服務(wù)行業(yè)技能考試-餐廳服務(wù)員筆試（2018-2023年）真題摘選含答案

長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。服務(wù)行業(yè)技能考試-餐廳服務(wù)員筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調(diào)整）卷I一.參考題庫(kù)(共30題)1.（）就是借助一些簡(jiǎn)單工具和專用儀器金星鈔票真?zhèn)巫R(shí)別的方法。A、眼看B、手摸C、耳聽D、檢測(cè)2.（）大都用于折花鳥造型。A、折B、翻C、拉D、穿3.中國(guó)菜是中國(guó)（）的總稱，它包括了中國(guó)各地區(qū)、各民族的各種菜。A、促銷勤B、服務(wù)勤C、解說勤D、腿勤4.西餐鋪臺(tái)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站立于餐臺(tái)的（）A、長(zhǎng)側(cè)邊B、短側(cè)邊C、角側(cè)邊D、任意側(cè)邊5.分魚的注意事項(xiàng)是什么？6.客人來餐廳用餐，但餐廳已打烊，怎么辦？7.杜康酒因制酒人名而得名。8.麥汁含量為12°，產(chǎn)于北京市雙合盛啤酒廠的啤酒是（）。A、青島啤酒B、中國(guó)五星啤酒C、特制北京啤酒D、五星黑啤酒9.簡(jiǎn)述高檔餐具的特點(diǎn)。（答出5點(diǎn)即可得分）10.低度酒指乙醇含量在（）以下的飲料酒，這類酒刺激性小。A、17°B、18°C、19°D、20°11.下列哪個(gè)為餐飲部的生產(chǎn)部（）A、采購(gòu)部B、廚房部C、餐廳部D、管事部12.原麥芽汁濃度10-12度，屬于（）啤酒，是中國(guó)各大啤酒廠的主要產(chǎn)品。A、低濃度B、中濃度C、高濃度D、超高濃度13.回族一般不飲（），但是重茶。A、白酒B、黃酒C、紅酒D、米酒14.菜單標(biāo)有價(jià)格、計(jì)量單位、附帶菜單照片、圖片、說明介紹，是餐廳重要的（）工具。A、服務(wù)B、經(jīng)營(yíng)C、推銷D、銷售15.四川菜系的特點(diǎn)？代表菜有哪些？16.社會(huì)主義道德建設(shè)主要抓職業(yè)道德、（）建設(shè)。17.鋪臺(tái)布時(shí)，正面股縫朝上，中線對(duì)正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺(tái)圓心上，四角離地面距離相等。18.負(fù)責(zé)為宴會(huì)客人預(yù)定鮮花并做指示牌，這是（）的工作職責(zé)之一。A、餐廳經(jīng)理B、餐廳副經(jīng)理C、領(lǐng)位員D、總領(lǐng)班19.中餐宴會(huì)斟酒應(yīng)叢（）開始斟倒A、主人位B、副主人位C、主賓位D、副主賓位20.外國(guó)酒按配餐方式和飲用方式可分為佐餐酒、（）21.雞尾酒會(huì)中的（）作為重點(diǎn)布局項(xiàng)目，要擺設(shè)美觀。A、酒吧B、食品臺(tái)C、餐臺(tái)D、服務(wù)臺(tái)22.我國(guó)傳統(tǒng)酒形成的第二階段歷時(shí)（）左右。A、1200年B、1400年C、1600年D、1800年23.中國(guó)菜肅來注重色味、形、器、（）、養(yǎng)，尤其講究滋味。24.服務(wù)中應(yīng)有的服務(wù)態(tài)度是（）。A、冷漠B、挑剔C、譏笑D、熱情25.客人愿意付更多的錢去整齊和清潔的餐廳用餐，更希望看到（）的服務(wù)人員。A、濃妝艷抹B、身披長(zhǎng)發(fā)C、年輕貌美D、著裝整齊、精神面貌良好26.山西人一日三餐，（）。A、重主食，輕副食B、重主食，重副食C、輕主食，輕副食D、輕主食，重副食27.銀盤服務(wù)又叫（）。A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、美式服務(wù)D、英式服務(wù)28.宴會(huì)的特點(diǎn)是客人消費(fèi)水準(zhǔn)高，飯菜質(zhì)量要求高，對(duì)企業(yè)的聲譽(yù)及經(jīng)濟(jì)效益有著直接的影響。29.上桌時(shí)跟辣醬油、花椒鹽和甜面醬味碟的菜是（）。