1.1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用Part1目標(biāo)任務(wù)：對(duì)接課標(biāo)，了解目標(biāo)Part1目標(biāo)任務(wù)：對(duì)接課標(biāo)，了解目標(biāo)Part2預(yù)習(xí)導(dǎo)學(xué)：自主梳理+預(yù)習(xí)檢測(cè)，掌握基本知識(shí)點(diǎn)Part3探究提升：代入情境+典例精講，深入學(xué)習(xí)知識(shí)要點(diǎn)01泡菜的制作02果酒和果醋的制作Part4網(wǎng)絡(luò)梳理：建立知識(shí)間的聯(lián)系Part5強(qiáng)化訓(xùn)練：必刷經(jīng)典試題，能力提升內(nèi)容導(dǎo)航新課程標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.基于釀酒的實(shí)例分析，歸納發(fā)酵的概念，運(yùn)用結(jié)構(gòu)與功能觀，闡明發(fā)酵菌種的代謝特點(diǎn)2.探究：運(yùn)用發(fā)酵原理，設(shè)計(jì)泡菜、果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，探究無(wú)菌操作和控制發(fā)酵條件的方法1.簡(jiǎn)述傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn)，說(shuō)出常見(jiàn)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。2.概述微生物發(fā)酵的基本原理。3.嘗試制作泡菜、果酒和果醋，說(shuō)出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)點(diǎn)與不足。自主梳理發(fā)酵概念：是指利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過(guò)微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。（2）原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝物的能力，因此利用它們既可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。(2)類型：傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。(3)產(chǎn)品：利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品有腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等。(4)腐乳：①微生物：多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。②過(guò)程：豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，便于保存。3.常見(jiàn)菌種（1）乳酸菌①分布:空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布。②代謝特點(diǎn)：是一類厭氧細(xì)菌。③常見(jiàn)種類：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。④應(yīng)用：在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸?？捎糜谌橹破返陌l(fā)酵、泡菜的腌制等。⑤反應(yīng)式：。（2）酵母菌①分布：在一些含糖量較高的水果、蔬菜表面。②代謝特點(diǎn)：是一類單細(xì)胞真菌，是兼性厭氧微生物；在無(wú)氧的條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵。③影響因素：溫度是影響酵母菌生長(zhǎng)的重要因素；釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為28℃；④應(yīng)用：可用于釀酒、制作饅頭和面包等⑤反應(yīng)式：。（3）醋酸菌①代謝特點(diǎn)：是好氧細(xì)菌。②應(yīng)用：醋酸菌可用于制作各種風(fēng)味的醋。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)時(shí)，能將糖分解為乙酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)時(shí)則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜?；多?shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為3035℃；③反應(yīng)式氧氣、糖源都充足反應(yīng)式：。氧氣充足、缺少糖源反應(yīng)式：。預(yù)習(xí)檢測(cè)（限時(shí)10分鐘）1．下列哪種條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸（

）A．氧氣、糖源充足 B．氧氣充足、缺少糖源C．缺少氧氣、糖源充足 D．氧氣、糖源都缺少【答案】A【詳解】當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，A符合題意。故選A。2．關(guān)于果酒的制作過(guò)程，下列敘述正確的是（

）A．發(fā)酵過(guò)程中需要適時(shí)打開(kāi)瓶蓋放氣，以防止發(fā)酵瓶破裂B．先去除枝梗，再用清水沖洗掉污物C．發(fā)酵的溫度維持在18～30℃最好D．在果酒制作的整個(gè)過(guò)程中，需從充氣口不斷通入空氣【答案】C【詳解】A、為避免雜菌污染，發(fā)酵過(guò)程中需要適時(shí)擰松瓶蓋放氣，而不是打開(kāi)瓶蓋放氣，A錯(cuò)誤；B、為避免雜菌污染，果酒的制作過(guò)程中應(yīng)先沖洗，然后除去葡萄枝梗，B錯(cuò)誤；C、果酒制作所需要的適宜溫度為18～30℃，因此果酒制作應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在18～30℃，C正確；D、果酒制作過(guò)程中，應(yīng)該先通氣讓酵母菌大量繁殖，后密封讓酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，D錯(cuò)誤。故選C。3．制作果酒、果醋、腐乳和泡菜的菌種都是（

）A．異養(yǎng)生物 B．需氧型生物 C．原核生物 D．自養(yǎng)生物【答案】A【詳解】AD、制作果酒的菌種是酵母菌、果醋的菌種是醋酸菌、腐乳的菌種是毛霉，泡菜的菌種是乳酸菌，都是異養(yǎng)生物，A正確，D錯(cuò)誤；B、參與果酒制作的酵母菌是兼性厭氧型生物，參與泡菜制作的乳酸菌是厭氧型生物，B錯(cuò)誤；C、參與果酒制作的酵母菌屬于真核生物，參與腐乳制作的毛霉也屬于真核生物，C錯(cuò)誤。故選A。4．在制作酸奶時(shí)，利用的生物是（

）A．乳酸菌 B．酵母菌 C．醋酸菌 D．青霉菌【答案】A【詳解】酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)發(fā)酵后原有的乳糖變?yōu)槿樗?，易于消化，A正確，BCD錯(cuò)誤。故選A。5．在釀酒時(shí)，為保證發(fā)酵效果，獲得更多酒精，下列操作適宜的是（

）A．保持空氣流通 B．先通氣，再密封C．保持缺氧環(huán)境 D．只通氣、不攪拌【答案】B【詳解】果酒制作所需的微生物是酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型，需要在有氧條件下先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，再密封使其進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，ACD錯(cuò)誤，B正確。故選B。6．在腐乳的制作過(guò)程中，主要用到的微生物是（

