《食品生物化學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)4

《食品生物化學(xué)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程概述（一）課程性質(zhì)《食品生物化學(xué)》課程是食品加工技術(shù)專業(yè)和其他食品類專業(yè)的一門(mén)專業(yè)基礎(chǔ)課程和基本職業(yè)素質(zhì)課程，主要闡述食品原料的基本組成及在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的主要生化變化。通過(guò)本門(mén)課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品及其原料的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、功能以及食品成分在加工、儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化規(guī)律，通過(guò)培養(yǎng)食品專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域基本職業(yè)能力，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力、食品安全意識(shí)、創(chuàng)新能力以及職業(yè)素養(yǎng)，從而為食品職業(yè)綜合能力（控制食品原料在選擇、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中的產(chǎn)品質(zhì)量，針對(duì)不同食品原料采取不同的加工工藝與參數(shù)，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)及質(zhì)量管理做出正確判斷和改進(jìn)等）的培養(yǎng)提供重要支撐作用。（二）課程設(shè)計(jì)理念和思路課程設(shè)計(jì)秉承工學(xué)結(jié)合、項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、學(xué)訓(xùn)結(jié)合的原則，以專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)和課程目標(biāo)為依據(jù)確定教學(xué)內(nèi)容，突出“校企合作”，體現(xiàn)為后續(xù)課程服務(wù)、為行業(yè)和企業(yè)服務(wù)的宗旨，積極打通產(chǎn)學(xué)合作的培養(yǎng)途徑，拓展技術(shù)與技能培養(yǎng)的教育資源，突出理論與實(shí)踐相結(jié)合的教育特色，保證教育教學(xué)質(zhì)量。1.突出課程的職業(yè)性以食品的基本（營(yíng)養(yǎng)）成分知識(shí)為主線，以食品加工過(guò)程常見(jiàn)的生化變化（反應(yīng)）為引申，以各種類型的食品特性為拓展組建教學(xué)模塊。堅(jiān)持專業(yè)理論和生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，科普知識(shí)與日常生活應(yīng)用相結(jié)合，注重培養(yǎng)學(xué)生食品企業(yè)崗位（群）所需的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，突出課程的職業(yè)性。2．突出課程的實(shí)踐性以基礎(chǔ)知識(shí)認(rèn)知、通用職業(yè)技能訓(xùn)練和綜合技能訓(xùn)練為邏輯主線，將專業(yè)知識(shí)融入到學(xué)習(xí)性項(xiàng)目任務(wù)或案例中，學(xué)訓(xùn)結(jié)合，所選任務(wù)具有典型性、可操作性和創(chuàng)新性，體現(xiàn)課程的實(shí)踐性。3．突出課程的開(kāi)放性以典型食品原料及成分特性為主要實(shí)踐訓(xùn)練項(xiàng)目，結(jié)合企業(yè)真實(shí)工作任務(wù)、頂崗實(shí)習(xí)等的反復(fù)訓(xùn)練，使學(xué)生熟練掌握食品成分的定性和定量測(cè)定技術(shù)等各種基本職業(yè)技能。