乳制品工藝課件

乳品工藝學(xué)

緒論：

我國乳品加工業(yè)

生產(chǎn)現(xiàn)狀、技術(shù)創(chuàng)新趨勢

與

發(fā)展戰(zhàn)略

2024/3/33一、國內(nèi)外乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀（一）原料奶生產(chǎn)1992年到2001年，中國原料奶產(chǎn)量由563.9萬噸增長到1029萬噸，年均增長幅度為6.9%。從原料奶總產(chǎn)量來看，2000年中國原料奶總量僅占全球總量的0.161%，這與占世界人口1/4的農(nóng)業(yè)大國很不相稱。2024/3/342024/3/35

（二）人均年占有奶量

2000年世界人均占有量達(dá)到95.1千克；發(fā)達(dá)國家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。發(fā)展中國家人均原料奶占有量達(dá)到40.1千克。2024/3/36

2024/3/37

（三）乳品加工企業(yè)數(shù)量、

規(guī)模和分布1998年中國擁有加工廠1000多座，日加工總量為2.5～3萬噸，日加工能力超過100噸的大型企業(yè)占總數(shù)的5%，45%是加工能力在20噸以下的小型加工廠。2024/3/38

（四）從業(yè)人員的數(shù)量和結(jié)構(gòu)

由于企業(yè)集團(tuán)的兼并和重組，從1998年后所人員下降；但近兩年有所上升，主要是由于近兩年乳品行業(yè)的投資較熱，發(fā)展的勢頭較好，吸引了一些外資和國內(nèi)的投資，所以從業(yè)人員有所上升，基本維持在８～１０萬之間左右。2024/3/392024/3/310（五）乳品加工業(yè)年生產(chǎn)總值

2000年銷售收入前十位的企業(yè)共實(shí)現(xiàn)銷售收入86.1億元。

2024/3/311

（六）乳品國際貿(mào)易情況

我國成為乳品凈進(jìn)口國。乳制品的數(shù)量是當(dāng)前國內(nèi)總產(chǎn)量的25.4%。2024/3/3122024/3/313

（七）生產(chǎn)工藝及裝備水平

我國乳品設(shè)備同世界先進(jìn)國家比大約有２０年的差距。目前進(jìn)口機(jī)械占國內(nèi)50%的市場，現(xiàn)有的乳品生產(chǎn)企業(yè)中，15％的企業(yè)擁有進(jìn)口設(shè)備。主要包括磚型紙盒包裝的超高溫滅菌奶生產(chǎn)線、塑料袋軟包裝奶生產(chǎn)線、屋型紙盒包裝的殺菌奶灌裝設(shè)備、杯裝酸奶灌裝設(shè)備等。

2024/3/314（八）乳品生產(chǎn)成本及市場價(jià)格原料奶生產(chǎn)成本總的特征是北低南高、農(nóng)牧區(qū)低于大中城市，農(nóng)戶散養(yǎng)低于集中舍養(yǎng)。中國原料奶生產(chǎn)總成本中飼料支出比重較大。2024/3/3152024/3/316（九）乳制品總產(chǎn)量、品種與結(jié)構(gòu)中國乳制品產(chǎn)品品種單一。其中奶粉產(chǎn)量約占乳制品產(chǎn)量的70%（2000年）。同1999年相比，液體乳增加幅度較大，超過50%。

2024/3/3172024/3/3182024/3/319圖１５2000年液態(tài)奶總產(chǎn)量的組成結(jié)構(gòu)2024/3/320

（十）中國乳品消費(fèi)

2001年增長15.6%，預(yù)計(jì)2002年的奶類消費(fèi)增長幅度仍會(huì)保持在10%以上的水平。2024/3/321

（十一）乳業(yè)管理、經(jīng)營體制

從全國范圍來講，原料奶生產(chǎn)歸農(nóng)業(yè)部管理；乳制品加工歸輕工食品部門管理；國內(nèi)乳品流通歸商業(yè)部門管理，乳品國際貿(mào)易歸口外貿(mào)部門管理。這種從國家到省、地、縣、鄉(xiāng)都按部門分割管理的體制對乳業(yè)的發(fā)展很不利。2024/3/322

(十二)乳品對外貿(mào)易政策目前中國執(zhí)行的是比較開放的貿(mào)易政策。除放開乳品進(jìn)口外，還通過吸收世界糧食計(jì)劃署和歐盟等奶類項(xiàng)目援助，進(jìn)口乳制品生產(chǎn)還原奶，以及吸引外資到中國創(chuàng)辦乳制品企業(yè)。2024/3/323

（十三）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障體系

我國的乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與發(fā)達(dá)國家有很大的差距，如：干物質(zhì)含量、細(xì)菌總數(shù)以及體細(xì)胞的數(shù)量等都與IDF的標(biāo)準(zhǔn)有差距，所以要完善和建立新的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2024/3/324（十三）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障體系目前，世界乳業(yè)廣泛采用GMP、HACCP和ISO9000族等質(zhì)量管理體系，我國目前大的乳業(yè)集團(tuán)多以實(shí)行了ISO9000族體系的認(rèn)證，但中小乳業(yè)還存在問題，而HACCP體系的認(rèn)證，我國自９０年代由國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在食品行業(yè)引進(jìn)和推廣以來，在乳業(yè)還未普及，目前我們應(yīng)積極推廣該體系的普及，和國際接軌，這有利于乳業(yè)走出國門。2024/3/325

二、我國乳品加工技術(shù)創(chuàng)新

趨勢（一）、產(chǎn)前（二）、產(chǎn)中（三）、產(chǎn)中2024/3/326（一）產(chǎn)前１、奶牛單產(chǎn)方面我國奶牛單產(chǎn)較低，目前我國奶源基地的良種及改良種奶牛一個(gè)泌乳期單產(chǎn)在3000～5000千克左右，但全國奶牛平均單產(chǎn)僅為1700千克。2024/3/327

１、奶牛單產(chǎn)方面

中國荷斯坦牛品質(zhì)最佳，年均單產(chǎn)達(dá)5000千克以上，但其在全國奶牛存欄中所占比例不高。全國成年母牛頭均年產(chǎn)奶量為3516千克，只相當(dāng)于世界平均產(chǎn)量(5500千克)的2/3。2024/3/328

１、奶牛單產(chǎn)方面

另外，國外已采用ＢＳＴ（即牛生長激素），提高乳牛的產(chǎn)奶量是近年來迅速發(fā)展起來的一項(xiàng)高新生物技術(shù)。2024/3/329

２、奶牛飼養(yǎng)規(guī)模、

經(jīng)濟(jì)效益及奶價(jià)方面。

（１）、從飼養(yǎng)方式看，中國的原料奶主要由個(gè)體養(yǎng)殖戶生產(chǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1996年戶養(yǎng)奶牛占全國奶?？傤^數(shù)的76.8％，養(yǎng)奶牛戶平均飼養(yǎng)規(guī)模不到7.4頭，規(guī)模在百頭以上的大型奶牛場主要分布在大城市郊區(qū)。大規(guī)模奶牛場的奶牛單產(chǎn)和奶的乳脂率、干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛。2024/3/330２、奶牛飼養(yǎng)規(guī)模、經(jīng)濟(jì)效益及奶價(jià)方面。（２）我國傳統(tǒng)奶牛飼養(yǎng)業(yè)，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益差，奶價(jià)高，已接近或達(dá)到國外價(jià)格水平。2002年4月份，乳品廠的收奶價(jià)格在1.5～2.0元/ｋｇ之間，最高的達(dá)到3.0元/ｋｇ以上。而主要乳制品出口國家的收奶價(jià)格:美國2.76元人民幣/ｋｇ，澳大利亞1.49元人民幣/ｋｇ，新西蘭1.28元人民幣/ｋｇ。2024/3/331

３、原料奶快速檢測技術(shù)方面

國外對原料奶的檢測技術(shù)優(yōu)勢體現(xiàn)在對原料乳化學(xué)組成及衛(wèi)生質(zhì)量（細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生素等）的快速檢測、機(jī)械榨乳過程中的自動(dòng)計(jì)量等方面。我國在這方面的檢測技術(shù)上較原始、簡單、落后，除大的乳業(yè)集團(tuán)靠進(jìn)口檢測設(shè)備對微生物進(jìn)行檢測（如完達(dá)山、三鹿等），大多是企業(yè)無法實(shí)現(xiàn)對某些致病菌的快速檢測，急需開發(fā)這方面的技術(shù)。2024/3/332

（二）、產(chǎn)中

加入ＷＴＯ后，對乳制品的在線檢測顯得尤為重要，這有利于企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)人員對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行跟蹤，并及時(shí)整頓產(chǎn)品質(zhì)量。但我國乳品企業(yè)對乳制品的在線檢測技術(shù)掌握的還很不夠，包括：化學(xué)方法檢測、物理方法檢測、和微生物快速檢測，以及一些檢測儀器的研制。2024/3/333１、乳的風(fēng)味及品質(zhì)方面我國奶的生產(chǎn)主要源于小規(guī)模農(nóng)戶分散飼養(yǎng)的奶牛，多為手工擠奶，原料奶質(zhì)量差，國外一般采用大規(guī)模飼養(yǎng)奶牛，牛奶的乳脂率、干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛。如：發(fā)達(dá)國家乳干物質(zhì)達(dá)到12.5%，而我國僅為11.5%。2024/3/334１、乳的風(fēng)味及品質(zhì)方面加入WTO后，一方面要調(diào)整乳的風(fēng)味，另一方面要與國際接軌，乳業(yè)要推廣HACCP、GMP、ISO9000等質(zhì)量管理體系，以及乳制品標(biāo)準(zhǔn)也要完善和修訂。2024/3/3352、生產(chǎn)裝備及設(shè)備制造技術(shù)方面發(fā)達(dá)國家原料奶的擠奶、冷卻運(yùn)輸集中，全部實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化，槽車運(yùn)奶在發(fā)達(dá)國家占收奶總量的70%。瑞典和法國生產(chǎn)的片式超高溫殺菌機(jī)，啟動(dòng)，運(yùn)轉(zhuǎn)，清洗全過程實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，無菌灌裝技術(shù)和設(shè)備也有較高的水平。2024/3/336

3、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與技術(shù)開發(fā)方面

１）產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu)（１）、液體奶的開發(fā)。國外液體乳主要以保鮮的巴氏殺菌奶為主，這與其完善的冷鏈系統(tǒng)和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)有關(guān)。而我國目前主要為UHT奶，應(yīng)進(jìn)一步開發(fā)液體乳的品種以適應(yīng)不同消費(fèi)者的需要。2024/3/337

