食品化學(xué)試題加答案

第一章水分

一、填空題

1.從水分子結(jié)構(gòu)來看,水分子中氧的0個價電子參加雜化,形成4個sp3雜

化軌道，有近似四面體的結(jié)構(gòu)。

2.冰在轉(zhuǎn)變成水時，靜密度增大，當(dāng)接著升溫至3.98。C時密度可達到

最大值，接著升溫密度漸漸下降。

3.一般來說，食品中的水分可分為結(jié)合水和自由水兩大類。其中，前者

可依據(jù)被結(jié)合的堅固程度細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水，后者可依

據(jù)其在食品中的物理作用方式細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流淌水。

4.水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于自然食品組織、加工食品中的化學(xué)成分、

化學(xué)成分的物理狀態(tài);水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在與離壬和

離子基團的相互作用、與非極性物質(zhì)的相互作用、與雙親（中性）分子的相互

作用等方面。

5.一般來說，大多數(shù)食品的等溫線呈S形,而水果等食品的等溫線為J

形。

6.吸著等溫線的制作方法主要有解吸等溫線和回吸等溫線兩種。對于同

一樣品而言，等溫線的形態(tài)和位置主要與試樣的組成、物理結(jié)構(gòu)、預(yù)處理、溫

度、制作方法等因素有關(guān)。

7.食品中水分對脂質(zhì)氧化存在促進和抑制作用。當(dāng)食品中aλv值在

。35左右時,水分對脂質(zhì)起抑制氧化作用;當(dāng)食品中a、.值＞0.35時,水

分對脂質(zhì)起促進氧化作用。

8.冷凍是食品貯存的最志向方式，其作用主要在于低溫。冷凍對反應(yīng)速率的

影響主要表現(xiàn)在降低溫度使反應(yīng)變得特別緩慢和冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)

加速反應(yīng)速率兩個相反的方面。

二、選擇題

1.水分子通過的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成四面體結(jié)構(gòu)。

(A)范德華力(B)氫鍵(C)鹽鍵(D)二硫鍵

2.關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，描述有誤的是o

(A)冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶

(B)冰結(jié)晶并非完整的警惕，通常是有方向性或離子型缺陷的

(C)食品中的冰是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形

(D)食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶

3.食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類？

(A)多層水(B)化合水(C)結(jié)合水(D)毛細(xì)管水

4.下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S形？

(A)糖制品(B)肉類(C)咖啡提取物(D)水果

5.關(guān)于BET(單分子層水)，描述有誤的是一。

(A)BET在區(qū)間∏的商水分末端位置

(B)BET值可以精確地預(yù)料干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量

(C)該水分下除氧化反應(yīng)外，其他反應(yīng)仍可保持最小的速率

(D)單分子層水概念是由Brunauer.Emett與TeIler提出的單分子層吸附

理論

三、名詞說明

L水分活度：水分活度能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強度，其定義可用下式

表示：

pERH

aw、/

式中，P為某種食品在密閉容器中達到平衡狀態(tài)時的水蒸氣分壓；Po表示

在同一溫度下純水的飽和蒸

氣壓；ERH是食品樣品四周的空氣平衡相對濕度。

2.水分吸著等溫線：在恒溫條件下，食品的含水量（用每單位干物質(zhì)質(zhì)量

中水的質(zhì)量表示）與aw的關(guān)系曲線。

3.單分子層水：在MSl區(qū)間I的高水分末端（區(qū)間I和區(qū)間∏的分界線，

aw=0.2?0.3）位置的這部分水,通常是在干物質(zhì)可接近的強極性基團四周形成

1個單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水（BET）

四、問答題

1.簡要概括食品中的水分存在狀態(tài)。

食品中的水分有著多種存在狀態(tài)'一般可將食品中的水分分為自由水（或

稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，結(jié)合水又可依據(jù)

被結(jié)合的堅固程度，細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可依據(jù)這部分水

在食品中的物理作用方式，細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流淌水。但應(yīng)強調(diào)

的是，上述對食品中的水分劃分只是相對的。

2.簡述食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)分。

食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)分主要在于以下幾個方面：

（1）食品中結(jié)合水與非水成分締合強度大，其蒸氣壓也比自由水低得很多，

隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同。要想將結(jié)合水從食品中除去,

須要的能量比自由水高得多，且假如強行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、

質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不行逆的變更。

（2）結(jié)合水的冰點比自由水低得多，這也是植物的種子與微生物抱子由于幾

乎不含自由水，可在較低溫度生存的緣由之一；而多汁的果蔬，由于自由水較

多，冰點相對較高，且易結(jié)冰破壞其組織。

(3)結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑。

(4)自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品簡潔

腐敗。

3.簡述MSl在食品工業(yè)上的意義。

MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量(以每單

位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示)與aw的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在

于：①在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與aw有關(guān)；②配制混合食品

必需避開水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；③測定包裝材料的阻濕性的必要性；④測定

什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長；⑤預(yù)料食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與

水分的含量關(guān)系。

4.簡述食品中aw與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系。

食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單

分子層水(aw=0?35左右)時，可抑制氧化作用，其緣由可能在于：①覆蓋了

可氧化的部位，阻擋了它與氧的接觸；②與金屬離子的水合作用，消退了由金

屬離子引發(fā)的氧化作用；③與氫過氧化物的氫鍵結(jié)合'抑制了由此引發(fā)的氧化

作用；④促進了游離基間的相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中的鏈?zhǔn)?/p>

反應(yīng)。當(dāng)食品中aw>0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用‘其緣由可能在于:

①水分的溶劑化作用，使反應(yīng)物和產(chǎn)物便于移動，有利于氧化作用的進行；②

水分對生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進行。

5.簡述食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系。

食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形態(tài)，當(dāng)食品中

aw=0.3?0.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)。造成食品中aw與美拉德

褐變的鐘形曲線形態(tài)的主要緣由在于：雖然高于BHT單分子層aw以后美拉德

褐變就可進行，但aw較低時，水多呈水-水和水-溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的

分子締合作用，不利于反應(yīng)物和反應(yīng)產(chǎn)物的移動，限制了美拉德褐變的進行。

隨著aw的增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點，但

aw接著增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。

6.論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。

食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

(1)水與離子和離子基團的相互作用在水中添加可解離的溶質(zhì)，會破壞純

水的正常結(jié)構(gòu)，這種作用稱為離子水合作用。但在不同的稀鹽溶液中，離子對

水結(jié)構(gòu)的影響是有差異的。某些離子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破壞水的

網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)效應(yīng)，而另一類電場強度較強、離子半徑小的離子或多價離子則有助

于水形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如Li+、Na+、H3O、F-等。離子的效應(yīng)不僅僅變更水的

結(jié)構(gòu)，而且影響水的介電常數(shù)、水對其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度。

(2)水與具有氫鍵鍵合實力的中性基團的相互作用食品中蛋白質(zhì)、淀粉、

果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合實力的中性基團，它們可與水分子通過氫

鍵鍵合。水與這些溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合作用比水與離子之間的相互作用弱，與

水分子之間的氫鍵相近，且各種有機成分的極性基團不同，與水形成氫鍵的鍵

合作用強弱也有區(qū)分。

(3)水與非極性物質(zhì)的相互作用向水中加入疏水性物質(zhì)，如燃、稀有氣體

與引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)的非極性基團，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，