）A．酵母菌 B．醋酸菌 C．毛霉 D．黑曲霉【答案】C【詳解】參與腐乳制作的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉，ABD錯(cuò)誤，C正確。故選C。7．食品保存有很多種方法，腌制處理能保鮮的原因是（）A．食鹽使食物中蛋白質(zhì)變性B．食鹽破壞了食物中的營(yíng)養(yǎng)成分C．微生物在高滲環(huán)境中失水，無(wú)法生存D．產(chǎn)生了亞硝酸鹽，抑制了微生物繁殖【答案】C【詳解】A、食鹽使食物中蛋白質(zhì)變性，但不是腌制處理能保鮮的原因，A錯(cuò)誤；B、食鹽是一種調(diào)味劑，并不是破壞了食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，也不是腌制處理能保鮮的原因，B錯(cuò)誤；C、腌制過(guò)程中添加食鹽等可制造高滲環(huán)境，從而微生物的生長(zhǎng)和繁殖，無(wú)法生存，是腌制處理能保鮮的原因，C正確；D、腌制時(shí)產(chǎn)生了亞硝酸鹽，可抑制了一些微生物繁殖，但是亞硝酸鹽過(guò)多可轉(zhuǎn)化成亞硝銨，對(duì)人體有害，D錯(cuò)誤。故選C。8．葡萄酒的制作離不開(kāi)酵母菌。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（

）A．無(wú)氧條件下酵母菌能存活但不能快速繁殖B．自然發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)起主要作用的菌是野生型酵母菌C．酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO?和酒精的場(chǎng)所在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)D．制作過(guò)程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量增加【答案】D【詳解】A、酵母菌在有氧條件下大量繁殖，在無(wú)氧條件下通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，產(chǎn)生的能量較少，不能快速繁殖，A正確；B、自然發(fā)酵制作葡萄酒時(shí)起主要作用的菌是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，B正確；C、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生CO?和酒精是通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的，場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)，C正確；D、制作過(guò)程中隨著發(fā)酵的進(jìn)行，糖被不斷消耗，因而發(fā)酵液中糖含量不斷減少，D錯(cuò)誤。故選D。9．下列關(guān)于泡菜制作的敘述錯(cuò)誤的是（

）A．泡菜壇中蔬菜裝量不能超過(guò)2/3，以防發(fā)酵液溢出B．泡菜的制作過(guò)程中可能有多種微生物參與發(fā)酵C．適量的食鹽水和酸性條件可以抑制雜菌的生長(zhǎng)D．腌制泡菜時(shí)如果加入一些陳泡菜汁，可以縮短腌制時(shí)間【答案】A【詳解】A、泡菜壇中蔬菜裝至半壇，再加入香辛料和酒至八成滿，鹽水沒(méi)過(guò)蔬菜，A錯(cuò)誤；B、泡菜的制作過(guò)程中利用的菌種主要是乳酸菌，泡菜壇中還可能有其他微生物，B正確；C、食鹽水能增大環(huán)境溶液的濃度、酸性條件會(huì)抑制細(xì)胞代謝，適量的食鹽水和酸性條件在腌制過(guò)程中可以抑制雜菌生長(zhǎng)，C正確；D、陳泡菜汁中含有乳酸菌，壇中加一些陳泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌種，縮短腌制時(shí)間，D正確。故選A。?環(huán)節(jié)一泡菜的制作【情境材料】制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的。發(fā)酵期間，乳酸會(huì)不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%~0.8%時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳。材料用具食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜壇或其他密封性良好的罐子等。方法步驟1.用清水和食鹽配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%~20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。2.將新鮮蔬菜(如蘿卜、黃瓜和豇豆等)洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。3.將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料，蓋好壇蓋。4.向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過(guò)程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水，根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間。結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 1.用水密封泡菜壇的目的是什么?這說(shuō)明泡菜制作需要什么條件?2.為什么泡菜壇只能裝八成滿? 進(jìn)一步探究1.泡菜在腌制過(guò)程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生。膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但如果人體攝入過(guò)量，會(huì)發(fā)生中毒，甚至死亡。你可以查閱資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)跟蹤檢測(cè)泡菜在制作過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化，并探索腌制方法、時(shí)間長(zhǎng)短和溫度高低等條件對(duì)亞硝酸鹽含量的影響，尋求提高泡菜質(zhì)量的措施。2.我國(guó)幅員遼闊，各地的環(huán)境條件和人們的生活習(xí)慣不相同，制作出來(lái)的泡菜風(fēng)味也有所差異。如果感興趣，你可以查閱相關(guān)資料，制作出不同風(fēng)味的泡菜?！締?wèn)題探究】1.鹽的作用?2.鹽水煮沸目的？3.鹽水冷卻后使用的目的？4.用水密封泡菜壇的目的是什么？這說(shuō)明泡菜制作需要什么條件?【答案】1.調(diào)味；抑制其他微生物生長(zhǎng)2.殺滅微生物；去除水中的氧氣3.為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。4.是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。需要在無(wú)氧條件下。要點(diǎn)歸納1．泡菜的制作(1)菌種：乳酸菌。乳酸菌為原核生物，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下能將葡萄糖分解成乳酸，反應(yīng)式為C6H12O6eq\o(→,\s\up0(酶))2C3H6O3(乳酸)+少量能量。(2)乳酸菌分布廣泛，空氣、土壤、植物體表以及人或動(dòng)物腸道中均有分布。常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。【注意問(wèn)題】(1)用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為5%～20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。(2)鹽水煮沸目的是殺滅微生物；去除水中的氧氣。鹽水冷卻后使用的目的是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。(3)蓋上壇蓋，向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境。發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水，根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間。(4)向泡菜壇中加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌數(shù)量。(5)注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低，腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10d后，亞硝酸鹽含量開(kāi)始下降。典例精講【例1】泡菜是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，早在《詩(shī)經(jīng)》中就有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩(shī)句，其中“廬”和“瓜”是蔬菜，“剝”和“菹”是腌制加工的意思。關(guān)于泡菜，下列敘述錯(cuò)誤的是（）A．發(fā)酵后期，乳酸產(chǎn)生過(guò)多，會(huì)使乳酸菌受到抑制B．用熱水短時(shí)間處理“廬”、“瓜”，可使泡菜口感更脆C．若從泡菜汁中篩選耐鹽乳酸菌，培養(yǎng)基pH需偏堿性D．泡菜壇邊水槽中應(yīng)隨時(shí)加滿水，以防止外界空氣進(jìn)入【答案】C【詳解】A、發(fā)酵后期，乳酸產(chǎn)生過(guò)多，pH降低，會(huì)使乳酸菌的繁殖受到抑制，A正確；B、用熱水短時(shí)間處理“廬”、“瓜”，高溫可破壞微生物產(chǎn)生果膠酶，保證植物細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)，可使泡菜口感更脆，B正確；C、乳酸菌需要在pH偏酸的條件下培養(yǎng)，培養(yǎng)基不宜用偏堿性，C錯(cuò)誤；D、乳酸菌為厭氧菌，泡菜壇邊水槽中應(yīng)隨時(shí)加滿水，以防止外界空氣進(jìn)入，保證無(wú)氧環(huán)境，D正確?！纠?】泡菜中亞硝酸鹽在特定條件下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物,泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽峰值一般出現(xiàn)在第5天。現(xiàn)用不同體積分?jǐn)?shù)的食醋對(duì)泡菜進(jìn)行處理,測(cè)定其亞硝酸鹽的含量變化,結(jié)果如圖所示。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（

