餐飲管理（西安歐亞學院）智慧樹知到期末考試答案2024年

餐飲管理（西安歐亞學院）智慧樹知到期末考試答案2024年餐飲管理（西安歐亞學院）中國第一家高級旅游飯店白天鵝賓館在哪里成立？

A:北京B:廣州C:南京D:西安答案:廣州東方菜系是以中國烹飪?yōu)橹行?，膳食結(jié)構(gòu)以（

）為主體。

A:都不對B:動物原料C:動植物和占一半D:植物原料答案:植物原料下列哪一項不屬于現(xiàn)代流行的烹飪制法

A:桑拿菜B:油炸C:鐵板D:白灼答案:油炸比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是

A:1：1.5B:1：0.5C:1：2D:1：1答案:1：0.5餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)是

A:菜單設(shè)計B:餐飲銷售管理C:食品原料采購供應(yīng)管理D:廚房生產(chǎn)答案:菜單設(shè)計四川菜離不開三椒，下列哪一項不是屬于三椒

A:花椒B:胡椒C:椒鹽D:辣椒答案:椒鹽美國總統(tǒng)奧巴馬到北京訪問，我國領(lǐng)導人以極高規(guī)格招待了奧巴馬一行，奧巴馬一行在北京參加的宴會我們稱之為

A:正式宴會B:國賓宴會C:國宴D:貴賓宴會答案:國宴下列菜是屬于江蘇菜系的是

A:回鍋肉B:大良炒牛奶C:九轉(zhuǎn)大腸D:松鼠鱖魚答案:松鼠鱖魚宴會的種類很多，按菜式分，有

和

。

A:慈善宴會；商業(yè)宴會B:國宴；家宴C:大型宴會；小型宴會D:中餐宴會；西餐宴會答案:中餐宴會；西餐宴會一般把

桌以上的宴會稱之為大型宴會。

A:10B:25C:20D:15答案:15關(guān)于餐飲企業(yè)虧損先導產(chǎn)品的選擇說法不正確的是：

A:備選產(chǎn)品最好是其他企業(yè)未作相同推銷的產(chǎn)品B:備選產(chǎn)品最好是低品質(zhì)或消費量大的產(chǎn)品C:備選產(chǎn)品應(yīng)是消費者接受的正常價格產(chǎn)品D:備選產(chǎn)品應(yīng)被消費者廣泛喜愛答案:備選產(chǎn)品最好是低品質(zhì)或消費量大的產(chǎn)品要求餐飲必須以客源為中心的是：

A:生產(chǎn)服務(wù)屬性B:經(jīng)濟屬性C:社會屬性D:文化屬性答案:生產(chǎn)服務(wù)屬性團體用餐應(yīng)提前

分鐘上冷菜。

A:30B:15C:10D:5答案:15客人來到餐廳后才臨時點菜的服務(wù)方式，稱之為

。

A:緊急服務(wù)B:零點服務(wù)C:臨時服務(wù)D:預約服務(wù)答案:零點服務(wù)在我國的哪個時期，南北菜系的地方特色已經(jīng)初步形成

A:春秋戰(zhàn)國B:商C:夏D:三國答案:春秋戰(zhàn)國餐廳服務(wù)中4—6人臺和8—10人臺所使用的臺布規(guī)格是

A:200cmX200cm；240cmX240cmB:190cmX190cm；230cmX230cmC:170cmX170cm；210cmX210cmD:180cmX180cm；220cmX220cm答案:180cmX180cm；220cmX220cm

是較流行的社交、聚會的宴請方式。它簡單而實用、熱鬧、歡愉且又適用于不同場合。

A:雞尾酒會B:火鍋C:啤酒節(jié)D:香檳酒會答案:雞尾酒會中餐烹飪菜肴時，常用的調(diào)味酒是，哪一類酒？

A:葡萄酒B:白酒C:黃酒D:啤酒答案:黃酒西餐宴會一般都有嚴格的上菜程序，一般情況下第三道菜應(yīng)該是

A:湯B:主菜C:甜點D:冷菜答案:主菜零點餐廳廚房爐灶與餐位的數(shù)量配比是

A:1：35-1：40B:1：40-1：50C:1：60D:1：30答案:1：30西餐中

為涼拌食品，具有開胃、幫助消化和增進食欲的作用。

A:圣代B:沙拉C:拍黃瓜D:涼皮答案:沙拉下列菜不屬于徽菜系的菜肴是

A:臭鱖魚B:毛豆腐C:炸響鈴D:三河米餃答案:炸響鈴俄式服務(wù)又稱

，是高檔西餐宴會普遍采用的一種方法。

A:國際式服務(wù)B:傳統(tǒng)式服務(wù)C:西方式服務(wù)D:正規(guī)式服務(wù)答案:國際式服務(wù)在品牌餐飲時代，支持品牌的核心是？

