2024年山西職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年山西職校（中職組）中式烹飪賽項(xiàng)參考試題庫（含答案）一、單選題1.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動(dòng)切斷供電、()等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)答案：A2.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D3.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻答案：C4.芫爆菜肴()加入有色調(diào)味品。A、適當(dāng)B、少許C、適量D、不可答案：D5.大紅浙醋的特點(diǎn)是顏色()，汁液澄清透明，醇香回甜，清香濃郁，醋酸含量4%左右。A、玫瑰紅色B、紅紫色C、淡紅色D、紅白色答案：A6.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～0.8答案：A7.對烹飪原料進(jìn)行篩選、刀工處理、()、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、配色B、配味C、配制D、配形答案：C8.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A9.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A10.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、()、天香百合、白花百合等。A、峰丹B、山丹C、田丹D、草丹答案：B11.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C12.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和重量，避免()的浪費(fèi)。A、原料B、出現(xiàn)C、可能D、不必要答案：D13.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C14.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地，是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B15.將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中泡燜()，是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。A、10小時(shí)B、12小時(shí)C、14小時(shí)D、16小時(shí)答案：B16.鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的滲透壓，使其()析出，從而影響微生物的生長繁殖，達(dá)到貯存目的。A、營養(yǎng)物質(zhì)B、水分C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽答案：B17.堿發(fā)主要利用堿的()，通過提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、電離作用B、電解作用C、水解作用D、水化作用答案：A18.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過()，并于當(dāng)日起實(shí)施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D19.葵花籽以()、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、粒大B、粒長C、粒寬D、粒鼓答案：A20.熱量是由于()而轉(zhuǎn)移的能量。A、燃?xì)馊紵鼴、溫度差別C、煤炭燃燒D、汽油燃燒答案：B21.冷菜裝盤是將烹調(diào)好的冷菜，進(jìn)行()整理而裝入盛器的最后一道工序。A、配料B、刀工處理C、刀工美化D、切配答案：C22.調(diào)味在豐富菜品屬性方面，對菜品的()作用更為突出。A、香、味、色B、香、形、味C、香、味、養(yǎng)D、香、味、質(zhì)答案：D23.引進(jìn)的豬型，其特點(diǎn)是()，抗病力強(qiáng)，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多的肌間脂肪。A、飼養(yǎng)周期短B、飼養(yǎng)周期長C、生長周期短D、飼養(yǎng)周期一般答案：A24.柱侯醬是用()、面粉、食糖、八角、植物油和豬油等原料熬制而成的。A、黃豆B、豌豆C、紅豆D、云豆答案：A25.醬爆菜肴，炒醬的用油量相當(dāng)于醬的()。A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、一倍答案：C26.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C27.切配冷菜，無論哪種形態(tài)都應(yīng)()，形態(tài)上符合要求。A、精細(xì)如絲B、片薄如紙C、整齊劃一，干凈利落D、形態(tài)完整答案：C28.衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是()。A、極品原料B、極品設(shè)備C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營菜系答案：C29.松花蛋，其蛋白為透明茶色()，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可直接食用。A、固著狀B、膠狀C、固體狀D、凝固狀答案：B30.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B31.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項(xiàng)答案：D32.在下列胴體豬肉中，()肥肉多，肉質(zhì)老，筋膜較多，肉色暗紅。A、頸肉B、夾心肉C、胸肉D、上腦答案：A33.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C34.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲答案：D35.干煸法，其主料不用()處理，直接煸炒。A、上漿B、切配C、出骨D、抓腌答案：A36.在有主輔料的情況下，主料與配料的()比例最好不要低于2：1。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量答案：D37.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，()排列定型的加工方法。A、對稱均衡地B、調(diào)和對比地C、均勻整齊地D、多樣統(tǒng)一地答案：C38.分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為()我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、指導(dǎo)B、領(lǐng)導(dǎo)C、主導(dǎo)D、倡導(dǎo)答案：C39.蠔油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過濃縮、調(diào)味、()等工藝制成。A、脫水B、熬制C、凝膠D、增稠答案：D40.蔗糖的熔點(diǎn)為()。A、160℃～186℃B、156℃～166℃C、140℃～150℃D、130℃～140℃答案：A41.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、()的動(dòng)物性原料。A、組織柔軟B、肉質(zhì)疏松C、組織緊密D、肉質(zhì)韌硬答案：C42.餐飲產(chǎn)品售價(jià)是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價(jià)系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率答案：A43.利用冰塊將溫度處于0℃，并保持此溫度冰藏蔬菜的方法，是()特有的一種傳統(tǒng)方法。A、挪威B、冰島C、中國D、日本答案：C44.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A45.冷盤類型劃分方法之一是按()劃分。A、圖案比例B、形象虛實(shí)C、空間形式D、空間比例答案：C46.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A47.排列法就是將加工成型的原料，按照()成型要求，均勻整齊地排列定型的加工方法。A、一定的B、規(guī)定的C、指定的D、習(xí)慣的答案：A48.傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做()。A、階段換熱B、媒介換熱C、對流換熱D、傳導(dǎo)換熱答案：C49.保溫處理方法要求在()之間保溫加熱30分鐘。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～65℃D、65℃～70℃答案：C50.清遠(yuǎn)三黃雞為典型的()雞種，因羽毛、喙、腳趾外皮均為淡黃色而得名，體型中等。A、兼用型B、肉用型C、蛋用型D、脂用型答案：B51.基礎(chǔ)湯對()起著調(diào)味、提鮮的作用，使其滋味更加鮮美。A、部分原料B、特殊原料C、大多數(shù)原料D、個(gè)別原料答案：C52.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整，不裂不流腦，()為佳。A、無雜質(zhì)有香味B、無雜質(zhì)有豆香C、無雜質(zhì)無香味D、無雜質(zhì)無異味答案：D53.煙熏保存法，可調(diào)節(jié)原料表面的()，使原料脫掉部分水分，達(dá)到貯存目的。A、pH值B、滲透壓C、風(fēng)味D、色澤答案：B54.水淀粉的調(diào)制，須將淀粉()水中，并調(diào)試稀稠度。A、放入B、溶解C、充分溶解于D、慢慢放入答案：C55.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A56.按湯汁的用料可劃分為()兩類。A、動(dòng)物性原料湯和植物性原料湯B、肉湯和菜湯C、海味湯和禽味湯D、有色料湯和無色料湯答案：A57.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，()。A、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小B、肉質(zhì)一般，有膻味C、肉質(zhì)較好，膻味重D、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味答案：A58.