從而使疏水基團旁邊的水分子之間的氫鍵鍵合作用增加，此過程稱為疏水水合

作用；當(dāng)水體系中存在多個分別的疏水基團時，疏水基團之間相互聚集，此過

程稱為疏水相互作用。

(4)水與雙親分子的相互作用水能作為雙親分子的分散介質(zhì)。在食品體系

中，水與脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂類、核酸類這些雙親分子的親水

部位竣基、羥基、磷酸基或含氮基團的締合導(dǎo)致雙親分子的表觀“增溶”。

7.論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。

水分活度比水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，詳細(xì)來說，主要表現(xiàn)在

以下幾點：

(1)食品中aw與微生物生長的關(guān)系aw與微生物生長有著親密的聯(lián)系，細(xì)

菌生長須要的aw較高，而霉菌須要的aw較低，當(dāng)aw低于0.5后，全部的微

生物幾乎不能生長。

(2)食品中aw與化學(xué)與酶促反應(yīng)的關(guān)系aw與化學(xué)與酶促反應(yīng)之間的關(guān)

系較為困難，主要由于食品中水分通過多種途徑參加其反應(yīng)：①水分不僅參加

其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動促使各反應(yīng)的進行；②通過與極性基團與離

子基團的水合作用影響它們的反應(yīng)；③通過與生物大分子的水合作用和溶脹作

用，使其暴露出新的作用位點；④高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。

(3)食品中aw與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進作

用，又有抑制作用。當(dāng)食品中的水分處在單分子層水(aw=0.35左右)時，可

抑制氧化作用；當(dāng)食品中aw>0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進作用。

(4)食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)

出一種鐘形曲線形態(tài)，當(dāng)食品中aw=0.3~0.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐

變反應(yīng)，隨著aw的增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最

高點，但aw接著增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。

其次章糖

一、填空題

1.碳水化合物依據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為當(dāng)糖、寡糖和多糖。

2.單糖依據(jù)官能團的特點分為醛糖和酮糖，寡糖一般是由2~10個單

糖分子縮合而成，多糖聚合度大于10。依據(jù)組成多糖的單糖種類，多糖

分為均多糖或雜多糖。

3.依據(jù)多糖的來源，多糖分為植物多糖、動物多糖和微生物多糖;

依據(jù)多糖在生物體內(nèi)的功能，多糖分為結(jié)構(gòu)多糖、儲存多糖和功能性多

糖，一般多糖衍生物稱為多糖復(fù)合物。

4.糖原是一種葡聚糖，主要存在于肌肉和肝臟中,淀粉對食品

的甜味沒有貢獻，只有水解成低聚糖或葡萄糖才對食品的甜味起作用。

5.非酶褐變的類型包括：美拉德反應(yīng);焦糖化褐變;抗壞血酸褐變;酚類

物質(zhì)褐變等四類。

6.瓊脂除作為一種海藻類膳食纖維外,還可作果凍布丁等食品的

固劑、穩(wěn)定劑、增稠劑，固定化細(xì)胞的載體，也可涼拌干脆食

用，是優(yōu)質(zhì)的低熱量

食品。

二、選擇題

1.依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類—的化合物。

（A）多羥基酸（B）多羥基醛或酮（C）多羥基醒（D）多竣基醛或酮

2.糖甘的溶解性能與—有很大關(guān)系。

（A）背鍵（B）配體（C）單糖（D）多糖

3.一次攝人大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁昔在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)

生,導(dǎo)致中毒。

（A）D-葡萄糖（B）氫氟酸（C）苯甲醛（D）硫鼠酸

4.多糖分子在溶液中的形態(tài)是圍繞糖基連接鍵振動的結(jié)果，一般呈無序的

狀。

（A）無規(guī)線團.（B）無規(guī)樹杈（C）犬牙交織鐵軌（D）曲折河流

5.環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的和其他小

分子化合物。

（A）有色成分（B）無色成分（C）揮發(fā)性成分（D）風(fēng)味成分

6.碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色色素外，還產(chǎn)生了

多種揮發(fā)性物質(zhì)。

（A）黑色（B）褐色（C）類黑精（D）類褐精

7.褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增

加其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是一o

（A）乙基麥芽酚和丁基麥芽酚（B）麥芽酚和乙基麥芽酚

（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚（D）麥芽糖和乙基麥芽酚

8.食品中丙烯酰胺主要來源于—加工過程。

（A）高壓（B）低壓（C）高溫（D）低溫

9.馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成特別黏的—溶液。

（A）透亮（B）不透亮（C）半透亮（D）白色

10.淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)一。

（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶（B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶

（C）從有序轉(zhuǎn)變成無序（D）從無序轉(zhuǎn)變成有序

三、名詞說明

1.環(huán)狀糊精：環(huán)狀糊精是由6?8個D-毗喃葡萄糖通過a-l,4-糖昔鍵連

接而成的低聚物。由6個糖單位組成的稱為a-環(huán)狀糊精，由7個糖單位組成的

稱為B-環(huán)狀糊精，由8個糖單位組成的稱為Y-環(huán)狀糊精。

2.果葡糖漿：工業(yè)上采納α-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎

純的D-葡萄糖。然后用異構(gòu)酶使D-葡萄糖異構(gòu)化，形成由54%D-葡萄糖和

42%D-果糖組成的平衡混合物，稱為果葡糖漿。

3.非酶褐變：非酶褐變反應(yīng)主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列

化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的有色成分和無色成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于

非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。

就碳水化合物而言，非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、焦糖化褐變、抗壞血酸褐

變和酚類成分的褐變。

4.美拉德反應(yīng)：主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的困難反應(yīng)?反應(yīng)

過程中形成的醛類，酵類可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類與脫氮聚合物類。最終形

成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以與一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。

5焦糖化褐變：糖類在沒有含氨基化合物存在時.加熱到熔點以上也會變

為黑褐的色素物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫柔加熱或初期熱分解能引起

糖異頭移位、環(huán)的大小變更和糖昔鍵斷裂以與生成新的糖昔鍵。但是，熱分解

由于脫水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖環(huán)中形成雙鍵.后者可產(chǎn)生不飽和的

環(huán)狀中間體，如吠哺環(huán)。

6、淀粉的糊化：淀粉分子結(jié)構(gòu)上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒

不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。假如給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度

上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生

氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更多和更長的淀粉分子鏈分別，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂

度增大，同時結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，接著加熱，淀粉發(fā)生不行逆溶脹。

此時支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲，淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞,

最終完全成為無序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消逝，淀粉的這個過程稱為

糊化。

7.淀粉的老化：熱的淀粉糊冷卻時，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)

區(qū)的形成表明淀粉分子起先結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或貯存時,

淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉

的老化實質(zhì)上是一個再結(jié)晶的過程。

8糖原：又稱動物淀粉，是肌肉和肝臟組織中主要儲存的碳水化舍物，是

同聚糖，與支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)相像，含6口-1,4-和6口-1,6糖昔鍵。