（２）功能型乳粉。

針對健康情況、特殊的人群、不同年齡階段的人群研究開發(fā)的功能型乳粉將很暢銷。如：低乳糖乳粉、初乳粉、免疫乳粉。2024/3/338（３）發(fā)酵乳及其菌種方面益生菌發(fā)酵乳在國外日益受到關(guān)注，發(fā)展勢頭較好。而目前國內(nèi)企業(yè)的發(fā)酵劑大多數(shù)是國外進(jìn)口的。從長遠(yuǎn)來看，國產(chǎn)發(fā)酵劑（如直投式發(fā)酵劑）的研究與開發(fā)勢在必行。2024/3/339

（４）功能性乳制品的開發(fā)

①主要是對乳鐵蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提?。虎谝匀榈鞍诪樵系纳锘钚噪?；③具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)作用的益生菌發(fā)酵乳制品的開發(fā)，2024/3/340

（５）發(fā)展學(xué)童奶

加工和包裝手段落后，產(chǎn)品質(zhì)量低下是困擾中國學(xué)童奶的一大因素。中國許多地區(qū)的學(xué)生飲用的含乳飲料，其乳脂和蛋白質(zhì)含量僅及普通奶的三分之一。加工和包裝主要為巴氏消毒塑料袋或?qū)εＤ虪I養(yǎng)價(jià)值有較大破壞的長時(shí)間高溫殺菌和塑料瓶，這些在國外均極少采用。

2024/3/341（６）干酪的開發(fā)干酪生產(chǎn)在我國幾乎是空白，而發(fā)達(dá)國家將近30%~50%的乳用于干酪的生產(chǎn)，隨著經(jīng)濟(jì)全球化和飲食西方化，干酪在將來必將成為我國乳品工業(yè)的重要品種之一。2024/3/342

２）新產(chǎn)品開發(fā)的高新技術(shù)應(yīng)用方面（１）開發(fā)膜分離、超高壓殺菌技術(shù)（２）開發(fā)基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程等生物工程技術(shù)。

（3）冷凍干燥。（4）微波技術(shù)（５）高效毛細(xì)管電泳分析技術(shù)2024/3/343（三）產(chǎn)后（冷鏈的建立）

國外乳業(yè)由于在產(chǎn)后冷鏈較完善，所以產(chǎn)品質(zhì)量保證較好，且消毒奶產(chǎn)品多以巴氏殺菌奶為主。而我國由于冷鏈不健全，所以產(chǎn)品以超高溫為主。近幾年，牛奶的消費(fèi)量上升，與倉買、超市、食品店等零售業(yè)的普及和店內(nèi)冷鏈的普及是相關(guān)的，因此政府要讓零售業(yè)要加強(qiáng)冷鏈的建立，提高零售業(yè)的硬件水平。2024/3/344三、中國乳業(yè)同發(fā)達(dá)國家相比

存在差距和問題（一）人均占有量低。

2001年中國人均原料奶產(chǎn)量只有8.01千克。與其人口和農(nóng)業(yè)大國的身份極不相稱。而世界人均產(chǎn)量95.1千克(2000)。2024/3/345（二）生產(chǎn)成本高。１、原料奶的成本高我國牛飼養(yǎng)規(guī)模小，散戶飼養(yǎng)，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，整體單產(chǎn)水平較發(fā)達(dá)國家低，造成奶牛飼養(yǎng)的經(jīng)濟(jì)效益差、奶價(jià)高。2024/3/346２、乳品企業(yè)規(guī)模小我國鮮奶加工企業(yè)中，日處理能力在100噸以上的企業(yè)約占總數(shù)的５％，歐美國家及新西蘭、澳大利亞等國的乳品加工企業(yè)平均日處理規(guī)模均在2200噸左右。2000年，我國乳品加工前十大企業(yè)的總銷售額為70.42億元，只及世界第一大乳品加工企業(yè)雀巢公司同年銷售額的7.2％。2024/3/347３、勞動(dòng)生產(chǎn)率低、管理成本高由于企業(yè)規(guī)模小，自動(dòng)化水平低、勞動(dòng)生產(chǎn)率很低，加大了管理成本，造成產(chǎn)品成本高。2024/3/348（三）產(chǎn)品質(zhì)量差１、檢測手段落后世界各國在乳及乳制品的快速檢測及在線檢測技術(shù)方面，都有比較強(qiáng)的技術(shù)優(yōu)勢，而我國還相當(dāng)落后，造成產(chǎn)品品質(zhì)較差。2024/3/349

２、管理問題

乳業(yè)要推廣HACCP、GMP、ISO9000等質(zhì)量管理體系，以及乳制品的標(biāo)準(zhǔn)完善和修訂。解決我國目前手工擠奶，造成原料奶質(zhì)量差，影響產(chǎn)品質(zhì)量的問題。2024/3/350

3、生產(chǎn)裝備及設(shè)備制造技術(shù)落后

國內(nèi)乳品機(jī)械三化程度低、配套性差，尤其是通用關(guān)鍵機(jī)械上，離心機(jī)及乳品分離機(jī)械與國外差距大，品種少、性能差。2024/3/351

（四）產(chǎn)品花色少、結(jié)構(gòu)單一。

在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面，1998年乳制品產(chǎn)量中奶粉產(chǎn)量占70%，奶油、干酪、干酪素的產(chǎn)量很小。液體奶消費(fèi)僅局限于大中城市，產(chǎn)量也很小，象干酪這樣的產(chǎn)品在國外都屬大宗產(chǎn)品，在國內(nèi)基本沒有生產(chǎn)。2024/3/352(五)人均消費(fèi)乳品低2001年全世界乳類產(chǎn)品產(chǎn)量為5.64億噸，人均占有量為94千克，亞洲人均消費(fèi)乳類產(chǎn)品也已超過40千克，我國的人均占有量7千克左右。2024/3/353(六)乳業(yè)政策環(huán)境不利于發(fā)展發(fā)達(dá)國家政府對乳業(yè)采取了各種各樣的干預(yù)和保護(hù)措施，保護(hù)生產(chǎn)者利益和國內(nèi)市場穩(wěn)定的作用，我國也要效仿，以保護(hù)民族工業(yè)。2024/3/354（七）產(chǎn)前、產(chǎn)后、產(chǎn)中

一體化經(jīng)營情況差由于中國乳業(yè)管理仍沒擺脫計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制的影響。從國家到省、地、縣、鄉(xiāng)都按部門分割管理。制約一體化的發(fā)展。奶業(yè)一體化程度高主要是由于牛奶鮮活易腐，擠奶一日數(shù)次，需要及時(shí)冷卻、收集、儲(chǔ)運(yùn)，以保證鮮奶的質(zhì)量。2024/3/355（七）產(chǎn)前、產(chǎn)后、產(chǎn)中

一體化經(jīng)營情況差在美國，實(shí)行一體化的比例也非常高，250家奶業(yè)合作社供應(yīng)全國約80％的牛奶及其制品。在荷蘭，現(xiàn)有22家乳品廠中有13家是產(chǎn)加銷一體化的合作社，其中包括供應(yīng)本國80％牛奶及其制品的三家最大的加工廠。2024/3/356

（八）我國目前乳品新產(chǎn)品開發(fā)過程存在的問題

新產(chǎn)品開發(fā)管理混亂。企業(yè)內(nèi)部責(zé)任不清，合作精神不夠。

2024/3/357

(九)企業(yè)營銷觀念的落后

大部分乳品企業(yè)仍然停留在以生產(chǎn)產(chǎn)品為中心，沒有從消費(fèi)者和市場的實(shí)際需要出發(fā);營銷道德水準(zhǔn)偏低;企業(yè)對整體產(chǎn)品概念理解模糊;企業(yè)品牌意識(shí)淡薄;營銷手段比較單一和落后。2024/3/358

四、我國乳品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新體系現(xiàn)狀

（一）乳品業(yè)科技概況（二）技術(shù)創(chuàng)新體系的現(xiàn)狀隨著我國乳品業(yè)的發(fā)展，我國已初步建立起了包括政府、中介服務(wù)組織、大專院校、科研院所和中心、企業(yè)所構(gòu)成的技術(shù)創(chuàng)新體系。2024/3/359我國乳業(yè)技術(shù)創(chuàng)新體系:1、大專院校2、科研院所（中心）3．生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)開發(fā)中心（研究所）4．中介服務(wù)組織5、政府2024/3/360黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心由科研基地和產(chǎn)業(yè)基地兩部分組成科研基地包括：國家乳品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心。全國乳品標(biāo)準(zhǔn)化中心。全國乳品工業(yè)信息中心。黑龍江省乳品培訓(xùn)中心。黑龍江省乳品工業(yè)研究所。產(chǎn)業(yè)基地包括：黑龍江省乳品設(shè)計(jì)研究院。黑龍江省乳品設(shè)備成套安裝工程公司。黑龍江乳業(yè)集團(tuán)總公司。2024/3/361

科研院所（中心）

（1）黑龍江乳品培訓(xùn)中心（2）中國－瑞典北京奶業(yè)培訓(xùn)產(chǎn)品開發(fā)中心（3）國家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心（4）黑龍江省乳品工業(yè)技術(shù)開發(fā)中心（5）內(nèi)蒙古乳制品研究培訓(xùn)中心（6）黑龍江省乳品設(shè)計(jì)研究院2024/3/362

（三）存在的問題

根據(jù)我國技術(shù)創(chuàng)新體系的現(xiàn)狀及與國內(nèi)外對比分析，目前，1、技術(shù)創(chuàng)新體系有待調(diào)整和加強(qiáng)；2、沒有形成有效的技術(shù)創(chuàng)新機(jī)制；3、企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新意識(shí)淡??；4、中介服務(wù)組織不健全；5、創(chuàng)新投入較少；6、創(chuàng)新水平低；7、創(chuàng)新隊(duì)伍規(guī)模小、力量相對薄弱。五、我國乳品加工業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略（一）、戰(zhàn)略依據(jù)2024/3/3641、歷史性的發(fā)展成就乳品生產(chǎn)總量逐年提高，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品質(zhì)量有很大改善。乳業(yè)發(fā)展倍受重視。大的乳業(yè)集團(tuán)相繼出現(xiàn)，代表我國乳品加工業(yè)的發(fā)展方向。奶源基地建設(shè)得到加強(qiáng)。乳品加工業(yè)設(shè)備裝備水平有很大提高。2024/3/365