校內(nèi)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)基地對(duì)學(xué)生全天候開(kāi)放，加大技能性、綜合性與探索性實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，提高學(xué)生的技能訓(xùn)練興趣，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和進(jìn)取精神。學(xué)生在課余時(shí)間，充分利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源進(jìn)行學(xué)習(xí)與交流，利用校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的開(kāi)放加強(qiáng)實(shí)踐能力訓(xùn)練，充分體現(xiàn)課程的開(kāi)放性。4．教學(xué)方法上樹(shù)立“學(xué)為主體，教為主導(dǎo)”的觀念充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，利用校內(nèi)和校外教學(xué)資源，采用課堂討論、講練結(jié)合、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目教學(xué)、案例分析、角色扮演、模擬仿真等教學(xué)方法，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、職業(yè)技能。在教學(xué)手段上，充分發(fā)揮信息資源優(yōu)勢(shì)，應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)課程中的教學(xué)課件、教學(xué)錄像、虛擬仿真、素材資源等大量的課程資源，拓展學(xué)生的知識(shí)面，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量。5．評(píng)價(jià)方式上注重職業(yè)能力考核改革傳統(tǒng)的以筆試形式考核學(xué)生成績(jī)的方式，注重職業(yè)能力的考核，注重過(guò)程考核，根據(jù)學(xué)生任務(wù)完成、項(xiàng)目實(shí)施情況以及校外實(shí)踐的完成情況綜合評(píng)定學(xué)生成績(jī)。（三）課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)本課程總學(xué)時(shí)為80學(xué)時(shí)（理論46學(xué)時(shí)，實(shí)踐34學(xué)時(shí)），學(xué)分為5學(xué)分，課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)與學(xué)時(shí)分配見(jiàn)表1。表1課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)與學(xué)時(shí)分配模塊教學(xué)內(nèi)容課時(shí)分配理論實(shí)踐一糖類與食品加工64二脂與食品加工64三蛋白質(zhì)與食品加工88四酶與食品加工66五核酸與食品加工20六維生素與食品加工44七無(wú)機(jī)物與食品加工44八組織代謝與原料保鮮40九色香味物質(zhì)與食品加工40十食品中嫌忌成分及其危害24課時(shí)合計(jì)4634二、課程目標(biāo)（一）總體目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解各類食品成分的種類與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，掌握其特性，掌握食品原料在加工儲(chǔ)藏中的生化變化及對(duì)食品品質(zhì)的影響，熟悉常見(jiàn)問(wèn)題及解決措施，了解食品成分分析、檢測(cè)、功能測(cè)定和質(zhì)量管理的發(fā)展動(dòng)態(tài)。2.能力目標(biāo)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握實(shí)驗(yàn)室規(guī)范化操作技能、各種食品成分分析和檢測(cè)測(cè)定、功能性質(zhì)測(cè)定等技術(shù)、正確判斷、改進(jìn)或應(yīng)用食品在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中生化變化的能力，并具有一定的項(xiàng)目方案自主設(shè)計(jì)能力。