四、簡答題

1.簡述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。

碳水化合物是食品中的主要成分之一，碳水化合物對食品的養(yǎng)分，色澤、

口感、質(zhì)構(gòu)與某些食品功能等都有親密關(guān)系。

(1)碳水化合物是人類養(yǎng)分的基本物質(zhì)之一。人體所須要的能量中有70%

左右是由糖供應(yīng)的。

(2)具有游離醛基或酮基的還原糖在熱作用下可與食品中其他成分，如氨

基化臺物反應(yīng)麗形成確定色澤；在水分較少狀況下加熱，糖類在無氨基化合物

存在下也可產(chǎn)生有色產(chǎn)物，從而對食品的色澤產(chǎn)生確定的影響。

(3)游離糖本身有甜度，對食品口感有重要作用。

(4)食品的黏彈性也與碳水化合物有很大關(guān)系，假如膠、卡拉膠等。

(5)食品中纖維索、果膠等不易被人體汲取，除對食品的質(zhì)構(gòu)有重要作用外,

還可促進腸道蠕動，使炎便通過腸道的時間縮短，削減細(xì)菌與其毒素對腸壁的

刺激，從而降低某些疾病的發(fā)生。

(6)某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶葉多糖等，這些

功能性多糖是保健食品的主要活性成分。

2?簡述蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。

蔗糖是用于生產(chǎn)焦糖色素和食用色素香料的物質(zhì)，在酸或酸性錢鹽存在的

溶液中加熱可制備出焦糖色素，其反應(yīng)歷程如下。

(1)第一階段：由蔗糖熔化起先，經(jīng)一段時間起泡，蔗糖脫去一水分子水，

生成無甜味而具溫柔苦味的異蔗糖醉。這是焦糖化的起先反應(yīng)，起泡短暫停止。

(2)其次階段：是持續(xù)較長時間的失水階段，在此階段異蔗糖好脫去一分子

水縮合為焦糖醉。焦糖酥是一種平均分子式為C24H36O18的淺褐色色素，焦

糖酢的熔點為138℃,可溶于水與乙醇，味苦。

(3)第三階段：焦糖醉進一步脫水形成焦糖烯，焦糖烯接著加熱失水，生成

高分子量的難溶性焦糖素。焦糖烯的熔點為154℃,可溶于水，味苦，分子式

為C36H500250焦糖素的分子式為C125H188O80,難溶于水，外觀為深褐

色。

3.簡述美拉德反應(yīng)的歷程。

美拉德反應(yīng)主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的困難反應(yīng)。它的反應(yīng)

歷程如下。

(1)起先階段：還原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基失水縮合

生成N-葡萄糖基胺，葡萄糖基胺經(jīng)AmadOri重排反應(yīng)生成I-氨基-I-脫氧-2-

酮糖。

(2)中間階段：1氨基-I-脫氧-2-酮糖依據(jù)PH值的不同發(fā)生降解，當(dāng)PH

值等于或小于7時，Amadori產(chǎn)物主要發(fā)生1,2—烯醇化而形成糠醛(當(dāng)糖是

戊糖時)或羥甲基糠醛(當(dāng)糖為己糖時)。當(dāng)PH值大于7、溫度較低時.1氨

基-1-脫氧-2-酮糖較易發(fā)生2,3-烯醵化而形成還原酮類，還原酮較不穩(wěn)定,

既有較強的還原作用，也可異構(gòu)成脫氫還原酮(二粉基化合物類)。當(dāng)PH值大

于7、溫度較高時，I-氨基-卜脫氧-2-酮糖較易裂解，產(chǎn)生L羥基-2-丙酮、丙

酮醛、二乙酰基等很多高活性的中間體。這些中間體還可接著參加反應(yīng)，如脫

氫還原酮易使氨基酸發(fā)生脫竣、脫氨反應(yīng)形成醛類和a-氨基酮類，這個反應(yīng)又

稱為Strecker降解反應(yīng)。

(3)終期階段：反應(yīng)過程中形成的醛類、酮類都不穩(wěn)定，它們可發(fā)生縮合作

用產(chǎn)生醛醇類脫氮聚合物類。

4.試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。

(1)非酶褐變對食品色澤的影響非酶褐變反應(yīng)中產(chǎn)生兩大類對食品色澤有

影響的成分，其一是一類相對分子質(zhì)量低于IOOO的水可溶的小分子有色成分;

其二是一類相對分子質(zhì)量達到100000的水不行容得大分子高聚物質(zhì)。

(2)非酶褐變對食品風(fēng)味的影響在高溫條件下，糖類脫水后.碳鏈裂解、

異構(gòu)與氧化還原可產(chǎn)生些化學(xué)物質(zhì)，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醵、3-羥基丁酮、

二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸；非酶褐變反應(yīng)過程中產(chǎn)生的二皴基化合物，可

促進很多成分的變更，如氨基酸在二粉基化合物作用下脫氨脫竣，產(chǎn)生大量的

醛類。非酶褐變反應(yīng)可產(chǎn)生須要或不須要的風(fēng)味，例如麥芽酚和異麥芽酚使焙

烤的面包產(chǎn)生香味，2-H-4-羥基-5-甲基-吠喃-3-酮有烤肉的焦香味，可作為風(fēng)

味增加劑；非酶褐變反應(yīng)產(chǎn)生的毗嗪類等是食品高火味與焦瑚味的主要成分。

(3)非酶褐變產(chǎn)物的抗氧化作用食品褐變反應(yīng)生成醛、酮等還原性物質(zhì)，它

們對食品氧化有確定抗氧化實力，尤其是防止食品中油脂的氧化較為顯著。它

的抗氧化性能主要由于美拉德反應(yīng)的終產(chǎn)物——類黑精具有很強的消退活性氧

的實力，且中間體--還原酮化合物通過供氫原子而終止自由基的鏈反應(yīng)與絡(luò)合

金屬離子和還原過氧化物的特性。

(4)非酶褐變降低了食品的養(yǎng)分性氨基酸的損失：當(dāng)一種氨基酸或一部分

蛋白質(zhì)參加美拉德反應(yīng)時.會造成氨基酸的損失，其中以含有游離E-氨基的賴

氨酸最為敏感。糖與維生素C等損失：可溶性糖與維生素C在非酶褐變反應(yīng)過

程中將大量損失，由此，人體對氮源和碳源的利用率與維生素C的利用率也隨

之降低。蛋白質(zhì)養(yǎng)分性降低：蛋白質(zhì)上氨基假如參加了非酶褐變反應(yīng)，其溶解

度也會降低。礦質(zhì)元素的生物有效性也有下降。

(5)非酶褐變產(chǎn)生有害成分食物中氨基酸和蛋白質(zhì)生成了能引起突變和致畸

的雜環(huán)胺物質(zhì)。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的典型產(chǎn)物D-糖胺可以損傷DNA;美拉德反應(yīng)