A:產(chǎn)品B:服務(wù)C:價格D:廣告答案:產(chǎn)品下列哪一道菜屬于日本名菜

A:羅宋湯B:龍蝦刺身C:韃靼牛排D:比薩餅答案:龍蝦刺身一個零點餐廳的菜單一年至少應(yīng)該調(diào)整

次

A:3B:1C:4D:2答案:1下列哪一道菜是屬于法國名菜

A:魚子醬B:鵝肝醬C:T骨牛排D:牛尾濃湯答案:鵝肝醬下列哪一項不是廣東點心的代表

A:娥姐粉果B:蠔油叉燒包C:透明馬蹄羔D:鐘水餃答案:鐘水餃在中餐宴會上如一外國客人攔住去路或者妨礙你工作時，你應(yīng)該說

A:Pleasegiveaway,thankyou.B:Aanythingelsewouldyoulike?C:MayItakeaway?D:請您讓一下，謝謝。答案:Pleasegiveaway,thankyou.有關(guān)大閘蟹的敘述不正確的是

A:活蟹要久貯時，要用草繩扎實B:死的大閘蟹，只要沒有變質(zhì)，可以食用C:大閘蟹以陽澄湖的大閘蟹最聞名D:每年的秋冬季節(jié)，大閘蟹最肥美答案:死的大閘蟹，只要沒有變質(zhì)，可以食用餐飲業(yè)態(tài)是指為滿足不同的目標市場的飲食消費需求而形成的不同的經(jīng)營形態(tài)。

A:錯B:對答案:對席間如有賓客致詞時，應(yīng)立即關(guān)掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，然后站立一邊，停止工作。

A:對B:錯答案:對一條街上有幾家餐館，就可以叫做餐飲街區(qū)了

A:錯B:對答案:錯關(guān)中印象體驗地“袁家村”屬于陜西省的特色餐飲街區(qū)。

A:錯B:對答案:對正餐服務(wù)指的是在一定場所內(nèi)提供以中餐、西餐為主的各種中西式炒菜和主食，并由服務(wù)員送餐上桌的餐飲活動。

A:錯B:對答案:對企業(yè)管理者成員人數(shù)標準的設(shè)計要無多余，也無不足。如果成員人數(shù)過多，導致人浮于事，從而降低工作效率，增加人工成本，如果成員人數(shù)較少，就會形成忙亂，從而影響工作質(zhì)量和計劃的按期完成。

A:對B:錯答案:對餐飲管理的特點有產(chǎn)銷即時性，收入彈性大

A:對B:錯答案:對餐飲管理者要多聽匯報做指示

A:錯B:對答案:錯餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的人員招聘是由人力資源部門負責，用人部門只是被動地接收。這種方式已不能適應(yīng)企業(yè)招聘到優(yōu)秀人才的要求，致使人力資源部門招到的人員難以滿足用人部門的需要。

A:錯B:對答案:對中餐宴會每一道菜出菜時，都必須列隊進入餐廳，主臺服務(wù)走在前列，上菜時要求動作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。

A:錯B:對答案:對依據(jù)我國國家標準《國民經(jīng)濟行業(yè)分類》，我國餐飲業(yè)分為正餐服務(wù)、快餐服務(wù)、飲料及冷飲服務(wù)、其他餐飲服務(wù)四類。

A:對B:錯答案:對餐飲管理的特點有業(yè)務(wù)內(nèi)容單一，管理難度低

A:對B:錯答案:錯“中菜、西餐、東南亞、快餐、混合型等”，該分類標準是業(yè)態(tài)分類。

A:錯B:對答案:錯飲食環(huán)境，包括物質(zhì)環(huán)境和人文環(huán)境二個部分。

A:對B:錯答案:對市場細分（marketsegmentation）是指企業(yè)根據(jù)自身條件和營銷目標，以需求的某些特征或變量為依據(jù)，區(qū)分具有不同需求的顧客群體的過程。

A:錯B:對答案:對招聘的目的不是簡單地吸引大批應(yīng)聘者

A:對B:錯答案:對列隊站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺宴會應(yīng)按指定位臵站立，不得交頭接耳或倚臺而站。