3.素質(zhì)目標(biāo)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，確立食品安全觀念，培養(yǎng)學(xué)生良好衛(wèi)生習(xí)慣，樹(shù)立質(zhì)量意識(shí)；將“誠(chéng)信”與“良心”作為食品道德文化教育的主要精神，培養(yǎng)學(xué)生愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、吃苦耐勞的職業(yè)素養(yǎng)；形成科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范操作的工作作風(fēng)；培養(yǎng)團(tuán)結(jié)協(xié)作、勇于創(chuàng)新的精神。（二）具體目標(biāo)1.知識(shí)目標(biāo)⑴掌握食品主要成分及其特性和在貯藏加工過(guò)程中的變化和改進(jìn)方法；⑵掌握食品中呈色物質(zhì)、呈香物質(zhì)和呈味物質(zhì)、食品添加劑的組成和性質(zhì)；⑶掌握嫌忌成分的化學(xué)組成和性質(zhì)；⑷掌握食品中的其它功能成分的組成、性質(zhì)；⑸了解常用儀器、設(shè)備和軟件的操作原理和操作規(guī)程；⑹熟悉分析檢驗(yàn)基本原理及方法，能夠判斷常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題并解決。2.能力目標(biāo)⑴檢測(cè)能力①具備食品原料的識(shí)別能力，了解食品原料特性；②具備成分檢驗(yàn)、功能性測(cè)定能力；③了解食品原料或成分及嫌忌成分測(cè)定的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。⑵儀器設(shè)備操作能力①能夠使用常見(jiàn)的各類實(shí)訓(xùn)設(shè)備和實(shí)驗(yàn)儀器；②能夠使用大型儀器操作軟件，并根據(jù)食品原料成分性質(zhì)正確選擇操作參數(shù)；⑶質(zhì)量管理能力①能正確判斷食品原料（成分）在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中的生化變化；②具備一定的嫌忌成分預(yù)防或消除能力。3.素質(zhì)目標(biāo)⑴具備良好的生活習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣；⑵具備嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度，養(yǎng)成吃苦耐勞和愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)⑶具備互助合作的團(tuán)隊(duì)精神、良好的自主學(xué)習(xí)能力、環(huán)境適應(yīng)能力、溝通協(xié)調(diào)能力和一定的組織管理能力；⑷具備一定的創(chuàng)新能力和持續(xù)發(fā)展能力。三、內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)（一）理論環(huán)節(jié)要求模塊一糖類與食品加工重點(diǎn)與難點(diǎn)：?jiǎn)翁羌岸嗵堑慕Y(jié)構(gòu)和性能；糖的分解代謝?？己艘螅赫莆詹糠种匾獑翁羌岸嗵堑慕Y(jié)構(gòu)從而掌握它們的性能；掌握糖分解代謝特點(diǎn)。項(xiàng)目1糖的分類1.1.1糖的概念1.1.2糖的分類1.1.3糖的結(jié)構(gòu)項(xiàng)目2糖的性質(zhì)1.2.1單糖的性質(zhì)1.2.2低聚糖的性質(zhì)1.2.3多糖的性質(zhì)項(xiàng)目3糖的代謝1.3.1生物氧化1.3.2糖的消化及吸收1.3.3糖的分解代謝（EMP、TCA詳講，HMP途徑略講）1.3.4糖的合成代謝模塊二脂與食品加工重點(diǎn)與難點(diǎn)：脂類及脂肪酸的性質(zhì)、脂肪的自動(dòng)氧化機(jī)制及其控制；脂的分解代謝?？己艘螅赫莆罩炯爸舅岬慕Y(jié)構(gòu)及性質(zhì)、食品熱加工中油脂的變化、脂肪的自動(dòng)氧化機(jī)制及其控制；掌握脂肪酸β—氧化特點(diǎn)。項(xiàng)目1概述2.1.1脂類的特征與分類2.1.2脂肪的化學(xué)組成與種類2.2.3脂肪酸、甘油2.2.4.