膳食調(diào)查報告撰寫實例解析

北京地區(qū)居民膳食調(diào)查*鮑善芬，趙霖，李珍，叢濤，鄭子新，陳貴堂，鄒海（中國人民解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科，北京100853）摘要：為了解北京地區(qū)居民膳食結(jié)構(gòu)以及膳食營養(yǎng)狀況，我們采用多級分層抽樣的方法，從2004年9月至12月對順義、昌平、朝陽、海淀、宣武以及東城六個區(qū)的12個社區(qū)，每個社區(qū)隨機抽取15或16個家庭，共189個家庭503人進行了調(diào)查。分別采取稱重記錄法和重份樣品的實際測定兩種方法收集并分析數(shù)據(jù)。指出了北京市居民膳食現(xiàn)狀和存在的問題，并與國內(nèi)外有關(guān)膳食結(jié)構(gòu)進行了比較，對兩種不同調(diào)查方法進行了分析評價。關(guān)鍵詞：膳食調(diào)查；營養(yǎng)；北京從2004年9月到12月在國際銅業(yè)協(xié)會環(huán)境項目部科研基金資助下，我們對北京市居民膳食狀況進行了調(diào)查，現(xiàn)將調(diào)查方法與結(jié)果報告如下。1方法1.1總體設(shè)計采用多級分層抽樣的方法。將北京市分為遠郊區(qū)、近郊區(qū)和城區(qū)3大地區(qū)，每個地區(qū)分別取2個區(qū)，分別是遠郊區(qū)：順義、昌平；近郊區(qū)：朝陽、海淀；城區(qū)：宣武、東城；共6個區(qū)。每個區(qū)再抽出2個社區(qū)，共12個社區(qū)，每個社區(qū)根據(jù)隨機抽樣結(jié)合調(diào)查戶同意的原則挑選15個家庭，一共對180個家庭進行調(diào)查。1.2調(diào)查方法采用兩種不同方法：（1）稱重記錄法。每個家庭贈送1臺廚房用電子秤（稱量范圍為1～3000g）。調(diào)查期間，每日早餐由調(diào)查對象自己稱重并記錄所攝入各種食物的種類和重量。每個家庭調(diào)查6d，包括2個周末。調(diào)查期間，要求被調(diào)查家庭不改變原來的飲食習(xí)慣，不刻意變化食譜和攝入量，以獲得盡量真實、準(zhǔn)確可靠的數(shù)據(jù)。（2）重份樣品的實際測定法。我們從每個社區(qū)的15戶調(diào)查家庭中隨機抽取5戶，每戶有一個成員，每天除了參加第一種方法調(diào)查外，還要求他將當(dāng)天所吃的所有食物吃一份留一份同樣的樣品于我們準(zhǔn)備的聚乙烯塑料飯盒內(nèi)。測定前，將樣品冷凍干燥，研磨混勻后稱重，經(jīng)硝酸高氯酸濕法消化，分別測定其中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等含量；火焰原子吸收法測定K、Na、Ca、Mg、Cu、Zn、Fe、Mn等含量；分光光度法測定P含量；原子熒光光度法測定Se。1.3生化指標(biāo)值測定在自愿的基礎(chǔ)上，我們對調(diào)查對象抽血，測定血清肝功、腎功、血脂、空腹血糖、血中電解質(zhì)、銅鋅以及銅藍蛋白等生化指標(biāo)。1.4數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計學(xué)方法采用膳食營養(yǎng)專家系統(tǒng)軟件（2000版食物成分表數(shù)據(jù)庫）計算各類營養(yǎng)素的攝入量，數(shù)據(jù)導(dǎo)出后，采用CHISS（ChineseHighIntellectualizedSta-tisticalSOftware）統(tǒng)計軟件進行相關(guān)的統(tǒng)計分析和處理。由于所得到的數(shù)據(jù)大多為非正態(tài)分布，故采用非正態(tài)定量描述中的中位數(shù)表示均值，四分位間距表示數(shù)值的離散程度；組間的比較采用秩和檢驗，以下表格中各組數(shù)值右上角標(biāo)有不同字母的組間表示有顯著性差異（P<0.05），有相同字母的組間沒有顯著性差異。1.5設(shè)計的部分改動在我們開展了3個社區(qū)的調(diào)查后（順義2個社區(qū)，宣武1個社區(qū)），發(fā)現(xiàn)一個共同問題，即一些家庭有部分成員中午和（或）晚上不在家吃，因而不能參加調(diào)查。考慮到我們的調(diào)查員們每天也是在外就餐（包括盒飯，食堂以及在飯店吃飯等），為了能覆蓋不在家吃飯的部分人群，我們在后來的9個社區(qū)中每個社區(qū)增加1名我們的調(diào)查員作為調(diào)查對象，對各種飯菜進行稱重后，估計其中各種食物的量，記錄并且留取樣品測定。2結(jié)果與分析2.1稱重記量法測定結(jié)果2.1.1總體情況本項研究實際共調(diào)查了189個家庭503人，其中男性231人，占45.9％。平均年齡48歲，年齡最小的3歲，最大的79歲。主要年齡段集中在18～80歲，共446人，占88.7％；40歲以上342人，占68％；50歲以上的256人，占51％。2.1.2北京市居民各類食物攝入量與全國調(diào)查結(jié)果的比較本次調(diào)查結(jié)果表明，北京市居民平均每天攝入約20種不同的食物，每天消費食物種類最低的僅8種，最高的39種。其中順義、昌平2個遠郊區(qū)平均每天消費食物種類分別為17和18種。全市6天消費食物種類平均為47種。