詩(shī)詠珍饈魯菜鮮

詩(shī)詠珍饈魯菜鮮詩(shī)詠珍饈魯菜鮮目錄詩(shī)詠珍饈魯菜鮮山東菜精于制作和使用高湯的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。高湯(老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長(zhǎng)洗凈、氽水，再洗凈，長(zhǎng)時(shí)間熬煮，撇去浮沫)分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細(xì)滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯，"無湯不成菜"。除此之外，蝦醬、海腸粉、蝦籽、蟹粉也是傳統(tǒng)魯菜常用的鮮味劑"爆"是山東菜系原創(chuàng)的烹飪技法，集中體現(xiàn)了山東菜在火候上的高難度和超高精準(zhǔn)度，"滾油爆炒、加料起鍋，以極脆為佳"，火力迅猛、千鈞一發(fā)、瞬息萬變，菜的質(zhì)地口感和味道取決于廚師在最恰當(dāng)?shù)哪且幻腌姷膭?dòng)作。魯菜中的火爆，大火在鍋里面熊熊燃燒，在最合適的那一秒鐘迅速成菜裝盤，少一秒則生、多一秒則老。"烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭(zhēng)之于俄頃，失之于須臾。"魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動(dòng)作的所有可能性，按原料在勺中運(yùn)動(dòng)幅度的大小和運(yùn)動(dòng)的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉(zhuǎn)勺以及手勺等多種技法。其中大翻勺是翻勺技術(shù)難度的巔峰，為魯菜系獨(dú)有。是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說原料通過大翻勺達(dá)到"底朝天"的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺詩(shī)詠珍饈魯菜鮮1蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據(jù)火候遞進(jìn)關(guān)系的炒糖五步曲。做拔絲關(guān)鍵點(diǎn)是160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲，這時(shí)候絲會(huì)抽的很長(zhǎng)，拔絲在發(fā)源地山東淄博幾乎人人會(huì)做。魯菜廚師的絕技是拔絲一鍋出：一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時(shí)做出來，集中體現(xiàn)了魯菜廚師把握火候的精湛功力2魯菜的整雞脫骨自元代以來已經(jīng)有八百年的歷史3魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜4清乾隆間的文學(xué)家、夏津知縣方學(xué)成，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經(jīng)常請(qǐng)夏津的名廚為他烹制此菜5也經(jīng)常用此菜孝敬他的母親詩(shī)詠珍饈魯菜鮮縣丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母詩(shī)詠珍饈魯菜鮮123方學(xué)成卸任回到故鄉(xiāng)安徽，宴客時(shí)也一定要仿照夏津的做法烹制布袋雞款待來賓食客紛紛稱贊，但是方學(xué)成認(rèn)為還不夠好，還在筆記《日廩饌玉》中稱