A、炸香椿魚B、如意大蝦C、西法大蝦D、炸板魚30.示酒時(shí)應(yīng)右手扶住瓶頸部位，商標(biāo)朝向主人，酒瓶呈（）傾斜，請(qǐng)客人驗(yàn)酒。A、30度B、45度C、60度D、90度卷I參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:D2.參考答案:B3.參考答案:D4.參考答案:A5.參考答案: 分魚服務(wù)時(shí)，要求餐刀、叉、勺使用手法得當(dāng)，不得在操作中發(fā)出聲響；做到湯汁不滴不灑，保持盛器四周清潔衛(wèi)生；操作時(shí)，動(dòng)作要干凈凈落，魚骨剔出后頭尾相連、完整不斷，魚肉去骨后完整美觀；分魚裝碟時(shí)要均勻、準(zhǔn)確。6.參考答案:應(yīng)向客人表示歉意，告之客人本餐廳已經(jīng)打烊。建議客人去附近正在營(yíng)業(yè)的餐廳用餐，這樣既體現(xiàn)我們的服務(wù)又不至于得罪客人，讓客人覺得我們是在為他著想。7.參考答案:正確8.參考答案:B9.參考答案: （1）白度或明度高。 （2）透光度高。 （3）釉面質(zhì)量平整光滑，光澤度高。 （4）無變形或極輕微的變形，裝飾精美。 （5）具有能滿足實(shí)用要求的理化性能。 （6）根據(jù)菜式要求成套配置。10.參考答案:C11.參考答案:B12.參考答案:B13.參考答案:A14.參考答案:C15.參考答案: 四川菜系的烹調(diào)技藝精深，調(diào)味品多，很有特色。菜肴的口味豐富而獨(dú)特，素有“一菜一格，百菜百味”之美稱。川菜口味的特點(diǎn)是甜、咸、酸、麻、辣、香、鮮、嫩、軟、脆十味皆備，又以麻、辣、酸為主。 代表菜有魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉等。16.參考答案:社會(huì)公德17.參考答案:正確18.參考答案:C19.參考答案:C20.參考答案:開胃酒21.參考答案:A22.參考答案:D23.參考答案:香24.參考答案:D25.參考答案:D26.參考答案:A27.參考答案:B28.參考答案:正確29.參考答案:B30.參考答案:B卷II一.參考題庫(kù)(共30題)1.續(xù)斟冰鎮(zhèn)酒水時(shí)，酒溫以（）為宜，從而保證最佳飲用溫度。A、室溫B、最低溫度C、杯中相同溫度D、恒溫2.生產(chǎn)食品必須報(bào)（），經(jīng)批準(zhǔn)后，方可生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。A、企業(yè)質(zhì)檢部門B、地方主管部門C、衛(wèi)生監(jiān)督部門D、衛(wèi)生部3.金銀器作為餐碟墊碟時(shí)，骨質(zhì)瓷器半徑應(yīng)小于金銀器0.5cm。4.消費(fèi)者根據(jù)（）選購(gòu)所需要的食品和飲料。A、價(jià)格B、特色C、品牌D、菜單5.對(duì)于菜品的選擇要遵循以下哪些原則（）。A、品種不宜過多B、經(jīng)常更換菜品C、選擇毛利額較小的品種D、迎合目標(biāo)顧客需求6.對(duì)憂郁型顧客服務(wù)員需要自始至終抱有不厭其煩的態(tài)度，要盡可能（）他們，并提供細(xì)心、周到的服務(wù)。A、關(guān)心B、幫助C、理解D、支持7.快餐廳中顧客就餐座椅原則上應(yīng)以（）為主，且應(yīng)堅(jiān)固。A、簡(jiǎn)潔B、舒適C、漂亮D、小巧8.洗米次數(shù)最少不低于（）次9.服務(wù)員為客人斟好茶應(yīng)禮貌地說：“（）”，并輔以手勢(shì)。A、您請(qǐng)B、請(qǐng)用茶C、請(qǐng)喝D、慢用10.托盤常步行走時(shí)，步距均勻，快慢適中，為平常行進(jìn)的步伐，主要適用于（）。A、餐廳日常服務(wù)工作B、托送火候菜C、端送湯類菜肴D、端送火鍋類菜肴11.飯店商品的（）具有明顯的季節(jié)性。A、銷售B、介紹C、推薦D、信息12.分干燒、紅燒、清蒸整魚時(shí)，不可（）分用。13.餐飲生產(chǎn)過程中的注意事項(xiàng)（）A、掌握客源，以銷定產(chǎn)B、熱炒熱賣C、合理核定食品原料的需要量D、嚴(yán)格把關(guān)，合理加工14.在舀取菜汁或鹵汁時(shí)服務(wù)叉匙須（）舀取。