乳制品配送服務(wù)生產(chǎn)及儲(chǔ)存方案

乳制品配送服務(wù)生產(chǎn)及儲(chǔ)存方案目錄第一節(jié)乳制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 1一、基本生產(chǎn)流程 1二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 3三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題 4第二節(jié)乳制品的生產(chǎn)資源 7一、生產(chǎn)場(chǎng)所 7二、必備的生產(chǎn)設(shè)備 7第三節(jié)儲(chǔ)存方案 13一、乳制品的保藏 13二、庫(kù)房?jī)?chǔ)存方案 19第一節(jié)乳制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)一、基本生產(chǎn)流程（一）液體乳1.巴氏殺菌乳：原料乳驗(yàn)收→凈乳→冷藏→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏殺菌→冷卻→灌裝→冷藏。2.高溫殺菌乳：原料乳驗(yàn)收→凈乳→冷藏→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→高溫殺菌→冷卻→灌裝→冷藏。3.滅菌乳：原料乳驗(yàn)收→凈乳→冷藏→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱→均質(zhì)→超高溫瞬時(shí)滅菌（或殺菌）→冷卻→無(wú)菌灌裝（或保持滅菌）→成品儲(chǔ)存。4.酸乳：凝固型：原料乳驗(yàn)收→凈乳→冷藏→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接入發(fā)酵菌種→灌裝→發(fā)酵→冷卻→冷藏。5.攪拌型：原料乳驗(yàn)收→凈乳→冷藏→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接入發(fā)酵菌種→發(fā)酵→添加輔料→冷卻→灌裝→冷藏。（二）乳粉全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、特殊配方乳粉。1.濕法工藝：原料乳驗(yàn)收→凈乳→冷藏→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→濃縮→噴霧干燥→篩粉晾粉或經(jīng)過(guò)流化床→包裝。2.干法工藝：原料粉稱量→拆包（脫外包）→內(nèi)包裝的清潔→殺菌→混料→包裝。3.牛初乳粉：牛初乳的預(yù)處理→殺菌→離心脫脂→低溫干燥→包裝。（三）其他乳制品下列產(chǎn)品生產(chǎn)工藝可根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)需要適當(dāng)增加或減少工藝步驟。1.煉乳：原料乳驗(yàn)收→凈乳→冷藏→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→冷卻結(jié)晶→裝罐→成品儲(chǔ)存。2.奶油：工藝1：原料乳→凈乳→脂肪分離→稀奶油→殺菌→發(fā)酵→成熟→攪拌→排除酪乳→奶油?！礈臁鷫簾挕b。工藝2：原料乳→凈乳→脂肪分離→稀奶油→殺菌→二次分離→閃蒸（真空干燥）→包裝。3.干酪：工藝1：原料乳→凈乳→冷藏→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→凝乳→凝塊切割→攪拌→排出乳清→成型壓榨→成熟→包裝。工藝2：乳的預(yù)處理→混料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→凝乳恒溫培養(yǎng)→均質(zhì)→冷卻→灌裝、封口→冷卻貯存→加入凝乳酶。4.再制干酪：原料及輔料選擇→前處理→加熱融化和殺菌→灌裝→冷卻→儲(chǔ)藏→成品。5.固態(tài)成型產(chǎn)品：配料→混合→烘烤或殺菌→成型→包裝。6.奶皮：原料乳驗(yàn)收→過(guò)濾→熬制→挑皮→晾曬→切割→烤制→包裝。7.奶豆腐：原料乳驗(yàn)收→脫脂→過(guò)濾→加熱殺菌→發(fā)酵凝乳→熬制→成型→包裝。二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1.巴氏殺菌乳生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原料驗(yàn)收；標(biāo)準(zhǔn)化；巴氏殺菌。2.高溫殺菌乳生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原料驗(yàn)收；標(biāo)準(zhǔn)化；高溫殺菌。3.