）A．本實(shí)驗(yàn)亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)在第3天,推測(cè)原因可能為本實(shí)驗(yàn)的溫度更為適宜B．不同體積分?jǐn)?shù)的食醋會(huì)影響亞硝酸鹽的峰值，但對(duì)峰值出現(xiàn)的時(shí)間無(wú)影響C．食醋體積分?jǐn)?shù)越大,對(duì)泡菜中亞硝酸鹽產(chǎn)生的抑制效果越明顯D．健康飲食應(yīng)選擇食用在此條件下釀制10天左右的泡菜【答案】C【詳解】A、根據(jù)題干“泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽峰值一般出現(xiàn)在第5天”，而本實(shí)驗(yàn)亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)在第3天，推測(cè)原因可能為本實(shí)驗(yàn)溫度更為適宜，A正確；B、題圖顯示，本實(shí)驗(yàn)亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)的時(shí)間均為第3天，說(shuō)明不同體積分?jǐn)?shù)的食醋會(huì)影響亞硝酸鹽的峰值，但對(duì)峰值出現(xiàn)的時(shí)間無(wú)影響，B正確；C、分析題圖可知，圖中體積分?jǐn)?shù)為0.60%的食醋對(duì)泡菜中亞硝酸鹽產(chǎn)生的抑制效果最明顯，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果不能說(shuō)明食醋體積分?jǐn)?shù)越大,對(duì)泡菜中亞硝酸鹽產(chǎn)生的抑制效果越明顯，C錯(cuò)誤；D、圖中顯示，釀制10天左右的泡菜中亞硝酸鹽的含量基本為0，所以健康飲食應(yīng)選擇食用在此條件下釀制10天左右的泡菜，D正確。故選C?！纠?】泡菜是一種傳統(tǒng)美食。下列有關(guān)泡菜的敘述，正確的是（

