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2024年中式烹調師(高級)證考試題及答案1、【單選題】()屬于料頭中的大料頭。(C)A、蒸汽爐具A、蛋白質D、脂肪酸5、【單選題】“君子愛財，取之有道”,是指個人利益的獲取要建立在首先()A、有芡而勻滑17、【單選題】發(fā)好的燕窩質地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。(C)19、【單選題】味精在()鮮味呈味程度最高。(D)A、溫水中B、面糊D、面團29、【單選題】根據《中國名菜譜.廣東風味》D、堿水濃度過低32、【單選題】溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。(B)35、【單選題】豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()。(C)A、脂肪多、質地膩C、取帶骨的生料39、【單選題】糖漿面坯既有良好的(),又有適度的彈性’安全生產模擬考試A、行為能力A、莖菜類情操、提高思想水平。(×)57、【判斷題】()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質。(×)58、【判斷題】()某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應為100元/千克。(×)59、【判斷題】()根菜類蔬菜產量高，富含蛋白質等營養(yǎng)物質。(×)62、【判斷題】()白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調味。(×)毒物質。(√)69、【判斷題】()鱗毛花刀·安全生產模擬考試一點通·斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。(×)77、【判斷題】四季豆中毒屬于化學性食物中毒。(×)蛀，無雜質，無不良異味。(√)90、【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠“安全生產模擬考試一點通沒有解毒作用。(×)95、【判斷題】跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。(×)96、【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。(

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