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻()，才可完成造型。A、水平B、藝術(shù)內(nèi)涵C、藝術(shù)涵養(yǎng)D、藝術(shù)修養(yǎng)答案：D59.煮湯中不宜加入()原料，否則影響湯質(zhì)。A、含鹽B、含碘C、含鐵D、含鈣答案：A60.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻答案：C61.咸半干菜是指經(jīng)過()脫水的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的含水量大。A、部分B、全部C、適當(dāng)D、壓榨答案：A62.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D63.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，()滋味鮮美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C64.果品對人類的主要功用是()。A、提供蛋白質(zhì)，修復(fù)組織B、提供糖類，供給熱能C、提供無機(jī)鹽，促進(jìn)新陳代謝D、提供水分，生津止渴答案：C65.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把()原料用適當(dāng)?shù)姆椒ǎ凑詹煌奈幕?guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動(dòng)。A、營養(yǎng)性B、可食性C、無毒性D、可感性答案：B66.水果中的水分含量高達(dá)可達(dá)()以上。A、95%B、90%C、80%D、70%答案：B67.將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000∶25的淡鹽水中靜置，使其()泥沙臟物。A、吞吐B、排除C、吐盡D、分泌答案：B68.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B69.在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的()。A、保護(hù)B、安排C、吸收率D、互補(bǔ)答案：D70.構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)、()等問題。A、色彩B、層次C、規(guī)格D、尺度答案：B71.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C72.南豆腐以潔白細(xì)嫩，()，不裂不流腦，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、四角平直B、四角完整C、四角分明D、四角圓潤答案：B73.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、出材率B、損耗率C、毛利率D、成本率答案：D74.平面式花色冷盤，()，線條明快，色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可單獨(dú)上席。A、刀工整齊B、刀工精湛C、刀工精巧D、刀工嫻熟答案：A75.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬答案：B76.熱菜工藝是指對原料進(jìn)行()、刀工處理、配制、調(diào)味及裝盤等工藝。A、鑒別B、篩選C、分檔D、擇料答案：B77.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過()的成型和加工手法，塑造出完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、嫻熟B、合理C、系統(tǒng)D、嚴(yán)格答案：B78.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D79.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行()和抑制酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、抑菌B、殺菌C、滅菌D、活菌答案：B80.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來劃分的。A、色彩特征B、質(zhì)地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征答案：D81.水淀粉的質(zhì)量要求是強(qiáng)調(diào)()。A、無味、無色B、無雜質(zhì)、粉粒C、要有稠度D、要有黏度答案：B82.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)()。A、無配料B、有配料C、嚴(yán)格配料D、有無均可答案：A83.獅頭鵝為()肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。A、大型B、中型C、小型D、特大型答案：A84.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次()，并確定菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。A、拉開B、協(xié)調(diào)一致C、區(qū)分D、各具特色答案：B85.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、側(cè)面B、表面C、一面D、正反面答案：B86.燒制菜肴的湯汁一般為原料的()。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一答案：D87.醋的營養(yǎng)功能主要是()。A、去腥解膩，增進(jìn)食欲B、提高鈣、磷吸收率C、殺菌除異D、增加美味答案：B88.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D89.魯西黃牛()，角短粗，毛色以黃色居多，具有良好的肉用特性。A、體形較大B、體型龐大C、體形較小D、體形一般答案：A90.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A91.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B92.調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬性，同時(shí)還可以提高菜品的()。A、經(jīng)濟(jì)價(jià)值B、自身價(jià)值C、物質(zhì)成分D、形色效果答案：A93.秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有()的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好D、良好答案：D94.裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與()相適應(yīng)。A、菜肴的造型B、菜肴的價(jià)位C、菜肴的數(shù)量D、宴席的規(guī)格答案：C95.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0答案：B96.滑炒的主料多為()，且加工成小形形狀。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、葷素搭配原料D、素葷搭配原料答案：A97.水淀粉是由水和()調(diào)制而成。A、玉米粉B、綠豆粉C、薯粉D、淀粉答案：D98.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D99.局部點(diǎn)綴，多用于()菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品答案：D100.理化鑒定法主要依據(jù)理化指標(biāo)，通過()設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A、實(shí)驗(yàn)B、調(diào)試C、專業(yè)D、一般答案：C101.主料下沉的湯菜，只要通過()，便可實(shí)現(xiàn)湯中有菜、菜中有湯的視覺效果。A、調(diào)味B、加熱C、施芡D、攪拌答案：C102.傳統(tǒng)上的芫爆菜刀口為()。A、條形B、片形C、絲形D、粒形答案：A103.在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：D104.海藻膠是用()經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、海藻B、海菜C、海帶D、海白菜答案：A105.北豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐答案：B106.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B107.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置答案：B108.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A109.燃燒是物質(zhì)起劇烈變化的一種()的過程。A、生物反應(yīng)B、物理反應(yīng)C、化學(xué)反應(yīng)D、物質(zhì)反應(yīng)答案：C110.燃燒是物質(zhì)起()變化的一種化學(xué)反應(yīng)的過程。A、超負(fù)荷B、劇烈C、強(qiáng)烈D、猛烈答案：B111.填瓤法就是將一種加工成型的原料,填放在另一種原料的()。A、夾層處B、夾縫處C、中心處D、空隙當(dāng)中答案：D112.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其肉質(zhì)肥大，體呈()，淡黃色。A、扇形B、三角形C、木塞形D、斧形答案：D113.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B114.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理答案：D115.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B116.葵花籽以粒大、仁滿、色清、()者品質(zhì)為優(yōu)。A、味濃B、味厚C、味嗆D、味香答案：D117.掛勾芡汁的菜品，()不宜太多，否則影響?zhàn)?。A、數(shù)量B、芡汁量C、油量D、湯汁量答案：C118.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，()完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、排圍成B、拼擺出C、塑造出D、疊擺出答案：C119.