餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度(標準版)

PAGEPAGE1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（標準版）第一章總則第一條為加強餐飲業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等相關法律法規(guī)，制定本制度。第二條本制度適用于中華人民共和國境內從事餐飲服務的各類餐飲企業(yè)，包括餐館、快餐店、食堂、飲品店等。第三條餐飲業(yè)衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程控制、公開透明、責任明確的原則。第四條餐飲業(yè)經營者應嚴格遵守國家有關法律法規(guī)和本制度，加強衛(wèi)生管理，確保食品安全。第二章衛(wèi)生管理組織與職責第五條餐飲業(yè)經營者應建立健全衛(wèi)生管理組織，明確各級管理人員和從業(yè)人員的衛(wèi)生職責。第六條餐飲業(yè)經營者應設立衛(wèi)生管理部門，負責組織、協(xié)調和監(jiān)督企業(yè)衛(wèi)生管理工作。第七條衛(wèi)生管理部門負責人應由具備相關專業(yè)知識和經驗的人員擔任，負責制定和組織實施企業(yè)衛(wèi)生管理制度。第八條餐飲業(yè)從業(yè)人員應接受衛(wèi)生知識培訓，掌握基本衛(wèi)生操作技能，提高衛(wèi)生意識和責任感。第三章衛(wèi)生設施與操作要求第九條餐飲業(yè)經營者應具備與其經營規(guī)模相適應的衛(wèi)生設施，包括清洗、消毒、保潔、廢棄物處理等設施。第十條餐飲業(yè)經營者應定期對衛(wèi)生設施進行檢查、維修和更新，確保設施正常運行。第十一條餐飲業(yè)經營者應制定嚴格的食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作規(guī)程。第十二條餐飲業(yè)經營者應建立原料進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期等信息。第十三條餐飲業(yè)經營者應建立食品添加劑使用記錄制度，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期等信息。第十四條餐飲業(yè)經營者應定期對食品加工設備、工具、容器等進行清洗、消毒，并做好記錄。第十五條餐飲業(yè)經營者應建立從業(yè)人員健康管理制度，定期組織從業(yè)人員進行健康檢查，并做好記錄。第十六條餐飲業(yè)經營者應建立食品留樣制度，對每批次食品進行留樣，并保存一定時間。第四章衛(wèi)生檢查與監(jiān)督第十七條餐飲業(yè)經營者應定期進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。第十八條餐飲業(yè)經營者應主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門和其他相關部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。第十九條食品藥品監(jiān)督管理部門應加強對餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的監(jiān)督檢查，對違反法律法規(guī)和本制度的行為依法查處。第二十條食品藥品監(jiān)督管理部門應定期對餐飲業(yè)經營者進行衛(wèi)生信用等級評定，并向社會公布評定結果。第五章法律責任第二十一條餐飲業(yè)經營者違反法律法規(guī)和本制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門依法查處。第二十二條餐飲業(yè)經營者違反法律法規(guī)和本制度，造成食品安全事故的，依法承擔相應的民事、行政和刑事責任。第六章附則第二十三條本制度自發(fā)布之日起施行。第二十四條本制度由食品藥品監(jiān)督管理部門負責解釋。