2023年三級公共營養(yǎng)師《理論+技能》通關(guān)必做300題及詳解

2023年三級公共營養(yǎng)師《理論+技能》通關(guān)必做300題及詳解

一'單選題

1.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)存在的問題為（）。

A、能量過剩

B、易發(fā)生營養(yǎng)缺乏病

C、易發(fā)生慢性病

D、普通家庭一般不容易做到

答案：B

解析：以植物性食物為主容易造成鈣、鐵'維生素A攝入不足，易發(fā)生營養(yǎng)素缺

乏病。

2.關(guān)于食物中毒的預(yù)防和治療，說法不正確的是（）。

A、苦井水中毒可用美藍解毒

B、催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治療的重要措施

C、阿托品是有機磷農(nóng)藥中毒的特效藥之一

D、食用前充分加熱可預(yù)防河豚魚中毒

答案：D

解析：河豚魚毒素對熱穩(wěn)定，220℃以上才可被分解。

3.一般混合膳食的食物熱效應(yīng)約增加基礎(chǔ)代謝的（）。

A、10%

B、15%

C、20%

D、30%

答案：A

解析：食物熱效應(yīng)

4.血漿中維生素C含量()時，可判斷為該營養(yǎng)素缺乏。

A、W1.14Hmol/L

B、W11.4Hmol/L

C、WO.4umol/L

D、W114Hmol/L

答案：B

解析：血漿及白細胞中維生素C含量測定，是目前評價機體維生素C營養(yǎng)狀況最

實用和可靠的指標(biāo)。血漿維生素C含量測定只能反映近期維生素C的攝入情況,

白細胞中維生素C的水平反映了機體內(nèi)維生素C的儲存水平，血漿維生素C含量

W11.4Hmol/L(W2.Omg/L)為缺乏，白細胞中維生素C<2ug/108細胞為缺乏。

5.下列哪種疾病應(yīng)補充碘()o

A、克山病

B、甲狀腺機能亢進

C、地方性甲狀腺腫

D、甲狀腺腫瘤

答案：C

解析：地方性甲狀腺腫的主要病因為碘缺乏。因此，補充碘是治療地方性甲狀腺

腫的主要措施。

6.當(dāng)有同事在工作時間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時，你會()o

A、也沒有什么大影響，就當(dāng)沒看見

B、提醒他（她）這樣做不對

C、反正也不影響工作，無所謂

D、我也要向他（她）學(xué)習(xí)

答案：B

解析:從業(yè)人員要愛崗敬業(yè)，一切以工作為重,上班時間不得隨便聊天或干私活，

不得違反公司的規(guī)章制度，當(dāng)有同事在工作時間學(xué)習(xí)準(zhǔn)備考試時，應(yīng)該提醒對方

這樣做不對。

7.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。

A、糧谷類食物為主

B、糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源

C、適量飲用奶

D、食物加工應(yīng)精細，以利于其消化吸收

答案：D

解析：進入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應(yīng)以大

米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細合理，加工過

精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及

纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可

適量飲用奶和進食動物性食品。

8.下列維生素中，與骨鈣素的生物合成有關(guān)的為（）。

A、維生素E

B、維生素K

C、維生素B12

D、維生素D

答案：B

解析：維生素K作為輔酶參與骨鈣素和7-竣基谷氨酸蛋白質(zhì)(MGP)的形成，所

以通過這兩種蛋白質(zhì)影響骨組織的代謝。

9.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸為()。

A、亞麻酸

B、亞油酸

C、花生四烯酸

D、a-亞麻酸

答案：D

解析：a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十

二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。

10.下列與碘缺乏無關(guān)的有。。

A、地方性克汀病

B、智力障礙

C、甲狀腺腫

D、傷口不愈合

答案：D

解析：碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克

汀病和兒童智力低下的發(fā)生。

11.糧倉蟲害有甲蟲、螭蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分

別是()。

A、10—15oC,>65%

B、18—21oC,<60%

C、18—21oC,>65%

D、22—25oC,<60%

答案:c

解析：當(dāng)倉庫溫度在18~21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁

殖。

12.糧倉蟲害有甲蟲、螭蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分

別是Oo

A、10—15℃,>65%

B、18—21℃,<60%

C、18—21℃,>65%

D、22—25℃,<60%

答案：C

解析：當(dāng)倉庫溫度在18?21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁

殖。

13.維生素D缺乏病主要發(fā)生的人群是()o

A、園林工人

B、農(nóng)民

C、嬰幼兒

D、長跑運動員

答案：C

解析:維生素D缺乏病以食物中缺乏維生素D來源的人群中多見，特別是嬰幼兒、

孕婦、乳母和老年人。

14.以下對可耐受最高攝入量的解釋，錯誤的是（）。

A、是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量，包括飲食、強化劑、添加劑等各

種營養(yǎng)素來源之和

B、這個量對一般人群幾乎所有個體都不至于損害健康

C、主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，以避免發(fā)生中毒

D、UL是健康個體的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)

答案：D

解析：UL是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量。這個量對一般人群幾乎所

有個體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一個建議的攝入水

平。

15.含抗胰蛋白酶因子的是（）。

A、大豆

B、大米

C、菠菜

D、小麥

答案：A

解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難

以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞,

消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。

16.體內(nèi)維生素E營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)是()o

A、a-生育酚

B、B-生育酚

C、Y-生育酚

D、6-生育酚

答案：A

解析：人體組織和食物中維生素E的含量以a-生育酚含量(a-TE)表示。

17.維生素B1的生理功能不包括()o

A、保護心血管

B、抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動

C、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝

D、對神經(jīng)組織的作用

答案：A

解析：維生素B1的生理功能主要有：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；促進胃腸

蠕動和對神經(jīng)組織的作用。

18.下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是()o

A、大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化

B、豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C、多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生

D、大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多

答案：D

解析：大豆脂肪組成以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32%?36%,亞油酸占5

1.7%?57.0%,亞麻酸占2%?10%。

19.學(xué)齡前兒童宜采用（）的膳食制度。

A、一日三餐

B、一日三餐三點

C、一日三餐二點

D、一日三餐一點

答案：C

解析：學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓,

適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前期兒童的消化能力。因此，學(xué)齡前兒童以一日“三餐

