2024年黑龍江職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年黑龍江職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫（含答案）一、單選題1.對黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出()。A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨答案：D2.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是()標(biāo)準(zhǔn)。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品答案：D3.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜的()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C4.燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和()。A、電源B、火源C、著火點(diǎn)D、發(fā)熱點(diǎn)答案：C5.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、果蔬B、調(diào)味C、昆蟲D、谷類答案：C6.碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的()，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。A、腐敗作用B、腐蝕作用C、致腐作用D、傷害作用答案：B7.對黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，()5～10分鐘，至口部張開，然后取出冷卻去骨。A、中火沸煮B、小火燜煮C、大火加熱D、微火加熱答案：B8.裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與()相適應(yīng)。A、菜肴的造型B、菜肴的價(jià)位C、菜肴的數(shù)量D、宴席的規(guī)格答案：C9.冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和()進(jìn)行搭配，以求色調(diào)悅目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹調(diào)后的色澤答案：D10.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有()、山丹、天香百合、白花百合等。A、卷丹B、皺丹C、平丹D、展丹答案：A11.捆扎法是將加工成()的原料，用有韌性的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、條狀B、織狀C、片狀D、自然塊答案：A12.生物鑒定法是要依據(jù)()，通過對小型動(dòng)物的觀察試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。A、動(dòng)物指標(biāo)B、生物指標(biāo)C、植物指標(biāo)D、細(xì)菌指標(biāo)答案：B13.對滋味較差的烹飪原料，基礎(chǔ)湯具有()的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味D、增加鮮美滋味答案：D14.松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過()處理，可直接食用。A、火堿B、石灰堿C、食用堿D、工業(yè)堿答案：C15.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和()。A、種屬B、重量C、類型D、組成答案：B16.復(fù)合味汁的兌制首先要根據(jù)()進(jìn)行兌制。A、烹飪原料的基本特性B、烹飪原料的口味特性C、烹飪原料的色澤特點(diǎn)D、烹飪原料的質(zhì)感特征答案：A17.構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)、()等問題。A、色彩B、層次C、規(guī)格D、尺度答案：B18.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)()的邊角料，堆在盤底，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。A、過碎B、不太整齊C、奇形D、過小答案：B19.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。A、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小B、肉質(zhì)一般，有膻味C、肉質(zhì)較好，膻味重D、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味答案：A20.胴體豬肉出口品種將是()標(biāo)為4號肉。A、彈子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉答案：D21.芫爆菜肴()加入有色調(diào)味品。A、適當(dāng)B、少許C、適量D、不可答案：D22.傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做()。A、階段換熱B、媒介換熱C、傳導(dǎo)換熱D、對流換熱答案：D23.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的()，均勻整齊地排列定型的加工方法。A、形態(tài)圖案B、成型要求C、成型條例D、造型規(guī)律答案：B24.理化鑒定法主要依據(jù)理化指標(biāo)，通過()設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A、實(shí)驗(yàn)B、調(diào)試C、專業(yè)D、一般答案：C25.卷制法是將加工成()的原料，直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。A、片狀B、條狀C、干張狀D、百葉狀答案：A26.原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地答案：A27.冷菜盛器的選擇要做到格調(diào)雅致，()。A、虛實(shí)有序B、造型優(yōu)美C、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉D、色澤潔白答案：A28.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A29.低鈉鹽就是鈉元素的比例()較小。A、相對B、一般C、通常D、絕對答案：A30.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》答案：D31.果品一般指木本果樹和()所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物答案：A32.不屬于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、放射性保管食物C、核爆炸D、核設(shè)施答案：B33.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A34.北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為()。A、軟豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、硬豆腐答案：B35.熱菜工藝是指對原料進(jìn)行()、刀工處理、配制、調(diào)味及裝盤等工藝。A、鑒別B、篩選C、分檔D、擇料答案：B36.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D37.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，()。A、滋味鮮美B、口味滑潤C(jī)、有土腥味D、無異味答案：D38.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D39.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個(gè)含量范圍叫()。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C40.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，()與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、規(guī)定B、規(guī)范C、選擇D、決定答案：C41.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A42.我國栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、白梨系統(tǒng)、()和洋梨系統(tǒng)。A、酥梨系統(tǒng)B、水梨系統(tǒng)C、沙梨系統(tǒng)D、厚梨系統(tǒng)答案：C43.()等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C44.氣調(diào)保存法一般是通過降低()含量，達(dá)到長期保存的目的。A、二氧化碳B、氧氣C、氮?dú)釪、一氧化碳答案：B45.煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和()的原料作可燃物。A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香答案：D46.施芡是指在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以()湯汁的黏稠度，提高附著力的烹調(diào)操作技法。A、改變B、改善C、增加D、加強(qiáng)答案：C47.在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷答案：B48.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B49.料花加工是將原料加工成剖面為()的坯料，而后剖成不同圖案的平面形料花。A、指定圖案B、小型圖案C、不同圖案D、花草圖案答案：C50.通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生()的關(guān)系。A、映襯B、耀眼C、跳躍D、和諧答案：D51.嘉積鴨，是我國良種()鴨，其頭部兩側(cè)長有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，皮脆、肉嫩、脂香。A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型答案：A52.