2023杭州市理論會考《原料與營養(yǎng)》(真題及答案)

2023杭州市理論會考《原料與營養(yǎng)》

目錄

2023杭州市理論會考《原料與營養(yǎng)》.............................................................1

項目一畜類原料............................................................................1

項目二畜肉制品...........................................................................11

項目三禽蛋類原料..........................................................................18

項目四魚類原料...........................................................................23

項目五其它水產(chǎn)品原料.....................................................................30

項目六糧食類原料..........................................................................37

項目七蔬菜類原料.........................................................................44

項目八菌藻類原料.........................................................................51

項目九果品類原料.........................................................................55

項目十調(diào)味類原料..........................................................................56

項目十一輔助類原料.......................................................................62

項目十二平衡膳食..........................................................................63

項目十三食品安全..........................................................................65

項目一畜類原料

一、選擇題

1.西南型豬主要分布在：［單選題］*

A、云南、西藏

B、云貴高原和四川盆地V

C、廣西、云南、福建

D、云南、廣東

2.中國數(shù)量最多、分布最廣的牛種是:［單選題］*

A、A牛

B、水牛

C、蒙古牛

D、黃?！?/p>

3.羊的種類較多，上等的肉用羊是:［單選題］*

A、山羊

B、黃羊

*綿羊√

D、盤羊

4.在烹制中，極易被調(diào)味料或其他鮮美原料賦味，又稱“百味肉"的是:［單選題］*

A、豬肉

B、牛肉

U羊肉

D、兔肉V

5脂肪型豬的瘦肉率為:［單選題］*

A、高于60%

B、低于30%

C、30%-60%

D、低于40%V

6.下列家畜內(nèi)臟中含有較多的糖類，具有一定的甜味的是：［單選題］*

A、畜腎

B、畜肝V

C、畜心

D、畜舌

7.菜肴"陜西葫蘆頭"選用作為主料。［單選題］*

A、畜腎

Bs畜胃

C、畜腸V

D、畜肺

8.金華豬屬于:［單選題］*

A、華中型豬√

B、西南型豬

C、華北型豬

D、華南型豬

9.一般我們說的牛肉多指黃牛肉，其品質(zhì)特點是（\［單選題］*

A、肌肉發(fā)達，肌肉組織較致密，色深紅，肌間脂肪較多，肉質(zhì)柔嫩風(fēng)味好，質(zhì)量最好。

B、肌肉發(fā)達，但纖維粗，組織不緊密，色暗紅，肌間脂肪含量少，鹵煮后不易收縮成塊，切時易碎,

食時雖有鮮香味，卻稍有膻臊，質(zhì)量較差。

C、肌肉纖維較細，組織緊密，色深紅近紫紅，肌間脂肪少，細嫩芳香，經(jīng)醬鹵冷卻后，收縮成較堅硬

的團塊，便于成形.

D、色深紅，肌肉組織略硬且有彈性，肌肉纖維較細、組織較緊密，肌間脂肪分布均勻，口感細嫩芳香。

10.家畜肉的品質(zhì)好壞，主要以（）來確定。［單選題］*

A、色澤

B、氣味

C、彈性

D、新鮮度√

11.肉品腐敗的前奏是（\［單選題］*

A、尸僵

B、成熟

U自溶V

D、腐敗

12.牛百葉是指（\［單選題］*

A、瘤胃

B、瓣胃√

C、網(wǎng)胃

D、皺胃

13.育齡有（）年的豬肉質(zhì)最為鮮美。［單選題］*

A、0~1個

B、1~2個√

C、1~3個

D、2~3個

14.家畜肉組織結(jié)構(gòu)中不隨意肌是（X［單選題］*

A、橫紋肌

B、骨骼肌

C、平滑肌

D、心肌V

15.以下部位豬肉中，通常不用來炒的是（1［單選題］*

A、五花肋條V

B、外檔

C、坐臀

D、臀尖

16.被譽為“高原之舟"的是（\［單選題］*

A、馬

B、騾子

U駱駝

D、耗?！?/p>

17.既屬于鹿肉型豬又屬于華中型豬的是（\［單選題］*

A、四川榮昌豬

B、寧鄉(xiāng)豬

C、新金豬

D、浙江金華豬V

18.（）又稱藏牛。［單選題］*

A、耗?！?/p>

B、水牛

*蒙古牛

D、黃牛

19.被稱為“保健美容肉”的是（I［單選題］*

A、豬肉

B、牛肉

C、羊肉

Ds兔肉√

20.被稱為“靈臺"的是（）［單選題］*

A、畜心√

B、畜肝

C、畜胃

D、畜腎

21.不能提供人體能量的營養(yǎng)素是（\［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素√

22.肉類原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。［單選題］*

A、膽固醇

B、含氮浸出物V

C、糖原

D、維生素

23.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。［單選題］*

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值V

24.（）又叫"散丹"。［單選題］*

A、羊百葉V

B、牛百葉

C、牛肚領(lǐng)

D、羊肚領(lǐng)

