（2024版）中式烹調(diào)師（三級(jí)）理論知識(shí)考試題庫(kù)大全-上（單選題匯總）

PAGEPAGE1（2024版）中式烹調(diào)師（三級(jí)）理論知識(shí)考試題庫(kù)大全-上（單選題匯總）一、單選題1.調(diào)制椒麻汁時(shí)，椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、3：2B、2：3C、1：2D、2：1答案：A2.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、()。A、愛(ài)學(xué)習(xí)B、熱愛(ài)黨C、愛(ài)生活D、愛(ài)社會(huì)主義答案：D3.道德要求人們?cè)讷@取()的時(shí)候，要考慮他人、集體和社會(huì)的利益。A、社會(huì)榮譽(yù)B、文化知識(shí)C、個(gè)人利益D、工資福利答案：C4.鹽焗法的既能保持原料的()，又能保持原料的香味。A、本味B、鮮味C、咸味D、甜味答案：A5.除甲魚(yú)黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制，時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘為宜。A、2B、8C、9D、10答案：A6.茸泥的形成是對(duì)烹調(diào)原料組織和風(fēng)味()和改良的產(chǎn)物。A、優(yōu)化B、優(yōu)良C、優(yōu)秀D、優(yōu)質(zhì)答案：A7.新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須要()。A、清洗壓力容器內(nèi)部B、清洗壓力容器外殼C、清洗壓力容器配件D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件答案：D8.下列對(duì)廚房安全表述正確的是()。A、是廚房有序生產(chǎn)的前提B、是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保證C、是保護(hù)員工利益的根本D、其他三項(xiàng)都是答案：D9.下列屬于飲食企業(yè)費(fèi)用開(kāi)支項(xiàng)目的是()。A、財(cái)務(wù)費(fèi)用B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、管理費(fèi)用D、其他三項(xiàng)都是答案：D10.下列適宜春季的花色冷菜造型是()。A、飛燕B、荷花C、楓葉D、臘梅答案：A11.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味，而且可使()多樣化。A、菜肴色彩B、菜肴質(zhì)感C、菜肴營(yíng)養(yǎng)D、菜肴品種答案：D12.堿水泡發(fā)魷魚(yú)的流程是：冷水浸泡回軟，()，入堿溶液中浸泡漲發(fā)，然后用清水漂清。A、撕下頭須B、去除明骨C、去除背面的膜D、其他三項(xiàng)都是答案：D13.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素B6D、維生素D答案：A14.土豆、紅薯、山芋含()，用于制作拔絲菜時(shí)只拍粉不掛糊。A、淀粉多水分少B、淀粉少水分多C、淀粉多水分多D、淀粉少水分少答案：A15.()菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜香的特點(diǎn)。A、拔絲B、琉璃C、蜜汁D、掛霜答案：D16.制作西湖醋魚(yú)的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚(yú)煮制()，取出裝盤(pán)，澆上酸甜味的水汁芡即成。A、斷生B、半生C、軟嫩D、熟透答案：A17.制作魚(yú)茸泥的原料質(zhì)地要()，吸水力要強(qiáng)。A、細(xì)嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、白嫩答案：A18.一般宴席熱菜占的比例以()為宜。A、30%B、45%C、60%D、80%答案：D19.扎是將加工成條、()的原料成束成串的捆扎起來(lái)的手法。A、絲B、塊C、茸D、泥答案：A20.花色冷菜即花色冷拼，是()宴席中的第一道菜。A、高檔B、高級(jí)C、高貴D、高尚答案：A21.干料漲發(fā)就是使干料重新()，最大限度地恢復(fù)其原有的形態(tài)和質(zhì)地的工藝。A、吸收養(yǎng)分B、干燥脫水C、吸收水分D、吸收糖分答案：C22.魚(yú)香肉絲的口味特點(diǎn)是()。A、咸鮮味B、麻辣味C、酸甜味D、咸酸甜辣鮮香答案：D23.糟是將()放入調(diào)好的糟鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法。A、鮮活的原料B、無(wú)色的原料C、洗凈的原料D、加熱成熟的原料答案：D24.初加烏魚(yú)蛋時(shí)，應(yīng)先用()浸一下，撈出后洗去外皮，再用手一片一片地撕開(kāi)即可。A、開(kāi)水B、冰水C、涼水D、溫水答案：A25.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸為主C、以甜為主D、宜咸不宜淡答案：A26.制作水晶蝦球的蝦茸中可以加入()以增加菜肴的口感。A、姜米B、蒜米C、蔥米D、馬蹄茸答案：D27.蟹黃扒菜心用的熟蟹黃在扒制前要進(jìn)行()處理。A、水煮B、炒香C、油炸D、烤干答案：B28.食用涼菜的最佳溫度以()左右為宜。A、5℃B、6℃C、7℃D、10℃答案：D29.腌臘制品初加工主要是為了()。A、增加風(fēng)味B、去除雜質(zhì)C、便于調(diào)味D、改變色澤答案：B30.制作燉制菜肴以()、鮮香可口的原則進(jìn)行調(diào)味。A、淡而不薄B、咸而不淡C、香鮮醇厚D、甜而不咸答案：A31.生熏白魚(yú)的特點(diǎn)是()、煙香濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩。A、色澤紅亮B、色澤白亮C、色澤明亮D、色澤銀白答案：A32.觸電后的人工呼吸方法主要有()。A、口對(duì)口吹氣法B、俯臥壓背法C、仰臥壓胸法D、其他三項(xiàng)都是答案：D33.飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的()。A、配料成本B、主料成本C、調(diào)料成本D、原料成本答案：D34.鹽焗是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入()的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。A、清潔B、粉碎C、灼熱D、過(guò)篩答案：C35.調(diào)味是指運(yùn)用各種()和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過(guò)程。A、調(diào)味料B、香辛料C、佐助料D、主配料答案：A36.下列不是制作醋椒味型的調(diào)味品是()。A、醋B、鹽C、泡辣椒D、胡椒粉答案：C37.下列()不適合制作茸泥之用。A、牛肉B、雞肉C、蝦肉D、蛙肉答案：D38.真菌毒素和霉變食品食物中毒是由于食用含()毒素的食物引起的中毒。A、霉菌B、乳酸菌C、沙門(mén)氏菌D、大腸肝菌答案：A39.制作南瓜泥的成泥方法以刀()為主。A、塌B、切C、剁D、拍答案：A40.干料漲發(fā)是干料脫水的()過(guò)程。A、逆B、順C、正D、全答案：A41.一般白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白，味鮮，適宜()烹調(diào)之用。A、頭菜B、大菜C、高級(jí)湯菜D、一般菜肴答案：D42.凈料率=凈料重量/毛料()×100％。A、重量B、數(shù)量C、體積D、比率答案：A43.廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。A、協(xié)同化B、簡(jiǎn)約化C、量化D、粗化答案：C44.鮮肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()。A、10～20%B、30～35%C、35～40%D、40～45%答案：A45.下列最適宜制芙蓉魚(yú)片的魚(yú)是()。A、帶魚(yú)B、黃魚(yú)C、鲅魚(yú)D、偏口魚(yú)答案：D46.一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)直接費(fèi)用支出，均列入()。A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營(yíng)業(yè)成本C、費(fèi)用開(kāi)支D、管理費(fèi)用答案：B47.吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯()投入。A、加熱開(kāi)始時(shí)B、清湯沸騰時(shí)C、清湯稠濃時(shí)D、清湯加熱中答案：A48.制作松鼠鱖魚(yú)在刀工處理時(shí)的第一步是()。A、切下魚(yú)頭B、切下魚(yú)尾C、取下魚(yú)肉D、剖開(kāi)脊背答案：A49.分檔取料的目的之一是為了保證()，做到物盡其用。A、原料的全部利用B、原料的合理利用C、原料的綜合利用D、原料的完整利用答案：B50.烹制湯爆雙脆的豬肚仁剞刀后要進(jìn)行()處理。A、堿水制嫩B、鹽水浸泡C、糖液浸泡D、花椒水浸泡答案：A51.下列不適宜制作爆制菜肴的原料是()。A、魷魚(yú)B、雞肫C、豬腰D、五花肉答案：D52.下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。A、焦香濃郁B、干香味厚C、肉質(zhì)鮮嫩D、皮脆骨酥答案：A53.芡汁根據(jù)其調(diào)料組成，可分為單純粉汁芡和()芡。A、琉璃汁B、米湯汁C、玉米粉汁D、混合粉汁答案：D54.職業(yè)道德有形式上()的特征。A、復(fù)雜性B、社會(huì)性C、一般性D、多樣性答案：D55.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、燒扒B、蔥扒C、紅扒D、蒸扒答案：C56.家禽腹開(kāi)取內(nèi)臟的方法是在肛門(mén)與肚皮之間()一條長(zhǎng)8～10cm的刀口。A、橫開(kāi)B、豎開(kāi)C、直開(kāi)D、偏開(kāi)答案：A57.檢驗(yàn)整雞脫骨的質(zhì)量不包括()。A、骨不帶肉B、肉中無(wú)骨C、不破不漏D、填餡多少答案：D58.肉類中()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，主要是含有人體需要的多種必需氨基酸。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A59.主料、()和調(diào)料成本是飲食產(chǎn)品成本的三要素。A、生料B、油料C、配料D、香料答案：C60.合理的膳食制度可使膳食中的營(yíng)養(yǎng)素得到充分的消化、吸收和()。A、利用B、使用C、供用D、運(yùn)用答案：A61.干燒與紅燒不同點(diǎn)是味型和()的不同。A、原料B、調(diào)料C、汁芡D、制法答案：C62.松鼠魚(yú)的勾芡方法是()。A、澆芡法B、翻拌法C、晃勺法D、推攪法答案：A63.()不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、國(guó)家公職人員B、監(jiān)督管理部門(mén)C、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位D、任何單位或者個(gè)人答案：D64.