2、面臨的發(fā)展新機(jī)遇

中國加入世界貿(mào)易組織為其提供了廣闊的發(fā)展空間。中國經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長，消費(fèi)乳品意識(shí)不斷加強(qiáng)。中國正在大力推進(jìn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)調(diào)整，這為乳品業(yè)加快發(fā)展提供了難得的發(fā)展機(jī)遇。2024/3/3663、需要應(yīng)對的基本問題1、乳品消費(fèi)市場問題2、乳品質(zhì)量、結(jié)構(gòu)問題3、原料質(zhì)量問題4、成本與價(jià)格問題5、經(jīng)營規(guī)模和效益問題6、飼草飼料問題7、鮮奶及乳制品質(zhì)量監(jiān)測問題8、生產(chǎn)裝備水平問題9、技術(shù)創(chuàng)新體系建設(shè)問題10、乳品行業(yè)經(jīng)營觀念問題

11、乳品生產(chǎn)與貿(mào)易管理體制問題2024/3/367（二）戰(zhàn)略思想和戰(zhàn)略目標(biāo)1、戰(zhàn)略思想立足國情，走自主發(fā)展之路。加強(qiáng)營銷，開拓乳品國際市場。依靠科技，實(shí)現(xiàn)乳業(yè)跨越發(fā)展。加強(qiáng)管理，建立健全乳品加工業(yè)生產(chǎn)體系和運(yùn)行機(jī)制。注重環(huán)保，堅(jiān)持走可持續(xù)發(fā)展的道路。2024/3/3682、戰(zhàn)略目標(biāo)（1）戰(zhàn)略時(shí)段本戰(zhàn)略以2000年作為基年，2010年為終結(jié)時(shí)刻，為增加戰(zhàn)略的實(shí)用性，選2005年作為中間時(shí)段。（2）戰(zhàn)略目標(biāo)體系設(shè)計(jì)根據(jù)我國乳品加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、技術(shù)創(chuàng)新趨勢比較研究的結(jié)論，提出戰(zhàn)略目標(biāo)體系及時(shí)序指標(biāo)如下：2024/3/369時(shí)間2000年2005年2010年

總

目

標(biāo)

生產(chǎn)水平指標(biāo)鮮奶總產(chǎn)量（萬噸）919.1016002400人均鮮奶量（公斤/年）

1116奶制品總產(chǎn)量（萬噸）82.9110150人均奶制品總量（公斤/年）

企業(yè)平均生產(chǎn)規(guī)模（噸/日）2.5-3100200-300企業(yè)總產(chǎn)值

生產(chǎn)裝備水平指標(biāo)機(jī)械軋乳普及率（%）

50%80%生產(chǎn)裝備先進(jìn)率（%）

自主創(chuàng)新能力

產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)原料奶合格率（%）

奶制品合格率（%）

2024/3/3703、不同時(shí)段具體目標(biāo)的量化研究（1）原料奶總產(chǎn)量及人均占有量（2）乳制品總產(chǎn)量及人均占有量（3）企業(yè)平均生產(chǎn)規(guī)模（4）企業(yè)總產(chǎn)值（5）機(jī)械軋乳普及率（6）生產(chǎn)裝備先進(jìn)率（7）自主創(chuàng)新能力2024/3/371

（三）戰(zhàn)略重點(diǎn)和任務(wù)

加強(qiáng)奶源基地建設(shè)完善技術(shù)創(chuàng)新體系建設(shè)，加強(qiáng)基礎(chǔ)理論研究和新產(chǎn)品研制推廣工作加強(qiáng)對乳品加工機(jī)械裝備的研究與制造，關(guān)鍵技術(shù)要實(shí)現(xiàn)從跟蹤到自主創(chuàng)新的歷史性跨越。2024/3/372（四）戰(zhàn)略措施

1、詳細(xì)制定中國乳品加工業(yè)2001－2010年發(fā)展規(guī)劃，做到產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后協(xié)調(diào)發(fā)展。(1)在奶源基地建設(shè)上：(2)在產(chǎn)品加工方面：(3)在乳品消費(fèi)方面：

2024/3/373

2、深化乳品加工企業(yè)改革，建立和完善現(xiàn)代企業(yè)體制和運(yùn)行機(jī)制。

（1）進(jìn)行行業(yè)整合（2）提倡乳業(yè)集團(tuán)實(shí)行“產(chǎn)、加、銷”一體化經(jīng)營格局

（3）乳品企業(yè)加快改革步伐，建立現(xiàn)代企業(yè)制度（4）國家應(yīng)重點(diǎn)抓好幾個(gè)有代表性的乳業(yè)集團(tuán)，使它們率先進(jìn)入國際市場（1）乳用型黑白花牛乳用型黑白花牛體格高大，結(jié)構(gòu)勻稱，乳房特別碩大，有典型的乳用型外貌。乳用型黑白花牛產(chǎn)乳量為各乳牛品種之冠。一般年平均產(chǎn)乳量為6500～7500kg，乳脂率為3.6％～3.7％。（2）乳肉兼用型黑白花牛毛色與乳用型黑白花牛相同。其特點(diǎn)是體格偏小，頭寬頸粗，乳房發(fā)育良好，全身肌肉較乳用型豐滿，有較好的產(chǎn)肉性能，但體格較矮，體重較乳用型小，故在我國習(xí)慣上稱為小荷蘭牛。乳肉兼用型黑白花牛年產(chǎn)乳量一般平均為5000～6500kg，乳脂率3.8％～4.1％。產(chǎn)肉性能較好，經(jīng)育肥后屠宰率可達(dá)55％～60％。（3）中國黑白花牛中國黑白花乳牛（ChineseB1ankandWhiteDairyCattle）又稱中國荷斯坦牛,系純種黑白花公牛與本地黃牛雜交，其后代經(jīng)過長期相互交配選育而成。中國黑白花乳牛具有明顯的乳用特征，毛色呈黑白花。中國黑白花乳牛平均產(chǎn)乳量一般為6000～7000kg，平均乳脂率為3.3％～3.4％，脂肪球小，宜作鮮乳或制作干酪。2．娟柵牛（Jersey）以乳脂率高、乳房形狀良好而聞名。平均年產(chǎn)乳量3000～3500kg，乳脂率高平均為5.3%，是乳用品種中的高脂品種。乳脂黃色、脂肪球大，適于制造黃油。3.瑞士褐牛（BrownSwiss）為乳肉役兼用品種。產(chǎn)乳量為3900-5800kg，乳脂率為3.8%。

4.中國草原紅牛被毛具光澤，多為深紅色，乳房發(fā)育較好。泌乳期平均為220天，平均產(chǎn)乳量為1662kg，乳脂率為4.02%，最高個(gè)體產(chǎn)乳量為4507kg。

續(xù)前二、水牛

水牛（Bubffalo）分沼澤型和江河型兩種類型。我國和東南亞一帶的水牛屬于沼澤型，印度的摩拉水牛、巴基斯坦的尼里一瑞菲水牛屬于江河型。兩種類型在體型外貌、生活習(xí)性等方面均有著明顯差別。

1.么拉水牛（Murrah）么拉水牛是世界上著名的乳用水牛品種。用以生產(chǎn)鮮乳和奶油。么拉水牛素以產(chǎn)乳性能高而著稱，在原產(chǎn)地的產(chǎn)乳量一般為1400～2000kg，優(yōu)秀者達(dá)4500kg，乳脂率約為7.0％～7.5％，泌乳期8～10個(gè)月。

2.尼里一瑞菲水牛（Nili-Ravi）簡稱尼里水牛，泌乳期305d，平均產(chǎn)乳量2000～2700kg，最高達(dá)3200～4000kg，乳脂率為6.9%。

3.溫州水牛溫州水牛是比較好的役乳兼用水牛，溫州水牛具有較好的泌乳性能，耐粗飼，抗病力強(qiáng)。一個(gè)泌乳期最高可產(chǎn)1250kg，乳脂率為9%，干物質(zhì)為21.0%。

三、奶用山羊

奶山羊是僅次于乳牛的主要乳畜，在世界各國歷來被譽(yù)為“農(nóng)家的乳?！薄?.薩能奶山羊泌乳期300天，年平均產(chǎn)乳量為600～1200kg，高者可達(dá)3000kg。乳脂率3.3％～4.4％，乳蛋白3.3％，乳糖3.9％，干物質(zhì)11.28%～12.38%。乳中膻味重。

續(xù)前

2.關(guān)中奶山羊產(chǎn)乳量一般500～600kg，乳脂率為3.6％～3.8％，蛋白質(zhì)3.53%，乳糖4.31％，干物質(zhì)12.8％。

3.嶗山奶山羊泌乳期8～9個(gè)月，產(chǎn)乳量450～700kg，乳脂率3.5％～4.0％。

第二節(jié)乳的生成機(jī)制及影響產(chǎn)乳性能的因素

二、影響產(chǎn)乳性能的因素影響乳牛產(chǎn)乳性能的因素很多，在一般情況下，主要有以下因素：品種、個(gè)體、年齡（胎次）、泌乳期、擠乳技術(shù)以及飼養(yǎng)與營養(yǎng)、季節(jié)、疾病等。