水爆菜肴時(shí)間()，否則會(huì)變老。A、較短B、極短C、適當(dāng)D、短些答案：B120.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、4種B、2種C、3種D、1種答案：C121.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和()加工處理，然后醬制而成的一類產(chǎn)品。A、烤制脫水B、晾曬脫水C、風(fēng)涼脫水D、烘培脫水答案：B122.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B123.冷菜裝盤用料要合理，一是指()，二是指裝盤時(shí)物盡其用。A、葷料，素料的結(jié)合B、濃味、淡味的結(jié)合C、軟面、硬面的結(jié)合D、汁料、不帶汁料的結(jié)合答案：C124.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水答案：C125.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的()，均勻整齊地排列定型的加工方法。A、形態(tài)圖案B、成型要求C、成型條例D、造型規(guī)律答案：B126.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A127."干燒"是按()不同進(jìn)行劃分的。A、第一道工序B、調(diào)味品C、加熱方式D、顏色答案：C128.復(fù)合味型的設(shè)計(jì)離不開()。A、原料價(jià)格B、原料產(chǎn)地C、產(chǎn)品的價(jià)格D、產(chǎn)品的規(guī)格答案：D129.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，不宜用有花紋、圖案及()的盛器。A、色彩較深B、花色C、暖色D、冷色答案：A130.料花同時(shí)具有葷素搭配、()、豐富營養(yǎng)的作用。A、豐富色彩B、豐富原料C、平衡物料D、平衡膳食答案：D131.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C132.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、()、電能等。A、酒精燃料B、柴油燃料C、液體燃料D、煤油燃料答案：C133.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的()的連上，然后用力將其分開。A、尾骨B、髖骨C、脊骨D、龍骨答案：B134.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、燃燒B、自燃C、爆炸D、閃燃答案：A135.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類答案：A136.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D137.不屬于放射性污染源的是()。A、核意外事故B、放射性保管食物C、核爆炸D、核設(shè)施答案：B138.將初步回軟的烏魚蛋，放入足量的清水，()1小時(shí)至發(fā)透為止。A、大火沸煮B、小火燜煮C、微火燒燜D、中火燒煮答案：B139.嘉積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部兩側(cè)長有紅色肉瘤，()，皮脆、肉嫩、脂香。A、肉質(zhì)結(jié)實(shí)B、肉質(zhì)緊實(shí)C、肉質(zhì)厚實(shí)D、肉質(zhì)肥厚答案：C140.混合式的配菜，原料之間()明確的主次關(guān)系。A、應(yīng)有B、沒有C、設(shè)有D、不設(shè)答案：B141.蠔油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品汁液經(jīng)過()、調(diào)味、增稠等工藝制成。A、脫水B、縮縮C、壓榨D、壓縮答案：B142.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A143.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B144.我國栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、白梨系統(tǒng)、()和洋梨系統(tǒng)。A、酥梨系統(tǒng)B、水梨系統(tǒng)C、沙梨系統(tǒng)D、厚梨系統(tǒng)答案：C145.將摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷卻后浸泡在冷水中保存。A、氽制成熟B、焯制成熟C、煮制成熟D、蒸制成熟答案：C146.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的()，及植物組織自身的呼吸作用。A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用答案：B147.焦熘菜在制作時(shí)，應(yīng)注意菜推火候，炸制原料的溫度一般為()左右。A、200℃左右B、160℃左右C、140℃左右D、100℃左右答案：C148.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C149.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、()、硫化氫、胺的含量等。A、有機(jī)酸含量B、植物堿C、呈酸性物質(zhì)D、酸堿度答案：D150.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，()與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、規(guī)定B、規(guī)范C、選擇D、決定答案：C151.花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成()圖案的冷盤。A、花形B、鳥形C、魚形D、一定答案：D152.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色，()、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。A、香味B、氣味C、甜味D、鮮味答案：B153.麥穗刀法造型主要適用于()、肉質(zhì)較薄、組織緊密的動(dòng)物性原料。A、形體較大B、形體碩大C、形體較小D、形體嬌小答案：A154.紫菜的口感要求是()。A、爽滑，脆嫩B、柔軟，爽滑C、柔軟，無雜質(zhì)D、細(xì)嫩，無雜質(zhì)答案：D155.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將()包裹成一定形態(tài)的造型方法。A、合料B、組料C、主料D、配料答案：C156.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D157.茶干要求色澤淺黃色或()，厚薄均勻，柔軟有勁，甜咸鮮香。A、金黃色B、黃白色C、黃紅色D、黃棕色答案：B158.黃酒以色淡黃、()、貯藏的時(shí)間越長、顏色越深者，質(zhì)量越好。A、清澈，無透明感B、清澈，有透明感C、清澈，完全透明D、不清澈，內(nèi)有沉淀答案：B159.下列屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A160.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉答案：C161.餡狀原料煎制，要()，煎時(shí)不易破損，食之細(xì)嫩不艮。A、料、味對比得當(dāng)B、加入增糊劑C、加入凝固劑D、加多量的食鹽答案：A162.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制答案：D163.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點(diǎn)成本答案：D164.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D165.干菜種類多有不同，其營養(yǎng)特點(diǎn)是()的。A、相同B、大同小異C、基本相同D、不同答案：D166.南豆腐的含水量一般在()之間。A、80%～85%B、85%～90%C、90%～92%D、92%～96%答案：C167.糖漬保存法就是利用糖來調(diào)節(jié)原料的滲透壓，()微生物，細(xì)菌和酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、調(diào)整B、控制C、改變D、消滅答案：B168.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染答案：D169.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是()標(biāo)準(zhǔn)。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品答案：D170.茸塑法也可以使用()，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C171.獅頭鵝為大型肉用型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)()細(xì)嫩。A、極為B、非常C、尤為D、較為答案：D172.廚房就菜品成品的裝盤整理、清潔案臺、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工作是()。A、廚房衛(wèi)生工作B、廚房整理工作C、熱菜制作工作D、熱菜助理工作答案：D173.莧菜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比()高，最突出的是不含草酸，食用時(shí)不影響對鈣的吸收。A、芹菜B、蘿卜C、菠菜D、白菜答案：C174.單果是一個(gè)花中只有一個(gè)雌蕊發(fā)育()的果實(shí)，包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、組成答案：C175.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B176.塌制菜的火候要求復(fù)雜，在某一階段的炸的過程中，以()形式煎制。A、旺火→小火→旺火B(yǎng)、小火→中火→旺火C、旺火→中火→小火D、旺火→中火→旺火答案：D177.抓炒菜，其芡型為()，味型是小糖味型。A、硬芡，芡量大B、軟流芡，芡量大C、軟流芡，芡量小D、硬芡，芡量小答案：C178.傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做()。A、階段換熱B、媒介換熱C、傳導(dǎo)換熱D、對流換熱答案：D179.