類脂項(xiàng)目2脂肪及脂肪酸的性質(zhì)2.2.1脂肪的結(jié)構(gòu)與物理性質(zhì)2.2.2脂肪的化學(xué)性質(zhì)項(xiàng)目3脂類的代謝2.3.1脂的消化吸收2.3.2脂肪的分解2.3.3脂肪酸氧化2.3.4脂肪酸合成項(xiàng)目4脂類的加工與品質(zhì)檢驗(yàn)2.4.1油脂提取方法2.4.2油脂精煉2.4.3油脂的氫化、酯交換2.4.4油脂品質(zhì)重要的特征常數(shù)模塊三蛋白質(zhì)與食品加工重點(diǎn)與難點(diǎn)：蛋白質(zhì)、氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其理化性質(zhì)；蛋白質(zhì)的提取、分離和測(cè)定；蛋白質(zhì)與氨基酸代謝?？己艘螅赫莆盏鞍踪|(zhì)、氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其理化性質(zhì)、蛋白質(zhì)的分類、測(cè)定，掌握蛋白質(zhì)的提取、分離和測(cè)定，了解食品體系中的蛋白質(zhì)；掌握氨基酸一般代謝特點(diǎn)。項(xiàng)目1概述3.1.1蛋白質(zhì)的定義3.1.2蛋白質(zhì)的分子組成3.1.3蛋白質(zhì)的元素組成及分類項(xiàng)目2氨基酸3.2.1氨基酸3.2.2氨基酸的物理性質(zhì)3.2.3氨基酸的化學(xué)性質(zhì)項(xiàng)目3蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)3.3.1蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)3.3.2蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)3.3.3蛋白質(zhì)的性質(zhì)項(xiàng)目4蛋白質(zhì)與氨基酸的代謝3.4.1蛋白質(zhì)代謝意義3.4.2氨基酸的生物合成3.4.3蛋白質(zhì)的生物合成3.4.4蛋白質(zhì)的生物降解3.4.5氨基酸的分解3.4.5蛋白質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)項(xiàng)目5蛋白質(zhì)與食品加工3.5.1鹽析與食品加工3.5.2起泡性與食品加工3.5.3凝膠性與食品加工3.5.4乳化性與食品加工3.5.5食物中的蛋白質(zhì)模塊四酶與食品加工重點(diǎn)與難點(diǎn)：酶的習(xí)慣命名、酶的本質(zhì)、酶的作用特點(diǎn)及機(jī)制、酶特征參數(shù)的測(cè)定與優(yōu)化、酶的抑制與激活、應(yīng)用酶、自主設(shè)計(jì)酶學(xué)實(shí)驗(yàn)、酶活力測(cè)定、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理、抑制酶促褐變、使用常用酶學(xué)實(shí)驗(yàn)儀器考核要求：了解酶抑制法和酶聯(lián)免疫法在食品分析中的應(yīng)用，掌握影響酶作用的因素及特征參數(shù)的測(cè)定技術(shù)、食品加工中重要酶的作用特點(diǎn)、酶活常用測(cè)定方法和技術(shù)以及常用酶學(xué)實(shí)驗(yàn)儀器的正確使用。項(xiàng)目1酶的基礎(chǔ)知識(shí)4.1.1酶及酶工業(yè)的發(fā)展背景以及酶在食品工業(yè)中的典型應(yīng)用4.1.2酶的本質(zhì)和催化特性4.1.3酶的來(lái)源、酶的分類4.1.4酶的作用機(jī)理項(xiàng)目2影響酶作用的因素4.2.1最適溫度和最適pH及其有效范圍4.2.2底物濃度對(duì)酶作用的影響4.2.3酶的激活和抑制4.2.4固定化酶項(xiàng)目3食品加工中的酶4.3.1糖酶及其應(yīng)用4.3.2蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧合酶4.3.3多酚氧化酶及酶促褐變抑制4.3.4葡萄糖氧化酶及其應(yīng)用4.3.5溶菌酶和SOD及其應(yīng)用4.3.6固定化酶和熱點(diǎn)酶、酶領(lǐng)域發(fā)展動(dòng)向模塊五核酸與食品加工重點(diǎn)與難點(diǎn)：核酸結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與功能?？己艘螅赫莆蘸怂岬男再|(zhì)、功能。