營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬考試題（附參考答案）

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬考試題（附參考答案）

一、單選題（共80題，每題1分，共80分）

1、DTR值是指在一定溫度下，能殺死食品中多少某種細(xì)菌的時(shí)間？（）

A、100%

B、60%

C、70%

D、80%

E、90%

正確答案：E

2、河豚毒素在下列何種條件下最易被破壞？（）

A、4%NaOH

B、加熱

C、加水浸泡

D、鹽腌

E、稀醋酸

正確答案：A

3、下列屬于成堿性食品的是（）。

A、肉

B、蔬菜和水果類

C、谷類

D、魚類

E、蛋類

正確答案：B

4、60?70歲的老年人，基礎(chǔ)代謝一般較中年人約降低（）。

A、30%~40%

B、5%"10%

C、409r50%

D、209r30%

E、10%"20%

正確答案：E

5、除外哪項(xiàng)，均屬營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容？（）

A、體格檢查

B、營養(yǎng)缺乏病臨床檢查

C、社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況調(diào)查

D、膳食調(diào)查

E、實(shí)驗(yàn)室生化檢查

正確答案：C

6、患布氏桿菌病的牛所產(chǎn)的奶應(yīng)作何處理？（）

A、銷毀

B、發(fā)酵

C、可制作奶酪用

D、巴氏消毒

E、喂飼其他禽畜

正確答案：D

7、富含多酚類物質(zhì)的食品是（）。

A、豆類和茶葉

B、肉類、糧谷類

C、蔬菜、水果、豆類、茶葉

D、植物油、肉類

E、蔬菜、糧谷類

正確答案：A

8、高溫環(huán)境人群對(duì)營養(yǎng)的要求，不包括（）。

A、提高脂肪攝入量

B、水溶性維生素需要量增加

C、蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)量足

D、能量攝入增加

E、適當(dāng)補(bǔ)充鈉、鉀

正確答案：A

9、24個(gè)檢樣中5個(gè)以上有包囊的旋毛蟲畜肉，應(yīng)按哪項(xiàng)進(jìn)行處理？（）

A、冷凍處理

B、銷毀

C、鹽腌處理

D、高溫處理

E、輻照處理

正確答案：B

10、下列哪項(xiàng)是影響同年齡女性基礎(chǔ)代謝的主要因素？（）

A、體表面積

B、胸圍

C、體重

D、身高

E、身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）

正確答案：A

11、碳水化合物酵解指標(biāo)是（）。

A、揮發(fā)性鹽基總氮

B、酸度

C、酸價(jià)

D、游離脂肪酸

E、過氧化值

正確答案：B

12、預(yù)防神經(jīng)管畸形的營養(yǎng)素是（）。

A、碘

B、硫胺素

C、維生素A

D、葉酸

E、尼克酸

正確答案：D

13、不屬于典型世界食物結(jié)構(gòu)模式的是（）。

A、中國模式

B、日本模式

C、發(fā)展中國家模式

D、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式

E、以上都不是

正確答案：A

14、亞硝酸鈉加入肉制品的作用是（）。

A、著色

B、增味

C、防氧化

D、防霉變

E、發(fā)色

正確答案：E

15、對(duì)于孕婦、乳母，其體內(nèi)攝入氮與排出氮之間的關(guān)系為（）。

A、1=（U+F+S）

B、正相關(guān)

C、I＜（U+F+S）

D、I＞（U+F+S）

E、負(fù)相關(guān)

正確答案：D

16、通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量系指（）。

A、估計(jì)平均需求量

B、生理需要量

C、適宜攝入量

D、可耐受最高攝入量

E、推薦攝入量

正確答案：C

17、按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，牛奶中脂肪的含量要求（）。

A、^3%

B、^5%

C、＜5%

D、3%"5%

E、2%"3%

正確答案：A

18、測定蛋白質(zhì)功效比值，一般采用的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物是（）。

A、成年小鼠

B、成年大鼠

C、斷乳大鼠

D、斷乳小鼠

E、豚鼠

正確答案：C

19、食品在一定環(huán)境因素下,微生物作用使食品成分與感官性質(zhì)發(fā)生變化,

通稱（）。

A、食品變性

B、食品酸敗

C、食品惡變

D、食品腐敗變質(zhì)

