味尚烘焙培訓(xùn)教程課件

味尚烘焙培訓(xùn)教程課件目錄contents烘焙基礎(chǔ)知識(shí)蛋糕制作技藝面包制作技藝餅干與曲奇制作技藝甜品與飲品搭配藝術(shù)烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及創(chuàng)新應(yīng)用CHAPTER01烘焙基礎(chǔ)知識(shí)奶制品鮮奶、奶粉、奶酪等奶制品在烘焙中的增添風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)作用。蛋全蛋、蛋黃、蛋白在烘焙中的不同作用及處理方法。油脂黃油、植物油、起酥油等在烘焙中的功能與選擇。面粉高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的特性及應(yīng)用場(chǎng)景。糖白砂糖、糖粉、紅糖等不同種類糖在烘焙中的作用。烘焙原料介紹選擇、使用與保養(yǎng)方法，溫度與時(shí)間的控制技巧?？鞠涔蔚?、篩網(wǎng)、刷子等在烘焙過(guò)程中的輔助作用。其他工具手動(dòng)與電動(dòng)攪拌器的使用方法及適用場(chǎng)景。攪拌器量杯、量勺等準(zhǔn)確測(cè)量原料的重要工具。量具不同形狀與材質(zhì)的烤盤、模具對(duì)烘焙成品的影響及選擇?？颈P與模具0201030405烘焙工具與設(shè)備整形與裝飾面團(tuán)的整形技巧，以及使用糖霜、巧克力等進(jìn)行裝飾的方法。攪拌攪拌的原理、方法及其對(duì)烘焙品質(zhì)的影響。面團(tuán)發(fā)酵發(fā)酵的原理及控制方法，如何判斷發(fā)酵程度。烘烤烘烤溫度與時(shí)間的控制，如何判斷烘烤程度及出爐時(shí)機(jī)。保存與包裝烘焙成品的保存方法及包裝選擇，以延長(zhǎng)保質(zhì)期和保持口感。烘焙基本技法CHAPTER02蛋糕制作技藝按材料分類按口味分類按造型分類蛋糕的特點(diǎn)蛋糕分類與特點(diǎn)01020304海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、磅蛋糕等。奶油蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕等。圓形蛋糕、方形蛋糕、異形蛋糕等?？诟兴绍?、組織細(xì)膩、甜度適中、造型多樣。蛋糕制作流程根據(jù)配方準(zhǔn)備好所需的原材料，如雞蛋、糖、面粉、油等。將原材料按照一定的順序和方法進(jìn)行攪拌，形成均勻的面糊。將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱中進(jìn)行烘烤，直至成熟。將烤好的蛋糕取出，冷卻后脫模。準(zhǔn)備材料攪拌面糊烘烤成型冷卻脫模抹面技巧裱花技巧水果裝飾巧克力裝飾蛋糕裝飾技巧使用抹刀將奶油或慕斯等涂抹在蛋糕表面，形成平滑的抹面效果。將新鮮水果進(jìn)行切割和擺放，為蛋糕增添色彩和口感。使用裱花袋和裱花嘴，在蛋糕表面擠出各種形狀和圖案的奶油花。使用巧克力進(jìn)行淋面、拉絲、雕刻等裝飾手法，提升蛋糕的質(zhì)感和觀賞性。CHAPTER03面包制作技藝主食面包、點(diǎn)心面包、快餐面包等。按用途分類按質(zhì)感分類按國(guó)家分類軟質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包、硬質(zhì)面包等。法式面包、德式面包、英式面包、俄式面包等，具有各自獨(dú)特的制作工藝和風(fēng)味特點(diǎn)。030201面包分類與特點(diǎn)包括面粉、酵母、水、鹽等基本原料，以及糖、油、蛋、奶等輔助原料。準(zhǔn)備原料攪拌與發(fā)酵分割與整型最后發(fā)酵與烘烤將原料按照一定比例混合攪拌，形成面團(tuán)后進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，使面團(tuán)充分松弛和膨脹。將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成小塊，經(jīng)過(guò)整型成為所需的形狀。整型后的面團(tuán)進(jìn)行最后發(fā)酵，然后放入烤箱中烘烤至熟。面包制作流程利用酵母在面團(tuán)中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹并變得松軟。發(fā)酵原理有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、中種法等，不同的發(fā)酵方法對(duì)面包的口感和組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。發(fā)酵方法整型時(shí)需注意手法和力度，保持面團(tuán)形狀的一致性和美觀性。同時(shí)，整型也是塑造面包外觀的重要環(huán)節(jié)。成型技巧面包發(fā)酵與成型CHAPTER04餅干與曲奇制作技藝韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干等。按制作工藝分類甜味餅干、咸味餅干、奶味餅干、果味餅干等。按口味分類圓形、方形、長(zhǎng)條形、動(dòng)物形、字母形等。按形狀分類口感酥脆、香甜可口、造型多樣。