《食品工藝學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《食品工藝學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程編號：SP3305課程名稱：食品工藝學(xué)適用專業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測教學(xué)模式：教學(xué)一體化計劃學(xué)時：64一、課程性質(zhì)《食品工藝學(xué)》課程是從事食品行業(yè)產(chǎn)品的開發(fā)、生產(chǎn)和管理的技術(shù)人員必備的知識和技能，是必須學(xué)習(xí)和掌握的，是本專業(yè)的核心主干課程。主要研究食品加工中的原料、食品加工的理論、加工工藝及工藝技術(shù)參數(shù)、產(chǎn)品的質(zhì)量控制、食品包裝與流通控制，實現(xiàn)加工生產(chǎn)合理化、科學(xué)化的學(xué)科。二、課程目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)和總體要求是讓學(xué)生掌握食品保藏技術(shù)及常用常見食品的加工方法；要求學(xué)生具有對食品加工工藝的初步設(shè)計能力；具有食品保鮮保藏的基本能力。通過行為導(dǎo)向的項目式教學(xué)，加強(qiáng)學(xué)生實踐技能的培養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)、獨立學(xué)習(xí)及獲取新知識、新技能、新方法的能力和與人交往、溝通及合作等方面的態(tài)度和能力。通過本課程的實踐教學(xué)，使學(xué)生較深刻地認(rèn)識到食品加工在工業(yè)企業(yè)當(dāng)中的應(yīng)用，更好地把理論與實踐結(jié)合起來，從而實現(xiàn)本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)。在課程建設(shè)一開始就注重將相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)融入課程標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過本課程學(xué)習(xí)的學(xué)生90%以上能直接通過職業(yè)考證。1.知識目標(biāo)（1）掌握食品保藏技術(shù)要點及常用常見食品的加工方法。（2）熟悉食品工業(yè)新技術(shù)。（3）初步具有設(shè)計簡單實驗進(jìn)行加工能力。2.能力目標(biāo)（1）熟練掌握食品保藏方法。（2）能正確設(shè)計食品簡單加工。（3）能按按照要求設(shè)計常見食品加工及工藝改進(jìn)。3.素質(zhì)目標(biāo)在以實際操作過程為主的項目教學(xué)過程中，鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊合作能力、專業(yè)技術(shù)交流的表達(dá)能力、制定工作計劃的方法能力、獲取新知識、新技能的學(xué)習(xí)能力和解決實際問題的工作能力。三、課程設(shè)計（一）課程設(shè)計的基本理念食品工藝學(xué)專業(yè)培養(yǎng)的是應(yīng)用性專門人才，而課程和教育內(nèi)容體系的構(gòu)建和執(zhí)行是人才培養(yǎng)水平質(zhì)量的重點。因此在課程設(shè)置、課程內(nèi)容選擇和課程形式上突出應(yīng)用性、實踐性。課程內(nèi)容上，突出基礎(chǔ)理論的應(yīng)用和實踐能力的培養(yǎng)。專業(yè)能力培養(yǎng)上，有針對性和實用性。課程的進(jìn)行形式靈活多樣。（二）課程設(shè)計的思路在教學(xué)形式上充分利用多媒體資源進(jìn)行教學(xué)，在教學(xué)方式上主要采取引導(dǎo)啟發(fā)式、討論式、范例式、項目式、模擬式等多種教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和參與性，使學(xué)生由被動學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃訉W(xué)習(xí)等。教師列舉某些產(chǎn)品出現(xiàn)的質(zhì)量問題，組織學(xué)生查閱有關(guān)資料，在老師的引導(dǎo)下進(jìn)行討論，找出產(chǎn)生這些現(xiàn)象的原因和解決辦法，從而使學(xué)生能更好地掌握課本中的理論知識。課程采用多媒體教學(xué)方式，結(jié)合圖片講解，以提高學(xué)生的興趣，而且對一些綜合作業(yè)盡量要求學(xué)生以電子文本形式完成，以提高學(xué)生對計算機(jī)熟練運用的有能力。改變傳統(tǒng)的驗證性實驗加生產(chǎn)實習(xí)的實踐教學(xué)方式，針對不同層次的實踐課程采用不同的教學(xué)方法進(jìn)行多元化教學(xué)，對學(xué)生進(jìn)行能力訓(xùn)練。