蒸餃的教學(xué)設(shè)計

PAGE1蒸餃的制作教學(xué)設(shè)計學(xué)科名稱：中式面點設(shè)計者：聯(lián)系電話：設(shè)計時間：目錄一、設(shè)計簡介x二、選題價值x三、內(nèi)容設(shè)計思路與依據(jù)x四、教學(xué)目標(biāo)x五、教學(xué)內(nèi)容x六、教學(xué)反思x一、設(shè)計簡介課程名稱蒸餃的制作專業(yè)類別中式面點學(xué)時4個課時使用教材廣西科學(xué)技術(shù)出版社《中式面點制作》主編孫偉二、選題價值傳承與發(fā)展傳統(tǒng)小吃是職業(yè)教育的一個重要組成部分。通過課堂小吃展示的活動，安排學(xué)生在沒有老師直接指導(dǎo)下，了解蒸餃的飲食文化，獨立完成創(chuàng)意蒸餃制作任務(wù)，達到與傳承和發(fā)展的目的，是一個有代表性的、相對獨立、完整的工作任務(wù)。三、設(shè)計依據(jù)與思路學(xué)情分析：此次教學(xué)對象是新入學(xué)的學(xué)生。新生并未具有調(diào)制面團、成型及熟制的能力。新生對新鮮的事物好奇心較強，對食品的動手制作非常熱情。喜歡挑戰(zhàn)真實的崗位任務(wù)，缺乏職業(yè)體驗。教學(xué)困境:飲食文化教育作為民族文化傳承創(chuàng)新的重要載體，傳承和發(fā)展民族小吃文化已成為必然。而學(xué)生理論知識較薄弱和理解分析能力較差，學(xué)習(xí)缺少主動性，不講究造型、家庭式作坊的傳統(tǒng)小吃，很難吸引學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。如何通過教學(xué)設(shè)計來學(xué)習(xí)和發(fā)展小吃文化，是我要突破的困境。3、設(shè)計策略：我班即將通過課堂小吃展示的活動，品嘗學(xué)生各自想象制作的各種創(chuàng)意蒸餃，通過我班學(xué)生的積極參與。充分利用這個活動安排任務(wù)給學(xué)生，要求活動當(dāng)天各自想象制作的一款創(chuàng)意蒸餃，具有濃厚傳統(tǒng)文化的小吃(蒸餃)來展示學(xué)生技能。通過設(shè)置工作任務(wù)，創(chuàng)設(shè)實際工作場景，讓學(xué)生在“做中學(xué)”、“學(xué)中做”，即體會溫故而知新的快樂，又能收獲學(xué)習(xí)新知識的成就，有利于培養(yǎng)學(xué)生的探索意識。四、教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：1、通過課堂學(xué)習(xí)與網(wǎng)上資料查詢、走訪小吃街。2、能夠陳訴蒸餃的原料配比及陳述蒸餃的文化。技能目標(biāo)：1、能夠運用蒸餃的制作工藝完成蒸餃的制作任務(wù)。2、能夠在沒有老師直接指導(dǎo)下獨立制作出創(chuàng)意蒸餃。情感目標(biāo)：在制作過程中運用7s管理法，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)。五、教學(xué)內(nèi)容學(xué)習(xí)情景我班即將通過課堂小吃展示的活動，品嘗學(xué)生各自想象制作的各種創(chuàng)意蒸餃，通過我班學(xué)生的積極參與。充分利用這個活動安排任務(wù)給學(xué)生，要求活動當(dāng)天各自想象制作的一款創(chuàng)意蒸餃，具有濃厚傳統(tǒng)文化的小吃(蒸餃)來展示學(xué)生技能。學(xué)習(xí)內(nèi)容分析課前學(xué)習(xí)：了解蒸餃的飲食文化，并提交蒸餃調(diào)研報告課中學(xué)習(xí)：通過觀看《花式蒸餃的制作》微課，能獨立完成蒸餃的制作課后拓展：小吃進課堂活動中，展示創(chuàng)意蒸餃教學(xué)重點蒸餃的原料特性、基本配方及制作方法教學(xué)難點蒸餃面團的制作步驟以及成型手法教法分析本節(jié)課的教學(xué)采用了以學(xué)生為主體的教學(xué)策略，通過任務(wù)驅(qū)動法，實踐探究法和小步子法等教學(xué)方法組織教學(xué)。