對膠原蛋白的結(jié)構(gòu)有負(fù)面的作用，將影響到人體的老化和糖尿病的形成。

5.論述非酶褐變反應(yīng)的影響因素和限制方法。

影響非酶褐變反應(yīng)的因素有：

(1)糖類與氨基酸的結(jié)構(gòu)還原糖是主要成分，其中以五碳糖的反應(yīng)最強。

在獄基化合物中，以α-己烯醛褐變最快，其次是α-雙談基化合物，酮的褐變最

慢。至于氨基化合物，在氨基酸中堿性的氨基酸易褐變。蛋白質(zhì)也能與談基化

合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，其褐變速度要比肽和氨基酸緩慢。

(2)溫度和時間溫度相差10℃,褐變速度相差3~5倍。30。C以上褐變較

快，20。C以下較慢，所以置于10°C以下貯存較妥。

(3)食品體系中的PH值當(dāng)糖與氨基酸共存，PH值在3以上時，褐變隨

PH值增加而加快；pH=2.。?3.5范圍時，褐變與PH值成反比；在較高PH

值時，食品很不穩(wěn)定，簡潔褐變八中性或堿性溶液中，由抗壞血酸生成脫氫抗

壞血酸的速率較快，不易產(chǎn)生可逆反應(yīng)，并生成2,3-二酮古羅糖酸。堿性溶

液中，食品中的多酚類也易發(fā)生自動氧化，產(chǎn)生褐色產(chǎn)物。降低PH值可防止

食品褐變，如酸度高的食品，褐變就不易發(fā)生。也可加入亞硫酸鹽來防止食品

褐變，因亞硫酸鹽能抑制葡萄糖變成5—羥基糠醛，從而可抑制褐變發(fā)生。

(4)食品中的水分活度與金屬離子食品中水分含囂在10%—15%時簡潔

發(fā)生，水分含量在3%以下時，非酶褐變反應(yīng)可受到抑制。含水量較高有利于

反應(yīng)物和產(chǎn)物的流淌，但是，水過多時反應(yīng)物被稀釋，反應(yīng)速率下降。

(5)高壓壓力對褐變的影響，則隨著體系中的PH值不同而變更。在pH=6.5

時褐色化反應(yīng)在常壓下比較慢。但是，在pH=8.0和PH=IO.1時，高壓下的

褐色形成要比常壓下快的多。

非酶褐變的限制：①降溫。降溫可減緩化學(xué)反應(yīng)速率，因此低溫冷藏的食品可

延緩非酶褐變。②亞硫酸處理。粉基可與亞硫酸根生成加成產(chǎn)物，此加成產(chǎn)物

與R-NH2反應(yīng)的生成物不能進一步生成席夫堿，因此抑制魏氨反應(yīng)褐變。③變

更PH值。降低PH值是限制河邊的方法之一。④降低成品濃度。適當(dāng)降低產(chǎn)

品濃度，也可降低褐變速率。⑤運用不易發(fā)生褐變的糖類?？捎谜崽谴孢€原

糖。⑥發(fā)酵法和生物化學(xué)法。有的食品糖含量甚微，可加入酵母用發(fā)酵法除糖。

或用葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶混合酶之際出去食品中的微量葡萄糖和氧。⑦

鈣鹽。該可與氨基酸集合成不溶性化合物，有攜同SO2防止褐變的作用。

4.論述食品中主要的功能性低聚糖與其作用。

在一些自然的食物中存在一些不被消化汲取的并具有某些功能的低聚糖，他們

又稱功能性低聚糖，具有以下特點：不被人體消化汲取，供應(yīng)的熱量很低，能

促進腸道雙歧桿菌的增值，預(yù)防牙齒蹣變、結(jié)腸癌等。

(1)大豆低聚糖大豆低聚糖廣泛存在于各種植物中.主要成分是水蘇糖、

棉子糖和蔗糖。成人每天

服用3-5g低聚糖，即可起到增殖雙歧桿菌的效果。

(2)低聚果糖低聚果糖是在蔗糖分子上結(jié)合1-3個果糖的寡糖,存在于果蔬

中，可作為高血壓、糖

尿病和肥胖癥患者的甜味劑，它也是一種防踽齒的甜味劑。

(3)低聚木糖是由2-7個木糖以B-1,4-糖昔鍵結(jié)合而成的低聚糖，它在腸

道內(nèi)難以消化，是極好的

_雙岐桿菌生長因子，每天僅攝入0?7g即有明顯效果。

(4)甲殼低聚糖是一類由N-乙酰-D-氨基葡萄糖和D-氨基葡萄糖通過B

-1,4-糖昔鍵連接起來的低聚

合度的水溶性氮基葡聚糖。它有很多生理活性，如提高機體免疫實力、增加機

體的抗病抗感染實力、抗腫

瘤作用、促進雙歧桿菌增殖等。

(5)其他低聚糖低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以與低聚龍膽糖等

都是雙歧菌生長因子，可使腸內(nèi)雙岐桿菌增殖?保持雙歧桿菌菌群優(yōu)勢，有保

健作用。

第三章脂類

一、填空題

1.依據(jù)脂類的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其組成,將脂類分為簡潔脂類、_復(fù)合.脂類和衍

生脂類。

2.純凈的油脂無色、無味，在加工過程中由于脫色不完全，使

油脂稍帶黃色。

3.牛奶是典型的O/W一型乳化液,奶油是W/O一型乳化液。

4.從油料作物、動物脂肪組織等原料中采納壓榨、有機溶劑浸

提、熬煉等方法得到的油脂,一般稱為毛油。

5.堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸，同時去除部分磷脂、色素

等雜質(zhì)。

6.油脂中含有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等色素,色素會影響油脂

的外觀，同時葉綠素是光敏劑,會影響油脂的穩(wěn)定性。

7.醋交換包括在一種三?；视头肿觾?nèi)的酯交換和不同分子間

的酯交換反應(yīng)，可分為隨機酯交換和定向酯交換兩種。

8.油脂的三點是煙點、閃點和著火點，它們是油脂品質(zhì)的重要

指標(biāo)之一。

二、選擇題

L脂肪酸是指自然脂肪水解得到的脂肪族竣酸。

（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元

2.自然脂肪中主要是以—甘油形式存在。

（A）一?；˙）二?；–）三?；―）一竣基

3乳脂的主要脂肪酸是。

（A）硬脂酸、軟脂酸和亞油酸（B）棕桐酸、油酸和硬脂酸

（C）硬脂酸、啞油酸和棕桐酸（D）棕桐酸、油酸和軟脂酸

4.花生油和玉米油屬于酯。

（A）亞麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）D油酸一亞油酸

5.海產(chǎn)動物油脂中含大量_____脂肪酸，富含維生素A和維生素D。

LA）長鏈飽和（B）短鏈飽和（C）長鏈多不飽和（D）短鏈不飽和

三、名詞說明

1.煙點：是指在不通風(fēng)的條件下加熱，視察到樣品發(fā)煙時的溫度。

2.閃點：是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下加熱油脂，油脂揮發(fā)能被點燃但不能維持

燃燒的溫度。

3.著火點：是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下加熱油脂，直到油脂被點燃后能夠維持

燃燒5s以上時的溫度。

4.固體脂肪指數(shù)：油脂中固液兩相比例又稱為固體脂肪指數(shù)。油脂中固液

兩相比適當(dāng)時，塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬.塑性不

好；液體油過多，則流淌性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。

5.油脂氧化；是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。

四、簡答題

1.食品中常甩的乳化劑有哪些？

依據(jù)乳化劑的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽離子型和非離子型?依據(jù)其來

源分為自然乳化劑和合成乳化劑；依據(jù)作用類型分為表面活性劑、黏度增加劑

和固體吸附劑；按其親水親油性分為親油型和親水型。

食品中常用的乳化劑有以下幾類：①脂肪酸甘油單酯與其衍生物；②蔗糖

脂肪酸酯；③山梨醇好脂肪酸酯與其衍生物；④磷脂。

6.簡述影響食晶中脂類自動氧化的因素。

(1)脂肪酸組成脂類自動氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何

形態(tài)都有關(guān)系。雙鍵數(shù)目越多，氧化速率越快，順式酸比反式異構(gòu)體更簡潔氧

化；含共舸雙鍵的比沒有共趣雙鍵的易氧化；飽和脂肪酸自動氧化遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于不

飽和脂肪酸；游離脂肪酸比甘油酯氧化建率略高，油脂中脂肪酸的無序分布有

利于降低脂肪的自動氧化速率。

(2)溫度一般來說，脂類的氧化速率隨著溫度上升而增加。因為高溫既可以

促進游離基的產(chǎn)生，又可以加快氫過氧化物的分解.