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D53.中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D54.蔬菜中含有較多的()和糖分，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件，所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。A、水分B、無機(jī)鹽C、維生素D、揮發(fā)油答案：A55.黃牛是我國北方分布()的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、較廣B、最廣C、最多D、普遍答案：B56.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、()、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、熱對換傳熱B、熱對流傳熱C、熱流程傳熱D、熱流動(dòng)傳熱答案：B57.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽答案：A58.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C59.干煸重要掌握火候，一般以()煸制。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：C60.焦熘菜在制作時(shí)，應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為()左右。A、200℃左右B、160℃左右C、140℃左右D、100℃左右答案：C61.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對()觀察的試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。A、細(xì)菌繁殖B、低等植物C、小型動(dòng)物D、所有生物答案：C62.拌芡法一般用于()的菜肴制作所進(jìn)行的施芡方法。A、無湯B、少湯C、中蓋湯D、多湯答案：B63.下列選項(xiàng)中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量大于0.03%的肉制品答案：D64.荔枝花刀的施力對象應(yīng)為()，開體料厚的動(dòng)物性原料。A、質(zhì)地較為緊密B、質(zhì)地較為細(xì)嫩C、質(zhì)地較為松軟D、質(zhì)地較為堅(jiān)硬答案：A65.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A66.鰻魚的宰殺加工，首先要將鰻魚()，在魚的喉部和魚的肛門處分別橫切一刀，挖去魚鰓。A、敲打致死B、摔打致死C、燙煮致死D、罐燜致死答案：A67.對黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入加有()的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出冷卻去骨。A、食鹽、米醋、料酒、姜蔥B、醬油、米醋、料酒、大料C、食鹽、料酒、花椒、大料D、食鹽、醬油、料酒、花椒答案：A68.將清洗干凈的牡蠣放入水鹽比例為()的淡鹽水中靜置，使其吐盡泥沙臟物。A、1000∶25B、1000∶20C、1000∶15D、1000∶10答案：A69.熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮醇，()即可使用。A、撈出湯料B、離火靜置C、稍許沉淀D、過濾湯汁答案：D70.在()干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。A、菌類B、藻類C、筍類D、蔬菜干菜答案：A71.（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C72.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B73.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A74.下列對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A75.牡丹花刀的操作是在原料的兩側(cè)用()剞刀。A、直刀法B、斜刀法C、平刀法D、滾刀法答案：B76.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A77.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B78.晚秋蘋果一般于10月份成熟，()，脆甜稍酸，貯藏性好。A、果肉質(zhì)地松軟B、果肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)C、果肉質(zhì)地綿軟D、果肉質(zhì)地堅(jiān)硬答案：B79.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)、改造B、制造、運(yùn)輸C、使用、檢驗(yàn)D、檢驗(yàn)、修理答案：B80.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點(diǎn)綴花C、雕品D、邊花答案：B81.活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出()。A、菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)B、廚師的高超技藝C、原料的自然屬性D、原料的品質(zhì)特征答案：D82.焗是將主料包好放入砂鍋中，覆以()，用文火將其煨熟。A、砂粒B、食鹽C、熱砂粒D、炒煨的食鹽答案：D83.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A84.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，()，肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小。A、肉色深紅B、肉色鮮紅C、肉色玫瑰紅色D、肉色淺粉答案：C85.傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱()進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對流換熱。A、階段B、交叉C、同時(shí)D、互換答案：C86.堿發(fā)的基本要求包括正確調(diào)制堿液的()和溫度。A、含堿量B、濃度比例C、稀釋程度D、色澤答案：B87.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過蒸制熟化，接種()，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。A、紅霉素B、曲霉素C、米曲霉菌D、乳酸菌答案：C88.茶干要求色澤淺黃色或()，厚薄均勻，柔軟有勁，甜咸鮮香。A、金黃色B、黃白色C、黃紅色D、黃棕色答案：B89.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D90.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-105)±10%。A、女性正常體重B、男性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B91.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主，現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型B、鮮咸味型C、辣咸味型D、香咸味型答案：B92.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B93.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從高C、毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A94.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至原料()過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。A、導(dǎo)熱B、散熱C、傳熱D、發(fā)熱答案：C95.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A96.鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的滲透壓，使其()析出，從而影響微生物的生長繁殖，達(dá)到貯存目的。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、水分C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽答案：B97.滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以()為宜。A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：D98.單果是一個(gè)花中()一個(gè)雌蕊發(fā)育成熟的果實(shí)。包括肉果和干果。A、只有B、只限C、只許D、只要答案：A99.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B100.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D101.大紅浙醋的醋酸含量為()左右。A、11%B、9%C、7%D、4%答案：D102.酥炸的主料以()等前期熱處理方法使之成熟。A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、鹵D、煎、煸答案：C103.都制法多以()為主料。A、動(dòng)物內(nèi)臟B、純瘦肉C、帶皮肉D、帶骨肉答案：A104.圍邊要以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個(gè)()的表面。A、如畫B、斑瀾C、美麗D、完整答案：D105.麥穗花刀的操作：首先，要用()將原料的一側(cè)剞上平行的較窄刀紋或較寬刀紋。A、斜刀法B、直刀法C、片刀法D、鋸刀法答案：A106.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A107.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案：B108.對企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以()，降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度C、加大管理力度D、減員節(jié)資答案：A109.