中式烹飪賽題第2套復(fù)制

中式烹飪賽題第2套[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1．愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高(

)。[單選題]*Ａ.文化知識(shí)B.道德水平C.職業(yè)技能(正確答案)D.思想覺(jué)悟2.道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮（）。[單選題]*Ａ.對(duì)單位的奉獻(xiàn)Ｂ.他人、集體和社會(huì)利益(正確答案)Ｃ.對(duì)社會(huì)的責(zé)任Ｄ.對(duì)他人的幫助3.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。[單選題]*Ａ.利益關(guān)系Ｂ.行為規(guī)范(正確答案)Ｃ.職業(yè)守則Ｄ.奉獻(xiàn)精神4.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()、教育措施相結(jié)合。[單選題]*Ａ.品行Ｂ.獎(jiǎng)罰(正確答案)Ｃ.態(tài)度Ｄ.責(zé)任5.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的()，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。[單選題]*Ａ.知名度Ｂ.凝聚力(正確答案)Ｃ.規(guī)范化Ｄ.利潤(rùn)率6.制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。[單選題]*A.足汽速蒸B.足汽緩蒸(正確答案)C.放汽速蒸D.放汽緩蒸7.適合高油溫加熱處理的原料是（）。[單選題]*A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮(正確答案)8.下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。[單選題]*A.蔥燒海參B.宮保雞丁C.碳烤鰻魚(yú)(正確答案)D.西湖醋魚(yú)9.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。[單選題]*A.泥烤(正確答案)B.面烤C.炙烤D.電烤10.制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。[單選題]*A.相同量B.2～3倍(正確答案)C.4～5倍D.6～7倍11.制作水爆（湯爆）菜肴時(shí)的用水（湯）量一般是原料的（）。[單選題]*A.1～2倍B.3～4倍C.5～6倍(正確答案)D.7～8倍12.依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。[單選題]*A.紅燒和白燒B.蔥燒和醬燒(正確答案)C.紅燒和醬燒D.白燒和蔥燒13.下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。[單選題]*A.黃燜B.紅燜C.白燜D.油燜(正確答案)14.采用低油溫預(yù)熟處理原料時(shí)，油與原料的適宜比例為（）。[單選題]*A.3:1(正確答案)B.5:1C.7:1D.9:115.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。[單選題]*A.腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油B.選料→腌制→燒鐵板→烤制→淋油(正確答案)C.燒鐵板→選料→腌制→淋油→烤制D.淋油→燒鐵板→選料→腌制→烤制16.軟熘工藝制作菜肴的步驟為（）。[單選題]*A.切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤(pán)B.選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤(pán)C.切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤(pán)D.選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤(pán)(正確答案)17.一般來(lái)說(shuō)，味覺(jué)最為敏感的溫度是（）。[單選題]*A.10℃B.30℃(正確答案)C.50℃D.70℃18.使用“白煮”法制作的冷菜是（）。[單選題]*A.五香醬牛肉B.蘇式煙熏魚(yú)C.蔥油白斬雞(正確答案)D.糖醋小蘿卜19.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.煸炒B.干煸C.水煮D.蔥烤(正確答案)20.烹飪中可制嫩的酶是（）。[單選題]*A.專用磷酸酶B.羧酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶(正確答案)21.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。[單選題]*A.類卵黏蛋白和卵黏蛋白(正確答案)B.類卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌紅蛋白D.肌球蛋白和肌紅蛋白22.在調(diào)糊時(shí)需要加食用油的糊是（）。[單選題]*A．啤酒糊B．醬料糊C．水粉糊D．脆皮糊(正確答案)23.烹飪中調(diào)味品投放時(shí)機(jī)相對(duì)比較靈活的是（）。[單選題]*A.食用鹽(正確答案)B.胡椒粉C.豆瓣醬D.咖喱粉24.生豬肉餡最好選用（）為原料。[單選題]*A.五花肉B.前夾心肉(正確答案)C.扁擔(dān)肉D.坐臀肉25.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品等（）7類。[單選題]*A.調(diào)味制品B.水果制品(正確答案)C.腌漬制品D.干貨制品26.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。[單選題]*A.菊花雞肫B.荔枝鰻花C.麥穗腰花(正確答案)D.菠蘿鯖魚(yú)27.制作北京烤鴨，應(yīng)選用何種鴨（）。[單選題]*A.狄高鴨B.櫻桃谷鴨C.北京填鴨(正確答案)D.麗佳肉鴨28.干貨海參水發(fā)時(shí)漲發(fā)率較高,一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達(dá)到（）倍。