兩點”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量適宜分配，早'中、晚正餐之間加適量點心。

保證營養(yǎng)需要，又不增加胃腸道過多的負擔(dān)。

20.學(xué)齡前兒童膳食中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占（）。

A、10%

B、20%

C、30%

D、50%

答案：D

解析：學(xué)齡前兒童膳食中蛋白質(zhì)供能為總能量的14%?15%,其中來源于動物性

食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50%。

21.()是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。

A、細胞

B、組織

C、骨骼

D、器官

答案：A

解析：細胞是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。雖然細胞的大小和形態(tài)各異，但

除極少數(shù)細胞(如紅細胞)外，均由細胞膜、細胞質(zhì)和細胞核三部分組成。

22.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是()o

A、B族維生素和無機鹽

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、維生素C

答案：A

解析：烹調(diào)過程可使一些營養(yǎng)素損失，如大米在淘洗過程中，維生素B1可損失

30%?60%,維生素B2和煙酸可損失20%?25%,礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)

越多、浸泡時間越長、水溫越高，損失越多。

23.亞硝酸鹽食物中毒的機理是()。

A、筑基酶失活

B、膽堿酯酶活性被抑制

C、溶血作用

D、低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白

答案：D

解析：亞硝酸鹽食物中毒的機理為：亞硝酸鹽為強氧化劑，在人體中被血液吸收

后，可將血液中血紅蛋白的一價鐵離子氧化成三價鐵離子，即使血中低鐵血紅蛋

白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。

24.食用油脂的加工方法有溶劑萃取法、毛油精制、水代法和（）o

A、過濾法

B、壓榨法

C、離,L'法

D、精煉法

答案：B

解析：①溶劑萃取法也稱液萃取法，簡稱萃取法，是指有機相和水相相互混合，

水相中要分離出的物質(zhì)進入有機相后，再靠兩相質(zhì)量密度不同將兩相分開的方法。

②毛油精制是從植物油料中提取油脂，并對提取的毛油進行精煉，得到精制的食

用油脂產(chǎn)品。③水代法，是從油料中以水代油而得脂肪的方法，不用壓力榨出，

不用溶劑提出，依靠在一定條件下，水與蛋白質(zhì)的親和力比油與蛋白質(zhì)的親和力

大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制備芝麻油（小磨麻油），也可用于花

生'茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率較高的油料。④壓榨法是靠物理壓力將油脂

直接從油料中分離出來，全過程無任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污

染，天然營養(yǎng)不受破壞。

25.不屬于硒的生理功能的有（）。

A、抗艾滋病作用

B、抗腫瘤作用

C、增強記憶功能

D、抗氧化作用

答案：C

解析：硒的生理功能包括構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶'抗氧化作用、對甲狀腺激素的

調(diào)節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能

等。

26.以下說法不正確的是（）。

A、平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

B、每日膳食要嚴(yán)格按照膳食寶塔建議的各類食物的量吃

C、一定要經(jīng)常遵循膳食寶塔各層中各類食物的大體比例

D、一般一周各類食物攝入量的平均值應(yīng)當(dāng)符合寶塔的建議量

答案：B

解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個平均值和比例，日常生活無需

每天都嚴(yán)格按照寶塔推薦量吃。

27.賴氨酸在（）中含量較高。

A、面粉

B、大米

C、雞蛋

D、牛肉

答案：D

解析：谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸較少。

28.嬰兒對人乳中鈣的吸收率比對牛乳中鈣的吸收率（）。

A、低

B、

C、相等

D、略低

答案：B

解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1,有利于鈣的吸收。

29.食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。

A、食品性質(zhì)

B、貨架時間

C、微生物

D、加工方式

答案：C

解析:食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別,

但家庭和百姓實用的主要是感官鑒別。

30.最新的《中國居民膳食指南》是（）年頒布的。

A、1997

B、1999

C、2002

D、2007

答案：D

解析：最新的《中國居民膳食指南》的頒布時間

31.蔬菜營養(yǎng)價值的高低遵循以下哪種原則？

A、白色〉紅色〉黃色〉綠色

B、紅色〉白色〉黃色〉綠色

C、黃色〉白色〉黃色〉紅色

D、綠色〉紅色〉黃色〉白色

答案：D

解析：蔬菜的營養(yǎng)價值與蔬菜的顏色有著十分密切的關(guān)系，一般顏色深的蔬菜營

養(yǎng)價值高，顏色淺的蔬菜營養(yǎng)價值低。顏色越深的蔬菜含維生素越多。

32.常量元素有()種。

A、10

B、9

C、7

D、6

答案：D

解析：常量元素是指含量高于0.01%的礦物質(zhì)，主要包括鈣、鎂、鉀、鈉、磷、

氯。

33.某種維生素有維護皮膚細胞功能的作用，可使皮膚柔軟細嫩，有防皺去皺功

效。缺乏該維生素，可使上皮細胞的功能減退，上皮更新減慢，導(dǎo)致皮膚彈性下

降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是()O

A、維生素

B、維生素D

C、維生素C

D、核黃素

答案：A

解析：維生素A對于維護上皮組織細胞的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。當(dāng)維

生素A不足或缺乏時，上皮基底層增生變厚，細胞分裂加快、張力原纖維合成增

多，表面層發(fā)生細胞變扁、不規(guī)則、干燥等變化，鼻'咽'喉和其他呼吸道、胃

腸和泌尿生殖系內(nèi)膜角質(zhì)化，削弱了防止細菌侵襲的天然屏障（結(jié)構(gòu)），而易于

感染。

34.蛋白質(zhì)的互補作用是指（）。

A、糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用

B、脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用

C、幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用

D、糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用

答案：C

解析：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短,

互相補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用稱為蛋白質(zhì)的互補作

用。

35.在社會主義市場經(jīng)濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努

力培養(yǎng)（）精神.努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。

A、敬業(yè)

B、創(chuàng)新

C、奉獻

D、合作

答案：A

解析：敬業(yè)作為一種職業(yè)精神，堤：職業(yè)活動的靈魂，是從業(yè)人員的安身立命之

本。在社會主義市場經(jīng)濟條件下，大力加強從業(yè)人員的職業(yè)道德建設(shè)，就必須努

力培養(yǎng)敬業(yè)精神，以愛崗敬業(yè)為榮，努力提升職業(yè)素養(yǎng)，促進社會的繁榮發(fā)展。

36.膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。

A、AI

B、EAR

C、RDA

D、RNI

答案：C

解析：膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考

值，它是在“推薦的每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量(RDAs)”基礎(chǔ)上發(fā)展起來的

37.青少年期每日鈣儲備約為()mg0

A、100

B、200

C、300

D、400

答案：B

解析：為滿足骨骼迅速生長發(fā)育的需要，青少年期需儲備鈣約200mg/日

38.營養(yǎng)學(xué)中的膳食結(jié)構(gòu)是指()。

A、食物內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)

B、食物的化學(xué)組成

C、組成膳食的食物種類

D、居民消費的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成

答案：D

解析：膳食結(jié)構(gòu)

