2024年中式面點(diǎn)師（四級中級工）考前培訓(xùn)仿真試題庫-上（單選題匯總）

PAGEPAGE12024年中式面點(diǎn)師（四級中級工）考前培訓(xùn)仿真試題庫-上（單選題匯總）一、單選題1.生葷餡的主要特點(diǎn)是()、鮮香、肉嫩。A、鮮嫩B、鮮軟C、多鹵D、多湯答案：C2.米粉面坯按原料分為燦米粉面坯、粳米粉面坯、()和混合米粉面坯。A、米糕類面坯B、米粉類面坯C、米漿類面坯D、糯米粉面壞答案：D3.小包酥的開酥方法是先將水油面與()分別揪成劑子。A、水油酥B、甘露酥C、干油酥D、士干酥答案：C4.以下品種的面坯不需要用軋皮機(jī)軋制的是()。A、面條B、桃酥C、花卷D、餛飩答案：B5.職業(yè)道德建設(shè),對社會(huì)主義()建設(shè)具有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、思想作風(fēng)D、文教事業(yè)答案：A6.蒸制蕎麥面帶餡制品時(shí),一般需用()蒸制。A、小火B(yǎng)、中火C、旺火D、微火答案：C7.水磨粉的特征是:質(zhì)地細(xì)膩,制品柔軟,吃口()。A、鮮嫩B、滑潤C(jī)、軟嫩D、酥脆答案：B8.驢打滾又稱豆面糕,是京式名點(diǎn)之一,是用黃米粉()制成的。A、生粉團(tuán)B、米粉團(tuán)C、熟粉團(tuán)D、米漿團(tuán)答案：C9.維生素按溶解性可分為()和脂溶性維生素兩大類。A、維生素BB、維生素CC、維生素CD、水溶性答案：D10.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()。A、合理宰殺B、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)C、宰后冷凍保存D、其它三項(xiàng)都是答案：D11.推捏主要目的是將()后的皮坯邊沿推捏上一定的花紋。A、推捏B、疊捏C、擠捏D、扭捏答案：C12.辦事公道的基本要求是()。A、忠于職守、認(rèn)真負(fù)責(zé)B、追求創(chuàng)新、勇于創(chuàng)造C、守信用、重合同D、堅(jiān)持原則、平等待人答案：D13.敬業(yè)就是用一種()的態(tài)度對待自己的工作。A、恭敬嚴(yán)肅B、按時(shí)上班C、按時(shí)下班D、不請事假答案：A14.鮮肉漿毛團(tuán)需用()沸水足氣蒸20分鐘,才能保證制品的質(zhì)感。A、小火B(yǎng)、中火C、慢火D、旺火答案：D15.油酥大餅的生坯疊好后要(),搟制時(shí)兩手用力均勻,烙制時(shí)才能鼓起,不跑氣。A、包嚴(yán)B、搟死C、掐緊D、捏嚴(yán)答案：A16.()是用刀具將坯料(面坯和餡料),分割成符合成品或半成品形態(tài)要求的刀法。A、剁B、剞C、切D、斬答案：C17.蔗糖能供給酵母菌養(yǎng)料,提高面坯(),使面坯增白。A、軟硬度B、發(fā)酵速度C、發(fā)酵濃度D、發(fā)酵酸度答案：B18.在調(diào)餡時(shí)淋一些(),可去膻除腥。A、辣椒粉B、料酒液C、花椒水D、低度酒答案：C19.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本,然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生

產(chǎn)。A、批量B、烹調(diào)C、單件D、面點(diǎn)答案：C20.赤豆又名紅小豆、(),多呈赤褐色或暗紫色,籽粒長圓形,臍白色。A、紅豆B、小豆C、豆兒D、紅豆角答案：A21.下列小料不適用于生菜肉餡調(diào)味之用的是()。A、蔥米B、姜米C、蒜米D、味精答案：C22.刷油烙制面點(diǎn)品種時(shí),正面應(yīng)朝()入鍋烙制,加熱到適當(dāng)程度再翻個(gè)。A、上B、左C、右D、下答案：D23.干貨原料漲發(fā)的衛(wèi)生要求是:除去泥沙、()、異味,恢復(fù)原有的鮮味。A、雜質(zhì)B、表皮C、腥味D、雜味答案：A24.制作桂花白糖餡用的粉是()。A、熟面粉B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉答案：A25.火龍果500克,加工后有40克的皮,此火龍果的出材率是()。A、88%B、90%C、92%D、94%答案：C26.下列最適宜制餡的蝦是()。A、河蝦B、草蝦C、竹節(jié)蝦D、大頭蝦答案：A27.煮制帶餡面點(diǎn)制品時(shí),要掌握點(diǎn)()的次數(shù)及煮制時(shí)間,以促成熟,防止爆裂開口。A、糖水B、冷水C、溫水D、沸水答案：B28.捏的方法一般是用()操作,方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B29.卷制搟片時(shí)要()一致。A、薄厚B、長短C、大小D、上下答案：A30.餡心制作量要()準(zhǔn)備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按需B、按原料C、按數(shù)量D、按品種答案：A31.勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和()。A、約定解除B、自行解除C、直接解除D、自然解除答案：A32.莜麥需()后才能用于制粉。A、炒熟B、蒸熟C、煮熟D、燜熟答案：A33.比較干硬的()有撐得住皮坯、便于操作、成品不易變形的作用。A、原料B、葷餡C、素餡D、餡心答案：D34.米粉與雜糧混合制成的成品,具有()的天然色澤和香味,且口感軟糯適口。A、小米B、玉米C、高粱D、雜糧答案：D35.四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和()。A、皂素B、氰苷C、皂苷D、龍葵素答案：C36.青稞面饅頭是用青稞面與面粉摻和,再加入添加料調(diào)制而成的()A、水調(diào)面坯B、溫水面坯C、蛋和面坯D、發(fā)酵面坯答案：D37.化學(xué)膨松面坯制品呈蜂窩狀或()。A、海綿狀B、顆粒狀C、松軟狀D、松酥狀答案：A38.從理論上講,菜點(diǎn)的()是由4部分構(gòu)成的。A、原料B、費(fèi)用C、成本D、價(jià)格答案：D39.豆沙包成型搟皮時(shí)要求中間稍厚邊緣()。A、稍厚B、稍薄C、稍圓D、稍軟答案：B40.電熱烤箱應(yīng)放置在(),便于操作的地方。A、通風(fēng)B、干燥C、防火D、其它三項(xiàng)都是答案：D41.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到()和人際關(guān)系的和諧。A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會(huì)穩(wěn)定D、市場經(jīng)濟(jì)答案：C42.煮芡法的操作方法是:先將1/3的水磨粉摻入涼水揉和,調(diào)制成粉團(tuán),搓成條狀或按成餅狀待用,投入沸水中煮成(),與余下的2/3粉料搓擦揉和成細(xì)潔、光滑、不粘手的面

團(tuán)。A、熱粉團(tuán)B、熟粉團(tuán)C、熟芡D、半熟芡答案：C43.炸油條時(shí)用筷子不停地()生坯使之均勻受熱,炸制生坯鼓起且皮松脆,色澤金黃即

可出鍋。A、滾動(dòng)B、拍打C、拖動(dòng)D、壓沉答案：A44.疊要求每次折疊要()。A、清晰、平整B、壓實(shí)、搟緊C、搟緊、按平D、搟緊、壓平答案：A45.一克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生()熱量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、9kcal答案：D46.把香料的作用分為主香劑、助香劑、()三種。A、賦香劑B、固定劑C、膨松劑D、定香劑答案：D47.重餡品種的餡心與坯料的比例一般是餡心占()。A、20%~40%B、40%~60%C、60%~80%D、80%~100%答案：C48.()是用立式攪拌機(jī)球形攪拌器部件調(diào)制的面坯。

第74頁/#1mA、麻花B、蛋糕C、花卷D、甘露酥答案：B49.食物中毒一般是突然發(fā)生,來勢兇猛、(),很多人在較短時(shí)間內(nèi)同時(shí)發(fā)病或先后相繼發(fā)

病,發(fā)病的情況一般都比較急驟。A、潛伏期長B、潛伏期短C、沒有潛伏期D、潛伏期不明顯答案：B50.帶汁蜜餞含(),浸在半透明的蜜汁或濃糖液中,鮮嫩適口,光亮濕潤。A、水分較多B、糖汁較多C、糖水較多D、糖粒較多答案：A51.制作蝦膠時(shí)要朝一個(gè)方向攪拌,否則會(huì)(),蝦膠不成型。A、泄勁B、出水C、塌泄D、稀爛答案：A52.制作鍋貼燙面時(shí),熱水要澆勻、燙透,以免出現(xiàn)(),影響成型。A、糊狀B、疙瘩C、生粉粒D、糊粉層答案：C53.水油面揉成面坯后要蓋上濕布,一方面可防止皴皮和破裂,另一方面可使面坯形成()。A、面膜B、面筋C、面皮D、鏡面答案：B54.下列為用包的技法制成的面點(diǎn)品種是()。A、花卷B、餃子C、油條D、饅頭答案：B55.蕎麥生長期短,適宜在氣候寒冷或()的地方栽培。A、沙土地B、紅土地C、土壤貧瘠D、土壤肥沃答案：C56.凈料是指能直接()成菜點(diǎn)的原料。A、主料B、配制C、配料D、調(diào)料答案：B57.濕面筋所特有的對氣體的抗脹力,在突然形成的強(qiáng)大氣體壓力下,使生坯的()急劇增

