4白酒勾兌與品評(píng)技術(shù)-白酒品評(píng)中的嗅覺(jué)

白酒勾兌與品評(píng)白酒品評(píng)中的嗅覺(jué)主講人|辜義洪嗅覺(jué)的特點(diǎn)及對(duì)品評(píng)的要求1、人的嗅覺(jué)靈敏度較高2、人的嗅覺(jué)容易適應(yīng)，也容易疲勞3、有嗅盲者不能參加評(píng)酒4、有血行性缺陷的人也不能參加評(píng)酒

所謂有血行性缺陷是對(duì)大家喜歡的香味而其本人卻感到討厭的嗅覺(jué)。嗅覺(jué)的訓(xùn)練1．區(qū)分不同香氣特征以玫瑰、香蕉、菠蘿、橘子、香草、檸檬、薄荷、茉莉、桂花等芳香物質(zhì)，分別配制1~8mg/L的水溶液，密碼編號(hào)，倒入酒杯中，以5杯為一組，嗅聞香氣，并寫(xiě)出其香氣特征。2．區(qū)分不同香氣和化學(xué)名稱(chēng)以乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇、醋嗡、雙乙酰等呈香物質(zhì)，配制不同濃度的酒精溶液（以30%酒精為溶劑）。分別倒入酒杯中，密碼編號(hào)，5杯為一組，嗅聞其香氣并寫(xiě)出化學(xué)名稱(chēng)。這一訓(xùn)練不但能檢驗(yàn)嗅覺(jué)的靈敏度，并能使判斷結(jié)果以化學(xué)名稱(chēng)表示。常用的香氣術(shù)語(yǔ)濃香：以己酸乙酯為主體香氣的酒，此類(lèi)酒的特點(diǎn)是香氣濃郁，純正，以瀘州老窖和五糧液酒為主要代表。醬香：是以茅臺(tái)酒為典型的特有香氣，其香味類(lèi)似醬油香氣，但也與醬油香不完全相同，至今尚未能肯定其主體香氣成分為何種物質(zhì)。清香：主體香氣成分為乙酸乙酯，香氣純凈、清雅。汾酒為清香型白酒的代表。常用的香氣術(shù)語(yǔ)溢香：也叫聞香；是酒中芳香成分溢散于杯口附近空氣中，通過(guò)嗅覺(jué)辨別出來(lái)的香氣。噴香：酒中低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)在口腔中受濕度影響，使香氣充滿口腔而感到的香氣，這就是白酒的噴香。只有好酒才有噴香。留香：酒中高沸點(diǎn)呈香物質(zhì)含量多時(shí)，當(dāng)酒液咽下后，口中留有余香，稱(chēng)為留香。名酒均應(yīng)有留香。常用的香氣術(shù)語(yǔ)陳酒香：經(jīng)過(guò)一定貯存期的存放，使酒質(zhì)變好，具有陳酒香氣。新酒氣：新近生產(chǎn)出來(lái)的白酒，因酒中含有帶刺激氣味的丙烯醛等物質(zhì)，嗅時(shí)刺激氣味大，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯存，此氣味即可逐漸消失。異香：一般多指本類(lèi)型白酒中不應(yīng)當(dāng)出現(xiàn)的香氣，即不正常香氣。焦香：多為焦糊香氣。臭氣：各種不愉快的氣味的腐敗臭氣、酸氣、霉臭氣、雜醇油臭、丁酸臭、窖泥臭等。沖辣：帶有刺激性很強(qiáng)的氣味，沖鼻，使人有不愉快的感覺(jué)。浮香：雖有香氣，但短促不持久，使人感到不是酒中散發(fā)出的香氣，而是外加（調(diào)香）香料或香精而成。常用的香氣術(shù)語(yǔ)空杯留香：將白酒注入杯中，放置10分鐘后倒出，空杯放置2小時(shí)后聞空杯是否存留香氣。此為醬香型白酒測(cè)定香氣方法的一種。曲香：白酒釀造所用大曲、麩曲和小曲所形成的特有香氣。醇香：一般白酒所具有正常香氣。酯香：白酒中酯類(lèi)呈現(xiàn)出來(lái)的香氣，但酯