滅菌乳生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原料驗(yàn)收；預(yù)處理；標(biāo)準(zhǔn)化；超高溫瞬時(shí)滅菌（或殺菌）；無(wú)菌灌裝（或保持滅菌）。4.酸乳生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原料驗(yàn)收；標(biāo)準(zhǔn)化；發(fā)酵劑的制備；發(fā)酵；灌裝；設(shè)備的清洗。5.乳粉生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（1）濕法生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原料驗(yàn)收、標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌、濃縮、噴霧干燥、包裝。（2）干法生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：配料的稱量、攪拌、混合、包裝、生產(chǎn)環(huán)境。6.牛初乳粉生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原料牛初乳的驗(yàn)收；殺菌；低溫干燥。7.煉乳生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原料乳的驗(yàn)收；殺菌及滅菌；冷卻結(jié)晶；成品的灌裝。8.奶油生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原料乳的驗(yàn)收；殺菌及滅菌；發(fā)酵；成品的包裝。9.干酪生產(chǎn)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：原料乳的驗(yàn)收；殺菌及滅菌；發(fā)酵；包裝。10.固態(tài)成型產(chǎn)品：原料乳的驗(yàn)收；殺菌；包裝。三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題（一）巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題1.生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)；2.生產(chǎn)過(guò)程中殺菌劑或清洗劑殘留導(dǎo)致產(chǎn)品異味；3.產(chǎn)品貯藏溫度不適宜導(dǎo)致變質(zhì)。（二）滅菌乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題1.原料乳品質(zhì)不良，造成產(chǎn)品不良風(fēng)味和口感；2.超高溫滅菌或無(wú)菌灌裝過(guò)程中微生物污染，導(dǎo)致產(chǎn)品壞包；3.殺菌劑或清洗劑殘留導(dǎo)致產(chǎn)品異味；4.滅菌溫度和時(shí)間不適宜，導(dǎo)致產(chǎn)品稠厚感，并且色澤異常。（三）酸乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題1.產(chǎn)品質(zhì)地不均，有蛋白凝塊或顆粒、不粘稠，凝固不良；2.產(chǎn)品缺乏發(fā)酵乳的芳香味，酸度過(guò)高或過(guò)低；3.乳清分離，上部分是乳清、下部分是凝膠體；4.發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；5.微生物污染，有非乳酸菌生長(zhǎng)或脹包。（四）乳粉容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題1.濕法生產(chǎn)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題：（1）乳粉水分含量高；（2）乳粉溶解度較差；（3）乳粉有脂肪氧化味。2.干法生產(chǎn)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題：（1）乳粉混合不均勻；（2）乳粉的溶解度下降；（3）雜質(zhì)度高。（五）牛初乳粉容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題1.活性物質(zhì)含量不夠；2.有異常味；3.微生物污染。（六）煉乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題1.變稠；2.脂肪上??；3.乳糖結(jié)晶；4.霉菌污染5.脹聽；6.褐變。（七）奶油容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題1.水分過(guò)多；2.有異常味；3.有色斑；4.有孔間隙；5.雜菌污染。（八）干酪容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題1.水分過(guò)多；2.有異常味；3.