制湯原料在剛?cè)脲仌r(shí)，原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、大于B、小于C、等于D、相似答案：A65.千島汁的味感特點(diǎn)是()。A、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、酸中帶甜D、酸中帶香答案：C66.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺(jué)抵制不正之風(fēng)。A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、服務(wù)人員答案：C67.調(diào)制豉蠔汁生抽的作用是()。A、補(bǔ)充色澤B、補(bǔ)充鮮味C、補(bǔ)充咸味D、補(bǔ)充香味答案：C68.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義。A、愛(ài)祖國(guó)B、愛(ài)學(xué)習(xí)C、愛(ài)生活D、熱愛(ài)黨答案：A69.制作蠶豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用()加工成蠶豆泥。A、絞肉機(jī)B、軋面機(jī)C、食品攪拌機(jī)D、食品粉碎機(jī)答案：D70.爆制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、嫩脆清爽B、鮮香脆嫩C、酥香滋潤(rùn)D、細(xì)嫩軟滑答案：A71.信譽(yù)是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的()和社會(huì)影響程度（聲譽(yù)）。A、消費(fèi)能力B、信任程度C、消費(fèi)水平D、信任力度答案：B72.制做腐乳味型()時(shí)，腐乳汁無(wú)需加熱，只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷拌菜肴B、熱菜菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴答案：A73.某明星為某食品產(chǎn)品代言，結(jié)果證實(shí)該食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，由此對(duì)消費(fèi)者造成的損失該明星應(yīng)承擔(dān)()。A、公平責(zé)任B、刑事責(zé)任C、行政責(zé)任D、連帶責(zé)任答案：D74.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A、5B、8C、10D、15答案：D75.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于()。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液答案：A76.清炸是一種不()的炸法。A、掛糊B、調(diào)味C、刀工D、過(guò)油答案：A77.怪味是()的獨(dú)特味型。A、淮揚(yáng)B、魯菜C、冀菜D、川菜答案：D78.正宗熱菜魚(yú)香味型的香辣味來(lái)自()。A、泡椒B、干辣椒C、香辣粉D、胡椒粉答案：A79.制作一般白湯的火候要求是：急火燒開(kāi)，改中火加熱()以上，并要始終保持湯面沸騰狀態(tài)。A、40分鐘B、90分鐘C、100分鐘D、120分鐘答案：A80.混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、()。A、流芡B、厚芡C、兌汁芡D、米湯芡答案：C81.在怪味中起提鮮確定咸味的是()。A、鹽B、醬油C、豆瓣醬D、甜面醬答案：B82.制作鍋塌豆腐的工藝是先()后塌制。A、煎B、炸C、烤D、炒答案：A83.魚(yú)肉中無(wú)機(jī)鹽的含量一般為()。A、1～2%B、5～6%C、6～7%D、7～8%答案：A84.芫爆菜肴芡汁的特點(diǎn)是汁內(nèi)()，成菜略有清汁。A、無(wú)芡B、無(wú)鹽C、無(wú)料酒D、無(wú)胡椒粉答案：A85.京蘇風(fēng)味糖醋汁，醋與糖的比例為()為宜。A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:1答案：B86.下列屬于蟹類質(zhì)變特征的是()。A、肢體下垂B、蟹黃稀薄C、腹面出現(xiàn)黑印D、其他三項(xiàng)都是答案：D87.涼菜是指熱制()吃、涼制涼吃和冷拼菜肴的總稱。A、熱B、冷C、生D、熟答案：B88.下列調(diào)料中()是北京涮羊肉的必備小料之一。A、雞湯B、辣椒C、花生油D、海蝦皮答案：D89.烹制湯爆雙脆焯水汆制以()為佳。A、半熟B、斷生C、軟爛D、六成熟答案：B90.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以顧客需要為導(dǎo)向、以價(jià)格定()。A、頭菜B、大菜C、檔次D、熱炒菜答案：C91.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、川菜B、冀菜C、魯菜D、浙菜答案：A92.煨制菜肴具有形態(tài)完整、()、熟軟酥香的特點(diǎn)。A、味醇汁寬濃白B、湯汁寬而清澈C、湯汁緊而濃白D、湯汁緊而清澈答案：A93.燉制菜肴具有湯多味鮮、()、形態(tài)完整、軟而不爛的特點(diǎn)。A、原汁原味B、湯汁多味C、原汁多味D、原汁濃味答案：A94.下列礦物質(zhì)在人體中含量最多的是()。A、鈣B、鐵C、碘D、磷答案：A95.下列原料中，不屬于加工性原料的是()。A、火腿B、對(duì)蝦C、腐竹D、干香菇答案：B96.筵席是由冷菜、()（頭菜、熱炒菜、大菜）、點(diǎn)心、酒水和水果等構(gòu)成的。A、素菜B、葷菜C、熱菜D、湯菜答案：C97.回鍋肉具有色澤()、咸香微辣回甜、肉片柔軟、肥而不膩、呈燈盞窩狀的特點(diǎn)。A、紅亮B、油亮C、深紅D、金黃答案：A98.創(chuàng)新菜點(diǎn)一定要有較大的()價(jià)值。A、營(yíng)養(yǎng)B、開(kāi)拓C、推廣D、開(kāi)展答案：C99.炒糖色時(shí)油量不宜過(guò)多，油主要是起()作用。A、潤(rùn)色B、預(yù)熱C、潤(rùn)鍋D、加熱答案：C100.紅燒魚(yú)的成菜芡汁為()。A、流芡B、緊汁芡C、包汁芡D、跑馬芡答案：A101.煨制法的技術(shù)特點(diǎn)是()。A、不熗鍋B、不過(guò)油C、不勾芡D、其他三項(xiàng)都是答案：D102.掛霜菜的特點(diǎn)之一是表面形成()。A、白色糖霜B、色澤金黃C、色澤金紅D、明亮晶瑩答案：A103.廚房安全是實(shí)現(xiàn)企業(yè)()的保證。A、效益B、生產(chǎn)C、效果D、效利答案：A104.糟熘三白使用的魚(yú)片和雞片需掛()。A、水粉糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊答案：D105.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者連續(xù)工作()以上，可以享受帶薪年休假。A、半年B、一年C、二年D、三年答案：B106.用于吊制高級(jí)清湯的臊子以()效果最佳。A、雞腿茸B、雞脯茸C、魚(yú)肉茸D、牛肉茸答案：A107.炸熘菜肴具有()內(nèi)嫩、芡汁明亮的特點(diǎn)。A、外焦B、外酥C、外韌D、外松答案：A108.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C109.蜜汁菜肴的特點(diǎn)之一是汁濃()。A、明亮B、緊亮C、鮮亮D、晶瑩透亮答案：D110.宴席菜肴原料間的色彩組配是為了最大限度地襯托出菜肴的()。A、色彩美B、本質(zhì)美C、造型美D、和諧美答案：B111.廚房()是保護(hù)員工利益的根本。A、安全B、工資C、績(jī)效D、尊重答案：A112.爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或不勾芡的特點(diǎn)。A、滑嫩鮮香B、清淡醇厚C、亮油無(wú)汁D、形狀美觀答案：D113.拔絲的原料應(yīng)保持一定的()，才能保證出絲的效果。A、濕度B、溫度C、亮度D、高度答案：B114.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個(gè)類型。A、杭州醬鵝B、北京燒鵝C、肉蛋兼用鵝D、廣式燒鵝答案：C115.編制宴席菜單考慮的第一因素是()。A、因時(shí)配菜B、因人配菜C、因價(jià)配菜D、因地配菜答案：C116.制作牛肉茸泥加入蛋清，是為提高茸泥的彈性和()。A、硬度B、嫩度C、韌度D、色澤答案：B117.下列屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生內(nèi)容的是()。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備答案：C118.燒制法是指將經(jīng)加工處理的原料加入適量的湯汁和調(diào)料，先用旺火燒開(kāi)，定色定味后，改用小火燒透入味，再用旺火()或勾芡成菜的技法。A、澆汁B、爆汁C、臥汁D、收汁答案：D119.調(diào)制菌湯時(shí)，適量加入雞精可起到()。A、去腥作用B、增香作用C、調(diào)味作用D、增鮮作用答案：D120.人體急性或慢性()中毒可引起骨痛病。A、汞B、鎘C、鉛D、砷答案：B121.制作回鍋肉的烹調(diào)方法是()。A、滑炒B、熟炒C、軟炒D、生炒答案：B122.海鰻肉質(zhì)細(xì)嫩，味肥香，魚(yú)鰾可制成()。A、魚(yú)骨B、魚(yú)筋C、鱔肚D、廣肚答案：C123.下列為預(yù)防廚房火災(zāi)的措施是()。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)答案：A124.紅燒是指將切配好的原料經(jīng)過(guò)熟處理，放入用有色鮮咸味調(diào)味品熗過(guò)的鍋中，旺火燒開(kāi)，中小火燒透入味，勾()或流芡成菜的技法。A、稀芡B、稠芡C、包汁芡D、緊汁芡答案：C125.油爆內(nèi)臟類菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()爽口。A、脆嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、滑嫩答案：A126.廚房應(yīng)定期對(duì)電氣設(shè)備電路是否()進(jìn)行檢查，以消除事故隱患。A、老化B、漏電C、短路D、其他三項(xiàng)都是答案：D127.制作芙蓉魚(yú)片禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、料酒C、味素D、番茄醬答案：D128.分檔取料必須按照原料的()和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分割與歸類。A、不同部位B、原料質(zhì)地C、原料形狀D、原料多少答案：A129.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、盲人B、老年人C、高血壓者D、糖尿病人答案：B130.高檔宴席中的冷菜應(yīng)占宴席比重的()為宜。A、5%B、10%C、15%D、25%答案：C131.家禽開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法有三種，最常用的是()。A、腹開(kāi)B、背開(kāi)C、肋開(kāi)D、頸開(kāi)答案：A132.遵紀(jì)守法的核心是()。