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D110.通過原料之間的()搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、彩色B、顏色C、有色D、色素答案：B111.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D112.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B113.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、技術(shù)B、管理C、質(zhì)量D、成本答案：A114.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A115.將已清除油污的牛百葉、蜂窩肚上的黑膜可以用()刷掉。A、酒水B、醋水C、堿水D、有機(jī)溶劑答案：C116.冷菜裝盤用料要合理，一是指()，二是指裝盤時(shí)物盡其用。A、葷料，素料的結(jié)合B、濃味、淡味的結(jié)合C、軟面、硬面的結(jié)合D、汁料、不帶汁料的結(jié)合答案：C117.香茹的菌蓋特征為()，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯。A、半球形或球形B、半球形或扁圓形C、半球形或不規(guī)則形D、球形或扁圓形答案：B118.將清洗干凈的牡蠣放入淡水鹽比例為1000∶25的鹽水中()，使其吐盡泥沙臟物。A、活養(yǎng)B、靜置C、浸泡D、腌漬答案：B119.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)答案：B120.烹飪中的傳熱媒介是指從熱源至()傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。A、水B、原料C、油D、蒸氣答案：B121.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆積，否則()坍塌。A、能夠B、造成C、影響D、容易答案：D122.通過()的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的關(guān)系。A、原料之間B、調(diào)料之間C、原料調(diào)料之間D、原料色料之間答案：A123.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D124.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B125.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，()，纖維少，質(zhì)地脆嫩。A、葉梗纖細(xì)B、葉梗修長C、葉梗肥大D、葉梗短小答案：C126.扒制法按顏色分類有()等。A、紅扒、白扒、醬扒B、紅扒、白扒、奶油扒C、紅扒、白扒、奶扒D、紅扒、白扒、什錦扒答案：C127.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的()，包括原料本身。A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)答案：D128.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C129.在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分()。A、展現(xiàn)B、混合C、定性定量D、搭配答案：C130.茶干要求色澤淺黃或黃白色，薄厚均勻，()，甜咸鮮香。A、柔韌有勁B、柔軟細(xì)嫩C、柔軟有勁D、柔韌有筋答案：C131.豆腐片是經(jīng)過壓榨脫水而制成的，含水量為52%～59%，厚度0.5毫米～()不等，制品筋韌，水分少。A、4毫米B、3毫米C、2毫米D、1毫米答案：C132.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A133.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B134.蔬菜中含有較多的水分和()，為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的條件。A、蛋白質(zhì)B、糖分C、有機(jī)酸D、維生素答案：B135.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時(shí)間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救答案：C136.雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的()，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形答案：A137.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D138.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、饑渴時(shí)適量飲水C、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水D、吃飯時(shí)大量飲水答案：C139.對加熱時(shí)間過短或加熱時(shí)間過長的菜肴，施芡都有助于()。A、增加菜肴的滋味B、豐富菜肴的形態(tài)C、突出主料D、保持菜肴的鮮嫩答案：A140.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B141.桂皮在我國以廣東、廣西、湖北、()為主要產(chǎn)地。A、河南B、甘肅C、陜西D、安徽答案：D142.蔥爆原料大多加工成()。A、條狀B、片狀C、丁狀D、絲狀答案：B143.用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以()為主要兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。A、調(diào)和劑B、調(diào)味料C、增稠劑D、定型劑答案：B144.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)答案：B145.()是創(chuàng)造高質(zhì)量冷盤的根本保證。A、嫻熟的刀法B、塊形優(yōu)美的原料C、各式各異的菜肴D、精良的設(shè)備答案：A146.局部點(diǎn)綴，多用于()菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品答案：D147.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍答案：C148.燃燒是物質(zhì)起()變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。A、超負(fù)荷B、劇烈C、強(qiáng)烈D、猛烈答案：B149.下列說法錯(cuò)誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B150.基礎(chǔ)湯對()起著調(diào)味、提鮮的作用，使其滋味更加鮮美。A、部分原料B、特殊原料C、大多數(shù)原料D、個(gè)別原料答案：C151.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D152.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多，()。A、滋味腥鮮B、滋味清淡C、滋味鮮濃D、滋味鮮美答案：D153.選用合適的器具，將烏魚蛋用清水浸泡()至初步回軟。A、8小時(shí)B、6小時(shí)C、4小時(shí)D、2小時(shí)答案：B154.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種化學(xué)反應(yīng)的()。A、途徑B、流程C、現(xiàn)象D、過程答案：D155.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%元B、300%元C、375%D、400%元答案：B156.裝盤盛器在形狀上應(yīng)與菜肴的形狀()，以求協(xié)調(diào)。A、相適應(yīng)B、相同C、相對應(yīng)D、成比例答案：A157.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。A、肉質(zhì)一般，有膻味B、肉質(zhì)較好，膻味重C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小答案：D158.都制法的前期應(yīng)保持湯面()。A、大開B、不沸不騰C、沸而不騰D、沸騰答案：C159.拔絲的關(guān)鍵在于熬糖，首先糖與主料的分量比以()為宜。A、5:1B、4:1C、3:1D、2:1答案：C160.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，()原料吸水膨脹。A、提高B、調(diào)動(dòng)C、加速D、改善答案：C161.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理()的方法。A、完成形態(tài)B、固定形態(tài)C、造型D、形成形態(tài)答案：B162.鳘魚產(chǎn)于東海與南海的交接處，()為世界著名的鳘魚魚場，捕獲集中在9～12月。A、廣東與臺灣之間B、福建與臺灣之間C、廈門與臺灣之間D、廣東與福建之間答案：B163.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B164.胴體豬肉出口品種是將()標(biāo)為3號肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最長肌肉D、里脊肉答案：C165.油炸豆泡要色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性，()，不含油，無死心。A、氣味香濃，不裂口B、氣味香濃，膨裂C、氣味清香，不裂口D、氣味清香，膨裂答案：C166.蔬菜的保管通常利用控制溫度、濕度和()來完成。A、氣流量B、氧流量C、二氧化碳流量D、氮?dú)饬髁看鸢福篈167.紅皮蒜多為()，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、大瓣蒜B、大頭蒜C、獨(dú)頭蒜D、小瓣蒜答案：A168.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、水D、維生素答案：D169.大紅浙醋的特點(diǎn)是顏色()，汁液澄清透明，醇香回甜，清香濃郁，醋酸含量4%左右。A、玫瑰紅色B、紅紫色C、淡紅色D、紅白色答案：A170.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B171.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯答案：C172.