高三烹飪專業(yè)烹飪知識競賽附有答案

高三烹飪專業(yè)烹飪知識競賽[復(fù)制]一、單選題（每小題2分，共50分）您的姓名：[填空題]*_________________________________1.辣椒是（）蔬菜。[單選題]*A.根菜類B.地下莖類C.地上莖類D.茄果菜類(正確答案)2.豬肉使用價值較高的一塊肉是（）。[單選題]*A.頸肉B.夾心肉C.里脊D.外脊(正確答案)3.初步熱處理時，采用過油走紅的菜肴是（）[單選題]*A.紅燒全雞B.九轉(zhuǎn)大腸C.梅菜扣肉(正確答案)D.香酥鴨4.揪劑又稱摘劑，用于50g以下劑子的分劑操作，如（）[單選題]*A.水餃(正確答案)B.饅頭C、燒餅D.牛肉面5.下列烹調(diào)方法中，屬于油烹法的是（）[單選題]*A.蜜汁B.掛霜(正確答案)C.鹽焗D.竹烤6筵席面點(diǎn)的配置，在價格上一般應(yīng)占到整桌筵席價格的（）[單選題]*A.15%-20%B.25%-30%C.10%-15%D.5%-10%(正確答案)7.菜肴“燴牛腩”應(yīng)勾（）[單選題]*A.包芡B.熘芡(正確答案)C.玻璃芡D.米湯芡8.被譽(yù)為“海中雞蛋”的水產(chǎn)品類原料是（）。[單選題]*A.海螺B.牡蠣C.貽貝(正確答案)D.扇貝9.糕點(diǎn)行業(yè)奉（）為祖師。[單選題]*A.商紂王B、聞仲(正確答案)C.聞遐D.聞一多10.黃橋燒餅的水油酵面團(tuán),（）是一個主要環(huán)節(jié)。[單選題]*A.搟制B.擦透C.兌堿(正確答案)D.火力11.在食鹽含量為（）以下時，人們就感覺不到甜味的存在了。[單選題]*A.0.06%B.1.1%(正確答案)C.0.8%D.2.0%12.綠豆粒的成形規(guī)格為（）[單選題]*A.2mm×2mm×2mmB.3mm×3mm×3mmC.4mm×4mm×4mm(正確答案)D.6mm×6mm×6mm13.玉米的主要產(chǎn)地在（）。[單選題]*A.浙江、江蘇、福建B.華北、東北、西南(正確答案)C.東北、華北、青藏高原D.主要在東北三省14.生煎饅頭使用的發(fā)酵面團(tuán)是（）[單選題]*A.中酵面B.大酵面C.嫩酵面(正確答案)D.戧酵面15.運(yùn)用“拉、送、勾拉”三個動作的翻勺方法是（）[單選題]*A.拉翻勺(正確答案)B.懸翻勺C.后翻勺D.大翻勺16.米質(zhì)疏松，硬度低，加工時易破碎，脹性大，出飯率高的米是（）[單選題]*A.秈米(正確答案)B.糯米C.粳米D.黑米17.適宜冷水漂洗的原料是（）[單選題]*A.肝(正確答案)B.肺C.肚D.舌18.鮮橘西米露是（）美味水果點(diǎn)心，可熱吃也可冷吃。[單選題]*A.春季B.夏季(正確答案)C.秋季D.冬季19.以烹調(diào)方法與主料命名的一組菜肴是（）[單選題]*A.蝴蝶海參B.清蒸鉑魚(正確答案)C.脆皮鮮奶D.咖喱牛肉20.lkg干銀杏漲發(fā)成濕料后，通常重量約為（）[單選題]*A.1kgB.2kg(正確答案)C.3kgD.4kg21.雨花湯圓的創(chuàng)制時間為（）[單選題]*A.19世紀(jì)初B.19世紀(jì)后期C.20世紀(jì)90年代(正確答案)D.20世紀(jì)80年代22.豬肉絲在油溫65℃時（）[單選題]*A.肉色無變化B.呈鮮紅色C.呈粉紅色(正確答案)D.呈灰白色23.奶黃包是（）風(fēng)味甜點(diǎn).[單選題]*A.廣東(正確答案)B.江蘇C.廣西D.四川24.開始出現(xiàn)剞刀技術(shù)的是在中國烹飪發(fā)展進(jìn)程中的（）[單選題]*A.萌芽時期B.形成時期C.發(fā)展時期(正確答案)D.成熟時期25.菊花酥的餡心是（）[單選題]*A.蓮蓉餡(正確答案)B.紅豆沙C.糖桂花D.棗泥餡二、判斷題（每小題2分，共50分）26.核桃酥是仿西式面點(diǎn)，酥香甘甜，是洋為中用的范例。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤27.鹽醋搓洗法主要適用于洗滌加工油脂和黏液較多的腸、肚等家畜內(nèi)臟。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤28.在組配筵席面點(diǎn)時，宴席面點(diǎn)的數(shù)量要超過宴席中菜肴的數(shù)量和質(zhì)量。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)29.對人體有害的菌蟲，在溫度達(dá)到85℃左右時，一般都可以被殺死。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤30.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)31.揚(yáng)州炒飯的主料最好選用隔夜米飯（）[單選題]*A.正確(正確答案)B、錯誤32.刷油烙法只需在放入生坯前一次性刷油脂在表面即可（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)33.拍刀適合加工形圓、易滑、質(zhì)硬、帶骨的韌性原料。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)34.豬前蹄筋的質(zhì)量好于后蹄筋。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)35.在烹調(diào)菜肴時，火力的大小和加熱時間的長短是決定菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤36.米線以色澤明亮,有透明感,無斑點(diǎn),無異味,煮熟后不粘條,無嚴(yán)重斷[單選題]*A)(正確答案)B.錯誤37.珍珠圓子是以糯米，米制成皮坯，包入制好的豆沙餡加芝麻粉餡心，封口后裹上一層糯米粒而成。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤38.槍烏賊就是烏賊。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)39.黃米炸糕的難點(diǎn)是油溫可以過高。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)40.面包以高筋粉為主要原料，利用酵母的發(fā)酵作用進(jìn)行膨松（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤41.發(fā)酵面團(tuán)因筋力強(qiáng)，下劑時最適宜用的手法是切剁。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)42.熱輻射主要是利用空氣進(jìn)行傳熱，烹調(diào)中熱輻射的形式主要是電磁波。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)43.走紅適用對燒、燜等烹調(diào)方法制作的菜肴進(jìn)行初步熱處理。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤44.味精可使馬鈴薯淀粉糊的黏度減小，但對小麥淀粉幾乎沒有影響。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤45.分散調(diào)味法、熱滲調(diào)味法、裹澆調(diào)味法均屬于加熱中的調(diào)味。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)46.海帶一般在秋季采收。（）[單選題]*A.正確B.錯誤(正確答案)47..毛蚶又稱毛蛤。（）[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯誤48.調(diào)味原料