商品學(xué)（第4版） 課件 第7章 主食類食品

第7章主食類食品本章要點(diǎn)1.掌握掌握稻谷的分類。2.了解玉米的成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.了解薯類食品的營(yíng)養(yǎng)功效。4.掌握大豆的分類。第1節(jié)谷類一、稻谷(一)稻谷的分類1.按稻谷粒形粒質(zhì)分類(1)粳稻。稻粒呈圓形或卵圓形,長(zhǎng)度是寬度的1.4~2.9倍,茸毛長(zhǎng)而密,芒較長(zhǎng),米粒強(qiáng)度大,出米率高,米飯脹性較小、黏性較大。(2)秈稻。稻粒呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形,長(zhǎng)度是寬度的3倍,茸毛短而稀,一般無(wú)芒,米粒強(qiáng)度小,出米率低,米飯脹性較大、黏性較小。(3)糯稻。分為粳秈糯稻。粳糯稻呈橢圓形,米粒呈現(xiàn)白色,不透明,也有呈半透明狀,黏性大。秈糯稻呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)型,米粒呈乳白色,不透明,也有呈半透明狀,黏性大。第1節(jié)谷類2.按稻谷的生長(zhǎng)季節(jié)和生長(zhǎng)期不同分類(1)早稻。早稻生育期（播種—成熟）一般在125天以內(nèi),生育期較短、成熟季節(jié)較早。早稻的感光性極弱或不感光,只要溫度條件滿足其生長(zhǎng)發(fā)育,無(wú)論在長(zhǎng)日照或短日照條件均能完成由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)到生殖生長(zhǎng)的轉(zhuǎn)換。(2)中稻。中稻生育期介于早稻與晚稻之間,生長(zhǎng)期125~150天,一般在早秋季節(jié)成熟。多數(shù)中粳品種具有中等感光性,播種至抽穗日數(shù)因地區(qū)和播期不同而變化加大,遇短日高溫天氣,生育期縮短。(3)晚稻。晚稻的生育期較長(zhǎng),成熟季節(jié)較遲,一般在150~170天。晚稻對(duì)日照的長(zhǎng)度極為敏感,無(wú)論早播或遲播,都要經(jīng)9~10月份秋季短日照條件的誘導(dǎo)才能抽穗。第1節(jié)谷類(二)稻谷的成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

稻谷中主要含有水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)和維生素等。1.水分

水分是稻谷的重要化學(xué)成分,它對(duì)稻谷的生理有重大影響,與稻谷的儲(chǔ)存和加工關(guān)系也很密切。稻谷的水分在14%左右。2.碳水化合物

碳水化合物（包括淀粉、纖維素、半纖維素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分,約占稻谷的65%左右,其中最多的是淀粉。第1節(jié)谷類3.蛋白質(zhì)

稻谷的蛋白質(zhì)含量一般為8%~10%。谷蛋白是糙米的主要蛋白質(zhì)（占蛋白質(zhì)的2/3~4/5）,谷蛋白的分布規(guī)律是米粒中心部分含量最高,越向外層含量愈低。4.脂類

脂類（包括脂肪和類脂）,脂肪由甘油和脂肪酸組成。脂肪在生物上的最主要功能是供給熱量,而類脂對(duì)新陳代謝的調(diào)節(jié)起主要作用,類之中主要包括蠟、磷脂、固醇等物質(zhì)。稻谷的脂肪含量約2%,蠟主要存在于皮層脂肪（米糠油）中,含量為米糠油的3%~9%,磷脂占稻谷全脂的3%~12%。5.礦物質(zhì)和維生素

