原料中粗脂肪的測(cè)定

第七節(jié)原料中粗脂肪的測(cè)定一、測(cè)定脂肪的意義二、脂肪的測(cè)定方法（一）概述食品中的脂類物質(zhì)和脂肪脂肪

（真脂）類脂質(zhì)（脂肪酸、磷脂、糖脂等）大多數(shù)動(dòng)、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。一、測(cè)定脂肪的意義1、生理方面

（1）脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素；（2）提供必需脂肪酸；（3）維持體溫；2、營(yíng)養(yǎng)方面：脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收。3、烹飪方面：脂肪能給食品一定的風(fēng)味，特別是焙烤食品。4、脂肪含量是一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)（二）測(cè)定脂肪的意義脂肪的日推薦量和主要來(lái)源

日推薦量食物來(lái)源組別年齡(歲)脂肪（克/日）植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、亞麻油。動(dòng)物的肉、內(nèi)臟，各類堅(jiān)果如核桃仁、杏仁、花生仁、癸花籽仁等，各種豆類如黃豆、紅小豆、黑豆等，部分糧食如玉米、高梁、大米、紅小豆、小米等.嬰幼兒3歲以下35--40兒童3--640--50小學(xué)生6--1245--60中學(xué)生12--1860--70青壯年18--4570--85中老年45--6060--50老年60以上<50二、脂類的測(cè)定方法索式提取法酸性乙醚提取法堿性乙醚提取法氯仿-甲醇改良法溶劑萃取法無(wú)溶劑濕法萃取法巴布科克法

蓋勃法

1、常用測(cè)定方法(一)測(cè)定方法概述

測(cè)定脂類大多采用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑。常用的溶劑有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶劑。對(duì)脂類具有很強(qiáng)的溶解能力，而對(duì)其它物質(zhì)溶解力低沸點(diǎn)低可直接揮發(fā)，不留殘?jiān)?、提取劑的選擇3、樣品的預(yù)處理（1）粉碎（2）

加海砂（易結(jié)塊的樣品）（3）加入無(wú)水硫酸鈉（含水量高的樣品）（4）干燥（提高脂肪的提取效率，注意溫度）（5）酸處理面包：采用直接萃取1.20%脂肪酸處理后萃取

1.73%脂肪蛋制品：采用直接萃取36.74%脂肪酸處理后萃取

42.39%脂肪（6）大量的碳水化合物樣品，應(yīng)先用水洗掉水溶性碳水化合物再進(jìn)行干燥、提取。1、索式提取法測(cè)定粗脂肪含量（1）原理

將經(jīng)預(yù)處理而分散且干燥的樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，稱為脂肪(或粗脂肪)。一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶劑后稱得的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、樹(shù)脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪，也稱粗脂肪。（二）脂類的測(cè)定方法（2）適用范圍與特點(diǎn)

此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。此法是經(jīng)典方法，對(duì)大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但費(fèi)時(shí)間，溶劑用量大，且需專門的索氏抽提器。1、粗脂肪的測(cè)定（3）儀器

索氏抽提器1、粗脂肪的測(cè)定1、粗脂肪的測(cè)定（4）操作方法①樣品處理

A.固體樣品

稱取干燥并研細(xì)的樣品2~5g(可取測(cè)定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，移入濾紙筒內(nèi)。

B.半固體或液體樣品

稱取5.0~10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂20g，于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)。1、粗脂肪的測(cè)定

②抽提

將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無(wú)水乙醚或石油醚，加量為接受瓶的2/3體積，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取6~12小時(shí)，至抽提完全為止。（4）操作方法1、粗脂肪的測(cè)定注意：提取劑的選擇

A.通常選擇的脂肪提取劑是無(wú)水乙醚或石油醚。

B.乙醚的沸點(diǎn)低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚強(qiáng)?，F(xiàn)有的脂肪含量的標(biāo)準(zhǔn)分析法都采用乙醚做提取劑。但乙醚約可飽和2%的水分，含水的乙醚也將同時(shí)抽出糖分等非脂類成分，所以，實(shí)用時(shí)必需采用無(wú)水乙醚做提取劑，被測(cè)樣品必須事先烘干。②抽提1、粗脂肪的測(cè)定（4）操作方法

