高校食堂食材供貨渠道及保障機(jī)制

高校食堂食材供貨渠道及保障機(jī)制我公司蔬菜、水果、魚、肉、蛋、禽等食材來(lái)自漢川當(dāng)?shù)氐挠匈Y質(zhì)的食品供應(yīng)企業(yè)，漢川市有汈汊湖及大面積的基本農(nóng)田，農(nóng)產(chǎn)品種類豐富，產(chǎn)品質(zhì)量上乘。當(dāng)?shù)氐氖称饭?yīng)企業(yè)向農(nóng)戶定制有機(jī)無(wú)公害蔬菜，水產(chǎn)、肉類、家禽，我公司再通過食品供應(yīng)企業(yè)購(gòu)買食品，確保從農(nóng)戶手中獲得的食材新鮮、有機(jī)無(wú)公害，價(jià)格也低。另外確保了蔬菜從地頭到餐桌不超過24小時(shí)，確保了食材的新鮮度，也保障了制作出來(lái)的菜品質(zhì)量。（一）食品原材料供貨渠道1、魚類、肉類供應(yīng)渠道魚類采用漢川汈汊湖所產(chǎn)的魚類。1997年列為全國(guó)水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化示范區(qū)。動(dòng)物水產(chǎn)有各種淡水魚類和野禽類，如龜、鱉、蝦、蟹、螺、蚌、野鴨等，植物水產(chǎn)有蓮、藕、芡實(shí)、菱角、茭白、蒿草、蒲草等。蔬菜供應(yīng)商蔬菜由當(dāng)?shù)刈畲蟮氖卟耸袌?chǎng)直接供應(yīng)，保證采購(gòu)渠道的食品安全及食材新鮮度。大米供應(yīng)渠道大米由當(dāng)?shù)刈畲蟮拇竺咨a(chǎn)企業(yè)直接供應(yīng)，保證了大米的新鮮及食品安全。3.粉、食用油、調(diào)料供應(yīng)渠道（二）食品原材料保障機(jī)制一）原材料管理制度1、食品原材料采購(gòu)制度1.1、樓面主管在申購(gòu)前必須清查廚房庫(kù)存，按所需量和廚房庫(kù)存量差額填寫《食品原料申購(gòu)單》；1.2、班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)開據(jù)本檔口《食品原材料申購(gòu)單》，且經(jīng)樓面主管簽字審核；1.3、所有食品原材料申購(gòu)需交由倉(cāng)庫(kù)管理員簽字確認(rèn)倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存，項(xiàng)目經(jīng)理簽字后方可采購(gòu)；1.4、《食品原料申購(gòu)單》必須一式三聯(lián)，一聯(lián)交采購(gòu)，一聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)管理員，一聯(lián)驗(yàn)收存檔；1.5、采購(gòu)員需每日下午17:30以前向供應(yīng)商報(bào)單。2、食品原材料驗(yàn)收制度2.1、倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)照《原材料申購(gòu)單》申購(gòu)品種檢查貨品的品種、重量、數(shù)量是否相符，如出現(xiàn)品種不相符則拒收，超量原料一律拒收，數(shù)量不足則反饋給采購(gòu)員補(bǔ)充；對(duì)于按重量計(jì)價(jià)的貨品，須去除包裝、泥沙、水、冰的重量，將原料全部倒在瀝水筐中稱量；驗(yàn)收合格的原料倉(cāng)庫(kù)管理員開《驗(yàn)收單》入庫(kù)。2.2、預(yù)包裝食品（飲品）原料檢查項(xiàng)目：檢查包裝是否破損，如包裝破損影響食品原材料質(zhì)量則拒收；檢查是否有中文標(biāo)簽，如無(wú)或內(nèi)容不清不全則拒收；檢查食品原材料保質(zhì)期，如保質(zhì)期已過2/3則予以拒收；檢查是否有生產(chǎn)許可標(biāo)識(shí)，如無(wú)QS標(biāo)識(shí)則拒收；冷凍肉類需有動(dòng)物防疫檢驗(yàn)標(biāo)識(shí)，如無(wú)則拒收。2.3、鮮肉應(yīng)有動(dòng)物檢疫證明，帶皮肉上應(yīng)有檢疫章。2.4、對(duì)于漲發(fā)率不足的干貨，解凍后數(shù)量、重量不足的凍品，內(nèi)部有病蟲的原料，內(nèi)部質(zhì)量與標(biāo)簽不符的罐、瓶裝原料等，須通知廚房進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)不合格的品種退回，倉(cāng)庫(kù)管理員開單沖減。2.5、《驗(yàn)收單》和《直撥單》填寫完成后。倉(cāng)庫(kù)管理員核算單據(jù)金額，樓層主管符合金額，雙方簽字確認(rèn)。供應(yīng)商聯(lián)返還供應(yīng)商，廚房聯(lián)由樓層主管存檔，財(cái)務(wù)聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)管理員存檔及上報(bào)財(cái)務(wù)部門。3、食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品種驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注糧油、面粉類1、大米、面粉的外包裝上有出廠日期、保質(zhì)期及等級(jí)標(biāo)記，抽查大米和面粉新鮮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變、無(wú)異味，在保質(zhì)期內(nèi)；2、食用油的色澤正常、透明，無(wú)雜質(zhì)，正規(guī)廠家生產(chǎn)，有保質(zhì)期及食用標(biāo)準(zhǔn)。