發(fā)霉；4.雜菌污染。（九）固態(tài)成型產(chǎn)品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題1.蛋白質(zhì)、脂肪含量不足；2.有異常味；3.微生物污染。第二節(jié)乳制品的生產(chǎn)資源一、生產(chǎn)場(chǎng)所1.車間設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間包括收乳車間、原料預(yù)處理車間、加工車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間包括檢驗(yàn)室、原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)等為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)置的必需場(chǎng)所。2.生產(chǎn)車間設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要，有序而整齊地布局。同時(shí)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，防止相互污染。3.車間內(nèi)應(yīng)區(qū)分一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，裸露的乳粉原料應(yīng)保持在清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的空氣應(yīng)采用企業(yè)特定的殺菌方式進(jìn)行殺菌。4.貯存巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳和酸乳的成品庫(kù)房應(yīng)必備冷庫(kù)及相應(yīng)的制冷設(shè)備，以滿足產(chǎn)品的貯存要求。5.生產(chǎn)牛初乳粉及采用干法生產(chǎn)工藝的生產(chǎn)企業(yè)，清潔作業(yè)區(qū)必須達(dá)到30萬(wàn)級(jí)以上凈化車間的要求，具備獨(dú)立的空調(diào)系統(tǒng)（不得使用家用空調(diào)替代）；空氣凈化系統(tǒng)；內(nèi)部采用彩鋼板或其他符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求的材料做隔斷，地面采用環(huán)氧樹脂或其他符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求的材料制作，確保生產(chǎn)環(huán)境達(dá)到恒溫恒濕及空氣的凈化。二、必備的生產(chǎn)設(shè)備（一）液體乳1.巴氏殺菌乳必備的生產(chǎn)設(shè)備（1）儲(chǔ)奶罐；（2）凈乳設(shè)備；（3）均質(zhì)設(shè)備；（4）巴氏殺菌設(shè)備；（5）灌裝設(shè)備；（6）制冷設(shè)備；（7）清洗設(shè)備；（8）保溫運(yùn)輸工具。2.高溫殺菌乳必備的生產(chǎn)設(shè)備（1）儲(chǔ)奶罐；（2）凈乳設(shè)備；（3）均質(zhì)設(shè)備；（4）高溫殺菌設(shè)備；（5）灌裝設(shè)備；（6）制冷設(shè)備；（7）清洗設(shè)備；（8）保溫運(yùn)輸工具。3.滅菌乳必備的生產(chǎn)設(shè)備（1）儲(chǔ)奶罐；（2）制冷設(shè)備；（3）凈乳設(shè)備；（4）均質(zhì)設(shè)備；（5）超高溫滅菌設(shè)備；（6）無(wú)菌灌裝設(shè)備；（7）清洗設(shè)備。（8）通過(guò)保持滅菌方式生產(chǎn)的產(chǎn)品，也稱二次滅菌乳，其必備的生產(chǎn)設(shè)備為：儲(chǔ)奶罐；制冷設(shè)備；凈乳設(shè)備；均質(zhì)設(shè)備；高溫保持滅菌設(shè)備；灌裝設(shè)備；清洗設(shè)備。4.酸乳必備的生產(chǎn)設(shè)備（1）儲(chǔ)奶罐；（2）凈乳設(shè)備；（3）均質(zhì)設(shè)備；（4）發(fā)酵罐（發(fā)酵室）；（5）制冷設(shè)備；（6）殺菌設(shè)備；（7）灌裝設(shè)備；（8）清洗設(shè)備；（9）保溫運(yùn)輸工具。（二）乳粉1.濕法工藝生產(chǎn)必備的生產(chǎn)設(shè)備（1）儲(chǔ)奶設(shè)備；（2）凈乳設(shè)備；（3）制冷設(shè)備；（4）配料設(shè)備（不包括全脂乳粉）；（5）濃縮設(shè)備；（6）殺菌設(shè)備；（7）噴霧干燥設(shè)備；（8）包裝設(shè)備；（9）清洗設(shè)備。（10）生產(chǎn)特殊配方乳粉的企業(yè)：濃縮設(shè)備（雙效或多效真空濃縮蒸發(fā)器）要求單機(jī)蒸發(fā)能力1200kg/h以上；立式噴霧干燥設(shè)備要求單塔水分蒸發(fā)能力250kg/h以上；高壓均質(zhì)機(jī)要求加工能力2500kg/h以上。