E、食品變壞

正確答案：D

20、壞血?。ǎ?/p>

A、維生素Bl缺乏

B、核黃素缺乏

C、維生素A缺乏

D、維生素C缺乏

E、煙酸缺乏

正確答案：D

21、與食品營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)的是（）。

A、食品的來源

B、營養(yǎng)素的種類

C、營養(yǎng)素間的相互比例

D、營養(yǎng)素的數(shù)量

E、消化、吸收和利用率

正確答案：A

22、有機(jī)磷農(nóng)藥主要損害（）。

A、呼吸系統(tǒng)

B、皮膚

C、神經(jīng)系統(tǒng)

D、循環(huán)系統(tǒng)

E、內(nèi)分泌系統(tǒng)

正確答案：C

23、能引起腸源性青紫癥的是（）。

A、亞硝酸鹽

B、神

C、苯

D、組胺

E、有機(jī)磷

正確答案：A

24、低溫保藏食品宜采用的辦法是（）。

A、速凍速融

B、速凍緩融

C、緩凍緩融

D、緩凍速融

E、以上都不是

正確答案：B

25、下列哪項(xiàng)是膳食鐵的最好來源？（）

A、畜、禽、魚類

B、糧谷類

C、水果類

D、蔬菜類

E、豆類

正確答案：A

26、下列哪項(xiàng)是糧豆類常見的生物性污染？（）

A、酵母

B、霉菌和昆蟲

C＞病毒

D、鼠糞

E、細(xì)菌

正確答案：B

27、某小學(xué)校170名學(xué)生，在飯店訂課間餐，學(xué)生在當(dāng)天上午8:50^9:00

食用。大約3小時(shí)后，其中有79人出現(xiàn)頭暈、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。

腹瀉主要是黃綠色水樣便，一日數(shù)次至十余次。腹痛多在上腹部，伴有壓

痛，體溫一般在38℃~40℃.以下哪項(xiàng)是其發(fā)病的可能原因？（）

A、蛋類被污染

B、熟制品被污染

C、奶類被污染

D、家畜、家禽肉類被污染

E、以上都是

正確答案：E

28、為觀察母乳喂養(yǎng)期間乳母的泌乳量是否能滿足嬰兒需要，通常應(yīng)用下

列哪種方法?（）

A、測量乳汁分泌量

B、觀察嬰兒的體重增長狀況

C、觀察哺乳時(shí)嬰兒是否哭鬧

D、測定乳汁的營養(yǎng)成分

E、鑒定乳母的營養(yǎng)狀況

正確答案：B

29、致使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要微生物是哪種？（）

A、細(xì)菌

B、病毒

C、酵母

D、霉菌

E、以上都不是

正確答案：A

30、膳食結(jié)構(gòu)是指（）。

A、食物的化學(xué)組成

B、居民平均每年消費(fèi)的各種食物數(shù)量的總計(jì)

C、食物內(nèi)部的組織構(gòu)造

D、組成膳食的食物種類

E、居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成

正確答案：E

31、在成人總熱能消耗中，下列哪項(xiàng)占主要部分？（）

A、基礎(chǔ)代謝

B、體力活動(dòng)