39.食物熱效應(yīng)是以()的熱效應(yīng)為最高。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素

答案：A

解析：食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱

為食物特殊動力作用(SDA)。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增加5%?6%,

進食脂肪增加4%?5%,進食蛋白質(zhì)增加30%?40%。

40.動物性食物是人體()主要來源。

A、碳水化合物

B、維生素C

C、膳食纖維

D、優(yōu)質(zhì)蛋白

答案：D

解析：動物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物

質(zhì)的主要來源。

41.下列關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，正確的是()o

A、道德是說教，說教會扼殺員工的個性和創(chuàng)造性

B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會起作用

C、道德意識是與生俱來的，沒必要對員工做規(guī)范性的教育和培訓(xùn)

D、任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應(yīng)該接受職業(yè)道德教育

答案：D

解析：職業(yè)道德需要經(jīng)過每一個從業(yè)者自覺地進行培養(yǎng)。知識學(xué)習(xí)、習(xí)慣形成、

實踐強化和自我修養(yǎng)，是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個主要環(huán)節(jié)和途徑。

42.每人每日食鹽的攝入量以不超過（）g為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：D

解析：大量研究表明，鈉的攝入量與高血壓病發(fā)病率呈正相關(guān)，因而食鹽攝入量

不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽的攝入量以6g以下為宜。

43.同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是（）。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、維生素

答案：A

解析：三種產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實際產(chǎn)生能量，即“生理卡價”為：1g碳水

化合物：17.15kJX98%=16.81kJ(4.Okcal)；1g脂肪：39.54kJX95%=37.56kJ

(9.Okcal)；1g蛋白質(zhì)：18.2kJX92%=16.74kJ(4.Okcal)0

44.下列蔬菜的烹調(diào)加工方法錯誤的是()。

A、先切后洗

B、先洗后切

C、急火快炒

D、現(xiàn)切現(xiàn)炒

答案：A

解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水

和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧

化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調(diào)時要盡可能做到急

火急炒。

45.一般從事中等強度體力勞動者，每日的能量需要量約為OkcaL

A、3000

B、2800

C、2400

D、1800

答案：B

解析：從事中等強度體力勞動者或身體活動水平中等者如鉗工、卡車司機和一般

農(nóng)田勞動者，每日的能量需要量約為2800kcal

46.胃壁細胞可分泌()o

A、胃蛋白酶原

B、胃液

C、胃泌素

D、鹽酸和內(nèi)因子

答案：D

解析：壁細胞又稱為鹽酸細胞，分泌鹽酸，還能產(chǎn)生“內(nèi)因子”，內(nèi)因子是一種

與維生素B12吸收有關(guān)的物質(zhì)。

47.下列真菌毒素中毒后引起步態(tài)不穩(wěn)、形似醉酒的是（）。

A、T-2毒素

B、展青霉素

C、赤霉病麥毒素

D、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇，又叫嘔吐毒素

答案：C

解析：赤霉病麥毒素中毒表現(xiàn)為：頭昏、惡心'胃部不適、有燒灼感、嘔吐、乏

力，少數(shù)有腹痛、腹瀉、顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟，

步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后1?2天，即可恢復(fù)。

48.膳食纖維是O。

A、單糖類物質(zhì)

B、雙糖類物質(zhì)

C、可被消化吸收的多糖

D、不能被消化吸收的多糖

答案：D

解析：膳食纖維的定義有兩種，一是從生理學(xué)角度將膳食纖維定義為哺乳動物消

化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、

抗性淀粉和木質(zhì)素等；另一種是從化學(xué)角度將膳食纖維定義為植物的非淀粉多糖

加木質(zhì)素。

49.（）是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：A

解析：動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點是：能量能夠滿足人體需要，又不至于

過剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）

均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病,

促進健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

50.人平均每天對水的需求量約為（）ml。

A、3500

B、2000

G3000

D、2500

答案：D

解析：一個成年人每天從食物中平均攝入1000ml水，從飲料和喝水中補充1200

ml水，再加上人體的代謝過程中生產(chǎn)的300ml水。因此，人均每天時水的需求

為2500mI左右。

51.不屬于數(shù)據(jù)庫基本結(jié)構(gòu)的是()o

A、原始數(shù)據(jù)

B、概念數(shù)據(jù)層

C、數(shù)據(jù)共享

D、邏輯數(shù)據(jù)層

答案：C

解析：數(shù)據(jù)庫的基本結(jié)構(gòu)分為三個層次：原始數(shù)據(jù)、概念數(shù)據(jù)層和邏輯數(shù)據(jù)層。

52.下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題的是()o

A、寄生蟲污染

B、致病菌污染

C、病毒污染

D、重金屬污染

答案：B

解析：蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題有微生物污染、化學(xué)性污染和其他衛(wèi)生問題。

53.飲食結(jié)構(gòu)類型的劃分主要的依據(jù)為()。

A、食物斐源情況

B、經(jīng)濟發(fā)展水平

C、動物性食物和植物性食物比例

D、蛋白質(zhì)的攝入量

答案：C

解析：膳食結(jié)構(gòu)類型的劃分有許多方法，但最重要的依據(jù)仍是動物性和植物性食

物在膳食構(gòu)成中的比例。

54.控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括。。

A、輻照

B、低溫儲存

C、常溫儲存

D、脫水與干燥

答案：C

解析：控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲

透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。

55.骨軟化病常見癥狀不包括（）。

A、骨壓痛

B、骨痛

C、肌無力

D、“0”形腿

答案：D

解析：骨軟化病最常見的癥狀就是骨痛'肌無力和骨壓痛。

56.除了基礎(chǔ)代謝外，（）是人體能量消耗的主要因素。

A、生長發(fā)育

B、體力活動

C、靜息代謝

D、食物熱效應(yīng)

答案：B

解析：除了基礎(chǔ)代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的主要因素。通常各種體

力活動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%~30%?