）A．泡菜水表面長(zhǎng)出的一層白膜是由乳酸菌大量繁殖形成的B．泡菜中的風(fēng)味物質(zhì)主要是乳酸菌在線粒體中進(jìn)行細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物C．裝入半壇菜料后，再注入沒(méi)過(guò)泡菜的冷卻的泡菜鹽水即可腌制泡菜D．泡菜中的亞硝酸鹽含量通常比新鮮蔬菜中的高，所以應(yīng)該多吃新鮮蔬菜，少吃泡菜【答案】D【詳解】A、泡菜水表面長(zhǎng)出的一層白膜是由酵母菌繁殖形成的，A錯(cuò)誤；B、乳酸菌是原核生物，細(xì)胞中不含線粒體，B錯(cuò)誤；C、裝入半壇菜料后，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等，繼續(xù)裝至八成滿，再用冷卻的鹽水注滿泡菜壇，C錯(cuò)誤；D、泡菜中的亞硝酸鹽含量通常比新鮮蔬菜中的高，所以為保證身體健康，應(yīng)該多吃新鮮蔬菜，少吃泡菜，D正確。故選D?！纠?】下列關(guān)于泡菜制作過(guò)程的敘述不正確的是（）A．泡菜制作所用菌種為乳酸菌，是異養(yǎng)厭氧菌B．腌制泡菜的鹽水煮沸后直接加入泡菜壇C．在泡菜腌制過(guò)程中加入陳泡菜水的目的是加入乳酸菌菌種D．在壇蓋邊沿水槽中注滿水，為乳酸菌發(fā)酵提供無(wú)氧條件【答案】B【詳解】A、泡菜腌制的主要菌種乳酸菌是異養(yǎng)厭氧菌，利用其無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，A正確；B、腌制泡菜的鹽水煮沸后需冷卻后在加入泡菜壇，防止高溫殺死菌種，B錯(cuò)誤；C、在泡菜腌制過(guò)程中加入陳泡菜水的目的是加入乳酸菌菌種，增加菌種數(shù)量，以促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程，C正確；D、乳酸菌是厭氧菌，在壇蓋邊沿水槽中注滿水，為乳酸菌發(fā)酵提供無(wú)氧條件，D正確。?環(huán)節(jié)二果酒和果醋的制作【情境材料】許多新鮮水果(如葡萄)的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。在這些酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。在有氧的條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用還可以進(jìn)一步發(fā)酵成果醋。材料用具新鮮的水果(如葡萄、蘋(píng)果、山楂和龍眼等)、洗潔精、體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機(jī)等。下面以葡萄酒和葡萄醋的制作為例來(lái)介紹，用其他材料制作時(shí)可適當(dāng)調(diào)整方法。方法步驟1.將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，晾干備用。2.取新鮮葡萄，用清水沖洗1~2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。3.用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中(注意:要留有大約1/3的空間)，蓋好瓶蓋。4.將溫度控制在18~30℃進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次(注意:不是打開(kāi)瓶蓋)，此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10~12d?？赏ㄟ^(guò)從發(fā)酵瓶口取樣來(lái)對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)。5.當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開(kāi)瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30~35℃，時(shí)間為7~8d。結(jié)果分析與評(píng)價(jià)1.在制作果酒和果醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變化?其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天?引起變化的原因是什么?2.在制作果酒的過(guò)程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長(zhǎng)?它們會(huì)對(duì)果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎?如果有，如何避免這種影響?3.在制作果醋的過(guò)程中，酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵?醋酸菌從何而來(lái)?采用什么措施可以加快果醋的制作?4.你制作的果酒和果醋的口味如何?如果你對(duì)結(jié)果不滿意，應(yīng)該如何改進(jìn)?【問(wèn)題探究】1.為什么去梗前沖洗？2.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，為何要留有1/3的空間？3.在果酒發(fā)酵過(guò)程中，為什么要每隔12h左右將瓶蓋擰松一次？4.在傳統(tǒng)釀酒過(guò)程中，為什么一般不需要嚴(yán)格的滅菌？【答案】1．以防葡萄汁流失和破損導(dǎo)致雜菌污染。2．先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。3．由于酒精發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生CO2,因此在果酒的制作過(guò)程中，一定要及時(shí)排氣。4.在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，絕大多數(shù)其他微生物無(wú)法適應(yīng)而受到抑制。要點(diǎn)歸納1.制作果酒的菌種是酵母菌，是一種單細(xì)胞真菌，真核生物，代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。酵母菌在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精。（1）有氧呼吸反應(yīng)式：C6H12O6＋6H2O＋6O2eq\o(→,\s\up0(酶))6CO2＋12H2O＋大量能量（2）無(wú)氧呼吸反應(yīng)式：C6H12O6eq\o(→,\s\up0(酶))2C2H5OH＋2CO2＋少量能量2.葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因：在發(fā)酵過(guò)程中，紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液中，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。3.在傳統(tǒng)釀酒過(guò)程中，一般不需要嚴(yán)格的滅菌過(guò)程，是因?yàn)樵谌毖酢⒊仕嵝缘陌l(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，絕大多數(shù)其他微生物無(wú)法適應(yīng)而受到抑制。4.果酒制作中，酒精含量達(dá)一定程度后不變，CO2也不產(chǎn)生，原因可能是原料耗盡或高濃度的酒精抑制了酵母菌細(xì)胞呼吸。5.制作果醋菌種是醋酸菌，原核生物，代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（1）當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄糖分解成醋酸。（2）當(dāng)氧氣充足，缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再變?yōu)榇姿帷?.喝剩的果酒放置一段時(shí)間后會(huì)變酸，原因是醋酸菌在有氧條件下把酒精變?yōu)榇姿帷?.制作果醋時(shí)，變酸的酒表面常常有一層白色菌膜，這層白色菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的。8.果酒和果醋制作流程：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發(fā)酵(→果酒)→醋酸發(fā)酵(→果醋)（1）新鮮的葡萄應(yīng)先沖洗再去梗。否則可能會(huì)造成汁液流失和雜菌污染。（2）不能反復(fù)沖洗沖洗，以防止菌種流失。（3）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后，再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。（4）果酒制作溫度控制在18～25℃，時(shí)間為10～12d；果醋制作溫度控制在30～35℃，時(shí)間為7～8d。（5）果酒制作前期需氧后期不需氧，果醋制作一直需氧。9.在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，以放出CO2，此后再將瓶蓋擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開(kāi)，蓋上一層紗布，進(jìn)行制果醋的發(fā)酵。10.酒精檢測(cè)：在酸性條件下，橙色的重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈灰綠色。典例精講【例5】葡萄酒開(kāi)啟后，敞口時(shí)間稍長(zhǎng)或?qū)⒂嗑频够鼐破恐?，貯存溫度在30℃左右，葡萄酒會(huì)緩慢“變成”葡萄醋。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）A．釀造葡萄酒和葡萄醋所利用微生物的主要區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核B．釀造葡萄酒和葡萄醋所利用的微生物都能通過(guò)線粒體進(jìn)行需/有氧呼吸C．把葡萄酒緩慢“變成”葡萄醋的微生物可能來(lái)自空氣D．葡萄酒變成了葡萄醋是因?yàn)橐掖纪ㄟ^(guò)醋酸菌的有氧呼吸作用下生成了醋酸【答案】B【詳解】A、釀造葡萄酒的菌種是酵母菌，屬于真核生物，釀制葡萄醋所需的菌種是醋酸菌，屬于原核生物，真核生物與原核生物的主要區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核，A正確；B、釀制葡萄醋所需的菌種是醋酸菌，屬于原核生物，原核生物無(wú)線粒體，B錯(cuò)誤；C、把葡萄酒緩慢“變成”葡萄醋的微生物是醋酸菌，醋酸菌可能來(lái)自空氣，C正確；D、葡萄酒變成了葡萄醋是因?yàn)橐掖荚诖姿峋淖饔孟律闪舜姿幔捍藭r(shí)缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔珼正確。故選B?！纠?】下圖為某同學(xué)在家自制米酒的流程圖。下列相關(guān)原理和操作目的錯(cuò)誤的是（）A．米酒制作的原理是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精B．蒸米有利于淀粉糖化，為發(fā)酵過(guò)程提供原料C．冷卻的目的是防止高溫殺死酒曲中的微生物D．釀酒過(guò)程須在無(wú)菌環(huán)境進(jìn)行以避免雜菌污染【答案】D【詳解】A、米酒制作的原理是酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，A正確；B、蒸米能將淀粉轉(zhuǎn)化為糖類，為發(fā)酵過(guò)程提供原料，B正確；C、蒸米后，溫度較高，通常需要進(jìn)行冷卻，再加入酒曲，其目的是防止溫度過(guò)高殺死酒曲中的微生物，C正確；D、釀酒沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)格滅菌，因?yàn)閺?qiáng)酸、強(qiáng)堿和產(chǎn)生的酒精不利于其它微生物的生長(zhǎng)，D錯(cuò)誤。故選D。【例7】葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。下列敘述錯(cuò)誤的是（）A．酒精是酵母菌厭氧呼吸產(chǎn)物，釀造前葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶B．釀造過(guò)程中產(chǎn)生的氣泡，這是酵母菌細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物CO2C．重鉻酸鉀與產(chǎn)物酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，其可用于酒精的檢測(cè)D．在釀造葡萄酒時(shí)，發(fā)酵瓶適當(dāng)通氣有利于酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖【答案】A【詳解】A、酵母菌在有氧條件下能快速增殖，無(wú)氧條件下能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精并產(chǎn)生CO2。為了增加酵母菌的濃度，并防止發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵液溢出，釀酒前葡萄汁不能裝滿發(fā)酵瓶，要留有約1/3的空氣，A錯(cuò)誤；B、釀酒的原理是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2，所以釀造過(guò)程中產(chǎn)生的氣泡是酵母菌細(xì)胞呼吸的產(chǎn)物CO2，B正確；C、橙色的重鉻酸鉀溶液在酸性條件下與乙醇發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色，所以可用于酒精的檢測(cè)，C正確；D、在釀造葡萄酒時(shí)，發(fā)酵瓶適當(dāng)通氣有利于酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生更多的能量，有利于酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖，D正確。故選A?！纠?】黃酒源于中國(guó)，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大發(fā)酵酒。某黃酒釀制工藝流程如下圖所示。下列敘述錯(cuò)誤的是（