C、妊娠期的需要

D、食物特殊動(dòng)力作用

E、生長發(fā)育的需要

正確答案：A

32、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮下列哪項(xiàng)？（）

A、利用率

B、消化率

C、蛋白質(zhì)含量

D、氨基酸模式

E、以上都包括

正確答案：E

33、下列哪種因素不影響N-亞硝基化合物在體內(nèi)外的合成？（）

A、反應(yīng)物濃度

B、水分

C、微生物

D、硫氨酸鹽

E、pH

正確答案：B

34、鋅的最好食物來源為（）。

A、牡蠣

B、谷類

C、豆類

D、肉類

E、蛋類

正確答案：A

35、山楂、蘋果等水果中所含膳食纖維主要為（）。

A、纖維素

B、果膠

C、木質(zhì)素

D、半纖維素

E、藻膠

正確答案：B

36、碳水化合物提供熱能占總熱能為（）。

A、1%~3%

B、559r65%

C、20%~30%

D、10%"12%

E、12%"14%

正確答案：B

37、與能量代謝有關(guān)的一組維生素是（）。

A、維生素B1、維生素B2和維生素C

B、維生素B1、維生素B2和尼克酸

C、維生素B1、維生素B6和維生素C

D、維生素B2、維生素B12和葉酸

E、維生素B1、葉酸和維生素B2

正確答案：B

38、種中毒首選的特效解毒劑（）。

A、維生素C

B、二疏基丙醇

C、美籃

D、二疏基丙磺酸鈉

E、維生素E

正確答案：D

39、影響鈣吸收的物質(zhì)（）。

A、乳糖

B、維生素C

C、膳食纖維

D、維生素E

E、硒

正確答案：C

40、下列哪種維生素能阻斷N-亞硝基化合物的合成？（）

A、維生素B2

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素A

E、維生素Bl

正確答案：B

41、患者，男，3個(gè)月，由于母親膳食不平衡導(dǎo)致發(fā)生嘔吐、食欲差、呼吸

急促,體檢發(fā)現(xiàn)下肢水腫，心力衰竭，該患兒可能是由于乳母的膳食嚴(yán)重缺

乏（）。

A、維生素C

B、維生素A

C、維生素Bl

D、維生素B2

E、蛋白質(zhì)

正確答案：C

42、芽胞桿菌屬與芽抱梭菌屬，多見于（）。

A、咸魚

B、肉、魚和罐頭

C、冷凍食品

D、乳制品

E、水產(chǎn)品

正確答案：B

43、下列哪種礦物質(zhì)在牛奶中含量較少？（）

A、鐵

B、鈣

C、鉀

D、鈉

E、磷

正確答案：A

44、體型正常的人要保持適宜體重，應(yīng)（）。

A、劇烈運(yùn)動(dòng)

