中式糕點(diǎn)美食烘焙培訓(xùn)課件

中式糕點(diǎn)美食烘焙培訓(xùn)課件CATALOGUE目錄緒論中式糕點(diǎn)美食原料與配方烘焙工藝與設(shè)備中式糕點(diǎn)美食制作實(shí)例烘焙過(guò)程中的常見問(wèn)題及解決方法中式糕點(diǎn)美食的品嘗與鑒賞01緒論中式糕點(diǎn)包括月餅、粽子、包子、饅頭等，種類繁多，各具特色。豐富的品種獨(dú)特的制作工藝深厚的文化內(nèi)涵中式糕點(diǎn)制作工藝精湛，包括和面、發(fā)酵、成型、烘烤等多個(gè)環(huán)節(jié)，注重原料的選擇和加工。中式糕點(diǎn)承載著豐富的民族文化和地域特色，是中華飲食文化的重要組成部分。030201中式糕點(diǎn)美食概述烘焙是利用高溫使食物發(fā)生物理和化學(xué)變化的過(guò)程，使食物變得酥脆、松軟或產(chǎn)生特定的色澤和香味。烘焙原理烘焙設(shè)備主要包括烤箱、烤盤、烤網(wǎng)等，不同的設(shè)備適用于不同的烘焙品種和工藝。烘焙設(shè)備烘焙工藝流程包括原料準(zhǔn)備、面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤和冷卻等步驟，每個(gè)步驟都有特定的操作要求和技巧。烘焙工藝流程烘焙工藝簡(jiǎn)介培訓(xùn)要求學(xué)員需要具備一定的烹飪基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，如和面、揉面、發(fā)酵等。同時(shí)，學(xué)員需要認(rèn)真學(xué)習(xí)、積極實(shí)踐，不斷提高自己的制作水平。培訓(xùn)目標(biāo)通過(guò)本次培訓(xùn)，使學(xué)員掌握中式糕點(diǎn)美食的基本制作工藝和技能，能夠獨(dú)立制作出美味可口的中式糕點(diǎn)。培訓(xùn)內(nèi)容與安排本次培訓(xùn)將涵蓋中式糕點(diǎn)的原料選擇、制作工藝、烘烤技巧等方面的內(nèi)容。具體安排包括理論講解、實(shí)踐操作和作品展示等環(huán)節(jié)。培訓(xùn)目標(biāo)與要求02中式糕點(diǎn)美食原料與配方中式糕點(diǎn)的主要原料之一，提供糕點(diǎn)的結(jié)構(gòu)和口感。主要原料介紹面粉如白砂糖、紅糖等，為糕點(diǎn)提供甜味，并影響成品的色澤和風(fēng)味。糖類如豬油、植物油等，賦予糕點(diǎn)酥脆的口感和獨(dú)特的香氣。油脂增加糕點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)起到乳化、膨松的作用。蛋類如牛奶、奶粉等，提升糕點(diǎn)的奶香味和口感。奶制品為糕點(diǎn)增添豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。果仁、果干等以面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、油脂等為主要原料，通過(guò)特定工藝制作出皮薄餡足、口感酥軟的月餅。月餅配方以糯米、冬瓜、芝麻等為主要原料，搭配獨(dú)特的餡料和酥皮制作工藝，呈現(xiàn)出香甜可口的老婆餅。老婆餅配方采用優(yōu)質(zhì)小麥粉、豬油等原料，通過(guò)獨(dú)特的烘烤工藝制作出酥脆可口的桃酥。桃酥配方經(jīng)典配方解析面粉選擇根據(jù)糕點(diǎn)品種選擇合適的面粉類型，如低筋面粉適合制作松軟的蛋糕，中筋面粉適合制作酥脆的餅干。