西式面點(diǎn)師（技師 高級(jí)技師）課件 項(xiàng)目8 創(chuàng)意甜品制作

西式面點(diǎn)師（技師高級(jí)技師）項(xiàng)目1巧克力造型制作項(xiàng)目2糖藝制作項(xiàng)目3甜品制作項(xiàng)目4廚房管理項(xiàng)目5裝飾蛋糕制作項(xiàng)目6糖藝造型制作項(xiàng)目7藝術(shù)造型面包制作項(xiàng)目8創(chuàng)意甜品制作項(xiàng)目9廚房管理項(xiàng)目10技術(shù)創(chuàng)新與培訓(xùn)項(xiàng)目8創(chuàng)意甜品制作項(xiàng)目8創(chuàng)意甜品制作8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)8.1.1創(chuàng)意甜品的設(shè)計(jì)方法和要求1.從產(chǎn)品的配方著手（1）主體骨架設(shè)計(jì)配方的主體骨架設(shè)計(jì)主要圍繞主體原料的選擇和配置，形成產(chǎn)品的雛形，是產(chǎn)品設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，也對(duì)產(chǎn)品整體設(shè)計(jì)起著導(dǎo)向作用。（2）調(diào)色設(shè)計(jì)調(diào)色設(shè)計(jì)是食品配方設(shè)計(jì)的重要組成部分之一。（3）調(diào)香設(shè)計(jì)調(diào)香設(shè)計(jì)是食品配方設(shè)計(jì)的重要組成部分之一。（4）調(diào)味設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)是配方設(shè)計(jì)的重要組成部分之一。（5）品質(zhì)改良設(shè)計(jì)品質(zhì)改良設(shè)計(jì)是在主體骨架的基礎(chǔ)上進(jìn)行的設(shè)計(jì)，目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。（6）防腐保鮮設(shè)計(jì)產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)在經(jīng)過(guò)主體骨架設(shè)計(jì)、色香味設(shè)計(jì)、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)后，整個(gè)產(chǎn)品就形成了，色、香、味、形都有了。（7）功能性設(shè)計(jì)功能性設(shè)計(jì)是在食品的基本功能的基礎(chǔ)上附加的特定功能，使其成為功能性食品。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)2.從產(chǎn)品的層次著手（1）基礎(chǔ)層次介紹1）主體層次。2）支撐層次、補(bǔ)充層次、平衡層次。（2）基礎(chǔ)層次之間的組合層次的多少在一定程度上決定了產(chǎn)品的復(fù)雜程度，一般“主體層次”或者“主體層次加上支撐層次”就能做出較簡(jiǎn)單的甜品。（3）層次組合方法除盤(pán)式甜點(diǎn)和杯裝甜品外，甜品的外形結(jié)構(gòu)與模具使用、組成層次的外形有直接關(guān)系，各個(gè)組合層次在一定空間內(nèi)進(jìn)行疊加，形成有8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)一定形狀的甜品。1）異形疊加。2）相形疊加。（4）層次組合注意事項(xiàng)1）主體層次是“核心內(nèi)容”，產(chǎn)品組合和設(shè)計(jì)以主體層次為重點(diǎn)，是需要先確認(rèn)的存在。2）支撐層次是根據(jù)主體層次確定形態(tài)的，且支撐層次大多本身都具備獨(dú)自成型的條件，如蛋糕類餅底等。3）補(bǔ)充層次的作用是“雪中送炭”。4）平衡層次需要“錦上添花”，切忌“畫(huà)蛇添足”。5）無(wú)論是哪一種層次，在主要功能的基礎(chǔ)上都可以通過(guò)組裝使之附有裝飾意義，這個(gè)與層次擺放結(jié)構(gòu)有直接關(guān)系。3．