A、學(xué)法B、知法C、用法D、守法答案：D133.用礬水溶液洗滌蝦仁時(shí)，其濃度以()左右為宜。A、2%B、4%C、5%D、6%答案：A134.()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。A、燉B、炸C、蒸D、煎答案：A135.蜜汁叉燒二次烤時(shí)刷的是()。A、糖漿B、生抽C、香油D、糖汁答案：A136.()質(zhì)量管理主要包括：標(biāo)準(zhǔn)化菜譜、科學(xué)化流程、嚴(yán)格化控制制度、高度化責(zé)任心。A、廚房菜品B、廚房衛(wèi)生C、廚房設(shè)備D、廚房工具答案：A137.油爆內(nèi)臟類菜肴芡汁的特點(diǎn)是()。A、緊汁亮油B、多汁油亮C、汁寬湯多D、亮油無(wú)汁答案：A138.為保持對(duì)蝦型體的完整，去蝦線時(shí)可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。A、蝦尾部B、蝦頭部C、蝦胸部D、蝦體背部答案：D139.制作燉制菜肴以淡而不薄、()的原則進(jìn)行調(diào)制。A、鮮香可口B、咸辣可口C、咸甜可口D、咸酸可口答案：A140.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()結(jié)構(gòu)合理。A、冷熱菜B、燒扒菜C、營(yíng)養(yǎng)D、菜肴與點(diǎn)心答案：C141.花色熱菜組配手法主要有穿、卷、包、扎等()種以上。A、8B、5C、4D、3答案：A142.花色冷菜制作比較復(fù)雜，為確保食用安全，拼擺的時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘內(nèi)完成為宜。A、60B、80C、90D、100答案：A143.分檔取料一般是指對(duì)某些動(dòng)物性烹調(diào)原料的()與剔骨兩部分內(nèi)容。A、去皮B、切塊C、去脂D、分割答案：D144.制作豬肉茸泥最佳的溫度是在2℃左右，這一溫度最利于肌肉活性()的溶出。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：D145.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黃或淺黃，干香味醇，無(wú)汁無(wú)芡，成形()的特點(diǎn)。A、整齊美觀B、大小各異C、方正美觀D、形狀扁平答案：A146.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以()公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。A、保存B、保護(hù)C、保持D、保障答案：D147.紅曲米是用紅曲()接種在蒸熟的米粒中，經(jīng)培養(yǎng)繁殖后形成的。A、微生物B、酵母菌C、乳酸菌D、霉菌答案：D148.道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和個(gè)人與()之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、社會(huì)B、工人C、農(nóng)民D、商人答案：A149.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時(shí)不能添加的調(diào)味料是()。A、料酒B、川鹽C、蔥汁D、姜末答案：D150.人是廚房管理的()，是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高低的關(guān)鍵。A、客體B、主體C、個(gè)體D、對(duì)象答案：B151.堿發(fā)魷魚(yú)堿水的溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、10～20℃B、30～40℃C、50～60℃D、80～90℃答案：A152.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩B、雞肫進(jìn)行制嫩處理C、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳答案：B153.炸熘菜碼味時(shí)禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、味精C、料酒D、蔥姜汁答案：B154.制做腐乳味熱菜時(shí)，香油的投放時(shí)機(jī)以菜肴()為宜。A、裝盤(pán)后B、加熱過(guò)程中C、出鍋收汁時(shí)D、加熱前放入答案：C155.熘腰花的成品特點(diǎn)是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，咸鮮微有酸口，芡汁()。A、緊亮B、光亮C、金黃D、滋潤(rùn)答案：A156.掛霜菜肴最適宜()。A、涼食B、熱食C、溫食D、出鍋即食答案：A157.龍蝦體大、肉厚結(jié)實(shí)、滋味鮮美，可食用部分約占體重的()。A、30%B、60%C、80%D、85%答案：B158.在牛柳汁中起確定咸味作用的是()。A、鹽B、醬油C、味精D、面醬答案：B159.制作雞豆花不能添加的調(diào)輔料是()。A、淀粉B、肥膘C、蛋清D、蛋黃答案：D160.生料成本等于毛料總值()下腳料和廢棄物總值后除以生料質(zhì)量的比值。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：A161.新鮮松茸菌在零下1.5～2℃可保存()天，仍不失其特色。A、3B、8C、10D、15答案：A162.下列適宜制作豆腐泥的原料是()。A、嫩豆腐B、北豆腐C、凍豆腐D、鹵豆腐答案：A163.炒糖色要()放入糖進(jìn)行炒制。A、熱鍋熱油B、熱鍋涼油C、涼鍋涼油D、涼鍋熱油答案：B164.炸制食物時(shí)不慎油著火，可用滅火毯覆蓋滅火、()或用滅火器滅火。A、鍋內(nèi)加水B、鍋內(nèi)加油C、添加原料D、鍋蓋滅火答案：D165.臘味合蒸的原料洗凈后，先()，再改刀碼入碗中加調(diào)料蒸制。A、炸熟B、蒸斷生C、煮熟D、炒熟答案：B166.茸泥的種類很多，各地的稱謂也不同。以彈性的不同可分為硬質(zhì)茸泥等()種。A、2B、3C、4D、5答案：C167.烹調(diào)原料初加工是指將()食用要求的部位進(jìn)行清除和整理的一道加工工藝。A、不調(diào)合B、不配合C、不結(jié)合D、不符合答案：D168.下列原料中，()不可作為如意卷的卷皮之用。A、紫菜B、荷葉C、蛋皮D、豆腐皮答案：B169.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、()創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進(jìn)創(chuàng)新策略四個(gè)方面來(lái)考慮。A、全員B、個(gè)人C、個(gè)別D、個(gè)例答案：A170.甲魚(yú)體中有()，腥味較重，初加工時(shí)必須去除。A、心B、肝C、肺D、黃油答案：D171.勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和()。A、約定解除B、自行解除C、直接解除D、自然解除答案：A172.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略之一是()創(chuàng)新策略。A、精英B、大眾C、技師D、高級(jí)技師答案：A173.拔絲西瓜拍粉后掛()效果最佳。A、發(fā)粉糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、全蛋糊答案：A174.制做魚(yú)露汁使用的味精、雞精主要起()的作用。A、調(diào)節(jié)B、增鮮C、確定口味D、去腥增香答案：B175.荷葉粉蒸肉的成熟方法是()。A、煮B、炸C、蒸D、燜答案：C176.OK汁在烹調(diào)中的作用是()。A、增加甜味B、增加濃度C、增加光潔度D、增加風(fēng)味、開(kāi)胃解膩答案：D177.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、其他三項(xiàng)都是答案：D178.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，以保障公眾身體健康為()，做到科學(xué)合理、安全可靠。A、依據(jù)B、宗旨C、內(nèi)容D、條件答案：B179.廚房安全用電管理措施主要有()。A、定期檢查電氣設(shè)備B、指定用電安全責(zé)任人C、標(biāo)示電氣設(shè)備操作規(guī)程D、其他三項(xiàng)都是答案：D180.蟹黃扒菜心具有蟹黃金黃、菜心()、色彩素雅、明油亮芡的特點(diǎn)。A、嫩綠B、脆綠C、不膩D、味香答案：B181.成人體中必需氨基酸有()種。A、3B、4C、5D、8答案：D182.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計(jì)算凈料的質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量()凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：D183.調(diào)制XO醬用的油一般要選用()。A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、芝麻油答案：B184.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是()。A、33％B、300％C、375％D、400％答案：B185.鹽焗的烹調(diào)方法是()特殊風(fēng)味技法之一。A、粵菜B、冀菜C、魯菜D、閩菜答案：A186.制作琉璃菜掛滿糖漿后，應(yīng)迅速出鍋，以防過(guò)火()。A、出絲B、變色C、變味D、脫漿答案：A187.調(diào)制菌湯時(shí)，用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、去腥作用B、增香作用C、調(diào)味作用D、解膩?zhàn)饔么鸢福篈188.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A189.OK汁的味感是()。A、果香為主，咸味為輔B、酸味為主，咸味為輔C、酸而帶甜，咸味為輔D、甜味為主，咸味為輔答案：C190.天然可可粉的氣味是天然的可可香味，具有淡淡的()味和微苦味。A、干香B、濃香C、焦香D、清香答案：D191.可以通過(guò)()來(lái)評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、蛋白質(zhì)的含量B、蛋白質(zhì)消化率C、蛋白質(zhì)利用率D、其他三項(xiàng)都是答案：D192.京都排骨醬中除了用海鮮醬外，還要用()醬。A、番茄B、豆瓣C、蘋(píng)果D、芝麻答案：A193.造成花色冷拼作品呆板、沒(méi)有生氣的原因是()。A、餐具太大B、原料品種太多C、盤(pán)中空白太少D、盤(pán)中空白太多答案：C194.京都排骨醬中糖和醋的比例以()為宜。A、2：1B、3：2C、2：3D、1：3答案：A195.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、()創(chuàng)新策略和引進(jìn)創(chuàng)新策略四個(gè)方面來(lái)考慮。A、他人B、借腦C、借用D、電腦答案：B196.制作熘腰花，調(diào)味芡汁以()為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。A、澆汁芡B、勾汁芡C、跑馬芡D、兌汁芡答案：D197.