A:對B:錯答案:對開發(fā)商思維是餐飲街區(qū)選址的局限。

A:對B:錯答案:對沒有毛巾托的毛巾在客人用過后不用急著收回，以方便客人繼續(xù)再用。

A:對B:錯答案:錯餐廳巡視的作用是：確切了解顧客的滿意程度并收集信息，以便正確提出達到完善的品質(zhì)、服務(wù)、清潔的決定。

A:對B:錯答案:對中國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的主要特點：

A:企業(yè)適應(yīng)市場變化，多元化、品牌化、國際化成為未來的發(fā)展方向。B:品質(zhì)消費、市場崛起和移動互聯(lián)技術(shù)的革命成為飯店餐飲業(yè)市場的主旋律。C:文化主題飯店、綠色飯店、中檔連鎖飯店、長短租公寓、客棧民宿、度假酒店、特色餐飲、快餐、團餐等新型業(yè)態(tài)不斷創(chuàng)新發(fā)展。答案:品質(zhì)消費、市場崛起和移動互聯(lián)技術(shù)的革命成為飯店餐飲業(yè)市場的主旋律###文化主題飯店、綠色飯店、中檔連鎖飯店、長短租公寓、客棧民宿、度假酒店、特色餐飲、快餐、團餐等新型業(yè)態(tài)不斷創(chuàng)新發(fā)展###企業(yè)適應(yīng)市場變化,多元化、品牌化、國際化成為未來的發(fā)展方向下列哪些屬于餐廳提供的產(chǎn)品

A:菜肴B:安全C:服務(wù)態(tài)度D:酒水答案:菜肴###酒水###服務(wù)態(tài)度###安全以下哪幾樣餐具可放在客人的左邊？

A:煙灰缸B:甜食叉C:毛巾盒D:小包裝牙簽答案:毛巾盒###煙灰缸餐飲產(chǎn)品服務(wù)創(chuàng)新主要體現(xiàn)在哪些方面？

A:混合經(jīng)營模式B:云端支付C:網(wǎng)上預訂D:點單無線管理答案:點單無線管理###混合經(jīng)營模式###網(wǎng)上預訂###云端支付按餐館的經(jīng)營特色為依據(jù)，可將餐飲市場的業(yè)態(tài)格局做以下劃分：

A:浪漫輕松的休閑類餐飲業(yè)態(tài)B:依托星級飯店的飯店類餐飲業(yè)態(tài)C:家常菜為主的大眾餐館類業(yè)態(tài)D:移動消費的餐飲類業(yè)態(tài)E:餐飲娛樂相結(jié)合的娛樂類餐飲業(yè)態(tài)F:自由選擇的自助類餐飲業(yè)態(tài)G:滿足商務(wù)宴請需要的高檔正餐類業(yè)態(tài)H:張揚個性的主題類餐飲業(yè)態(tài)I:以規(guī)模取勝的餐飲街類業(yè)態(tài)J:滿足快節(jié)奏生活的快餐類業(yè)態(tài)答案:家常菜為主的大眾餐館類業(yè)態(tài)###滿足快節(jié)奏生活的快餐類業(yè)態(tài)###滿足商務(wù)宴請需要的高檔正餐類業(yè)態(tài)###依托星級飯店的飯店類餐飲業(yè)態(tài)###張揚個性的主題類餐飲業(yè)態(tài)###自由選擇的自助類餐飲業(yè)態(tài)###浪漫輕松的休閑類餐飲業(yè)態(tài)###餐飲娛樂相結(jié)合的娛樂類餐飲業(yè)態(tài)###以規(guī)模取勝的餐飲街類業(yè)態(tài)###移動消費的餐飲類業(yè)態(tài)飲食服務(wù)中對服務(wù)員的基本禮節(jié)禮貌要求是什么?

A:注意儀容儀表B:正確運用形體語言C:服務(wù)態(tài)度好D:講求語言藝術(shù)答案:服務(wù)態(tài)度好###講求語言藝術(shù)###注意儀容儀表###正確運用形體語言餐飲管理發(fā)揮規(guī)劃功能的重點是做好以下哪三個方面的工作？

A:服務(wù)項目規(guī)劃B:人力規(guī)劃C:企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃D:業(yè)務(wù)活動規(guī)劃答案:人力規(guī)劃###服務(wù)項目規(guī)劃###業(yè)務(wù)活動規(guī)劃