表1列出了北京市和6個調(diào)查區(qū)居民各種食物的日攝入量。從表1可見，北京市居民平均每天攝入谷類229g，其中大米73.8g，面粉141g，雜糧14.4g?？偟恼f來，北京市居民大米和面粉的攝入量遠低于1992年和2002年全國調(diào)查城市居民的平均攝入量（分別為405g和366g）。但是北京市居民豆類和豆制品的攝入量較高，分別為7.5和38g。同樣，蔬菜水果的攝入量也明顯高于1992和2002年全國的調(diào)查結(jié)果。水果的攝入量為114g，特別是宣武和東城2個城區(qū)居民水果攝入量高于近郊區(qū)和郊區(qū)居民，分別為149和139g。北京市居民畜禽類攝入為87.1g（其中畜類74.3g，禽類12.8g），低于全國城市水平（1992年100.5g，2002年104.4g）；但是奶的攝入量高于全國水平。北京市居民魚蝦類的攝入量較低，人均每日攝入量僅為16.3g，低于全國水平（1992年44.2g，2002年44.9g）。居民做菜基本上用植物油不用動物油。植物油的人均日消耗量為28.2g，雖3.2.1總體評價改革開放以來人民生活水平有了很大改善，食物的供給由過去的短缺型發(fā)展為目前的極大豐富型，雖然從表面上看，絕大多數(shù)調(diào)查對象仍然保持著傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，但是在食物結(jié)構(gòu)上還是有一些改變。大多數(shù)居民偏愛面食，喜歡吃面條、饅頭、包子、餃子、烙餅、餡餅等。由于各種渠道獲得的大量健康飲食保健知識，許多居民有一定的營養(yǎng)學(xué)知識，注意膳食結(jié)構(gòu)合理的搭配，比如少吃鹽，多吃新鮮蔬菜，水果等。從調(diào)查結(jié)果也可以看到，北京市居民蔬菜、水果、奶類的攝入量均遠遠高于全國城市平均水平。東城區(qū)的2個社區(qū)，因為經(jīng)常開展?fàn)I養(yǎng)宣教活動，一些居民家里用帶刻度的量杯盛油，用專門的勺取鹽，可以了解和控制用油、鹽的量。從調(diào)查結(jié)果可見，該區(qū)油、鹽的攝入量相對比較適量。表4列出了我國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001～2010）中有關(guān)膳食結(jié)構(gòu)的目標(biāo)，以及有關(guān)西方（歐美）和地中海膳食結(jié)構(gòu)與我們膳食結(jié)構(gòu)的比較。表中可見，我們蔬菜的攝入量大于西方和地中海膳食模式，水果的量低于這兩種模式，其他食物的攝入介于二者之間。此外，雖然我們禽肉類攝入量低于西方膳食，但是為地中海膳食的2倍還多。3.2.2北京市居民膳食中存在的主要問題①食物品種還不夠豐富包括各種調(diào)料如蔥姜蒜以及油鹽醬醋在內(nèi)，每天攝入的食物種類平均為20種，最低的一人每天僅吃8種食物，根本無法保證均衡充足的營養(yǎng)。②存在著“植物油多吃一點沒有壞處”的誤區(qū)雖然蔬菜的食用量較多，但是炒菜比涼拌菜、燉菜多，而炒菜時用油較多，如：西紅柿炒雞蛋（2～3個雞蛋，0.25～0.5kg左右西紅柿）一般用油50～60g；一盤素炒菜花、炒洋蔥、炒青椒用油也要約40～50g，有的高達60～70g；而燒茄子一般用油高達100多g。許多家庭沒有專門盛油的小器皿，而是直接用大桶往鍋里倒油，一不小心就倒多了，有些3口之家每月能吃一桶油（5L）。③存在著鉀鈉倒置的問題即鉀攝入不足，而鈉過量的問題。雖然北京市居民鈉的攝入量（3809mg／d）低于2002年全國調(diào)查的水平（5907mg／d標(biāo)準(zhǔn)人），但是折算為鹽的攝入量為9.7g/d，仍大大超出推薦的6g/d的標(biāo)準(zhǔn)。④遠郊區(qū)居民的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素攝入不如城區(qū)和近郊區(qū)居民順義、昌平兩個遠郊區(qū)居民膳食中水果、肉、禽、奶類的攝入量較低，蛋白質(zhì)的熱比較低；順義的一個調(diào)查點，6d中幾乎沒有一人喝奶，豆制品攝入量也較少，每天鈣的攝入量不到400mg/d，比推薦的800mg/d的量低一半。參考文獻［1］王馨，楊西林，胡剛，等.1992年天津市居民膳食調(diào)查結(jié)果評價.中國慢性病預(yù)防與控制，1996，4（1）：18-21.［2］于紅霞，趙仲堂，潘玉珍，等.城市居民膳食調(diào)查.疾病控制雜志，1999，3（1）：29-32.［3］中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量ChineseDRIs.230-232.北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.［4］葛可佑，翟風(fēng)英，閻懷成.第二次全國營養(yǎng)調(diào)查.衛(wèi)生研究，1996，25（增刊）：3-15.［5］王隴德.中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報告之一，2002綜合報告.北京：人民衛(wèi)生出版社，2005.［6］鮑善芬，趙霖，鄧京豐，等.醫(yī)院老年病房四季全膳食中十五種礦物質(zhì)元素的測定和評價.營養(yǎng)學(xué)報，1994，16（4）：401-405.［7］國務(wù)院辦公廳.中國食物與