松鼠魚(yú)的成菜芡汁是()。A、澆芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A198.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、塌成B、剁成C、切成D、搓成答案：A199.干粉滅火器的干粉()，可以用于撲滅帶電設(shè)備的火災(zāi)。A、導(dǎo)電B、不傳熱C、不傳電D、不導(dǎo)電答案：D200.豬肥膘肉在制作茸泥過(guò)程中受到劇烈震蕩，加熱時(shí)使脂肪釋放出香味，所以會(huì)使茸泥類菜品()。A、油潤(rùn)芳香B、氣味清香C、滋味清香D、質(zhì)感可口答案：A201.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味()處理。A、預(yù)熱B、滑油C、焯水D、上漿答案：D202.河蚌經(jīng)加工取肉后，用適量的鹽進(jìn)行搓洗，目的是去除()，然后再用清水漂凈。A、黏液B、泥沙C、油垢D、腸胃答案：A203.發(fā)絲百頁(yè)注重刀工，應(yīng)漿百頁(yè)切成5cm長(zhǎng)、()粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A204.貝類原料初加工主要是洗凈原料的()，去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。A、泥沙B、雜質(zhì)C、粘液D、油質(zhì)答案：A205.飲食企業(yè)只計(jì)算其生產(chǎn)成本部分，即以()作為產(chǎn)品的成本要素，而不包括生產(chǎn)過(guò)程中的其他投入。A、原材料成本B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、管理費(fèi)用D、財(cái)務(wù)費(fèi)用答案：A206.吊湯就是利用雞茸泥中蛋白質(zhì)的()，吸附湯中懸浮微粒，使湯汁清澈的工藝。A、吸附作用B、凝固作用C、滲透作用D、擴(kuò)散作用答案：A207.制作西湖醋魚(yú)用的草魚(yú)，烹調(diào)前要進(jìn)行()處理。A、洗滌B、瀝水C、餓養(yǎng)D、喂養(yǎng)答案：C208.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，()中使用廣泛。A、浙菜B、粵菜C、冀菜D、川菜答案：B209.下列魚(yú)肚中品質(zhì)最差的是()。A、鱔肚B、花膠C、正鳘肚D、公鳘肚答案：B210.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)()關(guān)系的行為規(guī)范。A、人與人之間B、個(gè)人與社會(huì)之間C、個(gè)人與企業(yè)之間D、人與人之間和個(gè)人與社會(huì)之間答案：D211.大煮干絲的成品特點(diǎn)是：色澤美觀、干絲潔白、()、湯汁濃厚、味鮮可口。A、質(zhì)地軟糯B、質(zhì)地綿軟C、酥糯鮮香D、質(zhì)地脆嫩答案：B212.鹽焗雞需用灼熱的鹽焗()分鐘為宜。A、5B、8C、10D、20答案：C213.燉制法是制作湯菜的技法，成菜后菜與湯的比例以()為宜。A、1：1B、1：2C、1：3D、1：4答案：A214.掛霜菜的質(zhì)感特點(diǎn)是()，口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯答案：A215.下列不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的是()。A、體育鍛煉B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A216.制作蠶豆蝦茸時(shí)，首先要將蠶豆瓣()。A、焯熟→浸涼→塌泥B、蒸煮→去皮→塌泥C、浸涼→過(guò)濾→塌泥D、蒸煮→浸涼→塌泥答案：A217.扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味()。A、醇B、清C、鮮D、淡答案：A218.貨真價(jià)實(shí)是()的具體要求。A、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)B、講求質(zhì)量、注重信譽(yù)C、遵紀(jì)守法、講究公德D、尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作答案：B219.煨制菜肴湯汁特色是()。A、汁寬B、濃白C、不勾芡D、其他三項(xiàng)均是答案：D220.氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成()的基本單位。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C221.橙汁蝦球?qū)儆诠缎?，它用的主要調(diào)料是()。A、橙汁和糖B、蘿卜汁和糖C、蘋(píng)果汁和糖D、芒果汁和糖答案：A222.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調(diào)味料。A、黃醬B、芝麻醬C、豆瓣醬D、辣椒醬答案：B223.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有()。A、蠔油B、魚(yú)露C、沙茶醬D、其他三項(xiàng)都是答案：D224.促使蛤蜊充分吐沙的方法之一，是水中加入適量的()。A、面粉B、白糖C、香油D、小蘇打答案：A225.鮮湯的味度與()因素?zé)o關(guān)。A、原料質(zhì)地B、制湯時(shí)間C、原料色澤D、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)答案：C226.扒三白的勾芡手法是()與晃勺法。A、澆汁法B、烹入法C、翻拌法D、淋入法答案：D227.清蒸雞的開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、腹開(kāi)B、背開(kāi)C、肋開(kāi)D、頸開(kāi)答案：B228.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()、愛(ài)社會(huì)主義。A、愛(ài)科學(xué)B、愛(ài)學(xué)習(xí)C、愛(ài)生活D、熱愛(ài)黨答案：A229.制作山藥泥的粗細(xì)應(yīng)由()而定。A、山藥的品質(zhì)B、山藥的種類C、菜肴的品種D、形狀的要求答案：C230.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、文教事業(yè)答案：A231.制作土豆泥用的土豆，應(yīng)蒸熟后去皮再用刀()。A、塌泥B、切泥C、擦泥D、砸泥答案：A232.()不是采用鑲的手法制作的生坯。A、八寶雞B、蘭花香菇C、百花魚(yú)肚D、秋葉鴿蛋答案：A233.社會(huì)公德、家庭倫理道德和()構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動(dòng)C、職業(yè)內(nèi)容D、職業(yè)技能答案：A234.對(duì)蝦中的雌蝦，身青白而肥大，()，槍較短，頭較大，頭部與背部均有蝦黃。A、無(wú)鉗B、有鉗C、小鉗D、大鉗答案：A235.制作芙蓉魚(yú)片禁用的調(diào)味料是()。A、鹽B、味精C、老抽D、蔥姜汁答案：C236.制作泡椒首選的辣椒是()。A、二荊條B、野山椒C、朝天椒D、糊辣椒答案：A237.正宗的油爆雙脆的原料是雞肫和()。A、肚仁B、魷魚(yú)C、墨魚(yú)D、蝦仁答案：A238.蟹黃扒菜心扒透入味后，需采用()芡汁的方法進(jìn)行勾芡。A、烹入翻拌B、淋入翻拌C、晃勺淋入D、倒入推攪答案：C239.《食品安全法》規(guī)定，任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品()信息。A、安全B、生產(chǎn)C、產(chǎn)品D、產(chǎn)量答案：A240.油發(fā)的終結(jié)點(diǎn)是()。A、吸水B、吸油C、吐水D、吐油答案：A241.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A、蘑菇湯B、牛骨湯C、豬骨湯D、鯽魚(yú)湯答案：B242.為保證芙蓉魚(yú)片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn)，應(yīng)使用()爆汁。A、兌汁芡B、澆汁芡C、勾汁芡D、流汁芡答案：A243.正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許()。A、姜絲B、蔥絲C、花椒粉D、火腿絲答案：D244.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立()，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、職業(yè)意識(shí)C、職業(yè)思想D、職業(yè)道德答案：A245.熏制法具有()作用，可延長(zhǎng)食物的保存期。A、防蟲(chóng)B、防潮C、防塵D、防腐答案：D246.合理的膳食制度是指合理地安排每日的()、每餐的數(shù)量與質(zhì)量，使進(jìn)餐與日常生活制度和生理狀況相適應(yīng)，并使進(jìn)餐和消化過(guò)程協(xié)調(diào)一致。A、餐位B、餐量C、餐次D、餐質(zhì)答案：C247.我國(guó)四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類是指大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、烏賊和()。A、帶魚(yú)B、平魚(yú)C、鮐魚(yú)D、鯽魚(yú)答案：A248.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。A、腌臘制品B、鮮活制品C、水產(chǎn)制品D、蛋制品答案：A249.軟兜鱔魚(yú)具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、()的特點(diǎn)。A、醬香濃郁B、香甜可口C、干香味濃D、蒜香濃郁答案：D250.糟熘三白口感特點(diǎn)是鮮中帶甜、()味突出。A、糟香B、蒜香C、酒香D、醬香答案：A251.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用，禁用()盛裝菜品。A、方盤(pán)B、腰盤(pán)C、圓盤(pán)D、配菜盤(pán)答案：D252.水煮牛肉的特點(diǎn)是：湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、咸B、甜C、酸D、辣答案：D253.制作魚(yú)茸加水后要向()方向攪上勁。A、上B、下C、左右D、一個(gè)答案：D254.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和()。A、加工的菜點(diǎn)B、制作的菜點(diǎn)C、仿制的菜點(diǎn)D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)答案：C255.食物的特殊動(dòng)力作用又稱食物的()。A、熱效應(yīng)B、冷效應(yīng)C、快效應(yīng)D、慢效應(yīng)答案：A256.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是()。A、嚴(yán)肅B、認(rèn)真C、鐵面無(wú)私D、好人主義答案：D257.