與專業(yè)崗位要求相結(jié)合，激發(fā)學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)興趣；以任務(wù)為驅(qū)動，讓學(xué)生自主實踐；通過跨步小的操作進行引導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生的探究意識。另外，教學(xué)中還充分發(fā)揮評價的激勵與診斷功能，關(guān)注學(xué)生的個體差異與進步，使每一位學(xué)生都能體驗到成功的喜悅，促進學(xué)生的全面發(fā)展。學(xué)法分析依據(jù)自主學(xué)習(xí)、合作探究的教學(xué)理念，本著將課堂還給學(xué)生，真正發(fā)揮學(xué)生的主體作用，實施了小組合作法和角色扮演法。通過這些學(xué)習(xí)方法的實施，讓學(xué)生形成一種互幫互學(xué)、樂于參與的學(xué)習(xí)氛圍。同時以小組分工、合作和競賽活動的形式，培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)作精神、增強學(xué)生的自信心和成就感。教學(xué)資源教材：廣西科學(xué)技術(shù)出版社《中式面點制作》主編孫偉微課：蒸餃的制作實訓(xùn)材料（面粉，清水，豬肉餡，生抽、蒸鍋，不銹鋼物料盆，刮板，搟面杖），多媒體設(shè)備、課件。教學(xué)過程流程圖導(dǎo)入新課導(dǎo)入新課課播放微課激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣學(xué)生認(rèn)識蒸餃、認(rèn)識食材學(xué)生認(rèn)識蒸餃、認(rèn)識食材展示實物教師布置調(diào)制面團教師布置調(diào)制面團的任務(wù)任務(wù)一任務(wù)一分組操作任務(wù)實施分組操作任務(wù)實施教師布置餡心制作的任務(wù)教師布置餡心制作的任務(wù)任務(wù)二分組操作任務(wù)實施分組操作任務(wù)實施從面團軟硬度、質(zhì)地等方面給出評價教師評價從面團軟硬度、質(zhì)地等方面給出評價教師評價教師布置蒸餃成型的任務(wù)教師布置蒸餃成型的任務(wù)任務(wù)三下劑成型成熟搓條小組分工完成任務(wù)實施下劑成型成熟搓條小組分工完成任務(wù)實施裝盤點綴自主探究裝盤點綴自主探究小組互評小組互評布置作業(yè)1.2.3.總結(jié)新課內(nèi)容任務(wù)拓展課堂小結(jié)教師點評對各組作品表揚優(yōu)點，指出不足，提出改進意見布置作業(yè)1.2.3.總結(jié)新課內(nèi)容任務(wù)拓展課堂小結(jié)教師點評對各組作品表揚優(yōu)點，指出不足，提出改進意見教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)過程教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容（時間）教師活動學(xué)生活動設(shè)計意圖創(chuàng)設(shè)情境激發(fā)興趣課堂導(dǎo)入（3分鐘）提問：大家都知道中華傳統(tǒng)飲食文化博大精深，各個地方傳統(tǒng)面世小吃也非常之作，請同學(xué)們說說我們兩廣地區(qū)常見的面食小吃有哪些？播放蒸餃的制作微課，讓學(xué)生指導(dǎo)還有一種面食制品——蒸餃。其種類繁多，花樣百出?；卮穑好姘?，水餃，蒸餃，大餅，面條等等學(xué)生明確學(xué)習(xí)目標(biāo)。創(chuàng)設(shè)情境，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。使學(xué)生產(chǎn)生探求新知識的欲望，起著導(dǎo)航儀的作用，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程當(dāng)中有了定位的目標(biāo)。