）A．“糖化”是指淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)化為酵母菌可利用的糖B．“接種”前需將菌種活化并擴(kuò)大培養(yǎng)，以縮短發(fā)酵時(shí)間C．“發(fā)酵”時(shí)要控制無(wú)氧，以防酵母菌需氧呼吸而大量增殖D．“煎酒”可以殺死黃酒中的微生物，防止黃酒變酸或腐敗【答案】C【詳解】A、糖化主要是將麥芽中的淀粉等有機(jī)物水解為小分子的過(guò)程，以便酵母菌的利用，A正確；B、在接種前要進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，可以在短時(shí)間內(nèi)獲得大量菌種，縮短生產(chǎn)周期，B正確；C、用酵母菌生產(chǎn)果酒時(shí)，為保證發(fā)酵罐中產(chǎn)生較多的酵母菌，必須先通入氧氣，達(dá)到一定數(shù)量后，再密封，以獲得大量的酒精，C錯(cuò)誤；D、通過(guò)煎酒殺死微生物，可防止雜菌污染，故通過(guò)煎酒殺死微生物并破壞殘存酶的活力可提高黃酒的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)保質(zhì)期，D正確。故選C。1．酸筍是螺螄粉的靈魂，腌酸筍季節(jié)在春季。當(dāng)竹子出筍后，長(zhǎng)出約30cm高時(shí)便可砍下，剝?nèi)スS殼，切成塊或是切成筍絲、筍片，放于陶罐中，清水過(guò)面，撒上適量食鹽，置于陰涼處一個(gè)月左右，酸味即出，便可隨食隨取。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）A．制作酸筍所需菌種的代謝類型為異養(yǎng)厭氧型B．為保證發(fā)酵成功，需將鮮筍和陶罐用沸水泡燙片刻C．“清水過(guò)面”是為了創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，減少雜菌污染D．在制作酸筍時(shí)若加入“陳酸筍水”可加速發(fā)酵進(jìn)程【答案】B【詳解】A、腌制過(guò)程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是乳酸菌，利用的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸，需要厭氧環(huán)境，其代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，A正確；B、鮮筍不能用沸水泡燙，因?yàn)橹谱魉峁S的乳酸菌來(lái)自于鮮筍表面，B錯(cuò)誤；C、“清水過(guò)面”可以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，利于乳酸菌生存繁殖，同時(shí)減少雜菌污染，C正確；D、“陳酸筍水”含有乳酸菌，在制作酸筍時(shí)若加入“陳酸筍水”可加速發(fā)酵進(jìn)程，D正確。故選B。2．傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作離不開(kāi)各種各樣的微生物，泡菜制作主要與乳酸菌的發(fā)酵有關(guān)。在泡菜腌制過(guò)程中，壇、蔬菜等均未進(jìn)行嚴(yán)格滅菌，而在發(fā)酵過(guò)程中，一般不會(huì)出現(xiàn)其他雜菌大量繁殖的現(xiàn)象，其原因是（