加。A、厚度B、長度C、體積D、面積答案：A58.浸米使米粒吸足水分,直至米粒胖松,用手輕輕一捻就可粉碎時(shí)再撈出,用清水沖去泡

米的()。A、酸味B、泡沫C、雜質(zhì)D、混水答案：A59.膳食模式是膳食質(zhì)量與()水平的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、數(shù)量B、營養(yǎng)C、口味D、色澤答案：B60.下列不屬于多功能攪拌機(jī)使用應(yīng)該注意的是()。A、每次操作完徐進(jìn)行清潔處理B、需定期給設(shè)備進(jìn)行加油保養(yǎng)C、料桶不需要注意容量,只需根據(jù)實(shí)際情況操作即可D、使用時(shí)不要長時(shí)間離開多功能攪拌機(jī)答案：C61.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是()。A、維生素AB、維生素EC、維生素CD、維生素D答案：C62.黃曲霉毒素十分耐熱,加熱到()才被破壞,所以一般加熱方法不能徹底破壞食品中

的毒素。A、100度B、180度C、280度D、380度答案：C63.職業(yè)道德與()關(guān)系最密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)治安B、政治問題C、文化生活D、社會(huì)生活答案：D64.調(diào)制礬、堿、鹽面坯時(shí)應(yīng)用()的方法制成面坯。A、揉搓B、按搓C、推搓D、復(fù)疊答案：D65.男面點(diǎn)師的的指甲應(yīng)()而干凈。A、長B、短C、可不剪D、每天剪答案：B66.調(diào)制咸水角面坯時(shí),豬油和()的用量比例要控制好。A、糯米粉B、沸水C、澄面D、砂糖答案：C67.間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其它原料顆粒拌合在一起,再制成成品,使點(diǎn)心的表面

()其它原料。A、露出B、取出C、看出D、顯示答案：A68.不論是那一種熱水面坯的燙面方法,都要求面坯柔、()均勻。A、嫩B、滑C、糯D、黏答案：C69.豆沙包成型是將圓皮采用()法包入豆沙餡,再捏成鴨蛋圓狀。A、推折B、折疊C、無縫包D、提褶包答案：C70.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),以保障公眾身體健康為宗旨,做到科學(xué)合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放答案：B71.油菜要先()后剁,便于加工操作。A、切B、摘C、洗D、焯答案：D72.中式面點(diǎn)制作工藝中常用的乳有牛乳、煉乳和()。A、羊乳B、酸乳C、乳粉D、奶片答案：C73.熟粉坯的基本工藝程序是:先成熟后()。A、成型B、裝飾C、點(diǎn)綴D、擺盤答案：A74.蛋類中所含的()主要集中在蛋黃中,而蛋清中只有少量的核黃素。A、水分B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：B75.生物膨松面坯應(yīng)注意掌握酵母與面粉的比例,酵母數(shù)量以占面粉數(shù)量的()左右為宜。A、10%B、5%C、3%D、1%答案：D76.制作五仁甜肉餡,五仁與膘肉的比例以()為宜。A、5:1B、2:1C、1:1D、8:1答案：A77.蕎麥面蒸餃需用旺火蒸()分鐘為宜。A、5B、8C、10D、15答案：D78.采購的包裝食品應(yīng)標(biāo)簽完整,并在()保質(zhì)期內(nèi)。A、有效B、一年C、有限D(zhuǎn)、二年答案：A79.豆沙包成型前面坯要揉搓或者碾壓至(),否則成品表面欠光滑。A、滋潤光滑B、膨松松軟C、厚薄均勻D、邊薄中厚答案：A80.在實(shí)際工作中,化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些(),使成品更有特色。A、主料B、輔料C、化學(xué)劑D、填充劑答案：B81.()餐飲具不可重復(fù)使用。A、玻璃B、磁器C、一次性D、不銹鋼答案：C82.下列屬于違反廚師基本安全習(xí)慣行為的是()。A、不在廚房打鬧B、不用刀具指向他人C、穿工裝D、在過道、樓梯堆放貨物答案：D83.遵紀(jì)守法包括()、知法、守法、用法、遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、普法B、學(xué)法C、宣法D、講法答案：B84.豬肉餡制作要先將豬肉用刀切成(),蔥、姜洗凈分別切成蔥末、姜末;花椒用沸水浸

泡備用。A、肉末B、小粒C、小段D、小丁答案：B85.冷水面坯是用()以下的水與面粉調(diào)制的面坯。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃答案：A86.海綿蛋糕是用立式攪拌機(jī)的()攪拌漿部件調(diào)制的。A、網(wǎng)形B、球形C、勾形D、扇形答案：B87.下列表述炸制品一般特點(diǎn)錯(cuò)誤的是()。A、香脆B、松發(fā)C、膨脹D、外嫩里酥答案：D88.莜麥面坯適用于()調(diào)制。A、冷水B、沸水C、溫水D、鹽水答案：B89.冷水面團(tuán)的筋力具有四個(gè)物理性能,它們分別是:彈性、韌性、()、可塑性。A、持續(xù)性B、彎曲性C、延伸性D、拉伸力答案：C90.烙制時(shí)必須不斷移動(dòng)鍋的位置或()。A、制品底部B、制品中部C、鍋柄位置D、制品位置答案：D91.下面關(guān)于”文明禮貌”的說法正確的是()。A、是一項(xiàng)重要的職業(yè)道德規(guī)范B、是服務(wù)行業(yè)職工必須遵循的道德規(guī)范

與其它職業(yè)沒有關(guān)系C、關(guān)乎個(gè)人形象與企業(yè)形象無關(guān)D、只在自己的工作崗位上講,其它場合不

用講答案：A92.食品污染對人體健康的危害有:致突變作用、致癌作用、()和急慢性中毒等。A、致感染B、致肥胖C、致高血壓D、致畸形作用答案：D93.水油面就是將原料調(diào)和均勻、充分乳化,經(jīng)搓擦、()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手

的面坯即成。A、揉搓B、揣揉C、拉扯D、摔撻答案：D94.道德是人類社會(huì)生活中,依據(jù)社會(huì)言論、()和內(nèi)心信念,以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識,

規(guī)范行為和活動(dòng)的總稱。A、國家法律B、社會(huì)法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人約定答案：C95.加工粉粉團(tuán)是將糯米加水浸泡、濾干,小火煽炒至水干(),磨成粉料,加水調(diào)制

而成。A、酥脆B、酥軟C、上色D、至粘答案：A96.溫水面坯具有一定的黏性、韌性和()強(qiáng)的特征。A、可塑性B、延伸性C、膨松性D、層酥性答案：A97.化學(xué)膨松面坯產(chǎn)品在加熱初期,生坯()不是失水而是增加了水分。A、內(nèi)部B、頂部C、表面D、底部答案：C98.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B99.高粱的皮層中含有丹寧,有(),食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味答案：D100.泡心法工藝的()沖入在前,冷水摻入在后,不可顛倒。A、沸水B、熱水C、冷水D、溫水答案：A101.榮莉白糖餡的原料是:茉莉花瓣、白糖、()、板油、清水。A、米粉B、玉米粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C102.下列食物中淀粉含量最高的是()。A、谷類B、豆類C、奶類D、肉類答案：A103.凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1條B、2條C、3條D、4條答案：C104.用氯劑溶液消毒餐具,應(yīng)浸泡()分鐘以上才能達(dá)到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5答案：D105.糯米粉與粳米粉摻和使用,糯米占()為宜。A、50%B、60%~80%C、20%~40%D、30%~40%答案：B106.單手杖搟水餃上的方法為()搟。A、旋轉(zhuǎn)B、平展C、直接D、壓推答案：A107.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期,它是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體

現(xiàn)。A、職業(yè)文化B、職業(yè)素質(zhì)C、職業(yè)生活D、職業(yè)技能答案：C108.中國居民膳食指南要求食物多樣,谷類為主,()。A、粗細(xì)搭配B、平衡搭配C、軟硬搭配D、生熟搭配答案：A109.制作莜麥面餃子的餡心以()最適宜。A、豬肉餡B、牛肉餡C、雞蛋餡D、羊肉餡答案：D110.在烤制過程中,盡量使用可視窗觀察烤制程度,頻繁開啟烤箱門會(huì)影響層酥餅胚()。A、松酥B、起發(fā)C、膨脹D、起層答案：D111.糯米粉與面粉摻和的方法是:將糯米粉、粳米粉、面粉按()調(diào)制成團(tuán)。A、二合一B、一合二C、一合三D、三合而一答案：D112.用下列蔬菜制餡時(shí)只能切不能剁的是()。A、韭菜B、甘蘭C、白菜D、蘿卜答案：A113.()與疏果雜糧混合而成的面坯制成的成品具有雜糧的天然色澤和香味,且口感軟糯

適口。A、面粉B、澄粉C、米粉D、粳米粉答案：C114.餐飲成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以存計(jì)銷B、以銷計(jì)耗C、以耗計(jì)銷D、以存計(jì)耗答案：D115.人們食用適量的酸性或堿性食品后,其中金屬元素經(jīng)體內(nèi)的(),生成陽離子堿性氧

化物,與二氧化碳結(jié)合成碳酸鹽,從尿中排出。A、氧化B、熟化C、軟化D、硬化答案：A116.在烹調(diào)中()是損失率最高的一種營養(yǎng)素。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：A117.成熟后的薏米為()。A、黑色B、白色C、紅色D、黃色答案：A118.膳食模式也是衡量一個(gè)國家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的重要()。A、標(biāo)志B、標(biāo)準(zhǔn)C、標(biāo)定D、標(biāo)注答案：A119.先往面中加入七成的沸水,拌勻后再加入三成的冷水將面和勻的方法,這種面較軟,有