C.石油醚具有較高的沸點(diǎn)，它沒(méi)有膠溶現(xiàn)象，不會(huì)夾帶膠態(tài)的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。石油醚抽出物比較接近真實(shí)的脂類。

D.乙醚、石油醚著兩種溶劑一般適用于已烘干磨細(xì)、不易潮解結(jié)塊的樣品，它們能提取樣品中的游離的脂肪，但不能提取結(jié)合脂類。

E.氯仿-甲醇是另一種有效的提取劑。它對(duì)于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率很高，適用范圍很廣，特別適用于魚、肉、家禽等類食品。1、粗脂肪的測(cè)定②抽提（4）操作方法③回收溶劑、烘干、稱重

取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶?jī)?nèi)乙醚剩1~2m1時(shí)，在水浴上蒸干，再于100~105℃干燥2小時(shí)，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。1、粗脂肪的測(cè)定（4）操作方法（5）結(jié)果計(jì)算

式中：m2——接收瓶和脂肪的質(zhì)量，g;m1——接收瓶的質(zhì)量，g;m——樣品的質(zhì)量(如為測(cè)定水分后的樣品，以測(cè)定水分前的質(zhì)量計(jì))，g1、粗脂肪的測(cè)定注意事項(xiàng)①樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，裝樣品的濾紙筒一定要緊密，不能往外漏樣品。②放入濾紙筒的高度不能超過(guò)回流彎管，否則乙醚不易穿透樣品，使脂肪不能全部提出，造成誤差。③

提取時(shí)水浴溫度不能過(guò)高。④所用乙醚必需是無(wú)水乙醚。⑤

冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣不僅可以防止空氣中水分進(jìn)入，而且還可以避免乙醚揮發(fā)在空氣中。這樣可防止實(shí)驗(yàn)室微小環(huán)境空氣的污染.⑥使用揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌直接用火源加熱，應(yīng)用電熱套、電水浴等。2、酸性乙醚提取法（1）原理

將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來(lái)，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。（2）適用范圍與特點(diǎn)

本法適用于各類食品中脂肪的測(cè)定，對(duì)固體、半固體、粘稠液體或液體食品，特別是加工后的混合食品，容易吸濕、結(jié)塊，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時(shí)，用此法效果較好。但魚類、貝類和蛋品中含有較多的磷脂，在鹽酸溶液中加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，因?yàn)閮H定量前者，測(cè)定值偏低。故本法不宜用于測(cè)定含有大量磷脂的食品，此法也不適于食糖高的食品。2、酸性乙醚提取法

（3）操作方法①水解

稱取一定量樣品于試管中，加入10m1鹽酸，混勻。將試管放入70-80℃水浴中，每5-10分鐘用玻璃棒攪拌一次，至樣品脂肪游離消化完全為止，約需40-50分鐘。

2、酸性乙醚提取法②提取

取出試管，加入10ml乙醇，混合，冷卻后將混合物移入100ml具塞量筒中，用25mL乙醚分次洗試管，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1分鐘，小心開(kāi)塞放出氣體，再塞好，靜置12分鐘，小心開(kāi)塞，用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10-20分鐘，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒重的錐形瓶?jī)?nèi)，再加5ml乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶?jī)?nèi)。2、酸性乙醚提取法（3）操作方法③回收溶劑、烘干、稱重

將錐形瓶于水浴上蒸干后，置100-105℃烘箱中干燥2小時(shí)，取出放入干燥器內(nèi)冷卻30分鐘后稱量，并重復(fù)以上操作至恒重。結(jié)果計(jì)算

式中：m2——錐形瓶和脂類質(zhì)量，g;m1——空錐形瓶的質(zhì)量，g;m——樣品的質(zhì)量，g2、酸性乙醚提取法（3）操作方法（4）說(shuō)明

①測(cè)定的樣品須充分磨細(xì)，液體樣品需充分混合均勻，以便消化完全至無(wú)塊狀碳粒，否則結(jié)合性脂肪不能完全游離，致使結(jié)果偏低。

②水解時(shí)應(yīng)防止大量水分損失，使酸濃度升高。

2、酸性乙醚提取法

③水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，同時(shí)溶解些碳水化合物、有機(jī)酸等。后面用乙醚提取脂肪時(shí)，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，并使分層清晰。④揮干溶劑后，殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會(huì)使測(cè)定值增大造成誤差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后過(guò)濾，再次進(jìn)行揮干溶劑的操作。2、酸性乙醚提取法（4）說(shuō)明3、堿性乙醚提取法