從產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)著手8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)（1）包圍結(jié)構(gòu)包圍結(jié)構(gòu)是指產(chǎn)品的連續(xù)區(qū)域被某一種材料完全覆蓋的結(jié)構(gòu)類型，常見(jiàn)的有“側(cè)面”包圍、“側(cè)面＋頂面”包圍、“側(cè)面＋底面”包圍、全包圍以及其他包圍等。1）“側(cè)面”包圍。①概念圖。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)②常見(jiàn)的基本結(jié)構(gòu)。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)③組合方式。a.先制作包圍層次，再在包圍層次內(nèi)部填充其他層次，如圖。b.先制作組成層次（如上下層次），再用包圍材料制作包圍結(jié)構(gòu)。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)2）“側(cè)面＋頂面”包圍。①概念圖。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)②常見(jiàn)的基本結(jié)構(gòu)。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)③組合方式。a.非裝飾性包圍，常見(jiàn)于各式奶油慕斯餡料組合。b.裝飾性包圍，常見(jiàn)于淋面、噴砂等整體性裝飾。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)3）“側(cè)面＋底面”包圍。①概念圖。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)②常見(jiàn)的基本結(jié)構(gòu)。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)4）全包圍。①概念圖。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)②常見(jiàn)的基本結(jié)構(gòu)。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)5）其他包圍結(jié)構(gòu)。①蛋糕卷類的包圍。②特殊性包圍。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)（2）上下結(jié)構(gòu)上下結(jié)構(gòu)屬于多層疊加式組合，沒(méi)有外框結(jié)構(gòu)。①概念圖。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)②常見(jiàn)的基本結(jié)構(gòu)。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)③實(shí)際產(chǎn)品效果示例。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)（3）鑲嵌（穿插）結(jié)構(gòu)鑲嵌結(jié)構(gòu)主要針對(duì)小型成品或者半成品的組合類甜品，是為了在符合主題設(shè)計(jì)的前提下，進(jìn)一步完善產(chǎn)品的外部呈現(xiàn)和口感層次。①概念圖。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)②常見(jiàn)的基本結(jié)構(gòu)。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)③實(shí)際產(chǎn)品效果示例。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)8.1.2創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)的編制內(nèi)容和要求1.產(chǎn)品相關(guān)的市場(chǎng)調(diào)查與分析2.新產(chǎn)品的需求說(shuō)明（1）項(xiàng)目名稱與目的可以是全新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品升級(jí)、工藝改進(jìn)等。