韭菜盒子烹飪技術(shù)規(guī)范

1T/BJCA0XX-2022京菜韭菜盒子烹飪技術(shù)規(guī)范本標準規(guī)定了韭菜盒子的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標準適用于韭菜盒子的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB1355小麥粉GB2716食品安全國家標準植物油GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB19298食品安全國家標準包裝飲用水GB31644食品安全國家標準復(fù)合調(diào)味料GB/T1445綿白糖GB/T5461食用鹽GB/T7900白胡椒GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T30383生姜GB/T40963食品安全國家標準凍蝦仁NY/T901綠色食品香辛料及其制品SB/T10415雞粉調(diào)味料SC/T3205蝦皮3術(shù)語和定義3.1韭菜盒子以韭菜和雞蛋為主要原料，烙制而成的一道北京傳統(tǒng)面點。出品色澤金黃、白中透綠、咸鮮鮮香、韭菜清香和小麥香、香氣盈口、皮酥脆軟糯、柔中含脆。4原料及要求4.1原輔材料2T/BJCA0XX-20224.1.1主料凈韭菜250g、小麥粉170g、飲用水100g、雞蛋130g、蝦皮20g或蝦仁80g注：傳統(tǒng)韭菜盒子只放入蝦皮。4.1.2輔料姜片4g、大豆油27g、芝麻油14g4.1.3調(diào)料綿白糖8.3g、雞粉4.6g、味精7g、食鹽3.4g、胡椒粉1.1g、十三香0.8g4.2要求4.2.1韭菜應(yīng)符合NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜的要求。4.2.2小麥粉應(yīng)符合GB1355小麥粉的要求。4.2.3飲用水應(yīng)符合GB19298食品安全國家標準包裝飲用水的要求。4.2.4雞蛋應(yīng)符合GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品的要求。4.2.5蝦皮應(yīng)符合SC/T3205蝦皮的要求。4.2.6蝦仁應(yīng)符合GB/T40963食品安全國家標準凍蝦仁的要求。4.2.7姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.8大豆油應(yīng)符合GB2716食品安全國家標準植物油的要求。4.2.9芝麻油應(yīng)符合GB/T8233芝麻油的要求。4.2.10綿白糖應(yīng)符合GB/T1445綿白糖的要求。4.2.11雞粉應(yīng)符合SB/T10415雞粉調(diào)味料的要求。4.2.12味精應(yīng)符合GB/T8967谷氨酸鈉（味精）的要求。4.2.13食用鹽應(yīng)符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.14胡椒粉應(yīng)符合NY/T901綠色食品香辛料及其制品的要求。4.2.15十三香應(yīng)符合GB31644食品安全國家標準復(fù)合調(diào)味料的要求。5.制作工藝5.1制餡3T/BJCA0XX-20225.1.1洗切韭菜摘洗干凈，洗干凈后控干水，頂?shù)肚谐?.7至0.8cm的碎粒。5.1.2炒蛋洗凈的雞蛋去殼，取出蛋液打散，檢查和濾除雞蛋殼。熱鍋放入13g大豆油，加入蛋液，凝結(jié)后炒散成雞蛋碎，放涼。5.1.3蝦皮煸炒、蝦仁處理蝦皮揀去雜物后清洗瀝干,入鍋小火煸炒至干香而不糊。若是蝦仁則抽去泥腸，洗凈瀝干，加入鹽0.6g、姜片4g、雞粉0.6g、胡椒粉0.4g、白糖1.3g，拌勻后腌30min左右，揀去姜。5.1.4調(diào)餡切好的韭菜250g加大豆油14g拌勻，接著加入雞蛋碎、腌蝦仁或蝦皮、芝麻芝麻油14g和十三香0.8g、食鹽2.8g、味精7g、白糖7g、雞粉4g、胡椒粉0.7g和其他剩余調(diào)味料一起拌勻。注意調(diào)好餡之后不要久放，應(yīng)及早包制。5.2和面、揉面5.1.1和面取170g小麥面粉，放在面案上，開成窩形，加入沸水50g（90至100℃),邊澆邊攪，接著加入50g涼水，和成半燙面團。5.1.2揉面靜置后揉面，揉透揉勻，使得面團表面光滑。5.3搓條、下劑刮板切面團一塊，揉搓成粗細均勻且光滑的長條，揪成約26g一個的面劑，截面向上放置，先撒勻少量干面粉。再用手掌的掌根按扁。5.4制皮、上餡、成型5.4.1搟皮取面劑用搟面棍搟成直徑12.5cm至13cm的圓面皮（單個面皮是25至27g）。要求：皮搟制大小一致，厚薄均勻。5.4.2上餡左手托住面皮，右手用餡尺撥入餡料33至35g（蝦仁則每個韭菜盒子一個），把面皮對折。5.4.3成型用手指把接口部分捏緊，捏成帶褶子的花邊（17至20個均勻的褶子）。也可以用小圓盤或圓碗轉(zhuǎn)動壓邊成形。韭菜盒子生胚單個重約60g。成型后平放在撒有干粉的竹篩上。要求：大小均勻、封口嚴密，無露餡、無破皮。6.5烙熟中火燒熱平底鍋或餅檔（180℃至200℃),刷少量的油，將韭菜盒烙成一面上色，翻轉(zhuǎn)后用噴壺噴少量水稍燜，然后烙至兩面金黃成熟。注意不要夾生，不要露餡，噴水時候可以酌情多噴一些，邊緣顏色由生面變?yōu)槭烀妗?出品質(zhì)量要求6.1