⑶氧濃度體系中供氧充分時，氧分壓對氧化速率沒有影響，而當(dāng)氧分壓

很低時，氧化速率與氧分壓近似成正比。

(4)表面積脂類的自動氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關(guān)系。所

以當(dāng)表面積與體積之比較大時，降低氧分壓對降低氧化速率的效果不大。

(5)水分在含水量很低(aw低于0.1)的干燥食品中，脂類氧化反應(yīng)很快

速。隨著水分活度的增加，氧化速率降低'當(dāng)水分含量增加到相當(dāng)于水分活度

0.3時，可阻擋脂類氧化，使氧化速率變得最小。隨著水分活度的接著增加

(aw=0.3~0.7),氧化速率又加快進行，水分活度過高(如aw大于0.8)時,

由于催化劑、反應(yīng)物被稀釋，脂肪的氧化反應(yīng)速率降低。

(6)助氧化劑一些具有合適氧化一還原電位的二價或多價過渡金屬元素,

是有效的助氧化劑，如Co、Cu>Fe、Mn和Ni等。

(7)光和射線可見光、紫外線和高能射線都能促進脂類自動氧化，這是

因為它們能引發(fā)自由基、促使氫過氧化物分解，特殊是紫外線和Y射線。

(8)抗氧化劑抗氧化劑能延緩和減慢脂類的自動氧化速率。

2.簡述油炸過程中油脂的化學(xué)變更。

油炸基本過程：溫度150。C以上，接觸油的有02和食品，食品汲取油，

在這一困難的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)。

(1)不飽和脂肪酸酯氧化熱分解生成過氧化物、揮發(fā)性物質(zhì)，并形成二聚體

等。

(2)不飽和脂肪酸醋非氧化熱反應(yīng)生成二聚物和多聚物。

(3)飽和脂肪酸酯在高溫與有氧時，它的α-碳、加碳和Y-碳上形成氫過氧化

物，進一步裂解生成長鏈燒、醛、酮和內(nèi)酯。

(4)飽和脂肪酸酯非氧化熱解生成燒、酸、酮、丙烯醛等。

油炸的結(jié)果：色澤加深、黏度增人、碘值降低、煙點降低、酸價上升和產(chǎn)

生刺激性氣味。

3.油脂可以經(jīng)過哪些精煉過程？

(1)脫膠脫膠主要是除掉油脂中的磷脂。在脫膠預(yù)處理時，向油中加入

2%-3%的水或通水蒸氣，加熱油脂并攪拌，然后靜置或機械分別水相。脫膠也

除掉部分蛋白質(zhì)。

(2)堿煉堿煉主要除去油脂中的游離脂肪酸，同時去除部分磷脂、色素等

雜質(zhì)。堿煉時向油脂中加入相宜濃度的氫氧化鈉溶液，然后混合加熱，游離脂

肪酸被堿中和生成脂肪酸鈉鹽(皂腳)而溶于水。分別水相后，用熱水洗滌油

脂以除去參加的皂腳。

(3)脫色脫色除了脫除油脂中的色素物質(zhì)外，還同時除去了殘留的磷脂、

皂腳以與油脂氧化產(chǎn)物，提高了油脂的品質(zhì)和穩(wěn)定性。經(jīng)脫色處理后的油脂呈

淡黃色甚至無色。脫色主要通過活性白土、酸性白土、活性炭等吸附劑處理，

最終過濾除去吸附劑。

(4)脫臭用減壓蒸儲的方法，也就是在高溫、減壓的條件下向油脂中通入

過熱蒸汽來除去。這種處理方法不僅除去揮發(fā)性的異味化合物，也可以使非揮

發(fā)性異味物質(zhì)通過熱分解轉(zhuǎn)變成揮發(fā)性物質(zhì)，并被水蒸氣蒸儲除去。

4.試述脂類的氧化與對食品的影響。

油脂氧化有自動氧化、光敏氧化、酶促氧化和熱氧化。

(1)脂類的自動氧化反應(yīng)是典型的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，它具有以下特征：凡能

干擾自由基反應(yīng)的化學(xué)物質(zhì)，都將明顯地抑制氧化轉(zhuǎn)化速率；光和產(chǎn)生自由基

的物質(zhì)對反應(yīng)有催化作用;氫過氧化鈞ROOH產(chǎn)率高；光引發(fā)氧化反應(yīng)時量子

產(chǎn)率超過1；用純底物時，可察覺到較長的誘導(dǎo)期.

脂類自動氧化的自由基歷程可簡化成三步，即鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止.

鏈引發(fā)RH→R?+H?

鏈傳遞R?+O2→ROO?

ROO?+RH→ROOH+R?

鏈終止R?+R?.→R-R

R.+ROO?→R-O-O-R

ROO?+ROO?→R-O-O-R+02

(2)光敏氧化是不飽和脂肪酸雙鍵與單重態(tài)的氯發(fā)生的氧化反應(yīng)。光敏氧化

有兩種途徑，第一種是光敏劑被激發(fā)后，干脆與油脂作用，生成自由基.從而

引發(fā)油脂的自動氯化反應(yīng).其次種途徑是光敏劑被光照激發(fā)后，通過與基態(tài)氧

(三重態(tài)302)反應(yīng)生成激發(fā)態(tài)氯(單重態(tài)102),高度活潑的單重態(tài)氧可以干脆

進攻不飽和脂肪酸雙鍵部位上的任一碳原子，雙健位置發(fā)生變更，生成反式構(gòu)

型的氫過氧化物，生成氫過氧化物的種類數(shù)為雙鍵數(shù)的兩倍。

(3)脂肪在酶參加下發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為脂類的酶促氧化。催化這個反應(yīng)

的主要是脂肪氧化酶，脂肪氧化酶專一性作用于具有1,4-順、順-戊二烯結(jié)構(gòu),

并且其中心亞甲基處于w-8位的多不飽和脂肪酸。在動物體內(nèi)脂肪氧化酶選擇

性地氧化花生四烯酸，產(chǎn)生前列腺素、凝血素等活性物質(zhì)。大豆加工中產(chǎn)生的

豆腥味與脂肪氧化酶對亞麻酸的氧化有親密關(guān)系。

(4)脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的a-碳上均裂產(chǎn)生自

由基，通過自由基相互結(jié)合形成非環(huán)二聚物，或者自由基對一個雙鍵加成反應(yīng),

形成環(huán)狀或非環(huán)狀化合物。

脂類氧化對食品的影響：脂類氧化是食品品質(zhì)劣化的主要緣由之一，它使

食用油脂與含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，氧化反應(yīng)能

降低食品的養(yǎng)分價值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。

5.試述抗氧化劑與抗氧化機理。

抗氧化劑可以抑制或延緩油脂的氧化，按抗氧化機理分為自由基清除劑、

單重態(tài)氧猝滅劑、氫過氧化物分解劑、酶抑制劑、抗氧化增效劑等。

抗氧化劑分自然抗氧化劑和合成抗氧化劑，我國常用的主要有生育酚、茶

多酚、竹葉黃酮、沒食子酸丙酯、抗壞血酸、丁基羥基茴香醒(BHA)、2,6-

二叔丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)等。

抗氧化機理如下：

(1)自由基清除劑分為氫供體和電子供體。氫供體如酚類抗氧化劑可以與自

由基反應(yīng)，脫去一個H.給自由基，原來的自由基被清除，抗氧化劑自身轉(zhuǎn)變

為比較穩(wěn)定的自由基，不能引發(fā)新的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而使鏈反應(yīng)終止。電