57.動植物中毒不包括()o

A、河豚魚中毒

B、魚類引起組胺中毒

C、毒蘑菇中毒

D、神化物中毒

答案：D

解析：有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒

蕈'含氧昔果仁、木薯、四季豆等中毒。碎化物中毒屬于化學(xué)性食物中毒。

58.下列對維生素A缺乏病敘述正確的是()o

A、以兒童和青少年較多見

B、是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊?/p>

C、不影響免疫系統(tǒng)

D、皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過剩

答案：A

解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?；病變可累?/p>

視網(wǎng)膜'上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚

干燥。

59.個人健康問題記錄不包括。。

A、周期性健康檢查記錄

B、基本資料

C、問題描述

D、問題目錄

答案:A

解析：個人健康問題包括基本費料、問題目錄、問題描述、病情流程表等。

60.長期高劑量的氟攝入所引起的不良反應(yīng)為()。

A、氟斑牙

B、氟骨癥

C、骨質(zhì)疏松癥

D、牖齒

答案：B

解析：長期攝入低劑量的氟(1-2mg/L飲水)所引起的不良反應(yīng)為氟斑牙，而

長期攝入高劑量的氟可引起氟骨病。

61.能夠全面反映食物蛋白質(zhì)的實際利用程度的是()o

A、蛋白質(zhì)功效比值

B、氮平衡指數(shù)

C、蛋白質(zhì)凈利用率

D、蛋白質(zhì)生物價

答案：C

解析：蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）是指將蛋白質(zhì)生物學(xué)價值與消化率結(jié)合起來評定

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法。由于NPU考慮了被測食物蛋白質(zhì)消化和利用兩個方面，

所以更全面地反映了被測食物蛋白質(zhì)的實際利用程度。

62.下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高膽固醇血癥（）o

A、動物腦、魚子

B、蛋黃、動物肝

C、牛奶、瘦肉

D、雞蛋、貝類

答案：A

解析：動物腦和魚子膽固醇含量較高，老年人、高血脂患者不宜多食。

63.下列兩個均屬于必需氨基酸的是（）。

A、苯丙氨酸、酪氨酸

B、綴氨酸、蘇氨酸

C、半胱氨酸、精氨酸

D、亮氨酸、絲氨酸

答案：B

解析：必需氨基酸有9種，成人必需氨基酸可記一句話：“一家擷兩三本書來”

分別代表：異亮氨酸、甲硫氨酸（俗名蛋氨酸）、綴氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯

丙氨酸'蘇氨酸、賴氨酸。此外，組氨酸對成人為非必需氨酸，但對幼兒卻為必

需氨基酸。

64.對嬰兒智力發(fā)育有促進作用的脂肪酸為（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DH

A和EPA、n—3系列的Y—亞麻酸B.n—6系列的花生四烯酸和DH

A、n—3系列的Y—亞麻酸和DHA

B、n—6系列的Y-亞麻酸和EP

C、n—3系列的花生四烯酸和DHA

D、n—6系列的丫一亞麻酸和花生四烯酸、n—3系列的EPA和DHA

答案：D

解析：亞油酸及其代謝產(chǎn)物Y-亞麻酸及花生四烯酸(ARA)是n-6多不飽和脂肪

酸的主要成分，a—亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸

(DHA)是n—3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對嬰兒神經(jīng)、智力及認知

功能發(fā)育有促進作用。

65.下列哪些食物碘含量豐富？()

A、海帶、紫菜

B、青菜、菠菜

C、大白菜、茄子

D、竹筍、番茄

答案:A

解析：海洋生物含碘量豐富，是碘的良好來源，如海帶、紫菜、海魚、蠟干、蛤

干、干貝、淡菜、海參、海筌、龍蝦等。

66.食品中檢出()，表示食品受到人和動物的糞便污染。

A、布氏桿菌

B、傷寒桿菌

C、大腸桿菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。

67.安全攝入范圍位于（）o

A、EAR和UL之間

B、EAR和AI之間

GRNI和UL之間

D、RNI和AI之間

答案：C

解析：安全攝人范圍

68.大腦主要能量來源是（）。

A、脂肪酸

B、葡萄糖

C、半乳糖

D、氨基酸

答案:B

解析：葡萄糖是小分子物質(zhì)，在血液循環(huán)中容易通過血腦屏障，而且在氧氣充足

的條件下，葡萄糖轉(zhuǎn)化為能量時的代謝產(chǎn)物只是水和二氧化碳，對大腦來說這是

一種“清潔能源”，而其余選項分子大，不易穿過血腦屏障。

69.夏、秋季節(jié)海產(chǎn)魚、蝦中檢出率較高的致病菌是（）。

A、沙I、|菌屬

B、副溶血性弧菌

C、肉毒梭菌

D、葡萄球菌

答案：B

解析：副溶血弧菌是一種嗜鹽性細菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類

等海產(chǎn)品中，食物中毒多發(fā)生在6?9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。

70.2000年《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童維生素A的可耐

受最高劑量為Oug/日。

A、500

B、1000

C、1500

D、2000

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議學(xué)齡前兒童維生素A的RNI為5

00~600ug/日,維生素A的UL值為2000ug/日。

71.學(xué)齡前兒童一日餐次應(yīng)為。。

A、三餐

B、三餐一點

C、三餐兩點

D、三餐三點

答案：C

解析：學(xué)齡前兒童宜采用三餐兩點制供給食物，3歲兒童可用三餐三點制。

72.能消化脂肪的是()o

A、胰液

B、唾液

C、小腸液

D、胃液

答案：A

解析：胰液由胰腺的外分泌部分泌，由無機物和有機物組成，有機物主要是消化

三種營養(yǎng)物質(zhì)的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶'胰蛋白酶原和糜蛋白酶原，其

中胰脂肪酶可分解甘油三酯為脂肪酸、甘油一酯和甘油。

73.具有激素性質(zhì)的維生素為()。

A、維生素

B、維生素PP

C、維生素D

D、維生素B2

答案：C

解析：維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。

74.蛋黃的膽固醇含量極高，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量()o

A、無明顯變化

B、有變化

C、變低

D、變高

答案：A

解析：蛋中的膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃。加工成咸蛋或松花蛋后，膽固

醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。

75.乳母對鐵的需要主要是為了（）。

A、預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血

B、供紿嬰兒生長需要

C、恢復(fù)孕期鐵丟失

D、胎兒鐵儲備

答案：C

解析：盡管鐵不能通過乳腺進入乳汁，一般情況下，乳母也沒有月經(jīng)失鐵，但哺

乳期仍需較高的膳食鐵的補充，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失（胎兒鐵儲備和產(chǎn)時出血）o

76.孕中晚期能量的推薦量應(yīng)在非孕基礎(chǔ)上增加（）kCal/do

A、300

B、200

C、100

D、50

答案：B

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》推薦孕中期后能量RNI在非孕基礎(chǔ)上

增加200kCal/do

77.下列哪類人群的主要營養(yǎng)問題是營養(yǎng)缺乏?。ǎ?。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：B

解析：以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的特點是：谷物食品消耗量大，動物性食品

消耗量小。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝人量均低，

主要來自動物性食物的營養(yǎng)素(如鐵、鈣、維生素A等)攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是

這類人群的主要營養(yǎng)問題。

78.玉米中的玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白屬于()o

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：C

解析：不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進

生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白，

以及豌豆中的豆球蛋白。

79.中度活動相當(dāng)于能量消耗為()kcal/kg體重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：B