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A173.冷菜裝盤最為基礎(chǔ)的就是要有()。A、制作菜肴的方法B、識別質(zhì)量的能力C、繪圖、繪畫基礎(chǔ)D、熟練的刀工技法答案：D174.膳食中缺碘，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D175.堆的材料一般要求用()、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。A、干制的B、烤制的C、靠制的D、燜制的答案：A176.紫菜藻體呈葉狀，()，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩。A、藻體較窄B、藻體較寬C、藻體寬厚D、藻體窄薄答案：B177.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D178."海福特牛"原產(chǎn)于()，毛色暗紅，有白色花斑。A、英格蘭B、蘇格蘭C、法國D、意大利答案：A179.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D180.豬的種類劃分有很多方法，通常有按地區(qū)劃分，按()劃分，按商品類型劃分。A、體型B、血流C、毛色D、肥瘦答案：B181.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用()剞上相同深度的刀紋。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D182.我國豆腐品種有北豆腐和南豆腐，它們的區(qū)別之一是()。A、壓榨時(shí)間不同B、原料不同C、成分不同D、顏色不同答案：A183.蘇州香干色澤較深，()，柔軟有勁，有五香味，有甜味，味道鮮濃。A、塊形自然，薄厚不等B、塊形整齊，薄厚均勻C、塊形自然，薄厚均勻D、塊形小，薄而均勻答案：B184.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的()，及植物組織自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案：B185.五香豆腐干要色澤棕黃，()柔軟有勁，有五香味。A、片薄如紙，四角整齊B、薄原均一，片張完整C、薄厚均勻，四角整齊D、厚度相當(dāng)，片形完整答案：C186.鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，()。A、出肉率極高。B、出肉率一般。C、出肉率較高D、出肉率較低。答案：D187.水淀粉的調(diào)制，須將淀粉()水中，并調(diào)試稀稠度。A、放入B、溶解C、充分溶解于D、慢慢放入答案：C188.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、雜醇油B、醛酸、C、醇D、酯答案：A189.對肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的()。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號C、使用程序D、使用方法答案：D190.都制法的操作關(guān)鍵之一是汁()燒、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于答案：D191.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料()或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接答案：D192.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、豬肉白菜餃子答案：D193.將浸泡后的閘蟹用()將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。A、刮刀B、尺板C、刷子D、銅絲團(tuán)答案：C194.晚秋蘋果一般于()成熟，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，脆甜稍酸，貯藏性好。A、10月份B、9月份C、11月份D、8月下旬答案：A195.月。A、東海與南海B、南海與北部灣C、黃海與東海D、各入?？诖鸢福篈196.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C197.都制法應(yīng)用()燒靠。A、武火B(yǎng)、文火C、中火D、大火答案：B198.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、()、電能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液體燃料D、煤油燃料答案：C199.根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A200.下列胴體羊肉中，()筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。A、頸肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A201.捆扎法是將加工成條狀的原料，用()的材料經(jīng)過一束束地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、有彈性B、有韌性C、有張性D、有脹性答案：B202.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D203.貼制菜肴時(shí)，油量應(yīng)以()為宜。A、少量B、略沒過主料C、不沒過主料D、沒過主料答案：C204.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并()菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、肯定B、商定C、確定D、制定答案：C205.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案：A206.白糖以色白發(fā)亮，()，晶粒均勻，不潮，不粘手，不結(jié)塊，無異味為佳品。A、質(zhì)干味甜B(yǎng)、質(zhì)微干味甜C、質(zhì)微潤味甜D、稍潮味甜答案：B207.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、側(cè)面B、表面C、一面D、正反面答案：B208.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A209.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A210.牛肝菌的菌柄()為灰褐色。A、細(xì)長B、高大C、粗壯D、短小答案：C211.腌菜是以食鹽腌制為()，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。A、手段B、基礎(chǔ)C、墊底D、初步加工答案：B212.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B213.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是()的主要來源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A214.正確的選擇堿的()和數(shù)量，是堿發(fā)的基本要求之一。A、品種B、品性C、品牌D、款式答案：A215.北豆腐應(yīng)潔白細(xì)嫩，()，四角平正，厚薄一致，有彈性，無雜質(zhì)，無異味。A、表面有網(wǎng)粒B、表面光潤C(jī)、表面濕潤D、表面油潤答案：B216.凡色彩鮮艷的冷盤均可用()原料來點(diǎn)綴。A、對比度較弱的B、對比度強(qiáng)烈的C、對比度較強(qiáng)的D、對比度一般的答案：B217.保溫處理方法要求在()之間保溫加熱30分鐘。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～65℃D、65℃～70℃答案：C218.鱖魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，()，魚刺較少，出肉率高。A、軟嫩鮮美B、脆嫩鮮美C、細(xì)嫩鮮美D、滑嫩鮮美答案：C219.海藻膠是用()經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、海藻B、海菜C、海帶D、海白菜答案：A220.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C221.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或()的菜肴堆積，否則容易坍塌。A、有粘汁的B、有湯汁的C、水分不重D、水分適宜答案：C222.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間答案：D223.熱菜助理工作包括菜肴成品的()、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等。A、協(xié)調(diào)盤面B、裝盤整理C、切配裝盤D、組織盤面答案：B224.插花法是將原料切成薄片，卷制或()后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。A、貼制B、疊制C、覆制D、推制答案：B225.食用菌的結(jié)構(gòu)可分為菌絲體和()。A、果實(shí)體B、植株體C、子實(shí)體D、菌蓋答案：D226.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存()，風(fēng)味獨(dú)特。A、時(shí)間很長B、時(shí)間很短C、時(shí)間較短D、時(shí)間較長答案：D227.碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其()發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維吸水膨脹后，形成質(zhì)嫩的口感。A、成分結(jié)構(gòu)B、物質(zhì)結(jié)構(gòu)C、分子結(jié)構(gòu)D、元素結(jié)構(gòu)答案：C228.北豆腐應(yīng)()，表面光潤，四角平正，厚薄一致，有彈性，無雜質(zhì)，無異味。A、潔白細(xì)嫩B、潔白脆嫩C、黃白軟嫩D、黃白柔嫩答案：A229.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B230.滑油的溫度一般為()℃左右，料以斷生為宜。A、80B、100C、120D、150答案：C231.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C232.普通湯在用料上比較()，不同餐館有所不同。A、講究B、復(fù)雜C、簡單D、單一答案：C233.