子供體抗氧化劑也可以與自由基反應(yīng)生成穩(wěn)定的產(chǎn)物，來阻斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。

(2)單重態(tài)氧猝滅劑如維生素E,與單重態(tài)氧作用，使單重態(tài)氧轉(zhuǎn)變成基態(tài)

氧，而單重態(tài)氧猝滅劑本身變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，可干脆釋放出能量回到基態(tài)。

(3)氫過氧化物分解劑可以將鏈?zhǔn)椒磻?yīng)生成的氫過氧化物轉(zhuǎn)變?yōu)榉腔钚晕?/p>

質(zhì)，從而抑制油脂氧化。

(4)超氧化物歧化酶可以將超氧化物自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榛鶓B(tài)氧和過氧化氫，過氧

化氫在過氧化氫酶作用下生成水和基態(tài)氧，從而起到抗氧化的作用。

(5)抗氧化劑增效劑與抗氧化劑同時運用可增加抗氧化效果，增效劑可以與

金屬離子螯合，使金屬離子的催化性能降低或失活，另外它能與抗氧化劑自由

基反應(yīng)，使抗氧化劑還原。

6.簡述脂類經(jīng)過高溫加熱時的變更與對食品的影響。

油脂在150。C以上高溫下會發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)，生成低

級脂肪酸、羥基酸、酯、醛以與產(chǎn)生二聚體、三聚體，使脂類的品質(zhì)下降，如

色澤加深、黏度增大、碘值降低、煙點降低、酸價上升，還會產(chǎn)生刺激性氣味。

(1)熱分解在高溫下，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都會發(fā)生熱分解反應(yīng)。

熱分解反應(yīng)可以分為氧化熱分解反應(yīng)和非氧化熱分解反應(yīng)。飽和脂肪酸酯在高

溫與有氧時會發(fā)生熱氧化反應(yīng)，脂肪酸的全部亞甲基都可能受到氧的攻擊，但

一般優(yōu)先在脂肪酸的a-碳、B-碳和Y-碳上形成氫過氧化物。形成的氫過氧化物

裂解生成醛、酮、燒等低分子化合物。不飽和脂肪酸酯的非氧化熱反應(yīng)主要生

成各種二聚化合物，此外還生成一些低分子量的物質(zhì)。

(2)熱聚合脂類的熱聚合反應(yīng)分非氧化熱聚合和氧化熱聚合。非氧化熱聚

合是DielS-Alder反應(yīng)，即共軻二烯品與雙鍵加成反應(yīng)，生成環(huán)己烯類化合物。

這個反應(yīng)可以發(fā)生在不同脂肪分子間，也可以發(fā)生在同一個脂肪分子的兩個不

飽和脂肪酸酰基之間。脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的a-

碳上均裂產(chǎn)生自由基，通過自由基相互結(jié)合形成非環(huán)二聚物，或者自由基對一

個雙鍵加成反應(yīng)，形成環(huán)狀或非環(huán)狀化合物。

對食品的影響：油脂在加熱時的熱分解會引起油脂的品質(zhì)下降，并對食品

的養(yǎng)分和平安方面帶來不利影響。但這些反應(yīng)也不確定都是負(fù)面的，油炸食品

香氣的形成與油脂在高溫條件下的某些產(chǎn)物有關(guān)，如粉基化合物(烯醛類)。

7.試述油脂氫化與其意義。

油脂氫化的定義：油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加

成反應(yīng)的過程。

油脂氫化的分類：油脂氫化分為全氫化和部分氫化，當(dāng)油脂中全部雙鍵都

被氫化后，得到的全氫化脂肪，勇于制肥皂工業(yè)。部分氫化產(chǎn)品可用于食品工

業(yè)中，部分氫化的油脂中削減了油脂中含有的多不飽和脂肪酸含量，略微削減

亞油酸的含量，增加油酸的含量，不生成太多的飽和脂肪酸，碘值限制在60-80

范圍內(nèi)，使油脂具有適當(dāng)?shù)娜埸c和稠度、良好的熱穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性。

油脂氫化過程：油脂的氫化是不飽和液體油脂和被吸附在金屬催化劑表面

的原子氫之間的反應(yīng)。反應(yīng)包括3個步驟：首先，在雙鍵兩端任何一端形成碳

一金屬復(fù)合物；接著這種中間體復(fù)合物與催化劑所吸附的氫原子反應(yīng)，形成不

穩(wěn)定的半氫化態(tài)，此時只有一個烯鍵與催化劑連接，因此可以自由旋轉(zhuǎn)；最終

這種半氫化合物與另一個氫原子反應(yīng)，同時和催化劑分別，形成飽和的產(chǎn)物。

油脂氫化的意義：油脂經(jīng)氫化后其穩(wěn)定性增加，顏色變淺，風(fēng)味變更，便

于儲存和運輸，可以制造起酥油、人造奶油等。它的不利一面是：多不飽和脂

肪酸含量降低、脂溶性維生素被破壞、雙鍵位移和產(chǎn)生反式異構(gòu)體，因為人體

的必需脂肪酸都是順式構(gòu)型，而且對于反式脂肪酸的平安性，目前也存在著爭

議。

8.試述反式脂肪與其食品平安性。

(1)反式脂肪簡介植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生反式異構(gòu)體，即所謂“反式脂

肪''，它是植物油經(jīng)過氫化技術(shù)處理后形成的人造脂肪。與一般植物油成分相

比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期等作用。自從20世紀(jì)

初被獨創(chuàng)之后，反式脂肪在日常生活中的運用范圍極為廣泛，例如運用于涂抹

面包、增加口感與潤滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、

奶精、代可可脂(大量用于生產(chǎn)巧克力)等，這些也都是前述經(jīng)過氫化過程后

所制造出來的反式油脂。所涉與的食品包括供焙糕餅類的點心、餅干、面包、

蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯條、炸雞、炸咸酥雞、炸油條、炸洋芋

片、經(jīng)油炸處理的速食面等食品。

(2)反式脂肪的危害這些經(jīng)過氫化后的油脂，會產(chǎn)生反式脂肪酸。據(jù)很多

探討指出，反式脂肪酸會降低人體有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低

密度脂蛋白，從而引發(fā)各種健康問題。常常食用反式脂肪含量高的食品，不但

會引發(fā)肥胖，增加罹患心血管疾病的風(fēng)險，還會破壞人體激素平衡，誘發(fā)心腦

血管疾病、動脈粥樣硬化，以與糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等疾病，因此要

特別引起世人重視。

(3)反式脂肪的平安性問題盡管至今尚未有可用的科學(xué)數(shù)據(jù)，無法建立食

品中反式脂肪酸的平安含量，但可以確定的是，越少攝入反式脂肪酸，越有利

于健康。因此，孕婦、須要哺乳的新媽媽和兒童等特殊人群，有必要做到每天

攝入反式脂肪酸含量不超過2g,或者更少。

第四章蛋白質(zhì)、肽和氨基酸

一、填空題

1.組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，均為一a-氨基酸_o每個氨基酸的a-

碳上連接一個竣基、一個氨基、一個氫原子和一個側(cè)鏈R基

團。

2.氨基酸是兩性化合物,在強酸性溶液中，以正離子形式存在,

在強堿性溶液中，以1離子形式存在。

3.氨基酸含有竣基和氨基，因而能起氨基和竣基的化學(xué)反應(yīng)，較重要的化

學(xué)反應(yīng)有：氨基?；?、節(jié)氧甲酰氯、氨基的南基化、與亞硝酸反應(yīng)、與反三酮

反應(yīng)、氨基酸竣基的反應(yīng)等。

4.測定蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的常見指標(biāo)有油滴大小和分布、乳化活力、乳化