（2）分類及體系分配可以是系列產(chǎn)品，也可以是單個(gè)產(chǎn)品。（3）產(chǎn)品定位定位可以從目標(biāo)消費(fèi)群體及特征、市場(chǎng)定價(jià)、適應(yīng)區(qū)域、季節(jié)等方面進(jìn)行描述。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)（4）消費(fèi)場(chǎng)景可以從休閑、代餐、聚會(huì)、慶典、婚俗假日、禮盒、甜品臺(tái)等方面進(jìn)行描述。（5）感官特征可以從色澤、風(fēng)味、口感、形狀、口味變化等方面進(jìn)行描述。（6）結(jié)構(gòu)特征可以從產(chǎn)品層次、形態(tài)、元素關(guān)鍵詞（如水果、堅(jiān)果、蔬菜等）、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)等方面進(jìn)行描述。（7）功能特征可以從營(yíng)養(yǎng)平衡性、健康、功能性、熱量、低糖、低脂等方面進(jìn)行描述。（8）美學(xué)特征可以以外觀裝飾、造型、形狀、色彩、色調(diào)等方面進(jìn)行描述。（9）競(jìng)品表現(xiàn)可以羅列競(jìng)品圖片、品牌、特點(diǎn)等，作為新產(chǎn)品市場(chǎng)營(yíng)銷的參考信息。（10）新品開(kāi)發(fā)方向與側(cè)重點(diǎn)可以從原材料、工藝、口味、外觀、與現(xiàn)存產(chǎn)品差異性、開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)等方面描述（11）材料、設(shè)備與生產(chǎn)條件材料方面需要說(shuō)明原料、輔料、添加劑等是否指定品牌或供應(yīng)商；需要說(shuō)明器具、設(shè)備是否有特定限制；是中央工廠生產(chǎn)、門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)加工，還是兩者結(jié)合或羅列其他方式。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)（12）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)從產(chǎn)品穩(wěn)定性、感官、理化指標(biāo)、產(chǎn)品的物料分析、產(chǎn)品大小、尺寸、重量、用材與耗材產(chǎn)品信息、產(chǎn)品制作邊角料處理與再處理、產(chǎn)品的隨機(jī)續(xù)產(chǎn)能力、產(chǎn)能優(yōu)化方式、場(chǎng)地需求、儲(chǔ)存條件等方面進(jìn)行描述。（13）生產(chǎn)成本可以對(duì)單個(gè)、單片、單組等生產(chǎn)成品進(jìn)行成本預(yù)算。（14）期望貨架期對(duì)產(chǎn)品的貨架期進(jìn)行期望說(shuō)明。（15）其他對(duì)產(chǎn)品的其他方面的需求進(jìn)行描述。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)3.新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)單（1）產(chǎn)品制作主要包括產(chǎn)品的配方與基礎(chǔ)制作流程工藝。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)（2）配方分析對(duì)產(chǎn)品制作所使用的材料進(jìn)行分類分析，主要包括干濕料、總成本等。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)（3）物料分析根據(jù)配方中使用的材料性質(zhì)進(jìn)行細(xì)節(jié)描述，如特殊性、個(gè)別高成本物料、處理難易度、材料穩(wěn)定性、可替代性等。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)（4）工藝分析概述產(chǎn)品制作中的主要流程節(jié)點(diǎn)，并對(duì)流程中涉及的難易度、批量生產(chǎn)、場(chǎng)地需求等做基本說(shuō)明。