解析：中度活動是指坐著伴隨胳臂有力的運動,或者站著伴隨相當(dāng)大量的運動(如

鋪床、擦地板、6km/h的速度行走、運動前的熱身準(zhǔn)備活動或運動后的整理活動'

打保齡球)，相當(dāng)于能量消耗為0.03kcal/kg體重/min。

80.下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯誤的是()o

A、24h一般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開始向前推24h

B、24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國膳食調(diào)查

C、具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表

進行面對面的詢問

D、在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法

答案:B

論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來評估

個體的膳食攝入情況。

81.()是合成甲狀腺素的原料。

A、鈣

B、碘

C、鉀

D、鐵

答案:B

解析：碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的作用

表現(xiàn)出來。

82.體內(nèi)()缺乏或過高時均可導(dǎo)致心律失常。

A、鈣

B、鉀

C、鈉

D、鎂

答案：B

解析：鉀缺乏時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮受

抑制；二者均可引起心律失常。

83.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是()o

A、糧谷類食物為主

B、糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源

C、適量飲用奶

D、食物加工應(yīng)精細，以利于其消化吸收

答案：D

解析：進入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應(yīng)以大

米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細合理，加工過

精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及

纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。還可

適量飲用奶和進食動物性食品。

84.下列不屬于維生素A缺乏表現(xiàn)的是()o

A、血清視黃醇含量低于0.35|imol/L

B、生理盲點縮小

C、眼結(jié)膜杯狀細胞消失

D、尿液上皮細胞超過3個/mm3

答案：B

解析：維生素A缺乏時生理盲點擴大。

85.能促進鈣吸收的措施包括()。

A、常在戶外曬太陽

B、經(jīng)常做理療（熱敷）

C、多吃谷類食物

D、多吃蔬菜、水果

答案:A

解析：膳食中鈣的吸收需有活性維生素D[1,25-（OH）2D3]參與，適量的維生

素D、某些氨基酸、乳糖和適當(dāng)?shù)拟}'磷比例，均有助于鈣的吸收。常在戶外曬

太陽，可使維生素D的合成增加，進而促進了鈣的吸收。

86.開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序分為（）個步驟。

A、三

B、四

G五

D、六

答案：C

解析：開展社區(qū)營養(yǎng)管理工作的基本程序可分為五個步驟，即現(xiàn)狀調(diào)查、確定項

目目標(biāo)、制訂計劃'執(zhí)行計劃、評價效果。

87.骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。

A、鉛

B、鎘

C、汞

D、神

答案：B

解析：長期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)。日本神通

川流域的“骨痛病”（痛痛?。┚褪怯捎阪k污染造成的一種典型的公害病。

88.孕期，孕婦鈣的適宜攝入量為（）ms/日。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕期鐵的AI為25mg/日，UL

為60mg/日。

89.擠壓膨化過程中（）o

A、不破壞維生素C

B、脂類穩(wěn)定性提高

C、可溶性食物纖維降低

D、維生素損失相對較少

答案：D

解析：由于擠壓膨化過程是一個高溫短時的加工過程，物料在擠壓腔內(nèi)與氧接觸

較少，因此，維生素的損失相對較少。

90.非血紅素鐵吸收率為（）。

A、1%

B、20%

C、30%

D、5%

答案：D

解析：非血紅素鐵指含于蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì)復(fù)合體中血紅素形態(tài)以外的鐵離子，是

作為區(qū)別于血紅素而命名的。其吸收率為5%。

91.下列有關(guān)氟的食物含量，一般來說，其正確說法為()。

A、海洋動物〈陸地動物

B、植物食品〈動物食品

C、I海水食品V淡水食品

D、紅肉動物〉海魚類

答案：B

解析：一般情況下，動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及

陸地食品,魚(鯽魚28.50mg/kg)和茶葉(37.5-178.Omg/kg)氟含量很高。

92.喉鳴音是下列哪種疾病獨特的癥狀()o

A、克汀病

B、佝僂病

C、嬰兒腳氣病

D、癩皮病

答案：C

解析：由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨特的喉鳴。

93.某種維生素有維護皮膚細胞功能的作用，可使皮膚柔軟細嫩，有防皺去皺功

效。缺乏該維生素，可使上皮細胞的功能減退，上皮更新減慢，導(dǎo)致皮膚彈性下

降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是()O

A、維生素A

B、維生素D

C、I維生素C

D、I核黃素

答案:A

解析：維生素A對于維護上皮組織細胞的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。當(dāng)維

生素A不足或缺乏時，上皮基底層增生變厚，細胞分裂加快、張力原纖維合成增

多，表面層發(fā)生細胞變扁、不規(guī)則、干燥等變化，鼻'咽、喉和其他呼吸道、胃

腸和泌尿生殖系內(nèi)膜角質(zhì)化，削弱了防止細菌侵襲的天然屏障（結(jié)構(gòu)），而易于

感染。

94.機體缺乏維生素K可引起（）。

A、佝僂病

B、凝血障礙

C、壞血病

D、癩皮病

答案：B

解析：人體缺乏維生素D可引起佝僂病，缺乏維生素C可導(dǎo)致壞血病，缺乏尼克

酸可導(dǎo)致癩皮病。

95.下列對測量嬰幼兒頭頂至臂長和身長敘述正確的是（）。

A、被測嬰幼兒脫去鞋帽株

B、保留小數(shù)點后兩位

C、嬰幼兒需站立測量

D、嬰幼兒頭頂至臂長和身長分別對應(yīng)于兒童的身高和坐高

答案：A

解析：應(yīng)保留小數(shù)點后一位；嬰幼兒需臥位測量；頭頂至臀長和身長分別對應(yīng)于

兒童的坐高和身高。

96.構(gòu)成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有()o

A、氯

B、磷

C、鉀

D、鈉

答案：B

解析：磷和鈣一樣都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。

97.根據(jù)WHO建議標(biāo)準(zhǔn)，BMI23O應(yīng)判斷為()。

A、消瘦

B、超重

C、肥胖

D、正常

答案：C

解析：WHO建議標(biāo)準(zhǔn)：18.5-24.9為正常，25-29.9為超重，大于30為肥

胖。

98.完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是()o

A、亮氨酸

B、異亮氨酸

G賴氨酸

D、色氨酸

答案：c

解析:畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配使用，

豆類含有豐富的賴氨酸，長期不進食豆類最容易導(dǎo)致其缺乏。

99.揮發(fā)性堿基總氮用于鑒定()。

A、脂肪酸敗

B、蛋白質(zhì)腐敗

C、蔬菜的腐敗

D、碳水化合物酸敗

答案：B

解析：揮發(fā)性堿基總氮是用于鑒定蛋白質(zhì)腐敗的化學(xué)指標(biāo)之一。

100.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分

別為()mgo

A、10和15

B、15和20

G20和25

D、25和30

答案：B

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》(DRIs)