可塑性且()的特點(diǎn)。A、不粘手B、粘手C、糯性大D、黏性大答案：A120.直接用溫水和溫水面時(shí),水溫太高,面坯過黏而()。A、無韌性B、延伸性小C、無筋力D、可塑性小答案：C121.下列對炸制工藝要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、用油量要充分B、炸油可以反復(fù)使用C、油溫要根據(jù)品種而定D、根據(jù)品種控制炸制時(shí)間答案：B122.維生素按溶解性可分為()大類。A、1B、2C、3D、4答案：B123.糌粑是將青稞麥炒熟、(),放入適量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨細(xì)C、烘干D、晾曬答案：B124.制作五仁甜肉餡的肥膘肉切小丁后,需用白糖、()腌漬透,方能保證肉爽甘香。A、鹽B、清水C、汾酒D、蜂蜜答案：C125.餐飲成本核算的任務(wù)之一是揭示菜點(diǎn)單位成本()或降低的原因。A、支出B、利潤C(jī)、提高D、消耗答案：C126.80℃時(shí),蛋白質(zhì)完全熟化,韌性進(jìn)一步降低,()稍有降低。A、黏性B、可塑性C、延伸性D、糯性答案：A127.熱油炸制法一般將油溫控制在()以上。A、180℃B、190℃C、200℃D、210℃答案：C128.包的特點(diǎn)是;成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少、()。A、必須一致B、靈活多變C、隨意選擇D、大小一致答案：B129.面點(diǎn)工藝中蛋品分為鮮蛋,()和冰蛋三種,此外還有咸蛋和松花蛋。A、雞蛋B、鴨蛋C、蛋粉D、禽蛋答案：C130.單位菜點(diǎn)的成本,是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所用主料成本、配料成本和()成本之和。

第48頁/共191頁A、毛料B、凈料C、生料D、調(diào)料答案：D131.下列屬于污染食品的昆蟲是()。A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、其它三項(xiàng)均是答案：D132.化學(xué)膨松面坯的產(chǎn)品隨著熟制時(shí)間延續(xù),()分解完畢。A、小蘇打B、泡打粉C、臭粉D、膨松劑答案：D133.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的

()過程。A、化學(xué)B、生物學(xué)C、物理學(xué)D、衛(wèi)生學(xué)答案：B134.水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()。A、柔性B、軟性C、嫩性D、韌性答案：D135.食用嚴(yán)重變質(zhì)的食油而引起的食物中毒也是()的一種情況。A、化學(xué)性食物中毒B、有毒植物中毒C、非細(xì)菌性食物中毒D、動(dòng)物性食物中毒答案：B136.磷對人體的生理功能是:構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分之一,骨骼和牙齒中的磷,占身體總量的()。A、65%B、75%C、85%D、95%答案：C137.制作青稞面饅頭,青稞面與面粉的比例以()為宜。A、1:1B、1:2C、1:3D、9:1答案：D138.煮生菜肉餡餃子時(shí)應(yīng)()下鍋,并保持水面沸而不騰,以免破裂。A、冷水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C139.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D140.下列不是油酥大餅風(fēng)味特點(diǎn)的是()。A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟答案：D141.飯皮面坯是指用米和水混和制成飯,再經(jīng)攪拌、()成具有一定黏性的飯坯。

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T且yygsx/隊(duì)工/☆小」A、摔撻B、碾壓C、搓擦D、搓揉答案：C142.用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品,具有()的特點(diǎn)。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯、清潤答案：D143.制作冰橘餡的冰糖可以用面杖搟碎;芝麻必須()并且用面杖搟碎。A、泡透B、洗凈C、炒熟D、去殼答案：C144.在職業(yè)道德建設(shè)中必須堅(jiān)持以()為核心,以集體主義為原則,提高自身道德水

平。A、經(jīng)濟(jì)建設(shè)B、社會(huì)效益C、經(jīng)濟(jì)效益D、為人民服務(wù)答案：D145.面筋蛋白質(zhì)在遇到較高的水溫時(shí),結(jié)合力會(huì)隨著溫度的升高而()。A、變好B、變強(qiáng)C、變差D、收縮答案：C146.()℃是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10~15B、15~20C、25~35D、40~42答案：C147.黃油色淡黃,常溫下呈軟膏狀,具有特殊的()。A、色澤B、香味C、質(zhì)地D、甜味答案：B148.脂肪有助于()的吸收。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素B2答案：C149.60℃以上的熱水,使()又使淀粉膨脹和糊化,大量吸水并和水結(jié)合成面團(tuán)。A、蛋白質(zhì)變性B、蛋白質(zhì)變熟C、脂肪溶化D、脂肪凝固答案：A150.用刀自里向外推切的手法稱為()。A、推切B、拉切C、劇切D、鍘切答案：A151.制作1000g糯米粉的元宵,餡心需用熟面粉()g為宜。A、50B、150C、300D、350答案：B152.預(yù)防四季豆食物中毒的措施是將四季豆()煮透至失去原有的生綠色。A、煮爛B、煮熟C、半生D、半熟答案：B153.烙制暗酥成品要根據(jù)制品的()確定火候的大小。A、長短B、大小C、厚薄D、輕重答案：B154.絞肉機(jī)主要用于肉類原料()之用。A、絞餡B、拌餡C、調(diào)餡D、制餡答案：A155.食品添加劑的管理制度是專店購買、()、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)等。

第82頁/共191頁A、混合記錄B、專賬記錄C、隨意記錄D、任意記錄答案：B156.職業(yè)道德建設(shè)是增強(qiáng)企業(yè)()的手段。A、凝聚力B、吸引力C、開發(fā)力D、引導(dǎo)力答案：A157.小包酥制成的成品精細(xì),適宜制做()宴會(huì)點(diǎn)心。A、低擋B、中檔C、高檔D、一般答案：C158.下列關(guān)于食物中毒的說法中表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、潛伏期短B、具有傳染性C、發(fā)病呈爆發(fā)性D、發(fā)病與食物有關(guān)答案：B159.疊捏又稱折捏,是做成有洞眼的()的基本手法。A、水餃B、蒸餃C、冠頂餃D、花色餃答案：D160.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B161.平衡膳食又稱合理膳食、()膳食。A、健康B、科學(xué)C、合格D、食療答案：A162.青稞面點(diǎn)生坯適宜蒸和()的成熟法。A、煮B、炸C、烙D、汆答案：C163.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C164.米粉面坯按性質(zhì)可分為:米糕類面坯、()面坯和發(fā)酵米漿類面坯。A、米粉類B、糯米粉C、粳米粉D、秈米粉答案：A165.餡心是將制餡原料,經(jīng)過精細(xì)加工,(),包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、調(diào)和拌制B、洗滌干凈

第46頁/C、放入盛器D、烹調(diào)加熱答案：A166.食品中的()在堿性條件下加熱容易被破壞,因此要適當(dāng)控制碳酸氫鈉和碳酸氫銨的

用量。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、氨基酸答案：A167.米粉面坯按(),可分為秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)答案：C168.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠()和油的熱傳遞,使生坯成熟的方法。A、輻射B、鍋體C、熱對流D、熱輻射答案：B169.化學(xué)膨松劑的種類不同,它的化學(xué)反應(yīng)()。A、一樣B、差不多C、也不一樣D、基本一樣答案：C170.我國質(zhì)量最好的玉米是()玉米。A、硬粒型B、大粒型C、中粒型D、小粒型答案：A171.綠豆又稱(),因色綠而得名,綠豆按顏色分為青綠、黃綠、墨綠三種。A、綠小豆B、青小豆C、豆兒D、青綠豆答案：B172.用小蘇打調(diào)制化學(xué)膨松面坯,用量以不超過()%為宜。A、6B、4C、5D、1~2答案：D173.層酥面坯可分為()層酥、擘酥和酵面類層酥三類。A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、水油皮類答案：D174.煮制時(shí)制品容易(),特別是剛下鍋時(shí)要不斷用工具輕輕攪動(dòng),使之浮起,防止粘鍋煮爛。A、漏餡B、打滾C、沉底D、靠邊答案：C175.果仁蜜餞餡是以果仁()為主料,經(jīng)過一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、杏脯B、蜜餞C、桃脯D、蜜棗答案：B176.冷水的水溫不能引起()熱變性和淀粉膨脹糊化,A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖分D、面筋答案：B177.油脂酸敗的原因是()。A、抗氧化過程B、反水化作用C、滲透壓作用D、酶解過程和水解過程答案：D178.米粉與雜糧混合制成的成品,具有雜糧的(),且口感軟糯適口。A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味答案：D179.人們對某人某事的評論,稱為()。A、社會(huì)輿論B、新聞報(bào)導(dǎo)C、社會(huì)評論D、個(gè)體評論答案：A180.調(diào)制500g面粉的干油酥需用大油()g為宜。A、100B、125C、275D、450答案：C181.亞硝酸鹽中毒表現(xiàn)為青紫癥,其口唇、指甲及皮膚出現(xiàn)紫紺,有機(jī)磷農(nóng)藥中毒時(shí)患者

呼氣有()等。A、蔥味B、大蒜味C、芥末味D、姜味答案：B182.制作甜餡的原料成形一般以細(xì)碎均勻?yàn)楹?否則不易()。A、成熟B、食用C、包制D、烤制答案：C183.熱水面坯燙好后,必須攤開冷卻,再揉和成團(tuán)。否則制出的成品(),易結(jié)皮開裂。A、不好吃B、不好看C、表面粗糙D、表面干燥答案：C184.化學(xué)膨松面坯熟制時(shí)受熱產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w,使制品內(nèi)部形成()組織,達(dá)

