食品車間生產(chǎn)安全知識培訓(xùn)講座

SAFETYTRAINING主講時間：202X-xx-xx主講人：XXX食品車間生產(chǎn)安全知識培訓(xùn)FOODPRODUCTION提升食品車間生產(chǎn)安全意識的關(guān)鍵知識點(diǎn)01食品中的危害03食品中的異物預(yù)防02食品生產(chǎn)的安全04食品微生物目錄CONTENTS食品安全第一以質(zhì)量求生存為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要?消費(fèi)者能夠放心安全所以放心社會影響對于工作的影響吃得有滋有味食品中的危害HAZARDSINFOODPART.01食品中的危害生物危害主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。微生物污染如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。蟲害的污染食品中的危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學(xué)藥品、潤滑油污染包裝材料的污染化學(xué)危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學(xué)藥品、潤滑油污染包裝材料的污染物理危害食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)HAZARDSINFOODPART.02入車間前的注意事項(xiàng)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：入車間前的注意事項(xiàng)當(dāng)身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事當(dāng)手部受傷時要馬上匯報(bào)車間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。黃疸腹瀉嘔吐發(fā)燒頭痛喉痛燙傷感冒入車間前的注意事項(xiàng)食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人的物品帶進(jìn)車間－－工作時不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時嚴(yán)禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。在車間內(nèi)（包括車間周圍）嚴(yán)禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行。換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。入車間前的注意事項(xiàng)進(jìn)入車間要穿著干凈的工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。臟的工作服要送到指定的場所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)整理好頭發(fā)戴發(fā)網(wǎng)－－確認(rèn)頭發(fā)沒有露出戴工作帽穿工作服01食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)工作服的正確穿著方法換工作鞋及時清潔穿著的靴子換上工作時的靴子保持工作靴子的清潔02工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉使用滾輪，結(jié)合視檢使用風(fēng)淋03為什么要洗手？未洗的手用涼水漂洗的手用洗滌劑洗凈的手消毒的手手的細(xì)菌對照試驗(yàn)食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)洗手消毒當(dāng)個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下：去衛(wèi)生間后03/入車間前01/食品處理工作開始時02/在處理食品原料或其他任何被污染的材料后05/工作期間定時洗手消毒04/食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)入車間前的注意事項(xiàng)確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù)確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患）確認(rèn)包裝物料確認(rèn)人員確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具確認(rèn)清潔度根據(jù)點(diǎn)檢表進(jìn)行確認(rèn)食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)以上問題確認(rèn)無誤現(xiàn)在進(jìn)入車間正確的洗手方法洗滌劑搓洗、刷指甲縫--手心、手背、指縫、拇指流水沖洗洗滌劑--徹底沖干凈，防止殘留浸泡消毒--50ppm次氯酸鈉，30秒消毒后再次用流水沖洗--沖凈消毒液，防止殘留干手：消毒毛巾、潔凈的紙巾、強(qiáng)風(fēng)干手器75%酒精噴灑消毒,防止干手過程的再次污染洗手后嚴(yán)禁亂動亂摸，防止再次受到污染食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)對使用的設(shè)備裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑01確認(rèn)清洗消毒方法02確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求03進(jìn)行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑04食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)一般注意事項(xiàng)必須遵守工作程序，生產(chǎn)合格產(chǎn)品。做好上下級、工序之間的溝通不要隨便離開工作地點(diǎn)，必須離開時要征得負(fù)責(zé)人的同意工作時不要四處張望工作時不要聊天工作時要保持一個正確的工作姿勢不要在車間內(nèi)追逐、跑動、嬉鬧發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)SLIDE請將您的內(nèi)容打在這里，或者通過復(fù)制您的文本后充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。不要用工作服擦手按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子不應(yīng)該繼續(xù)從事工作工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)工作中的注意事項(xiàng)產(chǎn)品的表面不能粘水已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長時間放在室溫下。