餐飲服務(wù)與管理智慧樹知到期末考試答案2024年

餐飲服務(wù)與管理智慧樹知到期末考試答案2024年餐飲服務(wù)與管理（）的重點(diǎn)是以主題產(chǎn)品為載體的餐廳品牌，它不再僅看重產(chǎn)品的銷售，而是注重對主題品牌的建立和發(fā)展。

A:主題產(chǎn)品營銷B:主題文化營梢C:主題品牌營銷D:主題菜品營銷答案:主題品牌營銷與客人視線接觸時(shí)，可分為事先接觸三區(qū)，上三角區(qū)、中三角區(qū)和().

A:中下三角區(qū)B:地面區(qū)域C:中上三角區(qū)D:下三角區(qū)答案:下三角區(qū)（）是被飯店廣泛采用的一種獲取信息的方式。

A:現(xiàn)場訪問B:神秘客人C:客人意見調(diào)查表D:電話拜訪答案:客人意見調(diào)查表沏茶時(shí)，左手扶茶壺蓋，右手持壺把，掌握好壺的傾斜度，壺口距杯口()左右。杯蓋可倒放在桌子上。

A:1厘米B:2厘米C:2.5厘米D:0.5厘米答案:1厘米（）是便宴的一種形式，會上不設(shè)正餐，只是略備酒水、點(diǎn)心、菜肴等，而且多以冷菜為主。

A:茶話會B:宴會C:招待會D:酒會答案:酒會鋪臺布時(shí)，服務(wù)員站在（）位置上，用雙手將臺布抖開鋪在桌面上。

A:主賓B:陪同C:副主賓D:主人答案:主人（）一般是先由廚師將按份切好的菜肴裝盤，再由服務(wù)員上臺分派。

A:俄餐B:日餐C:中餐D:西餐答案:西餐客戶關(guān)系是指企業(yè)未達(dá)到其經(jīng)營目標(biāo)，主動與客戶建立起的()。

A:某種聯(lián)系B:某種合同C:某種約定D:某種文件答案:某種聯(lián)系作為更高層次的主題營銷方式，（）的重點(diǎn)不再是具體的產(chǎn)品或某一個(gè)品牌，而是主題中所包含的文化。

A:主題品牌營銷B:主題菜品營銷C:主題產(chǎn)品營銷D:主題文化營梢答案:主題文化營梢中餐宴會一般使用直徑為（）厘米的１０人圓桌。

A:160B:180C:200D:220答案:180（）的餐位數(shù)通常在１００－４００個(gè)，位于商業(yè)中心區(qū)及次交通繁忙區(qū)域，提供餐桌式服務(wù)，消費(fèi)水平略高。

A:快餐館B:簡餐餐館C:主題餐館D:咖啡館答案:主題餐館手被稱為人的(),酒店服務(wù)人員因工作需要,在對客服務(wù)的過程中，手是使用最多的，也是最能引起客人關(guān)注的部位，因此手部比臉部更需要清潔和保養(yǎng)。

A:重要工具B:重要身體組成部分C:門面D:第二面孔答案:第二面孔現(xiàn)場訪問又稱為（），其做法是抓住與客人會面的短暫機(jī)會，盡可能多地獲取客人的意見、看法。

A:突擊訪問B:神秘客人C:直接訪問D:座談會答案:突擊訪問處理客戶問題要遵循有章可循原則、堅(jiān)持客戶至上原則、（）原則。

A:滿足客戶任何要求B:不管不顧C(jī):及時(shí)快速D:聲大則強(qiáng)答案:及時(shí)快速（）用餐是指對旅游團(tuán)隊(duì)、會議告竣團(tuán)體形式就餐的客人的服務(wù)方式。

A:零點(diǎn)B:自助C:宴會D:團(tuán)隊(duì)答案:團(tuán)隊(duì)（）又稱風(fēng)味餐廳。

A:自助餐廳B:咖啡廳C:特色餐廳D:酒吧答案:特色餐廳餐巾折花后，應(yīng)將（）擺放在主人的席位上，高度上有所體現(xiàn)。

A:植物花型B:主位花C:主賓花D:動物花型答案:主位花（）是國家元首或政府首腦為國家慶典或?yàn)闅g迎外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。

A:國宴B:招待會C:便宴D:正式宴會答案:國宴客史檔案的收集是做好客戶管理工作的（）。

A:分工B:統(tǒng)計(jì)C:前提D:基礎(chǔ)答案:基礎(chǔ)客人點(diǎn)菜后（）內(nèi)上果汁，（）內(nèi)上菜。（）

A:3分鐘，5分鐘B:2分鐘，8分鐘C:5分鐘，10分鐘D:3分鐘，10分鐘答案:3分鐘，10分鐘兩家以上的餐飲企業(yè)，聯(lián)合采購某些同標(biāo)準(zhǔn)的原材料，應(yīng)取得供應(yīng)商的批發(fā)價(jià)優(yōu)惠，我們可以把它稱為合作采購。

A:合作采購B:集中采購C:無選擇采購D:直接市場采購答案:合作采購西餐宴會席位安排時(shí)的交叉排列是指（）

A:年老者與年幼者交叉排列B:主人與副主人交叉排列C:職位高的與職位低的交叉排列D:男女應(yīng)當(dāng)交叉排列答案:男女應(yīng)當(dāng)交叉排列餐巾折花造型中，魚、蟲、鳥、獸，如金魚、仙鶴、孔雀等屬于（）

A:其他類花形B:實(shí)物類花形C:動物類花形D:植物類花形答案:動物類花形為了防止超過最高儲備量，酒店通常使用“采購定量卡”對每次進(jìn)貨的數(shù)量加以控制，并有（）負(fù)責(zé)進(jìn)行盤點(diǎn)，

A:專人每天B:經(jīng)理每月C:經(jīng)理每天D:專人每月答案:專人每天下列哪種菜單是在中餐餐館中使用的菜單，餐食的內(nèi)容、所用的原料、烹飪的方法及服務(wù)的程序，反映的是中華民主的飲食風(fēng)格和習(xí)慣（）