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、()、陜西的山區(qū)。A、貴陽B、湖南C、貴州D、湖北答案：C234.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C235.咸半干菜是指經(jīng)過部分()的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的含水量大。A、調(diào)味B、脫水C、調(diào)制D、脫鹽答案：B236.傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做()。A、階段換熱B、媒介換熱C、對流換熱D、傳導(dǎo)換熱答案：C237.調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對菜品的()作用更為突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、養(yǎng)D、香、味、質(zhì)答案：D238.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次()，并確定菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、拉開B、協(xié)調(diào)一致C、區(qū)分D、各具特色答案：B239.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本答案：C240.煮湯中不宜加入()原料，否則影響湯質(zhì)。A、含鹽B、含碘C、含鐵D、含鈣答案：A241.油炸豆泡要色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性，()，不含油，無死心。A、氣味清香，膨裂B、氣味清香，不裂口C、氣味香濃，不裂口D、氣味香濃，膨裂答案：B242.鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的()，從而破壞微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯存目的。A、風(fēng)味B、色彩C、滲透壓D、pH值答案：C243.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、抗體型答案：A244.麥穗刀法造型主要適用于()、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動(dòng)物性原料。A、形體較大B、形體碩大C、形體較小D、形體嬌小答案：A245.下列操作錯(cuò)誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對其電氣和機(jī)械部分檢查。答案：C246.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用()加熱約3個(gè)小時(shí)。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：B247.加工好的料花，要注意保持()。A、新鮮B、脆嫩C、形態(tài)D、色澤答案：A248.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小、()、果肉細(xì)、含糖量高，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。A、殼薄但不易剝B、殼薄易剝C、殼厚易剝D、殼厚不易剝答案：B249.葵花籽以粒大、仁滿、()、味香者品質(zhì)為佳。A、色香B、色白C、色清D、色黃答案：C250.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A251.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，塑造出()、和諧美麗的形態(tài)。A、造型逼真B、色彩艷麗C、形色并貌D、完整統(tǒng)一答案：D252.下列中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D253.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、()、天香百合、白花百合等。A、峰丹B、山丹C、田丹D、草丹答案：B254.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短、集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、病人與健康人不直接傳染答案：C255.豬肉組織()是根據(jù)肌肉的分部位置和形狀特征來劃分的。A、主要B、一般C、通常D、也許答案：A256.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門答案：C257.銀魚體呈圓桶狀，長()，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。A、10厘米B、20厘米C、30厘米D、40厘米答案：B258.油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中()，使其變性膨脹的方法。A、浸泡B、炸制C、加熱D、烹制答案：C259.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D260.果品是人們喜愛的食品，它不僅營養(yǎng)豐富而且()最為誘人。A、造型B、風(fēng)味C、色彩D、質(zhì)地答案：B261.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B262.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、()等。A、藏花百合B、紅花百合C、百選百合D、白花百合答案：D263.烹調(diào)過程中，利用食鹽的滲透能力，對原料進(jìn)行()、防腐處理。A、加工B、碼味C、調(diào)味D、脫水答案：B264.水果中的水分含量高達(dá)可達(dá)()以上。A、95%B、90%C、80%D、70%答案：B265.下列對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A266.料花的主要功能是配合主料起()菜品的作用。A、豐富強(qiáng)化B、裝飾美化C、裝飾點(diǎn)綴D、形成色彩答案：B267.醬菜是將蔬菜經(jīng)過()和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產(chǎn)品。A、鹽腌B、醬腌C、醬油腌D、鹽水腌答案：A268.莧菜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比菠菜高，最突出的是不含()，食用時(shí)不影響對鈣的吸收。A、鞣酸B、鞣質(zhì)C、醋酸酯D、草酸答案：D269.活養(yǎng)保存法是利用動(dòng)物性原料的生活特性，在特定的環(huán)境中和()內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。A、很長的時(shí)間B、較短的時(shí)間C、有限的時(shí)間D、無限的時(shí)間答案：C270.甘肅蕨菜質(zhì)量()，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，無異味。A、最好B、較好C、一般D、優(yōu)秀答案：A271.酥炸的主料下鍋后()攪動(dòng)原料。A、不要馬上B、要迅速C、慢慢推勺D、順向推勺答案：A272.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、維持體液的滲透壓D、是許多酶系的激活劑答案：A273.對肉類進(jìn)行分割加工時(shí)應(yīng)首先要熟悉動(dòng)物的()組織結(jié)構(gòu)。A、骨骼B、脂肪C、身體D、結(jié)締答案：A274.冷盤造型堅(jiān)持突出()的原則。A、精巧藝術(shù)B、規(guī)模藝術(shù)C、現(xiàn)代藝術(shù)D、夸張藝術(shù)答案：A275.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、()和異乳。A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、結(jié)果乳答案：C276.配菜首先要有()的概念。A、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)B、品種屬性C、品種個(gè)數(shù)D、原料品種答案：A277.調(diào)味的三要素是指()、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。A、調(diào)味料品B、調(diào)味素C、復(fù)合調(diào)料D、單一調(diào)料答案：A278.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C279.貼是()最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻藝術(shù)修養(yǎng)，才可完成造型。A、花色冷盤B、一般冷盤C、普通冷盤D、禽類冷盤答案：A280.黑魚的形體特征之一是：魚體青黑的底顏色上有()花斑，腹部較圓，鱗片細(xì)小緊密。A、棕色B、黃色C、黑色D、白色答案：C281.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D282.發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經(jīng)過()的蔬菜腌制品。A、乙酸發(fā)酵B、糖發(fā)酵C、醋酸發(fā)酵D、乳酸發(fā)酵答案：D283.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量()的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài)答案：D284.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后()干制加工而成。A、烘烤B、烘燒C、晾曬D、脫水答案：D285.秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有()的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好D、良好答案：D286."干燒"是按()不同進(jìn)行劃分的。A、第一道工序B、調(diào)味品C、加熱方式D、顏色答案：C287.先將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后剖成不同圖案的平面形,此方法稱()。A、料花的加工方法B、料花的雕刻方法C、料花的戳刻方法D、料花的切配方法答案：A288.熱量是由于溫度差別而()的能量。A、產(chǎn)生B、分解C、轉(zhuǎn)移D、合成答案：C289.