中級中式烹調(diào)師附有答案

中級中式烹調(diào)師[復(fù)制]考試前不許說話，不許作閉哦！您的姓名：[填空題]*_________________________________1.下列選項(xiàng)中屬于貝類原料中腹足類的是（）[單選題]*A、牡蠣B、鮑魚(正確答案)C、竹蟶D、烏賊2.下列選項(xiàng)中屬于貝類原料中瓣鰓類的是（）[單選題]*A、牡蠣(正確答案)B、鮑魚C、海螺D、烏賊3.下列選項(xiàng)中屬于貝類原料中頭足類的是（）[單選題]*A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊(正確答案)4.九孔螺是指（）[單選題]*A、海螺B、蝸牛C、鮑魚(正確答案)D、花螺5.鮑魚供食用的部位是（）[單選題]*A、內(nèi)臟團(tuán)B、肉足(正確答案)C、整個(gè)動物體D、外套膜6.蠔豉是由（）的肉加工而成的干制品。[單選題]*A、文蛤B、貽貝C、竹蟶D、牡蠣(正確答案)7.淡菜是由（）的肉加工而成的干制品。[單選題]*A、文蛤B、貽貝(正確答案)C、竹蟶D、牡蠣8.111泡油時(shí)，能使肉料易丁在油中迅速分散是（）作用中一點(diǎn)。[單選題]*A肉料拌干粉B肉料拌水C肉料排濕粉D肉料蛋白濕粉(正確答案)9.110．上吉列粉的工藝流程里最后一道工序是（）[單選題]*A拍面包糠(正確答案)B拍干淀粉C上濕淀粉D上蛋漿10.117，以下野生料原料中，屬于國家保護(hù)動物的是（）[單選題]*A野鴨B禾花雀(正確答案)C中國林蛙D野兔11.以下各項(xiàng)不屬于芋頭特點(diǎn)的是（）？[單選題]*A多年生草本植物B品種較多，各地均有栽培C為天南星科芋屬植物的地下球莖D外皮光滑呈黃白色"(正確答案)232田雞的放血方法是從田雞(D)？下刀，斬去頭部，放于清水盆中，讓血流盡。A下巴處B眼前部C腹部處D眼后部(正確答案)12.稻按其適應(yīng)的自然環(huán)境（如土壤和水分），稻有水稻、深水稻和（）？之分[單選題]*A淺水稻B澇稻C旱稻(正確答案)D半旱稻13.234不耐火、需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料，適宜使用（）？[單選題]*A冷水滾B熱水滾C沸水滾(正確答案)D先冷后熱滾14.235以下關(guān)于慈姑的說明，正確的是（）？[單選題]*A慈姑為一年生草本植物B慈姑的球根為食用部分C慈姑纖維少，含淀粉豐富(正確答案)D慈姑味甜清純15.236被稱作“南腿”的是（）？[單選題]*A云南宣武火腿B江蘇如皋火腿C浙江金華火腿(正確答案)D湖南的熏火腿16.238我國最著名的臘鴨是（）？[單選題]*A福建建鷗板鴨B四川什都板鴨C南京板鴨(正確答案)D江西南安板鴨17.239關(guān)于軟體動物的說法，正確的是（）？[單選題]*A槍烏賊又名墨魚B魷魚腹內(nèi)有石灰質(zhì)骨骼C響螺又稱角螺、海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一(正確答案)D夏秋兩季為章魚的漁期18.481油泡方法主要用于（）？原料[單選題]*A動物性(正確答案)B植物性C礦物性D禽畜類19.482不適合油發(fā)的干貨原料是（）？[單選題]*A珧柱(正確答案)B蹄筋C魚肚D海參20.483關(guān)于堿水發(fā)在操作過程中要注意的要點(diǎn)，不正確的是（）？[單選題]*A必須根據(jù)原料質(zhì)地性能確定用堿份量B掌握堿水浸發(fā)的時(shí)間，干貨透身即可C漲發(fā)后必須用清水漂清堿味D使用如燒堿等強(qiáng)堿時(shí)，必須有專人負(fù)責(zé)，使用專用工具(正確答案)21.485如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（）？浸搓，用清水漂洗后便可增白。[單選題]*A食粉B白醋(正確答案)C純堿D生油22.484漲發(fā)干貨時(shí)，要熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便（）？[單選題]*A掌握漲發(fā)的時(shí)間B選用合理的漲發(fā)方法(正確答案)C計(jì)算干貨的凈料率D選擇合適的漲發(fā)工具23.1257碳水化合物又稱（）？[單選題]*A維生素B脂肪C糖類(正確答案)D蛋白質(zhì)24.1258碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（）？成分。[單選題]*A營養(yǎng)B有機(jī)(正確答案)C化學(xué)D物質(zhì)25.1259人類所需要的熱能，主要來源于（）？[單選題]*A脂肪B碳水化合物(正確答案)C蛋白質(zhì)D維生素26.1260糖是由（）？三種元素組成的。[單選題]*A碳、氫、氧(正確答案)B氮、氫、氧C氯、氫、氧D氟、氫、氧27.1261角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性（）？的含量也很豐富。