實力、乳化穩(wěn)定性。其中乳化活力是指乳狀液的總界面面積,常用乳化

活力指數(shù)來表示。

5.影響蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)的因素有蛋白質(zhì)的溶解度、溶液PH、

蛋白質(zhì)分子量大小等

二、名詞說明

1.蛋白質(zhì)變性作用：蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時，發(fā)生

生物活性丟失、溶解度降低等性質(zhì)變更，但是不涉與一級結(jié)構(gòu)變更，而是蛋白

質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)變更，這類變更稱為變性作用。

2.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：是指食品體系在加工、貯存、制備和消費過程中蛋

白質(zhì)對食品產(chǎn)生須要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì)。

3.蛋白質(zhì)界面性質(zhì)：是指蛋白質(zhì)能自發(fā)地遷移到空氣一水界面或油一水界

面，在界面上形成高黏彈性薄膜，其界面體系比由低分子量的表面活性劑形成

的界面更穩(wěn)定的性質(zhì)。

4.膠凝作用：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的

過程。

三、簡答題

1.試述蛋白質(zhì)變性與其影響因素，舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變

性的例子。

蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時，發(fā)生生物活性丟失、溶解

度降低等性質(zhì)變更，但是不涉與一級結(jié)構(gòu)變更，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)變更,

這類變更稱為變性作用。變性的實質(zhì)是蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起二級、三

級、四級結(jié)構(gòu)的變更。蛋白質(zhì)變性的影響因素有：熱、輻射、超聲波、猛烈振

蕩等物理因素，還有酸、堿、化學(xué)試劑、金屬鹽等化學(xué)因素。例如，壓力和熱

結(jié)合處理使牛肉中蛋白質(zhì)變性，在可提高牛肉的嫩度和強化滅菌效果的同時，

可以使肌肉的構(gòu)成發(fā)生變更，從而影響制品的功能性質(zhì)，如顏色、組織結(jié)構(gòu)、

脂肪氧化和風(fēng)味等。

2.什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠

凝性？

蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)

構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)狀況下，熱處理

是蛋白質(zhì)凝膠必不行少的條件，但隨后須要冷卻，略微酸化有助于凝膠的形成。

添加鹽類，特殊是鈣離子可以提高凝膠速率和凝膠的強度。

3.簡述蛋白質(zhì)的變性機理。

自然蛋白質(zhì)分子因環(huán)境的種種影響，從有秩序而緊密的結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o秩序的

散漫構(gòu)造，這就是變性。而自然蛋白質(zhì)的緊密結(jié)構(gòu)是由分子中的次級鍵維持的。

這些次級鍵簡潔被物理和化學(xué)因素破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)破壞或變更。

因此蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)就是蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起二級、三級、四級結(jié)

構(gòu)的變更。由于蛋白質(zhì)特殊的空間構(gòu)象變更，從而導(dǎo)致溶解度降低、發(fā)生凝聚、

形成不行逆凝膠、-SH等基團暴露、對酶水解的敏感性提高、失去生理活性等

性質(zhì)的變更。

4.哪些因素影響食品蛋白質(zhì)的消化率？

(1)蛋白質(zhì)的構(gòu)象蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)影響著它們酶催化水解，自然蛋白質(zhì)

通常比部分變性蛋白質(zhì)較難水解完全。

(2)抗養(yǎng)分因子大多數(shù)植物分別蛋白和濃縮蛋白含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋

白酶抑制劑以與外源凝集素。

(3)結(jié)合蛋白質(zhì)與多糖與食用纖維相互作用也會降低它們的水解速度和徹

底性。

(4)加工蛋白質(zhì)經(jīng)受高溫柔堿處理睬導(dǎo)致化學(xué)變更包括賴氨酸殘基產(chǎn)生，

此類變更也會降低蛋白質(zhì)的消化率。

5.為什么蛋白質(zhì)可作為較為志向的表面活性劑？

蛋白質(zhì)可作為較為志向的表面活性劑主要是由于以下緣由：①蛋白質(zhì)具有

快速地吸附到界面的實力；②蛋白質(zhì)在達到界面后可快速伸展和取向；③達到

界面后，即與鄰近分子相互作用形成具有強內(nèi)聚力和黏彈性的膜，能耐受熱和

機械作用。

6.蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括哪些？舉例說明。

蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)包括：

(1)乳化性蛋白質(zhì)在穩(wěn)定乳膠體食品中起著特別重要的作用，并且存在諸

多因素影響著蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)，如儀器設(shè)備的類型、輸入能量的強度、加油

速率、溫度、離子強度、糖類和低分子量表面活性劑與氧接觸的程度、油的種

類等。

(2)起泡性食品泡沫通常是氣泡在連續(xù)的液相或含有可溶性表面活性劑的

半固相中形成的分散體系。種類繁多的泡沫其質(zhì)地大小不同，例如蛋白質(zhì)酥皮、

蛋糕、棉花糖和某些其他糖果產(chǎn)品、冰淇淋、啤酒泡沫和面包等。

第五章W

一、填空題

1.酶的活性中心是由結(jié)合基團和催化基團組成的,結(jié)合基團

負(fù)責(zé)與底物特異性結(jié)合，催化基團干脆參加催化。

2.含協(xié)助因子的酶稱為全酶，協(xié)助因子包括金屬離子、輔酶,

輔酶又分為輔基和輔底物。

3.酶與其他催化劑相比具有顯著的特性：高催化效率、高專一性和W

活的可調(diào)整性。

4.木瓜蛋白酶或菠蘿蛋白酶能分解肌肉結(jié)締組織的膠原蛋白，

用于催熟與肉的嫩化。

5.食品顏色變更絕大多數(shù)與食品中的內(nèi)源酶有關(guān)，其中最主要的是_脂

肪氧化酶、葉綠素酶、多酚氧化酶。

6.淀粉酶包括三種主要類型：a-淀粉酶;B-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。

二、選擇題

1.焙烤食品表面顏色反應(yīng)的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的引起

的。

（A）非酶褐變反應(yīng)（B）酶促褐變反應(yīng)

（C）脂類自動氧化反應(yīng)（D）糖的脫水反應(yīng)