海鮮、河蝦、鮮活類1、全部為鮮活產(chǎn)品；2、過稱時(shí)必須經(jīng)過簍除水。家禽類、肉類1、未去毛的家禽必須鮮活，無(wú)病態(tài)；2、肉類，表皮必須蓋有動(dòng)物免疫檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和合格證章；3、去毛的雞、鴨動(dòng)物外表光滑，無(wú)明顯的殘疾和病變，色澤無(wú)異常，新鮮、無(wú)異味。時(shí)令蔬菜類1、無(wú)殘枝枯葉，新鮮；2、符合綠色無(wú)污染標(biāo)準(zhǔn)；3、脫水過稱。水果類1、外觀表皮光滑、新鮮、無(wú)蟲蛀；2、著名產(chǎn)地；3、符合食用標(biāo)準(zhǔn)。干鮮調(diào)料類1、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有正規(guī)生產(chǎn)廠家及注冊(cè)商標(biāo)、衛(wèi)生許可證號(hào)、出廠日期、保質(zhì)期、規(guī)格、批號(hào)、單價(jià)、有等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；2、抽樣檢查，新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)霉變、無(wú)異味，無(wú)摻假。特菜類1、符合健康使用標(biāo)準(zhǔn)；2、有生產(chǎn)和銷售許可證；3、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有出廠日期及保質(zhì)期。4、食品原材料存儲(chǔ)制度3.1、存儲(chǔ)的各種干貨不能接觸墻面、地面，必須放置在貨架上，貨架離墻面至少五公分，離地面至少二十五公分，以便于空氣流通和清掃，并隨時(shí)保持貨架和地面干凈無(wú)污染。3.2、食品存放必須遠(yuǎn)離自來(lái)水管道、熱水管道、蒸汽管道，使室內(nèi)溫度保持在10-24度，濕度保持在50%-60%之間。3.3、倉(cāng)庫(kù)管理員將各種貨物打上標(biāo)簽，標(biāo)明貨物的入庫(kù)時(shí)間、名稱、規(guī)格、供貨商名稱、訂購(gòu)單號(hào)及貨物的保質(zhì)期限，每月對(duì)貨物的保質(zhì)期進(jìn)行核查，執(zhí)行“先進(jìn)先出”的原則，嚴(yán)禁過期食品的發(fā)放。3.4、非食物及所有有毒貨物嚴(yán)禁存放食品倉(cāng)庫(kù)。如殺蟲劑、去污劑、肥皂及清掃工具。3.5、冷藏食品必須經(jīng)過初加工，存放在合適的容器里，并用保鮮膜包裹進(jìn)行冷藏，防止污染和干耗。3.6、熟食品必須待其涼后冷藏，存放的容器必須經(jīng)過消毒并加蓋存放。3.7、同一冷藏設(shè)備內(nèi)不允許同時(shí)存放生、熟食品。3.7、經(jīng)常檢查冷藏設(shè)備的溫度，水果和蔬菜儲(chǔ)存溫度保持在0-2度，蛋類、奶制品及畜肉存儲(chǔ)溫度保持在0-4度，禽類保持在1-6度，魚類及海鮮保持在-1-1度。冷凍食品原料或半成品必須存放在溫度低于-18度的冷藏箱或冷藏設(shè)備里。3.8、食品冷藏放置間隔距離要適當(dāng)，不可堆積太高，對(duì)易腐爛的果蔬必須每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛必須及時(shí)處理并清理存放處。冷藏設(shè)備要每日清掃，保持清潔、整齊。3.9、各類食品存放于加蓋的容器里存在冷凍庫(kù)里。將氣味濃及易揮發(fā)的食品原材料單獨(dú)存放。3.10、每日檢查冷藏、冷凍設(shè)備，并保持設(shè)備及室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)于故障要及時(shí)上報(bào)，并馬上轉(zhuǎn)移存品至其它冷藏設(shè)備。5、食品原材料及添加劑使用制度4.1、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。4.2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。經(jīng)營(yíng)加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

4.3、采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。4.4、購(gòu)入食品添加劑時(shí)，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并登記臺(tái)賬，詳細(xì)記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。4.5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。4.6、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