并根據(jù)實際效果總結(jié)成功的經(jīng)驗和失敗的教訓(xùn)等手段來提高學(xué)生的知識水平和實際的應(yīng)用能力。備課、講授、批改作業(yè)、指導(dǎo)自學(xué)、輔導(dǎo)答疑與復(fù)習(xí)各教學(xué)環(huán)節(jié)緊密結(jié)合。及時了解學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的反饋信息，結(jié)合各部分教學(xué)內(nèi)容的特點，及時調(diào)整教學(xué)方法或各環(huán)節(jié)的比重。本課程建議總課時為72學(xué)時，實習(xí)實訓(xùn)學(xué)時，擬分散安排在各階段。四、教學(xué)設(shè)計（一）整體教學(xué)設(shè)計模塊任務(wù)主要內(nèi)容教學(xué)要求模塊一肉制品加工技術(shù)肉制品加工基本知識肉類罐頭灌腸肉制品腌臘醬鹵肉制品脫水肉制品熏烤肉制品掌握肉制品加工原理及加工工藝；掌握肉制品加工產(chǎn)品質(zhì)量控制模塊二乳制品加工技術(shù)乳制品加工基本知識液態(tài)乳乳粉酸乳冰淇淋、雪糕掌握乳制品加工原理及加工工藝；掌握乳制品加工產(chǎn)品質(zhì)量控制模塊三蛋制品加工技術(shù)蛋制品加工基本知識咸蛋加工皮蛋加工掌握蛋制品加工原理及加工工藝；掌握蛋制品加工產(chǎn)品質(zhì)量控制模塊四水產(chǎn)食品工藝學(xué)水產(chǎn)食品加工基本知識水產(chǎn)罐頭食品水產(chǎn)冷凍食品水產(chǎn)干制品水產(chǎn)煙熏制品魚糜及其制品掌握水產(chǎn)品加工原理及加工工藝；掌握水產(chǎn)品加工產(chǎn)品質(zhì)量控制模塊五果蔬制品加工技術(shù)果蔬制品加工基本知識果蔬罐頭果蔬干制品果蔬速凍制品果樹腌制品掌握果蔬制品加工原理及加工工藝；掌握果蔬品加工產(chǎn)品質(zhì)量控制模塊六飲料加工技術(shù)軟飲料加工基本知識碳酸飲料果蔬汁飲料瓶裝水茶飲料蛋白飲料掌握飲料加工原理及加工工藝；掌握飲料加工產(chǎn)品質(zhì)量控制模塊七糧食制品加工技術(shù)焙烤食品面條、米粉及粉絲大豆制品掌握糧食制品加工原理及加工工藝；掌握糧食制品加工產(chǎn)品質(zhì)量控制模塊八食品配方設(shè)計基礎(chǔ)概述主題設(shè)計色香味設(shè)計保質(zhì)設(shè)計配方調(diào)整掌握食品配方原理；掌握食品配方質(zhì)量控制（二）學(xué)時分配表序號內(nèi)容學(xué)時數(shù)理論課實踐課合計1模塊一4482模塊二4483模塊三4484模塊四4485模塊五4486模塊六4487模塊七4488模塊八448總計323264五、教學(xué)方法與手段采用講授法、案例法、任務(wù)驅(qū)動法、多媒體教學(xué)。1、本課程的教學(xué)要不斷摸索適合高職教育特點的教學(xué)方式。采取靈活的教學(xué)方法，啟發(fā)、誘導(dǎo)、因材施教，注意給學(xué)生更多的思維活動空間，發(fā)揮教與學(xué)兩方面的積極性，提高教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)水平。在規(guī)定的學(xué)時內(nèi)，保證該標(biāo)準(zhǔn)的貫徹實施。2、教學(xué)過程中，要從高職教育的目標(biāo)出發(fā)，了解學(xué)生的基礎(chǔ)和情況，結(jié)合其實際水平和能力，認(rèn)真指導(dǎo)。3、教學(xué)中要結(jié)合教學(xué)內(nèi)容的特點，培養(yǎng)學(xué)生獨立學(xué)習(xí)的習(xí)慣，開動腦筋，努力提高學(xué)生的自學(xué)能力和創(chuàng)新精神，分析原因，找到解決問題的方法和技巧。4、重視學(xué)生之間的團(tuán)結(jié)和協(xié)作，培養(yǎng)共同解決問題的團(tuán)隊精神。5、加強(qiáng)對學(xué)生掌握技能的指導(dǎo)，教師要手把手的教，多作示范。6、教學(xué)中注重行為引導(dǎo)式教學(xué)方法的應(yīng)用。7、在規(guī)范的前提下，注重對學(xué)生所完成電路工藝及整體美觀方面的引導(dǎo)。8、任課教師根據(jù)學(xué)生情況及學(xué)院條件，可設(shè)計相應(yīng)難度的主題，以達(dá)到教學(xué)目的。六、教學(xué)效果的考核評價（一）對學(xué)生的評價對學(xué)生實行以理論知識和案例分析為中心的考核。通過各種論文形式激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，并體現(xiàn)在解決實際問題的應(yīng)用能力、獲取新知識、新技能的學(xué)習(xí)能力、團(tuán)隊活動的合作能力等方面。（1）采用階段性評價、過程性評價與目標(biāo)評價、項目評價相結(jié)合，理論與實踐一體化評價模式。（2）關(guān)注評價的多元性，結(jié)合課堂提問、學(xué)生作業(yè)、平時測驗、學(xué)生討論、實際操作及考試情況，綜合評價學(xué)生成績。