A:日本菜單B:中餐菜單C:西餐菜單D:印尼菜單答案:中餐菜單紅酒斟酒時(shí)，應(yīng)斟倒酒杯的（）

A:五分之一B:三分之一或二分之一C:三分之二D:斟滿答案:三分之一或二分之一（）筵宴時(shí)，音樂助餐就已經(jīng)出現(xiàn)。

A:周朝B:西漢C:漢朝D:原始時(shí)期答案:周朝商務(wù)宴請類賓客，點(diǎn)菜時(shí)都講究一些排場，菜肴品種要求（）

A:經(jīng)濟(jì)B:豐盛、精美C:少量D:實(shí)惠答案:豐盛、精美在鮮活類食品原料中，某些品種的原材料每日的消耗量變化不大，而且其本身的單位價(jià)值不是很高。對這些原材料沒有必要每天填寫采購單，因而酒店往往采用（）。

A:日常訂貨法B:短期訂貨法C:長期訂貨法D:不定期訂貨法答案:長期訂貨法檢查收臺時(shí)，發(fā)現(xiàn)有客人遺留物品，應(yīng)該（）

A:漠不關(guān)心B:偷偷自己拿好使用C:怕麻煩，裝作看不見D:交于前臺或上級領(lǐng)導(dǎo)答案:交于前臺或上級領(lǐng)導(dǎo)鋪好的臺布中縫線對準(zhǔn)（）

A:正、副主人位B:主人與主賓位C:副主人與主賓位D:主賓和副主賓答案:正、副主人位下列哪種菜單，是專為正餐而設(shè)計(jì)，用于西餐服務(wù)，菜單所含餐飲品種較完從頭盤、湯類開始，一直到甜點(diǎn)、咖啡結(jié)東，一應(yīng)俱全（）

A:早餐菜單B:宵夜菜單C:樓面菜單D:正餐菜單答案:正餐菜單有一種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照上菜順序點(diǎn)菜，這種點(diǎn)菜方式也被稱為（）

A:程序點(diǎn)菜法B:特色點(diǎn)菜法C:隨機(jī)點(diǎn)菜法D:葷素搭配點(diǎn)菜法答案:程序點(diǎn)菜法中式粵菜上菜順序不同于其他菜系的地方是（）

A:先上湯后上菜B:先上熱菜再上涼菜C:先甜后咸D:先點(diǎn)心后湯答案:先上湯后上菜下列哪些不是重點(diǎn)促銷的菜肴

A:廚師拿手菜B:特色菜C:裝飾性的菜肴D:時(shí)令菜答案:裝飾性的菜肴餐飲服務(wù)是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質(zhì)和文化程度等方面的不同，他們?yōu)榭腿颂峁┑牟惋嫹?wù)也不盡相同，屬于餐飲服務(wù)的（）特點(diǎn)

A:綜合性B:差異性C:一次性D:無形性答案:差異性（）是指某種原材料的庫存數(shù)量，它通過實(shí)地盤存加以確定。

A:需購量B:應(yīng)備量C:已訂量D:現(xiàn)存量答案:現(xiàn)存量為使服務(wù)結(jié)果達(dá)到預(yù)定的目標(biāo)在開餐前所做的一切管理上的努力，稱為餐飲服務(wù)質(zhì)量的（）

A:反饋控制B:質(zhì)量控制C:預(yù)先控制D:現(xiàn)場控制答案:預(yù)先控制餐桌上的餐盤擺放的比較多，需要上新菜時(shí)，以下做法正確的是（）

A:先不上菜B:雙手調(diào)整上菜位置，調(diào)整好后立即上菜C:一手端菜，一手調(diào)整D:直接摞在現(xiàn)有的菜上答案:雙手調(diào)整上菜位置，調(diào)整好后立即上菜社會餐館分為了（）和餐館兩大部分

A:維修部B:人力部C:餐館前臺D:客房部答案:餐館前臺影響餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量的主要因素包括

A:質(zhì)量成本和價(jià)格之間的關(guān)系B:產(chǎn)品價(jià)格C:產(chǎn)品質(zhì)量成本D:餐廳設(shè)計(jì)答案:產(chǎn)品質(zhì)量成本###產(chǎn)品價(jià)格###質(zhì)量成本和價(jià)格之間的關(guān)系關(guān)于西餐宴會擺臺的基本要領(lǐng)，以下說法正確的是（）

A:先里后外B:先外后里C:刀口朝盤D:左刀右叉E:左叉右刀答案:先里后外###左叉右刀###刀口朝盤下面屬于可儲存原材料有（）。

A:香料B:糧食C:罐頭食品D:調(diào)味品答案:糧食###香料###調(diào)味品###罐頭食品以下哪種是餐巾折花的作用（）。

A:餐巾折花可以烘托就餐氣氛B:餐巾花形的擺放可突出賓主席位C:餐巾花形可以防止湯汁、酒水弄臟衣物D:餐巾折花可以裝飾美化餐臺E:餐巾折花可以擦嘴揩手答案:餐巾折花可以裝飾美化餐臺###餐巾折花可以烘托就餐氣氛###餐巾花形的擺放可突出賓主席位餐飲服務(wù)的同步性是指，餐飲企業(yè)絕大多數(shù)產(chǎn)品的（）幾乎是同步的。

A:銷售B:生產(chǎn)C:售后D:消費(fèi)E:預(yù)定答案:消費(fèi)###生產(chǎn)###銷售《楚辭招魂》中有記載“肥牛之腱，臑若芳些；和酸若苦，陳吳羹些。靦鱉炮羔，有柘漿些……”可以說明（）

A:楚國食物原料的豐富、選料的精細(xì)B:西漢調(diào)味考究C:楚國烹飪技藝高超D:楚國調(diào)味考究E:西漢烹飪技藝高超答案:楚國烹飪技藝高超###楚國調(diào)味考究###楚國食物原料的豐富、選料的精細(xì)下列哪些是按照按盛器或加熱方法來編排菜單

A:鐵板系列B:燒烤系列C:砂煲系列D:火鍋系列答案:火鍋系列###鐵板系列###燒烤系列###砂煲系列餐飲企業(yè)的目標(biāo)市場應(yīng)該考慮

A:收入水準(zhǔn)B:年齡結(jié)構(gòu)C:職業(yè)特點(diǎn)D:性別比例答案:年齡結(jié)構(gòu)###性別比例###職業(yè)特點(diǎn)###收入水準(zhǔn)如某道菜遲遲未上，以下做法正確的是（）