在以上的餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度中，食品留樣制度的建立與執(zhí)行是一個需要重點關注的細節(jié)。食品留樣制度的實施對于保障食品安全、追溯問題食品具有重要意義。食品留樣制度是指餐飲業(yè)經營者在食品加工、制作、銷售等環(huán)節(jié)，對每批次食品進行留樣保存一定時間，以備查驗或發(fā)生食品安全事故時進行檢驗分析。這一制度的建立和執(zhí)行，有助于及時發(fā)現(xiàn)和控制食品安全風險，保障消費者權益。首先，餐飲業(yè)經營者應制定食品留樣操作規(guī)程。規(guī)程應包括留樣食品的種類、數量、保存時間、保存條件、留樣記錄等內容。經營者應根據食品的種類和特點，合理確定留樣數量和保存時間。一般來說，留樣食品應包括成品、半成品、原料等，留樣量應滿足檢驗分析的需要。其次，餐飲業(yè)經營者應設立專門的食品留樣場所，確保留樣食品的安全、衛(wèi)生。留樣場所應具備以下條件：1.保持清潔、衛(wèi)生，避免交叉污染；2.保持適宜的溫度和濕度，防止食品變質；3.設有明顯的標識，便于識別和管理；4.配備必要的冷藏、冷凍設施，確保留樣食品在規(guī)定時間內保持原有特性。再次，餐飲業(yè)經營者應建立留樣記錄制度，詳細記錄留樣食品的相關信息。留樣記錄應包括以下內容：1.食品名稱、規(guī)格、數量；2.生產日期、加工日期、留樣日期；3.保存條件、保存時間；4.留樣人、審核人等信息。最后，餐飲業(yè)經營者應定期對留樣食品進行查驗，確保留樣食品在規(guī)定時間內保持原有特性。如發(fā)現(xiàn)留樣食品存在問題，應及時采取相應措施，如停止銷售、下架、召回等，并報告食品藥品監(jiān)督管理部門?？傊称妨魳又贫鹊慕⒑蛨?zhí)行是餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的重要內容。餐飲業(yè)經營者應高度重視食品留樣工作，加強內部管理，確保食品安全。同時，食品藥品監(jiān)督管理部門應加強對食品留樣制度執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查，對違反規(guī)定的行為依法查處，保障消費者權益。通過各方共同努力，切實保障食品安全，為人民群眾提供放心、安全的餐飲服務。在食品留樣的具體操作中，還有一些細節(jié)需要餐飲業(yè)經營者特別注意：1.留樣時間點：留樣應當在食品加工完成后立即進行，以確保留樣的食品能夠代表實際銷售的食品。對于生產批量大、生產時間長的產品，應按照生產時段進行分段留樣。2.標簽管理：每個留樣容器都應貼上詳細的標簽，標簽上應包括食品名稱、留樣日期、批號、留樣人等信息。標簽應清晰、不易脫落，確保信息的準確性。3.存儲條件：不同類型的食品對存儲條件有不同的要求。例如，冷藏食品應在0-4℃的溫度下保存，冷凍食品應在-18℃以下的溫度下保存。經營者應確保留樣食品按照規(guī)定的條件存儲，防止食品變質。4.留樣期限：根據食品安全法和相關規(guī)定，通常留樣期限不得少于保質期滿后的一段時間，或者根據食品的特性確定，但最長不超過保質期的兩倍。對于沒有明確保質期的食品，留樣期限應不少于生產后的60天。5.留樣記錄的保存：留樣記錄應當與留樣食品一同保存，以便在需要時能夠迅速查找。記錄應當詳細、準確，并保存至少與留樣期限相同的時間。6.留樣食品的處理：在留樣期限結束后，留樣食品應當按照食品安全和環(huán)保的要求進行妥善處理。處理過程應有記錄，防止留樣食品被誤用。7.緊急情況下的處理：如果發(fā)生食品安全事故或者疑似食品安全事故，應立即封存相關留樣食品，并通知食品藥品監(jiān)督管理部門進行檢驗。8.員工培訓：餐飲業(yè)經營者應定期對員工進行食品留樣相關知識的培訓，確保員工了解留樣的重要性，掌握正確的留樣方法和操作流程。9.內部監(jiān)督與審計：餐飲業(yè)經營者應定期對食品留樣制度執(zhí)行情況進行內部監(jiān)督與審計，確保制度得到有效執(zhí)行。10.與監(jiān)管部門的溝通：餐飲業(yè)經營者應與食品藥品監(jiān)督管理部門保持良好溝通，及時了解最新的法律法規(guī)要求，確保食品留樣制