幼兒園食堂培訓課件

幼兒園食堂培訓課件目錄contents幼兒園食堂概述食品采購與儲存食品加工與制作餐具清洗與消毒營養(yǎng)配餐與食譜制定食品安全與衛(wèi)生管理01幼兒園食堂概述提供均衡、營養(yǎng)的飲食，滿足幼兒生長發(fā)育需求。營養(yǎng)保障健康安全教育功能確保食品安全，預防食物中毒和食源性疾病。通過餐食教育幼兒養(yǎng)成良好的飲食習慣和生活方式。030201幼兒園食堂的重要性

幼兒園食堂的特點餐食多樣化提供豐富多樣的餐食，滿足幼兒口味和營養(yǎng)需求。環(huán)境溫馨化營造舒適、溫馨的用餐環(huán)境，增強幼兒食欲。服務人性化關(guān)注幼兒個體差異，提供個性化、人性化的服務。幼兒園食堂的衛(wèi)生要求選用新鮮、無污染的食材，確保食材來源可靠。遵循食品加工衛(wèi)生規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。餐具必須經(jīng)過嚴格清洗和消毒，確保無菌狀態(tài)。保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進行清潔和消毒工作。食材安全加工規(guī)范餐具消毒環(huán)境清潔02食品采購與儲存采購的食品應當符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定，保證食品新鮮、衛(wèi)生、無變質(zhì)、無污染。保證食品質(zhì)量根據(jù)幼兒生長發(fā)育需要和季節(jié)變化，合理搭配主副食、葷素菜、粗細糧等，確保食品種類豐富多樣。多樣化采購選擇信譽良好、具有合法經(jīng)營資質(zhì)的供應商，建立長期穩(wěn)定的供貨關(guān)系，確保食品來源可靠。定點采購食品采購原則按照食品的性質(zhì)和儲存要求進行分類儲存，避免交叉污染。分類儲存對儲存的食品進行標識，注明品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，方便管理和使用。標識清晰儲存場所要保持清潔、干燥、通風，定期清掃消毒，防止食品受潮、霉變。保持清潔食品儲存方法先進先出按照食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期進行排序，先進先出，避免過期食品積壓。定期檢查定期對庫存食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)食品及時清理，確保食品安全。建立臺賬建立食品進出庫臺賬，記錄食品的采購、入庫、出庫等信息，方便追溯和管理。食品保質(zhì)期管理03食品加工與制作食品加工流程清洗處理烹飪加工徹底清洗食材，去除農(nóng)藥殘留和細菌。選擇合適的烹飪方法，確保食物熟透、口感適宜。采購驗收切配準備分裝配送確保食材新鮮、安全，符合衛(wèi)生標準。根據(jù)菜品要求，將食材切成合適的大小和形狀。將加工好的食品分裝到餐具中，保持清潔、衛(wèi)生。個人衛(wèi)生場地衛(wèi)生食材衛(wèi)生餐具衛(wèi)生食品加工衛(wèi)生要求01020304工作人員需保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服，勤洗手、剪指甲。廚房和餐廳需保持清潔、干燥，定期消毒，防止細菌滋生。食材需清洗干凈，生熟分開，避免交叉污染。餐具需清洗消毒，保證無油漬、無異味。刀工技巧烹飪技巧調(diào)味技巧創(chuàng)新技巧食品制作技巧掌握基本的刀工技巧，如切、片、絲、丁等，提高食材利用率和菜品美觀度。掌握基本的調(diào)味原則和方法，如鹽、糖、醬油等的使用量和時機。掌握炒、燉、煮、蒸等基本的烹飪技巧，根據(jù)食材特性選擇合適的烹飪方法。鼓勵嘗試新的食材搭配和烹飪方法，開發(fā)具有創(chuàng)意和特色的菜品。04餐具清洗與消毒03注意細節(jié)清洗時要特別注意餐具的邊緣、縫隙等細節(jié)部分，確保徹底清潔。01刮去殘渣用餐后，首先將餐具內(nèi)的食物殘渣刮干凈。02浸泡清洗將餐具放入含有洗滌劑的溫水中浸泡5-10分鐘，然后用清水沖洗干凈。餐具清洗方法將清洗干凈的餐具放入高溫消毒柜中，保持100℃以上的高溫持續(xù)10-15分鐘，以殺死細菌和病毒。高溫消毒使用紫外線消毒燈對餐具進行照射，持續(xù)30分鐘以上，確保全面消毒。紫外線消毒使用符合國家標準的消毒劑對餐具進行浸泡或擦拭，作用時間不少于30分鐘，然后用清水沖洗干凈?；瘜W消毒餐具消毒程序干燥存放清洗消毒后的餐具應瀝干水分，存放在干燥通風的專用保潔柜內(nèi)。避免污染保潔柜應定期清潔，保持干燥，避免二次污染。同時，餐具在存放時應分類放置，避免交叉污染。定期檢查定期對餐具進行檢查，發(fā)現(xiàn)破損或污染嚴重的應及時更換或重新清洗消毒。餐具保潔措施05營養(yǎng)配餐與食譜制定營養(yǎng)配餐原則均衡營養(yǎng)確保食物中含有適量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，以滿足幼兒生長發(fā)育的需求。多樣化提供多種食物，包括蔬菜、水果、全谷類、蛋白質(zhì)來源（肉、魚、豆類等）以及適量的乳制品，以確保幼兒獲得全面的營養(yǎng)。適量控制根據(jù)幼兒的年齡和能量需求，合理控制每餐的食物分量，避免過量或不足。易于消化選擇易于消化和吸收的食物，以適應幼兒的消化系統(tǒng)。根據(jù)幼兒的年齡、性別和身體狀況，確定每日所需的能量和各種營養(yǎng)素的需求量。確定能量和營養(yǎng)素需求選擇富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)的食物，如瘦肉、魚、禽類、蛋類、豆類、新鮮蔬菜和水果等。選擇食物結(jié)合幼兒的飲食喜好和飲食習慣，制定一周或更長時間的食譜，確保食物種類豐富，營養(yǎng)均衡。制定食譜根據(jù)幼兒的反饋和食堂的實際情況，不斷調(diào)整和完善食譜，以確保滿足幼兒的營養(yǎng)需求。調(diào)整和完善幼兒食譜制定方法ABCD了解特殊飲食需求在幼兒入園時，了解其是否有特殊飲食需求或限制，如食物過敏、宗教信仰等。與家長溝通與家長保持密切溝通，及時了解幼兒的飲食狀況和需求變化，以便及時調(diào)整配餐方案。提供替代食物當某些食物無法滿足特殊飲食需求時，提供營養(yǎng)相似的替代食物，以確保幼兒獲得全面的營養(yǎng)。個性化配餐針對有特殊飲食需求的幼兒，制定個性化的配餐方案，避免使用可能引起過敏的食物，同時確保其獲得充足的營養(yǎng)。特殊飲食需求的處理06食品安全與衛(wèi)生管理《中華人民共和國食品安全法》《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》食品安全法律法規(guī)食品儲存與保管制度食品加工制作制度食品留樣制度餐具