25.以下被稱為補血佳品的是（）［單選題］*

A、畜心

B、畜肝V

C、畜胃

D、畜腎

26.家畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和（）［單選題］*

A、肌腱組織

B、膠原組織

C、結(jié)構(gòu)組織

D、骨骼組織√

27.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（\［單選題］*

A、和牛肉V

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

28.要對烹飪原料進行全面的、精確的、可靠的鑒定，應(yīng)使用（\［單選題］*

A、理化鑒定V

B、感官鑒定

U嗅覺鑒定

D、味覺鑒定

1.豬肺位于豬胸腔內(nèi)呈左右分布分七葉;表面有漿膜，光滑而濕潤。

對V

錯

2.瘦肉型豬指酮體瘦肉率高于50%,肥膘厚低于3.5厘米的豬型。

對

錯V

3.水牛肌肉發(fā)達但纖維較粗組織不緊密，肉色暗紅肌間脂肪少，脂肪為白色，質(zhì)硬，風(fēng)味較差。

對V

錯

4.山羊肉肉質(zhì)堅實，顏色暗紅，肉纖維細而軟，肌肉質(zhì)很少夾雜脂肪。

對

錯V

5.畜腎的刀工處理主要為花刀，宜用文火慢成的烹調(diào)方法且加熱不要過度。

對

錯V

6.烹飪原料的純度越高，品質(zhì)越好。

對V

錯

7.綿羊肉細嫩柔軟、色澤暗紅，脂肪少、膻味大。

對

錯V

8.烹飪原料的食用價值越高，其品質(zhì)就越好。

對V

錯

9.感官鑒別是科學(xué)、精確可信度高的檢驗方法。

對

錯V

10.畜類原料的碳水化合物主要以淀粉形式存在。

對

錯V

11.脂肪組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。

對

錯V

12.牛的網(wǎng)胃稱為牛百葉。

對

錯V

13.金華豬屬于瘦肉型豬。

對V

錯

14從盲腸到肛門的一段為小腸,又叫肥腸。

對

錯V

15.烹飪原料的固有品質(zhì)是有原料的品種和新鮮度決定的。

對

錯V

16.畜肉類的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

對V

錯

17.衡量肉品質(zhì)的首要因素是肌肉組織其次是骨骼組織,骨骼組織主要用于熬湯。

對

錯V

18."炒新花"是畜心為原料做的。

對V

錯

19.會三丹"中使用的是畜胃。

對V

錯

20.指壓后的凹陷能立即恢復(fù)是感官鑒別新鮮豬肉的標(biāo)準(zhǔn)之一。

對V

錯

21.烹飪原料使用價值的高低主要取決于安全性，營養(yǎng)型,可口性三個方面。

對

錯V

22.家畜的副產(chǎn)品俗稱下水。

對V

錯

23.牛肚領(lǐng)，羊肚領(lǐng)是牛羊的瓣胃。

對

錯V

24.被稱為槽頭肉的是上腦肉，用于制作咕老肉。

對

錯V

25.低溫儲存保鮮是目前最常用的方法，包括冷藏和冷凍兩種方式。

對V

錯

項目二畜肉制品

一、選擇題

1.火腿中質(zhì)量最好的部位是：［單選題］

A、下腰峰

B、雄月

C、中方

D、上方V

2."白色血液”指的是:［單選題］*

A、牛乳√

B、常乳

Cx煉乳

D、豆?jié){

3.不屬于我國傳統(tǒng)灌腸肉制品中比較有名的香腸品種是:［單選題］*

A、廣東臘腸

B、川式香腸

C、哈爾濱紅腸V

D、湖南大香腸

4.乳和乳制品類原料的儲存和保鮮采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷凍。其冷藏溫度為—為

佳。［單選題］*

A、0℃

B、1℃

C、3℃

D、5oC√

5.把牛奶分離后，所得的稀奶油再經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而成的乳制品是：［單選題］*

A、奶粉

B、奶油√

C、煉乳

D、奶酪

6.下列—適合做沙拉原料、火鍋配料。［單選題］*

A、西式灌腸

B、西式火腿√

C、沙拉醬

D、番茄醬

7.被稱為“動物人參"的原料是（λ［單選題］*

A、烏雞

B、鶴鶉V

C、鴿子

D.仔雞

8.牛乳的水分含量是（）［單選題］*

A、65%到90%

B、86%到89%√

C、60%到65%

D、70%

9.易發(fā)酵味苦存放一段時間便產(chǎn)生不佳氣味的乳是（\［單選題］*

A、產(chǎn)犢后一周內(nèi)的牛乳

B、羊乳

C、牛奶停乳前半個月所產(chǎn)的乳V

10.（）具有色澤油潤，紅白鮮明，香甜適口，皮薄肉嫩的特色。［單選題］

A、廣東臘腸√

B、川式香腸

C、江蘇如皋香腸

D、湖南大香腸

11.影響原料新鮮度變化的因素是（\［單選題］*

A、原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季

B、原料本身的內(nèi)在因素和外部因素不良的影響V

C、原料的品種

12.甜煉乳里將消毒乳加入15%~16%的（\［單選題］*

A、果糖

B、白糖

C、蔗糖√

D、葡萄糖

13.烹飪原料的（）是鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要最基本的要求。［單選題］

A、新鮮度V

B、純度

C、成熟

D、品質(zhì)