A:跟客人說：真抱歉，耽誤您很長時(shí)間B:向客人表示歉意C:跟客人說：對不起，您久等了D:及時(shí)向廚房查詢E:只要客人不問，就不用管答案:跟客人說:對不起,您久等了###跟客人說:真抱歉,耽誤您很長時(shí)間下列哪些可以作為菜單中的插圖

A:卡通圖案B:菜點(diǎn)的圖案C:餐廳外貌D:重要人物在餐廳就餐的圖片答案:菜點(diǎn)的圖案###重要人物在餐廳就餐的圖片###餐廳外貌西餐宴會中的席位安排，有以下幾大原則（）

A:以右為尊B(yǎng):女士優(yōu)先C:面門為上D:交叉排列E:高近低遠(yuǎn)答案:女士優(yōu)先###高近低遠(yuǎn)###以右為尊###面門為上###交叉排列中餐鋪臺布的方法有三種，分別是（）

A:抖鋪式B:抖網(wǎng)式C:推拉式D:撒網(wǎng)式E:推拿式答案:推拉式###抖鋪式###撒網(wǎng)式餐飲企業(yè)的地位包括哪幾個(gè)方面（）

A:對酒店而言,餐飲部的經(jīng)營活動是其營銷活動的重要組成部分B:對酒店而言,餐飲部的收入是其總收入的重要組成部分C:對酒店而言,餐飲部的管理水平和服務(wù)水平會直接影響其聲譽(yù)D:餐飲企業(yè)可以生產(chǎn)出滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品E:餐飲企業(yè)是吸納勞動力的重要部門答案:對酒店而言,餐飲部的收入是其總收入的重要組成部分###對酒店而言,餐飲部的管理水平和服務(wù)水平會直接影響其聲譽(yù)###對酒店而言,餐飲部的經(jīng)營活動是其營銷活動的重要組成部分###餐飲企業(yè)可以生產(chǎn)出滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品###餐飲企業(yè)是吸納勞動力的重要部門菜單文字部分的設(shè)計(jì)主要包括

A:烹調(diào)技術(shù)B:優(yōu)質(zhì)服務(wù)C:食品名稱D:描述性介紹答案:食品名稱###描述性介紹###優(yōu)質(zhì)服務(wù)###烹調(diào)技術(shù)席間服務(wù)的主要內(nèi)容包括（）

A:清理臺面B:送客C:迎賓D:更換餐具E:添茶倒酒答案:更換餐具###清理臺面###送客從餐廳經(jīng)營的角度出發(fā)，哪些菜品應(yīng)得到特別推銷。

A:現(xiàn)場烹調(diào)時(shí)間很長的菜B:能使餐廳揚(yáng)名的菜品C:毛利大的菜肴D:容易烹調(diào)的菜答案:毛利大的菜肴###容易烹調(diào)的菜###能使餐廳揚(yáng)名的菜品餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制,主要內(nèi)容包括（）（）（）和（）

A:意外事件的控制B:上菜時(shí)機(jī)的控制C:服務(wù)程序的控制D:人力控制答案:服務(wù)程序的控制###上菜時(shí)機(jī)的控制###意外事件的控制###人力控制中餐擺臺過程中，關(guān)于餐椅定位，以下說法正確的是（）

A:使用需用手的龍蝦、螃蟹等菜肴之后B:凡是食用有殼類菜肴之后C:可以喝D:洗手盅內(nèi)盛裝約1/2的溫水E:可以放一個(gè)花瓣或檸檬片作為裝飾答案:洗手盅內(nèi)盛裝約1/2的溫水###可以放一個(gè)花瓣或檸檬片作為裝飾###凡是食用有殼類菜肴之后###使用需用手的龍蝦、螃蟹等菜肴之后臺布的形狀大體有兩種，分別是（）

A:圓形B:方形C:多邊形D:三角形E:異形答案:方形###圓形餐飲部經(jīng)理的職責(zé)有加強(qiáng)對餐（）等環(huán)節(jié)的管理,抓好成本控制。

A:儲存B:生產(chǎn)C:驗(yàn)收D:采購答案:采購###驗(yàn)收###儲存###生產(chǎn)盤花屬于西式花型，造型完整，成型后不會自行散開。

A:錯(cuò)B:對答案:對廚房的各個(gè)部門不必安排在同一個(gè)樓層。

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)裝盤時(shí)根據(jù)所盛物品的形狀、體積、重量以及先后使用順序合理安排。

A:錯(cuò)B:對答案:對由于咸淡味不合適造成客人對菜肴不滿，服務(wù)員應(yīng)將菜肴從臺撤下，送回廚房重新制作，同時(shí)要向客人表示歉意

A:錯(cuò)B:對答案:對餐飲生產(chǎn)活動具有高效率。

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)餐飲服務(wù)的無形性看不見、摸不著，無法進(jìn)行量化，所以沒有必要予以考慮。

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)在餐飲服務(wù)中一定要講究效率、提高技能，縮短客人等候時(shí)間，提高餐位利用率，增加營業(yè)收入

A:對B:錯(cuò)答案:對若因上菜不及時(shí)，客人需要減賬，服務(wù)人員首先向客人表示歉意，如因服務(wù)員漏記此菜，則客人的要求應(yīng)完全予以滿足

A:對B:錯(cuò)答案:對重點(diǎn)促銷菜不能用插頁、夾頁、臺卡的形式進(jìn)行促銷。

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)感官質(zhì)量評定法是評價(jià)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量最基本最實(shí)用最簡便的方法。

A:對B:錯(cuò)答案:對每項(xiàng)原材料都不會規(guī)定最高儲備量。

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)廚房面積越大，越有利于提高餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)餐廳的名字通常安排在菜單封面。

A:錯(cuò)B:對答案:對中餐菜單以歐美國家和民族的餐館使用為主，它反映的是西方人的飲食習(xí)慣、風(fēng)俗、菜肴的烹飪加工特點(diǎn)和口味特色等

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)加工制作水平的提高可以幫助降低產(chǎn)品的成本。

A:對B:錯(cuò)答案:對餐廳服務(wù)人員可未經(jīng)職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)、沒有取得一定資格直接上崗操作

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)在定向采購時(shí)，供需雙方要先簽訂合約，以保障供貨價(jià)格的穩(wěn)定。