廚房管理職能中的()是廚房管理開(kāi)始的關(guān)鍵一環(huán)。A、計(jì)劃職能B、組織職能C、指揮職能D、調(diào)節(jié)職能答案：A258.拔絲炒糖漿時(shí)不能有未溶化的晶體，否則會(huì)影響成品的亮度、()和出絲度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度答案：B259.京蘇風(fēng)味糖醋汁的主要用料有：米醋、白糖、鹽、醬油、油、水、蔥姜蒜末和()。A、味素B、花椒C、大料D、濕淀粉答案：D260.有機(jī)磷農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體后主要引起()的損害。A、腎功能B、肝功能C、心功能D、肺功能答案：B261.魚(yú)香味型是()的代表味型之一。A、湘菜B、川菜C、魯菜D、冀菜答案：B262.制作動(dòng)物性茸泥應(yīng)選擇()含量高的肌肉組織為主。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B263.制作茸泥的溫度在()以上時(shí)，茸泥的吸水能力會(huì)下降。A、5℃B、10℃C、15℃D、25℃答案：D264.制作山藥泥的第一步是()。A、塌泥B、剁碎C、蒸熟D、清洗去皮答案：C265.使用電炸鍋炸制食物不慎油著火，要立刻()，速用防火毯覆蓋。A、加入油B、端離火口C、用水澆滅D、關(guān)閉電源答案：D266.塌制菜肴的口感特點(diǎn)是()不膩。A、口味鮮咸B、口味酸甜C、口味干香D、口味濃香答案：A267.西湖醋魚(yú)具有()，水汁紅而明亮，口味酸甜有度的特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟嫩B、色澤金紅C、肉質(zhì)鮮嫩D、色澤鮮艷答案：C268.蜜汁叉燒是先()后烤，然后刷糖漿再烤。A、腌制B、上漿C、掛糊D、炸制答案：A269.下列最易引起細(xì)菌性食物中毒的食物是()。A、白砂糖B、水果罐頭C、動(dòng)物性食品D、植物性食品答案：C270.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()。A、引導(dǎo)作用B、協(xié)調(diào)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用答案：D271.制作蝦茸的工藝主要有制茸和制()兩大工藝。A、調(diào)味B、茸膠C、攪打D、刀工答案：B272.中國(guó)居民平衡膳食寶塔要求成人每天攝入蔬菜類()克。A、100～150B、150～200C、300～500D、700～800答案：C273.夾的方法需將用于夾的菜肴原料切成()形。A、抹刀片B、長(zhǎng)方片C、夾刀片D、菱形片答案：C274.初加工甲魚(yú)時(shí)，除保留心、肝、肺、()、卵巢、腎外，其余內(nèi)臟一律去除。A、胃B、腸C、膽D、肚答案：C275.()是尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、平等尊重B、師道尊嚴(yán)C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、文明禮讓答案：A276.為了增加生熏白魚(yú)的口味，熏制時(shí)在魚(yú)的下面要鋪上()。A、蔥B、香菜C、香葉D、荷葉答案：A277.制作南瓜泥時(shí)，在蒸制南瓜時(shí)首先要去除()。A、皮B、籽瓤C、水分D、皮和籽瓤答案：D278.廚房接到菜單后，各崗位人員必須按照()認(rèn)真執(zhí)行，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。A、老板要求B、經(jīng)理要求C、標(biāo)準(zhǔn)菜譜D、個(gè)人想法答案：C279.生長(zhǎng)()年左右的家雞最適宜整雞出骨。A、1B、2C、3D、4答案：A280.糟是將加熱成熟的原料浸入以()鹽等調(diào)制的鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法。A、糟鹵B、老抽C、鮮湯D、蔥姜答案：A281.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風(fēng)雞C、臘肉D、其他三項(xiàng)均是答案：D282.用堿水漲發(fā)干料時(shí)一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時(shí)間，這是因?yàn)閴A水()。A、腐蝕性強(qiáng)B、滲透性強(qiáng)C、著色性強(qiáng)D、分解性強(qiáng)答案：A283.有毒金屬和非金屬污染食品的途徑主要有()。A、其溶于天然水中B、食品加工過(guò)程和食物鏈C、化學(xué)物使用不當(dāng)D、其他三項(xiàng)都是答案：D284.初加工裙帶菜要先去掉根須，再用清水洗凈泥沙，然后放在()中浸泡后才能使用。A、鹽水B、堿水C、清水D、明礬水答案：C285.凈料率=凈料()/毛料重量×100％。A、數(shù)量B、重量C、體積D、比率答案：B286.琉璃菜的糖漿欠火或過(guò)火，都會(huì)影響成品的()。A、色澤B、口感C、透明度D、其他三項(xiàng)都是答案：D287.制作芫爆菜肴的配料是香菜梗，調(diào)料禁用()。A、鹽B、料酒C、醬油D、胡椒粉答案：C288.樹(shù)立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)答案：D289.廚房禁止()活物進(jìn)入。A、魚(yú)類B、蟹類C、蝦類D、家禽類答案：D290.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。A、規(guī)格B、價(jià)格C、數(shù)量D、質(zhì)量答案：A291.下列屬于"三高一低”膳食模式中三高之一的是()。A、高蛋白質(zhì)B、高血壓C、高血糖D、高血脂答案：A292.塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡答案：A293.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)()。A、合理B、合法C、合情D、合格答案：B294.制作蝦茸泥時(shí)生肥膘添加過(guò)多，菜品表面會(huì)()。A、產(chǎn)生顆粒B、產(chǎn)生斑點(diǎn)C、產(chǎn)生裂紋D、產(chǎn)生孔洞答案：D295.大部分的觸電事故多是()事故。A、接觸電壓觸電B、跨步電壓觸電C、兩相觸電D、單相觸電答案：D296.職業(yè)技能培訓(xùn)是開(kāi)發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)()，提高勞動(dòng)者素質(zhì)，增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力和工作能力的重要途徑。A、技能B、技術(shù)C、技藝D、技巧答案：A297.廚房有序生產(chǎn)的前提是()。A、組織B、人員C、安全D、質(zhì)量答案：C298.唾液分泌量隨年齡的增長(zhǎng)而減少，其味覺(jué)的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。A、正常B、消失C、敏感度增加D、敏感度降低答案：D299.下列菜肴是用包的技法制成生坯的是()。A、懶漢肉B、紫菜蛋卷C、蜜汁排骨D、荷葉粉蒸肉答案：D300.為了保證食品安全，保障()身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》。A、公眾B、工人C、農(nóng)民D、學(xué)生答案：A301.餐飲成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、以存計(jì)量B、以銷計(jì)存C、以耗計(jì)存D、以存計(jì)耗答案：D302.職業(yè)資格證書(shū)的取得，需經(jīng)政府批準(zhǔn)和考核鑒定()進(jìn)行技能考核鑒定。A、機(jī)關(guān)B、部門(mén)C、單位D、機(jī)構(gòu)答案：D303.用牛蛙烹制爆炒類菜肴時(shí)必須將牛蛙的()去除。A、爪B、腿C、頸D、外皮答案：D304.制作醋椒魚(yú)中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A、加熱前B、魚(yú)裝盤(pán)后C、魚(yú)斷生時(shí)D、魚(yú)完全成熟后答案：D305.組配花色冷菜時(shí)，要求()、整齊劃一、自然流暢。A、形整不爛B、技藝精湛C、原料精細(xì)D、刀工精細(xì)答案：D306.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高()。A、文化水平B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺(jué)悟答案：C307.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A308.扒制法根據(jù)傳熱介質(zhì)可分為燒扒（大翻勺扒制法）和()兩種。A、蒸扒B、白扒C、紅扒D、蔥扒答案：A309.松鼠鱖魚(yú)剞的是()花刀。A、菊花B、鱗毛C、核桃D、麥穗答案：B310.燙制后的甲魚(yú)應(yīng)趁熱用小刀刮去背殼和()上的黑膜。A、裙邊B、腹部C、頸部D、四肢答案：A311.從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)內(nèi)在的()。A、客觀要求B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢(shì)D、文化建設(shè)答案：A312.燉是將處理的原料放入熗過(guò)的鍋中加入調(diào)味品，先用大火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()而不失原形的一種烹調(diào)方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯答案：B313.()是指人體同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電。A、跨步觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、接觸電壓觸電答案：C314.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的()及聯(lián)系方式等內(nèi)容。A、生產(chǎn)日期B、保質(zhì)期C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱D、其他三項(xiàng)都是答案：D315.河蚌富含()，可增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。A、鈣B、鐵C、鋅D、鎂答案：A316.拔絲水果類原料時(shí)，一般要先拍一層()，再掛糊油炸，否則容易脫糊。A、水淀粉B、雞蛋液C、濕淀粉D、干淀粉答案：D317.制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，()，建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。A、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系B、調(diào)整工資關(guān)系C、調(diào)整工作時(shí)間D、調(diào)整休息時(shí)間答案：A318.