項(xiàng)目1概述5.1.1核酸的概念、分類5.1.2核酸的組成項(xiàng)目2核酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及應(yīng)用5.2.1核酸的結(jié)構(gòu)5.2.2核酸的性質(zhì)5.2.2.1核酸的一般物理性質(zhì)5.2.2.2核酸的紫外吸收性5.2.2.3核酸的兩性解離與等電點(diǎn)5.2.2.4核酸的變性與復(fù)性5.2.3核酸在食品加工中的應(yīng)用模塊六維生素與食品加工重點(diǎn)與難點(diǎn)：維生素結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能與來(lái)源。考核要求：掌握兩大類維生素的性質(zhì)和功能，能夠測(cè)定食品中維生素的含量。項(xiàng)目1概述6.1.1維生素的定義6.1.2維生素的命名和分類6.1.3維生素的特點(diǎn)6.1.4維生素缺乏的原因6.1.5維生素的生物利用率6.1.6維生素在食品加工中的應(yīng)用項(xiàng)目2脂溶性維生素6.2.1維生素A6.2.2維生素D6.2.3維生素E6.2.3維生素K項(xiàng)目3水溶性維生素6.3.1維生素B16.3.2維生素B26.3.3煙酸和煙酰胺6.3.4維生素B66.3.5維生素B126.3.6維生素C項(xiàng)目4維生素與食品加工6.4.1食品原料中的維生素6.4.2維生素與食品加工模塊七無(wú)機(jī)物與食品加工重點(diǎn)與難點(diǎn)：水的功用及水分活度；礦物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)功能?？己艘螅赫莆兆杂伤⒔Y(jié)合水和水分活度概念，水的生理功用及食物中的水分狀態(tài)；掌握礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能。項(xiàng)目1水7.1.1自由水和結(jié)合水7.1.2水分活度7.1.3水分活度與食品穩(wěn)定性7.1.4降低食品水分含量的方法項(xiàng)目2礦物質(zhì)7.2.1食品中重要的礦物質(zhì)及生物利用率7.2.2礦物質(zhì)元素在加工過(guò)程中的損失和強(qiáng)化7.2.3酸性食品與堿性食品模塊八組織代謝及食品原料保鮮重點(diǎn)與難點(diǎn)：肉的僵直原理；有氧呼吸；無(wú)氧呼吸；呼吸躍變?？己艘螅赫莆談?dòng)物宰殺后組織代謝的特點(diǎn)；掌握影響植物組織呼吸的因素；了解食品原料中的生理和生化變化。項(xiàng)目1動(dòng)物組織的代謝與保鮮8.1.1動(dòng)物死后代謝特征8.1.2動(dòng)物死亡后組織呼吸代謝途徑的轉(zhuǎn)變8.1.3影響肉成熟的因素項(xiàng)目2植物組織的代謝與保鮮8.2.1呼吸作用8.2.2蒸騰作用8.2.3果蔬成熟過(guò)程的生物化學(xué)變化模塊九色香味物質(zhì)與食品加工重點(diǎn)與難點(diǎn)：食品色香味的形成、色香味物質(zhì)的性質(zhì)及其在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化和相互作用。考核要求：熟悉食品色香味的形成，了解色香味物質(zhì)的分類，掌握色香味物質(zhì)的性質(zhì)及其在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化和相互作用。項(xiàng)目1食品色素與著色劑9.1.1食品中的呈色9.1.2食品中的天然色素9.1.3食品中的天然著色劑9.1.4食品中的合成著色劑項(xiàng)目2食品風(fēng)味物質(zhì)9.2.1味覺(jué)生理9.2.2風(fēng)味物質(zhì)的分類與特性9.2.3不同因素對(duì)風(fēng)味的影響項(xiàng)目3嗅感與嗅感物質(zhì)9.3.1嗅感物質(zhì)的概念9.3.2食品中香味物質(zhì)的形成途徑9.3.3各類食品中的嗅感物質(zhì)模塊十食品中的嫌忌成分及其危害重點(diǎn)與難點(diǎn)：食品中嫌忌成分的概念、分類、危害及消除方法，嫌忌成分的測(cè)定。考核要求：掌握嫌忌成分的概念、分類，熟悉其危害及測(cè)定方法，掌握消除方法。