植物蛋白肉領(lǐng)域發(fā)展現(xiàn)狀及研究進(jìn)展

植物蛋白肉領(lǐng)域發(fā)展現(xiàn)狀及研究進(jìn)展e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19Ee7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉領(lǐng)域發(fā)展現(xiàn)狀及研究進(jìn)展目錄e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉領(lǐng)域發(fā)展現(xiàn)狀及研究進(jìn)展1.簡(jiǎn)介植物蛋白肉是一種極具發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)品。隨著全球人口數(shù)量急劇上升、環(huán)境對(duì)碳排放要求的提高、人類生活水平的大幅度提高和對(duì)肉類需求的持續(xù)增加，依靠傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)難以滿足人類快速增長(zhǎng)的肉類需求，植物蛋白肉具備肉類特性，可作為傳統(tǒng)肉類的替代品e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉領(lǐng)域發(fā)展現(xiàn)狀及研究進(jìn)展4植物蛋白肉是以植物蛋白為原料、輔以其他植物性成分經(jīng)過(guò)加工制成的產(chǎn)品，產(chǎn)品在成分、風(fēng)味、外觀等方面具有真實(shí)肉類的特性，屬于"人造肉"中的一種。植物蛋白肉又稱植物肉、植物基人造肉、植物蛋白人造肉、植物性肉等。植物蛋白肉富含蛋白質(zhì)，低脂、低糖、低熱量、低飽和脂肪酸，不含膽固醇和激素，可添加多種氨基酸、食物纖維素、維生素等多種有益于人體健康的營(yíng)養(yǎng)元素減小因飼養(yǎng)牲畜后產(chǎn)生溫室氣體所造成的全球變暖壓力；降低人類因食用家禽牲畜感染動(dòng)物傳染性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。植物蛋白肉的出現(xiàn)可以緩解因畜牧業(yè)占用的農(nóng)業(yè)用地資源問(wèn)題；植物蛋白肉具有傳統(tǒng)肉類的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)，可為食用者提供傳統(tǒng)肉類特有的營(yíng)養(yǎng)，能促進(jìn)環(huán)境和能源可持續(xù)性增益。因此，植物蛋白肉可以作為傳統(tǒng)肉類的替代品之一e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉領(lǐng)域發(fā)展現(xiàn)狀及研究進(jìn)展2.工藝配方與工藝制作植物蛋白肉組成配方包括50%～80%的水、10%～25%的植物蛋白質(zhì)、4%～20%的碳水化合物、0%～15%的脂肪、3%～10%的風(fēng)味物質(zhì)和0%～0.5%的著色劑，通過(guò)不同的工藝配方獲得的植物肉產(chǎn)品，在風(fēng)味和品質(zhì)上存在差異。其中，T/CIFST001—2020中規(guī)定，除水和食用鹽外其他非植物性配料含量不應(yīng)該超過(guò)10%e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉領(lǐng)域發(fā)展現(xiàn)狀及研究進(jìn)展3.國(guó)內(nèi)外行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀2019年，美國(guó)人造肉企業(yè)BeyondMeat在納斯達(dá)克掛牌上市，自此人造肉行業(yè)熱度攀升，發(fā)展前景備受國(guó)內(nèi)外企業(yè)和資本看好據(jù)中國(guó)證券報(bào)記者統(tǒng)計(jì)，截至2022年5月，人造肉相關(guān)企業(yè)累計(jì)融資80余起，融資金額超過(guò)240億元，Wind人造肉指數(shù)成分股已超過(guò)16家2019年全球植物蛋白肉的市場(chǎng)規(guī)模約為121億美元，中國(guó)植物蛋白肉的市場(chǎng)規(guī)模為70億美元，預(yù)計(jì)全球植物蛋白肉的規(guī)模每年將以15%的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到279億美元e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉領(lǐng)域發(fā)展現(xiàn)狀及研究進(jìn)展美國(guó)ImpossibleFoods公司的"人造肉"漢堡產(chǎn)品具有真實(shí)肉類的烹飪口感，其中添加了從大豆根部提取的血紅蛋白，產(chǎn)品風(fēng)味也與普通漢堡無(wú)異新加坡NextGenFoods公司使用其獨(dú)有的Lipi混合植物油脂技術(shù)與蛋白擠壓工藝生產(chǎn)出的TiNDLE植物基雞肉產(chǎn)品，具有與傳統(tǒng)雞肉相似的風(fēng)味和口感東方集團(tuán)旗下福肴公司是我國(guó)最早研究高水分植物蛋白肉應(yīng)用的企業(yè)，擁有國(guó)內(nèi)第一條高水分植物蛋白肉生產(chǎn)線，采用的是雙螺桿高水分?jǐn)D出技術(shù)，目前已有30余種高水分植物蛋白肉產(chǎn)品e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉領(lǐng)域發(fā)展現(xiàn)狀及研究進(jìn)展HeyMaet公司擁有全球領(lǐng)先的植物蛋白肉研發(fā)技術(shù)，研發(fā)團(tuán)隊(duì)核心成員均為國(guó)內(nèi)外植物蛋白領(lǐng)域?qū)＜遥瑩碛袧h堡、小籠包、餛飩在內(nèi)的多種中西式產(chǎn)品此外，雙塔食品、金字火腿、雙匯發(fā)展、新希望等企業(yè)也接連進(jìn)入人造肉市場(chǎng)寧波素蓮食品作為全品類植物肉供應(yīng)鏈，擁有較為完整的植物人造肉產(chǎn)品和技術(shù)，技術(shù)包括植物蛋白纖維化、結(jié)構(gòu)重組、風(fēng)味調(diào)和技術(shù)，擁有植物蛋白肉松、植物蛋白午餐肉、植物蛋白五花肉、植物蛋白蝦滑等植物肉產(chǎn)品除了企業(yè)外包括江南大學(xué)、北京工商大學(xué)、華南理工大學(xué)和中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所在內(nèi)的多個(gè)高校及科研院所都對(duì)植物蛋白肉技術(shù)展開(kāi)了深入研究，擁有植物蛋白肉領(lǐng)域核心技術(shù)01020304e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉領(lǐng)域發(fā)展現(xiàn)狀及研究進(jìn)展4.加工技術(shù)目前，擠壓技術(shù)、靜電紡絲技術(shù)、食品3D打印技術(shù)是植物蛋白肉生產(chǎn)的主要技術(shù)。其中擠壓技術(shù)中的濕法擠壓技術(shù)最為成熟，應(yīng)用廣泛4.1擠壓技術(shù)e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉領(lǐng)域發(fā)展現(xiàn)狀及研究進(jìn)展擠壓技術(shù)包含高溫、高壓和高剪切作用，不同的擠壓條件(原料、擠壓溫度、水分、進(jìn)料速度和螺桿轉(zhuǎn)速等)會(huì)影響擠出物的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和不良風(fēng)味物質(zhì)含量。擠壓技術(shù)包括干法擠壓技術(shù)(低水分?jǐn)D壓技術(shù))和濕法擠壓技術(shù)(高水分?jǐn)D壓技術(shù))4.2靜電紡絲技術(shù)靜電紡絲技術(shù)屬于紡絲技術(shù)的一種，該技術(shù)是使紡絲原液經(jīng)過(guò)擠壓噴出形成細(xì)流，進(jìn)而凝固成纖維。靜電紡絲技術(shù)通常是在堿性溶液中使高黏度的蛋白液通過(guò)噴絲板改變其結(jié)構(gòu)使之變成酸性凝固液體，從而連續(xù)制作納米級(jí)別纖維。紡絲技術(shù)制作植物蛋白肉成本高、蛋白質(zhì)物料要求高、工藝復(fù)雜、制作組織化蛋白過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)和大量廢水，產(chǎn)業(yè)化難度較大e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉領(lǐng)域發(fā)展現(xiàn)狀及研究進(jìn)展4.3食品3D打印技術(shù)該技術(shù)以數(shù)字模型文件為基礎(chǔ)，融合了計(jì)算機(jī)輔助設(shè)計(jì)、材料加工與成型技術(shù)，一直以來(lái)主要用于打印"人工假體"，其中的擠壓式打印被用于植物蛋白肉加工制作3D打印技術(shù)也稱"增材制造"，是一項(xiàng)將多種專用材料通過(guò)軟件與數(shù)控系統(tǒng)按照擠壓、燒結(jié)、光固化、噴射等方式逐層堆積，制造出實(shí)體物品的技術(shù)。