到膨大、疏松的效果。A、小孔B、多孔C、大孔D、圓孔答案：B185.奶油類原料應(yīng)在()條件下存放為宜。A、冷凍B、高溫C、低溫D、中溫答案：C186.刷油烙是在烙的過程中,在鍋底刷少許油,或在()刷少許油。A、制品表面B、制品頂部C、制品腰部D、制品底部答案：A187.調(diào)制雞蛋韭菜餡的主要調(diào)料有鹽、味素和()。A、香油B、蠔油C、大油D、豆油答案：A188.疊制前抹油或包()是為了隔層,但不宜過多,否則影響搟制。A、水皮B、水油酥C、油酥D、豬油答案：C189.烤制芝麻醬糖火燒的烤箱溫度不宜設(shè)置過高,此品種需要慢火將()融為一體。A、粉油B、糖油C、原料D、醬糖答案：B190.冰蛋是將鮮蛋去殼后,再將蛋液攪拌均勻,經(jīng)()而成。A、低溫凍結(jié)B、超低溫冷卻C、低溫慢凍低溫冷藏D、低溫速凍常溫貯存答案：A191.大包酥的弱點(diǎn)是()不易起均勻。A、面皮B、油皮C、蛋皮D、酥皮答案：D192.將兩條面條疊在一起,用刀背壓一下,目的是使兩條面中間相連,成()生坯。A、金絲卷B、麻花C、油條D、銀絲餅答案：B193.《中華人民共和國勞動(dòng)法》共有()章107條。A、11B、13C、15D、17答案：B194.煤氣爐具應(yīng)設(shè)計(jì)在通風(fēng)良好的廚房中使用,須遠(yuǎn)離()。A、窗戶B、陽臺C、易燃物品D、移動(dòng)物品答案：C195.咸水角面坯中有砂糖粒,面皮炸后有()。A、結(jié)點(diǎn)B、硬斑C、斑點(diǎn)D、黑點(diǎn)答案：D196.炸燙面炸糕時(shí)在燙面后,面坯要()后再繼續(xù)包餡成型。A、趁熱B、稍冷C、涼透D、溫?zé)岽鸢福篊197.包的要求是餡心居中、規(guī)格一致、()符合品種要求。A、樣式B、成形C、品種D、花色答案：B198.()的生物膨松面坯,鼻聞無酸味或較小酸味。A、發(fā)得不足B、發(fā)酵合適C、發(fā)酵過頭D、根本不發(fā)酵答案：A199.制作甜餡原料成形一般為泥茸和()狀。A、絲B、條C、塊D、碎粒答案：D200.當(dāng)熱水與面粉接觸時(shí),要及時(shí)用面杖將水與面粉用力攪拌均勻,否則熱水包住部分面粉,使其表面迅速糊化,里面的面粉吸不到熱水,而生成()。A、生粉粒B、熟顆粒C、顆粒D、粉粒答案：A201.熱水面坯的特點(diǎn)是:性糯筋差,()強(qiáng)。A、延伸性B、可塑性C、柔軟性D、持氣性答案：B202.制作元宵,餡心與糯米粉的比例以()為佳。A、1:1B、3:1C、2:1D、5:1答案：C203.烙制肉餡類品種以()烙為宜。A、干B、加水C、刷油D、水油答案：C204.鉗花的基本要求是:用為均勻、深淺()、鉗花整齊、美觀一致。A、適度B、適宜C、適量D、適中答案：A205.油溫高低,是以()大小控制的。A、電力B、火力C、燃?xì)釪、電熱管答案：B206.冷水面坯()是讓沒有吸到水分的面粉顆粒充分吸水,讓面坯變得柔軟光滑,達(dá)到松

筋的目的。A、靜置B、和面C、餳面D、蓋溫布答案：C207.用刮刀切割面坯,手握刮刀與案臺呈()狀將面坯切割成小塊。A、垂直B、60度

第15頁/共191頁C、30度D、斜角答案：A208.面點(diǎn)原料在冷藏柜存放時(shí)應(yīng)用()包裝。A、整理箱B、塑料袋C、保鮮膜D、包裝紙答案：C209.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B210.牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要,為()蛋白質(zhì)食物。A、優(yōu)秀B、優(yōu)越C、優(yōu)質(zhì)D、優(yōu)厚答案：C211.乳品與制品生坯的表皮結(jié)合,成熟后形成一層含有()的表皮。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、糖分答案：A212.烤爐溫度在170℃以下的稱為低溫,適宜烤制顏色較淺的()制品。A、蛋糕B、餅干C、混酥D、暗酥答案：D213.捏的基本要求是形態(tài)逼真,規(guī)格()。A、一致B、相同C、相似D、相像答案：A214.開酥機(jī)工作時(shí),如遇緊急故障應(yīng)()停機(jī),以保證面點(diǎn)師操作安全。A、直接斷電B、按紅色按鈕C、及時(shí)維修D(zhuǎn)、離開現(xiàn)場答案：B215.面坯中的冷水面和老酵母面要按春三、夏七、秋()、冬一的原則加面。A、六B、五C、四D、二答案：B216.水油皮類層酥是以水油面坯為皮,()為心制成的層酥面坯。A、蛋油酥B、干油酥C、明酥D、暗酥答案：B217.兌堿要把握好堿水的(),以及堿水的量。A、質(zhì)量B、濃度C、純度D、溶解度答案：B218.捏制的品種要符合()的基本要求。A、形態(tài)逼真,規(guī)格一致B、大小一致,口感酥松C、色澤鮮明,口感酥松D、色澤鮮明,大小一致答案：A219.制作雞肉餡應(yīng)選用()的雞脯肉為佳。A、雛雞B、次年雞C、老母雞D、當(dāng)年雞答案：D220.制作油酥大餅的油酥是用大油(料油)和面粉制成的,其比例以()為宜。A、5:1B、3:1C、2:1D、4:1答案：C221.搟制燒麥皮應(yīng)使用()或小走槌。A、單手杖B、雙手杖C、大走槌D、橄欖杖答案：D222.在冷水中不易溶解,吸水膨脹性差。A、淀粉顆粒B、脂肪顆粒C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：A223.下列對大包酥開酥過程中說法正確的是()。A、盡量不撒粉B、折疊5、3、4層C、卷筒時(shí)不能太緊D、盡量勤撒粉但不能太多答案：D224.化學(xué)膨松面坯直到生坯內(nèi)化學(xué)膨松劑分解完畢,生坯才開始(),直至面坯完全成熟。A、蒸發(fā)失水B、增加水分C、產(chǎn)生變化D、體積增加答案：A225.某原料加工前重2400克,加工后原料重2160克,其出材率是()。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：D226.燃?xì)庠畎l(fā)生()時(shí),要關(guān)閉爐具開關(guān),先調(diào)小風(fēng)門再點(diǎn)火。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B227.用熱水面坯制作包餡制品,上屜蒸時(shí)不易(),而且易消化。A、破皮B、表皮裂C、收腰D、穿底露餡答案：D228.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立()、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)理想B、遠(yuǎn)大目標(biāo)C、品牌意識D、質(zhì)量意識答案：A229.油炸面點(diǎn)制品時(shí)應(yīng)將油鍋擱置平穩(wěn),并要控制好()和油量。A、油溫B、角度C、位置D、質(zhì)量答案：A230.烤制面點(diǎn)時(shí),面點(diǎn)內(nèi)部受的熱是通過()進(jìn)行的。A、輻射B、對流C、交流D、傳導(dǎo)答案：D231.面點(diǎn)師在清洗電器設(shè)備時(shí),必須()。A、切斷電源B、擦洗干凈C、停止工作D、正常工作答案：A232.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風(fēng)味制品,蒸制時(shí)應(yīng)使用(),以防變形。A、慢火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火答案：B233.蒸是指將成形的生坯碼放在籠屜內(nèi)(或蒸箱中),利用蒸汽的()作用使生坯成熟

的工藝方法。A、熱對流B、熱傳導(dǎo)C、熱輻射D、熱蒸氣答案：A234.蓮蓉蛋黃甘露酥面坯靜暢松弛的()一定要充分。A、程度B、方法C、時(shí)間D、原料答案：A235.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種,其臊子肉鹵是用()制成的。A、馬肉B、豬肉C、雞肉D、牛羊肉答案：D236.禽肉中含有較多的不飽和脂肪酸,利于人體()和吸收。A、消化B、食用C、利用D、使用答案：A237.面點(diǎn)制品中加入奶油后,成品酥松柔軟,富有彈性,不易硬化,常被用來調(diào)制()。A、蛋糕B、米糕C、白脫油D、奶油膏答案：D238.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染食品的措施是()。A、滅活處理B、避免高溫烹調(diào)C、多攝入蔬菜水果D、其它三項(xiàng)都是答案：D239.()指含有酵母的面頭,也稱老肥,老面。A、酵面B、面肥C、老酵D、酵頭答案：B240.恰當(dāng)掌握各種有餡品種的()比例,也是面點(diǎn)制作的一項(xiàng)重要技術(shù)。A、包餡B、皮餡C、餡料D、皮料答案：A241.化學(xué)膨松面坯的特性是:體積疏松多孔,呈()或海綿狀組織結(jié)構(gòu)。A、柔韌狀B、蜂窩狀C、柔嫩狀D、網(wǎng)狀答案：B242.制作鮮肉包的餡心以()為宜。A、軟餡B、大餡C、硬餡D、小餡答案：A243.()第八屆全國人民代表大會(huì)常委委員會(huì)第16次會(huì)議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)

生法》,并于當(dāng)日起實(shí)施。A、1978年7月30曰B、1988年8月23曰C、1989年10月30曰D、1995年10月30曰答案：D244.橄欖杖主要用于搟制()之用。A、面條B、烙餅C、面片D、燒麥皮答案：D245.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的,支付不低于工資的百

分之()的工資報(bào)酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C246.《中華人民共和國勞動(dòng)法》于1995年()起正式實(shí)施。A、1月1曰B、5月1曰C、7月1曰D、8月1曰答案：A247.孔子看見他的學(xué)生宰子“晝寢”,就說:“朽木不可雕也”。其用意是()。A、孔子提醒他盡量晚上睡覺B、朽木在沒有繼續(xù)雕刻的必要了C、學(xué)習(xí)和工作要有創(chuàng)造性D、疏懶是一種不可饒恕的罪過答案：D248.熟粉團(tuán)是用()、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后