14.牛乳中乳糖含量為（\［單選題］*

A、5.5%

B、4.5%√

C、3.5%

D、14.5%

15.稱為茶腸的為（入［單選題］*

A、哈爾濱大眾紅腸

B、大紅腸V

C、小紅腸

D、香腸

16.小紅腸源于（\［單選題］*

A.北海道

B.北京

C.維也納√

D.俄羅斯

17.烹飪原料的食用價值包括（\可口性、營養(yǎng)性。［單選題］

A色澤度

B.安全性V

C新鮮度

D合理性

18.蹄筋以（）質(zhì)量為好。［單選題］*

A.前

B后V

C上

D下

19.感官鑒別分為（\視覺檢驗、觸覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗五種［單選題］*

A.生物檢驗

B.理化鑒別

C.理化檢驗

D.嗅覺檢驗√

20.按產(chǎn)孚序節(jié)分最好的是（X［單選題］*

A初乳

B.末乳

C.老乳

D.常乳√

二.判斷題

L"乳扇”是云南少數(shù)民族所食用的食品。

對V

錯

2.西式火腿在烹飪中主要用來制作冷盤，也可切成各種小型形狀作菜肴的配料。

對V

錯

3.干肉皮的漲發(fā)方法一般為水發(fā)，而蹄筋的漲發(fā)方法水發(fā)、油發(fā)和鹽發(fā)等。

對

錯V

4.奶酪以法國，新西蘭，意大利所產(chǎn)較為著名。

對

錯V

5."云腿"產(chǎn)于云南如皋縣，"南腿”產(chǎn)于浙江金華。

對

錯V

6.從豬后蹄中抽出的筋長圓而壯，質(zhì)量好。

對V

錯

7.駝峰中的甲峰質(zhì)量好。

對V

錯

8.畜肉脫水制品的干制方法一般分為自然干燥和人工干燥兩種，自然干燥有晾曬、風(fēng)干、陰干等方法,

人工干燥有煮炒，烘焙，真空干燥，遠紅夕汗燥等方式。

對V

錯

9.蹄筋分為前蹄筋和后蹄筋，以前蹄筋的質(zhì)量為好。

對

錯V

10.駝峰由膠質(zhì)脂肪構(gòu)成。駝峰中的雄峰稱為甲峰品質(zhì)較差，雌峰稱為乙峰，品質(zhì)較好。

對

錯V

IL烹飪原料的新鮮度是鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要的標(biāo)準(zhǔn)。

對V

錯

12.火腿的各部位以上方質(zhì)量最好。

對V

錯

項目三禽蛋類原料

一、選擇題

L被稱為“動物人參"的是:［單選題］*

A、鶴鶉√

B、肉鴿

Cx火雞

D、婁門鴨

2.蛋黃中一是老年性癡呆的克星。［單選題］*

A、中性脂肪

B、卵磷脂√

C、膽固醇

D、維生素

3.肉鴿的最佳食用期是指出殼后一左右。［單選題］*

A、20天

B、30天

C、35天V

D、45天

4.南京板鴨最為著名，其中質(zhì)量最好的是大雪到立春產(chǎn)的板鴨，又稱:［單選題］*

A、臘板鴨V

B、春板鴨

C、秋板鴨

D、冬板鴨

5.全國一年四季均產(chǎn)鴨，以一后的鴨最為肥壯豐滿。［單選題］*

A、清明節(jié)

B、端午節(jié)

U重陽節(jié)

D、中秋節(jié)√

6.一是用咸蛋制作的。［單選題］*

A、魚香炒蛋

B、蟹黃豆腐√

U金絲面

D、子母會

7.烹飪行業(yè)中常采用（）鑒別禽蛋的質(zhì)量。［單選題］*

A、感官鑒別法√

B、理化鑒別法

C、燈光透視鑒別法

8.龍牙燕是（）的主要品種。［單選題］*

A、白燕√

B、毛燕

血燕

Cv

D、紅燕

9.壽光雞為（X［單選題］*

A、肉用型

B、蛋用型

肉蛋兼用型

CxV

D、藥用型

10.燕窩中的（）是金絲雨燕筑的第一個窩。［單選題］*

A、白燕√

B、毛燕

C、血燕

11.“老雞”是指生長周期在（）的雞。［單選題］*

A、7~8個月

B、8~11個月

C、一年以上V

D、3個月

12.蛋殼的主要成分是（）［單選題］*

A、碳酸鈣V

B、磷酸鈣

C、碳酸鈉

D、碳酸鉀

13.燕窩中的灰燕就是（X［單選題］*

A、貢燕

B、白燕

C、血燕

D、毛燕√

14.我國最大的鵝種是（\［單選題］*

A、奉化鵝

B、太湖鵝

U獅頭鵝√

D、五龍鵝

15.禽蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成接近人體需要，含量約為（\［單選題］*

A、25%

B、20%

C、15%

D、12%√

16.被稱為"二道窩"的是（）［單選題］*

A、白燕

B、毛燕√

C、雪燕

D、紅燕

17.蛋中營養(yǎng)最豐富的部位是（）［單選題］*

A、蛋白

B、外蛋殼膜

C、內(nèi)蛋殼膜

D、蛋黃V

二.判斷題

1.天然燕窩根據(jù)其產(chǎn)生的N頁序："一道窩"為白燕、"二道窩"為血燕、"三道窩"為毛燕。

對

錯V

2.咸蛋以江蘇高郵咸鴨蛋最為著名，具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。

對V

錯

3.臺州風(fēng)鵝最為著名,有風(fēng)香鵝稱號。

對

錯V

4.新雞也稱嫩雞，指尚未到成年期（一般為7~8個月左右）的雞。其特點是羽毛未豐，胸骨軟，肉嫩,

脂肪少。

對

錯V

5.血燕是金絲燕筑的第一個窩，個小壁厚、雜質(zhì)較多，質(zhì)量最差。

對

錯V

6.大雪到立春的板鴨叫臘板鴨，質(zhì)量最佳。立春到清明的板鴨叫春板鴨，質(zhì)量次之。

對V

錯

7.蛋中的氣室是體內(nèi)外溫差導(dǎo)致的，因此氣室是蛋產(chǎn)出之后才出現(xiàn)。

對V

錯

oo

8.細菌最適宜的溫度是30C~35Co

對

錯V

9.人體在短期饑餓的情況下，主要由體內(nèi)蛋白質(zhì)提供熱量。

對

錯V

10.禽蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分組成，蛋殼占全蛋重量的11%,蛋白占58%,蛋黃占31%0