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、損耗率法C、生料率法D、凈料率法答案：A290.料花的主要功能是()主料起裝飾美化菜品的作用。A、配合B、幫助C、協(xié)調(diào)D、制約答案：A291.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。A、肉質(zhì)一般，有膻味B、肉質(zhì)較好，膻味重C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小答案：D292.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要()用清水清除多余的堿分。A、隔時(shí)B、界時(shí)C、及時(shí)D、準(zhǔn)時(shí)答案：C293.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為()為宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成答案：D294.加工大閘蟹時(shí)，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡()，使其吐盡臟物。A、10分鐘B、20分鐘C、40分鐘D、60分鐘答案：B295.圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的()，施用不同的刀法，以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝效果。A、需要B、允許C、意圖D、不同答案：A296.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A297.強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定答案：C298.排，是將()原料，平排或疊排成行置于盤中的一種拼盤方法。A、切好的B、成熟的C、成形的D、可食的答案：A299.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B300.榛蘑，()，內(nèi)鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，菌柄長。A、色澤灰黃B、色澤灰褐C、色澤灰黑D、色澤棕黃答案：A301.獅頭鵝為大型肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)()細(xì)嫩。A、極為B、非常C、尤為D、較為答案：D302.晚秋蘋果一般于10月份成熟，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，()，貯藏性好。A、綿軟香甜B(yǎng)、松軟甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆答案：C303.葵花籽以粒大、()、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、仁足B、仁滿C、仁實(shí)D、仁脹答案：B304.干貝是將扇貝的()取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后脫水干制加工而成。A、殼肌B、殼肉C、內(nèi)肉團(tuán)D、貝尖答案：A305.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A306.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本答案：D307.烹調(diào)基礎(chǔ)湯是在烹制菜品過程中，作為()使用的湯汁。A、基礎(chǔ)調(diào)味原料B、基礎(chǔ)加工原料C、基礎(chǔ)主料D、基礎(chǔ)烹調(diào)原料答案：A308.熱菜助理工作包括菜肴成品的()、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等。A、裝盤整理B、切配裝盤C、組織盤面D、協(xié)調(diào)盤面答案：A309.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：C310.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，點(diǎn)綴花與菜肴()，要突出主題。A、互為襯托B、有機(jī)結(jié)合C、不可混雜D、密切結(jié)合答案：C311.料花的加工方法，可采用()、戳法、剔法、削法、切法等方法加工。A、壓法B、擠法C、擔(dān)法D、搓法答案：A312.我國栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、白梨系統(tǒng)、沙梨系統(tǒng)和()系統(tǒng)。A、油梨系統(tǒng)B、京梨系統(tǒng)C、萊陽梨系統(tǒng)D、洋梨系統(tǒng)答案：D313.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)不整齊的邊角料，堆在盤底，作為()的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。A、食用B、盤面C、物料D、蓋面答案：D314.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、高血脂癥C、高血壓D、尿毒癥答案：C315.成本毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B316.粘質(zhì)糕團(tuán)是將熟()倒在鋪有潔布的案板上反復(fù)揉透至光滑即成。A、粘粉B、芡粉C、糕粉D、夾芡答案：C317.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、()創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進(jìn)創(chuàng)新策略四個(gè)方面來考慮。A、全員B、個(gè)人C、個(gè)別D、個(gè)例答案：A318.下列原料中，()不可以用作煙熏菜的熏料。A、油B、糖C、茶葉D、鍋巴答案：A319.制好的魚茸泥放置在2～8℃的冷藏柜中靜置()時(shí)再使用效果更佳。A、1～2B、4～5C、5～6D、6～7答案：A320.燴菜的湯芡十分講究,芡汁的濃淡適宜,以（）的效果最佳。A、抱芡汁B、少汁軟流芡C、寬汁軟流芡D、米湯芡答案：C321.蟹的內(nèi)臟大多不能食用，其中不包括()。A、蟹腸B、蟹胃C、蟹心D、蟹黃答案：D322.擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，即運(yùn)用各種花色()擠嘴，擠注成豐富多彩圖案的工藝方法。A、長形B、方形C、圓形D、定型答案：D323.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢是蘸有堿面的原料()，漲發(fā)方便。A、存放時(shí)間長B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻答案：A324.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先()，再開啟電源。A、和好面B、放入油C、搞好衛(wèi)生D、制好生坯答案：B325.北方地區(qū)制作雞茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。A、鹽B、淀粉C、蔥姜水D、肥膘或大油答案：B326.掛霜菜的質(zhì)感特點(diǎn)是()，口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯答案：A327.水潴留作用最大的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：A328.花色冷拼構(gòu)圖的實(shí)是指()。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、原料所占的空間D、空白所占的比例答案：C329.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品()，體現(xiàn)作品風(fēng)格。A、口味B、形狀C、色澤D、內(nèi)容答案：D330.食用受污染的食品對人體可產(chǎn)生()作用。A、致癌B、致畸形C、致突變D、其他三項(xiàng)都是答案：D331.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、手動(dòng)滅火設(shè)備B、自動(dòng)滅火系統(tǒng)C、自動(dòng)噴淋水系統(tǒng)D、化學(xué)滅火設(shè)備答案：D332.生物污染是指()污染。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲及蟲卵D、其他三項(xiàng)均是答案：D333.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。A、熱水B、冷水C、沸水D、溫水答案：B334.下列選項(xiàng)中屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢渣B、廢水C、廢氣D、其他三項(xiàng)都是答案：D335.琉璃菜的糖漿欠火或過火，都會影響成品的()。A、色澤B、口感C、透明度D、其他三項(xiàng)都是答案：D336.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成()狀，并富有彈性。A、整齊B、不撒C、海綿D、美觀答案：C337.動(dòng)物性原料從宰殺開始,一般經(jīng)(),后熟,自溶、腐敗四個(gè)俗階段的變化。A、轉(zhuǎn)化B、降解C、分解D、尸僵答案：D338.調(diào)制四川白湯火鍋時(shí)，放入煎過的鯽魚可以起到()。A、增香作用B、增色作用C、去腥作用D、調(diào)味作用答案：A339.貝類原料初加工主要是洗凈原料的()，去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。A、泥沙B、雜質(zhì)C、粘液D、油質(zhì)答案：A340.攤制制品時(shí)，平鍋一般應(yīng)燒到()，然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。A、4～5成熱B、6～7成熱C、7～8成熱D、8～9成熱答案：A341.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成()，批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、烏魚片B、烏魚絲C、烏魚穗D、烏魚蛋答案：D342.下列()不適合制作茸泥之用。A、牛肉B、雞肉C、蝦肉D、蛙肉答案：D343.貼制菜肴具有色形美觀，菜肴底面油潤金黃()，頂面鮮香軟嫩，無湯無汁的特點(diǎn)。A、酥香B、焦香C、軟香D、柔香答案：A344.