礦物質(zhì)和維生素,主要因生產(chǎn)時(shí)土壤成分的不同以及品種的不同而有差異。稻谷的礦物質(zhì)主要存在于稻殼、胚和皮層中,而胚乳中含量極少。第1節(jié)谷類二、小麥(一)小麥的分類1.根據(jù)小麥籽粒的皮色、粒質(zhì)分類(1)硬質(zhì)白小麥。種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%,硬質(zhì)指數(shù)不低于60的小麥。(2)軟質(zhì)白小麥。種皮為白色或黃白色的麥粒不低于90%,硬質(zhì)指數(shù)不高于45的小麥。(3)硬質(zhì)紅小麥。種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%,硬質(zhì)指數(shù)不低于60的小麥。(4)軟質(zhì)紅小麥。種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于90%,硬質(zhì)指數(shù)不高于45的小麥。(5)混合小麥。不符合以上規(guī)定的小麥。第1節(jié)谷類2.根據(jù)小麥的播種季節(jié)分類(1)冬小麥。冬小麥指當(dāng)年秋季播種,翌年夏季收獲的小麥。一般按產(chǎn)區(qū)將其分為北方冬小麥和南方冬小麥兩大類。(2)春小麥。春小麥指當(dāng)年春季播種,秋季收獲的小麥,主要產(chǎn)于黑龍江、內(nèi)蒙古、甘肅、新疆等氣候嚴(yán)寒的省區(qū),產(chǎn)量占全國(guó)小麥總產(chǎn)量的15%左右。此類小麥含有機(jī)雜質(zhì)較多,一般為紅麥,皮較厚,籽粒大,所系硬質(zhì),面筋質(zhì)含量高。第1節(jié)谷類(二)小麥的成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.碳水化合物

小麥中碳水化合物含量約占65%,是人體補(bǔ)充熱量的基本來(lái)源。2.蛋白質(zhì)

小麥中蛋白質(zhì)含量約占12%。小麥中含有多種氨基酸,以谷氨酸和脯氨酸最多,賴氨酸較少。3.膳食纖維

小麥中膳食纖維含量約占11%,是人體所需的熱量以及植物蛋白的重要來(lái)源之一。第1節(jié)谷類三、玉米(一)玉米的分類1.根據(jù)玉米顏色分類(1)黃玉米。種皮黃色,或略帶紅色的籽粒含量不低于95%的玉米。(2)白玉米。種皮白色,或略帶淡黃色或略帶粉紅色的籽粒含量不低于95%的玉米(3)混合玉米。不符合(1)、(2)要求的黃、白玉米互混的玉米第1節(jié)谷類2.按籽粒形態(tài)和成分分類(1)硬粒型也稱燧石型。籽粒多為方圓形,頂部及四周胚乳都是角質(zhì),僅中心近胚部分為粉質(zhì),故外表半透明有光澤、堅(jiān)硬飽滿。粒色多為黃色,間或有白、紅、紫等色。籽粒品質(zhì)好。(2)馬齒型又叫馬牙型。籽粒扁平呈長(zhǎng)方形,由于粉質(zhì)的頂部比兩側(cè)角質(zhì)干燥得快,所以頂部的中間下凹,形似馬齒。籽粒表皮皺紋粗糙不透明,多為黃、白色,少數(shù)呈紫或紅色,食用品質(zhì)較差(3)半馬齒型也叫中間型,是由硬粒型和馬齒型玉米雜交而來(lái)。籽粒頂端凹陷較馬齒型淺,有的不凹陷僅呈白色斑點(diǎn)狀。頂部的粉質(zhì)胚乳較馬齒型少但比硬粒型多,品質(zhì)較馬齒型好。第1節(jié)谷類(4)粉質(zhì)型又名軟質(zhì)型。胚乳全部為粉質(zhì),籽粒乳白色,無(wú)光澤。只能作為制取淀粉的原料。(5)甜質(zhì)型亦稱甜玉米。胚乳多為角質(zhì),含糖分多,含淀粉較低,因成熟時(shí)水分蒸發(fā)使籽粒表面皺縮,呈半透明狀。(6)甜粉型的籽粒上半部為角質(zhì)胚乳,下半部為粉質(zhì)胚乳。(7)蠟質(zhì)型又名糯質(zhì)型。籽粒胚乳全部為角質(zhì)但不透明而且蠟狀,胚乳幾乎全部由支鏈淀粉所組成。食性似糯米,粘柔適口。(8)爆裂型的籽粒較小,米粒形或珍珠形,胚乳幾乎全部是角質(zhì),質(zhì)地堅(jiān)硬透明,種皮多為白色或紅色。尤其適宜加工爆米花等膨化食品。我國(guó)有零星栽培。(9)有稃型的籽粒被較長(zhǎng)的稃殼包裹,籽粒堅(jiān)硬,難脫粒。第1節(jié)谷類(二)玉米的成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)