對V

錯

IL燕窩經(jīng)泡發(fā)后，通常采用水烹法進行烹調(diào)，以湯羹類為多。

對V

錯

12.雞蛋蛋殼膜分為內(nèi)蛋殼膜和外蛋殼膜，內(nèi)蛋殼膜較厚，其作用是避免蛋品水分蒸發(fā)。

對

錯V

項目四魚類原料

一.選擇題

1.修魚又稱花鯨、板豌、豌子魚，我國沿海均產(chǎn)，以所產(chǎn)為肥美。［單選題］*

A、春季

B、夏季

C、秋季V

D、冬季

2.春季肉質(zhì)最肥,有“春鱉秋豌”之說的鱉是:［單選題］*

A、A魚V

B、鰻魚

C、婚魚

D、加吉魚

3.鯉魚的產(chǎn)季是:［單選題］*

A、清明節(jié)前后20天左右

B、清明節(jié)前后30天左右

C、端午節(jié)前后30天左右

D、端午節(jié)前后20天左右V

4.大黃魚主要分布于黃海南部、東海和南海，以廣東澳島和—產(chǎn)量為最多。［單選題］*

A、江蘇南通

B、上海

C、浙江舟山群島V

D、福建廈門

5.帶魚制作菜肴時，宜用一水，用熱水烹調(diào)會使菜品腥味重。［單選題］*

A、鹽水

B、熱

C、冷√

D、溫水

6.蛤魚的產(chǎn)季是月。［單選題］*

A、1-3

B、3-6√

C、6-9

D、9~12

7.魚類冷藏的溫度視不同情況而定，一般應(yīng)控制在—以下。［單選題］*

A、0℃

B、10℃

C、-4oC√

D、-20℃

8.畜禽魚類等動物性原料尸僵后變的柔軟，恢復(fù)彈性的作用稱為(\［單選題］*

A、尸僵作用

B、成熟作用√

U自溶作用

D、腐敗作用

9.()被稱為"四大家魚"。［單選題］*

A、鯉魚、鯨魚、草魚、青魚√

B、鯉魚、鯉魚、纏魚、草魚

C、鯉魚、鯉魚、草魚、鯽魚

D、鯉魚、編魚、草魚、鯽魚

10被譽為"水中之雞”美譽的是（I［單選題］*

A、非洲鯽魚

B、組尊魚√

C、赤鱗魚

D、甲魚

13.魚類中核黃素和尼克酸的含量比畜肉豐富，特別是魚類肝臟中含有的維生素A和（）比較豐富。

［單選題］*

A、維生素B

B、維生素C

C、維生素DV

D、維生素K

11.鯽魚中（）質(zhì)量較好，味鮮而肥美。［單選題］*

A、銀鯽√

B、河鯽

C、黑鯽

D、池鯽

12.西湖醋魚選用的原料是（\［單選題］*

A、青魚

B、草魚√

C、—魚

D、鯉魚

14.不是淡水養(yǎng)殖業(yè)的魚類是（\［單選題］

A、黑魚

B、區(qū)魚√

C、虹鰭魚

15.魚類礦物質(zhì)中（）的含量比家畜類多。［單選題］*

A、銅

B、鐵

U鋅

D、碘√

16.魚類所含的脂肪以不飽和脂肪酸為多，易被人體消化吸收，消化吸收率可達（）%。［單選題］*

A、IOO

B595√

C、90

D、85

17.徽魚又名鯽花魚，主要產(chǎn)于南方淡水湖中，最肥美是（\［單選題］*

A、冬季

B、春季V

C、秋季

18.初加工時應(yīng)先剝?nèi)ヴ~皮的是（X［單選題］*

A、A魚

B、鰻魚

C、馬面觸V

D、鯉魚

19.以下不是蛋白質(zhì)的主要組成元素的是（\［單選題］*

A、C

B、PV

C、N

D、H

20.有"黃色鉆石”之稱的是（\［單選題］*

A、紅魚籽

B、婚鯉魚籽

C、薛魚籽√

D、鰻魚籽

二.判斷題

1.有"海魚之冠”美稱的是加吉魚。

對V

錯

2.用鰭鯉魚卵制成的魚籽為黑魚籽。

對V

錯

3.海水魚中的呈鮮物質(zhì)主要是三甲胺，氧化后變成氧化三甲胺，是主要的腥味物質(zhì)。

對

錯V

4.比目魚種類繁多，其表面有一層后的黏性蛋白液，在烹調(diào)時應(yīng)大火長時間燒煮，否則不易成熟。

對

錯V

不飽和脂肪酸熔點高、消化率高，可達

5.98%o

對

錯V

6.動物性原料的最佳食用期是尸僵期。

對

錯V

7.大黃魚、小黃魚、帶魚和海鰻被稱為我國四大海洋經(jīng)濟魚類。

對

錯V

8.草魚，體色黑、嘴尖;青魚，體色茶黃，嘴圓。

對

錯V

9.鯉魚上市的最佳時節(jié)是端午節(jié)前后。

對V

錯

10.毒是魚類、軟體動物類等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨制品的統(tǒng)稱。

對V

錯

11.魚信為鯊魚、婚魚、鯉魚等魚類的軟骨的干貨制品。

對

錯V

12.蛋白質(zhì)最主要作用是為人體供給能量。

對

錯V

13.被譽為“海中牛奶"的牡蠣肉，其含鋅量之高可為食物之冠。

對V

錯