A:錯(cuò)B:對答案:對餐飲服務(wù)中，前臺服務(wù)和后臺服務(wù)相輔相成，后臺服務(wù)是前臺服務(wù)的基礎(chǔ)，前臺服務(wù)是后臺服務(wù)的繼續(xù)和展現(xiàn)。

A:對B:錯(cuò)答案:對在單頁式菜單上，主菜應(yīng)列在菜單的中間位置。

A:對B:錯(cuò)答案:對菜單上菜品選擇太多其實(shí)并不是一件好事，反而會擾亂客戶的視線。

A:錯(cuò)B:對答案:對以下不屬于中餐分菜工具的是（）。

A:分菜勺B:分菜叉C:公用勺D:分割切板答案:分割切板餐飲員工上班時(shí)間穿著規(guī)定的（），并保持整潔、挺括、完好，配飾符合規(guī)定要求。

A:運(yùn)動服B:休閑服C:制服D:西服答案:制服分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的（）與總量，做到分派均勻

A:口味B:特點(diǎn)C:份數(shù)D:質(zhì)量答案:份數(shù)餐廳迎賓員行走時(shí)路線一般（），走姿要自然大方、優(yōu)雅活力、神采奕奕。

A:靠左行B:隨自由行C:靠右行D:路中間行答案:靠右行餐廳服務(wù)員在與客人之間發(fā)生一些服務(wù)矛盾時(shí)，應(yīng)及時(shí)解決，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。

A:多從自己身上找原因并解決B:找出矛盾癥結(jié)，及時(shí)解決C:多為客人利益著想，予以解決D:必須爭論誰是誰非，然后再解決答案:矛盾癥結(jié)顧客幫忙或表揚(yáng)時(shí)有（）。

A:道別聲B:道歉聲C:歡迎聲D:致謝聲答案:致謝聲餐飲服務(wù)的（）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時(shí)則不能再享用。

A:差異性B:綜合性C:一次性D:無形性答案:一次性賓客較少時(shí)，一般（）分鐘上完全部菜品。

A:20-30B:25-35C:10-20D:30-45答案:30-45為了避免木塞干化，一般以木塞封口的酒品在存放時(shí)應(yīng)（）。

A:用金屬箔封口B:瓶口朝上C:瓶口朝下D:整瓶橫放答案:瓶口朝下服務(wù)操作時(shí)，服務(wù)員應(yīng)注意“三輕”，即（）輕、走路輕、（）輕。（）

A:操作；說話B:操作；收拾C:傳菜；說話D:傳菜；收拾答案:操作；說話在就餐服務(wù)中勸解酗酒的客人時(shí)，可幫助介紹一些（）青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。

A:可口的B:特色的C:廉價(jià)的D:昂貴的答案:可口的男迎賓員站立時(shí)，雙腳可以呈（）字形，或雙腳打開與肩同寬，雙手交握手腕于小腹前或背后。

A:"V"B:“丁”C:與肩同寬D:"Y"答案:“V”以下有關(guān)餐廳布件的做法哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）

A:布件應(yīng)注意輪換使用，以減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆B:晚餐后換下的臺布餐巾要刷去殘羹雜物放在廚內(nèi)過夜C:潮濕的布件應(yīng)攤晾于通風(fēng)干燥處過夜D:以臺布當(dāng)做包裹在地板上拖著運(yùn)走答案:以臺布當(dāng)做包裹在地板上拖著運(yùn)走顧客離店有（）。

A:致謝聲B:道別聲C:道歉聲D:歡迎聲答案:道別聲中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以（）為宜，以示對賓客的尊重。

A:九分滿B:六分滿C:八分滿D:七分滿答案:八分滿（）在服務(wù)過程中有驗(yàn)?zāi)救沫h(huán)節(jié)。

A:啤酒B:白酒C:紅葡萄酒D:香檳酒答案:紅葡萄酒顧客呼喚有（）。

A:回應(yīng)聲B:道別聲C:問候聲D:道歉聲答案:回應(yīng)聲餐廳迎賓在視線內(nèi)（）距離，見到客人主動問好。

A:4米B:3米C:1米D:2米答案:1米（）主要工作任務(wù)是按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情的服務(wù)態(tài)度，為賓客提供餐飲服務(wù)，保證賓客餐飲需要。

A:各個(gè)場所B:各種客房C:各類餐廳D:各類廚房答案:各類餐廳當(dāng)客人走到距餐廳（

）米處時(shí)，就應(yīng)面帶笑容熱情問候客人。

A:0.5B:1C:1.5D:2答案:1.5下列哪一項(xiàng)不屬于中餐上菜原則（）。

A:先冷后熱B:先咸后甜C:先菜后點(diǎn)D:先淡后濃答案:先冷后熱###先咸后甜###先淡后濃###先菜后點(diǎn)大多數(shù)顧客習(xí)慣冷飲白酒，但有些顧客則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在（）之間即可。

A:45℃-50℃B:35℃-45℃C:35℃-40℃D:30℃-35℃答案:30℃-35℃以下不屬于中餐分菜工具的是（）。

A:分菜勺B:分割切板C:分菜叉D:公用勺答案:分割切板餐飲員工上班時(shí)間穿著規(guī)定的（），并保持整潔、挺括、完好，配飾符合規(guī)定要求。

A:休閑服B:制服C:運(yùn)動服D:西服答案:制服分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的（）與總量，做到分派均勻

A:口味B:特點(diǎn)C:質(zhì)量D:份數(shù)答案:份數(shù)餐廳迎賓員行走時(shí)路線一般（），走姿要自然大方、優(yōu)雅活力、神采奕奕。

A:靠左行B:靠右行C:路中間行D:隨自由行答案:靠右行餐廳服務(wù)員在與客人之間發(fā)生一些服務(wù)矛盾時(shí)，應(yīng)及時(shí)解決，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。

A:多為客人利益著想，予以解決B:多從自己身上找原因并解決C:必須爭論誰是誰非，然后再解決D:找出矛盾癥結(jié)，及時(shí)解決答案:矛盾癥結(jié)餐廳主管的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）。