面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈()即可使用。A、米湯狀B、稀稠狀C、水樣狀D、稠濃狀答案：D180.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到()與髖骨的連接處，然后用力將其分開。A、股骨B、脛骨C、臏骨D、牙簽骨答案：A181.烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為()兩大類別。A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯答案：D182.水爆菜肴不得使用()。A、隔日原料B、貯藏原料C、冷凍原料D、化凍原料答案：C183.單一主料的配菜，要通過()的刀工造型使原料的形態(tài)美觀協(xié)調(diào)。A、多樣多種B、巧妙合理C、精雕細(xì)琢D、完全一致答案：B184.理化鑒定法主要()理化指標(biāo)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A、依據(jù)B、借助C、協(xié)助D、憑借答案：A185.魚類脂肪大部分為()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B186.黃牛是我國北方分布()的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為主導(dǎo)我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、較廣B、最廣C、最多D、普遍答案：B187.鹽腌制品，質(zhì)量是以()，具有本品種的固有的香氣，咸度適當(dāng)，口脆，無雜質(zhì)，無異味方佳。A、色澤正常B、色澤光亮C、色澤油潤D、色澤鮮亮答案：A188.大紅浙醋的顏色呈玫瑰紅色，汁液澄清透明，()，醋酸含量為4%左右。A、酒香加甜B(yǎng)、醇香回甜，醇香濃郁C、醇香回甜，清香濃郁D、醋酸刺鼻答案：C189.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理()的方法。A、完成形態(tài)B、固定形態(tài)C、造型D、形成形態(tài)答案：B190.菜用四季豆，屬于軟莢類，()肉質(zhì)化，含粗纖維少，當(dāng)豆莢長大以后果皮仍然柔軟可食。A、莢果B、果皮C、果仁D、內(nèi)莢答案：B191.熱菜助理工作包括菜肴成品的()、清潔案臺、燒鐵板以及排菜工作等。A、裝盤整理B、切配裝盤C、組織盤面D、協(xié)調(diào)盤面答案：A192.按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，()等。A、皮用型B、藥用型C、毛用型D、兼用型答案：D193.熱傳遞的方式有()、對流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、傳導(dǎo)傳熱B、發(fā)散傳熱C、引導(dǎo)傳熱D、傾向傳熱答案：A194.圍邊要以整齊、勻稱、平展來()技藝效果，使其形成一個(gè)完整的表面。A、夸張B、美化C、體現(xiàn)D、描繪答案：C195.活養(yǎng)保存法的目的之一就是最大限度地表現(xiàn)出()。A、菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)B、廚師的高超技藝C、原料的自然屬性D、原料的品質(zhì)特征答案：D196.油水混合拔絲，則糖、油、水的比例是()。A、150克糖，5克水，20克油B、150克糖，15克水，10克油C、150克糖，10克水，15克油D、150克糖，20克水，5克油答案：D197.堿發(fā)要求()用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。A、擇時(shí)B、盡量C、快速D、及時(shí)答案：D198.鈣吸收的不利因素主要是()。A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C199.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、1部分C、4部分D、2部分答案：C200.下列對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A201.胴體豬肉出口品種將是()標(biāo)為4號肉。A、彈子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉答案：D202.原料的()從根本上決定著菜肴質(zhì)量。A、價(jià)格B、品質(zhì)C、產(chǎn)地D、衛(wèi)生答案：B203.板鴨的加工，以立冬至立春為最佳腌制期，自然貯存()，風(fēng)味獨(dú)特。A、時(shí)間很長B、時(shí)間很短C、時(shí)間較短D、時(shí)間較長答案：D204.雙孢蘑菇子實(shí)體通體為()，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。A、白色B、黃色C、棕黃色D、黃白色答案：A205.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B206.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A207.下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A208.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D209.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、()、略有光澤和清香，無雜質(zhì)者為佳。A、肉質(zhì)薄脆B、肉質(zhì)柔軟C、肉質(zhì)肥厚D、肉質(zhì)厚韌答案：C210.對流換熱是指()和對流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，這種方式在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對流換熱。A、傳導(dǎo)傳熱B、物體傳熱C、固體傳熱D、其他傳熱答案：A211.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)答案：A212.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D213.半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點(diǎn)綴花C、雕品D、邊花答案：B214.都制法的前期應(yīng)保持湯面()。A、大開B、不沸不騰C、沸而不騰D、沸騰答案：C215.咸半干菜是指經(jīng)過部分()的咸菜、醬菜、醬油腌菜的改制品，與脫水干菜的區(qū)別是咸半干菜的含水量大。A、調(diào)味B、脫水C、調(diào)制D、脫鹽答案：B216.甘肅蕨菜質(zhì)量()，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，無異味。A、最好B、較好C、一般D、優(yōu)秀答案：A217.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用()加熱約3個(gè)小時(shí)。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：B218.十字花刀的操作，首先應(yīng)使用()刀紋對原料進(jìn)行剞刀處理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A219.銷售毛利率與()的和是100%。A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C220.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦皇島，山東青島和()，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、長島B、煙臺C、威海D、日照答案：B221.花色冷盤是一種()，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。A、象形冷盤B、造型冷盤C、工藝?yán)浔PD、繪畫冷盤答案：C222.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花的()相搭配。A、類型B、數(shù)量C、分量D、品種答案：C223.蔬菜是可供佐餐食用的()的總稱。A、高等植物B、陸生植物C、草本植物D、綠色植物答案：C224.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、饑渴時(shí)適量飲水C、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水D、吃飯時(shí)大量飲水答案：C225."西門達(dá)爾牛"原產(chǎn)于()體大如象，毛色黃白或紅白。A、德國B、意大利C、瑞士D、法國答案：C226.下列中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育答案：A227.獼猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有()小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、分散性B、規(guī)則性C、放射性D、不規(guī)則性答案：C228.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡，煮沸萬里成的()的產(chǎn)品。A、鹵香風(fēng)味B、鹽鹵風(fēng)味C、五香風(fēng)味D、不同風(fēng)味答案：D229.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C230.施芡是指在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以()湯汁的黏稠度，提高附著力的烹調(diào)操作技法。A、改變B、改善C、增加D、加強(qiáng)答案：C231.選用合適的器具，將烏魚蛋用清水浸泡()至初步回軟。A、8小時(shí)B、6小時(shí)C、4小時(shí)D、2小時(shí)答案：B232.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的()割斷。A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織答案：D233.圍邊要以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個(gè)()的表面。A、如畫B、斑瀾C、美麗D、完整答案：D234.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用()蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯答案：D235.蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，()。A、味道甜美B、味道甜鮮C、味道香甜D、味道鮮美答案：D236.下列胴體牛肉中，()瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，筋膜少。A、黃瓜肉、和尚頭B、米龍、仔蓋C、外背、黃瓜肉D、里脊、紅鐘肉答案：B237.單果是一個(gè)花中()一個(gè)雌蕊發(fā)育成熟的果實(shí)。包括肉果和干果。A、只有B、只限C、只許D、只要答案：A238.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、輥壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C239.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、微生物污染C、昆蟲污染D、化學(xué)性污染答案：B240.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、雜醇油D、酯答案：C241.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后()制成的紅色辣油。A、均質(zhì)凈化B、冷卻濾渣C、沉淀裝瓶D、過濾沉淀答案：D242.理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、()、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、有機(jī)物質(zhì)B、化學(xué)物質(zhì)C、無機(jī)物質(zhì)D、酯類物質(zhì)答案：B243.秦川黃牛體形龐大，毛色()，鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。A、以黃棕居多B、以棗紅居多C、以棕紅居多D、以紅色居多答案：B244.加工好的料花，要注意保持()。A、新鮮B、脆嫩C、形態(tài)D、色澤答案：A245.普通味精經(jīng)超高溫長時(shí)間的脫水加熱后，會(huì)產(chǎn)生()的焦谷氨酸鈉，失去鮮味作用。A、少量B、微量C、一定數(shù)量D、多量答案：B246.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、成本率法B、損耗率法C、生料率法D、凈料率法答案：A247.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)答案：B248.損耗率是原料加工后損耗的原料重量與加工前原料重量的（）。A、和B、積C、百分比D、差答案：C249.莧菜具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，含鈣、鐵均比菠菜高，最突出的是不含()，食用時(shí)不影響對鈣的吸收。A、鞣酸B、鞣質(zhì)C、醋酸酯D、草酸答案：D250.對滋味較差的烹飪原料，基礎(chǔ)湯具有()的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味D、增加鮮美滋味答案：D251.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D252.普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為()。A、3：1B、6：1C、9：1D、12：1答案：A253.滑熘的主料，其上漿應(yīng)上()。A、無味漿B、底味漿C、全味漿D、補(bǔ)味漿答案：B254.桂皮在我國以廣東、廣西、湖北、()為主要產(chǎn)地。A、河南B、甘肅C、陜西D、安徽答案：D255.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為()、常乳、末乳、和異乳。A、初乳B、早期乳C、先期乳D、原始乳答案：A256.填瓤法就是將()加工成型的原料,填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、瓤制法B、包制法C、卷制法D、填制法答案：A257.茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用()在水中煮制加熱定型的方法。A、擠、團(tuán)B、擠、壓C、壓、合D、團(tuán)、攥答案：A258.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、冷水B、熱水C、消毒水D、溫水答案：A259.燒制法的主料()經(jīng)過油炸、煎炒或蒸煮后進(jìn)行制作。A、全部B、多數(shù)C、一般D、少數(shù)答案：B260.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入()的水中浸泡3分鐘，迅速刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、40℃～50℃B、50℃～60℃C、60℃～80℃D、80℃～90℃答案：C261.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物答案：D262.制湯水質(zhì)要清純，一般要用()制湯。A、自來水B、純凈水C、冷水D、開水答案：D263.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量答案：D264.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于()、浙江、湖北、河南等地。A、江蘇B、安徽C、陜西D、上海答案：A265.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C266.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種()。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D267.生物指標(biāo)主要是指對人體有害的()和細(xì)菌等。A、昆蟲B、酵母C、微生物D、寄生蟲答案：C268.黃酒以色淡黃、清澈、有透明感、貯藏時(shí)間越長、顏色()者，質(zhì)量越好。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深答案：D269.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：D270.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有()刀工和雕刻藝術(shù)修養(yǎng)，才可完成造型。A、極高的B、突出的C、較高的D、穩(wěn)的答案：C271.玉蘭片以質(zhì)量()，肉質(zhì)細(xì)嫩，體小肉厚而堅(jiān)實(shí)，筍節(jié)緊密，無老根，無焦片和霉蛀者為佳。A、色澤潔白B、色澤乳白C、色澤黃白D、色澤淡黃答案：A272.汁的品種很多，其類別劃分包括()、味型種類和用途種類。A、色澤種類B、食用種類C、菜系種類D、原為種類答案：A273.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋答案：D274.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D275.麥芽糖單獨(dú)加熱，不溫度達(dá)到150℃～160℃時(shí)，可生成褐紅色或棗紅色，不碳化，有()作用。A、色彩B、發(fā)色C、著色D、發(fā)色、生脆答案：D276.五香豆腐干要色澤棕黃，薄厚均勻，四角整齊，()，咸度適口，有五香味。A、硬韌有勁B、柔軟有勁C、堅(jiān)實(shí)有勁D、柔細(xì)有勁答案：B277.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D278.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C279.鹽腌制品，質(zhì)量以色澤正常，具有本品種的()，咸度適當(dāng)，口脆，無雜質(zhì)，無異味為佳。A、氣味B、鮮氣C、香氣D、菜味答案：C280.草魚開片出肉加工時(shí)，首先將()平穩(wěn)地放在案板上。A、加工整形的草魚B、開了膛的草魚C、凈膛的草魚D、鮮活的草魚答案：A281.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C282.科尼什雞，原產(chǎn)于()，屬良種肉用型雞種，它身寬、體大、翅小，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色和紅色。A、英國B、法國C、越南D、美國答案：A283.晚秋蘋果一般于10月份成熟，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，()，貯藏性好。A、綿軟香甜B(yǎng)、松軟甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆答案：C284.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A285.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案：A286.根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和()。A、變態(tài)乳B、加工乳C、再制乳D、異乳答案：D287.蘭花香干要()，表面有花紋，柔軟有勁，味道鮮美。A、色澤棕黃B、色澤黃亮C、色澤紅潤D、色澤黃褐答案：A288.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、水D、維生素答案：D289.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D290.用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以()為主要兌制的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。A、調(diào)和劑B、調(diào)味料C、增稠劑D、定型劑答案：B291.冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、()的原則。A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng)答案：C292.只有由多種()相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，營養(yǎng)價(jià)值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、食物答案：D293.對食物中毒患者不能采用的急救方法是()。