2.干法工藝生產(chǎn)必備的生產(chǎn)設(shè)備（1）原料的計(jì)量設(shè)備；（2）混合設(shè)備；（3）半成品和成品的計(jì)量設(shè)備；（4）包裝物的殺菌設(shè)備；（5）帶有自動(dòng)計(jì)量、校正系統(tǒng)的封閉式全自動(dòng)包裝機(jī)。（6）全脂奶粉、脫脂奶粉、全脂加糖奶粉不得采用干法工藝生產(chǎn)。（7）牛初乳粉必備的生產(chǎn)設(shè)備：1）制冷設(shè)備；2）離心脫脂設(shè)備；3）濃縮設(shè)備；4）殺菌設(shè)備；5）低溫干燥設(shè)備；6）包裝設(shè)備；7）清洗設(shè)備。（三）其他乳制品1.煉乳必備的生產(chǎn)設(shè)備（1）儲(chǔ)奶罐；（2）凈乳設(shè)備；（3）殺菌設(shè)備；（4）濃縮設(shè)備；（5）灌裝設(shè)備；（6）清洗設(shè)備。（7）企業(yè)如果使用乳粉作為生產(chǎn)原料，生產(chǎn)設(shè)備可以不要求儲(chǔ)奶罐和凈乳設(shè)備。2.奶油必備的生產(chǎn)設(shè)備（1）采用工藝1法生產(chǎn)所需設(shè)備：1）儲(chǔ)奶罐；2）凈乳設(shè)備；3）制冷設(shè)備；4）脂肪分離設(shè)備；5）殺菌設(shè)備；6）壓煉設(shè)備；7）包裝設(shè)備；8）清洗設(shè)備。（2）采用工藝2法生產(chǎn)所需設(shè)備：1）儲(chǔ)奶罐；2）凈乳設(shè)備；3）制冷設(shè)備；4）脂肪分離設(shè)備；5）殺菌設(shè)備；6）真空干燥設(shè)備；7）包裝設(shè)備；8）清洗設(shè)備。（3）生產(chǎn)稀奶油不需要壓煉設(shè)備。如果使用稀奶油生產(chǎn)無(wú)水奶油，則生產(chǎn)設(shè)備中不需要儲(chǔ)奶罐和凈乳設(shè)備。3.干酪必備的生產(chǎn)設(shè)備（1）采用工藝1法生產(chǎn)所需設(shè)備：1）儲(chǔ)奶罐；2）凈乳設(shè)備；3）制冷設(shè)備；4）殺菌設(shè)備；5）攪拌設(shè)備；6）凝乳設(shè)備；7）壓榨設(shè)備；8）清洗設(shè)備。（2）采用工藝2對(duì)法生產(chǎn)所需設(shè)備：1）配料設(shè)備；2）凈乳設(shè)備；3）均質(zhì)設(shè)備；4）殺菌設(shè)備；5）凝乳結(jié)束后的均質(zhì)設(shè)備。（3）生產(chǎn)再制干酪不需要儲(chǔ)奶罐；凈乳設(shè)備；凝乳設(shè)備；壓榨設(shè)備。應(yīng)必備包裝（灌裝）設(shè)備。4.固態(tài)乳制品（1）配料設(shè)備；（2）成形設(shè)備；（3）包裝設(shè)備。（4）生產(chǎn)奶皮、奶豆腐還需要熬奶設(shè)備。第三節(jié)儲(chǔ)存方案一、乳制品的保藏（一）乳制品的變質(zhì)乳制品是生活中不可或缺的食品，無(wú)論是新鮮的液態(tài)奶，奶酪還是奶粉。但是乳制品也是易腐敗食品，乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富，是天然的培養(yǎng)基，極易腐敗變質(zhì)。乳制品中大多含有豐富的水分和蛋白質(zhì)。污染乳和乳制品的霉菌主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等。大多數(shù)屬腐敗菌。乳和乳制品中除有這些腐敗性微生物外，還會(huì)有病原性微生物存在。這些微生物引起的食品中毒或傳染性疾病包括：葡萄球菌素中毒、真菌性毒素中毒、致病性大腸桿菌中毒、傷寒、細(xì)菌性痢疾、霍亂、布氏桿菌病、炭疽、結(jié)核等。乳和乳制品中是不允許有病原性微生物存在的。乳制品的變質(zhì)主要是因微生物生長(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致乳制品中蛋白質(zhì)的變性、脂肪的酸敗、碳水化合物的發(fā)酵乳制品變質(zhì)過(guò)程大致分為4個(gè)步驟：1.細(xì)菌減數(shù)階段：鮮乳中含有一定的抗菌性物質(zhì)，具有一定的殺菌作用；2.發(fā)酵產(chǎn)酸階段：酸度增大，分解乳糖，產(chǎn)生大量乳酸發(fā)酵和產(chǎn)酸導(dǎo)致球型的酪蛋白變性，伸展成線性的酪蛋白分子，并凝結(jié)成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的凝膠狀態(tài)在這階段，乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊并有大量乳清析出；3.中和階段：此時(shí)?？稍谌橐罕砻婵吹綕夂竦拿咕后w；4.腐敗分解階段：酪蛋白和脂肪被分解，變成澄清的液體．并有腐敗的臭味產(chǎn)生在加工過(guò)程中，應(yīng)采用加熱消毒法殺滅這些微生物。