項(xiàng)目1概述10.1.1食品的安全性10.1.2食品嫌忌成分的概念及其危害10.1.3食品中有害物質(zhì)的來(lái)源10.1.4物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系項(xiàng)目2各種嫌忌成分及其危害10.2.1食物原料中的天然毒素10.2.2微生物毒素10.2.3環(huán)境污染10.2.4食品加工、貯藏和包裝過(guò)程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)（二）實(shí)踐環(huán)節(jié)要求通過(guò)實(shí)驗(yàn)，了解食品組成物質(zhì)的重要化學(xué)反應(yīng)，并掌握各種食品成分的含量測(cè)定和化學(xué)變化以及功能性質(zhì)的測(cè)定方法。實(shí)驗(yàn)一淀粉的水解與性質(zhì)實(shí)驗(yàn)1.目的：進(jìn)一步了解淀粉的性質(zhì)及淀粉水解的原理與方法。2.原理：淀粉與碘作用呈藍(lán)色，是由于淀粉與碘作用形成了碘－淀粉的吸附性復(fù)合物，這種復(fù)合物是由淀粉分子的每6個(gè)葡萄糖基形成的1個(gè)螺旋圈束縛1個(gè)碘分子，所以當(dāng)受熱或者淀粉被降解，都可以使淀粉螺旋圈伸展或解體，失去淀粉對(duì)碘的束縛，因而藍(lán)色消失。淀粉的水解：淀粉可以在酸催化下發(fā)生水解反應(yīng)，其終產(chǎn)物為葡萄糖。實(shí)驗(yàn)二糖的羰氨反應(yīng)1.目的：了解和掌握Maillard反應(yīng)基本原理和條件控制；掌握Maillard反應(yīng)的測(cè)定原理、方法和步驟；體會(huì)實(shí)驗(yàn)條件的控制和改變對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。2.原理：在一定的條件下，還原糖和氨基會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的反應(yīng)，最終生成多種類黑精色素—褐色的含氮色素，并產(chǎn)生一定的風(fēng)味，這類反應(yīng)統(tǒng)稱為美拉德反應(yīng)（也稱羰氨反應(yīng)）。美拉德反應(yīng)會(huì)對(duì)食品體系的色澤和風(fēng)味產(chǎn)生較大影響。反應(yīng)過(guò)程包括還原糖與胺形成葡基胺、Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖）、經(jīng)HMF，最后生成深色物質(zhì)三個(gè)階段。實(shí)驗(yàn)三植物油脂酸價(jià)的測(cè)定1.目的：掌握食品中脂肪的酸價(jià)測(cè)定方法。2.原理：油脂在空氣中暴露過(guò)久，部分油脂會(huì)被水解產(chǎn)生游離脂肪酸和醛等物質(zhì)，并且這些物質(zhì)具有刺激性氣味，使油脂產(chǎn)生酸價(jià)。酸敗的程度使以水解產(chǎn)生的游離脂肪酸的多少為指標(biāo)的，常以酸價(jià)或者是酸值來(lái)表示。同一油脂若酸價(jià)高，則說(shuō)明水解產(chǎn)生的游離脂肪酸就多。酸價(jià)是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價(jià)越高，油脂的質(zhì)量也越差。實(shí)驗(yàn)四氨基酸紙上層析1.目的：學(xué)習(xí)氨基酸紙上層析的方法。2.原理：紙層析法屬于分配層析法的一種，是以濾紙作為惰性支持物。濾紙纖維上分布大量的親水性羥基，因此能吸附水作為固定相，通常把有機(jī)溶劑作為流動(dòng)相。將樣品在濾紙上（此點(diǎn)稱為原點(diǎn)），用有機(jī)溶劑進(jìn)行展層時(shí)，樣品中的各種溶質(zhì)即在兩相溶劑中不斷進(jìn)行分配。實(shí)驗(yàn)五蛋白質(zhì)性質(zhì)反應(yīng)1.目的：學(xué)習(xí)幾種常用的鑒定蛋白質(zhì)的方法及原理。學(xué)習(xí)和了解一些鑒定蛋白質(zhì)的特殊顏色反應(yīng)及其原理。2.原理：當(dāng)尿素加熱到180℃左右時(shí)，2分子尿素發(fā)生縮合放出1分子氨而形成雙縮脲。雙縮脲在堿性溶液中與銅離子結(jié)合生成復(fù)雜的紫紅色化合物，這一呈色反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng)；蛋白質(zhì)與茚三酮共熱，產(chǎn)生藍(lán)紫色化合物，此反應(yīng)為一切蛋白質(zhì)及α—氨基酸（除脯氨酸和羥脯氨酸）所共有。含有氨基酸的其他化合物也呈此反應(yīng)。實(shí)驗(yàn)六蔗糖酶最適溫度的測(cè)定1.目的：加深對(duì)酶的性質(zhì)的認(rèn)識(shí)。學(xué)會(huì)觀察溫度對(duì)酶活性的重要影響。2.