揉透成團(tuán),即為熟粉團(tuán)。A、秈米粉B、黃豆粉C、綠豆粉D、糯米粉

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中式面點(diǎn)理a答案：D249.卷的技術(shù)要點(diǎn)是卷要緊而不(),卷筒要粗細(xì)均勻。A、實(shí)B、松C、亂D、散答案：A250.直切的一般要求是:下刀準(zhǔn)確、規(guī)格一致,刀要直上直下,()。A、不要歪斜B、整齊劃一C、刀口一致D、成形一致答案：A251.調(diào)制干油酥最好使用(),因常溫下呈固態(tài),和油酥面,面呈片狀。A、動(dòng)物油B、植物油C、牛油D、大油答案：D252.夏莜麥色淡白,()播種,生長期為130天。A、春分B、小滿C、夏至D、立秋答案：B253.生粉坯熟處理的方法有泡心法和()兩種。A、煮芡法B、勾芡洗C、淋芡法D、撈芡法答案：A254.煉乳有奶香味和(),組織細(xì)膩,色白或淡黃。A、較差的流動(dòng)性B、較好的凝固性C、較好的流動(dòng)性D、較好的彈性答案：C255.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,國家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過8小時(shí),平均每

周工作時(shí)間不超過()小時(shí)的工時(shí)制度。A、60B、44C、48D、50答案：B256.米漿類面坯的特性是:體積可稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感()適口。A、黏軟B、酥松C、堅(jiān)實(shí)D、酥脆答案：A257.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、谷薯類B、蔬菜水果C、肉禽蛋類D、奶類答案：A258.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是()作用。A、水的代謝B、糖的代謝C、鹽的代謝D、微生物的代謝答案：D259.開水下鍋煮的使用范圍主要有面制品和()兩大類。A、雜糧品B、薯制品C、米制品D、豆制品答案：C260.鮮蛋應(yīng)在()相對濕度87~97%的條件下貯藏效果最好。A、1~5℃B、8~10℃C、10~15℃D、15~20℃答案：A261.凈料單位成本的計(jì)算基本條件有()。A、1條B、2條C、3條D、4條答案：B262.層酥面坯是指由兩塊()完全不同的面坯組成的面坯。A、軟硬B、性質(zhì)C、形狀D、口味答案：B263.鐵的主要食物來源:鐵廣泛存在于()食物中。A、薯類B、蔬類C、瓜果類D、動(dòng)植物答案：D264.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。A、擘酥面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冷水面坯答案：A265.為了保證食品安全,保障()身體健康和生命安全,制定《中華人民共和國食品安

全法》。A、公眾B、工人C、農(nóng)民D、學(xué)生答案：A266.油溫的()直接影響制品的質(zhì)量,油溫低了,制品不酥不脆。A、控制B、測量C、判斷D、高低答案：D267.苦蕎又稱韃靼蕎麥,殼厚、()。A、子實(shí)略苦B、子實(shí)略甜C、子實(shí)略酸D、子實(shí)略辣答案：A268.采用炸的成熟方法水油酥與干油酥的比例為()。A、5:5B、6:4C、7:3D、8:2答案：B269.水溫升至60℃以上時(shí),淀粉不但膨脹同時(shí)也進(jìn)入了()階段。A、黏性B、變性C、糊化D、硬化答案：C270.鑲嵌法可分為直接鑲嵌法和()鑲嵌法兩種。A、一般B、里面C、外面D、間接答案：D271.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)點(diǎn)總成本答案：C272.炸是將成型的面點(diǎn)生坯,放入一定溫度多油量的油鍋中,利用油脂的()作用,使

生坯成熟的方法。A、熱傳遞B、熱輻射C、熱對流D、熱傳質(zhì)答案：C273.米粉面坯調(diào)制時(shí)要根據(jù)氣候、粉質(zhì)掌握準(zhǔn)確的()。A、用粉量B、用水量C、用芡量D、粉質(zhì)量答案：C274.供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理,應(yīng)遵守中華人民共和國()的規(guī)

定。A、《動(dòng)物防疫法》B、《食品衛(wèi)生法》C、《產(chǎn)品質(zhì)量安全法》D、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》答案：D275.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定答案：C276.絞肉機(jī)絞出的肉餡比人工用刀剁的()。A、粗糙B、細(xì)膩C、鮮香D、多汁答案：B277.糖用量不宜過多,超過()時(shí),對酵母發(fā)酵有妨礙或抑制作用。A、20%B、30%C、40%D、50%答案：B278.中國居民平衡膳食寶塔沒有建議()的攝入量。A、油脂類B、鹽類C、食糖D、水果類答案：C279.出材率是指原材料加工后()部分的質(zhì)量與加工前原料總質(zhì)量的比率。A、可用B、消耗C、去除D、加工答案：A280.嚴(yán)格控制糖的數(shù)量,因?yàn)樘堑?)作用會(huì)使酵母細(xì)胞壁破裂,影響酵母發(fā)酵。A、濃度B、稠度C、滲透壓D、抗高壓答案：C281.包的要求是;餡心()、規(guī)格一致、成形符合品種要求、手法正確。A、多樣B、味鮮C、飽滿D、居中答案：D282.講究質(zhì)量就是要求企業(yè)員工在生產(chǎn)中,必須做到(),精雕細(xì)琢,精益求精。A、一絲不茍B、齊心協(xié)力C、全心全意D、態(tài)度端正答案：A283.調(diào)制發(fā)粉等膨松劑面坯如冬天氣溫較低,油脂容易凝固,面坯使用時(shí)稍稍()即可調(diào)

節(jié)軟硬度。A、揉搓B、靜置C、攪拌D、復(fù)疊答案：A284.急性胃腸炎發(fā)病比較復(fù)雜,可由細(xì)菌或病毒引起,也可由于飲食不當(dāng)或者不注意飲食衛(wèi)

生而發(fā)病,如(),吃蒼蠅、蟑螂叮爬過的食物。A、吃生食B、吃半生半熟物C、吃焦糊物D、喝生水答案：D285.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè),對社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。B、職業(yè)道德建設(shè),可以有

利于保障個(gè)人的合法利益。C、職業(yè)道德建設(shè),可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展。D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)

職業(yè)的多元化發(fā)展。答案：D286.鉗花的基本要求是:用力均勻、深淺適度、鉗花()、美觀一致。A、一樣B、整齊C、多樣D、大小答案：B287.驢打滾豆面糕是京式名點(diǎn)之一,其特點(diǎn)是:色澤棕黃,(),柔軟有勁,甜中帶有

芝麻香味。A、清香味美B、干香撲鼻C、色黃豆香D、風(fēng)味獨(dú)特答案：B288.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義。A、愛祖國B、愛學(xué)習(xí)C、愛生活D、熱愛黨答案：A289.中國居民平衡膳食寶塔把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化為各類食物的()。A、重量B、名稱C、質(zhì)量D、稱量答案：A290.夜盲癥病人適宜多吃的食物是()。A、羊肝B、雞肝C、豬皮D、雞盹答案：A291.烙制法可分為干烙、()和加水烙三種技法。A、生烙B、熟烙C、油烙D、平鍋烙答案：C292.日常生活中黃曲霉毒素的解毒方法,用食油炒菜時(shí)可先加()燒熱,油沸后再加佐料,

去毒可達(dá)70%左右。A、蔥姜B、醬料C、食鹽D、醋精答案：C293.用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加筋力和韌性,有()。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B294.中火蒸制火力柔和、平穩(wěn)、熱量由外而內(nèi)緩慢傳導(dǎo),生坯有一個(gè)自然舒緩()的過程,

成品形狀自然、線條流暢。A、縮小B、平整C、膨脹D、柔軟答案：C295.食品添加劑的管理制度是專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、()等。A、記帳管理B、隨意取用C、專人負(fù)責(zé)D、任意添加答案：C296.水煎包的煎制工藝是:將包子生坯碼入灑油的平鍋中,待煎制底面略有黃色時(shí),灑

()蓋上蓋煎至底面呈黃色冰花糊玻璃狀時(shí)即成熟。A、水粉漿B、糖漿C、椰漿D、玉米漿答案：A297.煮芡法是將1/3的水磨粉摻和揉成粉團(tuán),塌成餅,放入沸水中煮成(),取出后再

與2/3的粉料揉和成粉團(tuán)。A、熟芡B、硬芡C、軟芡D、濃芡答案：A298.面坯中的冷水面和老酵母面春三的意思是春天三成冷水面,()成老酵母面。A、七B、六C、五D、四答案：A299.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、3%B、10%C、11%D、12%答案：A300.采用超過80℃以上的熱水調(diào)制的面坯,面粉中所含的()受到破壞。A、淀粉B、面筋質(zhì)C、脂肪D、糖分答案：B301.使用醒發(fā)箱醒面,首先要確保箱內(nèi)()才能啟動(dòng)。A、有電B、有面C、有水D、有溫度答案：C302.蒸制成品的特點(diǎn)是:形態(tài)完美,()鮮嫩,口感松軟,易消化吸收。A、質(zhì)地B、餡心C、成品D、口味答案：B303.調(diào)制海鮮餡時(shí)青韭菜切的不能(),否則影響?zhàn)W心質(zhì)量。A、過短B、太長C、太細(xì)D、太嫩答案：B304.油炸糕的餡心以甜餡為主,如使用果仁餡,應(yīng)用()調(diào)制。A、白糖B、飴糖C、紅糖D、糖色答案：C305.下列關(guān)于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)表述正確的是()。A、低溫處理B、脫水干燥C、充氮處理D、其它三項(xiàng)都是答案：D306.勞動(dòng)者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期,勞動(dòng)合同期限屆滿時(shí),用人單位()。A、可以終止勞動(dòng)合同B、不得終止勞動(dòng)合同C、可以停止勞動(dòng)合同D、可以解除勞動(dòng)合同答案：B307.()應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門答案：D308.無效勞動(dòng)合同由()或勞動(dòng)爭議仲裁委員會(huì)確認(rèn)。A、公安局B、檢察院C、人勞局D、人民法院答案：D309.菜點(diǎn)總成本是指()與菜點(diǎn)數(shù)量的乘積。A、菜點(diǎn)單位成本B、原料成本C、配料成本D、調(diào)料成本答案：A310.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強(qiáng)企業(yè)的(),促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤率答案：B311.調(diào)制生物膨松面坯,要掌握酵母與面粉的比例,酵母的數(shù)量應(yīng)占面粉數(shù)量的()為