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)（5）產(chǎn)品定位說(shuō)明產(chǎn)品定位說(shuō)明一般對(duì)應(yīng)產(chǎn)品設(shè)計(jì)需求，包括產(chǎn)品類別、風(fēng)格特征、定價(jià)等，是產(chǎn)品制作的階段性答卷。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)（6）市場(chǎng)營(yíng)銷說(shuō)明對(duì)產(chǎn)品的目標(biāo)客戶群、建議售賣(mài)方式等做概述。8.1創(chuàng)意甜品設(shè)計(jì)（7）其他依據(jù)產(chǎn)品需求可進(jìn)一步對(duì)產(chǎn)品細(xì)節(jié)進(jìn)行闡述。（8）產(chǎn)品的生產(chǎn)計(jì)劃基于市場(chǎng)預(yù)期、產(chǎn)品設(shè)計(jì)單等基礎(chǔ)信息和企業(yè)的生產(chǎn)條件，對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)進(jìn)行預(yù)計(jì)，可做月、季、年等不同周期的生產(chǎn)計(jì)劃說(shuō)明。（9）人事組織根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)條件以及新產(chǎn)品的工序流程，說(shuō)明新產(chǎn)品線計(jì)劃內(nèi)涉及的參與人員以及成本預(yù)估。（10）其他預(yù)算如水電預(yù)算等。（11）經(jīng)濟(jì)效益基于生產(chǎn)計(jì)劃及各類預(yù)算支出，對(duì)新產(chǎn)品的盈利能力進(jìn)行說(shuō)明。8.2創(chuàng)意甜品制作8.2.1甜品制作新原料選用的相關(guān)知識(shí)1.健康綠色2.高效與多功能8.2.2甜品制作新設(shè)備、新器具使用的相關(guān)知識(shí)1.新設(shè)備2.新工具8.2.3甜品制作新工藝的相關(guān)知識(shí)1.制作工藝2.成型和成熟工藝8.2創(chuàng)意甜品制作3.裝飾工藝（1）淋面工藝淋面技術(shù)出現(xiàn)已久，其色澤較好，具有很好的流動(dòng)性，可操作性和實(shí)用性都比較強(qiáng)，可發(fā)展空間也非常大，現(xiàn)代出現(xiàn)了不少新的工藝技術(shù)點(diǎn)，如星空淋面、豹紋淋面等。（2）噴砂工藝噴砂能給產(chǎn)品表面帶來(lái)霧砂感，提高產(chǎn)品整體的奢華氛圍，是現(xiàn)代慕斯甜品常用的裝飾技術(shù)。（3）食品工藝傳統(tǒng)的食品工藝技術(shù)，如翻糖、巧克力、糖藝等在現(xiàn)代甜品中的運(yùn)用也在逐漸增多。8.3創(chuàng)意甜品裝飾8.3.1甜品裝飾新材料、新器皿選用的相關(guān)知識(shí)1.甜品裝飾新材料（1）糖藝裝飾糖藝裝飾是指利用拉糖工藝對(duì)糖制品進(jìn)行加工與創(chuàng)造，其具有光亮感，色彩鮮艷，造型百變，可以根據(jù)產(chǎn)品主題變換多種樣式，表達(dá)能力比較高，可以作為甜品裝飾的點(diǎn)綴、支撐等，是高檔甜品與競(jìng)技甜品的常用技術(shù)。（2）翻糖裝飾除了大型翻糖蛋糕外，小型翻糖裝飾件也可以巧妙地加入甜品裝飾中，但是注意用量和適配度。（3）巧克力裝飾巧克力獨(dú)特的塑形能力和色澤特點(diǎn)使其一直是甜品裝飾的常用材料，隨著甜品造型的越來(lái)越多變，巧克力裝飾件的造型也隨之發(fā)生較大的變化。8.3創(chuàng)意甜品裝飾8.3創(chuàng)意甜品裝飾8.3創(chuàng)意甜品裝飾（4）噴砂裝飾噴砂是現(xiàn)代甜品制作中常用的裝飾技術(shù)，呈現(xiàn)效果帶有霧砂感，色彩轉(zhuǎn)變簡(jiǎn)便，可疊加。（5）各式餡料裝飾在慕斯制作中，各種組合層次在完成口味組合作用的同時(shí)，也越來(lái)越多地開(kāi)始承擔(dān)其他功能性的作用，使用模具或通過(guò)裱花技術(shù)，將餡料變換各種形狀，使其達(dá)到一定的裝飾效果。8.3創(chuàng)意甜品裝飾8.3創(chuàng)意甜品裝飾2.