玉米的蛋白質(zhì)可分為4種,包括醇溶蛋白(占50%)、谷蛋白(占40%)、清蛋白(占5%)和球蛋白(占5%)。在四種蛋白質(zhì)中,以醇溶蛋白品質(zhì)最差,其次是谷蛋白,而清蛋白和球蛋白品質(zhì)較好。玉米的蛋白質(zhì)主要是醇溶蛋白,其氨基酸平衡性差,賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸的含量較低。長(zhǎng)期食用玉米容易得“癩皮病”。2.脂肪

玉米大約有85%的脂肪存于胚芽中,屬三甘油酯類,不飽和脂肪酸含量較高,玉米脂肪中含有50％以上的亞油酸、卵磷脂等,這些物質(zhì)均具有降低膽固醇,防止高血壓、冠心病、細(xì)胞衰老及腦功能退化等效果,并有抗血管硬化的作用。第1節(jié)谷類3.維生素

玉米中的維生素含量非常高,是稻谷、小麥的5~10倍。其豐富的維生素E可以促進(jìn)細(xì)胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能,還能減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退。4.植物纖維素

玉米中所含的豐富的植物纖維素具有刺激胃腸蠕動(dòng),防治便秘、腸炎、腸癌等。能束縛及阻礙過(guò)量的葡萄糖的吸收,起到抑制飯后血糖升高的作用;纖維素還可以抑制脂肪吸收,降低血脂水平,預(yù)防和改善冠心病、肥胖、膽結(jié)石癥的發(fā)生。5.胡蘿卜素和煙酸

玉米中所含的胡蘿卜素,被人體吸收后能轉(zhuǎn)化為維生素A;玉米中還含有煙酸,含量比大米高很多。煙酸能幫助我們維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能。第2節(jié)薯類一、土豆

土豆主要含有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、膳食纖維等成分外,還含有豐富的磷、鉀、鐵等礦物質(zhì)元素和胡蘿卜素、Vc、硫胺素等維生素類營(yíng)養(yǎng)成分。土豆中纖維含量約為水稻、小麥的10倍。有利于清理腸道,促進(jìn)排便,從而及時(shí)將有害物質(zhì)排出體外,對(duì)痔瘡、大腸癌等具有良好的預(yù)防作用。此外,膳食纖維進(jìn)入腸道不能被腸道吸收,其強(qiáng)大的吸附能力可以降低腸道對(duì)葡萄糖的吸收效率,從而降低血糖含量,對(duì)糖尿病有良好的預(yù)防作用。土豆中還含有豐富的維生素C,約為27mg/100g。適當(dāng)補(bǔ)充維生素C,可以降低心臟疾病、癌癥以及其他慢性疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。另外,土豆中鉀含量豐富,鉀元素對(duì)于維持人體電解質(zhì)平衡和酸堿平衡具有重要作用。此外鉀元素也是維持心臟、腎臟、肌肉、神經(jīng)和消化系統(tǒng)的重要元素。第2節(jié)薯類二、紅薯

紅薯作為一種糧菜兼用食品,含有淀粉、膳食纖維、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、VA、VC以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素。

同時(shí)紅薯葉有解毒、提高免疫力、止血、降血糖、防治夜盲癥等保健功能,還可以作為中藥治療多種疾病。

紅心紅薯含糖量相對(duì)較高,含有較多的VA、大量的可溶性膳食纖維、豐富的蛋白質(zhì)等,經(jīng)常食用可提高人體的免疫能力,阻止動(dòng)脈硬化,維持血管壁的彈性,還可預(yù)防便秘、冠心病等,同時(shí),紅薯也是一種理想的減肥食品。