[單選題]*A維生素B氨基酸(正確答案)C脂肪D礦物質(zhì)28.1262淀粉和其他糖類在()的影響下會發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。[單選題]*A冷B熱(正確答案)C溫?zé)酓冰凍29.1264動物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。[單選題]*A維生素B礦物質(zhì)C蛋白質(zhì)(正確答案)D無機(jī)鹽30.121以下對竹筍外形的介紹，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A呈細(xì)長條形，莖上有退化的鱗狀葉，頂部嫩芽如箭頭(正確答案)B冬筍為圓錐形，向一側(cè)彎曲，筍殼土黃色C鞭筍又稱邊筍、鮮筍，為春后采收的筍，呈錐形，筍殼青黃色D竹筍為禾本科竹類植物某些品種的肥嫩幼芽31.122按用途的不同，鴨主要分為（）等幾類。[單選題]*A肉用型鴨、蛋用型鴨和肉蛋兼用型鴨(正確答案)B肉用型鴨、蛋用型鴨、肉蛋兼用型鴨和藥用型鴨C北京鴨、番鴨、本地鴨和蜆鴨等D北京鴨、番鴨、泥鴨、本地鴨和水鴨32.123以下關(guān)于部分原料的說法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A胡蘿卜肉質(zhì)根為食用部位B慈姑又稱慈菰，為多年生水生草本植物，其球莖為食用部分C卷心菜食用其結(jié)成球狀的嫩葉D山柰食用其片狀的嫩葉(正確答案)33.124均是不帶魚皮魚球的是（）。[單選題]*A烏魚球、龍利球、塘利球B龍利球、塘利球、鱔球C鱸魚球、生魚球、塘利球D鱸魚球、生魚球、石斑球(正確答案)34.125鮮菇含有草酸。去除鮮菇草酸的辦法是（）。[單選題]*A加堿烹調(diào)B炸C煨D炟(正確答案)35.127下列屬于蘿卜特點(diǎn)的是（）。[單選題]*A可生吃B是食品雕刻及菜肴點(diǎn)綴的好材料C秋季大量上市D屬十字花科、一年生或二年生草本肉質(zhì)根植物(正確答案)36.579分檔取料時(shí)必須要熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確下刀、掌握分檔取料的先后順序及（）。[單選題]*A重復(fù)刀口時(shí)要一致B合理使用原料C按照烹調(diào)要求準(zhǔn)確分料(正確答案)D區(qū)分肉料的軟硬37.580非標(biāo)準(zhǔn)刀法主要包括（）等幾種。[單選題]*A剞、起、撬、刮、拍、斬、劈、削B斬、起、撬、刮、拍、削、剖、切C改、起、撬、刮、拍、削、剖、切D剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳(正確答案)38.581加工扒鴨時(shí)，在背部斬兩刀呈十字形，其目的是（）。[單選題]*A外形美觀B便于入味C便于下一步拆骨(正確答案)D外形美觀、便于入味39.582運(yùn)用跳刀方法切原料時(shí)必須注意三點(diǎn)：按穩(wěn)所切原料；兩手密切配合；及（）。[單選題]*A適用于植物性原料B提刀時(shí)要略高些，便于切斷原料C持刀穩(wěn)、手腕靈活、運(yùn)用腕力，稍帶動小臂(正確答案)D刀刃要鋒利，下刀要垂直40.584運(yùn)用跳刀方法切原料時(shí)必須注意三點(diǎn)；按穩(wěn)所切原料；兩手密切配合；及（）。[單選題]*A適用于植物性原料B提刀時(shí)要略高些，便于切斷原料C持刀穩(wěn)、手腕靈活、運(yùn)用腕力，稍帶動小臂(正確答案)D刀刃要鋒利，下刀要垂直41.585把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（）。[單選題]*A滾料片法(正確答案)B推拉片法C拉片法D平片法42.586烹飪原料經(jīng)過刀工處理，配菜后，在正式烹飪前的加工工藝稱為（）。[單選題]*A烹前準(zhǔn)備B初步加工C初步熟處理D預(yù)制(正確答案)43.關(guān)于西汁的說法，正確的是（）。[單選題]*A香芹和西芹選其中之一B香茅是不可缺少的原料C調(diào)制西汁的全部是植物原料D一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成(正確答案)44.(下列不是菜肴命名方法的類型的是（）[單選題]*A直接命名B以寓意吉祥的文字命名(正確答案)C運(yùn)用形象和抽象的文字命名D運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名45.粵菜料頭中走油田雞料是:（）。[單選題]*A蒜茸、姜米、短蔥欖B姜米、蒜茸、蔥度(正確答案)C蒜茸、姜米、蔥花D蒜茸、姜米、蔥米46.下面四項(xiàng)中（）不是配菜的意義。[單選題]*A確定菜肴的質(zhì)與量B使菜肴的色、香、味、形基本確定。C豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀(正確答案)D確定菜肴成本47.