宜。A、10%B、8%C、5%D、2%答案：D312.青稞面面點(diǎn)生坯適宜蒸和()的成熟方法。A、烙B、炸C、煮D、燜答案：A313.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶,防止上漿制品()、發(fā)烊。A、脫漿B、發(fā)砂C、味淡D、變色答案：B314.水不沸就下鍋煮,制品發(fā)黏,表面失去光澤,吃口()。A、爽脆B、綿軟C、黏糯D、膨松答案：C315.菜點(diǎn)總成本的計(jì)算公式是()。A、菜點(diǎn)單位成本÷菜點(diǎn)數(shù)量B、菜點(diǎn)單位成本×菜點(diǎn)數(shù)量C、菜點(diǎn)單位成本×菜點(diǎn)數(shù)量÷100%D、菜點(diǎn)單位成本÷菜點(diǎn)數(shù)量×100%答案：B316.燙面炸糕用()面坯制作的。A、冷水B、熱水C、溫水D、冰水答案：B317.煮制面點(diǎn)生坯,鍋內(nèi)水要充足,一般水要比生坯多()。A、數(shù)倍B、幾倍C、兩倍D、多倍答案：A318.咸水角面坯加水量要合適,否則()過硬或過軟,不易操作。A、糯米面坯B、面粉面坯C、粳米面坯D、秈米面坯答案：A319.職業(yè)道德是企業(yè)()的重要組成部分。A、文化B、工作C、生產(chǎn)D、生活答案：A320.下列關(guān)于勤勞和節(jié)儉的幾種說法中,你認(rèn)可的是()。A、個(gè)人生活要勤儉,單位之事不多管B、只講勤勞不尚儉,好比手端沒底碗C、心計(jì)巧妙睡天明,勤勞節(jié)儉事不成D、勤勞節(jié)儉舊傳統(tǒng),多掙錢多花錢答案：B321.成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少、靈活多變是成型工藝()的特點(diǎn)。

第31頁/共191頁A、包B、炸C、烙D、卷答案：A322.烙是將成型的面點(diǎn)()放入預(yù)熱的平鍋或電餅鐺內(nèi),主要通過金屬傳導(dǎo)熱量,使制

品成熟的一種熟制方法。A、原料B、主料C、配料D、生坯答案：D323.油脂在面點(diǎn)中是熱的()。A、傳遞介質(zhì)B、傳導(dǎo)介質(zhì)C、輻射物質(zhì)D、對流物質(zhì)答案：A324.水餃生坯成形的要求是:()、肚圓,餡心居中。A、邊寬B、邊窄C、無邊D、邊厚答案：B325.開口笑生坯入油鍋前要再次揉圓,增加它的圓度,有利于()。A、成熟B、酥松C、膨脹D、造型答案：D326.調(diào)制(),前幾秒淀粉還沒糊化,攪拌較為輕松,但隨著淀粉的糊化,攪拌需要不斷

增加力量,否則容易糊鍋底,面坯會(huì)有黑點(diǎn)。A、溫水面團(tuán)B、冷水面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、澄粉面團(tuán)答案：C327.捏的方法主要有:推捏、捻捏、()和擠捏等方法。A、手捏B、抓捏C、拉捏D、搓捏答案：D328.制作驢打滾的熟粉團(tuán)需用旺火蒸制()小時(shí)才能達(dá)到質(zhì)量要求。A、1B、2C、3D、4答案：A329.開口笑炸制油溫過高會(huì)使成品不()。A、開口B、香甜C、膨脹D、酥脆答案：A330.桂花白糖餡要選擇()的白糖,否則影響?zhàn)W心的爽口質(zhì)感。A、顆粒大B、粉狀C、翻砂D、顆粒小答案：D331.調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)攪拌均勻至無生粉粒,倒在案子上晾涼并揉搓滋潤,蓋上濕布進(jìn)行()。A、靜置B、攪拌C、場面D、保溫答案：C332.溫水面坯適宜()、蒸餃、五香火燒等面點(diǎn)品種的制作。A、抻面B、烙餅C、酥皮D、饅頭答案：B333.甲醇的致人死亡量為()毫升。A、5B、10C、15D、30答案：D334.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化,使面坯形成多種形態(tài)的工藝方法。A、大小B、多少C、數(shù)量D、形狀答案：D335.《食品安全法》規(guī)定,從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)()取得許可證。A、依次B、依靠C、依據(jù)D、依法答案：D336.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、其它三項(xiàng)都是答案：D337.煮是通過()產(chǎn)生的熱對流作用使生坯成熟的工藝。A、冷水B、沸水C、溫水D、熱水答案：B338.職業(yè)責(zé)任是企業(yè)員工安身立命的()。A、根本B、根據(jù)C、條件D、方向答案：A339.用碳酸氫鈉發(fā)面,若用量過多,不僅使成品發(fā)黃有堿味,還會(huì)使維生素B1和()

受到破壞。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、無機(jī)鹽D、維生素B2答案：D340.調(diào)制半燙面時(shí)既可(),也可在面坯表面刷少量植物油。A、撒水B、撒粉C、蓋濕屜布D、蓋干毛巾答案：C341.調(diào)制發(fā)粉等膨松劑面坯時(shí)粉料拌和均勻后,不能多揉多搓,只能用()方法使之結(jié)合

成團(tuán)。A、揉搓B、靜置C、攪拌D、復(fù)疊答案：D342.化學(xué)膨松劑可分為兩類,一類是堿性膨松劑;另一類是()。A、復(fù)合膨松劑B、酸性膨松劑C、物理膨松劑D、食用膨松劑答案：D343.烤制暗酥類制品要根據(jù)成品的()要求和體積的不同,烤制的時(shí)間也不應(yīng)相同。A、形態(tài)B、質(zhì)感C、口味D、形狀答案：B344.卷制抹餡品種時(shí),不可把餡抹到面片邊緣,以防卷筒時(shí)將餡()。A、溢出B、流出C、擠出D、壓出答案：C345.下列屬于是用大包酥制作的面點(diǎn)品種是()。A、黃橋燒餅、白皮酥B、一品燒餅、酥餃C、眉毛酥、如意酥盒D、酥盒子、小雞酥答案：A346.開酥是層酥面坯成品制作中最基本、最關(guān)鍵的環(huán)節(jié),直接影響成品的()質(zhì)量。A、皮坯B、皮料C、酥皮D、酥層答案：D347.某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C348.下列屬于產(chǎn)能營養(yǎng)素的是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、其它三項(xiàng)均是答案：D349.()”要求用60%~80%的糯米與20%~40%的粳米混合而成。A、混合粉B、糯粳粉C、合粉D、鑲粉答案：D350.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,看重質(zhì)量B、平等交易,注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新D、以次充好,敢于競爭答案：D351.抻面的面坯是()面坯。A、冰水B、溫水C、熱水D、冷水答案：D352.面點(diǎn)師不得隨意處理突發(fā)的()事故,以免事故的發(fā)生。A、停水B、排風(fēng)C、下水D、斷電答案：D353.用下列蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是()。A、白菜B、芹菜C、黃瓜D、蘿卜答案：B354.下列選項(xiàng)中可引起食品污染的是()。A、高溫烹調(diào)B、廢水灌溉農(nóng)田C、銷售中雜物污染D、其它三項(xiàng)都是答案：D355.《食品安全法》規(guī)定,超過保質(zhì)期的食品()。A、可繼續(xù)銷售B、可降價(jià)銷售C、不能銷售D、可作處理食品銷售答案：C356.如果在膳食中由于各種食品搭配不當(dāng),容易引起人體生理上()的失調(diào)。A、營養(yǎng)B、營養(yǎng)素C、酸堿平衡D、營養(yǎng)平衡答案：C357.疊的方法主要有()和反復(fù)多次折疊法兩種。A、對疊B、反疊C、雙疊D、單疊答案：A358.()中膠質(zhì)較多,不易消化,患腸胃病的人不宜食用。A、山芋B、木薯C、土豆D、紅薯答案：B359.味精在()時(shí)鮮味就會(huì)受到破壞,失去鮮味,產(chǎn)生微毒。A、120℃B、140℃C、150℃D、160℃答案：D360.下列不是蛋白質(zhì)功能的是()。A、供給能量B、運(yùn)送養(yǎng)分C、人體組織構(gòu)成成分D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織答案：B361.鯉魚每千克12元,出材率為60%,其凈料單位成本是()。A、10元/千克B、12元/千克C、15元/千克D、20元/千克答案：D362.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、計(jì)算毛料成本B、計(jì)算凈料成本C、分析同行競爭對手價(jià)格D、分析消耗原料成本答案：C363.包制面點(diǎn)品種時(shí),應(yīng)將餡心放在皮中間,收口時(shí)()。A、用力要輕B、用力要重C、不要太緊D、用力要均勻答案：D364.待開口笑生坯逐漸浮于油面,以手勺背推動(dòng)生坯,使之受熱均勻,()均勻。A、膨脹B、芝麻C、著色D、松脆答案：C365.溫水面的調(diào)制方法有兩種,一是溫水直接調(diào)制法,一是()。A、溫水間接調(diào)制法B、溫水調(diào)制法C、溫水直接調(diào)制法D、半燙面法答案：C366.面點(diǎn)工藝中常用的咸蛋大都為()。A、咸雞蛋B、咸鴨蛋C、咸冰蛋D、咸蛋黃答案：B367.肉三鮮餡的蒜墓()時(shí)間不宜過長,否則青綠色變?yōu)辄S綠色。A、炒制B、泡洗C、放置D、焯水答案：D368.如果濕度適當(dāng),可使制品()均勻且恰到好處。A、熟度B、顏色C、味道D、上色答案：D369.大包酥是指先()后下劑,一次可以制成多個(gè)劑子的開酥方法。A、開酥B、出條C、包酥D、醒面答案：C370.下列不屬于生物膨松劑的是()。A、發(fā)酵粉B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、液體鮮酵母答案：A371.豬油的()較高。A、熔點(diǎn)B、沸點(diǎn)C、凝固點(diǎn)D、融化點(diǎn)答案：A372.制作蝦茸的刀法是先切后用刀背()。A、剁B、砍C、批D、斬(砸)答案：D373.三高一低”膳食模式中的一低指的是()。A、低脂肪B、低蛋白質(zhì)C、低維生素D、低膳食纖維答案：D374.制作帶餡的蕎麥面制品時(shí),應(yīng)()含水分多的調(diào)料,以免包制時(shí)湯汁外溢,蒸制時(shí)