某原材料加工前單位成本價(jià)格為100元/千克，加工后半成品的單位價(jià)格為150元/千克，則成本系數(shù)為()。A、0.33B、0.67C、1.50D、0.50答案：C319.積極進(jìn)取是指()，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。A、更新知識(shí)B、更新技術(shù)C、不懈不怠D、豐富品種答案：C320.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃答案：D321.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中()斷生，淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、烤制B、油炸C、兩面煎制D、單面煎制答案：C322.魚(yú)香味型可分為()和冷菜味型兩大類。A、炒菜B、火鍋C、燒菜D、熱菜答案：D323.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是吸取民間精華，發(fā)掘()素材。A、創(chuàng)新B、鄉(xiāng)土C、人文D、地理答案：B324.XO醬中的輔料在烹調(diào)前要用()浸泡一定的時(shí)間。A、酒B、糖C、水D、油答案：A325.苦味一般人都不太喜歡，隨年齡的增長(zhǎng)對(duì)苦味的反應(yīng)會(huì)發(fā)生()的變化。A、更加敏感B、稍有遲鈍C、稍有喜歡D、基本適應(yīng)答案：B326.整魚(yú)頸部脫骨，首先在魚(yú)頸部一側(cè)直切一刀，切斷椎骨，然后在魚(yú)的另一側(cè)()也直切一刀，切斷椎骨。A、尾部B、頸部C、腹部D、肛門(mén)處后答案：D327.烹調(diào)原料的()是指烹調(diào)原料中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的多少。A、營(yíng)養(yǎng)性B、加工性C、食用性D、可比性答案：A328.西湖醋魚(yú)刀工講究，雌雄兩片各異，雌片的剞刀是從尾部至頷部只剞()長(zhǎng)刀。A、1B、2C、3D、4答案：C329.下列選項(xiàng)中，用豆腐泥制作的菜肴是()。A、三鮮豆腐B、麻婆豆腐C、五彩豆腐泥D、小蔥拌豆腐答案：C330.海蚌柱是用()的閉殼肌加工而成的干制品。A、扇貝B、江珧貝C、日月貝D、西施舌答案：D331.整料脫骨的原料經(jīng)填入餡料后，適用于()、燉、燜等烹調(diào)技法。A、蒸B、炒C、熘D、爆答案：A332.開(kāi)水白菜的預(yù)熟處理的方法是()。A、蒸B、油焐C、焯水D、油炸答案：C333.干貨原料復(fù)水過(guò)程的基本類型有()。A、吸水B、膨潤(rùn)C(jī)、膨化后吸水D、其他三項(xiàng)都是答案：D334.熏制菜肴具有()，有熏料的特殊芳香氣味的特點(diǎn)。A、色澤金黃B、色澤金紅C、色澤潔白D、色澤美觀光亮答案：D335.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、操耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B336.下列適宜自然凝固成凍的原料是()。A、豬皮B、豬五花C、豬外脊D、雞脯肉答案：A337.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門(mén)()。A、給予警告B、責(zé)令改正C、處以罰款D、吊銷許可證答案：D338.人的味感部位主要是()。A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌面答案：D339.職業(yè)道德()、影響力最大，對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、范圍無(wú)限B、影響力小C、周期性強(qiáng)D、覆蓋面最廣答案：D340.調(diào)制四川白湯火鍋使用()，主要是起到確定口味的作用。A、鹽B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A341.分割與剔骨整理必須要符合()的品質(zhì)要求。A、菜肴B、色澤C、口味D、形狀答案：A342.下列最適宜制作爆制菜肴的原料是()。A、雞爪B、雞翅C、雞脯肉D、雞腿肉答案：C343.侉燉一般是將原料先()，再用油進(jìn)行預(yù)熟處理，然后再燉。A、掛糊B、上漿C、入味D、改刀答案：A344.用堿水漲發(fā)的干料漂洗不干凈，就會(huì)影響菜肴的()和口感。A、口味B、色澤C、觀感D、造型答案：A345.制作土豆泥用的土豆應(yīng)先()后再去皮塌成泥。A、烤熟B、蒸熟C、切塊D、炒熟答案：B346.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義()。A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設(shè)C、愛(ài)崗敬業(yè)的教育D、奉獻(xiàn)精神的教育答案：B347.新鮮魚(yú)的特征之一是()。A、眼球凹陷B、眼球光亮C、魚(yú)鱗脫落D、表面粘液混濁答案：B348.制作豆腐泥應(yīng)先將豆腐()，再用紗布包扎吊起，瀝凈水分。A、切成塊B、切成丁C、塌成泥D、剁成泥答案：C349.調(diào)制菌湯突出的口味是()。A、鮮香味B、咸香味C、酸香味D、麻辣味答案：A350.《食品安全法》規(guī)定，在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)銷售的進(jìn)口食品，必須使用()標(biāo)識(shí)。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字答案：B351.廚房員工在工作中要做到思考問(wèn)題要超位，()問(wèn)題要換位，扮演角色要定位，實(shí)際工作要到位。A、各種B、每種C、其他D、處理答案：D352.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、其他三項(xiàng)都是答案：D353.()是人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電。A、兩相觸電B、接觸電壓觸電C、單相觸電D、跨步電壓觸電答案：B354.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動(dòng)物性原料。A、結(jié)蹄組織豐富B、淀粉含量豐富C、脂肪組織豐富D、肌肉含量豐富答案：A355.制作鯽魚(yú)燉豆腐的方法是將鯽魚(yú)()后燉。A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆答案：C356.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黃皮的B、紫皮的C、白皮的D、發(fā)芽的答案：D357.烹調(diào)原料的營(yíng)養(yǎng)性是指()中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的多少。A、動(dòng)物性原料B、烹調(diào)原料C、植物性原料D、礦物性原料答案：B358.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以()為核心，以集體主義為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、經(jīng)濟(jì)建設(shè)B、經(jīng)濟(jì)效益C、企業(yè)員工D、為人民服務(wù)答案：D359.綠茶味型的調(diào)味料主要有()和糖。A、鹽B、味精C、綠茶葉和茶汁D、其他三項(xiàng)都是答案：D360.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，休息日安排勞動(dòng)者工作又不能安排補(bǔ)休的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：B361.()是尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、加強(qiáng)協(xié)作C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、文明禮讓答案：B362.制作牛肉茸泥要先將肉剔除筋膜，切成小塊，用絞肉機(jī)絞()遍，即符合制茸要求。A、1B、2C、3D、3～5答案：D363.貼制法似是一種特殊的()技法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C364.下列適宜捶的原料是()。A、魚(yú)肉B、蝦肉C、里脊肉D、其他三項(xiàng)都是答案：D365.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)答案：A366.調(diào)制牛柳汁使用蘋(píng)果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味答案：D367.涼菜是指熱制冷吃、涼制()和冷拼菜肴的總稱。A、涼吃B、生吃C、熟吃D、拌吃答案：A368.下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起調(diào)味作用的是()。A、松鼠魚(yú)B、糖醋魚(yú)C、葡萄魚(yú)D、其他三項(xiàng)均是答案：D369.拔絲蘋(píng)果的成品特點(diǎn)是()、口味甜香。A、食時(shí)有絲B、外脆內(nèi)嫩C、色澤金黃D、其他三項(xiàng)都是答案：D370.拔絲菜的色澤一般是()，糖漿晶瑩。A、金黃B、深紅C、淺黃D、淡黃答案：A371.一些魚(yú)肉中含有硫胺素降解酶，大量食用生魚(yú)片可造成()的缺乏。A、維生素DB、核黃素C、硫胺素D、葉酸答案：C372.下列關(guān)于低溫防腐原理說(shuō)法正確的是()。A、殺滅微生物B、破壞蛋白質(zhì)C、破壞酶的活性D、抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖答案：D373.用帶皮的牛蛙制作菜肴時(shí)，應(yīng)用()搓洗表皮，再用清水沖洗干凈。A、鹽B、糖C、油D、堿答案：A374.牛肝菌按菌的大小和()分類，可分為幼菇、半開(kāi)傘菇、開(kāi)傘菇。A、菌的粗細(xì)B、菌的顏色C、菌的紋理D、菌傘的開(kāi)放程度答案：D375.豬肉是重要的烹調(diào)原料，既可做主料，又可做配料，還可做()。A、餡料B、肉料C、生料D、熟料答案：A376.堿水漲發(fā)是在冷水發(fā)的基礎(chǔ)上采取的()。A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法答案：C377.吊湯后再加入鹽，會(huì)影響湯的()。A、鮮味B、濃度C、味度D、清澈度答案：D378.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、脆性B、加工性C、植物性D、動(dòng)物性答案：D379.用紅曲米色素著色，色調(diào)鮮艷有光澤，穩(wěn)定而不易()。A、改變B、改良C、變質(zhì)D、變味答案：A380.魚(yú)香肉絲具有色澤紅亮、散仔()、口味咸酸甜辣鮮香兼有的特點(diǎn)。A、亮油B、多油C、少油D、大油答案：A381.()是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。A、積極進(jìn)取B、開(kāi)拓創(chuàng)新C、尊師愛(ài)徒D、團(tuán)結(jié)協(xié)作答案：D382.