糖類選擇根據(jù)糕點(diǎn)風(fēng)味需求選擇合適的糖類，如白砂糖適合制作甜味較重的糕點(diǎn)，紅糖適合制作風(fēng)味獨(dú)特的糕點(diǎn)。原料搭配注意原料之間的比例和搭配，如面粉與油脂的比例會(huì)影響酥皮類糕點(diǎn)的酥脆程度，糖類的用量會(huì)影響糕點(diǎn)的甜度和色澤。同時(shí)，可以根據(jù)個(gè)人口味和需求進(jìn)行創(chuàng)新和調(diào)整。油脂選擇根據(jù)糕點(diǎn)口感需求選擇合適的油脂類型，如豬油適合制作酥皮類糕點(diǎn)，植物油適合制作蛋糕等。原料選擇與搭配技巧03烘焙工藝與設(shè)備

烘焙工藝原理熱傳導(dǎo)原理通過(guò)烤盤、烤網(wǎng)等金屬工具將熱量傳遞給糕點(diǎn)，使其由外到內(nèi)均勻受熱。熱對(duì)流原理利用烤箱內(nèi)的空氣流動(dòng)，將熱量傳遞給糕點(diǎn)，使其表面形成脆皮。熱輻射原理烤箱內(nèi)的電熱元件發(fā)出的紅外線直接輻射到糕點(diǎn)表面，使其快速升溫并產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。烘焙設(shè)備介紹用于烘烤糕點(diǎn)的核心設(shè)備，分為電烤箱和燃?xì)饪鞠鋬煞N。用于承載糕點(diǎn)進(jìn)行烘烤的金屬工具，材質(zhì)多為不銹鋼或鋁合金。用于攪拌面糊、餡料等原料，使其充分混合均勻。用于制作各種形狀和尺寸的糕點(diǎn)，增加糕點(diǎn)的美觀性和多樣性?？鞠淇颈P與烤網(wǎng)攪拌器模具烤箱操作攪拌器操作模具使用設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)設(shè)備操作與維護(hù)保養(yǎng)01020304預(yù)熱、設(shè)置溫度和時(shí)間、放置烤盤或烤網(wǎng)、烘烤、取出成品。選擇合適的攪拌頭、設(shè)置攪拌速度和時(shí)間、加入原料進(jìn)行攪拌。選擇合適的模具、涂抹脫模劑、倒入面糊或餡料、烘烤后脫模。定期清潔設(shè)備內(nèi)外、檢查電熱元件和線路是否正常、定期更換易損件。04中式糕點(diǎn)美食制作實(shí)例月餅皮制作月餅餡制作月餅包制與成型月餅烘烤與保存月餅制作講解月餅皮的材料和制作步驟，包括面粉、轉(zhuǎn)化糖漿、枧水等材料的比例和混合方法。演示如何將月餅皮和餡包制在一起，并講解使用月餅?zāi)＞哌M(jìn)行成型的方法和注意事項(xiàng)。介紹不同口味的月餅餡制作方法，如五仁、豆沙、蓮蓉等，講解炒制技巧和調(diào)味方法。講解月餅的烘烤溫度、時(shí)間和保存方法，以及如何判斷月餅的熟度和保存期限。123介紹桃酥面團(tuán)的材料和制作步驟，包括面粉、糖、油、雞蛋等材料的比例和混合方法。桃酥面團(tuán)制作演示如何將桃酥面團(tuán)搟平、切割成小塊，并講解烘烤溫度和時(shí)間，以及如何判斷桃酥的熟度。桃酥成型與烘烤介紹不同口味的桃酥餡料制作方法，如核桃、芝麻、椰蓉等，并講解如何進(jìn)行表面裝飾。桃酥餡料與裝飾桃酥制作03綠豆糕保存與食用介紹綠豆糕的保存方法和食用方式，以及如何判斷綠豆糕的新鮮度和保存期限。01綠豆糕材料準(zhǔn)備講解綠豆糕所需的材料，如綠豆粉、糯米粉、糖、油等，以及材料的處理方法和比例。02綠豆糕蒸制與成型演示如何將綠豆糕材料混合后蒸制，并講解如何使用模具進(jìn)行成型。綠豆糕制作老婆餅制作講解老婆餅的材料和制作步驟，包括餅皮、糯米餡和烘烤技巧等。蛋黃酥制作介紹蛋黃酥的材料和制作方法，包括油皮、油酥和蛋黃的包制與烘烤技巧等。