（3）注重學(xué)生實驗中分析問題、解決問題能力的考核，對在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生予以特別鼓勵，全面綜合評價學(xué)生能力。（4）考核知識點與實驗操作技能點全面，大多以生產(chǎn)應(yīng)用實例及具體實驗帶動知識點的學(xué)習(xí)。（5）以定量方式呈現(xiàn)評價結(jié)果，采用平時成績和期末成績相結(jié)合的形式?？己朔绞剑浩綍r成績占20%；期中考核20%；期末（論文寫作）占60%。（二）對教師的評價1.對教師的要求具備良好的職業(yè)道德，以教書育人為己任。具備扎實的食品加工基本理論知識。具備接受新信息和發(fā)現(xiàn)新事物的能力。具備一定的教學(xué)研究和實踐創(chuàng)新能力。2.評價方式領(lǐng)導(dǎo)評價占20%、教師互評占20%、學(xué)生評價占60%三結(jié)合。七、建議教材與主要參考書1.建議教材：（1）李少華主編，《食品工藝學(xué)》，化學(xué)師范大學(xué)出版社2010年（2）周家春《食品工藝學(xué)》化學(xué)工業(yè)出版社2008年2.主要參考書：（1）劉寶家等編《食品工藝學(xué)、工藝和配方大全》科技文獻(xiàn)出版社2005年（2）曾名勇《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002（3）陳月英，佘遠(yuǎn)國主編《食品工藝學(xué)》中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社2009年八、課程資源的開發(fā)與利用1、教材使用：《食品工藝學(xué)》，李少華主編，化學(xué)師范大學(xué)出版社2、信息技術(shù)應(yīng)用（1）注重課程資源和現(xiàn)代化教學(xué)資源的開發(fā)和利用，這些資源有利于創(chuàng)設(shè)形象生動的工作情景，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生對知識的理解和掌握。建議加強(qiáng)課程資源的開發(fā)，建立多媒體課程資源的數(shù)據(jù)庫，努力實現(xiàn)跨學(xué)校多媒體資源的共享，以提高課程資源利用效率。（2）積極開發(fā)和利用網(wǎng)絡(luò)課程資源，充分利用諸如電子書籍、電子期刊、數(shù)據(jù)庫、數(shù)字圖書館、教育網(wǎng)站和電子論壇等網(wǎng)上信息資源，使教學(xué)從單一媒體向多種媒體轉(zhuǎn)變；教學(xué)活動從信息的單向傳遞向雙向交換轉(zhuǎn)變；學(xué)生單獨學(xué)習(xí)向合作學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變。（3）運用現(xiàn)代教育技術(shù)和虛擬現(xiàn)實技術(shù)，建立虛擬實驗室等仿真教學(xué)環(huán)境，優(yōu)化教學(xué)過程，提高教學(xué)質(zhì)量和效率，有利于規(guī)范學(xué)生操作流程，有利于培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)素質(zhì)。（4）建立習(xí)題庫及答案，同時為學(xué)生提供了多版本的參考書，有利于學(xué)生復(fù)習(xí)和鞏固知識。（5）建立學(xué)習(xí)資料庫，推薦國內(nèi)與專業(yè)有關(guān)的網(wǎng)站地址，積極引導(dǎo)與培養(yǎng)學(xué)生學(xué)會自主學(xué)習(xí)、資料查詢等能力。3、實踐與理論結(jié)合根據(jù)所學(xué)的食品專業(yè)盡量多的引用食品營銷中的一些范例作為教學(xué)手段。安排與食品加工方向有關(guān)的討論內(nèi)容。4、實訓(xùn)規(guī)范（1）認(rèn)真組織各種安全活動，構(gòu)筑安全文化，強(qiáng)化安全意識。堅持安全工作是一切工作的基礎(chǔ)，積極完成各項工作任務(wù)。（2）認(rèn)真閱讀實訓(xùn)指導(dǎo)材料與實驗教材，了解實訓(xùn)目的，心中要明確，實訓(xùn)過程中需注意什么問題。（3）實訓(xùn)過程中，各實驗小組內(nèi)的同學(xué)應(yīng)互相配合、勤于思考、仔細(xì)觀察、、準(zhǔn)確記錄營銷數(shù)據(jù)。（4）實驗結(jié)束后，實驗小組的每個同學(xué)都必須手抄一份將要用于完成實訓(xùn)報告的原始營銷數(shù)據(jù)交教師簽字認(rèn)證并將其貼在實驗報告封面的背面?zhèn)洳?，具有這一份原始營銷數(shù)據(jù)的實訓(xùn)報告才是有效的。5、學(xué)習(xí)場地和設(shè)施的要求（1）主要教學(xué)場所：食品工程學(xué)院教室與實訓(xùn)室（2）主要實訓(xùn)基地：本市重點食品企業(yè)九、說明1、本課程目標(biāo)是根據(jù)我校高中起點三年制高職食品工藝學(xué)專業(yè)教學(xué)計劃而制定的。適用于高中三年制高職食品工藝學(xué)類等專業(yè)。2、任課教師對大綱中章節(jié)順序、學(xué)時分配可適當(dāng)調(diào)整。3、本課程是理論性