[單選題]*A.1～2B.4～5(正確答案)C.2～3D.6～729.以下原料中，漲發(fā)率最高的為（）。[單選題]*A.玉蘭片B.木耳(正確答案)C.黃筍干D.蓮子30.下列魚(yú)中，初加工時(shí)不需要去鱗的是（）。[單選題]*A.鰣魚(yú)(正確答案)B.鱸魚(yú)C.草魚(yú)D.鱈魚(yú)31.含嘌呤成分較高的食物有（）。[單選題]*A.乳類及其制品B.蔬菜類C.動(dòng)物內(nèi)臟(正確答案)D.水果類32.膳食補(bǔ)鈣的最佳來(lái)源為（）。[單選題]*A.豆類B.綠色蔬菜C.奶類(正確答案)D.海產(chǎn)品33.微量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量（）以上。[單選題]*A.1%B.0.1%C.0.01%(正確答案)D.10%34.（）里含維生素C最多。[單選題]*A.桂圓B.梨C.鮮棗(正確答案)D.蘋(píng)果35.下列屬于水溶性維生素的是（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素DC維生素ED.核黃素(正確答案)36.谷類食物中的維生素主要為（）。[單選題]*A.B族維生素(正確答案)B.維生素EC.維生素CD.視黃醇37.蔬菜中含有豐富的（）。[單選題]*A.維生素C(正確答案)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.能量38.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)煮至（）時(shí)即可。[單選題]*A.斷生(正確答案)B.變色C.酥爛D.湯濃39.脆漿糊主要用面粉、（）、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，成品飽滿、松脆。[單選題]*A.滑粉B.栗粉C.生粉(正確答案)D.糖粉40.蘇打有軟化纖維的作用，可使原料（），但也增加苦澀味，破壞營(yíng)養(yǎng)。[單選題]*A.脆嫩爽口(正確答案)B.滑嫩爽口C.脆老爽口D.酥脆爽口41.清炸的要點(diǎn)：旺火熱油使原料在高溫中（），達(dá)到外脆里嫩的要求。[單選題]*A.迅速結(jié)皮(正確答案)B.防止結(jié)皮C.容易結(jié)皮D.結(jié)皮42.（）的烹調(diào)法適用于沸水下料，一滾即成的菜。[單選題]*A.燒B.氽(正確答案)C.炒D.爆43.以干熱（）和輻射熱能為導(dǎo)熱體，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。[單選題]*A.水B.空氣(正確答案)C.油D.鹽44.釀菜的主要烹調(diào)方法主要有四種，即蒸、燒、（）、煎。[單選題]*A.爆B.氽C.炸(正確答案)D.腌45.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面的安全。[單選題]*A.廚房生產(chǎn)環(huán)境(正確答案)B.崗位安排C.生產(chǎn)程序D.組織結(jié)構(gòu)46.觸電是指人體與（）接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞，以致死亡的過(guò)程。[單選題]*A.電線B.導(dǎo)體C.絕緣體D.帶電體(正確答案)47.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須（）。[單選題]*A.和生產(chǎn)流程保持一致B.方便廚房生產(chǎn)需要C.檢查設(shè)備耐火性能D.符合防火安全要求(正確答案)48.海帶洗滌時(shí)可先用（）浸泡后再洗滌。[單選題]*A.清水B.堿水C.熱水(正確答案)D.冰水49.宰殺活雞前準(zhǔn)備一個(gè)碗，碗內(nèi)放少許（）和適量清水備用。[單選題]*A.堿B.鹽(正確答案)C.礬D.醋50.（）主要用于腦、脊髓等原料。這些原料質(zhì)地極嫩、容易破損。[單選題]*A.翻洗法B.漂洗法(正確答案)C.搓洗法D.燙洗法51.松鼠鱖魚(yú)在刀工處理時(shí)的第一步是（）。[單選題]*A.切下魚(yú)頭(正確答案)B.切下魚(yú)尾C.取下魚(yú)肉D.剖開(kāi)脊背52.冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。[單選題]*A.色白(正確答案)B.色暗C.色黃D.色黑53,冷水面主坯具有彈性、（）、延伸性,具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。[單選題]*A.可塑性B.色澤差C.韌性(正確答案)D.柔軟性54.熱水面由于（）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。[單選題]*A.淀粉(正確答案)B.面粉C.支鏈淀粉D.直鏈淀粉55.熱水面主坯具有粘性大、（）、口感軟糯、成品色較暗的特點(diǎn)。[單選題]*A.韌性差(正確答案)B.彈性大C.韌性好D.彈性小56.溫水面主坯的（）、韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。[單選題]*A.彈性B.粘性(正確答案)C.延伸性D.滑爽性57.利用面肥發(fā)酵使面坯膨脹,這種方法稱為（）。[單選題]*A.化學(xué)膨松法B.酵母膨松法C.生理膨松法(正確答案)D.物理膨松法58.膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成（）的蛋白質(zhì)。[單選題]*A.淀粉B.直鏈淀粉C.面筋(正確答案)D.支鏈淀粉59.生化膨松法利用（）生長(zhǎng)繁殖時(shí),在主坯內(nèi)分解有機(jī)物質(zhì),從而使主坯膨大酥松。[單選題]*A.酸堿中和B.酵母菌(正確答案)C.化學(xué)反應(yīng)D.溫度60.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過(guò)程,它所產(chǎn)生的（）氣體,使主坯體積膨大、酥松、多孔。[單選題]*A.乳酸菌B.二氧化碳(正確答案)C.雜酸菌D.雜菌61.主坯加入化學(xué)膨松劑后,經(jīng)成型進(jìn)入烤爐的開(kāi)始階段,生坯表面是（）。[單選題]*A.失水B.增加水分(正確答案)C.增加溫度D.減少溫度62.調(diào)味品單件成本的核算方法為（）。[單選題]*A.先估算產(chǎn)品毛利率，根據(jù)毛利情況估算調(diào)味品成本B.先估算產(chǎn)品的總售價(jià)，然后扣除原材料的成本C.