原理：酶的催化反應(yīng)速率隨溫度變化而變化，在底物濃度、pH等其他條件不變的條件下，存在最適反應(yīng)溫度。采用蔗糖酶為試驗(yàn)對(duì)象，在室溫至75℃之間選擇不同溫度進(jìn)行酶活力測(cè)定。蔗糖酶的活力常以其反應(yīng)產(chǎn)物還原糖（葡萄糖）的生成量來(lái)表示。本實(shí)驗(yàn)選擇3，5–二硝基水楊酸法測(cè)定還原糖量。在堿性條件下，3，5–二硝基水楊酸與還原糖溶液共熱后被還原成紅色氨基化合物，并在一定濃度范圍內(nèi)，還原糖的量與反應(yīng)溶液所呈棕紅色物質(zhì)顏色的深淺程度成正比。實(shí)驗(yàn)七木聚糖酶活性的測(cè)定1.目的：通過(guò)本實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生掌握酶活力測(cè)定的基本原理、方法、操作技能及常用實(shí)驗(yàn)儀器的操作方法2.原理：木聚糖酶（xylanase，EC.3.2.1.8）以內(nèi)切方式降解木聚糖主鏈架的β.1，4—木糖苷鍵，其水解產(chǎn)物主要是木二糖和木寡糖，以及少量的木糖和阿拉伯糖。能將3，5一二硝基水楊酸中硝基還原成橙黃一棕紅色的氨基化合物，在一定范圍內(nèi)，還原糖的量和反應(yīng)液的顏色強(qiáng)度呈比例關(guān)系，利用比色法測(cè)定其還原物生成量來(lái)表示酶的活力。實(shí)驗(yàn)八食品中維生素含量的測(cè)定1.目的：了解維生素C含量測(cè)定的基本方法。2.原理：染料2，6—二氯酚靛酚在酸性中呈紅色，被還原后紅色消失。還原型抗壞血酸還原2，6—二氯酚靛酚后，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。在沒(méi)有雜質(zhì)干擾時(shí)，一定量的樣品提取液還原標(biāo)準(zhǔn)2，6—二氯酚靛酚的量與樣品中所含維生素C的量成正比實(shí)驗(yàn)九無(wú)機(jī)物與食品加工實(shí)驗(yàn)1.目的：認(rèn)識(shí)食品中的礦物質(zhì)；礦物質(zhì)對(duì)食品加工的影響；礦物質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用。2.原理：磁鐵能吸引鐵等礦物質(zhì)；二價(jià)鐵可與食品中的單寧反應(yīng)生成綠黑色物質(zhì)；礦物質(zhì)鹽可以使豆?jié){中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝集而與水分離。實(shí)驗(yàn)十火腿腸中亞硝酸鹽含量的測(cè)定1.目的：掌握樣品制備、提取的基本操作技能；進(jìn)一步熟練掌握分光光度計(jì)的使用方法；掌握比色法測(cè)定食品中亞硝酸鹽的原理和方法。2.原理：試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其顏色的深淺與亞硝酸鹽的含量呈正比，可與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。通過(guò)分光光度計(jì)比色測(cè)定，計(jì)算出樣品中亞硝酸鹽的含量。四、實(shí)施建議（一）教學(xué)建議1.教師在講授過(guò)程中可采用多媒體、網(wǎng)絡(luò)、應(yīng)用軟件、課程網(wǎng)站、仿真軟件等教學(xué)資源輔助教學(xué)；2.在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)發(fā)揮學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力，結(jié)合國(guó)家精品課程網(wǎng)絡(luò)資源，努力培養(yǎng)學(xué)生獲取和利用信息的能力；3.在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)立足于加強(qiáng)學(xué)生實(shí)際操作能力的培養(yǎng)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)教學(xué)對(duì)理論進(jìn)行驗(yàn)證和強(qiáng)化，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。（二）考核評(píng)價(jià)建議1.改革評(píng)價(jià)手段和方法，加強(qiáng)實(shí)踐性技能的考核