A:餐廳經(jīng)理B:前廳經(jīng)理C:客房主管D:宴會經(jīng)理答案:餐廳經(jīng)理顧客幫忙或表揚(yáng)時(shí)有（）。

A:道別聲B:歡迎聲C:致謝聲D:道歉聲答案:致謝聲餐飲服務(wù)的（）是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場所享受，過時(shí)則不能再享用。

A:差異性B:綜合性C:一次性D:無形性答案:一次性賓客較少時(shí)，一般（）分鐘上完全部菜品。

A:20-30B:25-35C:30-45D:10-20答案:30-45為了避免木塞干化，一般以木塞封口的酒品在存放時(shí)應(yīng)（）。

A:用金屬箔封口B:整瓶橫放C:瓶口朝上D:瓶口朝下答案:瓶口朝下服務(wù)操作時(shí)，服務(wù)員應(yīng)注意“三輕”，即（）輕、走路輕、（）輕。（）

A:傳菜；收拾B:操作；收拾C:操作；說話D:傳菜；說話答案:操作；說話在就餐服務(wù)中勸解酗酒的客人時(shí)，可幫助介紹一些（）青菜水果，也體現(xiàn)了周到服務(wù)。

A:可口的B:特色的C:昂貴的D:廉價(jià)的答案:可口的男迎賓員站立時(shí)，雙腳可以呈（）字形，或雙腳打開與肩同寬，雙手交握手腕于小腹前或背后。

A:與肩同寬B:"Y"C:“丁”D:"V"答案:“V”以下有關(guān)餐廳布件的做法哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的（）

A:以臺布當(dāng)做包裹在地板上拖著運(yùn)走B:布件應(yīng)注意輪換使用，以減輕布件的破損和避免久放發(fā)脆C:晚餐后換下的臺布餐巾要刷去殘羹雜物放在廚內(nèi)過夜D:潮濕的布件應(yīng)攤晾于通風(fēng)干燥處過夜答案:以臺布當(dāng)做包裹在地板上拖著運(yùn)走顧客離店有（）。

A:道別聲B:歡迎聲C:道歉聲D:致謝聲答案:道別聲中餐在斟倒各種酒水時(shí)，一律以（）為宜，以示對賓客的尊重。

A:六分滿B:八分滿C:九分滿D:七分滿答案:八分滿（）在服務(wù)過程中有驗(yàn)?zāi)救沫h(huán)節(jié)。

A:啤酒B:紅葡萄酒C:香檳酒D:白酒答案:紅葡萄酒顧客呼喚有（）。

A:道歉聲B:問候聲C:道別聲D:回應(yīng)聲答案:回應(yīng)聲餐廳迎賓在視線內(nèi)（）距離，見到客人主動問好。

A:1米B:2米C:3米D:4米答案:1米（）主要工作任務(wù)是按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情的服務(wù)態(tài)度，為賓客提供餐飲服務(wù)，保證賓客餐飲需要。

A:各種客房B:各個(gè)場所C:各類餐廳D:各類廚房答案:各類餐廳當(dāng)客人走到距餐廳（

）米處時(shí)，就應(yīng)面帶笑容熱情問候客人。

A:1B:1.5C:0.5D:2答案:1.5下列哪一項(xiàng)不屬于中餐上菜原則（）。

A:先咸后甜B(yǎng):先淡后濃C:先菜后點(diǎn)D:先冷后熱答案:先冷后熱###先咸后甜###先淡后濃###先菜后點(diǎn)大多數(shù)顧客習(xí)慣冷飲白酒，但有些顧客則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在（）之間即可。

A:30℃-35℃B:35℃-40℃C:45℃-50℃D:35℃-45℃答案:30℃-35℃接待會議前的準(zhǔn)備工作()。

A:提前做好人員力量調(diào)配B:進(jìn)行儀容儀表自我檢查C:在開例會時(shí)將服務(wù)會議重點(diǎn)及注意事項(xiàng)傳達(dá)給員工D:做好會議的具體分工答案:提前做好人員力量調(diào)配###進(jìn)行儀容儀表自我檢查###在開例會時(shí)將服務(wù)會議重點(diǎn)及注意事項(xiàng)傳達(dá)給員工###做好會議的具體分工社會餐飲企業(yè)中人力資源部的主要工作有（）。

A:勞動保險(xiǎn)B:考核獎(jiǎng)懲C:招聘錄用D:選拔調(diào)配答案:招聘錄用###選拔調(diào)配###考核獎(jiǎng)懲###勞動保險(xiǎn)使用點(diǎn)菜寶或iPad點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員先將點(diǎn)菜的（）輸入系統(tǒng)，打印后交給客人，并通過熒屏顯示通知廚房。

A:品種B:價(jià)格C:總金額D:分量答案:分量###總金額###品種###價(jià)格托盤按照制作材料分類，可分為（）。

A:膠木防滑托盤B:木托盤C:大托盤D:金屬托盤答案:木托盤###金屬托盤###膠木防滑托盤菜單的分類按照服務(wù)方式分類（）。

A:混合性菜單B:宴會菜單C:零點(diǎn)菜單D:套餐菜單答案:零點(diǎn)菜單###套餐菜單###混合性菜單引導(dǎo)客人時(shí)我們應(yīng)用()手勢，請坐應(yīng)采用()手勢。（）

A:低位手勢B:中位手勢C:高位手勢答案:中位手勢###低位手勢宴會的特色化趨勢表現(xiàn)為（）。

A:特定的地方風(fēng)情B:突出宴請主題C:具有民族、文化特色D:體現(xiàn)本飯店的個(gè)性答案:特定的地方風(fēng)情;突出宴請主題;體現(xiàn)本飯店的個(gè)性;具有民族、文化特色一般來說，使飯店既能在公眾中形成較高的知名度，又能形成良好的美譽(yù)度的途徑有哪些？（）

A:廣告B:宣傳標(biāo)語C:新聞發(fā)布會D:營銷理念答案:宣傳標(biāo)語###新聞發(fā)布會###廣告餐廳的原材料供應(yīng)是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的先決條件，我們應(yīng)掌握如下原則（）。