甜品裝飾新器皿（1）盤(pán)式甜品盤(pán)式甜品源自餐廳的餐后甜品，一般出現(xiàn)在中高檔的餐廳，一款成功的盤(pán)式甜品不僅需要一流的甜點(diǎn)制作技術(shù)和對(duì)食材有著充分的理解，還需要?jiǎng)?chuàng)新的裝飾技巧，讓它以最完美的姿態(tài)呈現(xiàn)在顧客的眼前。8.3創(chuàng)意甜品裝飾（2）杯裝甜品用各式杯子盛裝甜品，增加產(chǎn)品的樂(lè)趣性、觀賞性。8.3創(chuàng)意甜品裝飾（3）材料與產(chǎn)品的再利用可以用巧克力、酥餅、餅干、水果等成品或者半成品作為支撐層次及甜品的器皿。8.3創(chuàng)意甜品裝飾8.3.2創(chuàng)意甜品裝飾的方法和注意事項(xiàng)1.水果裝飾（1）水果原形裝飾水果外形多是非常漂亮的，鮮亮的色彩也能極大地勾起人們的食用欲，并且原形裝飾可以最大程度上傳達(dá)“原生態(tài)、健康”的信息。（2）水果改造裝飾通過(guò)外力或者加工對(duì)水果外形或口味加以改造，使之更加貼合甜品設(shè)計(jì)的一類裝飾方式。（3）水果果皮裝飾水果中除了果肉能裝飾外，多數(shù)水果的果皮有很強(qiáng)的塑造性。（4）水果制品裝飾以水果為原材料之一，添加砂糖、凝結(jié)劑、果醬等材料制作而成的餡料可以通過(guò)塑形達(dá)到裝飾的效果。8.3創(chuàng)意甜品裝飾2.蛋白霜灼燒裝飾（1）意式蛋白霜糖和蛋白質(zhì)在高溫環(huán)境下會(huì)發(fā)生非酶褐變反應(yīng)，產(chǎn)生變色。8.3創(chuàng)意甜品裝飾（2）意式蛋白霜灼燒用火槍直接在蛋白霜表面灼燒，火槍口離作用面要有一定的距離。8.3創(chuàng)意甜品裝飾3.噴砂裝飾（1）噴砂工具噴砂裝飾是需要依賴工具的裝飾，即空氣噴槍。1）基礎(chǔ)組成。①空壓機(jī)用于壓縮儲(chǔ)存空氣，是氣壓的主要來(lái)源。②軟管一邊連著空壓機(jī)，一邊連著噴槍，是負(fù)責(zé)傳輸氣壓的紐帶。③噴槍及相關(guān)附件是空氣噴槍的具體執(zhí)行部件，原料通過(guò)此部位表達(dá)在甜品裝飾中。8.3創(chuàng)意甜品裝飾2）噴槍構(gòu)造。8.3創(chuàng)意甜品裝飾①空氣帽：保護(hù)槍針免遭損傷。②噴嘴罩：用來(lái)連接空氣帽和噴嘴。③噴嘴：涂料噴出的地方，中間有一根槍針。④?chē)姌屩黧w：包括涂料經(jīng)路（液體杯或噴壺連接口）、噴槍扳手。⑤空氣量調(diào)節(jié)按鈕：用于調(diào)節(jié)氣壓，控制霧化的粗細(xì)。⑥轉(zhuǎn)換接頭連接口：用于連接軟管和噴槍。⑦彈簧：一種利用彈性來(lái)工作的機(jī)械零件，為噴槍扳手的運(yùn)動(dòng)提供重要的幫助。⑧涂料調(diào)節(jié)按鈕：用于調(diào)節(jié)涂料噴出量。⑨槍針：是噴槍中最嬌貴的部件，在拆卸和組裝時(shí)注意切勿彎折針尖，它控制著噴嘴的啟閉。8.3創(chuàng)意甜品裝飾3）認(rèn)識(shí)空氣噴槍工作原理。（2）噴砂材料根據(jù)空氣噴槍的作用原理，可以了解到可用于空氣噴槍的材料必須是液體。1）水性材料。8.3創(chuàng)意甜品裝飾2）非水性材料。（3）適合噴砂裝飾的甜品類型噴砂裝飾在一定程度上與篩粉效果是類似的，都是在作用物表面制作出顆粒感，都有夢(mèng)幻感。8.3創(chuàng)意甜品裝飾（4）噴砂操作流程1）準(zhǔn)備噴涂材料。2）噴砂調(diào)色。3）實(shí)際噴涂。①噴槍預(yù)熱：預(yù)熱噴槍時(shí)，可以用熱烘槍或吹風(fēng)機(jī)，并將涂料放在溫暖的環(huán)境中。②噴涂距離：取出需要噴涂的甜品，在合適的噴涂距離（25~30厘米）操作。③噴涂方式：噴涂時(shí)，一般小型甜品可以采用集中式統(tǒng)一噴涂，較大型的甜品多數(shù)情況下需要單個(gè)進(jìn)行噴涂。④?chē)娡苛恳m當(dāng)：噴涂時(shí)要少量多次地進(jìn)行噴涂，噴涂量太多，產(chǎn)品表面會(huì)因?yàn)樘穸_(kāi)裂。8.3創(chuàng)意甜品裝飾4.巧克力件裝飾（1）涂抹定型類用工具將調(diào)溫巧克力涂抹在膠片紙上，在未完全凝固前，可以通過(guò)刮板、壓模等工具進(jìn)行形狀切割，還可以通過(guò)彎曲膠片紙帶動(dòng)巧克力變形，凝固后能形成各式巧克力。8.3創(chuàng)意甜品裝飾（2）擠裱定型類將調(diào)好溫的巧克力裝入裱花袋內(nèi)，在膠片紙