）A．壇、蔬菜等中缺乏其他雜菌繁殖所需的碳源B．泡菜制作的溫度條件不適合其他雜菌生長(zhǎng)C．乳酸菌產(chǎn)生的乳酸不利于其他雜菌的生長(zhǎng)D．加入的蔬菜中的乳酸菌數(shù)量遠(yuǎn)多于其他雜菌【答案】C【詳解】A、壇、蔬菜等中含其他雜菌繁殖所需的碳源，A錯(cuò)誤；B、泡菜制作的溫度條件適合其他雜菌生長(zhǎng)，B錯(cuò)誤；C、乳酸菌產(chǎn)生的乳酸不利于其他雜菌的生長(zhǎng)，C正確；D、加入的蔬菜中的乳酸菌數(shù)量不一定遠(yuǎn)多于其他雜菌，D錯(cuò)誤。故選C。3．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說(shuō)法，正確的是（）A．制作腐乳過(guò)程中主要利用毛霉將蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸B．制作泡菜過(guò)程中先將蔬菜裝至八成滿，然后迅速倒入煮沸冷卻的鹽水C．當(dāng)缺少糖源時(shí)醋酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸D．制作果酒過(guò)程中應(yīng)先將去除枝梗的葡萄用清水沖洗1～2次，然后晾干備用【答案】A【詳解】A、制作腐乳過(guò)程中主要利用毛霉產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，產(chǎn)生的脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，A正確；B、制作泡菜過(guò)程中先將蔬菜裝至半壇，然后倒入煮沸后冷卻的鹽水，B錯(cuò)誤；C、醋酸菌為需氧型細(xì)菌，進(jìn)行有氧呼吸，當(dāng)缺少糖源時(shí)醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸，C錯(cuò)誤；D、制作果酒過(guò)程中應(yīng)該先用清水沖洗1~2次，然后再去除葡萄的枝梗，D錯(cuò)誤。故選A。4．下圖A是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程，圖B是制果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列有關(guān)敘述不正確的是（）A．圖A中，①過(guò)程制作果酒時(shí)需要挑選新鮮葡萄，用清水沖洗1～2次后去除枝梗和腐爛的籽粒再榨汁B．圖B裝置中果醋是在丙瓶產(chǎn)生的，發(fā)酵的微生物利用的碳源主要是葡萄糖C．圖A中，與①過(guò)程相比，②過(guò)程需要在較高的溫度條件下進(jìn)行D．圖B裝置有一個(gè)不足之處，即在甲瓶上沒(méi)有設(shè)置排氣口【答案】B【詳解】A、圖A中，①過(guò)程制作果酒時(shí)需要挑選新鮮葡萄，用清水沖洗12次后去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干，隨后榨汁，A正確；B、圖B裝置中的乙瓶通入空氣，說(shuō)明是果醋的發(fā)酵裝置，即果醋是在乙瓶產(chǎn)生的，發(fā)酵的微生物利用的碳源主要是葡萄糖，B錯(cuò)誤；C、圖A中，①過(guò)程表示果酒發(fā)酵，②和③過(guò)程都表示果醋發(fā)酵，酒精發(fā)酵的溫度通常為18～30℃，醋酸發(fā)酵的溫度通常為30～35℃，即與①過(guò)程相比，②過(guò)程需要在較高的溫度條件下進(jìn)行，C正確；D、圖B裝置中的甲瓶是密封的，說(shuō)明是果酒的發(fā)酵裝置，因此圖B裝置有一個(gè)不足之處，即在甲瓶上沒(méi)有設(shè)置排氣口，不利于將酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2定時(shí)排出，D正確。故選B。5．關(guān)于果酒、果醋和泡菜等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作，下列敘述正確的是（

）A．果酒制作過(guò)程中，隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量增加B．果醋制作過(guò)程中，用重鉻酸鉀測(cè)定醋酸含量變化，溶液灰綠色逐日加深C．泡菜制作時(shí)，鹽水要沒(méi)過(guò)全部菜料2/3體積D．果酒、果醋和泡菜發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性【答案】D【詳解】A、果酒制作時(shí)，利用的是酵母菌，酵母菌是異養(yǎng)微生物，發(fā)酵過(guò)程中需要消耗糖，將糖分解為二氧化碳和水，故隨著發(fā)酵的進(jìn)行發(fā)酵液中糖含量減少，A錯(cuò)誤；B、重鉻酸鉀可用于檢測(cè)酒精，果醋發(fā)酵時(shí)，由于乙醇（酒精）逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜幔虼巳芤夯揖G色逐漸變淺，B錯(cuò)誤；C、腌制泡菜時(shí)泡菜壇要裝至八成滿，鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料，蓋上壇蓋再用水密封泡菜壇，可利用水隔絕空氣，從而創(chuàng)造無(wú)氧條件，C錯(cuò)誤；D、果酒制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，導(dǎo)致溶液呈酸性，果醋制作過(guò)程中產(chǎn)生的醋酸和泡菜制作過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸都會(huì)使溶液呈酸性，D正確。故選D。6．泡菜、腐乳、米酒和米醋等傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作離不開(kāi)各種各樣的微生物，下列敘述正確的是（

）A．為防止乳酸菌產(chǎn)生的CO2導(dǎo)致發(fā)酵液溢出，泡菜壇不能裝滿B．腐乳的制作過(guò)程中，毛霉等多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵C．米飯蒸熟后應(yīng)立即撒上制好的酒曲粉，并趁熱裝入發(fā)酵缸中D．與酒精發(fā)酵相比，醋酸發(fā)酵需要在較低的溫度條件下進(jìn)行【答案】B【詳解】A、無(wú)氧條件下，乳酸菌能將葡萄糖分解成乳酸，不會(huì)產(chǎn)生CO2，A錯(cuò)誤；B、參與腐乳制作的微生物是毛霉等多種微生物，B正確；C、飯蒸熟后應(yīng)溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致酵母菌死亡，C錯(cuò)誤；D、與酒精發(fā)酵相比，醋酸發(fā)酵需要在較高的溫度條件下進(jìn)行，D錯(cuò)誤。故選B。7．乳酸乳球菌是乳酸菌屬中的一種重要模式菌，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。乳酸乳球菌在特定條件下可進(jìn)行有氧呼吸來(lái)增加自身數(shù)量，這是改善發(fā)酵劑生產(chǎn)效率的潛在途徑之一。某興趣小組在不同條件下，利用等量乳酸乳球菌進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)，一段時(shí)間后，測(cè)定乳酸乳球菌的數(shù)量及培養(yǎng)液中的pH，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖所示。下列敘述錯(cuò)誤的是（