漏餡。A、少用B、多用C、不加D、選用

第47頁/共191頁答案：A375.面點(diǎn)中使用的米粉按原料可分為糯米粉、粳米粉、()和秈米粉。A、豆粉B、奶粉C、小米粉D、混合米粉答案：D376.烤制暗酥類()生坯,烤制的時(shí)間應(yīng)稍長些。A、厚、大的B、圓形的C、方形的D、薄、小的答案：A377.新《食品安全法》共十章()條。A、104B、114C、124D、154答案：D378.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系答案：D379.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B380.目前我國多數(shù)人總熱量的()是由碳水化合物提供的。A、10~20%B、20~30%C、30~35%D、50~70%答案：D381.熱水面調(diào)制時(shí)水澆完面也要攪勻,再將面()散盡其中熱氣,涼透后揉均勻成面坯。A、揉成面塊B、切成幾段C、打開面坯D、揪成小塊答案：D382.烙主要適用于()品種的制作。A、包子類B、餃子類C、餡餅類D、糕點(diǎn)類答案：C383.調(diào)制海鮮餡時(shí)()的時(shí)間不能過短,否則餡心無味。A、腌制B、浸泡C、鹽漬D、攪拌答案：A384.60℃時(shí),蛋白質(zhì)開始熱變性,彈性、延伸性降低,()增強(qiáng)。A、韌性B、可塑性C、持氣性D、筋性答案：B385.用大米制做的飴糖,色黃,()。A、質(zhì)量好B、質(zhì)量差C、甜度高D、質(zhì)量一般答案：A386.在社會(huì)主義社會(huì)中,每個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務(wù)D、人民服務(wù)答案：D387.正常質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的生物膨松面坯,用手伸拉,帶有()性揪斷不連絲。A、伸縮B、膨松C、延伸D、柔軟答案：A388.()面坯具有色澤潔白,爽滑筋道,有彈性、韌性、延伸性的特性。A、冷水B、溫水C、熱水D、沸水答案：A389.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時(shí)應(yīng)立即()進(jìn)行救護(hù)。A、報(bào)警B、通風(fēng)C、通知領(lǐng)導(dǎo)D、切斷電源答案：D390.下列不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德內(nèi)容的是()。A、忠于職守、盡職盡責(zé)B、積極進(jìn)取、開拓創(chuàng)新C、文明禮貌、誠實(shí)守信D、違法犯忌、以次充好答案：D391.米糕類面坯根據(jù)工藝又分為()和黏質(zhì)糕。A、松質(zhì)糕B、綿花糕C、白米糕D、四方糕答案：A392.制作茉莉白糖餡,首先將茉莉花瓣用白糖(),腌漬片刻后才能使用。A、擦均B、擦勻C、拌透D、擦透答案：D393.某單位醬制牛肉,購入生牛肉5千克,13元/千克,醬成的牛肉為3千克,此醬牛肉的單位成本是()。A、11.67元B、15.67元C、20.67元D、21.67元答案：C394.霍亂是由一種霍亂弧菌引起的最可怕的急性腸道傳染病,其主要特征是劇烈嘔吐和腹

瀉,易()而致死亡,吐瀉的東西象米泔樣水。A、脫水B、干渴C、口干D、水腫答案：A395.()的次數(shù)和煮制的時(shí)間要根據(jù)制品的品種和生坯的性質(zhì)來掌握。A、換水B、放水C、加水D、點(diǎn)水答案：D396.發(fā)得過度的面坯表現(xiàn)為非常軟塌,嚴(yán)重的成為()。A、糊狀B、水狀C、塊狀D、粥狀答案：A397.《中華人民共和國勞動(dòng)法》規(guī)定,勞動(dòng)者應(yīng)當(dāng)完成任務(wù),提高職業(yè)技能,遵守勞動(dòng)紀(jì)律

和()。A、職業(yè)道德B、社會(huì)道德C、家庭道德D、婚姻道德答案：A398.羊肉的加工處理需要用粗眼或手工,否則肉餡沒有()。A、味道B、風(fēng)味C、嚼勁D、韌勁答案：C399.化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入化學(xué)膨松劑,利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能而制成的

()面坯。A、冷水B、溫水C、熱水D、膨松答案：D400.煎制制品時(shí)煎鍋中間溫度一般較高,所以應(yīng)從煎鍋()擺放,以便制品受熱均勻。A、四周向中間B、中間向四周C、品字形擺放D、分行列擺放答案：A401.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行火等氣的原則,千萬不可()。A、水等火B(yǎng)、氣等火C、人等火D、灶等火答案：B402.調(diào)制水晶餡的()步驟時(shí)要先鋪一層白糖,擺上一層板油,再撒一層白糖,用面杖稍

加搟壓,使油脂的兩面都嵌進(jìn)一層白糖。A、搓糖B、分層C、嵌糖D、腌制答案：A403.中國居民膳食指南主體框架是由()膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶

塔三部分構(gòu)成。A、一般人群B、老年人群C、少兒人群D、婦女人群答案：A404.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和()。A、目標(biāo)B、文化C、信譽(yù)D、質(zhì)量答案：C405.飴糖又稱麥芽糖,廣式面點(diǎn)制作工藝中還稱其為()或糖稀。A、糖漿B、糖水C、米糖D、米稀答案：D406.()是人體氮的唯一來源。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：C407.用()將桂花醬稀釋、過羅、去掉殘?jiān)?淋灑在糖脂油丁上拌勻。A、豬油B、白糖C、糖粉D、涼開水答案：B408.烤制面點(diǎn)時(shí),不同品種要用不同的火力,同一品種還要()的火力。A、掌握相同B、底火和面火C、旺火和小火D、分出不同節(jié)段答案：D409.最低工資是指勞動(dòng)者在法定工作時(shí)間內(nèi)履行()前提下,由所在單位支付的最低

勞動(dòng)報(bào)酬。A、辦理病假手續(xù)B、辦理事假手續(xù)C、沒有勞動(dòng)義務(wù)D、正常的勞動(dòng)義務(wù)答案：D410.軋皮機(jī)可使組織松散的面坯變成緊密的、具有一定()的成型面片。A、性能B、筋性C、韌性D、厚度答案：D411.乳汁中主要的碳水化合物是()。A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、半乳糖答案：A412.烤箱溫度的適時(shí)調(diào)節(jié)包含兩方面含義,一方面是上下溫度一致時(shí),烤制過程()變化

的調(diào)節(jié);另一方面是底火和面火溫度不一致的調(diào)節(jié)。A、前后溫度B、高低溫度C、左右溫度D、兩側(cè)溫度答案：A413.熱水面坯的特性是:()而韌性差。A、黏性小B、黏性差C、黏性大D、無黏性答案：C414.生粉團(tuán)是將糯米粉、粳米粉混合成的粉料少部分進(jìn)行(),再與其余部分生粉料調(diào)

拌或揉搓成的粉團(tuán)。A、熟處理B、冷處理C、生處理D、熱處理答案：A415.()面坯是水調(diào)面坯。A、花卷B、蒸餃C、油條D、油酥大餅答案：B416.菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本與菜點(diǎn)數(shù)量的()。A、總和B、多少C、大小D、乘積答案：D417.鉛的毒性作用主要是損害人體的()。A、腎臟B、造血系統(tǒng)C、神經(jīng)系統(tǒng)D、其它三項(xiàng)都是答案：D418.制作驢打滾豆面糕用的黃米面以()為佳。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、電磨粉答案：C419.熟粉團(tuán)是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后

()成團(tuán),即為熟粉團(tuán)。A、摔撻B、折疊C、揉透D、碾壓答案：C420.國務(wù)院()依照《食品安全法》和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé),對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)實(shí)施監(jiān)

督管理。A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門答案：D421.乳品能提高成品()能力,延長制品的老化期。A、抗脆化B、抗軟化C、抗老化D、抗糊化答案：C422.嚴(yán)格控制化學(xué)膨松劑的(),化學(xué)膨松劑過多會(huì)對制品的質(zhì)量產(chǎn)生不良影響,尤其是堿