14.黃魚卷背開漂洗后曬干的稱"淡毒"質(zhì)優(yōu)。洗后直接曬干的稱"老餐"，整條鹽漬后曬干的稱"瓜

毒“。

對

錯V

15.魚皮是用鯊魚及鯉魚的皮干制而成的干貨制品，可分未去沙和去沙兩種。

對V

錯

項目五其它水產(chǎn)品原料

一、選擇題

1.陽澄湖大閘蟹中秋前后最肥美，它屬于：［單選題］*

A、青蟹

B、毛蟹√

C、三疣梭子蟹

D、白蟹

2.海參中體型最大的是:［單選題］*

A、大烏參

B、梅花參√

C、黃玉參

D、遼參

3.蠟蜂肉質(zhì)肥嫩,味鮮美，營養(yǎng)豐富，可食率達:［單選題］*

A、50%

B、60%

C、70%√

D、80%

4、廬山三石（石雞、石魚、石耳）中的石雞就是:［單選題］*

A、牛蛙

B、棘胸蛙√

C、田雞

D、哈士蟆

5.下列蝦類中不是產(chǎn)于渤海和黃海的是:［單選題］*

A、對蝦

B、白蝦

C蝦蛀

D、青蝦V

6.海蠶中，福建、浙江產(chǎn)的為最好,片大脆嫩，水分少,色黃白的是:［單選題］*

A、東蠶

B、西董

C、南至√

D、北巖

7.貽貝被譽為（\［單選題］*

A、水中之雞

B、益智海味

C、海中牛奶

D、海中雞蛋V

8.海味上品是（X［單選題］*

A、文蛤

B、象拔蚌

C、牡蠣

D、西施舌√

9.魚翅的種類很多，其中以（）質(zhì)量最好。［單選題］*

A、背翅√

B、胸翅

C、腹翅

D、尾翅

10.（）原料的蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，消化率高達87-89%左右。［單選題］

A、谷物類

B、家畜肉類

C、水產(chǎn)品類V

D、菌藻類

11.烏賊蛋主要產(chǎn)于（X［單選題］*

A、山東萊州灣

B、浙江福建

C、山東石島長島

D、山東日照√

12.（）以軟炸味道最美。［單選題］*

A、田雞

B、石雞，

C、喧蛙

D、蛤士蟆

13.被國內(nèi)外美食家譽為“百蛙之王”的是［單選題］*

A、蛤士蟆

B、青蛙

C、石雞√

D、田雞

14.常與熊掌、猴頭菇、飛龍一起被稱為“東北四大山珍”的是［單選題］*

A、蛤士蟆√

B、棘胸蛙

C、人參

D、鹿茸

15.干貝是以貝類的閉殼肌干制而成的干貨制品，其中以（）的閉殼肌制成的干貝質(zhì)量最好。［單選題］*

A、扇貝V

B、江姚制成的江姚柱

C、日月貝的閉殼肌帶子

D、西施舌的閉殼肌海蚌柱

二.判斷題

L新鮮的蝦，頭尾完整、爪須齊全，身體筆直、較挺，殼硬度較高，皮殼發(fā)亮，肉質(zhì)堅實，細嫩。

對

錯V

2.漲發(fā)海參時要用鐵鍋,不可用鋁鍋和瓷盆。

對

錯V

3.海量盛產(chǎn)于南海，東海，黃海，渤海四大海區(qū)內(nèi)海近岸，夏秋為捕撈旺季。

對V

錯

4.干貝是以扇貝的閉殼肌干制而成的干貨制品的統(tǒng)稱。

對

錯V

5.水產(chǎn)品的營養(yǎng)豐富是指水產(chǎn)品的脂肪與無機鹽含量高。

對

錯V

6.三疣梭子蟹肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，營養(yǎng)豐富，可食率達70%。

對

錯V

7.甲魚必須活宰，死后的甲魚不宜食用。

對V

錯

8.烏魚蛋就是雌性烏賊魚的產(chǎn)卵腺干制而成的。

對

錯V

9.蛤士蟆油是蛤士蟆的脂肪干制而成的。

對

錯V

10.荷包翅就是背翅。

對

錯V

11.文蛤以春季出產(chǎn)的質(zhì)量較好，切忌過度加熱，適宜于旺火速成。

對

錯V

12.黃魚餐是以大黃魚加工而成，主要產(chǎn)于浙江，以每年的頭伏者所產(chǎn)最佳。

對V

錯

13.魚骨是以鯊魚及鯉魚的鯨腦骨等加工干制而成的。

對

錯V

14.鮑魚肉豐腴細膩，味道鮮美，肉質(zhì)嫩脆，素有"盤中明珠”的美譽。

對

錯V

15.蝦姑又稱為皮皮蝦，肉質(zhì)鮮甜嫩滑，以卵塊成熟時品質(zhì)最佳。

對V

錯

16.河蚌肉質(zhì)較老韌，但滋味鮮美，宜旺火速成，否則肉易變老發(fā)物,口感變差。

對

錯V

17.沙蠶肉嫩、營養(yǎng)豐富，煮湯白如牛奶，味極鮮美，有“天然味精"之稱。

對V

錯

18.脂肪中的脂肪酸可分為兩大類，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，熔點高，

常溫下呈固態(tài)，不飽和脂肪酸化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，熔點低，常溫下呈液態(tài)。