但是在冷藏儲(chǔ)存以很方便的今天，冷藏乳制品中主要的導(dǎo)致腐敗的菌是低溫腐敗菌。低溫腐敗菌是乳制品保藏過(guò)程中常見的污染菌。有些腐敗菌如假單胞桿菌屬中某些菌株具有很強(qiáng)的分解脂肪和蛋白質(zhì)的能力，在低溫下可將乳蛋白分解成蛋白胨或?qū)⒅痉纸猱a(chǎn)生脂肪哈敗味，導(dǎo)致冷藏乳制品腐敗。產(chǎn)堿桿菌屬可使牛乳中的有機(jī)鹽（檸檬酸鹽）分解成碳酸鹽，從而使牛乳轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性，發(fā)生粘性變質(zhì)。黃桿菌屬能在低溫下生長(zhǎng)，可產(chǎn)生脂溶性色素，有很強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)的能力，使乳品發(fā)生乳清分離、凝固、變色等腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（二）乳制品的包裝為了保證滅菌后的牛奶長(zhǎng)期的安全，必須采用無(wú)菌包裝對(duì)牛奶進(jìn)行包裝，保護(hù)產(chǎn)品不接觸光線和空氣中的氧，從而在保存牛奶原有營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，有效抑制牛奶中微生物的繁殖，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，實(shí)現(xiàn)了無(wú)需防腐劑，及無(wú)需冷鏈的貯存和運(yùn)輸。無(wú)菌包裝是一個(gè)過(guò)程，包括包裝材料的選擇和灌裝過(guò)程的無(wú)菌。長(zhǎng)期保鮮奶的包裝用的是一種用紙、鋁箔及聚乙烯塑料層復(fù)合而成的“綠色”材料。這種材料可有效防止再污染，也可阻擋光、氧氣和微生物的侵入，從而達(dá)到保質(zhì)、保鮮、保營(yíng)養(yǎng)、更保美味的效果。其次，對(duì)經(jīng)過(guò)超高溫（UHT）瞬間滅菌處理，并采用無(wú)菌包裝的鮮奶進(jìn)行無(wú)菌灌裝，才能使其在貯存及運(yùn)輸中均不需要冷藏，當(dāng)產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手上時(shí)，其質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值仍完好無(wú)損。即便在全封閉的環(huán)境中經(jīng)歷了如此嚴(yán)格的工序，UHT奶在出廠之前還必須通過(guò)保溫試驗(yàn)工藝，這是國(guó)際上比較通用的UHT牛奶質(zhì)量保證程序。加工生產(chǎn)好的牛奶必須在30℃~35℃的環(huán)境中放置七天，七天期滿后一旦發(fā)現(xiàn)樣品中有問(wèn)題出現(xiàn)就必須立即扣留所有的產(chǎn)品，再次擴(kuò)大抽樣量，直到樣品無(wú)任何問(wèn)題才允許最終出廠，因此UHT牛奶的安全系數(shù)是非常高的。（三）巴氏殺菌現(xiàn)今液態(tài)奶的殺菌方法主要有巴氏殺菌和瞬間高溫滅菌。巴氏殺菌法就是根據(jù)對(duì)耐高溫性極強(qiáng)的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長(zhǎng)時(shí)間或高溫下短時(shí)間進(jìn)行加熱處理的一種方法。巴氏消毒法所達(dá)到的溫度低，但是它可使布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細(xì)菌總數(shù)減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長(zhǎng)如品的貨架期。這種消毒法不會(huì)破壞消毒食品的有效成份，且方法簡(jiǎn)單。新鮮原奶中的生物活性物質(zhì)十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法，則原奶中的生物活性物質(zhì)將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質(zhì)等也有損失。目前國(guó)際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌占多數(shù)的是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無(wú)害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失。