A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐B、對清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸答案：A294.榛蘑，色澤灰黃，()，菌蓋小，菌柄長。A、肉鮮韌，有榛香味B、肉鮮嫩，有榛香味C、肉柔軟，榛香味濃烈D、肉軟爛，榛香味濃烈答案：B295.香茹的菌蓋特征為()，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯。A、半球形或球形B、半球形或扁圓形C、半球形或不規(guī)則形D、球形或扁圓形答案：B296.原料的貯存主要是通過()地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。A、有效B、積極C、高效D、穩(wěn)步答案：A297.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性答案：C298.冷盤造型是()的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞答案：D299.松花蛋，其蛋白為()茶色膠狀，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可直接食用。A、透明B、半透明C、透亮D、透光答案：A300.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊，()。A、滋味鮮美B、口味滑潤C(jī)、有土腥味D、無異味答案：D301.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱()。A、拼擺點(diǎn)綴花B、制作點(diǎn)綴花C、應(yīng)用點(diǎn)綴花D、裝飾點(diǎn)綴花答案：D302.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A303.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，()，不粘手，不潔塊，無異味者為佳品。A、晶粒均勻，微潮B、粉質(zhì)均勻，不潮C、晶粒均勻，不潮D、粉質(zhì)均勻，微潮答案：C304.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：B305.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B306.冷菜裝盤最為基礎(chǔ)的就是要有()。A、制作菜肴的方法B、識別質(zhì)量的能力C、繪圖、繪畫基礎(chǔ)D、熟練的刀工技法答案：D307.豬元寶肉，()、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤。A、瘦肉少B、幾乎全是瘦肉C、有較少的肌間脂肪D、肥肉較多答案：B308.白果的漲發(fā)，首先是將()白果放入冷水中浸泡回軟。A、去殼B、優(yōu)良C、標(biāo)準(zhǔn)D、適量答案：A309.卷制法是將原料卷成圓筒后，()的方法。A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài)答案：D310.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B311.配菜要掌握原料品種的數(shù)量和()。A、種屬B、重量C、類型D、組成答案：B312.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火答案：B313.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白()膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性答案：D314.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B315.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用答案：B316.火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時(shí)間的()。A、長短B、多少C、溫度D、熱度答案：A317.鮮湯按湯色一般可分為()和白湯兩種。A、濃湯B、毛湯C、素湯D、清湯答案：D318.竹蓀有保護(hù)肝臟，能減少()脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。A、腹壁B、小腸C、大腸D、胃部答案：A319.熬制肉皮凍時(shí)，食鹽應(yīng)在()再加入。A、加熱開始時(shí)B、熬制過程中C、倒入盛器后D、湯汁濃稠時(shí)答案：D320.明酥由于開酥的方法和切法的不同，可分為直酥和()兩種。A、暗酥B、開酥C、長酥D、圓酥答案：D321.炒蝦仁的勾芡方法是()。A、淋入法B、推攪法C、烹入法D、翻拌法答案：C322.水潴留作用最大的營養(yǎng)素是()。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、維生素答案：A323.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，()應(yīng)以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A、企業(yè)員工B、基層干部C、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)D、服務(wù)人員答案：C324.用果蔬類面坯制作咸點(diǎn)時(shí)，可加入適量鹽、味精、()。A、料酒B、香油C、胡椒粉D、甜面醬答案：C325.制作八寶飯的豆沙餡應(yīng)放在糯米的()，使其呈現(xiàn)層次。A、上面B、中間C、下面D、左右答案：B326.堿水發(fā)是指用堿溶液通過()，使干料膨潤的加工方法。A、浸泡B、加熱C、蒸制D、汆煮答案：A327.脂肪在小腸中最終分解為()和脂肪酸。A、甘油B、亞油酸C、氨基酸D、葡萄糖答案：A328.谷類原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸答案：D329.下列不屬于鹵臊澆頭的是()。A、肉炸醬B、肉丁鹵C、酸辣湯D、雞蛋鹵答案：C330.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、180℃B、160℃C、102℃D、140℃答案：C331.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過()。A、5%B、10%C、20%D、40%答案：D332.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A333.()不適宜做鑲的底托原料。A、香菇B、魚肚C、青椒D、面包片答案：C334.烤制要求表面色白的品種，應(yīng)用()的溫度烤制。A、面火大底火大B、面火大底火稍大C、面火小底火稍大D、面火小底火稍小答案：C335.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是()。A、嚴(yán)肅B、認(rèn)真C、鐵面無私D、好人主義答案：D336.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦組織總量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A337.()是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。A、蛋黃B、全蛋C、蒜汁D、蛋清答案：D338.烹調(diào)狹義上是指制作()的技術(shù),廣義上包括菜品、面點(diǎn)、小吃吃的制作技術(shù)。A、菜品B、菜肴C、菜點(diǎn)D、炒菜答案：A339.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。A、50B、100C、250D、500答案：C340.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黃或淺黃，干香味醇，無汁無芡，成形()的特點(diǎn)。A、整齊美觀B、大小各異C、方正美觀D、形狀扁平答案：A341.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合()。A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)D、歐盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：A342.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。A、草蝦B、明蝦C、對蝦D、河蝦答案：D343.下列不屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、隨意式B、整齊式C、圖案式D、文字式答案：D344.7～8成熱的油溫一般為()度的油溫。A、100～120B、120～130C、130～140D、170～230答案：D345.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、圖表式B、文圖式C、文字式D、點(diǎn)綴式答案：D346.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、菜點(diǎn)生命周期縮短、餐飲市場競爭的加劇和()五個(gè)方面來體現(xiàn)。A、餐飲工作者的任務(wù)B、餐飲經(jīng)營者的任務(wù)C、餐飲經(jīng)營者的使命D、餐飲工作者的歷史使命答案：D347.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A348.制作雞豆花時(shí)加入的肥膘應(yīng)是()。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸答案：C349.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、水粉糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊答案：D350.初加工甲魚時(shí)，除保留心、肝、肺、()、卵巢、腎外，其余內(nèi)臟一律去除。A、胃B、腸C、膽D、肚答案：C351.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是帶有各種()的特殊香味。A、干果B、果料C、蔬果D、果汁答案：B352.蜜汁叉燒二次烤時(shí)刷的是()。A、糖漿B、生抽C、香油D、糖汁答案：A353.滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鮮咸為主。A、緊亮B、稠亮C、稀亮D、油亮答案：A354.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的()。