食品的微波與遠(yuǎn)紅外

關(guān)于食品的微波與遠(yuǎn)紅外一、微波的定義微波是一種波長在1-1000mm范圍（與其相應(yīng)頻率為300-300000MHz）的電磁波。第2頁,共14頁，2024年2月25日，星期天二、食品微波加熱技術(shù)使用微波爐加熱食品時(shí)，為什么食品很快就均勻的熱了？？第3頁,共14頁，2024年2月25日，星期天微波加熱技術(shù)原理：微波加熱是微波與食品直接作用，將微波的電磁能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿倪^程。在電磁場中，食品中帶電荷的小分子有呈方向性排列的趨勢，電場方向變化會引起水分子的轉(zhuǎn)動(dòng)；微波頻率足夠高時(shí)，水分子發(fā)生高速運(yùn)動(dòng)、往復(fù)振動(dòng)、彼此間頻繁碰撞、摩擦；結(jié)果：微波能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，?dǎo)致物料在短時(shí)間內(nèi)升溫；引起物料中蛋白質(zhì)變性。第4頁,共14頁，2024年2月25日，星期天特點(diǎn)：與傳統(tǒng)加熱不同加熱速度快：不需要傳熱介質(zhì)，不利用對流，微波與食品直接接觸；加熱均勻性好：是一種內(nèi)部加熱法；低溫來菌，保持營養(yǎng)；加熱易于瞬時(shí)控制；節(jié)能高效。第5頁,共14頁，2024年2月25日，星期天三、食品微波干燥技術(shù)定義：是以微波加熱為加熱方式的干燥。第6頁,共14頁，2024年2月25日，星期天特點(diǎn)：與傳統(tǒng)干燥不同由內(nèi)向外干燥，速度快：內(nèi)層首先干燥，促進(jìn)外層的傳熱系數(shù)提高；脫水后期干燥：對于低水分量的物料干燥，效率高；節(jié)能：微波加熱設(shè)備能量利用率遠(yuǎn)大于常規(guī)加熱設(shè)備。第7頁,共14頁，2024年2月25日，星期天方法：常壓微波干燥微波真空干燥微波冷凍干燥第8頁,共14頁，2024年2月25日，星期天微波真空干燥技術(shù)及應(yīng)用：定義：以微波加熱淚盈眶為加熱方式的真空干燥。特點(diǎn)：降低干燥溫度，縮短干燥時(shí)間，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高；對于果汁中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的保存情況，效果好于噴霧干燥和冷凍干燥。應(yīng)用：干燥水果、蔬菜、谷物、種子等第9頁,共14頁，2024年2月25日，星期天四、微波處理對食品營養(yǎng)成分的影響營養(yǎng)成分會減少，但優(yōu)于傳統(tǒng)加工方法（如熱燙、巴氏殺菌等）。蛋白質(zhì)：含量影響不大，提高大豆蛋白營養(yǎng)價(jià)值脂肪：適當(dāng)?shù)奈⒉ㄌ幚聿粫茐闹舅岬臓I養(yǎng)價(jià)值，微波加熱可降低大豆脂肪氧化酶活性，避免不飽和脂肪酸被氧化碳水化合物：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)維生素：有利于最大限度保存第10頁,共14頁，2024年2月25日，星期天五、遠(yuǎn)紅外加工技術(shù)定義：遠(yuǎn)紅外定義：指工業(yè)上波長為2.5-1000μm的電磁波遠(yuǎn)紅外加工技術(shù)：指利用遠(yuǎn)紅外為加熱源對食品進(jìn)行加工的技術(shù)，具有充分利用熱能，顯著提高產(chǎn)品質(zhì)量的作用。第11頁,共14頁，2024年2月25日，星期天原理：構(gòu)成物質(zhì)的基本質(zhì)點(diǎn)總是以自己的固有頻率進(jìn)行不停的運(yùn)動(dòng)；用與基本質(zhì)點(diǎn)的固有頻率相等的紅外線頻率進(jìn)行輻射時(shí)，物質(zhì)會吸收紅外線，基本質(zhì)點(diǎn)的自身運(yùn)動(dòng)進(jìn)一步激化，產(chǎn)生自發(fā)的熱效應(yīng)，物體溫度迅速升高；如果紅外線頻率與基本質(zhì)點(diǎn)的固有頻率相差較大，則紅外線不會被吸收而可能穿過。第12頁,共14頁，2024年2月25日，星期天遠(yuǎn)紅外技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用：食品的遠(yuǎn)紅外干燥：加熱迅速、吸收均一、加熱效率高，化學(xué)分解作用小，食品原料不易變性。食品的遠(yuǎn)紅外焙烤食品的遠(yuǎn)紅外殺菌第