播放微課（10分鐘）環(huán)節(jié)一講解（5分鐘）學(xué)生操作（20分鐘）學(xué)生操作（20分鐘）1.通過PPT介紹蒸餃的飲食文化2.對照ppt請各小組檢查原料是否齊全，并講解原料知識。布置任務(wù)一：根據(jù)教師講解制作面團。教師巡視，確認(rèn)每組學(xué)生明確自己的任務(wù)。布置任務(wù)二：制作肉餡根據(jù)多媒體動畫展示肉餡調(diào)制步驟和注意事項制作肉餡。認(rèn)識調(diào)制蒸餃面團的原料配比。組內(nèi)展開討論，確定操作步驟，并進行操作。由學(xué)生根據(jù)視頻提示分組操作由學(xué)生根據(jù)視頻提示分組操作通過檢查原料了解原料配比。采用小步子教學(xué)法，將大項目分解成小任務(wù)來突破這一難點。講解（5分鐘）學(xué)生操作（25分鐘）教師請一位同學(xué)上臺操作蒸餃成形，老師根據(jù)學(xué)生操作講解指導(dǎo)多媒體展示成形后實物圖。布置任務(wù)三：蒸餃成形多媒體播放蒸餃成型過程視頻。由學(xué)生操作直觀體現(xiàn)操作過程中的正誤。通過操作結(jié)果與圖片對比體驗，加深對成形工藝的掌握。有效解決教學(xué)難點通過小組討論合作，培養(yǎng)學(xué)生團結(jié)協(xié)作的精神，獲得學(xué)習(xí)成功的快樂和成就感。環(huán)節(jié)二評一評（10分鐘）教師從規(guī)格、紋路、形狀、質(zhì)地等方面列出標(biāo)準(zhǔn)，并安排學(xué)生進行互評和自評。最后教師點評。各小組互評、自評。標(biāo)準(zhǔn)讓學(xué)生可以直接對照，在自評和互評中發(fā)現(xiàn)問題，提升能力。環(huán)節(jié)三蒸餃的熟制及裝盤（15分鐘）學(xué)生結(jié)合已學(xué)的烹調(diào)知識及烹飪美學(xué)進行點綴裝盤利用學(xué)生喜歡挑戰(zhàn)，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)造力。環(huán)節(jié)四競賽PK（20分鐘）將各小組的作品擺放在一起，從色、香、味、形等方面評出名次學(xué)生直觀地認(rèn)識蒸餃。養(yǎng)成學(xué)生歸納總結(jié)及綜合應(yīng)用知識的能力，讓學(xué)生對蒸餃有一個完整的認(rèn)識。環(huán)節(jié)五課堂小結(jié)（3分鐘）通過提問等形式引導(dǎo)學(xué)生進行小結(jié)。學(xué)生進行小結(jié)便于學(xué)生回顧所學(xué)知識，同時檢驗學(xué)生掌握知識技能的情況。環(huán)節(jié)六任務(wù)拓展布置作業(yè)（2分鐘）1．除了傳統(tǒng)工藝中利用黃梔子、紅曲米調(diào)色外，我們怎樣才能讓蒸餃即漂亮又營養(yǎng)？2.南寧人偏愛黃皮醬，面對外地人我們?nèi)绾未钆湔褐?？?.如何在裝盤上更加賞心悅目？完成拓展任務(wù)讓學(xué)生帶著問題離開課堂。進一步鍛煉學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力。環(huán)節(jié)七衛(wèi)生清潔（15分鐘）檢查督促搞好各自操作臺及責(zé)任區(qū)范圍衛(wèi)生，值日生搞好公共衛(wèi)生，并將用具擺放整齊。運用7s法管理法，培養(yǎng)良好的職業(yè)素養(yǎng)。板書設(shè)計蒸餃的制作主要原料：中筋面粉、豬肉、蔥、水、馬蹄、胡蘿卜。中筋面粉的作用：中筋面粉制作出的面團在熟制與成型過程中不易破損以及口感好，有嚼勁。二、調(diào)制面團的關(guān)鍵：1.正確掌握面團的軟硬度2.用熱水和面使得面團燙至五成熟3.面團要揉勻揉透，無顆粒。三、工藝流程：和面和成面團制作餡料成型蒸熟裝盤四、拓展創(chuàng)新：1.添加不同的果蔬汁來改變色彩2.調(diào)制不同蘸汁來增加風(fēng)味便于學(xué)生進行知識脈絡(luò)梳理，形成系統(tǒng)的