品種是經(jīng)過人類長期選擇培育而形成，在產(chǎn)乳性能方面品種之間差異很大見表4-1。乳牛中荷蘭牛的乳最稀薄，更塞牛的乳最濃厚。我國的水牛、牦牛所產(chǎn)的乳干物質(zhì)含量比其它品種要高的多。1.品種2．個(gè)體同一品種的不同個(gè)體，由于個(gè)體間遺傳因素的不同，即使在同樣環(huán)境條件下，產(chǎn)乳量及其乳的成分、性質(zhì)也有很大差異，甚至高于品種間差異。例如，乳脂率變動(dòng)范圍，黑白花奶牛為2.6%～6％，娟柵牛為3.3%～8.4%；而產(chǎn)乳量變動(dòng)則更大，由2000kg～12000kg。3．年齡與胎次產(chǎn)乳量隨有機(jī)體生長發(fā)育的進(jìn)程而逐漸增加，以后隨有機(jī)體的逐漸衰老而下降。一般第7胎次時(shí)達(dá)到高峰，而含脂率和非脂乳固體在初產(chǎn)期最高。年齡對產(chǎn)乳性能的影響不是遺傳因素，而是生理因素。乳牛的年齡、胎次不同，乳牛產(chǎn)乳性能也不同，所以，年齡鑒定具有重要意義。4．體型大小同一品種、同一年齡的乳用牛，在一般情況下，體型大，由于消化器官容積大，采食量多，產(chǎn)乳量較高。5．飼養(yǎng)管理正常的飼養(yǎng)管理不僅能提高產(chǎn)乳量，而且可以增加乳中的干物質(zhì)。飼料中蛋白質(zhì)含量不足時(shí)，不但會(huì)引起擠乳量下降，而且會(huì)導(dǎo)致乳中蛋白質(zhì)含量降低。飼料對乳脂及其性質(zhì)有顯著影響。飼料中維生素含量不足時(shí)，不但使產(chǎn)乳量降低，而且使乳中維生素含量減少。飼料中無機(jī)物不足時(shí)，不但減少產(chǎn)乳量，而且消耗體內(nèi)貯存的無機(jī)鹽。6．?dāng)D乳方法乳牛產(chǎn)乳量高低，與擠乳技術(shù)有密切關(guān)系。擠乳技術(shù)包括擠乳次數(shù)、擠乳時(shí)間、擠乳順序、乳房按摩等。（1）母牛通常每天擠乳2次，若每天擠乳3次，則產(chǎn)乳量增加10％～25％。（2）大多數(shù)牛的擠乳時(shí)間5～6min可得到最大的泌乳量。（3）擠乳順序以交叉擠乳效果較好，即先同時(shí)擠右側(cè)前乳頭和左側(cè)后乳頭，然后再擠左側(cè)前乳頭和右側(cè)后乳頭，交替進(jìn)行。（4）乳房按摩是提高乳牛產(chǎn)乳能力，保證乳房正常泌乳的重要環(huán)節(jié)，因?yàn)榕湃椴⒉粌H是牛乳從乳房中排出的簡單的機(jī)械作用，而是在神經(jīng)系統(tǒng)和內(nèi)分泌的共同作用下完成的排乳反射過程，所以擠乳前按摩乳房，對提高產(chǎn)乳量和乳脂率是十分必要的。擠乳前用熱水擦洗并按摩乳房，能引起血管反射性擴(kuò)張，進(jìn)入乳房的血流量加大，促進(jìn)乳脂的合成；同時(shí)，可使乳房迅速膨脹，內(nèi)壓增高，產(chǎn)生排乳。

續(xù)前7．季節(jié)乳牛在一般情況下，氣溫由10℃升至40.5℃，呼吸次數(shù)增加5倍。當(dāng)氣溫升高，母牛為減少體熱產(chǎn)生，乳量與飼料消耗量自動(dòng)減少。因而，產(chǎn)乳量下降，尤其是高產(chǎn)牛或泌乳高峰期乳牛下降幅度更大。8．疾病與藥物乳牛的健康狀況對乳的產(chǎn)量和成分均有影響，患有一般消化道疾病或足以影響產(chǎn)乳量的其他疾病時(shí)，乳的成分也會(huì)發(fā)生變化，如乳糖含量減少，氯化物和灰分增加。乳?；加腥榉垦讜r(shí)，除產(chǎn)量明顯下降外，非脂乳固體也有下降，通常乳房炎乳中鈉、氯、非酪蛋白態(tài)氮、過氧化氫、白細(xì)胞數(shù)、pH值均比正常乳增加，而鈣、磷、鎂、乳精、脂肪、酸度均有減少，且維生素含量也有很大變化。這些異常變化是由于侵入乳房的細(xì)菌引起的乳腺細(xì)胞的通透性增加，影響乳汁的正常生成所致。

續(xù)前

包括殺菌劑、抗菌素在內(nèi)的許多用于治療牛病的藥物都可能進(jìn)入乳中而改變?nèi)榈恼＝M成，母牛服用藥后多久的乳才能作為食品加工原料乳因藥物的種類而異，一般應(yīng)向獸醫(yī)詢問。

第五章乳的化學(xué)成分和性質(zhì)第一節(jié)乳的化學(xué)成分

一、乳的概念及組成

乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。乳的成分十分復(fù)雜，其中至少含有上百種化學(xué)成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類以及維生素、酶類、氣體等。

續(xù)前

將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘?jiān)腥榈母晌镔|(zhì)。牛的常乳中干物質(zhì)含量為11%～13%，除干燥時(shí)水和隨水蒸氣揮發(fā)的物質(zhì)以外，干物質(zhì)中含有乳的全部成分。乳中干物質(zhì)的含量隨乳成分的百分含量而變，尤其是乳脂肪在乳中的變化比較大，因此在實(shí)際工作中常用無脂干物質(zhì)作為指標(biāo)。

續(xù)前

干物質(zhì)實(shí)際上表明乳的營養(yǎng)價(jià)值，在生產(chǎn)中計(jì)算制品的生產(chǎn)率時(shí)，都需要用到干物質(zhì)（或無脂干物質(zhì)）。弗萊希曼（Fleschmann）將乳的比重、含脂率和干物質(zhì)含量之間建立起關(guān)系。由此計(jì)算出干物質(zhì)和無脂干物質(zhì)的含量，下面是一個(gè)比較簡單的計(jì)算公式：

T=O.25L+1.2F±K式中：T---干物質(zhì)%F---脂肪%L---牛乳比重計(jì)讀數(shù)

K---系數(shù)（根據(jù)各地情況試驗(yàn)求得，中國輕工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為0.14）

二、乳的化學(xué)成分及其性質(zhì)

乳脂肪乳脂肪(MilkFatorButterFat)是牛乳的主要成分之一，對牛乳風(fēng)味起重要的作用，在乳中的含量一般為3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳中，形成乳濁液。1.脂肪球的構(gòu)造乳脂肪球的大小依乳牛的品種、個(gè)體、健康狀況、泌乳期、飼料及擠乳情況等因素而異，通常直徑約為0.1～10μm，其中以0.3μm左右者居多。每毫升的牛乳中約有20～40億個(gè)脂肪球。脂肪球的大小對乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時(shí)，脂肪球基本不上浮。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長時(shí)間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。

續(xù)前

乳脂肪球在顯微鏡下觀察為圓球形或橢圓球形，表面被一層5～10nm厚的膜所覆蓋，稱為脂肪球膜。脂肪球膜主要由蛋白質(zhì)、磷脂、甘油三酸酯、膽甾醇、維生素A、金屬及一些酶類構(gòu)成，同時(shí)還有鹽類和少量結(jié)合水。由于脂肪球含有磷脂與蛋白質(zhì)形成的脂蛋白絡(luò)合物，使脂肪球能穩(wěn)定地存在于乳中。

續(xù)前

磷脂是極性分子，其疏水基朝向脂肪球的中心，與甘油三酸酯結(jié)合形成膜的內(nèi)層；磷脂的親水基向外朝向乳漿，連著具有強(qiáng)大親水基的蛋白質(zhì)，構(gòu)成了膜的外層，脂肪球膜其結(jié)構(gòu)見圖5-1。

續(xù)前

脂肪球膜具有保持乳濁液穩(wěn)定的作用，即使脂肪球上浮分層，仍能保持著脂肪球的分散狀態(tài)。在機(jī)械攪拌或化學(xué)物質(zhì)作用下，脂肪球膜被破壞后，脂肪球才會(huì)互相聚結(jié)在一起。因此，可以利用這一原理生產(chǎn)奶油和測定乳中的含脂率。2。脂肪的化學(xué)組成乳脂肪主要是甘油三酯（98%～99%）、少量的磷脂（0.2%～1.0%）、甾醇等（0.25%～0.4%）。乳中的脂肪酸可分為三類第一類為水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；第二類是非水溶性揮發(fā)性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三類是非水溶性不揮發(fā)脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。乳脂肪的脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境、季節(jié)等因素的影響。一般，夏季放牧期間乳脂肪中不飽和脂肪酸含量升高，而冬季舍飼期不飽和脂肪酸含量降低，所以夏季加工的奶油其熔點(diǎn)比較低。在牛乳脂肪中已證實(shí)含有C20～C23的奇數(shù)碳原子脂肪酸，也發(fā)現(xiàn)有帶側(cè)鏈的脂肪酸。乳脂肪的不飽和脂肪酸主要是油酸，約占不飽和脂肪酸總量的70%左右。3.乳脂肪的理化常數(shù)乳脂肪的組成與結(jié)構(gòu)決定其理化性質(zhì)，表5-1是乳脂肪的理化常數(shù)。（二）乳蛋白質(zhì)(MilkProtein)牛乳的含氮化合物中95%為乳蛋白質(zhì)，含量為3.0%～3.5%，可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，另外還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。乳清蛋白質(zhì)中有對熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白和乳球蛋白，及對熱穩(wěn)定的月示及胨。除了乳蛋白質(zhì)外，還有約5%非蛋白態(tài)含氮化合物，如氨、游離氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及嘌呤堿等。這些物質(zhì)基本上是機(jī)體蛋白質(zhì)代謝的產(chǎn)物，通過乳腺細(xì)胞進(jìn)入乳中。另外還有少量維生素態(tài)氮。1.酪蛋白在溫度20℃時(shí)調(diào)節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白(Casein)，占乳蛋白總量的80%～82%。酪蛋白不是單一的蛋白質(zhì)，而是由αs-,κ-,β-和γ-酪蛋白組成，是典型的磷蛋白。四種酪蛋白的區(qū)別就在于它們含磷量的多少。α-酪蛋白含磷多，故又稱磷蛋白。含磷量對皺胃酶的凝乳作用影響很大。γ-酪蛋白含磷量極少，因此，γ-酪蛋白幾乎不能被皺胃酶凝固。在制造干酪時(shí)，有些乳常發(fā)生軟凝塊或不凝固現(xiàn)象，就是由于蛋白質(zhì)中含磷量過少的緣故。酪蛋白雖是一種兩性電解質(zhì)，但其分子中含有的酸性氨基酸遠(yuǎn)多于堿性氨基酸，因此具有明顯的酸性。(1)酪蛋白的存在形式乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，其膠體微粒直徑在10～300nm之間變化，一般40～160nm占大多數(shù)。此外，酪蛋白膠粒中還含有鎂等物質(zhì)。酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體的膠粒大體上呈球形，據(jù)佩恩斯(Payens,1966)設(shè)想，膠體內(nèi)部由β-酪蛋白的絲構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在其上附著αs-酪蛋白，外面覆蓋有κ-酪蛋白，并結(jié)合有膠體狀的磷酸鈣，見圖5-2。