中，成人鐵適宜攝入量(AI)男子為15mg/日，女子為20mg/日。

101.從市場上購買的蘋果，回家后去除50g不可食部分，還留有250g可吃的部

分，則蘋果的廢棄率是Oo

A、20%

B、16.7%

C、80%

D、83.3%

答案:B

解析：廢棄率=廢棄部/食物總重X100%=50/(50+250)X100%=16.7%0

102.下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有()。

A、人乳中鐵的吸收率比牛乳低

B、牛乳中的鈣含量比人乳低

C、人乳中的鈣、磷比例更有利于鈣的吸收

D、牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富

答案：C

解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1,有利于鈣的吸收。

鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達50%,而牛乳僅10%。另外，

人乳中的鋅、銅含量遠高于牛乳，有利于嬰兒的生長發(fā)育。

103.2007年中國營養(yǎng)學(xué)會對《、中國居民膳食指南》進行了重新修訂，指出健

康成年人每人每天的飲水量應(yīng)達到()mlo

A、1000

B、1200

C、1500

D、2000

答案：D

解析：健康成年人每人每天的飲水量應(yīng)達到2000ml。

104.大豆豆皮中（）含量最高。

A、大豆油脂

B、淀粉

C、食物纖維

D、維生素C

答案：C

解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。

105.維生素B1的生理功能不包括（）。

A、保護心血管

B、抑制膽堿酯酶的活性，促進胃腸蠕動

C、構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝

D、對神經(jīng)組織的作用

答案：A

解析：維生素B1的生理功能主要有：構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝；促進胃腸

蠕動和對神經(jīng)組織的作用。

106.蔬菜初加工時，應(yīng)（）。

A、盡量切小塊

B、先切好，不管什么時候烹調(diào)

C、切后再洗

D、盡量在臨烹調(diào)前切

答案：D

解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切。以減少蔬菜與水

和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以避免維生素氧

化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。烹調(diào)時要盡可能做到急

火快炒。

107.食品腐敗變質(zhì)的最主要因素是()o

A、遺傳因素

B、食品因素

C、環(huán)境因素

D、微生物因素

答案：D

解析：微生物因素是影響食品腐敗變質(zhì)最主要的因素，即食品腐敗變質(zhì)主要由微

生物的作用而發(fā)生。

108.對高血壓的評價正確的是()o

A、控制體重是防治高血壓的重要原則

B、土豆含鉀，炸薯片是高血壓人的良好零食

C、喝低度酒不會導(dǎo)致高血壓

D、牛奶含飽和脂肪酸，高血壓人最好不喝牛奶

答案：A

解析：高血壓的防治包括：①減體重；②少吃或不吃零食，如巧克力、炸薯片、

甜點等;③減少食鹽攝入量;④減少脂肪攝入量;⑤適量增加富含鉀和鈣的食物，

最好每天至少食用250mL奶;⑥多吃蔬菜和水果;⑦限制飲酒;⑧增加體力活動。

109.下列動物性食品中脂肪含量最高的是（）。

A、豬肉

B、牛肉

C、兔肉

D、羊肉

答案：A

解析：在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉為2.2%。

110.較高強度活動相當(dāng)于能量消耗為（）kcal/kg體重/min。

A、0.06

B、0.03

C、0.02

D、0.01

答案：A

解析：較高強度活動是指快速的運動身體（如打網(wǎng)球、慢跑、舉重和團體性運動

——棒球、籃球、足球等運動過程中），相當(dāng)于能量消耗為0.06kcal/kg體重/

min。

111.我的周末生活（）。

A、通常都是事先有安排和計劃的

B、如果有重要的事情，就事先計劃一下

C、只是有個大概的安排，很少能夠按計劃執(zhí)行

D、想怎么過就怎么過，從不事先安排

答案：A

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個人的業(yè)余生活，事先應(yīng)該進行合理的計劃與安

排，充分利用好業(yè)余時間。

112.關(guān)于畜禽肉蛋白質(zhì)含量的描述，不正確的是()o

A、畜禽肉蛋白質(zhì)含量為10%?20%

B、豬肉的蛋白質(zhì)含量最高

C、牛肉蛋白質(zhì)含量高達20%

D、雞胸肉的蛋白質(zhì)含量約為20%

答案：B

解析：豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般來說，心'肝、

腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

113.幼兒一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%?15%,其中O以上

應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案：C

解析:幼兒對蛋白質(zhì)的需要不僅量相對需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。

一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%?15%,其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋

白質(zhì)。

114.食物中毒是指（）。

A、因暴飲暴食引起的急性腸胃炎

B、正常人在正常情況下，經(jīng)口攝人正常數(shù)量的、可食狀態(tài)食物后，所發(fā)生的非

傳染性急性或亞急性疾病

C、經(jīng)食物傳播的各種疾病

D、有毒食物引起的急慢性中毒

答案：B

解析：食物中毒指攝八了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有

害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。

115.下列斐料屬于分類變量斐料的是（）。

A、性別

B、身高

C、貧窮富裕程度

D、年齡

答案：A

解析：分類變量亦稱定性變量，一般無度量衡單位。分類變量是將觀察單位按某

種屬性或類別進行分組，清點各組觀察單位數(shù)所得的斐料，如性別，人群血型的

A、B、0、AB等。

116.某兒童出現(xiàn)眼睛干澀，上皮干燥、增生，生長發(fā)育遲緩，最可能缺乏的是（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素E

答案:A

解析：維生素A具有維持正常視覺功能、維護上皮組織細胞的健康、維持骨骼正

常生長發(fā)育'促進生長與生殖等作用。

117.下列有關(guān)奉獻的說法不正確的是()o

A、奉獻可以是本職工作之內(nèi)的，也可以是職責(zé)以外的

B、奉獻存在于履行本職工作中，但對待本職工作的態(tài)度如何，直接決定了是否

會做出奉獻行為

C、弘揚奉獻精神和提倡多勞多得是矛盾的

D、奉獻意味著在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的勞動與獲得的報酬

相等

答案:C

解析：弘揚奉獻精神，與提倡多勞多得并不矛盾。在市場經(jīng)濟條件下，我們提倡

多勞多得，按勞取酬，這與弘揚奉獻精神不存在根本上的沖突。

118.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是()o

A、肌肉

B、卵巢和肝臟

C、皮膚

D、血液

答案：B

解析：魚的卵巢和肝臟內(nèi)含毒素最多，皮膚和血液次之，而肌肉含毒素很少。

119.膳食纖維()作用不明顯。

A、降血糖

B、降血脂

C、防便秘

D、降血壓

答案：D

解析：可溶性膳食纖維可降低餐后血糖升高的幅度，降低血胰島素水平或提高機

體胰島素的敏感性從而維持血糖正常平衡，防治糖尿病;膳食纖維可以結(jié)合膽酸,

故有降血脂作用；膳食纖維可借其吸水性擴大糞便體積,縮短糞便在腸道的時間,

從而防便秘。

120.不是數(shù)據(jù)庫的特點的是()o

A、實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享

B、減少數(shù)據(jù)的冗余度

C、數(shù)據(jù)間相互關(guān)聯(lián)