對V

錯

19.鮑魚以日本、南非所產(chǎn)的為最佳，民間有“千斤難買兩頭鮑”之說。

對V

錯

20.遼參是食用海參中質(zhì)量最好的品種。

對V

錯

項目六糧食類原料

一、選擇題

L被譽為“素火腿”之稱的是:［單選題］*

A、豆腐

B、豆腐干√

C、百葉

D、腐竹

2.必須蒸熟（不宜煮）后磨粉，可直接食用，制作小吃、點心、面條等。［單選題］*

A、燕麥V

B、被麥

C、養(yǎng)麥

Ds青裸

3.人體所需營養(yǎng)素中能供給人體熱能的營養(yǎng)素是:［單選題］*

A、膳食纖維、碳水化合物、脂肪

B、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物V

C、維生素、脂肪、碳水化合物

D、維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物

4.谷類糧食缺乏的—在豆類中含量較高。［單選題］*

A、賴氨酸V

B、谷氨酸

C、苯丙氨酸

D、繳氨酸

5.下列谷類糧食中，硫胺素和核黃素的含量很豐富，比大米和面粉多好幾倍的是:［單選題］*

A、高粱

B、玉米

G青棵

D、小米√

6.木薯富含淀粉，但各部位均含__I烹制前應(yīng)注意去毒。［單選題］*

A、富昔√

B、皂昔

C、組氨酸

D、生物堿

7.人體攝取B族維生素的主要來源是（1［單選題］*

A、全谷制成的食品V

B、畜肉

U水產(chǎn)品

D、水果、素菜

8.在我國人民的膳食結(jié)構(gòu)中，所需能量的（）來自谷物。［單選題］*

A、60%

B、70%√

Cx80%

D、90%

9.谷物中所含碳水化合物的存在形式主要是淀粉，其分布在谷物顆粒的（）中。［單選題］*

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳√

D、胚

10.下列大米中，粘性從小到大，而脹性及出飯率從高到低，排列正確的是（λ［單選題］

A、糯米，粳米，粕米；

B、粳米，糯米，釉米；

C、糙米，糯米，粳米；

D、粕米，粳米，糯米?！?/p>

IL加工洗去面筋的面粉,經(jīng)沉淀,濾干水分,曬干后研細制成（λ［單選題］*

A、水面筋

B、澄粉V

C、腐皮

D、百葉

12.山東金鄉(xiāng)金米，山西沁縣慶州黃均為較著名的（λ［單選題］*

A、玉米

B、大麥

C、小麥

D、小米√

13.含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺，它的水分含量應(yīng)在（）之間。［單選題］*