A、由外向里B、由里向外C、由左向右D、由右向左15.西餐廳不銹鋼餐具中主刀、主叉的配置比例為（）PAR左右。A、2B、3C、4D、516.宴會(huì)的物品配備除各種餐具（）外，還要有其它各種物品、設(shè)備，以適應(yīng)顧客的不同要求。A、視聽設(shè)備B、用具C、臺(tái)型D、演出設(shè)備17.大型西餐宴會(huì)開宴前（）左右，斟倒好冰水，擺上面包、黃油。A、10分鐘B、15分鐘C、5分鐘D、20分鐘18.從營(yíng)養(yǎng)功效看，臘八粥有健脾、開胃、補(bǔ)氣、養(yǎng)血之功，且可（）。A、清火B(yǎng)、明目C、御寒D、醒酒19.宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)正確的描述有（）。A、宴會(huì)的文化趨勢(shì)

B、宴會(huì)的節(jié)儉化趨勢(shì)C、宴會(huì)的營(yíng)養(yǎng)化趨勢(shì)

D、宴會(huì)的大眾化趨勢(shì)及特色化趨勢(shì)20.敘述宴會(huì)安排時(shí)應(yīng)考慮的因素，并對(duì)“就餐人員類別”因素進(jìn)行具體分析。21.法式建筑具有代表性的在路易（）時(shí)期。A、十二至十四B、十四至十六C、十六至十八D、十八至二十22.法式服務(wù)一般有（）服務(wù)員完成。A、一名B、兩名C、三名D、多名23.制冰機(jī)需要經(jīng)常（）其產(chǎn)品質(zhì)量。A、檢查B、化驗(yàn)C、抽查D、檢查化驗(yàn)24.捧斟斟酒的動(dòng)作應(yīng)在（）的地方進(jìn)行。A、臺(tái)面以外B、臺(tái)面以內(nèi)C、客人右側(cè)D、客人身邊25.韓式泡菜每盒重（）克。26.為客人提供試酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員在主人的杯中倒（）的酒，讓其品嘗。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕227.餐飲原料確定最高儲(chǔ)備量的原因是（）。A、倉(cāng)庫(kù)容量緊張B、流動(dòng)資金有限C、采購(gòu)人員缺乏D、市場(chǎng)供給不足E、企業(yè)管理需要28.菜單中的每一道菜品都標(biāo)明價(jià)格，賓客可以自由選擇所需菜點(diǎn)的菜單是（）菜單。A、宴會(huì)B、團(tuán)體包餐C、零餐D、自助餐29.宴會(huì)開始前，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到：了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客的生活忌諱、了解賓客的特殊要求。30.西湖龍井的明前茶又稱（）。A、旗槍B、雀舌C、蓮心D、梗片卷II參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:B2.參考答案:D3.參考答案:正確4.參考答案:B5.參考答案:A,B,D6.參考答案:C7.參考答案:B,D8.參考答案:39.參考答案:B10.參考答案:A11.參考答案:A12.參考答案:帶骨13.參考答案:A,C,D14.參考答案:A15.參考答案:A16.參考答案:C17.參考答案:C18.參考答案:C19.參考答案:A,B,C,D20.參考答案:宴會(huì)安排時(shí)應(yīng)考慮的因素為：1、就餐標(biāo)準(zhǔn)；2、就餐人員類別；3、活動(dòng)形式；4、活動(dòng)主題；5、主辦單位的會(huì)標(biāo)；6、會(huì)場(chǎng)設(shè)備要求；7、時(shí)間、場(chǎng)地要求；8、行動(dòng)路線；9、禮賓禮儀；10、宴會(huì)程序；11、特殊要求。具體分析：出席宴會(huì)的人中主要分主人、主陪、主客、次客等幾類，重大宴會(huì)的主陪者有時(shí)是身份最高的宴會(huì)出席者，有時(shí)客人是身份最高者。搞清楚出席對(duì)象的情況，在菜單制作、服務(wù)方式、宴會(huì)布置等方面可以有針對(duì)性地進(jìn)行安排。在了解就餐人員喜好的過程中，宗教禁忌必須放在首要的位置給予考慮