紫紅薯是一種良好的保健食品,又稱為黑薯,薯肉呈紫色。除具有普通紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分外,還富含硒元素和花青素,對(duì)多種疾病具有預(yù)防和輔助治療作用。第3節(jié)豆類一、大豆類(一)大豆的分類1.根據(jù)大豆的種皮和粒性分類(1)黃大豆。種皮為黃色。根據(jù)其粒性又可分為東北黃大豆及一般黃大豆。(2)青大豆。種皮為青色。根據(jù)其子葉顏色可分為青皮青仁大豆及青皮黃仁大豆。(3)黑大豆。種皮為黑色。根據(jù)其子葉顏色可分為黑皮青仁大豆及黑皮黃仁大豆。(4)其他大豆。種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆。(5)飼料豆。一般籽粒較小,呈扁長(zhǎng)橢圓形（腎臟形）,兩片子葉上有凹陷圓點(diǎn),種皮略有光澤或無(wú)光澤。第3節(jié)豆類(二)大豆的成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)

大豆中含有42%的蛋白質(zhì),是其他糧食作物的2~5倍,其能夠提供人體所需蛋白質(zhì)含量的30%~40%。大豆中還包含人體所必需的8種氨基酸,其中賴氨酸的含量非常高。2.碳水化合物

大豆中碳水化合物的含量占比為20%~30%,含量頗豐,但其組成成分較為復(fù)雜,主要分為可溶性碳水化合物和不溶性碳水化合物。3.脂類物質(zhì)

一般情況下,大豆中的脂質(zhì)含量為16%~22%,有些品種受到種類和種植方式的影響,脂質(zhì)含量可高達(dá)25%。大豆油脂主要由脂肪酸、磷脂和不皂化物組成,不含膽固醇,其中不飽和脂肪酸的含量最高,在80%以上;飽和脂肪酸的含量較低,為15%左右;磷脂含量為1.1%~3.2%;不皂化物的含量最低,總含量為0.5%~1.6%。第3節(jié)豆類4.礦物質(zhì)

大豆中所含礦物質(zhì)含量占大豆籽?？傊氐?.5%~6.8%,且種類繁多,有鉀、磷、鈣、鎂、碘、鐵、硒、鋅、鈉等,其中含量最高的是鉀、磷、鈣。5.維生素

大豆中含有VA、VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、葉酸、VE等,所含維生素種類不齊全,含量也偏少。種類以B族維生素為主,VA、VE含量相對(duì)較高,其中水溶性維生素占大部分,脂溶性維生素占比較少。6.生物活性物質(zhì)

大豆中的生物活性物質(zhì)種類較多,主要包含異黃酮、皂苷、甾醇、磷脂等。大豆異黃酮大部分存在于大豆種子下胚軸中,在大豆中的含量為0.5%~7.0%,可促進(jìn)體內(nèi)雌激素的分泌,預(yù)防更年期和骨質(zhì)疏松,同時(shí)還能夠減少心血管疾病的發(fā)生,對(duì)心臟也具有保護(hù)作用。大豆皂苷在大豆中的含量為0.10%~6.16%,對(duì)機(jī)體有利的生理作用。大豆多肽是一種重要的功能性植物蛋白資源,具有很好的抗氧化功能。第3節(jié)豆類二、其他豆類1.蠶豆

蠶豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值較高,其蛋白質(zhì)含量為25%~35%。蠶豆還富含糖、礦物質(zhì)、維他命、鈣和鐵。蠶豆可以將自然界中分子態(tài)氮轉(zhuǎn)化為氮素化合物,增加土壤氮素含量。2.綠豆

綠豆中富含多種維生素、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),優(yōu)質(zhì)糧飼兼用形作物,除清熱解毒外,其籽粒中所含的黃酮類物質(zhì)是降低血脂、抗擊癌癥的主要成分。同時(shí)也可以有效減緩人體衰老,抗氧化功能。第3節(jié)豆類3.豌豆

在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶,可以分解亞硝胺,具有抗癌防癌的作用。豌豆所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì),具有抗菌消炎,增強(qiáng)新陳代謝的功能。4.紅豆

具有清