A:盡量實(shí)用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)，供應(yīng)充足的食品原料B:需要庫存的食品原料，要能夠保證庫存供應(yīng)和廚房使用，才能列入菜單C:需要從外埠或國外購進(jìn)的原料，必須實(shí)現(xiàn)簽訂保證及時(shí)供應(yīng)的合同D:季節(jié)性食品原材料，在菜單設(shè)計(jì)中只能作為季節(jié)菜和時(shí)令菜處理答案:盡量實(shí)用當(dāng)?shù)厣a(chǎn),供應(yīng)充足的食品原料###需要從外埠或國外購進(jìn)的原料,必須實(shí)現(xiàn)簽訂保證及時(shí)供應(yīng)的合同###需要庫存的食品原料,要能夠保證庫存供應(yīng)和廚房使用,才能列入菜單###季節(jié)性食品原材料,在菜單設(shè)計(jì)中只能作為季節(jié)菜和時(shí)令菜處理餐飲生產(chǎn)的全過程包括（）。

A:制作B:銷售C:服務(wù)D:采購答案:采購###制作###銷售###服務(wù)目前飯店收集和獲取客人意見信息的渠道主要包括（）。

A:座談會B:現(xiàn)場訪問C:客人意見調(diào)查表D:電話拜訪收集E:神秘客人答案:客人意見調(diào)查表###電話拜訪收集###現(xiàn)場訪問###座談會###神秘客人以下屬于為客人點(diǎn)餐的服務(wù)營銷內(nèi)容（）。

A:提出建議B:詢問傾聽C:仔細(xì)詢問D:主動問候E:營銷介紹答案:主動問候###詢問傾聽###營銷介紹###提出建議###仔細(xì)詢問英式早餐內(nèi)容豐富，包括有（）。

A:蛋類和肉類B:面包類C:飲料類和果汁類D:谷物類答案:飲料類和果汁類;谷物類;蛋類和肉類;面包類接別人名片時(shí)應(yīng)()。

A:雙手接過B:必須起身接受C:隨意接過D:單手接過答案:必須起身接受###雙手接過中餐宴會不同的桌數(shù)布局方法有所區(qū)別，但一定要做到（）。

A:花瓶一條線B:臺布鋪置一條線C:桌腿一條線D:餐椅一條線答案:臺布鋪置一條線###桌腿一條線###花瓶一條線餐飲企業(yè)贈品的種類主要（）。

A:商業(yè)贈品B:個(gè)人禮品C:廣告性贈品D:獎(jiǎng)勵(lì)性贈品答案:商業(yè)贈品###個(gè)人禮品###廣告性贈品###獎(jiǎng)勵(lì)性贈品斟酒的方式有（）。

A:灑斟B:斜斟C:桌斟D:捧斟答案:捧斟###桌斟餐飲企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)不同，定價(jià)目標(biāo)也不同，一般來說，定價(jià)目標(biāo)有（）。

A:競爭導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)B:成本導(dǎo)向目標(biāo)C:利潤導(dǎo)向目標(biāo)D:市場份額導(dǎo)向目標(biāo)答案:成本導(dǎo)向目標(biāo)###利潤導(dǎo)向目標(biāo)###市場份額導(dǎo)向目標(biāo)###競爭導(dǎo)向定價(jià)目標(biāo)餐飲部從業(yè)人員應(yīng)有嫻熟的專業(yè)素質(zhì)，具體表現(xiàn)為（）。

A:優(yōu)雅的禮儀形態(tài)B:高超的語言藝術(shù)C:扎實(shí)的操作技能D:迅速的溝通應(yīng)變能力答案:優(yōu)雅的禮儀形態(tài)###高超的語言藝術(shù)###扎實(shí)的操作技能###迅速的溝通應(yīng)變能力西餐早餐按照傳統(tǒng)劃分為（）。

A:歐陸式早餐B:英式早餐C:中式早餐D:美式早餐答案:英式早餐###歐陸式早餐服務(wù)態(tài)度是餐飲企業(yè)賴以存在的基礎(chǔ)。（）

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)餐廳接待工作的波動性大，工作量大，營業(yè)時(shí)間長。（）

A:錯(cuò)誤B:正確答案:錯(cuò)誤上菜順序根據(jù)不同種類的宴會、不同菜系以及不同地域的飲食習(xí)慣的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確使用征詢語時(shí)，應(yīng)把征詢語當(dāng)做服務(wù)的一個(gè)程序，要經(jīng)客人同意后再提供服務(wù)，同時(shí)要注意顧客的形體語言，要同商量的口吻。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對撤換下的物品不管是餐具還是一次性用品，如果可以再利用應(yīng)清洗消毒再用，減少浪費(fèi)。（）

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)在酒店內(nèi)因酒店設(shè)備造成的意外傷亡事件，酒店應(yīng)隱瞞事件，不宜外傳，造成酒店榮譽(yù)受損。（）

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)捧斟指斟酒服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員站立于顧客左側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒放回原來的杯位。（）

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)餐巾是用餐過程中的服務(wù)用品，就餐過程中用來防止湯汁酒水弄臟衣物，用來清潔口部食物殘?jiān)?。（?/p>

A:錯(cuò)B:對答案:對餐飲服務(wù)人員要做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤更衣襪，鼻毛不外露，身體無異味，班前不喝酒，不吃蔥、蒜、韭菜等帶有刺激性的異味食品。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確對客人提出的問題暫時(shí)無法解決時(shí)，餐飲服務(wù)人員可以推諉和應(yīng)付，說不知道。（）

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)服務(wù)態(tài)度是餐飲企業(yè)賴以存在的基礎(chǔ)。（）

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)餐廳接待工作的波動性大，工作量大，營業(yè)時(shí)間長。（）

A:錯(cuò)誤B:正確答案:錯(cuò)誤上菜順序根據(jù)不同種類的宴會、不同菜系以及不同地域的飲食習(xí)慣的特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整。（）

A:錯(cuò)誤B:正確答案:正確使用征詢語時(shí)，應(yīng)把征詢語當(dāng)做服務(wù)的一個(gè)程序，要經(jīng)客人同意后再提供服務(wù)，同時(shí)要注意顧客的形體語言，要同商量的口吻。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對撤換下的物品不管是餐具還是一次性用品，如果可以再利用應(yīng)清洗消毒再用，減少浪費(fèi)。（）

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)在酒店內(nèi)因酒店設(shè)備造成的意外傷亡事件，酒店應(yīng)隱瞞事件，不宜外傳，造成酒店榮譽(yù)受損。（）