A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物答案：C355.牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要，為()蛋白質(zhì)食物。A、優(yōu)秀B、優(yōu)越C、優(yōu)質(zhì)D、優(yōu)厚答案：C356.下列屬于黏質(zhì)糕的品種是()。A、驢打滾B、粳米卷C、楊村糕干D、夾沙粳米糕答案：A357.職業(yè)道德與一般道德有著密切的聯(lián)系，同時(shí)也有自己的()。A、特征B、要求C、目的D、內(nèi)容答案：A358.魚香肉絲的口味特點(diǎn)是()。A、咸鮮味B、麻辣味C、酸甜味D、咸酸甜辣鮮香答案：D359.魚香味型按其在菜品中的應(yīng)用，可分為熱菜和()兩大類型。A、冷菜B、湯菜C、火鍋D、燒菜答案：A360.下列是淮揚(yáng)菜特色調(diào)味品的是()。A、鎮(zhèn)江香醋B、四美醬油C、太倉糟油D、其他三項(xiàng)都是答案：D361.墊底是根據(jù)裝盤的特定要求,將一些形態(tài)不太整齊的邊角料,(),作為蓋面的基礎(chǔ),此工序即為墊底。A、堆在盤邊B、堆在中心C、堆在盤底D、擺放整齊答案：C362.蔬果面坯是以根莖類蔬菜為()。A、餡心原料B、調(diào)味原料C、輔助原料D、主要原料答案：D363.干制原料通過油的炸發(fā),汽化的水分主要是(),又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C364.熬制糖漿以()熬制效果最好。A、鐵鍋B、鋁鍋C、銅鍋D、砂鍋答案：C365.軟兜鱔魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、()的特點(diǎn)。A、醬香濃郁B、香甜可口C、干香味濃D、蒜香濃郁答案：D366.中國居民膳食指南是依據(jù)()原理，結(jié)合國情制定的。A、化學(xué)B、物理學(xué)C、生物學(xué)D、營養(yǎng)學(xué)答案：D367.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以價(jià)格定檔次，數(shù)量與()相統(tǒng)一。A、色澤B、質(zhì)量C、口味D、形狀答案：B368.面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。A、周B、天C、兩天D、班次答案：D369.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。A、冷水B、熱水C、冷開水D、熱開水答案：C370.炸制薯類制品，油溫在150～160℃時(shí)將生坯入油鍋稍炸，隨后()炸制。A、加火B(yǎng)、快火C、離火D、大火答案：C371.()是以調(diào)味品加上主要原料來命名的。A、炒肉絲B、干炸丸子C、糖醋肉片D、山東海參答案：C372.最低工資是指勞動(dòng)者在法定工作時(shí)間內(nèi)履行了()前提下，由所在單位支付的最低勞動(dòng)報(bào)酬。A、正常請病假B、辦理事假手續(xù)C、辦理病假手續(xù)D、正常的勞動(dòng)義務(wù)答案：D373.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A374.下列選項(xiàng)中屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢渣B、廢水C、廢氣D、其他三項(xiàng)都是答案：D375.幾何圖案冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡,()等。A、錯(cuò)位放置B、葷素兼有C、形狀統(tǒng)一D、次序有別答案：D376.開水白菜的調(diào)味料有()、胡椒粉、高級清湯。A、川鹽B、紹酒C、味精D、其他三項(xiàng)都是答案：D377.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。A、水B、鹽C、豬瘦肉D、豬膘肉答案：C378.調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是()。A、醋B、蜂蜜C、蛋清D、瓊脂答案：C379.制作茸泥出現(xiàn)脫水的原因之一是加入()過早。A、鹽B、水C、蛋D、油答案：A380.削一般是用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。A、面片B、面坯C、面劑D、疙瘩答案：A381.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()對一定的制品進(jìn)行一定時(shí)間的加熱。A、火力B、火候C、旺火D、中火答案：A382.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營部門不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C383.制湯在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中答案：C384.燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚，()咸香。A、鮮咸B、酸辣C、酸甜D、香甜答案：B385.()是用攤制法中的成品成型法制成的。A、煎餅B、餃子皮C、春卷皮D、包子皮答案：A386.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和韌性，有()。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B387.燉制菜肴的火候是先用()燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制（如用砂鍋可加蓋）入味熟透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A388.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、打成的發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋答案：B389.制作豆類面坯的工藝是將經(jīng)過澄沙的原料，加入()、油和糖，調(diào)勻即成。A、糖粉B、米粉C、面粉D、瓊脂漿答案：D390.下列對盤飾總體要求表述正確的選項(xiàng)是()。A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、其他三項(xiàng)均是答案：D391.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。A、圓酥B、暗酥C、直酥D、半暗酥答案：D392.蔬果面坯是指以根莖類的蔬菜和淀粉類干果為主要原料，經(jīng)特殊的加工，摻入適量的()類物質(zhì)和其它輔料而制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、堿面D、小蘇打答案：A393.()冷菜的拼擺原則是:整齊劃一,構(gòu)圖均衡,次序有別等A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型答案：B394.盤飾是在()面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上，運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段，通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程。A、古老B、悠久C、傳統(tǒng)D、中式答案：C395.能被人體胃吸收的是()。A、甘油三酯B、膳食纖維C、淀粉D、酒精答案：D396.初加工牛蛙時(shí)需要保留的可食部位是()。A、腸B、心C、胃D、肺答案：B397.廚房各項(xiàng)工作要()，做到：誰干誰負(fù)責(zé)，誰用誰負(fù)責(zé)，誰檢查誰負(fù)責(zé)。A、提前準(zhǔn)備B、責(zé)任到人C、扎實(shí)推進(jìn)D、技術(shù)培訓(xùn)答案：B398.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、澆芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A399.燙制后的甲魚應(yīng)趁熱用小刀刮去背殼和()上的黑膜。A、裙邊B、腹部C、頸部D、四肢答案：A400.制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1答案：A401.用酵母發(fā)酵，在30℃以下，不超過()小時(shí)，面團(tuán)不產(chǎn)酸，不必加堿中和。A、5B、4C、3D、1答案：D402.下列疾病不是由維生素B1引起的()。A、癩皮病B、干性腳氣病C、濕性腳氣病D、嬰兒腳氣病答案：A403.制作香菇雞蛋餡要用()進(jìn)行調(diào)制。A、拌制法B、攪拌法C、抄拌法D、滾拌法答案：A404.釀制生坯的成熟以()為主。A、煎制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法答案：D405.制作500克紅棗的棗泥餡需用白糖375克、大油13克、澄面(熟面粉)()克為宜。A、25B、100C、200D、275答案：A406.成人體中必需氨基酸有()種。A、4B、8C、5D、6答案：B407.職業(yè)道德對社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()。A、引導(dǎo)作用B、引領(lǐng)作用C、決定作用D、促進(jìn)作用答案：D408.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、脆性B、加工性C、植物性D、動(dòng)物性答案：D409.酵母膨松面坯在30℃以下，1小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸，故不用堿()。A、中和B、中性C、調(diào)和D、拌和答案：A410.花色冷菜要針對宴席的()，構(gòu)思與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。A、性狀B、性質(zhì)C、性能D、性態(tài)答案：B411.發(fā)芽馬鈴響中含有的有害成分是()。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿答案：D412.混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兌汁芡D、米湯芡答案：C413.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸為主C、以甜為主D、宜咸不宜淡答案：A414.豆芽素湯濃白，味鮮醇，適宜制作()之用。A、花色菜肴B、高檔素菜C、紅色菜肴D、綠色蔬菜答案：B415.南沙餅的成熟方法是()。