亞膠束伸出鏈磷酸鈣磷酸根κ-酪蛋白αs-而且還具有抑制αs-酪蛋白和β-酪蛋白在鈣離子作用下的沉淀作用。因此，κ-酪蛋白覆蓋層對膠體起保護(hù)作用，使牛乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒能保持相對穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)。(2)酪蛋白的性質(zhì)①酪蛋白的酸沉淀酪蛋白膠粒對pH值的變化很敏感。當(dāng)脫脂乳的pH值降低時(shí)，酪蛋白膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來。當(dāng)pH值達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)4.6時(shí)，就會(huì)形成酪蛋白沉淀。酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例表示如下：酪蛋白酸鈣[Ca3(PO4)2]＋2HCl→酪蛋白↓＋2CaHPO4＋CaCl2由于加酸程度不同，酪蛋白酸鈣復(fù)合體中鈣被酸取代的情況也有差異。實(shí)際上乳中酪蛋白在pH5.2～5.3時(shí)Ca3(PO4)2先行分離就發(fā)生沉淀，這種酪蛋白沉淀中含有鈣；繼續(xù)加酸而使pH值達(dá)到4.6時(shí)，Ca2+又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。為使酪蛋白沉淀，工業(yè)上一般使用鹽酸。同理，如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解為乳酸，從而使pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，同樣會(huì)發(fā)生酪蛋白的酸沉淀。②酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會(huì)發(fā)生凝固，工業(yè)上生產(chǎn)干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下變?yōu)楦崩业鞍?Paracasin)，在鈣離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫作副酪蛋白鈣，其凝固過程如下：酪蛋白酸鈣＋皺胃酶→副酪蛋白鈣↓+糖肽＋皺胃酶③鹽類及離子對酪蛋白穩(wěn)定性的影響乳中的酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒容易在氯化鈉或硫酸銨等鹽類飽和溶液或半飽和溶液中形成沉淀，這種沉淀是由于電荷的抵消與膠粒脫水而產(chǎn)生。酪蛋白酸鈣-磷酸鈣膠粒，對于其體系內(nèi)二價(jià)的陽離子含量的變化很敏感。鈣或鎂離子能與酪蛋白結(jié)合，而使粒子形成凝集作用。故鈣離子與鎂離子的濃度影響著膠粒的穩(wěn)定性。鈣和磷的含量直接影響乳汁中的酪蛋白微粒的大小，也就是大的微粒要比小的微粒含有較多量的鈣和磷。由于乳汁中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在，所以鮮乳中酪蛋白微粒具有一定的穩(wěn)定性。當(dāng)向乳中加入氯化鈣時(shí)，則能破壞平衡狀態(tài)，因此在加熱時(shí)使酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象。試驗(yàn)證明，在90℃時(shí)加入0.12%～0.15%的CaCl2即可使乳凝固。利用氯化鈣凝固乳時(shí)，如加熱到95℃時(shí)，則乳汁中蛋白質(zhì)總含量97%可以被利用，而此時(shí)氯化鈣的加入量以每升乳1.00～1.25g為最適宜。采用鈣凝固時(shí)，乳蛋白質(zhì)的利用程度一般要比酸凝固法高5%，比皺胃酶凝固法約高10%以上。④酪蛋白與糖的反應(yīng)具有還原性羰基的糖可與酪蛋白作用變成氨基糖而產(chǎn)生芳香味及其色素。

蛋白質(zhì)和乳糖的反應(yīng)，在乳品工業(yè)中的特殊意義在于：乳品（如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品）在長期貯存中，由于乳糖與酪蛋白發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生顏色、風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值的改變。工業(yè)用干酪素由于洗滌不干凈，貯存條件不佳，同樣也能發(fā)生這種變化。煉乳罐頭也同樣有這種反應(yīng)過程，特別是含轉(zhuǎn)化糖多時(shí)變化更明顯。由于酪蛋白與乳糖的反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品變暗并失去有價(jià)值的氨基酸，如：賴氨酸失去17%；組氨酸失去17%；精氨酸失去10%。由于這三種氨基酸是無法補(bǔ)償?shù)模虼税l(fā)生這種情況時(shí)，不僅使顏色、氣味變劣，營養(yǎng)價(jià)值也有很大損失。是指溶解分散在乳清中的蛋白質(zhì)，約占乳蛋白質(zhì)的18%～20%，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。2.乳清蛋白(1)熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)乳清pH4.6～4.7時(shí)，煮沸20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質(zhì)為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的81%。熱不穩(wěn)定乳清蛋白質(zhì)包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。①乳白蛋白是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)，屬于乳白蛋白。乳白蛋白約占乳清蛋白68%。乳白蛋白又包括α-乳白蛋白（約占乳清蛋白的19.7%）、β-乳球蛋白（約占乳清蛋白的43.6%）和血清白蛋白（約占乳清蛋白的4.7%）。β-乳球蛋白過去一直被認(rèn)為是白蛋白，而實(shí)際上是一種球蛋白。因此，乳白蛋白中最主要是α-白蛋白。乳白蛋白在乳中以1.5～5.0nm直徑的微粒分散在乳中，對酪蛋白起保護(hù)膠體作用。這類蛋白常溫下不能用酸凝固，但在弱酸性時(shí)加溫即能凝固，該類蛋白不含磷，但含豐富的硫。②乳球蛋白中性乳清中加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時(shí)，能析出而不呈溶解狀態(tài)的乳清蛋白即為乳球蛋白。約占乳清蛋白的13%。乳球蛋白具有抗原作用，故又稱為免疫球蛋白。初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。(2)熱穩(wěn)定的乳清蛋白這類蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，約占乳清蛋白的19%。此外還有一些脂肪球膜蛋白質(zhì)，是吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。這些蛋白質(zhì)可以用洗滌方法將其分離出來。脂肪球膜蛋白由于受細(xì)菌性酶的作用而產(chǎn)生的分解現(xiàn)象，是奶油在貯藏時(shí)風(fēng)味變劣的原因之一。（三）乳糖(Lactose)是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類。牛乳中約含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解狀態(tài)。乳糖為D-葡萄糖與D-半乳糖以β-1，4鍵結(jié)合的二糖，又稱為1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，屬還原糖。乳糖有α-乳糖和β-乳糖兩種異構(gòu)體。α-乳糖很易與一分子結(jié)晶水結(jié)合，變?yōu)棣?乳糖水合物（α-LactoseMonohydrate），所以乳糖實(shí)際上共有三種構(gòu)型。甜煉乳中的乳糖大部分呈結(jié)晶狀態(tài)，結(jié)晶的大小直接影響煉乳的口感，而結(jié)晶的大小可根據(jù)乳糖的溶解度與溫度的關(guān)系加以控制。α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也隨溫度而異。α-乳糖溶解于水中時(shí)逐漸變成β-型。因?yàn)棣?型乳糖較α-型乳糖易溶于水，所以乳糖最初溶解度并不穩(wěn)定，而是逐漸增加，直至α-型與β-型平衡為止。乳中除了乳糖外還含有少量其他的碳水化合物。例如在常乳中含有極少量的葡萄糖、半乳糖。另外，還含有微量的果糖、低聚糖、巳糖胺。

一部分人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱其為乳糖不耐癥。在乳品加工中利用乳糖酶，將乳中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，可預(yù)防“乳糖不耐癥”。(四)乳中的無機(jī)物牛乳中的無機(jī)物（InorganicSalts）亦稱為礦物質(zhì)，是指除碳、氫、氧、氮以外的各種無機(jī)元素，主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等。此外還有一些微量元素。通常牛乳中無機(jī)物的含量為0.35%～1.21%，平均為0.7%左右。牛乳中無機(jī)物的含量隨泌乳期及個(gè)體健康狀態(tài)等因素而異。牛乳中主要無機(jī)物含量見表5-2。表5-2牛乳中的主要無機(jī)成分的含量（mg/100mL牛乳）項(xiàng)目鉀 鈉 鈣 鎂 磷 硫 氯 牛乳 158 54 109 14 91 5 99 乳中的礦物質(zhì)大部分以無機(jī)鹽或有機(jī)鹽形式存在。其中以磷酸鹽、酪酸鹽和檸檬酸鹽存在的數(shù)量最多。鈉的大部分是以氯化物、磷酸鹽和檸檬酸鹽的離子狀態(tài)存在。而鈣、鎂與酪蛋白、磷酸和檸檬酸結(jié)合，一部分呈膠體狀態(tài)，另一部分呈溶解狀態(tài)。磷是乳中磷蛋白和磷脂的成分。牛乳中的鹽類含量雖然很少，但對乳品加工，特別是對熱穩(wěn)定性起著重要作用。牛乳中的鹽類平衡，特別是鈣、鎂等陽離子與磷酸、檸檬酸等陰離子之間的平衡，對于牛乳的穩(wěn)定性具有非常重要的意義。當(dāng)受季節(jié)、飼料、生理或病理等影響，牛乳發(fā)生不正常凝固時(shí)，往往是由于鈣、鎂離子過剩，鹽類的平衡被打破的緣故。此時(shí)，可向乳中添加磷酸及檸檬酸的鈉鹽，以維持鹽類平衡，保持蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性。生產(chǎn)煉乳時(shí)常常利用這種特性。乳與乳制品的營養(yǎng)價(jià)值，在一定程度上受礦物質(zhì)的影響。以鈣而言，由于牛乳中的鈣的含量較人乳多3～4倍，因此牛乳在嬰兒胃內(nèi)所形成的蛋白凝塊相對人乳比較堅(jiān)硬，不易消化。為了消除可溶性鈣鹽的不良影響，可采用離子交換的方法，將牛乳中的鈣除去50%，從而使凝塊變得很柔軟，便于消化。但在加工上如缺乏鈣時(shí)，對乳的加工特性就會(huì)發(fā)生不良影響，尤其不利于干酪的制造。牛乳中鐵的含量為10～90