2.破損果蔬褐變主要由引起。

（A）葡萄糖氧化酶（B）過氧化物酶

（C）多酚氧化酶（D）脂肪氧化酶

3.a-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的o

（A）a-1,6-糖昔鍵（B）a-1,4-糖昔鍵

（C）β-1,6-糖昔鍵（D）B8-1,4-糖昔鍵

4.一般認(rèn)為與高蛋白植物質(zhì)地變軟干脆有關(guān)的酶是o

（A）蛋白酶（B）脂肪氧合酶（C）果膠酶（D）多酚氧化酶

6.導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變更有三個關(guān)鍵性的酶，但下列除外。

（A）脂肪氧化酶（B）多酚氧化酶（C）葉綠素酶（D）果膠酯酶

三、名詞說明

1.酶：酶是具有生物催化功能的生物大分子，除少數(shù)幾種酶為核酸分子外,

絕大多數(shù)酶的化學(xué)本質(zhì)為蛋白質(zhì)。

2?寡聚酶：由幾個甚至幾十個亞基組成，這些亞基可以是相同的多肽鏈，

也可以是不同的多肽鏈，亞基間不是共價鍵結(jié)合，彼此很簡潔分開。

3.溶菌酶：又稱胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，可以水解細(xì)菌細(xì)

胞壁肽聚糖的B-1,4-糖背鍵，導(dǎo)致細(xì)菌自溶死亡。

4.固定化酶：是指確定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)進行反應(yīng)，反

應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)運用。

四、簡答題

1.簡述酶的化學(xué)本質(zhì)與分類。

酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球形蛋白質(zhì)，具有蛋白

質(zhì)所具有的一、二、三、四級結(jié)構(gòu)層次，也具有兩性電解質(zhì)的性質(zhì)。酶分子的

空間結(jié)構(gòu)上含有特定的具有催化功能的區(qū)域。1982年核糖酶的發(fā)覺,表明RNA

分子也可能像蛋白質(zhì)一樣，是有高度催化活性的酶。此外，在有些酶中除蛋白

質(zhì)外還含有碳水化合物、磷酸鹽和輔酶基團。事實上，生物體內(nèi)除少數(shù)幾種酶

為核酸分子外，大多數(shù)的酶類都是蛋白質(zhì)。依據(jù)蛋白質(zhì)分子的特點，可將酶分

為三類：單體酶、寡聚酶、多酶體系。

2.簡述酶作為催化劑的特點。

酶與其他催化劑相比具有顯著的特性：高催化效率、高專一性和酶活的可

調(diào)整性。但酶比其他一般催化劑更加脆弱，簡潔失活，凡使蛋白質(zhì)變性的因素

都能使酶破壞而完全失去活性。在生命體中酶活性是受多方面調(diào)控的，如酶濃

度的調(diào)整、激素的調(diào)整、共價修飾調(diào)整、抑制劑和激活劑的調(diào)整、反饋調(diào)整、

異構(gòu)調(diào)整、金屬離子和其他小分子化合物的調(diào)整等。

3.簡述影響酶催化反應(yīng)的因素。

影響酶催化反應(yīng)的因素有:

⑴底物濃度的影響隨著底物濃度的增加，酶促反應(yīng)依據(jù)一級反應(yīng)、混合

級反應(yīng)和零級反應(yīng)變更。

(2)pH值對酶促反應(yīng)的影響每種酶都有一最適PH值范圍，食品中酶的

最適pH=5.5~7.5o

(3)水分活度對酶活力的影響水分活度較低時，酶活性被抑制，只有酶的

水合作用達到確定程度時才顯示出活性。

(4)溫度對酶反應(yīng)速率的影響溫度與酶反應(yīng)速率的關(guān)系呈鐘形曲線，每一

種酶有一最適溫度范圍。

(5)酶濃度對反應(yīng)速率的影響在PH值、溫度和底物濃度確定時，酶催化

反應(yīng)速率正比于酶的濃度。

(6)激活劑對酶反應(yīng)速率的影響無機離子對酶的構(gòu)象穩(wěn)定、底物與酶的結(jié)

合等有影響；中等大小的有機分子使酶中二硫鍵還原成硫氫基；具有蛋白質(zhì)性

質(zhì)的大分子物質(zhì)起到酶原激活的作用。

(7)抑制劑對酶催化反應(yīng)速率的影響酶抑制劑與酶結(jié)合后,使酶活力下降,

但并不引起酶蛋白變性。

(8)其他因素的影響高電場脈沖與超高壓一適溫技術(shù)影響酶的活性。

4.簡述淀粉酶的作用機制與在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

淀粉酶包括a-淀粉酶、B-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三種主要類型。

(l)a-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的a-l,4-糖昔鍵，水解物

中異頭碳的a-構(gòu)型保持不變。它對食品的主要影響是降低黏度，也影響其穩(wěn)定

性，如布丁和奶油沙司。

(2)B-淀粉酶從淀粉的非還原末端水解a-l,4-糖昔鍵，生成B-麥芽糖。

它能夠完全水解直鏈淀粉為B-麥芽糖，有限水解支鏈淀粉，應(yīng)用在釀造工業(yè)中。

⑶葡萄糖淀粉酶從淀粉的非還原末端水解a-l,4-糖甘鍵生成葡萄糖。它

在食品和釀造工業(yè)上應(yīng)用廣泛，如生產(chǎn)果葡糖漿。

第七章食品色素和著色劑

1.依據(jù)溶解性不同，自然色素可分為—水溶性—和—脂灌性—兩類。

2.自然色素依據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為四毗咯衍生物、異戊二烯衍生物、多酚類等。

其中四毗咯衍生物色素中重要的有一葉綠素—、—血紅素一和—膽紅素

_____O

3.動物色素的色澤主要是由于存在肌紅蛋白和血紅蛋白所致。肌紅蛋白和血紅

蛋白都是—血紅素—和—球狀蛋白—結(jié)合而成的結(jié)合蛋白。

4?在腌肉制作過程中，亞硝酸鹽和肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)生成.亞硝?；〖t蛋白

它是未烹調(diào)腌肉中的最終產(chǎn)物，再進一步的加熱處理形成穩(wěn)定的—亞硝酰

血色原一,這是加熱腌肉中的主要色素。

5.亞硝酸鹽在腌肉制品中的作用有一發(fā)色、抑菌、產(chǎn)生風(fēng)味一。

6.葉綠素是』旨溶性的,葉綠素a,b在自然界含量較高，高等植物中的葉

綠素a:b=3：1.

7?類胡蘿卜素由于含有高度共輾不飽和結(jié)構(gòu)，在高溫、氧、氧化劑和光等影響

因素的作用下，會發(fā)生分解褪色等變更，主要發(fā)生一熱降解反應(yīng);氧化反應(yīng);

異構(gòu)化反應(yīng)使食品品質(zhì)降低。

8.水分活度影響類胡蘿卜素的自動氧化反應(yīng)，在—降低水分含量一時,有利于類

胡蘿卜素的自動氧化，在—有水和高水分活度.狀況下抑制自動氧化反應(yīng)。

9.類黃酮的羥基呈—酸一性，類黃酮在一Sh性溶液中易開環(huán)而成黃色、橙

色或褐色。

1。.紅曲色素對—金屬離子—穩(wěn)定,具有較好的—抗氧化劑―,但遇一氫—褪色。

二、選擇題

L在下列條件中能抑制類胡蘿卜素的自動氧化反應(yīng)的條件是________O

（A）高水分活度（B）高溫（C）氧化劑（D）低水分活度

2.pH對花色音的熱穩(wěn)定性有很大影響，在_________時穩(wěn)定性較好。

（A）堿性