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動(dòng)物性答案：D345.烹調(diào)原料的剔骨包括分檔剔骨和()兩部分內(nèi)容。A、整料出骨B、局部剔骨C、背部剔骨D、腿部題谷答案：A346.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后答案：C347.發(fā)酵米漿粉坯是用()發(fā)酵而成的。A、糯米粉B、粳米粉C、黃米粉D、秈米粉答案：D348.豆芽素湯濃白，味鮮醇，適宜制作()之用。A、花色菜肴B、高檔素菜C、紅色菜肴D、綠色蔬菜答案：B349.水油皮類層酥面坯是由()組成的面坯。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥答案：C350.面點(diǎn)均等對稱的裝盤可給客人以()和充實(shí)美的效果。A、整體美、和諧美B、和諧美、色彩美C、整體美、色彩美D、線條美、和諧美答案：A351.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個(gè)類型。A、杭州醬鵝B、北京燒鵝C、肉蛋兼用鵝D、廣式燒鵝答案：C352.烙制南沙餅時(shí)火力要均勻，翻動(dòng)時(shí)()，使其兩面受熱均勻一致。A、要多B、要少C、要輕D、要大答案：C353.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打，是為了增加茸泥的()，使其更細(xì)嫩。A、松軟性B、持水性C、可口性D、安全性答案：B354.調(diào)制豬肉茸泥時(shí)，應(yīng)首先放入()攪勻，然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、水B、鹽C、油D、蛋清答案：D355.制作魚茸泥的原料質(zhì)地要()，吸水力要強(qiáng)。A、細(xì)嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、白嫩答案：A356.用于樟茶鴨子制作應(yīng)該選擇()。A、肥公鴨B、老母鴨C、填鴨D、雛鴨答案：A357.蛋白是一種親水()具有良好的起泡性能。A、膠體B、顆粒C、液體D、固體答案：A358.面點(diǎn)使用的冷藏柜主要用于儲存蔬菜和()之用。A、餡料B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：A359.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不膩D、肥而不膩答案：C360.下列不是用脆皮汁制作的菜肴是()。A、燒鵝B、樟茶鴨C、烤乳豬D、脆皮乳鴿答案：B361.發(fā)絲百頁注重刀工，應(yīng)漿百頁切成5cm長、()粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A362.盤飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)()基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、工藝B、工夫C、工作D、工法答案：A363.澄粉面坯制品成熟后出現(xiàn)不爽口的原因是()。A、水的比例太大B、蒸制時(shí)間太短C、蒸制時(shí)間太長D、澄粉沒有燙熟答案：D364.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、蔥米答案：A365.制作蠶豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用()加工成蠶豆泥。A、絞肉機(jī)B、軋面機(jī)C、食品攪拌機(jī)D、食品粉碎機(jī)答案：D366.制湯在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中答案：C367.腐乳味用于()時(shí)，只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷菜菜肴B、西式菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴答案：D368.食物中毒的特征之一是潛伏期()。A、早B、晚C、長D、短答案：D369.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時(shí)，粳米粉占()為宜。A、60～80%B、50～70%C、40～60%D、20～40%答案：D370.鹽焗法的既能保持原料的()，又能保持原料的香味。A、本味B、鮮味C、咸味D、甜味答案：A371.澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點(diǎn)。A、淺黃B、鮮艷C、潔白D、美觀答案：C372.制作泡椒熱菜時(shí)，要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī)，一般是在()。A、熗鍋時(shí)放入B、加熱過程中C、菜肴成熟后D、菜肴裝盤時(shí)答案：A373.()是指面點(diǎn)熟制時(shí)，所用火力的大小、溫度的高低和時(shí)間的長短，也就是給面點(diǎn)生坯加熱的量。A、火力B、火候C、成熟D、加熱答案：B374.茸泥的特征之一是改善了原料的()。A、質(zhì)感B、色澤C、硬度D、嫩度答案：A375.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、500克B、600克C、700克D、800克答案：A376.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖()，腌漬片刻方可用于制餡。A、抹勻B、拌勻C、沾裹D、擦透答案：D377.供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，應(yīng)遵守中華人民共和國()的規(guī)定。A、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》B、《食品衛(wèi)生法》C、《產(chǎn)品質(zhì)量安全法》D、《動(dòng)物防疫法》答案：A378.在烤制工藝中，有的品種需要運(yùn)用()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低D、先高后低再高答案：C379.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理，去除血污和異味，確保湯的鮮味。A、焯水B、腌制C、調(diào)味D、改刀答案：A380.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中()斷生，淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、烤制B、油炸C、兩面煎制D、單面煎制答案：C381.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、姜絲B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D382.食品冷藏的最佳溫度是()。A、5～10℃B、10～15℃C、0～10℃D、15～16℃答案：C383.初加工裙帶菜要先去掉根須，再用清水洗凈泥沙，然后放在()中浸泡后才能使用。A、鹽水B、堿水C、清水D、明礬水答案：C384.蝴蝶戲花冷拼中，當(dāng)花卉所占面積大，蝴蝶所占范圍小時(shí)，次體部分是()。A、花卉B、蝴蝶C、太陽D、柳枝答案：B385.炸制薯類制品時(shí)，()不宜過高，應(yīng)控制在150～160℃左右為宜。A、油溫B、溫度C、火候D、火力答案：A386.貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、酥香B、干香C、焦香D、脆香答案：A387.制作山藥泥首先用旺火將山藥蒸()分鐘左右為宜。A、5B、8C、10D、15答案：D388.生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的()。A、脂肪B、酵母C、糖類D、面筋答案：D389.開水白菜的調(diào)味料有()、胡椒粉、高級清湯。A、川鹽B、紹酒C、味精D、其他三項(xiàng)都是答案：D390.明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和()兩種。A、暗酥B、開酥C、長酥D、圓酥答案：D391.調(diào)制溫水面坯的水溫以50～60℃為宜，水溫過高，面坯就會過粘而無()。A、筋力B、膨松C、抻力D、張力答案：A392.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、鹽B、水C、大油D、蛋清答案：C393.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是()。A、感官指標(biāo)B、物理指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、微生物指標(biāo)答案：A394.油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時(shí)所需油的溫度。A、盆內(nèi)B、碗內(nèi)C、鍋內(nèi)D、爐內(nèi)答案：C395.調(diào)制糖漿面坯時(shí)，糖漿與油脂必須充分?jǐn)嚢?，完全乳化，否則面坯的()、韌性不均勻。A、硬性B、軟性C、彈性D、持水性答案：C396.《中華人民共和國勞動(dòng)法》是根據(jù)()制定的。A、《合同法》B、《憲法》C、《會計(jì)法》D、《食品安全法》答案：B397.炒蝦仁的勾芡方法是()。A、淋入法B、推攪法C、烹入法D、翻拌法答案：C398.鹽焗菜具有()、肉質(zhì)鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點(diǎn)。A、色澤金黃B、皮脆骨酥C、皮嫩骨酥D、內(nèi)咸外甜答案：B399.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范包括()等內(nèi)容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時(shí)手的衛(wèi)生D、其他三項(xiàng)都是答案：D400.小包酥主要適用于制做()點(diǎn)心。A、精細(xì)B、甜餡C、咸餡D、軟餡答案：A401.干貨原料復(fù)水過程的基本類型有()。A、吸水B、膨潤C(jī)、膨化后吸水D、其他三項(xiàng)都是答案：D402.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。A、熱水面B、四生面C、五生面D、水調(diào)面答案：B403.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累答案：D404.面點(diǎn)餡心的作用是：美化面點(diǎn)的形態(tài)、形成制品()、增加面點(diǎn)的花色品種。A、色澤B、形狀C、質(zhì)量D、特色答案：D405.爆制菜肴芡汁的特點(diǎn)是()或不勾芡。