g/100ml，較人乳中少，故人工哺育幼兒時(shí)應(yīng)補(bǔ)充鐵。（五）乳中的維生素牛乳含有幾乎所有已知的維生素。牛乳中的維生素包括脂溶性維生素A、D、E、K和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、C等兩大類。牛乳中的維生素，部分來自飼料中的維生素，如維生素E；有的要靠乳牛自身合成，如B族維生素。（六）乳中的酶類牛乳中酶類的來源有三個(gè)：①乳腺分泌；②擠乳后由于微生物代謝生成；③由于白血球崩壞而生成。牛乳中的酶種類很多，但與乳品生產(chǎn)有密切關(guān)系的主要為水解酶類和氧化還原酶類。1.水解酶類⑴脂酶牛乳中的脂酶（Lipase）至少有兩種，一是只附在脂肪球膜間的膜脂酶（MembraneLipase），它在常乳中不常見，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理異常乳中常出現(xiàn)。另一種是存在于脫脂乳中與酪蛋白相結(jié)合的乳漿脂酶（PlasmaLipase）。脂酶的分子量一般為7000～8000，最適作用溫度為37℃，最適pH9.0～9.2。鈍化溫度至少80～85℃。鈍化溫度與脂酶的來源有關(guān)。來源于微生物的脂酶耐熱性高，已經(jīng)鈍化的酶有恢復(fù)活力的可能。乳脂肪在脂酶的作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸，從而使牛乳帶上脂肪分解的酸敗氣味（AcidFlavor），這是乳制品，特別是奶油生產(chǎn)上常見的缺陷。為了抑制脂酶的活性，在奶油生產(chǎn)中，一般采用不低于80～85℃的高溫或超高溫處理。另外，加工過程也能使脂酶增加其作用機(jī)會(huì)。例如均質(zhì)處理，由于破壞脂肪球膜而增加了脂酶與乳脂肪的接觸面，使乳脂肪更易水解，故均質(zhì)后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行殺菌處理；其次，牛乳多次通過乳泵或在牛乳中通入空氣劇烈攪拌，同樣也會(huì)使脂酶的作用增加，導(dǎo)致牛乳風(fēng)味變劣。⑵磷酸酶牛乳中的磷酸酶（Phosphatase）有兩種：一種是酸性磷酸酶，存在于乳清中；另一種為堿性磷酸酶，吸附于脂肪球膜處。其中堿性磷酸酶的最適pH值為7.6～7.8，經(jīng)63℃,30min或71～75℃,15～30s加熱后可鈍化，故可以利用這種性質(zhì)來檢驗(yàn)低溫巴氏殺菌法處理的消毒牛乳的殺菌程度是否完全。⑶蛋白酶牛乳中的蛋白酶分別來自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多為細(xì)菌性酶，細(xì)菌性的蛋白酶使蛋白質(zhì)水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，特別是在干酪中具有非常重要的意義。蛋白酶在高于75～80℃的溫度中即被破壞。在70℃以下時(shí)，可以穩(wěn)定地耐受長時(shí)間的加熱；在37～42℃時(shí)，這種酶在弱堿性環(huán)境中作用最大，中性及酸性環(huán)境中作用減弱。2.氧化還原酶主要包括過氧化氫酶、過氧化物酶和還原酶。

⑴過氧化氫酶牛乳中的過氧化氫酶（Catalase）主要來自白血球的細(xì)胞成分，特別在初乳和乳房炎乳中含量較多。所以，利用對過氧化氫酶的測定可判定牛乳是否為乳房炎乳或其它異常乳。經(jīng)65℃/30min加熱，過氧化氫酶的95％會(huì)鈍化；經(jīng)75℃,20min加熱，則100％鈍化。⑵過氧化物酶過氧化物酶（Peroxidase）是最早從乳中發(fā)現(xiàn)的酶，它能促使過氧化氫分解產(chǎn)生活潑的新生態(tài)氧，從而使乳中的多元酚、芳香胺及某些化合物氧化。過氧化物酶主要來自于白血球的細(xì)胞成分，其數(shù)量與細(xì)菌無關(guān)，是乳中固有的酶。

過氧化物酶作用的最適溫度為25℃，最適pH值是6.8,鈍化溫度和時(shí)間大約為76℃/20min、77～78℃/5min、85℃/10s。通過測定過氧化物酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度。但經(jīng)過85℃/10s處理后的牛乳,若在20℃貯藏24h或37℃貯藏4h，會(huì)發(fā)現(xiàn)已鈍化的過氧化物酶重新復(fù)活的現(xiàn)象。⑶還原酶上述幾種酶是乳中固有的酶，而還原酶則是擠乳后進(jìn)入乳中的微生物的代謝產(chǎn)物。還原酶（Reductase）能使甲基藍(lán)還原為無色。乳中的還原酶的量與微生物的污染程度成正相關(guān)，因此可通過測定還原酶的活力來判斷乳的新鮮程度。（七）乳中的其他成分除上述成分外，乳中尚有少量的有機(jī)酸、氣體、色素、細(xì)胞成分、風(fēng)味成分及激素等。1.有機(jī)酸乳中的有機(jī)酸主要是檸檬酸等。在酸敗乳及發(fā)酵乳中，在乳酸菌的作用下，馬尿酸可轉(zhuǎn)化為苯甲酸。

乳中檸檬酸的含量0.07%～0.40%，平均為0.18%，以鹽類狀態(tài)存在。除了酪蛋白膠粒成分中的檸檬酸鹽外，還存在有分子、離子狀態(tài)的檸檬酸鹽，主要為檸檬酸鈣。檸檬酸對乳的鹽類平衡及乳在加熱、冷凍過程中的穩(wěn)定性均起重要作用。同時(shí)，檸檬酸還是乳制品芳香成分丁二酮的前體。2.氣體主要為二氧化碳、氧氣和氮?dú)獾?，約占鮮牛乳的5%～7%（v/v），其中二氧化碳最多，氧最少。在擠乳及貯存過程中，二氧化碳由于逸出而減少，而氧、氮?jiǎng)t因與大氣接觸而增多。牛乳中氧的存在會(huì)導(dǎo)致維生素的氧化和脂肪的變質(zhì)，所以牛乳在輸送、貯存處理過程中應(yīng)盡量在密閉的容器內(nèi)進(jìn)行。3.細(xì)胞成分乳中所含的細(xì)胞成分主要是白血球和一些乳房分泌組織的上皮細(xì)胞，也有少量紅血球。牛乳中的細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一，一般正常乳中細(xì)胞數(shù)不超過50萬個(gè)／mL。第二節(jié)乳中各成份的分散狀態(tài)乳中含有多種化學(xué)成份，其中水是分散劑，其它各種成份如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等呈分散質(zhì)分散在水中，形成一種復(fù)雜的具有膠體特性的生物學(xué)液體分散體系,見圖5-3。一、呈乳濁液與懸浮液狀態(tài)分散在乳中的物質(zhì)分散質(zhì)粒子的直徑在0.1

m以上的液體可分乳濁液和懸濁液兩種。分散質(zhì)是液體的則屬于乳濁液。牛乳的脂肪在常溫下呈液態(tài)的微小球狀分散在乳中，球的直徑平徑3

m左右，可以在顯微鏡下明顯地看到，所以牛乳中的脂肪球即為乳濁液的分散質(zhì)。如將牛乳或稀奶油進(jìn)行低溫冷藏，則最初是液態(tài)的脂肪球凝固成固體，即成為分散質(zhì)為固態(tài)的懸浮液。用稀奶油制造奶油時(shí)，需將稀奶油在5～10℃左右進(jìn)行成熟，使稀奶油中的脂肪球從乳濁態(tài)變成懸浮態(tài)。這在制造奶油時(shí)，是一項(xiàng)重要的操作過程。二、呈乳膠態(tài)與懸浮態(tài)分散在乳中的物質(zhì)粒子的直徑自0.1

m至1nm的稱為膠態(tài)（Colloid）。膠態(tài)的分散體系也稱為膠體溶液（ColloidalSolution）。膠體溶液中的分散質(zhì)叫做膠體粒子，乳中屬于膠態(tài)的有乳膠態(tài)和膠體懸浮態(tài)。分散質(zhì)是液體或者即使分散質(zhì)是固體，但粒子周圍包有液體皮膜都稱為乳膠體。分散在牛乳中的酪蛋白顆粒，其粒子大小大部分為5～15nm，乳白蛋白的粒子為1.5～5nm，乳球蛋白的粒子為2～3nm，這些蛋白質(zhì)都以乳膠體狀態(tài)分散。此外，脂肪球中凡在0.1

m以下的也稱乳膠體，牛乳中二磷酸鹽、三磷酸鹽等磷酸鹽的一部分，也以懸浮液膠體狀態(tài)分散于乳中。

三、呈分子或離子狀態(tài)（溶質(zhì)）分散在乳中的物質(zhì)

凡粒子直徑在1nm以下，形成分子或離子狀態(tài)存在的分散系稱為真溶液。牛乳中以分子或離子狀態(tài)存在的溶質(zhì)有磷酸鹽的一部分和檸檬酸鹽、乳糖及鉀、鈉、氯等。第三節(jié)乳的物理性質(zhì)乳的物理性質(zhì)對選擇正確的工藝條件，鑒定乳的品質(zhì)具有重要的意義。下面分別簡述牛乳的主要物理性質(zhì)。一、乳的色澤及光學(xué)性質(zhì)新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸鈣－磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射所產(chǎn)生。牛乳中的脂溶性胡蘿卜素和葉黃素使乳略帶淡黃色。而水溶性的核黃素使乳清呈螢光性黃綠色。牛乳的折射率由于有溶質(zhì)的存在而比水的折射率大，但在全乳脂肪球的不規(guī)則反射影響下，不易正確測定。由脫脂乳測得的較準(zhǔn)確，折射率為=1.344～1.348，此值與乳固體的含量有比例關(guān)系，由此可判定牛乳是否摻水。二、乳的滋味與氣味乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，這些物質(zhì)是牛乳滋、氣味的主要構(gòu)成成分。這種香味隨溫度的高低而異，乳經(jīng)加熱后香味強(qiáng)烈，冷卻后減弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均與牛乳風(fēng)味有關(guān)。牛乳除了原有的香味之外很容易吸收外界的各種氣味。所以擠出的牛乳如在牛舍中放置時(shí)間太久會(huì)帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時(shí)則產(chǎn)生金屬味，消毒溫度過高則產(chǎn)生焦糖味。所以每一個(gè)處理過程都必須注意周圍環(huán)境的清潔以及各種因素的影響。新鮮純凈的乳稍帶甜味，這是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯離子，所以稍帶咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易覺察，但異常乳如乳房炎乳中氯的含量較高，故有濃厚的咸味。乳中的苦味來自Mg2+、Ca2+，而酸味是由檸檬酸及磷酸所產(chǎn)生。三、乳的酸度和氫離子濃度剛擠出的新鮮乳若以乳酸度計(jì)，酸度為0.15％～0.18％（16～18OT），固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)所造成，其中來源于CO2占0.01%-0.02%（2～3OT），乳蛋白占0.05%-0.08%（3～4OT），檸檬酸鹽占0.01%和磷酸鹽0.06%～0.08%部分（10～12OT）。乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。