D、數(shù)據(jù)實現(xiàn)集中控制

答案：C

解析：數(shù)據(jù)庫的特點：實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享、減少數(shù)據(jù)的冗余度'數(shù)據(jù)的獨立性'數(shù)據(jù)

實現(xiàn)集中控制、數(shù)據(jù)一致性和可維護性。

121.營養(yǎng)補充劑可以提供能量為目的，故主要成分應(yīng)當(dāng)是()o

A、維生素、礦物質(zhì)

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、糖

答案：A

解析：“膳食營養(yǎng)補充劑”是以維生素、礦物質(zhì)及構(gòu)效關(guān)系相對明確的提取物為

主要原料，通過口服補充人體必需的營養(yǎng)素和生物活性物質(zhì)，達到提高機體健康

水平和降低疾病風(fēng)險的目的，一般以片劑或膠囊劑等濃縮形態(tài)存在。

122.患者口角濕白，唇裂，鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎，陰囊紅腫，有溢出液，并

有怕光、流淚、舌痛最可能為缺乏()o

A、維生素B1

B、核黃素

C、尼克酸

D、維生素A

答案：B

解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性

皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。結(jié)合患者癥狀，考

慮可能缺乏維生素B2。

123.不是引起蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素是()。

A、無機鹽

B、表面活性劑

C、pH

D、機械剪切使氣泡進入并被蛋白質(zhì)分子吸附

答案：D

解析：能使蛋白質(zhì)變性的化學(xué)方法有加強酸、強堿、重金屬鹽、尿素、乙醇、丙

酮等；能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱(高溫)'紫外線及X射線照射、超聲

波'劇烈振蕩或攪拌等。D選項屬于物理因素。

124.老年人及心血管疾病患者宜選用()。

A、豬肉

B、禽肉

C、羊肉

D、牛肉

答案：B

解析：因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過多

易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含

不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

125.RNI是以下列哪項為基礎(chǔ)制定的()o

A、AI

B、UL

C、RAI

D、EAR

答案：D

解析：RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。

126.引起組胺中毒的魚類是()o

A、紅肉魚

B、青皮紅肉魚

C、河豚魚

D、內(nèi)陸湖泊魚

答案：B

解析：引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類。

127.維生素D的前身為()o

A、視黃醇

B、麥角固醇

G膽固醇

D、毗哆醇

答案：B

解析：由于7-脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D,故它們稱

為維生素D原。

128.我國發(fā)病率較高的糖尿病類型是()。

A、1型糖尿病

B、2型糖尿病

C、特異型糖尿病

D、妊娠糖尿病

答案：B

解析：1型和2型糖尿病均有遺傳性，2型更強，中國人屬于2型糖尿病的易患

人群。

129.以下不符合普通人的運動指南的是()o

A、運動類型以有氧運動和耐力運動為主

B、運動頻率以每周5?7次為宜，最好每天1次

C、運動時間以每天30?60min,或每周150min以下為宜

D、高強度運動對改善心肺機能有良好作用

答案：C

解析：運動時間以每天30?60min,或每周150min以上為宜。

130.大量食用生魚可能會引起（）缺乏。

A、維生素B2

B、維生素D

G維生素B1

D、維生素E

答案：C

解析：一些生魚制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用

生魚可能造成維生素B1的缺乏。

131.蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近的是（）。

A、蟲草

B、植物

C、藻類

D、動物

答案：D

解析：動物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋

白質(zhì)氨基酸模式較接近。

132.豆類及豆類制品攝人量是（）o

A、25g

B、25~50g

C、50g

D\50~100g

答案：c

解析：每天應(yīng)吃豆類及豆制品50g。

133.下列屬于問卷調(diào)查的特點的是（）。

A、回收率高

B、準(zhǔn)確性低

C、費時費力

D、調(diào)查對象文化程度低

答案:A

解析：問卷回收率較高，準(zhǔn)確性也比較高

134.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括（）。

A、增加蛋白質(zhì)攝入量

B、增加脂肪攝入量

C、增加糖類攝入量

D、增加蔬菜水果攝入量

答案：D

解析：雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。②

增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強

監(jiān)測。

135.下列食物蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白的是()o

A、乳類

B、蛋類

C、瘦肉

D、肉皮

答案：D

解析：不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進

生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，

豌豆中的豆球蛋白等。

136.谷粒中含B族維生素較多的部位是()o

A、谷皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚芽

答案：B

解析：谷類維生素主要以B族維生素為主，主要分布在糊粉層和谷胚中，因此,

谷類加工越細，維生素損失就越多。

137.缺鋅患者應(yīng)該多食用()o

A、蛋類食物

B、豆制品食物

C、海產(chǎn)貝類食物

D、水果

答案：C

解析：殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源；植物性食物含鋅較

低。

138.在體內(nèi)被稱為“不動脂”的脂類為()o

A、類脂

B、飽和脂肪酸

C、單不飽和脂肪酸

D、多不飽和脂肪酸

答案：A

解析：類脂在體內(nèi)的含量較恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饑餓

狀態(tài)也不減少，故有“固定脂”或“不動脂”之稱。

139.水溶性抗氧化劑主要用予()o

A、防止食品氧化變色

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

答案：A

解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及

茶多酚類抗氧化劑。

140.谷類淀粉以()為主。

A、直鏈淀粉

B、變性淀粉

C、抗性淀粉

D、支鏈淀粉

答案：D

解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

多選題

1.目前運用較多也比較成熟的行為理論有Oo

A、知信行理論模式

B、健康促進理論

C、健康信念模式

D、計劃行為理論

E、健康傳播理論

答案：ACD

解析：目前運用較多也比較成熟的行為理論包括：知信行理論模式、健康信念模

式與計劃行為理論等。

2.核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀（）

A、疲倦乏力

B、口角炎

C、舌炎

D、皮炎

E、陰囊皮炎

答案：ABODE

解析：單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮

角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。

3.脂肪的生理功能有()o

A、保護臟器

B、維持體溫

C、增加飽腹感

D、提高膳食感官性狀

E、構(gòu)成細胞膜

答案:ABCD

解析：脂肪的生理功能有：供給能量，促進脂溶性維生素吸收，維持體溫'保護

內(nèi)臟，增加飽腹感和提高膳食感官性狀。

4.用于評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的血液蛋白質(zhì)指標(biāo)包括O。