A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙答案：D416.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤，淀粉與蛋白質(zhì)發(fā)生重要的物理變化和()，這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。A、生物變化B、化學(xué)變化C、內(nèi)質(zhì)變化D、外觀變化答案：B417.薯類面坯制品，成熟以()為主。A、蒸或煮B、煎或煮C、烤或煮D、蒸或炸答案：D418.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打，是為了增加茸泥的()，使其更細(xì)嫩。A、松軟性B、持水性C、可口性D、安全性答案：B419.下列不是制作醋椒味型的調(diào)味品是()。A、醋B、鹽C、泡辣椒D、胡椒粉答案：C420.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是軟綿香甜，為()點(diǎn)心。A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季答案：D421.影響層酥面坯起酥的原因之一是()不正確。A、用法B、成形C、開酥方法D、面坯軟硬答案：C422.天然葉綠素主要存在于()中。A、綠色植物B、黃色植物C、白色植物D、黑色植物答案：A423.()是指面點(diǎn)熟制時(shí)，所用火力的大小、溫度的高低和時(shí)間的長短，也就是給面點(diǎn)生坯加熱的量。A、火力B、火候C、成熟D、加熱答案：B424.面點(diǎn)師在工作中，()隨意處理突發(fā)的斷電事故。A、可以B、不得C、不必D、必須答案：B425.國家對規(guī)定的職業(yè)制定職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行職業(yè)()制度。A、資格證書B、學(xué)歷證書C、健康證書D、工作證書答案：A426.為使貼制菜肴底面質(zhì)酥色金黃，應(yīng)使用()加熱煎制。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、武火答案：A427.調(diào)制香菇雞蛋餡應(yīng)將雞蛋()成蛋花后再使用。A、燒B、煮C、炒D、蒸答案：C428.()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。A、毛料成本B、凈料成本C、總成本D、加工成本答案：B429.一般菜肴的勾芡是在()進(jìn)行才能保證質(zhì)量。A、菜肴烹調(diào)中期B、菜肴即將成熟時(shí)C、菜肴烹調(diào)開始時(shí)D、菜肴完全成熟后答案：B430.加工餡心前應(yīng)檢查()等衛(wèi)生狀況，以防止污染。A、原料B、盛具C、工具D、其他三項(xiàng)都是答案：D431.制作小雞酥的水油酥面與干油酥面比例以()為佳。A、7:3B、5:5C、6:4D、4:6答案：C432.使用兌汁芡，芡汁入鍋后應(yīng)立即推攪，目的是使()。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力答案：B433.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。A、臉干凈B、耳朵干凈C、頭發(fā)干凈D、工服干凈答案：D434.食品儲存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、面粉與大米B、黃瓜與西紅柿C、雞蛋與鴨蛋D、生與熟答案：D435.下列關(guān)于預(yù)防食品腐敗變質(zhì)表述正確的是()。A、低溫處理B、脫水干燥C、充氮處理D、其他三項(xiàng)都是答案：D436.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起（）的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D437.下列選項(xiàng)中，用豆腐泥制作的菜肴是()。A、三鮮豆腐B、麻婆豆腐C、五彩豆腐泥D、小蔥拌豆腐答案：C438.冷菜正常的食用溫度為()。A、30-40℃B、20-30℃C、10-20℃D、0-10℃答案：C439.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、密封的食品打開后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D440.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的選項(xiàng)是()。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加防腐劑答案：B441.鮮竹筍含有較多的(),故食用時(shí)要先焯水或焐油處理。A、碳酸B、單寧物質(zhì)C、植物堿D、草酸答案：D442.使用干粉滅火器滅火，滅火器應(yīng)保持()狀態(tài)，否則不能噴粉。A、直立B、倒立C、放平D、側(cè)立答案：A443.一般白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白，味鮮，適宜()烹調(diào)之用。A、頭菜B、大菜C、高級湯菜D、一般菜肴答案：D444.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)()，模仿自然界的實(shí)物造型，力求神似，形態(tài)動(dòng)人。A、原理B、道理C、技藝D、知識答案：A445.下列可作為穿的填充原料的是()。A、火腿B、菠菜C、魚茸D、蝦茸答案：A446.在烤制工藝中，有的品種需要運(yùn)用()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低后高B、先高后低C、先低后高再低D、先高后低再高答案：C447.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、橙汁C、白糖D、醬油答案：D448.鮮湯的用途十分廣泛，除純甜味的菜肴不使用外，其他()的菜肴都離不開它。A、魚香B、家常C、鮮咸D、口味答案：D449.從根本上說，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的()。A、客觀要求B、主導(dǎo)力量C、發(fā)展趨勢D、文化建設(shè)答案：A450.食用螺類時(shí)應(yīng)燒煮()以上，以防止病菌和寄生蟲污染。A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、20分鐘答案：C451.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是()。A、感官指標(biāo)B、物理指標(biāo)C、化學(xué)指標(biāo)D、微生物指標(biāo)答案：A452.下列對酵母發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過長表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、面坯膨脹好B、面坯的質(zhì)量差C、成品軟塌不暄D、帶有老面味答案：A453.忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化()、提高職業(yè)技能。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動(dòng)C、職業(yè)理念D、職業(yè)責(zé)任答案：A454.面點(diǎn)制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。A、50～70%、30～50%B、30～40%、60～70%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%答案：D455.加熱溫度和加熱()是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。A、先后B、快慢C、時(shí)間D、速度答案：C456.下列錯(cuò)誤的操作是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、切斷電源對機(jī)器進(jìn)行清洗C、機(jī)器有異常響動(dòng)馬上停機(jī)D、將骨頭剔除干凈再絞餡答案：A457.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)()。A、長B、短C、多D、少答案：A458.能否()，是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。A、講法律B、學(xué)法律C、遵紀(jì)守法D、按時(shí)工作答案：C459.晚秋蘋果一殷于10月份成熟,果實(shí)堅(jiān)實(shí),脆甜稍酸,（）A、貯藏性一般B、貯藏性差C、不宜貯藏D、貯藏性好答案：D460.炒糖色時(shí)油量不宜過多，油主要是起()作用。A、潤色B、預(yù)熱C、潤鍋D、加熱答案：C461.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成()，批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、烏魚片B、烏魚絲C、烏魚穗D、烏魚蛋答案：D462.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C463.面粉根據(jù)含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、脂肪C、礦物質(zhì)D、面筋質(zhì)答案：D464.制作300克面粉的小雞酥水油酥面需用大油()，水130克為宜。A、10克B、20克C、30克D、50克答案：D465.下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是()。A、毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B、卵巢和肝臟毒性最大C、新鮮的河豚魚肌肉中不含毒素D、加熱至100℃即可分解答案：D466.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制()，取出裝盤，澆上酸甜味的水汁芡即成。A、斷生B、半生C、軟嫩D、熟透答案：A467.下列不適宜制作爆制菜肴的原料是()。A、魷魚B、雞肫C、豬腰D、五花肉答案：D468.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)之一是()。A、香味足B、口味重C、甜而不膩D、肥而不膩答案：C469.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。A、轉(zhuǎn)B、干C、看D、學(xué)答案：B470.整雞出骨的關(guān)鍵是()。A、開口正確B、骨不帶肉C、雞皮完整D、其他三項(xiàng)都是答案：D471.熘腰花的成