）A．實(shí)驗(yàn)的自變量為氧氣的有無(wú)、血紅素的有無(wú)B．無(wú)氧條件下，血紅素能促進(jìn)丙酮酸的徹底氧化分解C．Ⅱ組中，培養(yǎng)液中葡萄糖氧化分解釋放的能量大部分以熱能形式散失D．制作泡菜時(shí)，初期加入血紅素并通入無(wú)菌空氣可縮短發(fā)酵時(shí)間【答案】B【詳解】A、結(jié)合圖示信息可知，本實(shí)驗(yàn)的自變量為氧氣的有無(wú)、血紅素的有無(wú)，因變量是乳酸乳球菌種群數(shù)量的變化和培養(yǎng)液pH的變化，A正確；B、Ⅰ、Ⅱ相比，二者的差異在于血紅素是否使用，但實(shí)驗(yàn)結(jié)果并無(wú)明顯差異，據(jù)此可推測(cè)，無(wú)氧條件下，血紅素不能促進(jìn)丙酮酸的徹底氧化分解，B錯(cuò)誤；C、Ⅱ組為無(wú)氧環(huán)境，乳酸乳球菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，據(jù)此可推測(cè)，培養(yǎng)液中葡萄糖所含的能量大部分以乳酸形式存在，葡萄糖氧化分解釋放的能量大部分以熱能形式散失，C正確；D、制作泡菜時(shí)，初期加入血紅素并通入無(wú)菌空氣可使乳酸乳球菌在特定條件下進(jìn)行有氧呼吸來(lái)增加自身數(shù)量，進(jìn)而可以縮短發(fā)酵時(shí)間，D正確。故選B。8．下列有關(guān)腐乳制作的敘述中，正確的是（）①在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與②用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳，不易成形③腐乳外部有一層致密的“皮”，對(duì)人體是有害的④腐乳制作后期酒精含量過(guò)低使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)⑤裝瓶密封瓶口時(shí)，最好進(jìn)行灼燒滅菌，以防止瓶口污染⑥可用豆腐本身滲出的水加鹽腌制成綿軟油滑、異臭奇香的青方腐乳A．①②③⑤ B．②③④⑤ C．①②⑤⑥ D．②④⑤⑥【答案】C【詳解】①微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，①正確；②含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過(guò)高的豆腐制腐乳不易成形，②正確；③腐乳外部有一層致密的“皮”是毛霉菌絲，對(duì)人體無(wú)害，③錯(cuò)誤；④鹵湯中酒的含最應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物，④錯(cuò)誤；⑤越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰以防雜菌污染，⑤正確；⑥用豆腐本身滲出的水加鹽腌制成綿軟油滑、異臭奇香的青方腐乳，⑥正確。綜上所述，①②⑤⑥正確，ABD錯(cuò)誤，C正確。故選C。9．微生物與人類生活有密切的關(guān)系，在食品制作、疾病防治、環(huán)境保護(hù)等方面有著廣泛應(yīng)用，如傳統(tǒng)食品中的酒、面包、酸奶、泡菜、醋、腐乳、醬油等就是利用微生物制作而成的。下列相關(guān)說(shuō)法中，錯(cuò)誤的是（

）A．乳酸菌屬于原核生物，可利用乳酸菌的無(wú)氧呼吸制作酸奶、泡菜B．霉菌屬于真核生物，可利用霉菌的無(wú)氧呼吸制作腐乳、醬油C．酵母菌屬于真核生物，可利用酵母菌的無(wú)氧呼吸制作酒和面包D．醋酸菌屬于原核生物，可利用醋酸菌的有氧呼吸制作各種醋【答案】B【詳解】A、乳酸菌是原核生物，乳酸菌制作泡菜需要在無(wú)氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜具有特殊的風(fēng)味；酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)乳酸菌的發(fā)酵后使原有的乳糖變?yōu)槿樗幔子谙哂刑鹚犸L(fēng)味，A正確；B、霉菌屬于真核生物，可利用霉菌的有氧呼吸制作腐乳、醬油，B錯(cuò)誤；C、酵母菌屬于真核生物，其無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物是酒精二氧化碳，可利用酵母菌的無(wú)氧呼吸制作酒和面包，C正確；D、果醋制作利用的是醋酸菌，醋酸菌是需氧型生物，它是一種進(jìn)行有氧呼吸的原核生物，D正確。故選B。10．2023年8月8日，第31屆大運(yùn)會(huì)在成都圓滿閉幕。在此期間，成都火鍋、串串香等美食深受?chē)?guó)外運(yùn)動(dòng)員的喜愛(ài)。下列有關(guān)敘述，錯(cuò)誤的是（）A．木耳、香菇是串串香中常見(jiàn)的食材，它們均屬于真核生物，均可以進(jìn)行光合作用合成有機(jī)物B．制作紅油火鍋底料常用到牛油，牛油中含量較多的是飽和脂肪酸，其長(zhǎng)鏈中不含有雙鍵，碳原子呈現(xiàn)飽和狀態(tài)C．牛肚是火鍋中常見(jiàn)的一種食材，其實(shí)際是牛胃。牛胃（皺胃）可分泌消化酶，消化酶的合成和分泌需要多種細(xì)胞器的參與，其中高爾基體起“交通樞紐”作用D．腐乳是食用火鍋時(shí)常用的一種調(diào)味品，其制作過(guò)程需要多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉【答案】A【詳解】A、木耳和香菇屬于真菌，是真核生物，不能進(jìn)行光合作用，A錯(cuò)誤；B、牛油屬于動(dòng)物脂肪，動(dòng)物脂肪中含有飽和脂肪酸，其長(zhǎng)鏈中不含有雙鍵，碳原子呈現(xiàn)飽和狀態(tài)，熔點(diǎn)高，容易凝固，B正確；C、消化酶屬于分泌蛋白，分泌蛋白的合成和分泌需要核糖體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體以及線粒體等多種細(xì)胞器的參與，其中高爾基體可接受來(lái)自于內(nèi)質(zhì)網(wǎng)的囊泡，加工蛋白質(zhì)后可通過(guò)囊泡將蛋白質(zhì)運(yùn)到細(xì)胞膜，起到了交通樞紐的作用，C正確；D、腐乳制作過(guò)程需要多種微生物參與，其中起主要作用的是毛霉，也有酵母菌等微生物的作用，D正確。故選A。11．（多選）腐乳是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。某科研機(jī)構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過(guò)程中不同濃度的食鹽對(duì)腐乳中氨基酸含量的影響。下列敘述錯(cuò)誤的是（