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預(yù)防當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫，并辦理入庫手續(xù)。確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒。當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時，要提前告知注意事項(xiàng)。按照規(guī)定對車間進(jìn)行打掃，保持整潔。確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。對不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。對不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理。更衣室保持清潔。對車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)對一天的工作作簡要總結(jié)指出存在的問題評選當(dāng)日表現(xiàn)好的員工員工有什么建議和抱怨班后會食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)食品中的異物預(yù)防HAZARDSINFOODPART.03食品中的異物對食品來說，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱為異物對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴食品中的異物預(yù)防玻璃、石子、頭發(fā)等異物分為內(nèi)源性的和外源性的如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根內(nèi)源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的在這種情況下不但要對顧客進(jìn)行賠償，而且對公司的信譽(yù)也會造成不良的影響食品中異物的危害危害一存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒危害二存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物的污染危害三存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會給消費(fèi)者帶來不快的感覺，讓消費(fèi)者覺得不適宜，不滿意食品中的異物預(yù)防食品中的異物預(yù)防食品中異物的來源與預(yù)防防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素，才能最大限度的減少混入的可能――以減少來源為主，為輔。1.對一天的工作作簡要總結(jié)2.機(jī)械設(shè)備、工器具、容器3.原料、輔料、內(nèi)外包裝物料4.方法、環(huán)境食品中微生物HAZARDSINFOODPART.04食品中微生物微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的微生物的作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。有些微生物是有益的它們可用來生產(chǎn)預(yù)防或最大限度的降低有害微生物溫度－－高溫殺菌，低溫抑菌細(xì)菌繁殖條件微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。水分－－保持干燥營養(yǎng)－－保持清潔食品中微生物細(xì)菌的生長與繁殖和溫度、時間的關(guān)系65℃以上一般的細(xì)菌都不能存活。根據(jù)細(xì)菌的種類進(jìn)行加溫、保持一定的時間。食品中微生物溫度與細(xì)菌的繁殖和生長的關(guān)系1０℃-６０℃是細(xì)菌的繁殖期，尤其在30－40℃之間繁殖速度最快。４℃以下很多的細(xì)菌很難繁殖，但是不會出現(xiàn)死亡的情況。微生物污染食品中的主要途徑通過水污染水中如有大量微生物存在說明水已被有機(jī)物污染，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染等通過空氣污染空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污染食品通過人及動物而污染人接觸食品時，人體作為媒介，將微生物污染食品；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動、空氣或直接接觸食品而造成污染通過用具污染應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，從而污染以后裝運(yùn)的食品食品中微生物不接觸細(xì)菌－－預(yù)防加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理室內(nèi)設(shè)備的配置和設(shè)計(jì)水平較低抑制細(xì)菌的繁殖用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制通過冷藏和冷凍（溫度）控制殺滅熱處理（烹調(diào)或殺菌）控制微生物三原則滅菌用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物，稱為滅菌消毒用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，稱為消毒。用來消毒的藥物稱為消毒劑防腐防止或抑制微生物生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。在高濃度時則成為消毒劑滅菌方法化學(xué)消毒殺菌劑食品中微生物產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時，產(chǎn)品的質(zhì)量就會劣變，銷路會受到影響，顧客也會怨聲載道入車間前的注意事項(xiàng)對容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置，使用前要仔細(xì)清洗為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理盡量在低溫下對食品進(jìn)行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問題的擴(kuò)大化食品中微生物食品加工微生物控制的指標(biāo)菌菌落總數(shù)菌落總數(shù)是一個重要的指標(biāo)，用于評估樣品中微生物的總體數(shù)量。大腸菌群大腸菌群的檢測可以幫助判斷樣品的衛(wèi)生質(zhì)量大腸桿菌可以作為一種指標(biāo)來評估食品或水樣品中是否存在糞便污染。金黃色葡萄球菌常常存在于人體皮膚和鼻腔中。