A、10%-12%

B512%-13%√

C、15%-20%

D、9%-10%

14.為控制或阻止蔬菜的（）,微生物的生長，蟲類的蛀咬，蔬菜在儲存保鮮上一般采用低溫保藏法。

［單選題］*

A、呼吸現(xiàn)象V

B、成熟現(xiàn)象

C、后熟現(xiàn)象

D、發(fā)芽和抽墓

15.糧食儲存保鮮中應(yīng)注意（）的問題。［單選題］*

A、調(diào)節(jié)溫度

B、控制濕度

C、避免污染

D、以上都是√

16.植物性烹飪原料自身新陳代謝可引起以下哪些質(zhì)量變化（\［單選題］*

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、發(fā)芽和抽蔓

D、以上都是√

17.有“消炎糧食”美稱的是（\［單選題］*

A、燕麥

B、被麥

C、大麥

D、養(yǎng)麥√

18.豆腐分為南豆腐、北豆腐、內(nèi)酯豆腐，南豆腐多用（）點制，含水量多，質(zhì)地細嫩。［單選題］*

A、鹽鹵

B、碳酸鈣

C、硫酸鈣√

D、硫酸銅

19.（）是谷類的主要部位，是谷物糧食的主要食用部位。［單選題］*

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳√

D、胚

20.長期食用精白米、面，又不注意其他副食的補充，易引起機體（）不足或缺乏，導(dǎo)致患腳氣病等生

理疾病癥狀。［單選題］*

A、維生素C

B、維生素BIV

C、維生素B2

D、維生素D

二,判斷題

1.軸米硬度較小,加工時容易碎，漲性大,出飯率高，但黏性小，口感干而粗糙。

對V

錯

2.中筋粉的蛋白質(zhì)含量為7%-9%,面筋質(zhì)（濕重）小于25%,因此筋性較弱。

對

錯V

3.高粱按顏色不同可分為白、黃、黑、紅等品種，其中以紅高粱質(zhì)量最好。

對

錯V

4.廣東的“干炒牛河”中的主料是面粉制品。

對

錯V

5.蛋白質(zhì)在谷物中含量最豐富。

對

錯V

6.粳米柔軟可口、香甜，但漲性較小，出飯率低于糙米。

對V

錯

7.釉米相對于粳米來說，粘性大漲性小。

對

錯V

8.動植物原料被采摘和宰殺就停止了代謝活動。

對

錯V

9.面粉按加工精度和用途可分為特制粉和專用粉。

對

錯V

10.每克碳水化合物能產(chǎn)熱4000焦，人體攝入的碳水化合物在體內(nèi)已經(jīng)消化變成葡萄糖或其他糖參加

機體代謝。

對

錯V

11.黃粱是高粱的別稱，黃米是小米的別名。

對

錯V

12.養(yǎng)麥又稱烏麥，有消炎糧食之稱，主要品種有甜養(yǎng)、苦養(yǎng)、翅養(yǎng)，其中以翅養(yǎng)品質(zhì)最佳。

對

錯V

13.糖類是谷類糧食的主要成分，平均含量為70%主要以淀粉的形式存于胚中。

對

錯V

14.養(yǎng)麥的在烹飪運用時要經(jīng)過"三熟"，即加工時炒熟，和面時燙熟，制胚后蒸熟。

對

錯V

15.山東龍口粉絲是以大豆制作的粉絲，為粉絲中的上品。

對

錯V

16.谷物糧食的組織結(jié)構(gòu)由谷皮、糊粉層、胚乳、胚構(gòu)成。

對V

錯

17.腹白較多的米的硬度大，蛋白質(zhì)含量低，質(zhì)量差。

對

錯V

18.沒有碎米和爆腰米的大米質(zhì)量好。

對V

錯

19.大麥因含谷蛋白含量較多，故適宜做多孔面包等食物。

對

錯V

糖類是谷類糧食的主要成分，平均含量為

20.70%0

對V

錯

項目七蔬菜類原料

一、選擇題

1.享有“蔬菜之王”的美稱的是:［單選題］*

A、蘆筍√

B、葛苣

C、芟白

D、芥藍

2.下列蔬菜中屬于莖菜類蔬菜的是:［單選題*］

A、白蘿卜

B、心里美

C、C白V

D、胡蘿卜

3.健康成年人在一般條件下每日約需水毫升。［單選題］*

A、3250

B、3000

C、2850

D、2500√

4.腐爛的生姜會產(chǎn)生毒素很高的［單選題］*

A、龍葵素

B、黃樟素√

C、皂素

D、黃曲霉毒素

5.辣椒全國各地都有裁種，以一等地最為普遍。［單選題］*

A、江西、四川

B、四川、湖南√

C、云南、湖南

D、貴州、四川

6.所含維生素C甚多，是淺色菜中維生素C含量最高的蔬菜。［單選題］*

A、A白

B、花椰菜√

C、白扁豆

D、大白菜

7.下列不是四棱豆別稱的是:［單選題］*

A、熱帶大豆

B、健康食品

U蔬菜之王V

D、奇跡植物

8.下列不屬于地下莖蔬菜的是（X［單選題］*

A、馬鈴薯

Bs山藥

U芋頭

D、蘿卜√

9.大白菜地一般上市季節(jié)在（）月。［單選題］*

A、8~9

B、9~10

Cx9~11√

D、11-12

10.下列對卷心菜的別稱不對的是（\［單選題］*

A、結(jié)球白菜√

B、洋白菜

C、結(jié)球甘藍

D、元白菜

IL下列屬于莖菜類的是（X［單選題］*

A、竹筍、蘿卜

B、蘿卜、胡蘿卜

C、洋蔥、胡蘿卜

D、藕、洋蔥√

12.百合屬于（）類蔬菜。［單選題］*

A、葉菜類蔬菜

B、根菜類

C、地下莖菜累√

D、果菜類

13.又稱為千金菜的是（\［單選題］*

A、大白菜

B、生菜√

G芹菜

D、空心菜

14.結(jié)球甘藍是指（X［單選題］*

A、大白菜

B、雍菜

C、卷心菜V

15.屬于莖菜類的原料是（1【單選題］*

A、韭菜

B、馬鈴薯V

U胡蘿卜

D、芹菜

16.香菜又名（X［單選題］*

A、莖藍

B、藥芹

C、芫荽√

17.雍菜也就是我們常說的（1［單選題］*

A、養(yǎng)菜

B、空心菜V

C、C菜

D、蘿卜

18.又被稱為萊版的是（1［單選題］*

A、雍菜

B、胡蘿卜

C、芭菜

D、蘿卜√

19.可用來做“薯蕨糕”的是（I［單選題］*

A、芋芳

B、山藥V

U魔芋

D、孽養(yǎng)

20.素有“熱帶大豆”之稱的是（1［單選題］*

A、黃豆

B、蠶豆

C、扁顯

D、四棱豆√

二.判斷題

L黃花菜又稱金針菜、萱菜、黃花兒、忘憂菜。

對V

錯

2.生的四季豆含有皂素，食用后會引起中毒的現(xiàn)象。

對V

錯

3.莖菜類蔬菜根據(jù)生長環(huán)境的不同分為地上莖菜類和地下莖菜類，土豆屬于地上莖。

對

錯V

4.菠菜中含有較多的草酸，烹調(diào)前先進行焯水處理.

對V

錯

5.束縛水是不能作為溶質(zhì)的溶劑的。

對V

錯

6.冬瓜最大的營養(yǎng)特點是不含脂肪，制作菜肴是一般不宜加醬油。

對V

錯

7.所有的烹飪原料都是含水量越高越好。

對

錯V

8.蘿卜屬于根菜類蔬菜。

對V

錯

9.爛土豆會產(chǎn)生毒性很強的黃樟素，它能使肝細胞變性。因此不能食用。

對

錯V

10.素菜中的"三菇”是指香菇、蘑菇和草菇。

對V

錯

IL冬瓜高鉀低鈉，具有清熱、利尿、消暑等功效，尤其適用于腎病病人。

對V

錯

12.蘆筍是世界十大名菜之一,有蔬菜之王的美稱的,在我國山東,浙江,天津,河南,福建等地栽培較多。

對V

錯

13.韭菜的別名有起陽草，懶人菜，扁菜等。

對V

錯

14.人體水的來源包括飲水，食物水和代謝水。

對V

錯

15.又叫做忘憂菜的是韭菜。

對

錯V

16.吃香椿時宜長時間加熱，以除去其中的亞硝酸鹽。

對

錯V

17.竹筍按采收季節(jié)不同分為冬筍、春筍和鞭筍。

對V

錯

項目八菌藻類原料

一、選擇題

1.世界上被稱之為"中餐中的黑色瑰寶"的是:［單選題］

昆布

Ax

B、香菇

C、木耳√

D、羊肚菌

2.猴頭菌以為佳。［單選題］*

A、菌生體大，絨刺緊密，黃白色，完整者V

B、質(zhì)嫩肉后，菌傘未開，清香者

C、朵均勻，呈灰白色，肉薄者

D、略有淡黃，底板小，無腳兒，膠質(zhì)重者

3.以下被稱之為"戈壁之珍"的原料是:［單選題］*

A、黑木耳

B、棒蘑

C、發(fā)菜√

D、石花菜

4.玉蘭片有尖片、冬片、桃片、春片四種，質(zhì)量以—為最好。［單選題］*

A、尖片√

B、冬片

C、桃片

D、春片

5.下列食用菌中有抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用，孕婦也不宜多吃。［單選題］*

A、草菇

B、竹蔚

C、木耳√

D、雞油菌

6.菌藻類中的蛋白質(zhì)含量較高達（）,且氨基酸種類齊全比例平衡O［單選題］*

A、18%

B、20%到35%

C、20%√

D、7.5%至I」15%

7.蘑菇之王是（X［單選題］*

A、松茸V

B、茶樹菇

*香菇

D、竹一

8.竹莎以我國的（）產(chǎn)量最多。［單選題］*

A、吉林省長白山區(qū)和黑龍江省林區(qū)