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指()。A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個(gè)宴席的程序D、針對(duì)客人的程序答案：A383.正宗扒制法火候的運(yùn)用是旺火燒開(kāi)，()扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A、小火B(yǎng)、大火C、旺火D、急慢火答案：A384.宴席中先咸后甜的上菜原則是指()的上菜程序。A、點(diǎn)心B、熱菜C、宴席D、涼菜答案：B385.三疣梭子蟹以()產(chǎn)的最著名。A、渤海灣B、黃海C、南海D、北海答案：A386.下列不適宜制作茸泥的原料是()。A、里脊B、奶脯C、對(duì)蝦D、外脊答案：B387.發(fā)絲百頁(yè)的主料是()。A、牛百頁(yè)B、牛毛肚C、豬肚D、羊百頁(yè)答案：A388.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、橙汁C、白糖D、醬油答案：D389.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點(diǎn)。A、外酥內(nèi)嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、皮脆肉嫩答案：A390.職業(yè)道德是整個(gè)()體系中重要的組成部分。A、社會(huì)輿論B、社會(huì)價(jià)值C、正誤評(píng)判D、社會(huì)道德答案：D391.對(duì)刀魚(yú)進(jìn)行整魚(yú)剔骨應(yīng)選用()克左右為宜。A、250B、350C、150D、100答案：A392.下列適宜制作一般清湯的原料是()。A、仔雞B、老母雞C、成年雞D、小雛雞答案：B393.為防止亞硝酸鹽中毒，腌制的蔬菜至少()周以上方可食用。A、2B、3C、4D、5答案：A394.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》于1995年()起正式實(shí)施。A、1月1日B、5月1日C、7月1日D、8月1日答案：A395.廚房燃?xì)庠O(shè)備在點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行()的原則。A、火等氣B、氣等火C、風(fēng)等氣D、人等氣答案：A396.銀魚(yú)主要產(chǎn)于()。A、長(zhǎng)江B、東湖C、西湖D、太湖答案：D397.制作滑炒雞線的茸泥是()。A、硬質(zhì)茸泥B、湯糊茸泥C、嫩質(zhì)茸泥D、軟質(zhì)茸泥答案：D398.制作魚(yú)茸泥時(shí)，凈魚(yú)肉要先經(jīng)過(guò)()處理，然后才能粉碎制茸。A、低溫冷藏B、漂凈血水C、切成小顆粒D、去掉肉中細(xì)刺答案：B399.下列適宜夾的夾料的是()。A、茄子B、豆角C、魚(yú)茸D、胡蘿卜答案：A400.白玉雞脯的成熟方法是()。A、煮B、炸C、燜D、軟炒答案：D401.制作鹽焗雞的是將入味用桑皮紙包裹好的雞，埋入()的鹽中焗制。A、加熱B、烤制C、燜制D、灼熱答案：D402.加工性原料具有耐儲(chǔ)存，易保管，不受()限制的特點(diǎn)。A、季節(jié)B、條件C、溫度D、冬季答案：A403.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、花生米B、香蕉C、蘋(píng)果D、蝦仁答案：A404.制作雞茸泥時(shí)需要先將雞脯肉()。A、切成顆粒B、去除底板C、加鹽稍腌D、加酒去腥答案：B405.京醬肉絲的配料是()。A、油菜B、生姜C、尖椒D、蔥白絲答案：D406.烹調(diào)原料按烹調(diào)運(yùn)用分類，可分為()、配料和調(diào)料。A、主料B、原料C、材料D、生料答案：A407.整雞脫骨的開(kāi)口應(yīng)在雞的()和兩肩相交處沿著頸骨開(kāi)一條不超過(guò)6cm的刀口為宜。A、下腹B、脊背C、腋下D、頸部答案：D408.調(diào)制脆皮汁的主要原料是()。A、冰糖B、紅糖C、白砂糖D、麥芽糖答案：D409.()不適宜做鑲的底托原料。A、香菇B、魚(yú)肚C、青椒D、面包片答案：C410.下列不屬于壓力容器的是()。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶答案：A411.鮮湯味的濃度與下列()因素有關(guān)。A、原料質(zhì)量B、制湯時(shí)間C、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)D、其他三項(xiàng)都是答案：D412.禽類原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、改變?cè)闲螤頒、剔除不良部位D、將血污沖洗干凈答案：B413.制凍根據(jù)凝固方法一般分為自然凝固和()成凍兩種。A、冷凍凝固B、降溫凝固C、人工凝固D、凝固劑凝固答案：D414.制作涼拌口蘑菜肴時(shí)一定要將原料進(jìn)行()處理。A、清洗B、燙透C、冰鎮(zhèn)D、浸泡答案：B415.中式烹調(diào)師預(yù)防食物中毒正確的做法是()。A、生熟原料分開(kāi)存放B、生熟刀具分開(kāi)使用C、不使用變質(zhì)的原料D、其他三項(xiàng)都是答案：D416.燒制法按()可分為紅燒、白燒、干燒等。A、菜肴形態(tài)B、菜肴色澤C、制作手法D、工藝特點(diǎn)答案：D417.制作鯽魚(yú)燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、生抽C、味素D、蔥姜汁答案：B418.蜜汁水果類原料的技術(shù)要點(diǎn)是()。A、不掛糊B、不過(guò)油C、不勾芡D、直接收濃汁答案：D419.拔絲又稱拉絲，是制作()的烹調(diào)技法之一。A、素菜B、肉菜C、純甜菜D、酸甜味菜答案：C420.制作龍井蝦仁一般要上()。A、蛋白漿B、蛋黃漿C、全蛋漿D、水粉漿答案：A421.琉璃菜的糖漿欠火或過(guò)火，都會(huì)影響成品的()、透明度和口感。A、口味B、色澤C、形狀D、數(shù)量答案：B422.制作燒扒（大翻勺扒制法）菜肴時(shí)的火候要求是：先()燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火扒透入味，然后再勾流芡大翻勺成菜。A、中火B(yǎng)、旺火C、微火D、小火答案：B423.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過(guò)程。A、復(fù)水B、出水C、脫水D、加水答案：A424.干制原料初加工是為了使其()，去除雜質(zhì)和異味。A、質(zhì)地回軟B、體積漲大C、恢復(fù)色澤D、吸水增重答案：A425.蟹的宰殺要從其()入手。A、足部B、頭部C、殼頂部D、殼底部答案：D426.花色冷拼使用的餐具，必須在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局的是()寬邊圓盤(pán)。A、綠色B、黃色C、粉紅色D、其他三項(xiàng)都是答案：D427.制作龍井蝦仁使用的茶葉屬于()。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、磚茶答案：B428.《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門(mén)在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)當(dāng)()。A、免費(fèi)抽檢B、購(gòu)買抽取的樣品C、隨意抽取D、僅收取檢驗(yàn)費(fèi)答案：B429.食品污染是指()物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過(guò)程。A、有害B、有用C、有蟲(chóng)D、有毒答案：A430.貼制菜肴具有色形美觀，菜肴底面油潤(rùn)金黃()，頂面鮮香軟嫩，無(wú)湯無(wú)汁的特點(diǎn)。A、酥香B、焦香C、軟香D、柔香答案：A431.熏制法可分()和熟熏。A、茶葉熏B、糖熏C、鍋巴熏D、生熏答案：D432.成本核算能為合理的確定菜點(diǎn)的()奠定基礎(chǔ)。A、投資決策B、技能決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗答案：C433.用熬制法制作豬皮凍時(shí)，水與肉皮的比例以()為宜。A、5：1B、8：1C、9：1D、10：1答案：A434.()屬于廚房設(shè)備衛(wèi)生的內(nèi)容。A、廚房照明設(shè)備B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、廢棄物處理裝置的衛(wèi)生D、其他三項(xiàng)都是答案：D435.海參的種類很多，餐飲業(yè)一般將海參分為()參和光參兩大類。A、刺B、大C、小D、黑答案：A436.熱菜烹調(diào)過(guò)程的調(diào)味可分為()三個(gè)階段。A、加熱前B、加熱中C、加熱后D、其他三項(xiàng)都是答案：D437.整雞脫骨的第一步是()。A、脫翅骨B、脫頸骨C、脫腿骨D、脫肋骨答案：B438.下列原料中，適宜制成干貨原料的是()。A、魚(yú)翅B、海參C、香菇D、其他三項(xiàng)都是答案：D439.千島汁除用于蔬菜沙拉外，還可用于()的調(diào)味。A、熘制菜品B、燒制菜品C、燉制菜品D、煎制菜品答案：D440.葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。A、氧氣B、氮?dú)釩、二氧化碳D、一氧化碳答案：C441.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、川菜B、魯菜C、蘇菜D、粵菜答案：B442.扒制菜肴具有選料精細(xì)、講究切配、原形原樣、不散不亂、()、鮮咸味醇的特點(diǎn)。A、帶汁油亮B、芡汁明亮C、汁濃味醇D、色澤乳白答案：B443.下列品質(zhì)最好的蹄筋是()。A、豬蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋答案：D444.下列最適宜制作魚(yú)茸泥的魚(yú)是()。A、帶魚(yú)B、鯽魚(yú)C、白魚(yú)D、鲅魚(yú)答案：C445.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、冷庫(kù)中冷凍D、冰箱中冷藏答案：D446.宴席的上菜原則之一是先冷菜后()。A、熱菜B、大菜C、甜菜D、湯菜答案：A447.制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入()過(guò)早。A、鹽B、水C、蛋D、油答案：A448.拔絲的水拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與水的比例以6:1為宜。A、少量水B、多量水C、少量湯D、多量湯答案：A449.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)周工作時(shí)間為()小時(shí)。A、40B、48C、50D、56答案：A450.吊制高級(jí)清湯時(shí)，湯的溫度以不超過(guò)()為宜。A、80℃B、85℃C、90℃D、99℃答案：D451.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與()負(fù)責(zé)制。A、保密員B、安全員C、檢驗(yàn)人D、化驗(yàn)員答案：C452.