下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（）。[單選題]*A油泡鳳袖B鮮菇蝦丸(正確答案)C太史田雞D千層鱸魚48.煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（）。[單選題]*A清潤、香濃B鮮美、質(zhì)稍稠C香濃、不膩D鮮而不膩、清潤(正確答案)49.在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（）形狀。[單選題]*A米、絲、粒、件(正確答案)B絲、花、米、片C米、條、絲、花D度、絲、粒、米50.香滑生魚球這個(gè)菜名是以（）命名。[單選題]*A形容原料的形狀B形容原料的質(zhì)地(正確答案)C形容原料的色澤D寓意吉祥的文字51.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價(jià)為10元，該菜的銷售毛利率是（）。[單選題]*A30％B35％C40％(正確答案)D45％52.計(jì)算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝毛利/（）×100％。[單選題]*A價(jià)格B價(jià)值C售價(jià)(正確答案)D成本53.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價(jià)是15元，則該菜的銷售毛利率是（）。[單選題]*A46.7％(正確答案)B45.7％C48.2％D50.5％54.某人包席一桌，價(jià)格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是（）。[單選題]*A50元B55元(正確答案)C60元D65元55.成本毛利率又叫（）毛利率。[單選題]*A增加B外加(正確答案)C多加D補(bǔ)加56.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝原料成本（）（1－銷售毛利率）。[單選題]*A、＋B、－C、×D、÷(正確答案)57.為了掌握原料的實(shí)際儲存情況，保證飯店的賬實(shí)相符，對飯店的原料存貨（）要進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查和處理賬實(shí)差額。[單選題]*A三個(gè)月B每月(正確答案)C半年D一年58.通過對原料存貨盤點(diǎn)對（）進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安全。[單選題]*A重要存貨B部分存貨C全部存貨(正確答案)D干貨59.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在（）進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。[單選題]*A年末B年初C月末(正確答案)D月初60.餐飲經(jīng)營中的食品驗(yàn)收通常采用（）基本驗(yàn)收方法。[單選題]*A一種B二種(正確答案)C三種D四種61.在食品驗(yàn)收時(shí)，對有懷疑的食品要請（）來判斷。[單選題]*A服務(wù)員B領(lǐng)班C廚師(正確答案)D保管員62.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證（）供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。[單選題]*A物品B食品(正確答案)C雜品D商品63.原料采購就是根據(jù)需求實(shí)施購貨，并以最低價(jià)格購進(jìn)保證（）食品原料。[單選題]*A質(zhì)量的(正確答案)B數(shù)量的C適量的D實(shí)用的64.采購程序是采購工作的（）。A指導(dǎo)思想[單選題]*B目的C核心(正確答案)D需要65.在餐飲經(jīng)營中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己（）的最佳采購方式。[單選題]*A管理B經(jīng)營(正確答案)C方便D實(shí)用66.生菜膽的凈料率為（）。[單選題]*A30%B35%C40%(正確答案)D50%67.凈辣椒的凈料率為（）。[單選題]*A85%B75%C65%(正確答案)D60%68.217食品存放實(shí)行“四隔離”是指（）。[單選題]*A定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，包干負(fù)責(zé)B定物、定人、定質(zhì)量、定時(shí)間。劃片分工、包干負(fù)責(zé)(正確答案)C定質(zhì)量、定物、定人、定時(shí)間。劃片分工、包干負(fù)責(zé)D定時(shí)間、定物、定人、定質(zhì)量，劃片分工69.218蕹菜又稱（）。