乳品工業(yè)中酸度是指以標(biāo)準(zhǔn)堿液用滴定法測定的滴定酸度。滴定酸度有多種測定方法和表示形式。我國滴定酸度用吉爾涅爾度簡稱“oT”(TepHep)或乳酸度（乳酸％）來表示。1．吉爾涅爾度（0T）取10mL牛乳，用20ml蒸餾水稀釋，加入0.5％的酚酞指示劑0.5mL，以0.1mol／L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1mol／L氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1mL為１oT。2．乳酸度（乳酸％）用乳酸量表示酸度時(shí)，按上述方法測定后用下列公式計(jì)算：乳酸(%)=×1003．pH值酸度可用氫離子濃度指數(shù)（pH值）表示，正常新鮮牛乳的pH值為6.5～6.7，一般酸敗乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。滴定酸度可以及時(shí)反映出乳酸產(chǎn)生的程度，而pH值則不呈現(xiàn)規(guī)律性的關(guān)系，因此生產(chǎn)中廣泛地采用測定滴定酸度來間接掌握乳的新鮮度。乳酸度越高，乳對熱的穩(wěn)定性就越低。四、乳的比重和密度

15℃時(shí)，正常乳的比重平均為1.032；在20℃時(shí)正常乳的密度平均為1.030。在同溫度下乳的密度較比重小0.0019，乳品生產(chǎn)中常以0.002的差數(shù)進(jìn)行換算；密度受溫度影響，溫度每升高或降低1℃實(shí)測值就減少或增加0.0002。乳的相對密度在擠乳后1h內(nèi)最低，其后逐漸上升，最后可大約升高0.001左右，這是由于氣體的逸散、蛋白質(zhì)的水合作用及脂肪的凝固使容積發(fā)生變化的結(jié)果。故不宜在擠乳后立即測試比重。五、乳的熱學(xué)性質(zhì)

1．乳的冰點(diǎn)牛乳的冰點(diǎn)一般為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃。牛乳中的乳糖和鹽類是導(dǎo)致冰點(diǎn)下降的主要因素。正常的牛乳其乳糖及鹽類的含量變化很小，所以冰點(diǎn)很穩(wěn)定?？筛鶕?jù)冰點(diǎn)變動(dòng)用下列公式來推算摻水量：

式中：x-摻水量（％）；T-正常乳的冰點(diǎn)；T1－被檢乳的冰點(diǎn)

酸敗的牛乳其冰點(diǎn)會(huì)降低，所以測定冰點(diǎn)必須要求牛乳的酸度在20°T以內(nèi)。

2．沸點(diǎn)

牛乳的沸點(diǎn)在101.33kPa(1個(gè)大氣壓)下為100.55℃，乳的沸點(diǎn)受其固形物含量影響。濃縮到原體積一半時(shí)，沸點(diǎn)上升到101.05℃。

3．比熱牛乳的比熱為其所含各成分之比的總和。牛乳中主要成分的比熱為（KJ／kg.k）：乳蛋白2.09，乳脂肪2.09，乳糖1.25，鹽類2.93，由此及乳成分之含量百分比計(jì)算得牛乳的比熱約為3.89kJ／kg.k。

六、乳的粘度與表面張力牛乳大致可認(rèn)為屬于牛頓流體。正常乳的粘度為0.0015～0.002Pa.s，牛乳的粘度隨溫度升高而降低。在乳的成分中，脂肪及蛋白質(zhì)對粘度的影響最顯著，隨著含脂率、乳固體的含量增高，粘度也增高。初乳、末乳的粘度都比正常乳高。在加工中，粘度受脫脂、殺菌、均質(zhì)等操作的影響。粘度在乳品加工上有重要意義。例如在濃縮乳制品方面，粘度過高或過低都不是正常情況。以甜煉乳而論，粘度過低則可能發(fā)生分離或糖沉淀，粘度過高則可能發(fā)生濃厚化。貯藏中的淡煉乳，如粘度過高則可能產(chǎn)生礦物質(zhì)的沉積或形成凍膠體（即形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)）。此外，在生產(chǎn)乳粉時(shí)，如粘度過高可能防礙噴霧、產(chǎn)生霧化不完全及水分蒸發(fā)不良等現(xiàn)象，因此掌握適當(dāng)?shù)恼扯仁潜ＷC霧化充分的必要條件。牛乳的表面張力與牛乳的起泡性、乳濁狀態(tài)、微生物的生長發(fā)育、熱處理、均質(zhì)作用及風(fēng)味等有密切關(guān)系。測定表面張力的目的是為了鑒別乳中是否混有其他添加物。牛乳表面張力在20℃時(shí)為0.04～0.06N/cm。牛乳的表面張力隨溫度上升而降低，隨含脂率的減少而增大。乳經(jīng)均質(zhì)處理，則脂肪球表面積增大，由于表面活性物質(zhì)吸附于脂肪球界面處，從而增加了表面張力。但如果不將脂酶先經(jīng)加熱處理而使其鈍化，均質(zhì)處理會(huì)使脂肪酶活性增加，使乳脂水解生成游離脂肪酸，使表面張力降低，而表面張力與乳的泡沫性有關(guān)。加工冰淇淋或攪打發(fā)泡稀奶油時(shí)希望有濃厚而穩(wěn)定的泡沫形成，但運(yùn)送乳、凈化乳、稀奶油分離、殺菌時(shí)則不希望形成泡沫。七、乳的電學(xué)性質(zhì)1．導(dǎo)電率乳中含有電解質(zhì)而能傳導(dǎo)電流。牛乳的導(dǎo)電率與其成分，特別是氯離子和乳糖的含量有關(guān)。正常牛乳在25℃時(shí)，導(dǎo)電率為0.004～0.005西門子（Ｓ）。乳房炎乳中Na+、Cl-等離子增多，導(dǎo)電率上升。一般導(dǎo)電率超過0.06西門子（Ｓ）即可認(rèn)為是患病牛乳。故可應(yīng)用導(dǎo)電率的測定進(jìn)行乳房炎乳的快速鑒定。脫脂乳中由于妨礙離子運(yùn)動(dòng)的脂肪已被除去，因此導(dǎo)電率比全乳增加。將牛乳煮沸時(shí)，由于CO2消失，且磷酸鈣沉淀，導(dǎo)電率減低。乳在蒸發(fā)過程中，干物質(zhì)濃度在36-40%以內(nèi)時(shí)導(dǎo)電率增高，此后又逐漸降低。因此，在生產(chǎn)中可以利用導(dǎo)電率來檢查乳的蒸發(fā)程度及調(diào)節(jié)真空蒸發(fā)器的運(yùn)行。2．氧化還原勢乳中含有很多具有氧化還原作用的物質(zhì)，如維生素Ｂ2、Ｃ、Ｅ、酶類、溶解態(tài)氧、微生物代謝產(chǎn)物等。乳中進(jìn)行氧化還原反應(yīng)的方向和強(qiáng)度取決于這類物質(zhì)的含量。氧化還原勢可反映乳中進(jìn)行的氧化還原反應(yīng)的趨勢。一般牛乳的氧化還原電勢（Eh）為+0.23～+0.25伏特(V)。乳經(jīng)過加熱則產(chǎn)生還原性的產(chǎn)物而使Eh降低，Cu2+存在可使Eh增高。牛乳如果受到微生物污染，隨著氧的消耗和還原性代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，可使其氧化還原勢降低，當(dāng)與甲基蘭、刃天青等氧化還原指示劑共存時(shí)可顯示其褪色，此原理可應(yīng)用于微生物污染程度的檢驗(yàn)。

第三節(jié)異常乳

一、異常乳的概念和種類1．異常乳的概念正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳（AbnormalMilk），不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。乳品工業(yè)中通常以70％的酒精試驗(yàn)來檢查原料乳，酒精試驗(yàn)（AlcoholTest）陽性乳一般都稱為異常乳，這是由于檢驗(yàn)簡單易行而形成的概念。但實(shí)際上，有些異常乳卻酒精試驗(yàn)呈陰性，所以異常乳不僅種類很多，而且變化很復(fù)雜。2．異常乳的種類有時(shí)常乳與異常乳之間無明顯區(qū)別，按利用情況而論，異常乳可分下列幾種:二、異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)（一）生理異常乳

1.營養(yǎng)不良乳飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳對皺胃酶幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。當(dāng)喂以充足的飼料，加強(qiáng)營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對皺胃酶即可凝固。2.初乳產(chǎn)犢后一周之內(nèi)所分泌的乳稱之為初乳，呈黃褐色、有異臭、苦味、粘度大，特別是3d之內(nèi)，初乳特征更為顯著。脂肪、蛋白質(zhì)，特別是乳清蛋白質(zhì)含量高，乳糖含量低，灰分含量高。初乳中含鐵量約為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。初乳中含有初乳球，可能是脫落的上皮細(xì)胞，或白血球吸附于脂肪球處而形成，在產(chǎn)犢后2～3周左右即消失。初乳中含有豐富的維生素，尤其富含維生素A、D、尼克酰氨、VB，而且含有多量的免疫球蛋白，為幼兒生長所必需。初乳對熱的穩(wěn)定性差，加熱時(shí)容易凝固。目前利用初乳的免疫活性物質(zhì)生產(chǎn)保健乳制品得到廣泛的應(yīng)用。3.末乳也稱老乳，即干奶期前兩周所產(chǎn)的乳。其成分除脂肪外，均較常乳高，有苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。一般末乳pH值7.0，細(xì)菌數(shù)達(dá)250萬CFU/mL，氯離子濃度約為0.16%左右。（二）化學(xué)異常乳1．酒精陽性乳

乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一般先用68％或70％的酒精進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。酒精陽性乳有下列幾種：