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)捧斟指斟酒服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員站立于顧客左側(cè)身后，右手握瓶，左手將酒杯捧在手中，向杯中斟滿酒放回原來的杯位。（）

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)餐巾是用餐過程中的服務(wù)用品，就餐過程中用來防止湯汁酒水弄臟衣物，用來清潔口部食物殘?jiān)?。（?/p>

A:錯(cuò)B:對答案:對餐飲服務(wù)人員要做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤更衣襪，鼻毛不外露，身體無異味，班前不喝酒，不吃蔥、蒜、韭菜等帶有刺激性的異味食品。（）

A:正確B:錯(cuò)誤答案:正確對客人提出的問題暫時(shí)無法解決時(shí)，餐飲服務(wù)人員可以推諉和應(yīng)付，說不知道。（）

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)分菜時(shí)，站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或倚靠客人，臉斜側(cè)與菜盤成一直線，腰部略彎，右手使用服務(wù)筷、勺進(jìn)行分讓。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對客史檔案需要安排專人負(fù)責(zé)檔案的整理、編排、清理和保管。()

A:錯(cuò)B:對答案:對迎賓員應(yīng)面帶微笑，行鞠躬禮，禮貌迎賓。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對餐飲營銷活動，特別要注意的是“人”的作用。無論是餐廳經(jīng)營者還是服務(wù)員，都是在與人打交道，而“人”的需要是千變?nèi)f化的。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對主題產(chǎn)品是指導(dǎo)消費(fèi)者購買行為深層次的東西，它自覺或不自覺地影響著人們在餐廳中的消費(fèi)行為和內(nèi)容。（）

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)門把手菜單預(yù)訂一般適用于午餐預(yù)訂，客人須將填寫好的“門把手午餐菜單”在前晚１２點(diǎn)前掛在客房門外側(cè)的門把手上。（）

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)不尊重客戶是產(chǎn)生投訴的主要原因。()

A:錯(cuò)B:對答案:對進(jìn)入有人駕駛的電梯時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)先進(jìn)電梯，客人后進(jìn)，出電梯時(shí)也應(yīng)自己先出讓客人后出。()

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)在于非常簡單明了，速度快，效率高；整個(gè)就餐過程由一名服務(wù)員服務(wù)，能用數(shù)量有限的服務(wù)員為數(shù)量眾多的客人提供服務(wù)。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對兩部電話同時(shí)響鈴，應(yīng)兩部一起接起詢問()。

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)餐飲服務(wù)員的崗位職責(zé)是參與餐廳的改造和更新裝修工作，負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備財(cái)產(chǎn)管理、預(yù)算管理和費(fèi)用管理，嚴(yán)格控制物料消耗和成本費(fèi)用。（）

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)為客人送餐時(shí)，應(yīng)禮貌地征求客人的用餐位置，并進(jìn)行擺放，依據(jù)訂餐類型和相應(yīng)規(guī)范進(jìn)行服務(wù)。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對在主賓之間,應(yīng)客人先伸手，主人在相握，客人辭行時(shí)，也應(yīng)客人先伸手，主人才能握手告別。()

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)在“宴會通知單”上，了解不到宴會參加人數(shù)、臺形設(shè)計(jì)等事項(xiàng)內(nèi)容。（）

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)循環(huán)菜單是以一定天數(shù)為周期循環(huán)使用的菜單，適用于團(tuán)體包餐，長住型商務(wù)客人及企事業(yè)單位員工的工作餐。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對客戶是飯店利潤地來源，是飯店賴以生存的基礎(chǔ)。()

A:對B:錯(cuò)答案:對樓面菜單是指置于客房之內(nèi)、供住客在房內(nèi)用餐所備的一份錄有餐食品種、價(jià)格和送餐時(shí)間等信息的清單。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對餐廳服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場控制的主要內(nèi)容有服務(wù)程序的控制、上菜時(shí)機(jī)的控制、意外事件的控制和開餐期間的人力控制。

A:對B:錯(cuò)答案:對飯店應(yīng)該有足夠顯示氣派的專用餐廳及宴會廳，配以高標(biāo)準(zhǔn)、高消費(fèi)的美味佳肴，環(huán)境高雅，氣氛熱烈，餐具用品十分講究，以顯示客人的非凡身份等。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人有醉酒現(xiàn)象，不能正常走路時(shí)，應(yīng)主動幫助客人叫車或聯(lián)系其家人。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對除塵保潔工作應(yīng)遵循（）的原則。

A:環(huán)形清掃B:從上到下C:從里到外D:注意死角答案:從上到下###從里到外###環(huán)形清掃托盤服務(wù)操作規(guī)范包括（）。

A:理盤B:起托C:裝盤D:托盤行走答案:理盤###裝盤###起托###托盤行走下面哪些是關(guān)于《禮記·玉藻》中有關(guān)于“九容”的要求（

）

A:足容重，手容恭B:聲容靜，頭容直C:氣容肅，立容德，色容莊D:目容端，口容止答案:口容止中國傳統(tǒng)的習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”；（）可向主人，（）朝向主人，（）應(yīng)朝向第二主人與第三或第四賓客。（）

A:魚尾B:魚腹C:魚眼D:魚頭答案:魚腹###魚眼###魚尾白葡萄酒(干型)飲用的溫度宜在（），因此在用這類酒時(shí)，應(yīng)視其自然溫度高低確定是否需用冰桶冰酒。優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的飲用溫度為（）左右，甜白葡萄酒的飲用溫度為（）。

A:10℃-12℃B:15℃-18℃C:15℃D:8-12℃答案:8-12℃###15℃###10℃-12℃中餐分菜的工具包括（）等。

A:分菜勺B:分菜叉C:長柄勻D:公用筷答案:分菜叉###分菜勺###公用筷###長柄勻（）屬于特殊菜肴的分讓方法。

A:湯菜菜肴B:造型菜肴C:拔絲類菜肴D:卷食菜肴答案:湯菜菜肴###造型菜肴###卷食菜肴###拔絲類菜肴餐后服務(wù)工作主要包括（）等工作。

A:迎客B:送客C:結(jié)賬D:清臺（或翻臺）答案:清臺###結(jié)賬###送客接受零點(diǎn)餐廳訂餐電話，要問清并記錄客人的（）。

A:聯(lián)系電話及特殊要求B:人數(shù)C:訂餐時(shí)間D:姓名、房號（公司名稱）答案:姓名、房號(公司名稱)###人數(shù)###訂餐時(shí)間###聯(lián)系電話及特殊要求以下哪幾個(gè)方面是輕托時(shí)忌諱的。（）