A、血清白蛋白

B、前白蛋白

C、血清運鐵蛋白

D、視黃醇結(jié)合蛋白

E、纖維結(jié)合蛋白

答案：ABCDE

解析：血液蛋白質(zhì)評價指標(biāo)及正常參考值

血液蛋白質(zhì)正常參考值

血清白蛋白35~55gL

前白蛋白200~500E.L

血清運鐵蛋白2~4VL

纖維結(jié)合蛋白200—280mg/L

視黃醉結(jié)合蛋白40

5.衛(wèi)生法規(guī)定，食品應(yīng)滿足（）要求。

A、應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合衛(wèi)生和營養(yǎng)要求

B、清淡少鹽

C、具有相應(yīng)的感官性狀

D、符合相應(yīng)的營養(yǎng)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

E、食品中不得加入藥物

答案：ACDE

解析：《食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合相應(yīng)的衛(wèi)生和營養(yǎng)要求，

具有相應(yīng)的感官性狀；必須符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)'衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；禁

止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；食品不得加入藥物等。

6.下列關(guān)于食品抽樣誤差的說法，正確的是（）。

A、食品均一性越好，抽樣誤差越小

B、抽樣量越大，誤差越小

C、抽樣隨機性越好，誤差越小

D、抽樣量越大，誤差越大

E、食品均一性越好，抽樣誤差越大

答案：ABC

解析：抽樣誤差的大小主要取決于抽樣量、隨機性和均一性。

7.下面描述膳食指南中正確的是()。

A、營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理

B、奶類300g

G油25?30g

D、水果類250?300g

E、蔬菜類300?450g

答案：BC

解析：營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理是中小學(xué)生營養(yǎng)食譜的制定原則；水果類100~

200g；蔬菜類400?500g。

8.下列屬于職業(yè)道德的涵義的是()o

A、職業(yè)道德是一種職業(yè)規(guī)范，受社會普遍的認可

B、職業(yè)道德是長期以來自然形成的

C、職業(yè)道德依靠文化、內(nèi)心信念和習(xí)慣，通過員工的自律實現(xiàn)

D、職業(yè)道德大多沒有實質(zhì)的約束力和強制力

E、職業(yè)道德的主要內(nèi)容是對員工義務(wù)的要求

答案：ABCD

解析：職業(yè)道德就是人們在從事職業(yè)活動的過程中長期以來自然形成的職業(yè)規(guī)范,

是一種內(nèi)在的、非強制性的約束機制，受社會普遍的認可;職業(yè)道德是依靠文化、

內(nèi)心信念和習(xí)慣，通過員工的自律來實現(xiàn)的；職業(yè)道德的主要內(nèi)容是對員工義務(wù)

的要求；職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)多元化，代表了不同企(單位)業(yè)可能具有不同的價值觀。

9.肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題包括()o

A、人畜共患傳染病與寄生蟲病

B、微生物污染

C、亞硝酸鹽

D、藥物殘留

E、宰前原因不明

答案：ABCDE

解析：肉與肉制品的主要衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、人畜共患傳染病、死畜肉、藥物

殘留和使用違禁飼料添加劑。

10.常用的評價蛋白質(zhì)利用率的方法有。。

A、相對蛋白質(zhì)值

B、蛋白質(zhì)功效比值

C、蛋白質(zhì)凈利用率

D、蛋白質(zhì)生物價

E、凈蛋白質(zhì)比值

答案：ABCDE

解析：常用的評價蛋白質(zhì)利用率的方法有：①蛋白質(zhì)功效比值（PER）；②蛋白

質(zhì)生物價（BV）；③蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）；④其他：相對蛋白質(zhì)值（RPV）、

凈蛋白質(zhì)比值（NPV）、氮平衡指數(shù)（NBI）等。

11.老年期主要的生理變化特點是（）o

A、基礎(chǔ)代謝下降

B、脂肪組織增加，瘦體組織減少

C、消化功能減退

D、體內(nèi)水分增加，骨密度升高

E、婦女絕經(jīng)期后雌激素分泌水平下降

答案：ABCE

解析：老年人身體水分減少，主要為細胞內(nèi)液減少，影響體溫調(diào)節(jié)，降低老年人

對環(huán)境溫度改變的適應(yīng)能力。骨組織礦物質(zhì)和骨基質(zhì)均減少，致骨密度降低、骨

強度下降易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥和骨折。

12.下列屬于不法糧商的摻偽行為的是()o

A、在大米里摻入少量霉變米

B、面粉里面摻入滑石粉

C、糧食中摻入沙石

D、面粉里面添加維生素B2

E、以上都是

答案：ABC

解析：不法糧商對糧食的摻偽有以下幾種：①為了掩蓋霉變，在大米中摻入少量

霉變米、陳米。將陳小米洗后染色冒充新小米，煮食這種糧食有苦辣味、霉味。

②為了增白，摻入有毒物質(zhì)，如在米粉和粉絲中加入有毒的熒光增白劑。在面粉

中摻入滑石粉、太白粉'石膏，面制品中摻入禁用的吊白塊等。③以摻假'摻雜

或以低質(zhì)量的食物冒充高質(zhì)量的食物，如在糧食中摻入沙石、糯米中摻入大米、

藕粉中摻入薯干淀粉。還有的從面粉中抽出面筋后，其余部分還冒充面粉或混入

好面粉中出售。

13.微量營養(yǎng)素包括()o

A、蛋白質(zhì)

B、脂類

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)

E、維生素

答案:DE

解析:礦物質(zhì)和維生素因需要量較少，在膳食中所占比重也小，稱為微量營養(yǎng)素。

14.設(shè)計調(diào)查表時，要注意的方面包括()o

A、調(diào)查表中的問題一般將敏感的問題放在最后，封閉式的問題列在開放式的問

題之后

B、調(diào)查表要與調(diào)查主題密切相關(guān)，重點突出，避免可有可無的問題

C、調(diào)查表中的問題應(yīng)條理清楚，符合邏輯順序

D、調(diào)查表中的問題要容易讓被調(diào)查者接受

E、盡量使用簡單、直接、無偏見的詞匯，