DB4401-T 238-2023 生鮮連鎖企業(yè)食品經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范

ICS 03.100.01CCS

DB4401 DB4401/T

238—2023生鮮連鎖企業(yè)食品經(jīng)營(yíng)管理規(guī)范Specification

for

fresh

foods

management

of

chain

enterprises

-

發(fā)布 2024

-

-

實(shí)施廣州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)

布

III

.....................................................

..........................................

............................................

..................................................

本文件按照GB/T

1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 姚子升、林嘉健、容俊楠、陳燕君、付佳、楊昌平、黃潔、湯求建、陳賢馳、王婉茜。

GB

4806.1

GB

GB

28050

GB

GB

QB/T

4972

3.1

fresh

限于蔬菜、食用菌、水果、畜禽肉及副產(chǎn)品、水產(chǎn)品、鮮蛋，以及保質(zhì)期不超過(guò)

天的預(yù)包裝食品、3.2

fresh

foods

chain

enterprises

4.1

4.1.2 食品安全管理制度應(yīng)覆蓋總部、倉(cāng)儲(chǔ)（含配送中心）、門(mén)店等位點(diǎn)，并加以實(shí)施和保持，食品

4.1.3

4.1.44.1.5應(yīng)建立食品安全追溯體系，宜采用電子化方式記錄追溯信息，記錄應(yīng)保持清晰，易于識(shí)別和檢4.1.6應(yīng)按本文件的要求建立食品安全自查機(jī)制，總部、倉(cāng)儲(chǔ)（含配送中心）、門(mén)店等位點(diǎn)應(yīng)按要求4.1.7總部應(yīng)對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)（含配送中心）、門(mén)店等位點(diǎn)進(jìn)行全覆蓋檢查，每年應(yīng)不少于

次。宜選擇具有4.1.84.2

4.2.1 倉(cāng)儲(chǔ)（含配送中心）、門(mén)店等位點(diǎn)應(yīng)具有收發(fā)貨、貯存、加工制作等區(qū)域，貯存和加工制作區(qū)域溫度見(jiàn)附錄

4.2.2 各作業(yè)區(qū)劃分明顯，有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，并有明確清晰的標(biāo)識(shí)。各作業(yè)區(qū)產(chǎn)生的廢棄物4.2.34.2.4專(zhuān)用操作間應(yīng)符合

的要求。在入口處設(shè)置更衣室和清潔消毒設(shè)施，冷食類(lèi)食

即食鮮切果蔬應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用操作區(qū)，包括切分區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、漂洗區(qū)、包裝區(qū)等，環(huán)境

℃以下。4.2.5倉(cāng)儲(chǔ)（含配送中心）或門(mén)店應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的快速檢測(cè)室，與貯存區(qū)域、加工制作區(qū)域等作業(yè)區(qū)分4.3

4.3.1 應(yīng)具有食品安全管理組織，配備與企業(yè)規(guī)模、食品類(lèi)別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相4.3.2 從業(yè)人員應(yīng)具有相應(yīng)崗位資質(zhì)，人員健康要求應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，從事接觸直接入口生鮮食4.3.3應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核并記錄，人員培訓(xùn)應(yīng)符合

的要4.3.4從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生和衣帽整潔，防止污染生鮮食品。加工制作人員工作時(shí)應(yīng)身穿潔凈的4.3.5接觸直接入口生鮮食品或處理無(wú)需清洗即可加工制作食品的人員，每天上崗前，應(yīng)進(jìn)行健康狀

使用衛(wèi)生間、接觸可能污染生鮮食品的物品后，再次從事接觸生鮮食品、設(shè)備、工器具、包裝4.4

應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，配備消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防

應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，配備具有溫濕度監(jiān)測(cè)、記錄、報(bào)警、調(diào)控等裝置的冷藏、冷凍設(shè)備設(shè)施，定期進(jìn)行校驗(yàn)，每天監(jiān)控溫度應(yīng)不少于

次并及時(shí)記錄。冷藏、冷凍機(jī)房應(yīng)

不間斷運(yùn)行并有應(yīng)急措

應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，配備分揀、清洗、切分、包裝等設(shè)備和工器具，接觸直接入口生鮮食品的設(shè)

應(yīng)根據(jù)不同運(yùn)輸和貯存需求，配備相應(yīng)性能的周轉(zhuǎn)箱（筐），宜采用分色、標(biāo)簽或條碼等方式

5.1

應(yīng)按要求查驗(yàn)并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)文件，證照應(yīng)在有效期內(nèi)，不同食品類(lèi)別的供應(yīng)商資質(zhì)見(jiàn)附錄

