(zhì)變化，如變色、變味、變軟或變硬等。這些變化可能是由于微生物繁殖、氧化、酶活性等因素引起的。保存期限02保存期限是指食品在良好的保管和存儲條件下能夠保持安全、品質(zhì)和營養(yǎng)價值的期限。不同類型的食品有不同的保存期限，受到多種因素的影響。溫度控制03溫度是影響食品品質(zhì)變化和保存期限的重要因素。高溫會加速食品的變質(zhì)過程，而低溫則能減緩變質(zhì)速度。因此，在保管和存儲過程中要合理控制溫度。食品的品質(zhì)變化與保存期限食品存儲的環(huán)境要求PART02

溫度要求冷藏食品的溫度要求冷藏食品應(yīng)保持在0°C至-18°C之間，以抑制微生物的生長和酶的活性，延長食品的保質(zhì)期。冷凍食品的溫度要求冷凍食品應(yīng)保持在-18°C以下，以確保食品中的水分結(jié)冰，延緩食品變質(zhì)。解凍食品的溫度要求解凍食品時應(yīng)逐漸升溫，避免食品過快升溫導(dǎo)致微生物繁殖和食品變質(zhì)。存儲食品時應(yīng)保持適當?shù)臐穸?，以防止食品過度干燥或吸濕，影響食品的口感和品質(zhì)。可以通過使用濕度調(diào)節(jié)劑、密封容器或使用吸濕劑等方法來調(diào)節(jié)存儲環(huán)境的濕度。濕度要求調(diào)節(jié)濕度的方法保持食品的濕度避免陽光直射陽光中的紫外線會加速食品的氧化和變質(zhì)，因此應(yīng)避免陽光直接照射食品。選擇適當?shù)恼彰鞔鎯Νh(huán)境應(yīng)選擇適當?shù)恼彰鳎蕴峁┳銐虻恼彰鲝姸群途鶆虻墓庹辗植?，同時避免過強的光照對食品造成不良影響。光照要求控制氧氣濃度低氧環(huán)境可以抑制需氧微生物的生長和繁殖，因此可以通過調(diào)節(jié)存儲環(huán)境中的氧氣濃度來延長食品的保質(zhì)期?？刂贫趸紳舛榷趸伎梢砸种颇承┘毦纳L和繁殖，但過高的二氧化碳濃度會影響食品的口感和品質(zhì)，因此應(yīng)合理控制存儲環(huán)境中的二氧化碳濃度。氣體成分要求食品的冷藏與冷凍PART03指將食品保持在低溫環(huán)境下，抑制微生物生長和酶活性，延長食品的保存期限。原理是通過降低溫度減緩生化反應(yīng)和細菌繁殖。冷藏指將食品凍結(jié)在冰點以下，通過冰晶形成和膨脹破壞細胞結(jié)構(gòu)，抑制微生物生長和酶活性，延長食品的保存期限。原理是通過冰晶形成和膨脹減少微生物數(shù)量和減緩生化反應(yīng)。冷凍冷藏與冷凍的定義和原理冷藏與冷凍的方法和設(shè)備冷藏方法自然冷卻、機械制冷，設(shè)備包括冰箱、冷藏庫等。冷凍方法自然冷凍、機械冷凍，設(shè)備包括冰箱、冷凍庫、凍藏車等。食品選擇適合冷藏的食品包括新鮮果蔬、乳制品、熟食等；適合冷凍的食品包括肉類、魚類、速凍食品等。處理方式在冷藏和冷凍前應(yīng)對食品進行清潔處理，去除雜質(zhì)和污物；對于需要包裝的食品應(yīng)選擇適當?shù)陌b材料和方法，以保持食品新鮮度和防止交叉污染。在冷凍過程中，應(yīng)快速通過最大冰晶形成溫度，以保持食品品質(zhì)。冷藏與冷凍的食品選擇與處理食品的罐裝與袋裝存貯PART04罐裝存貯是一種將食品裝入清潔、密封的罐子中進行保存的方法。罐裝存貯的定義罐裝存貯能夠隔絕空氣和水分，防止食品氧化和腐敗，延長食品的保質(zhì)期。同時，罐裝食品也便于運輸和儲存，不易受外界環(huán)境的影響。罐裝存貯的優(yōu)點在罐裝食品時，需要嚴格控制食品的衛(wèi)生條件，確保罐子的清潔和密封性。同時，還需要根據(jù)食品的特性和保存期限，選擇合適的罐裝容器和密封材料。罐裝存貯的注意事項罐裝存貯袋裝存貯的定義袋裝存貯是一種將食品裝入清潔、密封的袋子中進行保存的方法。袋裝存貯的優(yōu)點袋裝存貯具有方便、靈活的特點，可以根據(jù)食品的種類和數(shù)量選擇合適的包裝材料和規(guī)格。同時，袋裝存貯也能夠有效隔絕空氣和水分，防止食品氧化和腐敗。袋裝存貯的注意事項在袋裝食品時，需要選擇合適的包裝材料，確保袋子的密封性和強度。同時，還需要注意袋子的透氣性和遮光性，以保持食品的新鮮度和口感。此外，袋裝食品也需要注意防潮和防霉措施，以延長食品的保質(zhì)期。袋裝存貯食品的干燥與脫水存貯PART05VS利用自然環(huán)境如陽光、風(fēng)等條件，使食品中的水分蒸發(fā)，如晾曬谷物、果蔬等。人工干燥法通過機械手段如烘箱、烘干機等，使食品中的水分蒸發(fā)，如烘干果蔬片、脫水蔬菜等。自然干燥法食品的干燥方法干燥食品容易吸濕受潮，應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免與潮濕物品接觸。防潮防霉干燥食品容易招引蟲鼠，應(yīng)存放在密封容器中，并定期檢查是否有蟲鼠侵害。防蟲防鼠干燥食品容易吸收異味，應(yīng)避免與有刺激性氣味的物品存放在一起。防異味干燥食品的存貯要點脫水食品同樣容易吸濕受潮，應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免與潮濕物品接觸。防潮防霉脫水食品中的營養(yǎng)成分容易氧化變質(zhì)，應(yīng)存放在密封容器中，并盡量減少與空氣的接觸。防氧化脫水食品不耐高溫，應(yīng)存放在陰涼處，避免陽光直射和高溫環(huán)境。防高溫脫水食品的存貯要點食品存貯中的衛(wèi)生與安全PART06分類存放不同種類的食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。清潔環(huán)境保持存貯環(huán)境的清潔，定期清掃，防止塵土和雜質(zhì)的污染。定期檢查對存貯的食品定期進行檢查，確保食品質(zhì)量無問題。食品存貯中的衛(wèi)生要求防止微生物污染是食品存貯中的重要問題，應(yīng)控制溫度和濕度，定期消毒。微生物污染避免使用有毒有害的化學(xué)物質(zhì)，確保食品不受有害物質(zhì)的污染。化學(xué)污染防止食品受到物理性損傷，如壓碎、劃痕等。物理污染食品存貯中的安全隱患及預(yù)防措施記錄管理建立食品存貯記錄管理制度，記錄食品的進貨日期、保質(zhì)期、存貯環(huán)境等信息。不合