[單選題]*A塘蒿菜B空心菜(正確答案)C芹菜D西洋菜70.219按烹調(diào)用途，雞可劃分為四大類，來航雞屬于（）[單選題]*A蛋用型雞(正確答案)B肉用型雞C肉蛋兼用型雞D藥食兼用型雞71.220以下關(guān)于黑棕鵝的描述，錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A年鵝的羽毛大部分呈烏棕色B身短頸短，頭小，腳矮C頭黑有髻D肉瘤，喙，蹼均有黃色(正確答案)72.221下列關(guān)于枸杞的說法，正確的（）[單選題]*A上市期為春季B枝揉弱，莖節(jié)有刺或無刺C莖青綠色D枸杞葉味苦(正確答案)73.222蓮藕分母藕和子藕，母藕一般有(C)個(gè)節(jié)。[單選題]*Al~5(正確答案)74.B2~5[單選題]*C3~5(正確答案)75.D3~8[填空題]_________________________________(答案：undefined)76.223鮮菇含有草酸。去除鮮菇草酸的辦法是（）。[單選題]*A加堿烹調(diào)B炸C煨D炟(正確答案)77.224芹菜中葉柄寬而厚大，實(shí)心、肉質(zhì)脆嫩、味淡的為（）。[單選題]*A中芹B西芹(正確答案)C白芹D青芹78.911關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是（）。[單選題]*A調(diào)味就是調(diào)和滋味B調(diào)味就是原料調(diào)配(正確答案)C粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味D調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝79.912以下說法中（）不屬于芡對菜肴的作用。[單選題]*A形成菜肴良好的口感B使菜肴油亮美觀C可突出主料D便于菜肴的食用(正確答案)80.913根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（）[單選題]*A復(fù)合味B雙合味(正確答案)C三合味D多合味81.914以下對芡有關(guān)概念的解釋錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡B汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物(正確答案)C芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D芡粉是指用于勾芡的濕淀粉82.91清蒸滑雞使用清芡這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（）原則。[單選題]*A根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色B肉為主色，芡跟肉色C適合菜式的風(fēng)味特點(diǎn)(正確答案)D適合菜肴的名稱83.916鹽發(fā)以（）為傳熱介質(zhì)。[單選題]*A鹽(正確答案)B砂C石粒D堿84.917食鹽安來源不同，可分為（）等多種。[單選題]*A海鹽、湖鹽、井鹽B海鹽、湖鹽、加工鹽C海鹽、井鹽、加工鹽D海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽(正確答案)85.918以下情況中，（）不是引起油脂變質(zhì)的原因。[單選題]*A油脂里水份含量高B油脂被陽光照射C油脂與空氣長時(shí)間接觸D植物油脂里含有維生素(正確答案)E86.920調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。[單選題]*A白糖500克，茄汁50克B白糖300克，茄汁25克C白糖300克，茄汁50克(正確答案)D白糖500克，茄汁25克87.969下面關(guān)于調(diào)味料的說明，正確的是（）。[單選題]*A廣東以湛江出產(chǎn)的豆豉最優(yōu)B魚露屬于甜味調(diào)味料C酒在烹調(diào)中可去除異味，去腥解膩，增加香味，幫助味的滲透，殺菌防腐(正確答案)D味精的最佳溶解溫度為100℃88.970下列關(guān)于味精的特性描述，正確的是（）。[單選題]*A強(qiáng)酸性溶液中鮮味呈味最好B味精用于提鮮要達(dá)到最佳的使用效果，就要與原料同時(shí)放進(jìn)鍋C味精學(xué)名為谷氨酸氫鈉，為粉末D味精的最佳溶解溫度為70℃~90℃(正確答案)89.971糖醋汁的配方是（）。[單選題]*A白醋300克，白糖500克，茄汁50克，喼汁25克，精鹽20克，山楂片2小包B白醋500克，白糖300克，茄汁25克，喼汁50克，精鹽20克，山楂片2小包C白醋500克，白糖300克，茄汁50克，喼汁25克，精鹽20克，山楂片2小包(正確答案)D白醋300克，白糖500克，茄汁20克，喼汁25克，精鹽50克，山楂片2小包"90.348對已經(jīng)宰殺和初步加工的家禽、家畜、魚類等整只原料，按照烹調(diào)的不同要求，根據(jù)其肌肉組織、骨骼的不同部位、不同質(zhì)量，準(zhǔn)確地進(jìn)行分檔切割的方法是叫（）。[單選題]*A原