桂花糕制作講解桂花糕的材料和蒸制方法，包括糯米粉、桂花糖和水的比例以及蒸制時(shí)間等。其他經(jīng)典中式糕點(diǎn)美食制作05烘焙過(guò)程中的常見問(wèn)題及解決方法使用不新鮮的原料會(huì)影響糕點(diǎn)的口感和品質(zhì)。解決方法是選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，并在使用前進(jìn)行仔細(xì)檢查。原料不新鮮原料的配比對(duì)于糕點(diǎn)的口感和質(zhì)地至關(guān)重要。解決方法是按照配方準(zhǔn)確稱量各種原料，確保比例正確。原料配比不準(zhǔn)確某些原料在使用前需要進(jìn)行特定的處理，如面粉需要過(guò)篩、黃油需要軟化等。解決方法是仔細(xì)閱讀配方，按照要求正確處理原料。原料處理不當(dāng)原料問(wèn)題及其解決方法烤箱溫度不準(zhǔn)確會(huì)影響糕點(diǎn)的烘焙效果。解決方法是使用烤箱溫度計(jì)檢測(cè)烤箱溫度，并根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整?？鞠錅囟炔粶?zhǔn)確使用不適合的烘焙模具會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)形狀不佳或烘焙不均勻。解決方法是選擇適合糕點(diǎn)大小和形狀的模具，并確保模具干凈、無(wú)油。烘焙模具不適合缺乏必要的烘焙工具會(huì)影響制作過(guò)程和成品質(zhì)量。解決方法是提前準(zhǔn)備好所需的烘焙工具，如攪拌器、刮刀、篩網(wǎng)等。烘焙工具不齊全設(shè)備問(wèn)題及其解決方法烘焙時(shí)間不足或過(guò)長(zhǎng)烘焙時(shí)間不足或過(guò)長(zhǎng)都會(huì)影響糕點(diǎn)的口感和品質(zhì)。解決方法是根據(jù)配方和烤箱實(shí)際情況，合理調(diào)整烘焙時(shí)間。冷卻不充分糕點(diǎn)出爐后需要充分冷卻才能保持其形狀和口感。解決方法是將糕點(diǎn)放在冷卻架上充分冷卻，避免過(guò)早脫?；蚯懈?。攪拌不充分?jǐn)嚢璨怀浞謺?huì)導(dǎo)致原料混合不均勻，影響糕點(diǎn)的質(zhì)地和口感。解決方法是使用攪拌器充分?jǐn)嚢柙?，確?；旌暇鶆?。操作問(wèn)題及其解決方法06中式糕點(diǎn)美食的品嘗與鑒賞觀察糕點(diǎn)的形狀、大小、色澤等外觀特征，判斷制作工藝和水平。觀其形嗅聞糕點(diǎn)的香氣，感受其獨(dú)特的香味和韻味。聞其香細(xì)細(xì)咀嚼，品味糕點(diǎn)的口感、味道和層次感，感受其美妙滋味。品其味綜合評(píng)價(jià)糕點(diǎn)的質(zhì)地、口感、味道、香氣等方面，形成全面而客觀的評(píng)價(jià)。評(píng)其質(zhì)品嘗方法介紹優(yōu)質(zhì)原料是制作美味糕點(diǎn)的基礎(chǔ)，鑒賞時(shí)要關(guān)注選材是否新鮮、上乘。選材講究工藝精湛味道純正形態(tài)美觀中式糕點(diǎn)制作工藝繁瑣，精細(xì)的工藝是品質(zhì)的保證，也是鑒賞的重要依據(jù)。中式糕點(diǎn)注重口味的純正與和諧，甜而不膩，香而不燥，口感豐富多變。糕點(diǎn)的形態(tài)美觀大方，富有創(chuàng)意和藝術(shù)感，能增加食欲和欣賞價(jià)值。鑒賞標(biāo)準(zhǔn)解析月餅是中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品，外形圓潤(rùn)飽滿，皮薄餡足，口感香甜軟糯