性膨松劑,其殘留物使制品呈堿性或有異味。A、反應(yīng)B、使用C、用量D、當(dāng)量答案：C423.大包酥是指先包酥后(),一次可以制成多個(gè)劑的開酥方法。A、下劑B、成形C、出條D、醒面答案：A424.膨松劑分為()和生物膨松劑兩大類。A、堿性膨松劑B、酸性膨松劑C、物理膨松劑D、化學(xué)膨松劑答案：D425.下列最適宜制餡的海參是()。A、光參B、禿參C、大烏參D、灰刺參答案：D426.昆蟲污染是指蒼蠅、甲蟲、蟑螂等因帶有細(xì)菌或()而污染食品。A、病毒B、病菌C、病因D、病理答案：A427.請長病假的職工,在病假期間與原單位保持著勞動(dòng)關(guān)系,用人單位應(yīng)與其()。A、解除勞動(dòng)合同B、停止勞動(dòng)合同C、簽定勞動(dòng)合同D、終止勞動(dòng)合同答案：C428.問題蛋是指()。A、混湯蛋B、散黃蛋C、黑斑蛋D、其它三項(xiàng)都是

中式面點(diǎn)帥(四級/中額上)答案：D429.商品的買與賣之間要按照()原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換答案：B430.夏季泡發(fā)干料要勤檢查,勤(),以防變質(zhì)。A、換水B、換盛器C、換位置D、換方向答案：A431.人造黃油也稱(),是奶油的代用品。A、冰淇淋B、麥淇淋C、蛋白膏D、奶油膏答案：B432.當(dāng)蒸箱()時(shí),將裝有漿毛團(tuán)生坯的蒸籠放進(jìn)蒸箱內(nèi)。A、水熱B、水開C、火大氣足D、熱氣上升答案：C433.根據(jù)制品質(zhì)量的要求,將糯米與()按一定比例混合,稱為“鑲粉”,再加水調(diào)制而成。A、面粉B、粳米

第1頁/共191頁C、澄粉D、玉米粉答案：B434.正常質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的生物膨松面坯,用手撫摸,質(zhì)地柔軟()。A、光滑B、香甜C、沾黏D、緊實(shí)答案：A435.下列屬于"三高一低"膳食模式中三高之一的是()。A、高血壓B、高能量C、高血糖D、高血脂答案：B436.包就是將各種()的餡料,運(yùn)用一定的技法與坯料合為一體,成為半成品或成品的

技法。A、相同B、不同

第AnπC、葷料D、素料答案：B437.熟粉坯可制成各種()品種,如雙釀團(tuán)。A、糕類B、米類C、團(tuán)類D、釀?lì)惔鸢福篊438.醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā),使面坯在一定的溫、()

度下充分發(fā)酵膨脹。A、濕B、冷C、熱D、適答案：A439.制作元宵的要點(diǎn)是:餡心要拍平、(),滾粘糯米粉要均勻。A、拍實(shí)B、拍光C、拍亮D、拍勻答案：A440.蜂蜜能使面點(diǎn)成品具有()、柔軟的作用,獨(dú)具特色。A、膨松B、酥軟C、酥脆D、酥香答案：A441.下列不適宜制作咸味餡心的蔬菜是()。A、菠菜B、莧菜C、茴香D、黃金瓜答案：D442.炸制品口感特點(diǎn)是()。A、香酥B、清香C、甜香D、咸香答案：A443.下列用于制餡的優(yōu)質(zhì)羊肉是()。A、山羊肉B、黃羊肉C、巖羊肉D、綿羊肉答案：D444.高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分,食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、丹寧B、鞣酸C、灰分D、纖維素答案：A445.按加工方法米粉可分為干磨粉、濕磨粉、()三種。A、碾粉B、石碾粉C、手磨粉D、水磨粉答案：D446.肉三鮮餡中的海參切丁可稍大,因海參遇()容易熔化。A、鹽B、味精C、高溫D、油脂答案：D447.餡心按制法分為()、熟餡和生熟混合餡。A、生餡B、葷餡C、素餡D、生熟混合餡答案：A448.烙制油酥大餅時(shí),翻動(dòng)要輕,使其兩面()均勻一致,呈虎皮色。A、烙制B、受熱C、色澤D、成熟答案：B449.煮元宵點(diǎn)冷水,是為了促使元宵快速成熟,防止()。A、生B、不熟C、變形D、爆裂答案：D450.制作冰橘餡時(shí)板油要用刀切成顆粒再用刀背剁成泥,芝麻()并用面杖搟碎。A、洗凈B、烘干C、去雜質(zhì)D、炒熟答案：D451.攪面餡餅”則要求餡心()而不帶水分。A、稍濕B、稍干C、半干D、干爽答案：D452.勞動(dòng)爭議當(dāng)事人對仲裁裁決不服的,自收到仲裁裁決之日起()日內(nèi)向人民法院

提起訴訟。A、15B、20C、21D、22答案：A453.鉗花是一手托面坯,另一手拿鉗花工具,在面坯適當(dāng)位置,根據(jù)()鉗出造型。A、需要B、形狀C、質(zhì)感D、色澤答案：A454.煮芡法適用于()調(diào)制的生粉團(tuán)。A、干磨粉B、水磨粉C、濕磨粉D、小米粉答案：B455.干一行,愛一行”這是職業(yè)()最起碼的要求。A、素質(zhì)B、水平C、技能D、道德答案：D456.剛擠出的牛乳中含有(),在一定的時(shí)間內(nèi)能抑制微生物的生長。A、布氏桿菌B、沙門氏菌C、大腸桿菌D、溶菌酶答案：D457.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D458.餐飲從業(yè)人員動(dòng)手操作前應(yīng)注意()是文明禮貌的具體要求之一。A、個(gè)人衛(wèi)生B、妄自尊大C、待人冷漠D、言語粗俗答案：A459.飯皮面坯的特性是:有()、可塑性和一定的韌性。A、黏性B、硬性C、軟性D、酥性答案：A460.煮制生菜肉餡水餃時(shí),應(yīng)沸水下鍋,并保持水面沸而不騰的狀態(tài),以免()。A、粘鍋B、破裂C、露餡D、夾生答案：B461.奶粉是牛乳經(jīng)()后制成的粉粒。A、濃縮、均質(zhì)B、濃縮、噴霧干燥C、消毒、濃縮、均質(zhì)D、消毒、濃縮、噴霧干燥答案：B462.()含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、油脂B、糖類C、水分D、蛋白質(zhì)答案：C463.鉗花成型法常與()、包等手法配合使用。A、抻B、搟C、撥D、疊答案：B464.鮮牛乳的特征是()。A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、其它三項(xiàng)都是答案：D465.用玉蘭片制餡應(yīng)選用色澤玉白,無霉點(diǎn)黑斑,片小肉厚,質(zhì)地()者為佳。A、堅(jiān)脆、細(xì)嫩B、質(zhì)粗、較嫩C、質(zhì)細(xì)、色淡D、質(zhì)細(xì)、色白答案：A466.中式面點(diǎn)師禁止使用的水產(chǎn)品是()。A、死黃鱔B、死甲魚C、死河蟹D、其它三項(xiàng)都是答案：D467.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅或冒煙時(shí),說明爐具進(jìn)風(fēng)量(),應(yīng)調(diào)大風(fēng)門。A、大B、小C、偏大D、偏小答案：B468.打魚膠餡時(shí)最后放入的是()。A、水B、生粉C、調(diào)料D、蔥姜末答案：D469.面坯中的冷水面和老酵母面冬一的意思是冬天()成冷水面,九成老酵母面。A、一B、二C、三D、四答案：A470.制做元寶酥的餡心適宜用()或蓮茸餡。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡答案：A471.競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。

第2頁/共191而A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B472.調(diào)制肉餡應(yīng)先放調(diào)料、醬油,攪勻后依具體情況逐步加(),勻后再加鹽、味精、蔥

等。A、油B、水C、糖D、汁答案：B473.凡患有()的面點(diǎn)師,應(yīng)立即脫離工作崗位,以保證制品的安全。A、發(fā)熱、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚感染D、其它三項(xiàng)都是答案：D474.生素餡的餡料調(diào)味后拌和要均勻,但拌制時(shí)間不宜過長,以防餡料”塌架”()。A、糜爛B、發(fā)黃C、異味D、出水答案：D475.下列對面點(diǎn)原料粗加工的衛(wèi)生要求表述正確的是()。A、有異味原料可以加工B、半成品不用分類存放C、禽蛋在使用前進(jìn)行清洗D、餡料加工后不及時(shí)使用答案：C476.開拓創(chuàng)新要有()意識和科學(xué)思維。A、創(chuàng)新B、繼承

第37頁/共191頁C、學(xué)習(xí)D、探索答案：A477.餅坯在烤盤中的擺放()要均勻一致,以確保餅坯受熱均勻。A、間距B、寬度C、長度D、距離答案：A478.膳食中脂肪營養(yǎng)價(jià)值高低,主要取決于()。A、脂肪的消化吸收B、必需脂肪酸的含量C、脂溶性維生素的含量D、其它三項(xiàng)均是答案：D479.擘酥制品的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、酥脆B、香脆C、焦脆D、柔脆答案：A480.調(diào)制甘露酥面坯時(shí),應(yīng)用()方法,不能用力揉搓。A、攪和B、折疊C、調(diào)和D、抄拌答案：B481.半皮半餡品種的餡心與坯料的比例一般是餡心占()。A、20%~30%B、30%~40%C、40%~50%D、50%~60%答案：C482.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)答案：B483.下列為淀粉類堅(jiān)果的是()。A、蓮子B、松子C、腰果D、花生答案：A484.花生油加工方法可分()花生油、熱榨花生油兩種。A、冷榨B、溫榨C、自然榨D、炒香榨答案：A485.面點(diǎn)師在案臺持刀操作時(shí),錯(cuò)誤的做法是()。A、用刀指手畫腳B、用推刀法切肉片C、用直刀法切面條D、用跳切法切土豆絲答案：A486.表示原材料利用指標(biāo)的