（1）高酸度酒精陽性乳一般酸度在200Ｔ以上時(shí)的乳酒精試驗(yàn)均為陽性，稱為酒精陽性乳。其原因是鮮乳中微生物繁殖使酸度升高。因此要注意擠乳時(shí)的衛(wèi)生并將擠出鮮乳保存在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下，以免微生物污染繁殖。（2）低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低（160Ｔ以下），但酒精試驗(yàn)也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。這種情況往往給生產(chǎn)上造成很大的損失。低酸度酒精陽性乳產(chǎn)生的原因有以下幾種：①環(huán)境一般來說，春季發(fā)生較多，到采食青草時(shí)自然治愈。開始舍飼的初冬，氣溫劇烈變化，或者夏季盛暑期也易發(fā)生。年齡在6歲以上的居多數(shù)。衛(wèi)生管理越差發(fā)生的越多。因此采用日光浴、放牧、改進(jìn)換氣設(shè)施等使環(huán)境條件改善具有一定的效果.②飼養(yǎng)管理飼喂腐敗飼料或者喂量不足，長期飼喂單一飼料和過量喂給食鹽而發(fā)生低酸度酒精陽性乳的情況很多。擠乳過度而熱能供給不足時(shí)，容易發(fā)生耐熱性低的酒精陽性乳。產(chǎn)乳旺盛時(shí)，單靠供給飼料不足以維持，所以分娩前必須給予充分的營養(yǎng)。因飼料驟變或維生素不足而引起時(shí)，可喂根菜類右愿納?、凵頇C(jī)能乳腺的發(fā)育、乳汁的生成是受各種內(nèi)分泌的機(jī)能所支配。內(nèi)分泌，特別是發(fā)情激素、甲狀腺素、副腎上腺皮質(zhì)素等與陽性乳的產(chǎn)生都有關(guān)系。而這些情況一般與肝臟機(jī)能障礙、乳房炎、軟骨癥、酮體過剩等并發(fā)。例如牛乳中含多量可溶性鈣、鎂、氯化合物而無機(jī)磷較少會(huì)產(chǎn)生異常乳；機(jī)體酸中毒、體液酸堿失去平衡，使體液pH值下降時(shí)也會(huì)分泌異常乳；機(jī)體血液中乙酰乙酸、丙酮、β-羥基丁酸過剩，蓄積而引起酮血病也會(huì)造成乳腺分泌異常乳。（3）冷凍乳冬季因受氣候和運(yùn)輸?shù)挠绊?，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，這時(shí)乳中一部分酪蛋白變性。同時(shí)，在處理時(shí)因溫度和時(shí)間的影響，酸度相應(yīng)升高，以致產(chǎn)生酒精陽性乳。但這種酒精陽性乳的耐熱性要比因受其他原因而產(chǎn)生的酒精陽性乳高。2.低成分乳乳的成分明顯低于常乳，主要受遺傳和飼養(yǎng)管理所左右。3.混入異物乳混入異物的乳是指在乳中混入原來不存在的物質(zhì)的乳。其中，有人為混入異常乳和因預(yù)防治療、促進(jìn)發(fā)育以及食品保藏過程中使用抗生素和激素等而進(jìn)入乳中的異常乳。此外，還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進(jìn)入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時(shí)，不應(yīng)用作加工的原料乳。4.風(fēng)味異常乳造成牛乳風(fēng)味異常的因素很多，主要有通過機(jī)體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來的飼料臭，由酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解臭，擠乳后從外界污染或吸收的牛體臭或金屬臭等。(1)生理異常風(fēng)味由于脂肪沒有完全代謝，使牛乳中的酮體類物質(zhì)過多增加而引起的乳牛味；因冬季、春季牧草減少而以人工飼養(yǎng)時(shí)產(chǎn)生的飼料味。產(chǎn)生飼料味的飼料主要是各種青貯料、蕪青、卷心菜、甜菜等；雜草味主要由大蒜、韭菜、苦艾、豬雜草、毛莨、甘菊等產(chǎn)生。(2)脂肪分解味由于乳脂肪被脂酶水解，乳中游離的低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸多而產(chǎn)生。(3)氧化味由乳脂肪氧化而產(chǎn)生的不良風(fēng)味。產(chǎn)生氧化味的主要因素為重金屬、抗壞血素酸、光線、氧、貯藏溫度以及飼料、牛乳處理和季節(jié)等，其中尤以銅的影響最大。此外，抗壞血素酸對氧化味的影響很復(fù)雜，也與銅有關(guān)。如果把抗壞血素酸增加3倍或全部破壞均可防止發(fā)生氧化味。另外，光線所誘發(fā)的氧化味與核黃素有關(guān)。加熱后（76.7℃以上）因產(chǎn)生SH基化合物可以防止氧化。(4)日光味牛乳在陽光下照射10min，可檢出日光味，這是由于乳清蛋白受陽光照射而產(chǎn)生。日光味類似焦臭味和毛燒焦味。日光味的強(qiáng)度與VB2和色氨酸的破壞有關(guān)，日光味的成分為乳蛋白質(zhì)-VB2的復(fù)合體。(5)蒸煮味蒸煮味的產(chǎn)生主要是乳清蛋白中的－乳球蛋白，因加熱而產(chǎn)生硫氫基，致使牛乳產(chǎn)生蒸煮味。例如牛乳在76～78℃,3min加熱或70～72℃,30min加熱均可使牛乳產(chǎn)生蒸煮味。(6)苦味乳長時(shí)間冷藏時(shí)，往往產(chǎn)生苦味。其原因?yàn)榈蜏鼐蚰撤N酵母使牛乳產(chǎn)生脂肽化合物，或者是解脂酶使牛乳產(chǎn)生游離脂肪所形成。(7)酸敗味主要由于牛乳發(fā)酵過程或受非純正的產(chǎn)酸菌污染所致。這時(shí)牛乳、稀奶油、奶油、冰淇淋以及發(fā)酵乳等產(chǎn)生較濃烈的酸敗味。（三）微生物污染乳微生物污染乳也是異常乳的一種。鮮乳容易由乳酸菌產(chǎn)酸凝固，由大腸菌產(chǎn)生氣體，由芽胞桿菌產(chǎn)生胨化和堿化，并發(fā)生異常風(fēng)味（腐敗味）。低溫菌也可能產(chǎn)生胨化和變粘。脂肪的分解而發(fā)生脂肪分解味、苦味和非酸凝固。由于擠乳前后的污染、不及時(shí)冷卻和器具的洗滌殺菌不完全等原因，可使鮮乳被大量微生物污染。(四)病理異常乳1.乳房炎乳

由于外傷或者細(xì)菌感染，使乳房發(fā)生炎癥，這時(shí)乳房所分泌的乳，其成分和性質(zhì)都發(fā)生變化，使乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且細(xì)胞（上皮細(xì)胞）數(shù)量多，以致無脂干物質(zhì)含量較常乳少。造成乳房炎的原因主要是乳牛體表和牛舍環(huán)境衛(wèi)生不合乎衛(wèi)生要求，擠乳方法不合理，尤其是使用擠乳機(jī)時(shí)，使用不合理或不徹底清洗殺菌，使乳房炎發(fā)病率升高。乳?；既榉垦缀?，牛乳的凝乳張力下降，用凝乳酶凝固乳時(shí)所需的時(shí)間較常乳長，這是因乳蛋白異常所致。另外，乳房炎乳中VA、VC的影響不大，而VB1、VB2含量減少。2.其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏桿菌病等的乳牛所產(chǎn)的乳，乳的質(zhì)量變化大致與乳房炎乳相類似。另外，乳牛患酮體過剩、肝機(jī)能障礙、繁殖障礙等，易分泌酒精陽性乳。第一節(jié)乳中微生物的來源和生長第六章 乳中微生物及原料乳質(zhì)量的控制一、微生物的來源1．來源于乳房內(nèi)的污染乳房中微生物多少取決了乳房的清潔程度，許多細(xì)菌通過乳頭管棲生于乳池下部，這些細(xì)菌從乳頭端部侵入乳房，由于細(xì)菌本身的繁殖和乳房的物理蠕動(dòng)而進(jìn)入乳房內(nèi)部。因此，第一股乳流中微生物的數(shù)量最多。正常情況下，隨著擠乳的進(jìn)行乳中細(xì)菌含量逐漸減少。所以在擠乳時(shí)最初擠出的乳應(yīng)單獨(dú)存放，另行處理。2．來源于牛體的污染擠奶時(shí)鮮乳受乳房周圍和牛體其他部分污染的機(jī)會(huì)很多。因?yàn)榕Ｉ峥諝?、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細(xì)菌大量附著在乳房的周圍，當(dāng)擠乳時(shí)侵入牛乳中。這些污染菌中，多數(shù)屬于帶芽胞的桿菌和大腸桿菌等。所以在擠乳時(shí)，應(yīng)用溫水嚴(yán)格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。2．來源于牛體的污染擠奶時(shí)鮮乳受乳房周圍和牛體其他部分污染的機(jī)會(huì)很多。因?yàn)榕Ｉ峥諝?、墊草、塵土以及本身的排泄物中的細(xì)菌大量附著在乳房的周圍，當(dāng)擠乳時(shí)侵入牛乳中。這些污染菌中，多數(shù)屬于帶芽胞的桿菌和大腸桿菌等。所以在擠乳時(shí)，應(yīng)用溫水嚴(yán)格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。4．來源于擠乳用具和乳桶等的污染擠乳時(shí)所用的桶、擠乳機(jī)、過濾布、洗乳房用布等，如果不事先進(jìn)行清洗殺菌，則通過這些用具也使鮮乳受到污染。所以乳桶的清洗殺菌，對防止微生物的污染有重要意義。有時(shí)乳桶雖經(jīng)清洗殺菌，但細(xì)菌數(shù)仍舊很高，這主要是由于乳桶內(nèi)部凹凸不平，以致生銹和存在乳垢等所致。各種擠乳用具和容器中所存在的細(xì)菌，多數(shù)為耐熱的球菌屬；其次為八疊球菌和桿菌。所以這類用具和容器如果不嚴(yán)格清洗殺菌，則鮮乳污染后，即使用高溫瞬間殺菌也不能消滅這些耐熱性的細(xì)菌，結(jié)果使鮮乳變質(zhì)甚至腐敗。5．其他污染來源操作工人的手不清潔，或者混入蒼蠅及其他昆蟲等，都是污染的原因。還須注意勿使污水濺入桶內(nèi)，并防止其他直接或間接的原因從桶口侵入微生物。二、微生物的種類及其性質(zhì)牛乳在健康的乳房中，已有某些細(xì)菌存在，加上在擠乳和處理過程中外界的微生物不斷侵入，因此乳中微生物的種類很多，主要有下列各種：（一）細(xì)菌牛乳中的細(xì)菌，在室溫或室溫以上溫度大量增殖，根據(jù)其對牛乳所產(chǎn)生的變化可分為以下幾種。1．產(chǎn)酸菌主要為乳酸菌，指能分解乳糖產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌。分解糖類只產(chǎn)生乳酸的菌叫正型乳酸菌。分解糖類除產(chǎn)乳酸外，還產(chǎn)生了酒精、醋酸、