巴斯德通過(guò)大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，如果原奶加工時(shí)溫度超過(guò)85℃，則其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會(huì)被大量破壞，但如果低于85℃時(shí)，則其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)被保留，并且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留。所以采用巴滅菌法生產(chǎn)的鮮奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能與新鮮原奶基本相同。當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類繁多?！暗蜏亻L(zhǎng)時(shí)間”（LTLT）處理是一個(gè)間歇過(guò)程，如今只被小型乳品廠用來(lái)生產(chǎn)一些奶酪制品?！案邷囟虝r(shí)間”（HTST）處理是一個(gè)“流動(dòng)”過(guò)程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。通過(guò)該方式獲得的產(chǎn)品不是無(wú)菌的，即仍含有微生物，且在儲(chǔ)存和處理的過(guò)程中需要冷藏?！翱焖侔褪蠚⒕敝饕獞?yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品。（四）瞬時(shí)高溫滅菌常溫奶高溫滅菌奶（也叫常溫奶），是牛奶經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌（135℃到150℃，4到15秒）的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢。但是因?yàn)楦邷靥幚恚Ｄ痰囊恍┎荒蜔釥I(yíng)養(yǎng)成分如維生素等會(huì)遭到破壞，其中的乳糖也會(huì)會(huì)焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會(huì)發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風(fēng)味。超高溫技術(shù)能有效地消滅細(xì)菌，但同時(shí)可保存牛奶原有的營(yíng)養(yǎng)成分。研究報(bào)告顯示，UHT處理對(duì)牛奶中脂肪、礦物質(zhì)及主要蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不構(gòu)成影響，同時(shí)，必需氨基酸和維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值只有極微量的改變。超高溫滅菌奶可在常溫下保藏30天以上。UHT超高溫滅菌奶需要采用新鮮優(yōu)質(zhì)的奶源。在進(jìn)入生產(chǎn)車間后，首先要進(jìn)行預(yù)處理這項(xiàng)特有工藝。原料奶在密封的管道內(nèi)被加溫至75℃，這樣做是為了把牛奶中的細(xì)菌激活，隨后采用超高溫滅菌時(shí)效果才能大大提高。因?yàn)榕Ｄ倘绻龅綗o(wú)菌，原料奶在進(jìn)行超高溫滅菌之前就必須保證每毫升細(xì)菌數(shù)不超過(guò)3萬(wàn)，這其實(shí)已達(dá)到了巴氏飲用奶的標(biāo)準(zhǔn)，但UHT奶的標(biāo)準(zhǔn)更高。經(jīng)過(guò)預(yù)處理的牛奶接下來(lái)就要進(jìn)入U(xiǎn)HT超高溫滅菌工藝，這一流程同樣也是在完全密閉無(wú)菌的環(huán)境下進(jìn)行的。外部的工作人員通過(guò)三次升溫將密閉管道內(nèi)的牛奶加熱到137℃，并持續(xù)幾秒鐘，再迅速冷卻。這樣一來(lái)牛奶中的細(xì)菌不但能夠被充分殺滅，而且由于升溫的時(shí)間很短，只有4秒鐘左右，因此牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)遭到破壞。（五）新型生物保藏法1.抑制酶抑制酶是一種以游霉素為有效成分的具有活性化合物的抗真菌素，對(duì)細(xì)菌沒(méi)有抑制作用，因此，它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過(guò)程。對(duì)抑制酶經(jīng)近三十五年來(lái)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明，它幾乎是預(yù)防食物發(fā)霉的最理想的物質(zhì)。低溶解度的抑制酶很適合對(duì)食物的表面處理，抑制酶會(huì)留在食物表面，因此，它作用在多數(shù)霉菌和酵母生成的特殊地方，而不影響對(duì)某些重要食品的發(fā)酵過(guò)程。抑制酶對(duì)于幾乎所有的真菌類（霉菌和酵母菌）都有很強(qiáng)的抑制性，但對(duì)細(xì)菌、病毒或其他微生物無(wú)作用，這些在實(shí)驗(yàn)室和生產(chǎn)中都能看到。