）A．腐乳生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)揮主要作用的微生物是酵母菌B．時(shí)間和食鹽濃度均可影響腐乳中氨基酸的含量C．經(jīng)過(guò)發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)全部分解為小分子肽D．食鹽濃度越高，對(duì)微生物抑制作用越強(qiáng)，對(duì)制作腐乳越有利【答案】ACD【詳解】A、腐乳生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)揮主要作用的微生物是毛霉，A錯(cuò)誤；B、本實(shí)驗(yàn)的自變量是時(shí)間和食鹽濃度，從圖中可以看出，在同一時(shí)間的不同食鹽濃度中，氨基酸含量不同；在同一食鹽濃度的不同時(shí)間內(nèi)，氨基酸含量也不同，所以時(shí)間和食鹽濃度均可影響腐乳中氨基酸的含量，B正確；C、經(jīng)過(guò)發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解為小分子的肽和氨基酸，C錯(cuò)誤；D、高濃度食鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，但同樣會(huì)影響腐乳的口感，D錯(cuò)誤。故選ACD。12．（多選）下列關(guān)于造成相關(guān)實(shí)驗(yàn)失敗的原因分析中，正確的是A．制作腐乳的鹵湯時(shí)，料酒加的量較多，易造成豆腐腐敗變質(zhì)B．制作果酒時(shí)，先除去葡萄的枝梗再進(jìn)行沖洗，可能造成葡萄霉?fàn)€C．制作果醋時(shí)，通氧不足或溫度過(guò)低，可能造成發(fā)酵失敗D．用加酶洗衣粉洗滌污漬時(shí)，浸泡時(shí)間不足，會(huì)造成洗滌效果差【答案】BCD【詳解】解：A、制作腐乳的鹵湯時(shí)，料酒加的量較少，易造成豆腐腐敗變質(zhì)，加料酒的量多，成熟期延長(zhǎng)，A錯(cuò)誤；B、制作果酒時(shí)，先除去葡萄的枝梗再進(jìn)行沖洗，可能造成葡萄因雜菌污染而腐爛，B正確；C、醋酸菌為好氧菌，最適溫度生長(zhǎng)溫度為30～35℃，因此制作果醋時(shí)，通氧不足或溫度過(guò)低，C正確；D、加酶洗衣粉中的酶水解污漬需要一定的時(shí)間，因此洗滌時(shí)需要浸泡，D正確。故選BCD。13．（多選）下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說(shuō)法中，錯(cuò)誤的是（）A．果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，酵母菌屬于兼性厭氧生物，在有氧條件下大量繁殖B．制作果醋需要醋酸菌，它是一種嚴(yán)格厭氧的微生物，可將葡萄中的糖分解為乙酸C．多種微生物參與了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等D．制作泡菜利用的乳酸菌是一種厭氧微生物，可以通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸和二氧化碳【答案】BD【詳解】A、果酒的制作原理是酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌屬于兼性厭氧生物，在有氧條件下大量繁殖，A正確；B、制作果醋需要醋酸菌，它是一種好氧的微生物，可將葡萄中的糖（或乙醇）分解為乙酸，B錯(cuò)誤；C、多種微生物參與了腐乳的制作，如酵母菌、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，C正確；D、制作泡菜利用的乳酸菌是一種厭氧微生物，可以通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸，D錯(cuò)誤。故選BD。14．（多選）下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，不正確的是（

）A．乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故果酒發(fā)酵過(guò)程中空氣的進(jìn)氣量不宜太大B．果醋制作過(guò)程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過(guò)程中情況相反C．毛霉主要通過(guò)產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶參與腐乳發(fā)酵D．制作泡菜時(shí)，在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境【答案】AB【詳解】A、酵母菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵產(chǎn)生酒精，故果酒發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)密閉發(fā)酵罐，制造無(wú)氧環(huán)境，A錯(cuò)誤；B、果醋制作過(guò)程中，由于產(chǎn)生醋酸使發(fā)酵液pH逐漸降低；果酒制作過(guò)程中，酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳與酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，隨著二氧化碳濃度的增加，溶液的pH逐漸降低，B錯(cuò)誤；C、腐乳發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，C正確；D、乳酸菌是一種嚴(yán)格的厭氧菌，有氧氣存在時(shí)，其發(fā)酵會(huì)受到抑制，故制作泡菜時(shí)，在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境，D正確。故選AB。15．（多選）在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（

）A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B．腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些【答案】ACD【詳解】A、果醋是好氧菌，發(fā)酵階段應(yīng)打開(kāi)充氣口，A錯(cuò)誤；B、腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制雜菌污染，同時(shí)還能調(diào)味，B正確；C、有葡萄汁的發(fā)酵瓶含有酵母菌，不能進(jìn)行高壓滅菌，否則導(dǎo)致發(fā)酵失敗，C錯(cuò)誤；D、將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層