B、食量與體力活動(dòng)要平衡

C、減少攝食量

D、減少脂肪攝入量

E、增加蔬菜攝入量

正確答案：B

45、目前已知能抑制非血紅素鐵吸收的因素是（）。

A、黃酮類

B、油脂

C、多酚類

D、乳糖

E、多肽類

正確答案：C

46、鐵、鋅屬于（）。

A、宏量元素

B、抗氧化營養(yǎng)素

C、微量元素

D、植物化學(xué)物

E、宏量營養(yǎng)素

正確答案：C

47、富含VB1、尼克酸的食品是（）。

A、豆類

B、蔬菜水果類

C、奶類

D、谷類食物

E、精制糖

正確答案：D

48、植物性食物中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源是（）。

A、植物油

B、糧食

C、蔬菜

D、水果

E、大豆

正確答案：E

49、促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)（）。

A、乳糖

B、維生素C

C、膳食纖維

D、維生素E

E、硒

正確答案：B

50、兒童蛋白質(zhì)提供熱能占總熱能（）。

A、1%~3%

B、20%"30%

C、10%"12%

D、12%"14%

E、55%~65%

正確答案：D

51、谷類食品保留哪部分容易引起食物的變質(zhì)？（）

A、糊粉層

B、胚乳

C、谷皮

D、胚

E、吸收層

正確答案：D

52、由毒蠅堿引起的毒蕈中毒主要引起（）。

A、肝腎功能異常

B、胃腸功能異常

C、溶血

D、心肺功能異常

E、神經(jīng)精神異常

正確答案：E

53、食品廠腌漬白菜發(fā)生霉變，霉變促使何種有致癌作用的物質(zhì)產(chǎn)生？（）

A、B（a）P

B、N-亞硝基化合物

C、蔡胺

D、偶氮化合物

E、神

正確答案：B

54、某廠生產(chǎn)的水果罐頭確認(rèn)為“化學(xué)性胖聽”，應(yīng)如何處理？（）

A、不允許銷售

B、可銷售

C、銷毀

D、重新消毒后銷售

E、限期銷售

正確答案：E

55、視黃醇當(dāng)量是指（）。

A、維生素A1的量

B、維生素A2的量

C、體內(nèi)具有維生素A活性物質(zhì)的總量

D、B-胡蘿卜素的量

E、其他維生素A原的量

正確答案：C

56、患者，女，妊娠7個(gè)月，出現(xiàn)下肢水腫，心悸、氣促、心動(dòng)過速,體檢右

心室擴(kuò)大，化驗(yàn)TPP效應(yīng)超過26虬最可能的原因是由于缺乏（）。

A、脂肪

B、硫胺素

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

E、核黃素

正確答案：B

57、下列哪種氨基酸是半必需氨基酸？（）

A、蘇氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、脯氨酸

E、賴氨酸

正確答案：C

58、關(guān)于水溶性維生素特點(diǎn)的描述，下列哪項(xiàng)是不正確的？（）

A、攝入過多時(shí)可經(jīng)尿液排出體外

B、易溶于水，不溶于脂肪

C、攝入少時(shí)，很快出現(xiàn)缺乏癥狀

D、主要以輔酶的形式參與機(jī)體代謝

E、可在體內(nèi)大量貯存，引起中毒

正確答案：E

59、有一批熟肉制品，檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)每一克肉品中細(xì)菌總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，污染肉

品的細(xì)菌是（）。

A、食品中全部細(xì)菌

B、食品中需氧性嗜中溫菌

C、食品中厭氧性嗜中溫菌

D、食品中嗜熱菌

E、食品中嗜冷菌

正確答案：B

60、弧菌屬與黃桿菌屬。多見于（）。

A、冷凍食品

B、肉、魚和罐頭

C、乳制品

D、咸魚

E、水產(chǎn)品

正確答案：E

61、某妊娠7個(gè)月孕婦，出現(xiàn)下肢水腫，心悸、氣促、心動(dòng)過速，體檢右心

室擴(kuò)大，化驗(yàn)TPP效應(yīng)超過26隊(duì)最可能的原因是由于缺乏（）。

A、核黃素

B、硫胺素

C、脂肪

D、碳水化合物

E、蛋白質(zhì)

正確答案：B

62、下列哪種細(xì)菌可指示食品被糞便近期污染？（）

A、黃桿菌屬

B＞檸檬酸桿菌屬

C、克雷伯菌屬

D、埃希菌屬

E、腸桿菌屬

正確答案：D

63、維生素C、維生素E屬于（）。

A、植物化學(xué)物

B、宏量營養(yǎng)素

C、微量元素

D、宏量元素

E、抗氧化營養(yǎng)素

正確答案：E

64、男，16歲，能量供給量為2900kcal,蛋白質(zhì)提供的熱能占總熱能的12%,

該學(xué)生尼克酸的供給量應(yīng)是（）。

A、18mg

B、12mg

C、15mg

D、6mg

E、lOmg

正確答案：c

65、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力測定是評(píng)價(jià)哪種維生素營養(yǎng)狀況的指標(biāo)？（）

A、維生素E

B、維生素B1

C、維生素C

D、維生素D

E、維生素A

正確答案：B

66、干瘦型營養(yǎng)不良癥是由于嚴(yán)重缺乏（）。

A、蛋白質(zhì)和熱能

B、碳水化合物

C、脂肪

D、熱能

E、蛋白質(zhì)

正確答案：A

67、魚肉中富含下列哪種營養(yǎng)素對(duì)腦發(fā)育有很好的作用？（）

A、賴氨酸

B、膳食纖維

C、亮氨酸

D、DHA.和EPA.

E、有機(jī)酸

正確答案：D

68、除外哪項(xiàng),均是油脂酸敗的誘發(fā)因素？（）

A、紫外線

B、氧

C、水分

D、防腐劑

E、脂肪酸的種類

正確答案：D

69、在鐵減少期，出現(xiàn)改變的指標(biāo)是（）。

A、運(yùn)鐵蛋白濃度下降

B、紅細(xì)胞比積下降

C、血清鐵蛋白下降

D、血紅蛋白下降

E、血清鐵下降

正確答案：C

70、飲高度酒時(shí)最常見于下列哪種物質(zhì)引起的急性中毒？（）

A、甲醇

B、氫氨酸

C、雜醇油

D、醛類

E、鉛

正確答案：A

71、40cm2肌肉有6個(gè)以上囊尾端的畜肉，應(yīng)予（）。

A、輻照處理

B、銷毀

C、高溫處理

D、冷凍處理

E、鹽腌處理

正確答案：B

72、與評(píng)價(jià)膳食脂肪營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)的指標(biāo)是（）。

A、脂溶性維生素的含量

B、脂肪的熔點(diǎn)

C、脂肪的消化率

D、