A、緊汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、濃汁亮油答案：A406.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A407.面粉根據(jù)含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、礦物質(zhì)D、面筋質(zhì)答案：D408.拔絲的原料應(yīng)保持一定的()，才能保證出絲的效果。A、濕度B、溫度C、亮度D、高度答案：B409.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、嬰兒B、乳母C、老年人D、其他三項(xiàng)都是答案：D410.層酥面坯開酥方法很多，主要有()和小包酥兩種方法。A、拼酥B、開酥C、包酥D、大包酥答案：D411.堿發(fā)干料的方法可分為堿面發(fā)和()兩種。A、生堿水發(fā)B、熟堿水發(fā)C、堿水發(fā)D、堿水煮發(fā)答案：C412.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是吸取民間精華，發(fā)掘()素材。A、創(chuàng)新B、鄉(xiāng)土C、人文D、地理答案：B413.()是消化道消化和吸收功能儲備段。A、十二指腸B、空腸C、回腸D、盲腸答案：C414.制作滑炒雞線在雞茸中能添加的輔料是()。A、馬蹄B、發(fā)蛋C、肥膘D、筍末答案：C415.積極進(jìn)取是指不懈不怠，()，爭取進(jìn)步。A、更新知識B、追求發(fā)展C、更新技術(shù)D、豐富知識答案：B416.特制面粉具有彈性大，()、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、拉力B、韌性C、伸展性D、延伸性答案：D417.烤制明酥類制品的時(shí)間以()分鐘為宜。A、5～10B、15～20C、25～30D、35～40答案：B418.用酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過()小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸，不必加堿中和。A、5B、4C、3D、1答案：D419.中國居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)于()步。A、1000B、3000C、6000D、12000答案：C420.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。A、50B、150C、300D、350答案：B421.粘質(zhì)糕的糕粉()后需放入攪拌機(jī)加冷開水?dāng)嚧蚓鶆?。A、炒熟B、煮熟C、烤熟D、蒸熟答案：D422.制作八寶飯，首先將糯米用()浸泡2～3小時(shí)。A、沸水B、熱水C、冷水D、溫水答案：C423.削一般是用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。A、面片B、面坯C、面劑D、疙瘩答案：A424.竹蓀有保護(hù)肝臟，能減少()脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。A、腹壁B、小腸C、大腸D、胃部答案：A425.蒸制奶黃餡的火力()。A、選用文火B(yǎng)、選用旺火C、選用微火D、不宜太旺答案：D426.制作蓮蓉餡用的蓮子應(yīng)用()的方法至綿爛。A、蒸B、炒C、煮D、燒答案：A427.制作水晶蝦球的蝦茸中可以加入()以增加菜肴的口感。A、姜米B、蒜米C、蔥米D、馬蹄茸答案：D428.洗滌蔬菜用()的高錳酸鉀溶液浸泡5分鐘可殺滅病原體。A、0.1%B、0.3%C、0.8%D、0.9%答案：B429.常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C430.明酥制品在成形搟片時(shí)用力大小要()。A、層次B、均勻C、整齊D、搟平答案：B431.抻面溜條搭扣時(shí)要()，并環(huán)環(huán)相扣。A、左右相反B、上下相向C、左一右二D、左二右一答案：A432.下列對發(fā)酵面坯中干酵母用量表述不正確的選項(xiàng)是()。A、用量多，發(fā)酵力大B、用量少，發(fā)酵力大C、用量多，發(fā)酵時(shí)間要短D、超量使用，發(fā)酵力減退答案：B433.火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時(shí)間的()。A、長短B、多少C、溫度D、熱度答案：A434.清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和()兩種。A、高級清湯B、高級雞湯C、高級肉湯D、高級牛肉湯答案：A435.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)()，模仿自然界的實(shí)物造型，力求神似，形態(tài)動(dòng)人。A、原理B、道理C、技藝D、知識答案：A436.攪制茸泥時(shí)應(yīng)向()方向迅速攪，才能使茸泥上勁，不脫水。A、左B、右C、上D、一個(gè)答案：D437.飲食企業(yè)場地的衛(wèi)生主要包括()。A、場地通風(fēng)日照良好B、場地遠(yuǎn)離垃圾場、公共廁所C、有清潔的水源、充沛的水量D、其他三項(xiàng)都是答案：D438.酵母膨松面坯在30℃以下，1小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿()。A、中和B、中性C、調(diào)和D、拌和答案：A439.熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分，可分為脆熘（焦熘）、()和軟熘。A、滑熘B、燒熘C、醋熘D、糖熘答案：A440.濃白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白濃稠，最適宜制作()。A、燴菜B、汆菜C、燉菜D、奶湯類菜答案：D441.高溫保藏法和低溫保藏法是通過控制()和濕度保藏食物的。A、水分B、量度C、氣壓D、溫度答案：D442.碳水化合物是由()、氫、氧三種元素組成的。A、碳B、氮C、磷D、碘答案：A443.下列選項(xiàng)中，（）的做法違反了廚房安全規(guī)程。A、先點(diǎn)火后開汽閥B、工作服穿戴整齊C、用手接住掉落的刀具D、用笤帚清理打碎的餐具答案：C444.制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動(dòng)()要均勻。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖答案：A445.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、產(chǎn)品質(zhì)量C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)答案：C446.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡D、利益答案：D447.制作豆類面坯成品時(shí)，多借助()輔助定型。A、鹽B、油C、面粉D、瓊脂答案：D448.削的方法一般是沿面坯()從右至左削。A、上下B、下上C、表面D、左右答案：C449.制作棗泥餡最好選用()炒制。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、鋼鍋答案：C450.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉類干果為主要原料。A、薯類B、茄果類C、葉菜類D、根莖類答案：D451.制做腐乳味熱菜時(shí)，香油的投放時(shí)機(jī)以菜肴()為宜。A、裝盤后B、加熱過程中C、出鍋收汁時(shí)D、加熱前放入答案：C452.()是從業(yè)人員之間，企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、尊師愛徒C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A453.紅茶味型的主要調(diào)料有：紅茶汁、()和糖。A、精鹽B、味素C、鮮湯D、其他三項(xiàng)都是答案：D454.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面，形成質(zhì)感和()。A、外觀B、內(nèi)質(zhì)C、色澤D、火力答案：C455.()蜜餞餡具有松爽香甜、甜而不膩、帶有果料的特殊香味的特點(diǎn)。A、棗泥B、蓮蓉C、水果D、果仁答案：D456.沙門氏菌主要來自()。A、病人B、病畜C、帶菌者D、其他三項(xiàng)都是答案：D457.淮揚(yáng)菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和()的調(diào)配。A、咸甜味B、鮮香味C、甜香味D、糟香味答案：A458.鮮黃花菜中有毒成分是()。A、皂素B、龍葵素C、秋水仙堿D、植物血凝素答案：C459.含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。A、油發(fā)B、冷水發(fā)C、熱水發(fā)D、浸發(fā)答案：A460.制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的()，使其呈現(xiàn)層次。A、上面B、中間C、下面D、左右答案：B461.下列對盤飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。A、存放地點(diǎn)要濕潤B、原料存放切忌高溫C、存放的原料必須密封D、控制在15～20℃之間答案：B462.制作雞茸泥加入鹽過早會出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、吃水B、脫水C、滲水D、脫漿答案：B463.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()。A、引導(dǎo)作用B、引領(lǐng)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用答案：D464.魚香肉絲主料上漿時(shí)加入()會起到上勁和提味的作用。A、醋B、醬油C、川鹽D、料酒答案：C465.冷藏柜的溫度范圍一般為()。A、1～3℃B、3～5℃C、5～6℃D、-5～5℃答案：D466.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、生蠶豆B、嫩蠶豆C、老蠶豆D、干蠶豆答案：B467.熟素餡的特點(diǎn)是清香不膩、()。A、鮮嫩適口B、柔軟適口C、脆嫩適口D、質(zhì)嫩適口答案：B468.生物膨松面坯的()程度與餡心的軟硬程度是影響成形的主要因素。A、軟硬B、溫度C、色澤D、發(fā)酵大小答案：A469.制作紫薯泥的第一步是將紫薯()。A、蒸熟B、去皮C、塌泥D、剁碎答案：A470.下列對炸制面點(diǎn)品種時(shí)錯(cuò)誤的說法是()。A、用筷子輕輕撥動(dòng)B、用筷子輕輕翻動(dòng)C、將生坯逐個(gè)入鍋D、用力攪動(dòng)答案：D471.中國居民平衡膳食寶塔，要求成人