當(dāng)溫度低于60℃時(shí)，蛋白質(zhì)無(wú)法解聚并進(jìn)行結(jié)構(gòu)重組，使用3D打印技術(shù)生產(chǎn)出來(lái)的植物蛋白肉雖在形狀上更接近真實(shí)肉，但口感與肉糜相似e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉領(lǐng)域發(fā)展現(xiàn)狀及研究進(jìn)展5.植物蛋白肉行業(yè)現(xiàn)存的問(wèn)題(1)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于植物蛋白肉產(chǎn)品的認(rèn)可度較低對(duì)于人造肉類科技產(chǎn)品的安全性、健康性、食用感受等認(rèn)知不足，廣大消費(fèi)者對(duì)于植物蛋白肉的接受和認(rèn)可度很低。如何加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者推廣普及植物蛋白肉相關(guān)知識(shí)，還需要行業(yè)內(nèi)企業(yè)做大量的工作，認(rèn)真思考、精心引導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)植物蛋白肉這種新產(chǎn)品樹(shù)立正確認(rèn)知e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉領(lǐng)域發(fā)展現(xiàn)狀及研究進(jìn)展在中國(guó)市場(chǎng)，植物蛋白肉多以西式快餐食品原料的形式出現(xiàn)，雖然BeyondMeat、雀巢、HEYMAET、星期零等植物蛋白肉產(chǎn)品企業(yè)與包括星巴克、肯德基、德克士、瑞幸、喜茶、盒馬鮮生等在內(nèi)的單家或多家建立了合作關(guān)系，但除此之外，在主流餐飲中仍很難看到植物蛋白肉的身影。不斷豐富市場(chǎng)布局方式、提高植物蛋白肉"出鏡率"，對(duì)于消費(fèi)者了解并接受植物蛋白肉產(chǎn)品具有重要作用一直以來(lái)，食品安全備受關(guān)注，然而目前針對(duì)植物蛋白肉行業(yè)內(nèi)僅發(fā)布了唯一一個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有任何其他更嚴(yán)格、精準(zhǔn)、權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管辦法，政府相關(guān)部門和企業(yè)需要健全完善生產(chǎn)監(jiān)管和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范化地制定并實(shí)施相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可、產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)、食品添加劑指標(biāo)、微生物限量值等，從而促進(jìn)行業(yè)規(guī)范化發(fā)展e7d195523061f1c074694c8bbf98be7b1e4b015d796375963FD28840057458461C7CA0DAD340D15583DEDFC2E3241C4F392EF3A8B4D067B40CF4F149DD7E51F346B0CAB1BCCF6DB2480C67273C6C9E4CB0FA6B14AF470564B639C222FCD6FBFAB6EA6F27A62F6D5C21FD9EAB6E3EC22AF201E1F61B018011DF613FA5FDA156C6B4CFCB5B3A52B19E植物蛋白肉領(lǐng)域發(fā)展現(xiàn)狀及研究進(jìn)展(4)植物蛋白肉產(chǎn)品成本偏高在某網(wǎng)上商城中，植物蛋白肉漢堡售價(jià)是普通肉類漢堡的3倍。相比價(jià)格高且陌生的新興產(chǎn)品植物蛋白肉，大多數(shù)消費(fèi)者更愿意選擇購(gòu)買所熟悉的傳統(tǒng)肉類，所以降低植物蛋白肉產(chǎn)品的成本和售價(jià)對(duì)行業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要(5)工藝和設(shè)備研發(fā)有待突破雖然市面上部分植物蛋白肉產(chǎn)品口感與真肉無(wú)異，但形態(tài)、色澤與風(fēng)味還存在較大差異，還需要進(jìn)一步研發(fā)另外，各個(gè)國(guó)家和地區(qū)飲食習(xí)慣不同，開(kāi)發(fā)更多品類、口味的植物蛋白肉產(chǎn)品也很重要目前