老年人營養(yǎng)與膳食（第二版）課件：豆類及其制品、堅(jiān)果類的營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知

單元二豆類及其制品、堅(jiān)果類的營養(yǎng)價(jià)值豆類的分類：大豆（黃豆、黑豆、青豆等）其他豆類（豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆、豇豆）第1頁/共11頁一、豆類的營養(yǎng)價(jià)值（一）大豆的營養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：含量為35-45%；為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；2.脂肪：含量為15-20%；85%為不飽和脂肪酸3.碳水化合物：含量為25-30%；4.礦物質(zhì)：每百克大豆鈣含量達(dá)200mg（高出豬、牛十倍）；5.維生素：B-胡蘿卜素；VB1、VB2、煙酸、VE。第2頁/共11頁6.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子（1）蛋白酶抑制劑：常壓蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10-25分鐘可破壞。（2）豆腥味：95℃以上10-15分鐘可破壞。（3）脹氣因子：通過加工成豆制品可以破壞（4）植酸：打水焯可破壞（5）植物紅細(xì)胞凝集素：加熱成熟可破壞掉，否則中毒第3頁/共11頁（二）其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值包含豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆、豇豆等，碳水化合物含量為60%；主要為淀粉，蛋白質(zhì)低于大豆高于糧谷，為20-25%；脂類約為1%。第4頁/共11頁（三）豆類的典型品種舉例及適老化加工1、大豆原產(chǎn)中國，古稱菽。中國東北為主產(chǎn)區(qū)，大豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。秋季采摘。2、豆腐又稱水豆腐。主要的生產(chǎn)過程一是制漿，即將大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。3、干豆腐是一種壓成薄片狀的豆腐制品。一般人皆可食用，適宜身體虛弱，營養(yǎng)不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高血脂癥，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；老人、缺鐵性貧血患者尤其要多食。第5頁/共11頁二、豆類的適老化加工雙豆飲：黑豆50克，黃豆50克，粳米100克，白糖少許。取黑豆、黃豆、粳米淘凈同煮成粥，加白糖調(diào)味。雞湯豆腐：準(zhǔn)備好食材，把雞腿洗凈切塊，用涼水加料酒焯煮，撈起去掉血沫，把豆腐切塊。加豆腐塊、鹽、枸杞煮開。加小白菜，再次煮開即可。白菜燒干豆腐：將所有原料洗凈切好，分別焯水，蔥姜爆鍋，下入原料填湯汁，大火燒開小火燜透，出鍋即可。第6頁/共11頁三、豆類及其制品在我國膳食中的地位和作用大豆蛋白質(zhì)的功能高于豬、牛、谷、薯等3-8倍。食用油脂吸收率97%以上，不飽和脂肪酸含量高提供礦物質(zhì)和維生素。豐富人們的膳食結(jié)構(gòu)大豆的保健作用：降血糖；抗氧化；抗動(dòng)脈硬化；免疫調(diào)節(jié)；提高記憶力和注意力；延緩更年期。（一）（二）（三）（四）（五）第7頁/共11頁四、堅(jiān)果的營養(yǎng)價(jià)值（一）堅(jiān)果的主要生理功能1.清除自由基（如葵花籽）2.降低婦女發(fā)生二型糖尿病的危險(xiǎn)3.保護(hù)心腦血管健康、預(yù)防心血管疾病的發(fā)生4.調(diào)節(jié)血脂（如杏仁）5.提高視力6.補(bǔ)腦益智（還有大量不飽和脂肪酸）第8頁/共11頁（二）堅(jiān)果儲(chǔ)存的注意事項(xiàng)1.盡可能不囤積食品2.注意食品保質(zhì)期3.食用前仔細(xì)清