每年應(yīng)對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、履約、質(zhì)量保證等綜合能力進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)品種、銷(xiāo)量較大品種的供應(yīng)商應(yīng)進(jìn)行實(shí)地考察或委托第三方機(jī)構(gòu)開(kāi)展評(píng)價(jià)，并做好相關(guān)記錄。

5.2

5.3

委托生產(chǎn)的預(yù)包裝生鮮食品不應(yīng)超出委托方的經(jīng)營(yíng)許可或備案范圍，受托方應(yīng)取得被委托生產(chǎn)

委托方每年對(duì)受托方的生產(chǎn)行為進(jìn)行監(jiān)督應(yīng)不少于

次，或派專(zhuān)人駐場(chǎng)監(jiān)督，對(duì)委托生產(chǎn)的食

5.3.4 委托生產(chǎn)的預(yù)包裝生鮮食品，其包裝上應(yīng)標(biāo)注委托方和受托方的名稱(chēng)、生產(chǎn)（經(jīng)營(yíng)）許可證編

6.1

6.1.1

31621-2014

3.1、3.2、3.3

6.1.2 6.1.3 6.2

6.2.1 6.2.2裝貨前應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行檢查，根據(jù)生鮮食品的運(yùn)輸溫度對(duì)廂體進(jìn)行預(yù)冷，并應(yīng)在運(yùn)輸開(kāi)始前6.2.3

6.2.4同一運(yùn)輸工具運(yùn)輸不同生鮮食品及多點(diǎn)裝卸時(shí)，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性，做好分裝、分離或分隔，防6.2.5運(yùn)輸作業(yè)時(shí)，應(yīng)附帶生鮮食品的配送清單，倉(cāng)儲(chǔ)（含配送中心）、門(mén)店等位點(diǎn)應(yīng)核查并保存配

6.3

6.3.1 應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的運(yùn)輸受托方，每年對(duì)其進(jìn)行資質(zhì)情況查驗(yàn)、食品安全保障能力審核、運(yùn)輸過(guò)程監(jiān)督，并留存相關(guān)證明文件，記錄和憑證保存期限應(yīng)不少于運(yùn)輸結(jié)束后

6.3.2應(yīng)建立運(yùn)輸受托方檔案，雙方簽訂合同或協(xié)議，明確運(yùn)輸受托方的食品安全管理責(zé)任和保障食

7.1

7.1.1應(yīng)按

的要求對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核管理，并查驗(yàn)留存合格證明文件，缺少或不符合要求7.1.2不同食品類(lèi)別的證明文件見(jiàn)附錄

C，對(duì)無(wú)法提供合格證明的，應(yīng)自行或委托檢驗(yàn)合格后方可入7.1.3 有明確保質(zhì)期的生鮮食品，記錄和憑證保存期限應(yīng)不少于保質(zhì)期滿(mǎn)后

個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期

7.1.4 實(shí)行統(tǒng)一配送的，可由總部統(tǒng)一建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度并保存進(jìn)貨憑證和合格證明文件，門(mén)店

7.2

應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，對(duì)采購(gòu)的生鮮食品進(jìn)行抽查檢測(cè)，抽檢比例、頻次可根據(jù)生鮮食品種類(lèi)和質(zhì)

8.1

31621-2014

應(yīng)定期對(duì)鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)等進(jìn)行消殺。選擇合適的消殺方式，宜用鼠籠、鼠夾等器械以及粘、誘、

應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，設(shè)置活體水產(chǎn)品暫養(yǎng)池，活體水產(chǎn)品暫養(yǎng)見(jiàn)附錄

D。暫養(yǎng)期間，應(yīng)對(duì)水體進(jìn)

不同品種的活體水產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)投放在相適宜的溫度、鹽度水體中暫養(yǎng)，暫養(yǎng)水質(zhì)應(yīng)符合水產(chǎn)養(yǎng)

4972

8.2

應(yīng)根據(jù)生鮮食品的特點(diǎn)，以及保鮮、保質(zhì)要求進(jìn)行分類(lèi)、分區(qū)、分庫(kù)貯存，并有明確標(biāo)識(shí)，防

應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、感官性狀異常或超過(guò)保質(zhì)期

貯存的生鮮食品應(yīng)離墻離地放置，與墻壁、地面間距應(yīng)不少于

cm，不應(yīng)將食品擠壓堆放，

9.1

天；

9.2

9.3

并記錄處置信息。9.4

9.5

9.6

10.110.1.110.1.2

10.1.310.1.4

5749

10.1.5

31654-2021

10.2 10.2.1

10.2.210.310.3.1

7718

10.3.210.3.310.3.410.3.510.3.6

11.1

31621-2014

11.211.3 11.411.5

2700

12.112.212.312.412.512.612.7

13.1 13.2 13.3

1