先估算整個(gè)產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價(jià)，然后除以產(chǎn)品數(shù)量D.先估算不同調(diào)味品用量，再根據(jù)進(jìn)價(jià)分別計(jì)算并逐一相加(正確答案)63.飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要事先制訂（），為宴會(huì)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。[單選題]*A.人員排班計(jì)劃B.生產(chǎn)計(jì)劃C.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D.分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)64.宴會(huì)成本核算，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)訂單，做好（）。[單選題]*A.餐飲總銷售額核算B.餐飲總成本核算C.單獨(dú)成本核算(正確答案)D.毛利核算65.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率設(shè)為r，則C=（）。[單選題]*A.MrB.M(1+r)C.M(1-r)(正確答案)D.M/r66.“冷餐會(huì)”通常采用長(zhǎng)桌，一般（）。[單選題]*A.有固定座位B.不設(shè)主賓席(正確答案)C.不供應(yīng)水果入D.不自由走動(dòng)67.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形(正確答案)B.四方形C.菱形D.橋型68.拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出（）相結(jié)合。[單選題]*A.主題性與形式性B.季節(jié)性與標(biāo)準(zhǔn)性C.主賓的對(duì)象與風(fēng)俗習(xí)慣D.藝術(shù)性與食用性(正確答案)69.果盤(pán)制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（）。[單選題]*A.特產(chǎn)水果B.高檔水果C.時(shí)令水果D.容易氧化的水果(正確答案)70.蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一，油溫一般控制在（）。[單選題]*A.100CB.120°CC.140C(正確答案)D.160°C71.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有（）幾種設(shè)備。*A.冰箱(正確答案)B.兼帶工作臺(tái)冰箱(正確答案)C.冷藏陳列柜(正確答案)D.活動(dòng)式冷庫(kù)(正確答案)72.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）。*A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的不得供應(yīng)(正確答案)B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒(正確答案)C.加工制作圍邊、盤(pán)花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒(正確答案)D.烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中73.流芡的常見(jiàn)種類有（）。*A.糊芡B.流芡(正確答案)C.玻璃芡(正確答案)D.米湯芡(正確答案)74.調(diào)味時(shí)機(jī)常見(jiàn)有（）等。*A.烹制前(正確答案)B.烹制中(正確答案)C.烹制后(正確答案)D.食用時(shí)(正確答案)75.調(diào)制肉餡時(shí)，一般要添加（）等原料。*A.增香劑B.雞蛋液(正確答案)C.增色劑D.清水(正確答案)76.世界飲食文化分為三大類型，即（）文化體系。*A.東方飲食(正確答案)B.亞太飲食C.西方飲食(正確答案)D.清真飲食(正確答案)77.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有（）。*A.增加甜味(正確答案)B.改進(jìn)色澤(正確答案)C.調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度(正確答案)D.增加面筋力78.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為（）。*A.肝B.肺(正確答案)C.氣管(正確答案)D.食管(正確答案)79.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是（）。*A.鳙魚(yú)又名胖頭魚(yú)(正確答案)B.黃顙魚(yú)又稱黃丫魚(yú)(正確答案)C.刀魚(yú)又稱刀鱭(正確答案)D.黑鯇又稱青魚(yú)(正確答案)80.人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有（）。*A.蛋白質(zhì)(正確答案)B.脂類(正確答案)C.維生素(正確答案)D.礦物質(zhì)(正確答案)81.下列（）原料不可作為捆扎的線料。*A.海帶B.木耳(正確答案)C.魚(yú)絲(正確答案)D.牛肉絲(正確答案)82.疊是將經(jīng)過(guò)搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后成形還需與搟、（）等結(jié)合。*A.卷(正確答案)B.切(正確答案)C.剪(正確答案)D.捏(正確答案)83.常用的肉類食品發(fā)色劑的是（）。*A.苯甲酸B.硝酸鈉(正確答案)C.亞硝酸鈉(正確答案)D.苯甲酸鈉84.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有（）。*A.除去異味(正確答案)B.增加營(yíng)養(yǎng)(正確答案)C.增加色澤(正確答案)D.殺菌消毒(正確答案)85.適用直刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ?A.萵苣(正確答案)B.雞脯C.黃瓜(正確答案)D.胡蘿卜(正確答案)86.下劑的基本要求有（）。*A.大小均勻(正確答案)B.重量一致(正確答案)C.劑口利落(正確答案)D.不帶毛茬(正確答案)87.米粉面團(tuán)按其