通常作為抑制劑物質(zhì)的納他霉素，其最小抑制濃度是微生物存在數(shù)目的函數(shù)。2.酸奶上的應(yīng)用抑制酶可幫助生產(chǎn)酸奶的廠家解決酸奶的衛(wèi)生狀況，延長(zhǎng)貨架期，而對(duì)成本的影響微乎其微。抑制酶能高效、低成本抑制真菌（霉菌的存在和酵母菌的污染），其優(yōu)越性超過(guò)了其他防腐劑，保證加工產(chǎn)品及成品的質(zhì)量。3.奶酪工業(yè)中的應(yīng)用處理奶酪推薦使用0.1%—0.5%的抑制酶混懸液，偶爾也需要更高或更低的劑量，劑量可視情況而定。實(shí)踐證明，預(yù)防霉菌的生長(zhǎng)比阻止它生長(zhǎng)更容易些。因此，建議盡早用抑制酶處理奶酪，最好在鹽水浴或壓制成型后馬上進(jìn)行。在用速溶抑制酶處理奶酪之前用水沖洗是十分有用的，特別是當(dāng)鹽水浴被一種細(xì)菌感染后，減少細(xì)菌對(duì)鹽水感染的方法是把水調(diào)到適當(dāng)?shù)乃岫然驅(qū)Ⅺ}水氯化。一般情況可用抑制酶混懸液浸泡或噴灑的方法處理奶酪，對(duì)于特定類型的奶酪習(xí)慣上用游霉素混合在塑料外衣中，制備速溶抑制酶的混懸液首先要加入與使用的速溶抑制酶等重的水并應(yīng)充分混勻，得到濃濁液之后加適量的鹽水稀釋到所需濃度。二、庫(kù)房?jī)?chǔ)存方案1.乳制品庫(kù)房附近100米內(nèi)無(wú)污染源，污染源主要指（如垃圾區(qū)、公共廁所、化工廠、垃圾處理廠、污水處理廠）等易造成異味及滋生蚊蟲吸引老鼠活動(dòng)的現(xiàn)象。另庫(kù)房?jī)?nèi)沒(méi)有出現(xiàn)污染源（如衛(wèi)生間、廚房、其他生活區(qū)）等易造成異味的區(qū)域。2.庫(kù)房頂部整體處于封閉狀態(tài)，另庫(kù)房頂部封閉或通風(fēng)口也有防護(hù)措施。3.庫(kù)房門關(guān)閉后與地面小于0.6cm的縫隙。另已經(jīng)配備有效擋鼠板，擋鼠板需采用金屬材料制成。4.庫(kù)房配備了使用獨(dú)立托盤碼放產(chǎn)品1.1米*1.2米，沒(méi)有使用破損托盤或托盤存在損害產(chǎn)品部件，確保了產(chǎn)品不受損或污染，托盤日常使用過(guò)程中保持定期托盤清潔，無(wú)灰塵，無(wú)污漬。5.產(chǎn)品分區(qū)、定位（1）分區(qū)：庫(kù)房劃為分5個(gè)區(qū)域，產(chǎn)品存放區(qū)、托盤存放區(qū)、產(chǎn)品整理區(qū)、衛(wèi)生工具區(qū)、辦公區(qū)，上述5個(gè)區(qū)根據(jù)各自需求確定相應(yīng)面積。（2）定位：庫(kù)房采用黃色或綠色3CM的油漆線進(jìn)行了定位，參照了托盤大小進(jìn)行面積確定及劃線定位。6.三防設(shè)施配備（防火、防蠅、防鼠）（1）防火設(shè)施：庫(kù)房?jī)?nèi)電源線路明晰，開關(guān)（電閘）配套防護(hù)罩；庫(kù)房配備防火設(shè)施，張貼醒目安全標(biāo)識(shí)；庫(kù)房?jī)?nèi)留有消防通道，并在顯著位置安放符合要求的消防器材，規(guī)劃共放置3個(gè)滅火器，滅火器也會(huì)定期檢查，確保能夠正常使用；滅火器的擺放會(huì)穩(wěn)固，其銘牌應(yīng)朝外；手提式滅火器會(huì)設(shè)置在滅火器箱內(nèi)或掛鉤、托架上，其頂部離地面高度不應(yīng)大于1.50m，底部離地面高度不宜小于0.08m；滅火器箱不上鎖；滅火器不設(shè)置在潮濕或強(qiáng)腐蝕性的地點(diǎn)，當(dāng)必須設(shè)置時(shí)，應(yīng)有相應(yīng)的保護(hù)措施。檢查時(shí)庫(kù)房防火設(shè)備有醒目安全標(biāo)識(shí)、有消防通道、放置位置合理。（2）防蠅設(shè)施：采用粘捕式滅蠅燈；滅蠅燈的位置不會(huì)置于門口或直接將光線射向室外處引誘昆蟲；滅蠅燈設(shè)置高度在1.5-1.8米；滅蠅燈保證單獨(dú)供電，其開啟時(shí)間規(guī)劃為：1、2、12月不開啟；3、4、11月份夜間開啟，5－10月份24小時(shí)開啟；滅蠅燈1、2、12月每月清理一次，3、4、11月每周清理一次，5～10月每周清理兩次；滅蠅燈嚴(yán)格在規(guī)定時(shí)間開啟或放置高度、位置合理。（3）防鼠設(shè)施：倉(cāng)庫(kù)的入口，兩側(cè)2米內(nèi)各設(shè)置一個(gè)粘鼠板；其它墻壁，每隔15米靠墻設(shè)置一個(gè)粘鼠板；粘鼠板設(shè)置的位置以不影響正常作業(yè)；粘鼠板放置位置用黃線框標(biāo)識(shí)，并有按照一定順序的編號(hào)；檢防鼠籠學(xué)年打開或放誘餌、粘鼠板無(wú)可見灰塵。7.庫(kù)房所有照明設(shè)備會(huì)使用具備防爆功能的燈。8.配備便捷，可直接讀取數(shù)據(jù)的溫濕度計(jì)4個(gè)。9.乳制品庫(kù)房需張貼乳制品質(zhì)量管控文件。10.乳制品產(chǎn)