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常()的過(guò)程。A、食物B、肉類C、魚(yú)類D、蔬菜答案：A453.制作鯽魚(yú)燉豆腐首先將鯽魚(yú)()，然后再燉。A、煎制B、炸制C、汆制D、塌制答案：A454.紅曲米色素的性質(zhì)是()，安全性好。A、耐光B、耐熱C、對(duì)堿穩(wěn)定D、其他三項(xiàng)都是答案：D455.真菌毒素和霉變食品食物中毒是由于食用含霉菌()的食物引起的中毒。A、毒素B、毒物C、毒量D、毒性答案：A456.飲食業(yè)生產(chǎn)成本，習(xí)慣上就只以原料作為其成本要素，原材料以外的其它各種費(fèi)用，計(jì)入經(jīng)營(yíng)管理()中。A、原料B、工資C、費(fèi)用D、損耗答案：C457.制作蒜香骨，排骨腌制的時(shí)間長(zhǎng)一般以()為宜。A、1小時(shí)左右B、2小時(shí)左右C、5小時(shí)左右D、10小時(shí)左右答案：D458.《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、強(qiáng)制性B、科學(xué)性C、民主性D、非強(qiáng)制性答案：A459.滑炒雞線是用()的方法烹制的。A、軟炒B、滑炒C、生炒D、爆炒答案：B460.下列蔬菜中，含硝酸鹽最少的是()。A、菠菜B、黃瓜C、薺菜D、大白菜答案：B461.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚(yú)肚適宜()的方法。A、油發(fā)B、冷水發(fā)C、熱水發(fā)D、浸發(fā)答案：A462.家禽是指人類為滿足肉、蛋等需要，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期飼養(yǎng)而馴化的()。A、鳥(niǎo)類B、禽類C、蛋類D、鴿類答案：A463.制作炸熘菜肴時(shí)以()的方法效果最佳。A、復(fù)炸B、涼油炸C、溫油炸D、熱油炸答案：A464.魚(yú)香肉絲主料上漿時(shí)加入()會(huì)起到上勁和提味的作用。A、醋B、醬油C、川鹽D、料酒答案：C465.制作大煮干絲首先將豆腐干批成()cm厚的片，然后再切成細(xì)絲。A、0.5B、0.4C、0.3D、0.15答案：D466.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力之一是()。A、餐飲工作者的任務(wù)B、餐飲經(jīng)營(yíng)者的任務(wù)C、餐飲經(jīng)營(yíng)者的使命D、餐飲工作者的歷史使命答案：D467.下列海參中，屬于刺參類的是()。A、大烏參B、梅花參C、白尼參D、輻肛參答案：B468.成本核算的任務(wù)之一是()成本，提高企業(yè)效益。A、合理改變B、合理完善C、合理改善D、合理降低答案：D469.炸制法的熱傳遞是熱()。A、對(duì)流B、輻射C、傳導(dǎo)D、傳播答案：A470.下列選項(xiàng)中，不屬于花色熱菜組配手法范疇的是()。A、卷B、排C、扎D、凍答案：D471.烹調(diào)原料初加工的技術(shù)要求是：()和保證原料形態(tài)的完整性。A、減少損耗B、保證原料的清潔衛(wèi)生C、保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分D、其他三項(xiàng)都是答案：D472.制作植物性的茸泥原料應(yīng)選擇()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B473.雞精與()配合使用，才能起到良好的味感效果。A、鹽B、醋C、料酒D、鮮湯答案：A474.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()平衡。A、酸堿度B、冷熱菜C、冷菜與面點(diǎn)D、冷菜與湯菜答案：A475.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法，水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：1答案：D476.下列適宜制豬肉茸泥的原料是()。A、脖肉B、腿肉C、豬外脊D、硬五花答案：C477.初加工牛蛙時(shí)需要保留的可食部位是()。A、腸B、心C、胃D、肺答案：B478.為了增加牛肉茸泥的持水性和嫩度，制作時(shí)可加入少量的()或嫩肉粉。A、酵母B、明礬C、白糖D、小蘇打答案：D479.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會(huì)主義()的正常發(fā)展。A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、集體經(jīng)濟(jì)C、民營(yíng)經(jīng)濟(jì)D、個(gè)體經(jīng)營(yíng)答案：A480.對(duì)蝦中的()和蝦線不能食用，初加工時(shí)必需取出。A、頭B、尾C、殼D、沙袋答案：D481.制作瓊脂果肉凍，果肉一般占()，否則會(huì)影響成形。A、5%B、8%C、9%D、15%答案：D482.牛蛙初加工的要求是：剖開(kāi)腹部，摘除內(nèi)臟，除()、心、油脂外，其他部位均不保留。A、腸B、胃C、肺D、肝答案：D483.拔絲熬糖漿與油的比例以()為宜。A、1：1B、10:1C、2:1D、3:1答案：B484.宮保雞丁的正宗配料是()。A、核桃仁B、松籽仁C、芝麻仁D、花生米答案：D485.制作魚(yú)香肉絲的主料在碼味上漿時(shí)使用的是()。A、蛋清漿B、水粉漿C、全蛋漿D、蘇打漿答案：B486.下列海參中，屬于光參類的是()。A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參答案：A487.制作土豆泥用的土豆，在煮制成熟時(shí)可加少許()。A、鹽B、糖C、堿D、白醋答案：A488.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、姜絲B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D489.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是()技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)。A、利用B、降低C、提高D、抬高答案：C490.下列適合整魚(yú)出骨的魚(yú)是()。A、鱸魚(yú)B、鯊魚(yú)C、甲魚(yú)D、墨魚(yú)答案：A491.調(diào)制豉蠔汁用的陳皮應(yīng)切成()。A、絲B、丁C、條D、塊答案：A492.制作拔絲蘋(píng)果，蘋(píng)果改刀后經(jīng)拍粉()處理后才能進(jìn)行過(guò)油。A、拖蛋B、掛糊C、上漿D、碼味答案：B493.熏是將原料置于熏鍋或熏爐中，利用熏料所釋放的()為介質(zhì)，形成具有特殊風(fēng)味的技法。A、煙氣B、空氣C、水氣D、熱氣答案：A494.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理，去除血污和異味，確保湯的鮮味。A、焯水B、腌制C、調(diào)味D、改刀答案：A495.下列適宜制作爆制菜肴的原料是()。A、蝦仁B、海參C、魚(yú)肚D、干貝答案：A496.制做魚(yú)露汁使用的生抽、魚(yú)露、美極鮮醬油主要起()的作用。A、調(diào)節(jié)作用B、去腥增香C、確定口味D、增鮮作用答案：C497.為了保證鮑魚(yú)肉的()，宰殺時(shí)切忌用力過(guò)猛。A、肉質(zhì)新鮮B、肉質(zhì)鮮美C、肉體完整D、肉體飽滿答案：C498.制蝦茸泥時(shí)一般要加入()。A、姜米B、味精C、白糖D、豬膘肉答案：D499.用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度，濃度過(guò)稀，干料()。A、發(fā)不透B、發(fā)不展C、發(fā)不軟D、發(fā)不白答案：A500.下列不宜勾芡的技法是()。A、鹽爆B、醬爆C、湯爆D、其他三項(xiàng)均是答案：D501.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則，提高自身職業(yè)道德水準(zhǔn)。A、愛(ài)國(guó)主義B、員工利益C、經(jīng)濟(jì)效益D、集體主義答案：D502.下列可作為穿的填充原料的是()。A、火腿B、菠菜C、魚(yú)茸D、蝦茸答案：A503.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、薄芡B、厚芡C、流芡D、兌汁芡答案：C504.滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鮮咸為主。A、緊亮B、稠亮C、稀亮D、油亮答案：A505.制作濃白湯要始終保持湯面沸騰，使原料中的呈味物質(zhì)浸出，并發(fā)生油脂的乳化作用，使湯()濃稠。A、色白B、乳白C、味鮮D、味醇答案：B506.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、鹽B、蔥C、花椒D、辣椒粉答案：D507.下列屬于熱制冷吃涼菜技法的是()。A、鹵B、醬C、白煮D、其他三項(xiàng)均是答案：D508.鮮湯按制湯的原料，可分為()鮮湯和植物性鮮湯兩大類。A、動(dòng)物性B、雞茸C、肉茸D、魚(yú)茸答案：A509.煨制菜肴一般不使用()做調(diào)味料。A、生抽B、鹽C、味素D、料酒答案：A510.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜B、粵菜C、川菜D、淮揚(yáng)菜答案：D511.鵝是由()經(jīng)人類馴化而來(lái)。A、鴻雁B、山雞C、鴨子D、鴿子答案：A512.下列能溶于脂肪中的維生素是()。A、泛酸B、維生素B1C、維生素ED、維生素C答案：C513.制作瓊脂果膠凍，既可加入果汁，又可加入()。A、果肉B、葡萄C、桔子D、龍眼答案：A514.菜肴在烹調(diào)加工過(guò)程中，最基本的衛(wèi)生要求是()。A、加熱火力B、燒熟煮透C、加熱方法D、口感要求答案：B515.烹調(diào)原料的初加工，首先要符合()的衛(wèi)生要求。A、菜品安全B、營(yíng)養(yǎng)成分C、原料完整D、節(jié)約用料答案：A516.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、嬰兒B、乳母C、老年人D、其他三項(xiàng)都是答案：D517.制湯的過(guò)程是原料中呈味物質(zhì)由固相（原料）向水相（湯）的()過(guò)程。A、加熱B、飽和C、滲透D、浸出答案：D518.整雞脫骨的技術(shù)要點(diǎn)是：()正確，雞皮完整，不破不漏。A、脫骨B、開(kāi)口C、出肉D、去骨答案：B519.正宗的燴鴨四寶的原料是熟鴨脯、熟鴨胰、熟鴨舌和熟()。A、鴨掌B、鴨心C、鴨肫D、鴨肝答案：A520.可可粉對(duì)含()和蛋白質(zhì)豐富的原料著色力強(qiáng)。A、淀粉B、脂肪C、礦物質(zhì)D、微生素答案：A521.竹筍湯不能單獨(dú)使用，必須與()拼用，才能產(chǎn)生良好的效果。A、豆芽湯B、豆腐湯C、鮮蘑湯D、口蘑湯答案：A522.姜黃素為橙黃色()。A、液體B、固體C、結(jié)晶塊狀D、結(jié)晶粉末答案：D523.對(duì)蝦中的沙袋不能食用，初加工時(shí)應(yīng)從()挑出沙袋。A、腹部B、尾部C、背部D、頭部答案：D524.糟熘三白的成品特點(diǎn)是：色澤潔白、魚(yú)片雞片質(zhì)()清鮮、鮮中帶甜、糟香味突出。A、軟嫩B、滑嫩C、柔嫩D、香嫩答案：B525.發(fā)生食