B、四川貴州

C、東北大興安嶺小興安嶺

D、四川云南V

9.玉蘭片有尖片、冬片、桃片、春片四種，質(zhì)量以（）為最好。［單選題］*

A、尖片√

B、冬片

U桃片

D、春片

12.冬菜哪里產(chǎn)的為京東菜?［單選題］*

A、四川

B、浙江

C、天津V

D、廣東

1.竹菰被譽為"菌中皇后"，可分為長裙竹菰和短裙竹芯。

對V

錯

2.海帶質(zhì)地滑爽，味鮮，營養(yǎng)豐富，主要產(chǎn)地在我國南部及東南沿海。

對

錯V

3.素菜中的"三菇”是指香菇、蘑菇和草菇。

對V

錯

4.榨菜與法國的甜酸甘藍，和歐洲的酸黃瓜被譽為三大著名腌菜。

對

錯V

5.維生素A是脂溶性維生素。

對V

錯

6.嬰幼兒長期缺鈣會影響骨骼的生長,造成骨骼變形，如下肢骨骼形成X型腿或O型腿。

對V

錯

7.常量元素含量占人體總重量的0.1%以上，需要量在每天IOOmg以上。

對

錯V

8.高溫儲存法常采用高溫滅菌法和巴氏消毒法，主要是通過破壞細胞中的酶和微生物來達到保存的目

的。

對V

錯

項目九果品類原料

一、選擇題

L"一騎紅塵妃子笑”，這一詩句是指哪一種水果的?［單選題］*

A、梨子

B、桃子

C、李子

D、荔枝，

2.吃鮮果要忌____［單選題］*

A、空腹吃。因為鮮果中鎂驟然升高會打破人體內(nèi)血液中的鎂鈣平衡，也影響心臟功能

B、飯前、飯后半小時內(nèi)吃較多鮮果

C、過量食用，因為果酸會引起胃酸過多、腹脹、便秘，導(dǎo)致腸胃系統(tǒng)疾病

D、以上選項表述都對√

3.又稱“草龍珠"，一般在秋季上市，人稱"水果之王"。［單選題］*

A、梨

B、敏√

C、蘋果

D、柑橘

4.和櫻桃、梅子并稱"三友"的是:［單選題］*

A、石榴

B、楊梅

C、枇杷√

D、柿子

：1.鮮果中所含碳水化合物主要以單糖和雙糖形式存在，如蘋果和梨以葡萄糖和果糖為主。

對

錯V

2.果品類原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要從果形、色澤和大小、成熟度、損傷與病蟲害四個方面鑒別。

對V

錯

3.榔子有“熱帶果王”的美稱。

對

錯V

4.紅綠絲只可以用去除細胞層的柚皮為原料，染上色素，用糖腌制烘干而成。

對

錯V

項目十調(diào)味類原料

一、選擇題

L被稱為"百味之主”的是:［單選題］*

A、食糖

B、食鹽√

C、醬油

D、味精

2.用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蛇油的基本原料是:［單選題］*

A、扇貝

B,牡蠣，

J日月貝

D、海參

3.下列屬于苦味調(diào)味品的是：［單選題］*

A、孜然

B、丁香

C茶葉V

D、草果

4.味精最適宜的溶解溫度為:［單選題］*

A、30oC-40oC

B、50oC-60oC

C、70oC-90oC√

D、90oC-100oC

5.豆蔻，又稱草寇，主要產(chǎn)于（\［單選題］*

A、浙江福建

B、廣東廣西V

C、四川云南

D、青藏廣西

6.我國有許多著名的傳統(tǒng)食醋品種，如（）的玫瑰米醋最好。［單選題］*

A、浙江√

B、江蘇

C、四川

D、山西

7.我國鹽源非常豐富，其中（）產(chǎn)量最高。［單選題］*

A、海鹽√

B、井鹽

C、池鹽

D、礦鹽

8.江蘇鎮(zhèn)江香醋以（）為原料。［單選題］*

A、高粱

B、糯米V

G數(shù)皮

D、大米

9.魚露是以（）為原料經(jīng)腌漬發(fā)酵后提煉的一種調(diào)味品。［單選題］*

A、蛇油

B、蝦

C、豆腐乳

D、小雜魚V

10.晶粒細小、顏色潔白質(zhì)地細膩宜于涼拌菜或蘸食的是（\［單選題］

A、白砂糖

B、綿白糖V

C、赤砂糖

D、冰糖

11.用于加工傳統(tǒng)調(diào)料蛭油的基本原料是（λ［單選題］*

A、扇貝

B、海參

C、日月貝

D、牡蠣V

12.烹飪原料在烹調(diào)過程中最容易損失的營養(yǎng)素是:［單選題］*

A、蛋白質(zhì)

B、維生素√

C、脂肪

D、無機鹽

1.醬油根據(jù)形態(tài)不同，可分為液體醬油，固體醬油和粉末醬油。

對V

錯

2.在烹調(diào)中酸味可以單獨使用，也是構(gòu)成多種復(fù)合味的基本味。

對

錯V

3.用于釀造加工江蘇鎮(zhèn)江香醋的主要原料是小麥。

對

錯V

4.南乳汁又稱腐乳、豆腐乳，以福建廣東廣西等地所產(chǎn)最為出名。

對

錯V

5.咖喔粉是由咖喔樹成熟的種子碾磨制成的一種辛辣微甜，呈黃色或黃褐色的粉狀調(diào)味料。

對

錯V

6.食醋不僅有酸味，有芳香味，而且還能去腥解膩，同時使食物原料中的鈣質(zhì)分解。

對V

錯

7.食鹽在烹調(diào)中起調(diào)味作用，同時也是一種強電解質(zhì)，可促進蛋白質(zhì)的凝結(jié)。

對V

錯

8.醬油的色澤應(yīng)該以黑色越深越好。

對

錯V

9.食鹽是人們生活中不可缺少的調(diào)味料之一,