A:四個(gè)手指托住盤底B:手掌自然形成凹形，重心壓在大拇指根部C:手指和掌底托住盤底，掌心不與盤底接觸D:用拇指從上方按住盤邊答案:用拇指從上方按住盤邊###四個(gè)手指托住盤底下面屬于棉質(zhì)餐巾特點(diǎn)的是（）。

A:吸水效果好B:容易折成各種造型C:漿洗后挺括D:去污能力強(qiáng)答案:容易折成各種造型###去污能力強(qiáng)###吸水效果好###漿洗后挺括紅葡萄酒侍酒服務(wù)包括（）。

A:開瓶B:驗(yàn)?zāi)救鸆:潷酒D:示酒答案:開瓶###潷酒###示酒###驗(yàn)?zāi)救话闵萧~的時(shí)候，()沖客人，表示對客人尊重。這個(gè)時(shí)候客人要喝()，()方向的人要喝魚尾酒，一般是“頭三尾四”、“高看一眼“腹五脊六”等。（）

A:魚頭酒B:魚頭C:魚身D:尾巴答案:魚頭###魚頭酒###尾巴各種菜肴擺放時(shí)要講究造型藝術(shù)，應(yīng)根據(jù)菜品原材料的（）盛器、造型對稱擺放。

A:葷素B:口味C:形狀D:顏色答案:顏色###形狀###口味###葷素中餐宴會上菜一般選在（）和（）之間，或者副主人的右側(cè)(有利于副主人向客人介紹菜肴)，并始終保持在一個(gè)位置上。（）

A:次要客人B:副主人C:陪同D:副賓客答案:次要客人###陪同問候五聲主要包括：歡迎聲、()、致謝聲、()、().（）

A:回應(yīng)聲B:問候聲C:道歉聲D:告別聲答案:問候聲###道歉聲###告別聲除塵保潔工作應(yīng)遵循（）的原則。

A:環(huán)形清掃B:注意死角C:從里到外D:從上到下答案:從上到下###從里到外###環(huán)形清掃托盤服務(wù)操作規(guī)范包括（）。

A:裝盤B:理盤C:托盤行走D:起托答案:理盤###裝盤###起托###托盤行走下面哪些是關(guān)于《禮記·玉藻》中有關(guān)于“九容”的要求（

）

A:氣容肅，立容德，色容莊B:目容端，口容止C:聲容靜，頭容直D:足容重，手容恭答案:口容止中國傳統(tǒng)的習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”；（）可向主人，（）朝向主人，（）應(yīng)朝向第二主人與第三或第四賓客。（）

A:魚腹B:魚頭C:魚尾D:魚眼答案:魚腹###魚眼###魚尾白葡萄酒(干型)飲用的溫度宜在（），因此在用這類酒時(shí)，應(yīng)視其自然溫度高低確定是否需用冰桶冰酒。優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的飲用溫度為（）左右，甜白葡萄酒的飲用溫度為（）。

A:15℃-18℃B:8-12℃C:10℃-12℃D:15℃答案:8-12℃###15℃###10℃-12℃中餐分菜的工具包括（）等。

A:分菜叉B:公用筷C:長柄勻D:分菜勺答案:分菜叉###分菜勺###公用筷###長柄勻（）屬于特殊菜肴的分讓方法。

A:造型菜肴B:拔絲類菜肴C:湯菜菜肴D:卷食菜肴答案:湯菜菜肴###造型菜肴###卷食菜肴###拔絲類菜肴餐后服務(wù)工作主要包括（）等工作。

A:清臺（或翻臺）B:結(jié)賬C:送客D:迎客答案:清臺###結(jié)賬###送客接受零點(diǎn)餐廳訂餐電話，要問清并記錄客人的（）。

A:人數(shù)B:訂餐時(shí)間C:姓名、房號（公司名稱）D:聯(lián)系電話及特殊要求答案:姓名、房號(公司名稱)###人數(shù)###訂餐時(shí)間###聯(lián)系電話及特殊要求以下哪幾個(gè)方面是輕托時(shí)忌諱的。（）

A:四個(gè)手指托住盤底B:用拇指從上方按住盤邊C:手掌自然形成凹形，重心壓在大拇指根部D:手指和掌底托住盤底，掌心不與盤底接觸答案:用拇指從上方按住盤邊###四個(gè)手指托住盤底下面屬于棉質(zhì)餐巾特點(diǎn)的是（）。

A:去污能力強(qiáng)B:容易折成各種造型C:吸水效果好D:漿洗后挺括答案:容易折成各種造型###去污能力強(qiáng)###吸水效果好###漿洗后挺括紅葡萄酒侍酒服務(wù)包括（）。

A:開瓶B:示酒C:潷酒D:驗(yàn)?zāi)救鸢?開瓶###潷酒###示酒###驗(yàn)?zāi)救话闵萧~的時(shí)候，()沖客人，表示對客人尊重。這個(gè)時(shí)候客人要喝()，()方向的人要喝魚尾酒，一般是“頭三尾四”、“高看一眼“腹五脊六”等。（）

A:魚頭酒B:魚頭C:尾巴D:魚身答案:魚頭###魚頭酒###尾巴各種菜肴擺放時(shí)要講究造型藝術(shù)，應(yīng)根據(jù)菜品原材料的（）盛器、造型對稱擺放。

A:顏色B:葷素C:形狀D:口味答案:顏色###形狀###口味###葷素中餐宴會上菜一般選在（）和（）之間，或者副主人的右側(cè)(有利于副主人向客人介紹菜肴)，并始終保持在一個(gè)位置上。（）

A:副賓客B:陪同C:副主人D:次要客人答案:次要客人###陪同問候五聲主要包括：歡迎聲、()、致謝聲、()、().（）

A:回應(yīng)聲B:問候聲C:告別聲D:道歉聲答案:問候聲###道歉聲###告別聲餐廳主管的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）。

A:客房主管B:宴會經(jīng)理C:餐廳經(jīng)理D:前