特點(diǎn)餅干分類與特點(diǎn)準(zhǔn)備原料：低筋面粉、黃油、糖粉、雞蛋等。黃油軟化后加入糖粉打發(fā)到體積稍微膨大，呈羽毛狀。倒入雞蛋并打發(fā)均勻。曲奇制作流程低筋面粉過(guò)篩后倒入打發(fā)好的黃油里。攪拌均勻后面團(tuán)狀態(tài)是偏干，面團(tuán)不會(huì)黏手哦。把面團(tuán)分成兩份，一份原味，一份加入抹茶粉揉成團(tuán)，將面團(tuán)放入冰箱冷藏半小時(shí)。曲奇制作流程取面團(tuán)，搟成厚薄均勻的面皮，用模具壓出形狀。餅干放入烤盤中，餅干之間要留有空隙，因?yàn)榭局七^(guò)程中餅干會(huì)膨大一些。放入預(yù)熱好的烤箱，大概烤制15-20分鐘就可以了。曲奇制作流程使用字母模具壓出形狀，烘烤后可作為兒童識(shí)字教具。字母造型使用動(dòng)物模具壓出形狀，烘烤后栩栩如生，增加趣味性。動(dòng)物造型根據(jù)不同節(jié)日設(shè)計(jì)相應(yīng)的造型，如圣誕節(jié)可使用圣誕樹、圣誕老人模具壓出形狀。節(jié)日主題造型根據(jù)客戶要求定制特定圖案或文字的模具，制作出獨(dú)一無(wú)二的創(chuàng)意餅干。個(gè)性化定制餅干創(chuàng)意造型CHAPTER05甜品與飲品搭配藝術(shù)甜品分類及特點(diǎn)餅干類慕斯類口感酥脆，便于攜帶，適合作為零食或伴手禮?？诟屑?xì)膩，輕盈爽口，常作為餐后甜點(diǎn)。蛋糕類巧克力類果凍類口感松軟，甜度適中，常作為主食或下午茶點(diǎn)。口感絲滑，甜中微苦，具有獨(dú)特的可可香氣?？诟蠶彈，色彩繽紛，適合作為兒童甜點(diǎn)。與甜品風(fēng)格相協(xié)調(diào)口感互補(bǔ)溫度適宜避免過(guò)度甜膩飲品選擇與搭配原則飲品與甜品的口感應(yīng)相互補(bǔ)充，如濃郁的巧克力蛋糕可搭配清新的檸檬茶或綠茶。熱甜品宜搭配溫飲品，冷甜品宜搭配冷飲品，以保持口感的舒適度。在選擇飲品時(shí)，要避免與甜品甜度過(guò)高，以免讓人感到過(guò)度甜膩。選擇飲品時(shí)，要考慮與甜品的風(fēng)格相協(xié)調(diào)，如法式甜品可搭配紅茶或咖啡，意式甜品可搭配濃縮咖啡或意式奶凍。甜品臺(tái)設(shè)計(jì)與展示主題明確甜品臺(tái)的設(shè)計(jì)應(yīng)圍繞一個(gè)明確的主題展開，如季節(jié)、節(jié)日、色彩等。多樣化呈現(xiàn)在甜品臺(tái)上展示多種類型的甜品，包括蛋糕、餅干、巧克力、慕斯等，以滿足不同客人的口味需求。色彩搭配運(yùn)用色彩心理學(xué)原理，合理搭配甜品的色彩，營(yíng)造出愉悅、舒適的氛圍。裝飾點(diǎn)綴運(yùn)用鮮花、綠葉、水果等自然元素進(jìn)行裝飾點(diǎn)綴，提升甜品臺(tái)的整體美感。CHAPTER06烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)及創(chuàng)新應(yīng)用烘焙行業(yè)近年來(lái)保持快速增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，預(yù)計(jì)未來(lái)幾年將持續(xù)保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。行業(yè)規(guī)模與增長(zhǎng)消費(fèi)者對(duì)烘焙產(chǎn)品的需求日益多樣化，對(duì)品質(zhì)、口感、健康等方面的要求不斷提高。消費(fèi)者需求變化烘焙行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，品牌化、專業(yè)化、差異化成為行業(yè)發(fā)展的重要趨勢(shì)。行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局行業(yè)現(xiàn)狀及未來(lái)趨勢(shì)分析

新技術(shù)在烘焙領(lǐng)域應(yīng)用新型烘焙設(shè)備新型烘焙設(shè)備如智能烤箱、多功能一體機(jī)等不斷涌現(xiàn)，提高了烘焙效率和產(chǎn)品品質(zhì)。烘焙原料創(chuàng)新新型原料如功能性面粉、天然酵母等的應(yīng)用，為烘焙產(chǎn)品帶來(lái)了更多的健康元素和口感變化。數(shù)字化與智能化技術(shù)數(shù)字化與智能化技術(shù)在烘焙領(lǐng)域的應(yīng)用，如大數(shù)據(jù)分析、人工智能等，為行業(yè)帶來(lái)了更多的創(chuàng)新和發(fā)展機(jī)會(huì)。創(chuàng)業(yè)挑戰(zhàn)烘焙行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，創(chuàng)業(yè)者需要面對(duì)品牌建設(shè)、市場(chǎng)營(yíng)銷、產(chǎn)品創(chuàng)新等多方面的挑戰(zhàn)。同時(shí)，行業(yè)法規(guī)、食品安全等問(wèn)題也需要引起創(chuàng)業(yè)者的重視。創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)烘焙行業(yè)市場(chǎng)潛