（1）原理

乙醚不能從牛乳或其他液體食品中直接抽取脂肪。需先用堿處理，使酪蛋白鈣鹽溶解，并降低其吸附力，才能使脂肪球與乙醚混合。在乙醇和石油醚存在下，使乙醇溶解物留存在溶液內(nèi)，加入石油醚則可使乙醚不與水混溶，而只抽出脂肪和類脂化合物。石油醚的存在可使分層清晰。將醚層分離并將醚除去后，即可得出脂肪含量。

（2）適用范圍

本法是乳品脂肪測(cè)定公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)法。適用于能在堿性溶液中溶解或至少能形成均勻混懸膠體的樣品，除牛乳、奶油外，也適用于溶解度良好的乳粉。至于已結(jié)塊的乳粉，用本法測(cè)定時(shí)，其結(jié)果往往偏低。3、堿性乙醚提取法（3）說(shuō)明及注意事項(xiàng)①裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管。②在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接二個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中。③抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全，若留下油跡說(shuō)明抽提不完全。3、堿性乙醚提取法4、氯仿-甲醇提取法

索氏提取法對(duì)包含在組織內(nèi)部的脂肪等不能完全提取出來(lái)，酸分解法常使磷脂分解而損失。而在一定的水分存在下，極性的甲醇及非極性的氯仿混合溶液卻能有效地提取結(jié)合態(tài)脂類，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法對(duì)于高水分生物試樣如鮮魚、蛋類等脂類的測(cè)定更為有效。(1)

原理

氯仿-甲醇提取法的原理是將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來(lái)的同時(shí)與磷脂等極性脂類的親合性增大，從而有效地提取出全部脂類。再經(jīng)過(guò)濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，對(duì)于殘留脂類要用石油醚提取，定量。①

具塞三角瓶

②

電熱恒溫水浴：50~100℃

③

提取裝置④

布氏漏斗：11G-3，過(guò)濾板直徑40mm，容量60~100mL⑤

具塞離心管⑥

離心機(jī)：3000r/min。(2)

儀器（3）試劑

①

氯仿：97%（體積分?jǐn)?shù)）以上。

②

甲醇：96%（體積分?jǐn)?shù)）以上。

③

氯仿甲醇混合液：按2：1體積比混合。

④

石油醚。

⑤

無(wú)水硫酸鈉：以120~135℃干燥1~2h。（4）

操作步驟①

提取

準(zhǔn)確稱取均勻樣品5g于具塞三角瓶?jī)?nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（對(duì)于干燥食品，可加入2~3mL水）。連接提取裝置，于65℃水浴中，由輕微沸騰開(kāi)始，加熱1h進(jìn)行提取。②回收溶劑提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過(guò)濾，并用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器，燒瓶及濾器中試樣殘?jiān)?，濾液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶?jī)?nèi)，置65~70℃水浴中回收溶劑，至燒瓶?jī)?nèi)物料呈濃稠態(tài)，而不能使其干，然后冷卻。③

石油醚萃取、定量用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無(wú)水硫酸鈉，立即加塞混搖1min，將醚層移入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離（3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速吸取離心管中澄清的石油醚10mL,于已稱量至恒量的干燥稱量瓶?jī)?nèi)，蒸發(fā)去除石油醚，于100~1050C烘箱中烘至恒量（約30min）。（5）結(jié)果計(jì)算式中-------脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%;m-------試樣質(zhì)量，g;m2------稱量瓶與脂類質(zhì)量，g;m1------稱量瓶質(zhì)量，g;2.5------從25mL乙醇中取10mL進(jìn)行干燥，故乘以系數(shù)2.5。5、羅茲—哥特里(Rose—Gottlieb)法原理：利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后．殘留物即為乳脂肪。

適用于各種液狀乳、煉乳、奶粉等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。儀器

抽脂瓶：

內(nèi)徑2.0一2.5厘米，容積100ml，

6、巴布科克法和蓋勃法脂類在牛乳中以脂