蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)-變性和沉淀講解

生物化學(xué)課程生物化學(xué)與分子生物學(xué)教研室姓名:佘玉罕QQ：512283354蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)變性和沉淀

一、蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)變性(denaturation)：在某些物理或化學(xué)因素的作用下，蛋白質(zhì)分子的次級(jí)鍵斷裂，空間結(jié)構(gòu)被破壞，從而引起蛋白質(zhì)若干理化性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)改變。特點(diǎn)：空間結(jié)構(gòu)被破壞，不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)的改變。溶解度降低、黏度增加、結(jié)晶能力消失、生物活性喪失，易被蛋白酶水解。引起蛋白質(zhì)變性的因素：①物理因素：高溫、高壓、紫外線、電離輻射、超聲波、機(jī)械攪拌②化學(xué)因素：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、有機(jī)溶劑、尿素、胍、重金屬鹽等變性理論依據(jù)

蛋白質(zhì)的變性就是天然蛋白質(zhì)分子中肽鏈的高度規(guī)則的緊密排列方式因氫鍵及其他次級(jí)鍵的破壞而變成不規(guī)則的松散排列方式。變性與復(fù)性可逆變性：蛋白質(zhì)變性后如將變性劑除去，該蛋白質(zhì)分子的天然構(gòu)象和生物學(xué)活性還能恢復(fù)（復(fù)性）。不可逆變性：若變性條件強(qiáng)烈，作用時(shí)間長(zhǎng)，構(gòu)像變化大，理化性質(zhì)難以恢復(fù)。如蛋白質(zhì)凝固。復(fù)性：高級(jí)結(jié)構(gòu)松散了的變性蛋白質(zhì)通常在除去變性因素后，可緩慢地重新自發(fā)折疊形成原來(lái)的構(gòu)象，恢復(fù)原有的理化性質(zhì)和生物活性，這種現(xiàn)象稱為復(fù)性。大多蛋白質(zhì)變性后，很難復(fù)性。核糖核酸酶變性與復(fù)性作用NativeribonucleaseDenativereducedribonucleaseNativeribonucleaseureaand-mercapotoethanol變性復(fù)性生產(chǎn)生活中有利的一面：食品加工，消毒滅菌等；非蛋白生物物質(zhì)提取純化，終止酶促反應(yīng)。生產(chǎn)生活中不利的一面：活性蛋白制品（酶、抗體）的分離提取和保存。二、蛋白質(zhì)的沉淀蛋白質(zhì)從溶液中析出的現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的沉淀。原理：①破壞表面水化膜；②破壞同種電荷。方法：①等電點(diǎn)沉淀，②鹽析，如：硫酸銨、氯化銨等。③有機(jī)溶劑，如：如乙醇、丙酮等。④重金屬，如：Ag+、Hg2+、Cu2+等。⑤生物堿。等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度最低。（一）鹽析

：一般是指溶液中加入無(wú)機(jī)鹽類而使蛋白質(zhì)溶解度降低而析出的過(guò)程。如：加濃(NH4)2SO4使蛋白質(zhì)凝聚的過(guò)程。

沉淀的方法：(NH4)2SO4蒸餾水雞蛋清溶液2mL

雞蛋白沉淀絮狀（一）鹽析（二）有機(jī)溶液沉淀蛋白質(zhì)，如乙醇、丙酮等。（三）重金屬鹽沉淀蛋白質(zhì)，如Ag+、Hg2+