2024年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試題庫附答案

2024年中式面點(diǎn)師(中級(jí))考試題庫附答案試題1D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況13、【單選題】中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、、植物油14、【單選題】中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心()的固15、【單選題】樂亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡()克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉2克。(B)A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力17、【單選題】人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)A、改變食品的感官性狀19、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)20、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢21、【單選題】先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個(gè)劑子C、一次下十個(gè)以上劑子D、一次只能做出一個(gè)劑子D、揉搓的手法24、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。25、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、26、【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻B、輕輕攪動(dòng)27、【單選題】制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、28、【單選題】制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時(shí)間過長，否則()。A、容易反軟影響起發(fā)29、【單選題】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿()克、清水250克、豆沙餡750克。(B)30、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘A、急火旺氣A、底部香脆，上面及邊緣柔軟B、底部柔軟，上面及邊緣香脆C、底部柔軟，上面及邊緣酥香D、底部香脆，上面及邊緣酥香C、飽和脂肪酸含量低33、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨34、【單選題】疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要清晰平整，要根據(jù)點(diǎn)35、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。B、人工成本36、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。(C)37、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度D、縮火38、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與39、【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門42、【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形B、食指、中指、無名指43、【單選題】捏要求既要(),又要防止用力過大，把餡心擠破。A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢45、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的46、【單選題】松質(zhì)糕多孔，();口感松軟，成品大多有甜味。A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無彈性韌性可塑性差B、少量的統(tǒng)一A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲50、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是51、【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、()、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤53、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈(),B、蜂窩狀D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)54、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，B、高速攪打55、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的(),且口56、【單選題】電氣設(shè)備失火多是由于和設(shè)備的故障及不正確使用而57、【單選題】社會(huì)公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道62、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。C、芝麻涼卷、八寶飯66、【單選題】調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。(B)A、蛋黃、蛋清69、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含(),膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，72、【單選題】貯存食糖的相對(duì)濕度為(),溫度以常溫為好。79、【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有B、攪拌、搓擦80、【多選題】依據(jù)《安全生產(chǎn)違法行為行政處罰辦法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營單位及其有關(guān)人員有()之一的，應(yīng)當(dāng)從輕或者減輕行政處罰。A、主動(dòng)消除安全生產(chǎn)違法行為危害后果的B、減輕安全生產(chǎn)違法行為危害后果的C、受他人脅迫實(shí)施安全生產(chǎn)違法行為的D、配合安全監(jiān)管監(jiān)察部門查處安全生產(chǎn)違法行為有立功表現(xiàn)的E、其他依法應(yīng)予從輕或者減輕行政處罰的81、【判斷題】()制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。82、【判斷題】()制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。83、【判斷題】()制作豆類面坯去皮過羅時(shí)，如果水加得多，面坯太84、【判斷題】()各種對(duì)立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之86、【判斷題】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，87、【判斷題】桅桿滑移法吊裝是利用桅桿起重機(jī)提升滑輪組能夠向上提升這一動(dòng)作，設(shè)置尾排及其他索具配合，將立式靜置工件吊裝就位。()(√)88、【判斷題】()水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不試題21000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。(√)B、保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利8、【單選題】中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，D、不同口味9、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢10、【單選題】保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。(D)D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度理的施工單位應(yīng)當(dāng)在施工前將擬進(jìn)行的特種設(shè)備安裝、改造、修理情況書面告知()。(A)A、直轄市或者設(shè)區(qū)的市級(jí)人民政府負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門B、市級(jí)人民政府負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門C、省級(jí)人民政府負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門D、縣級(jí)人民政府負(fù)責(zé)特種設(shè)備安全監(jiān)督管理的部門12、【單選題】光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。(B)克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。14、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小18、【單選題】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿()克、清水250克、豆沙餡750克。(B)28、【單選題】堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。(A)29、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)B、快速奔跑30、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和31、【單選題】層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。(A)32、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。(B)33、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。(D)A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”34、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全A、盡量用力A、有彈性韌性可塑性強(qiáng)B、有彈性韌性可塑性差C、無彈性韌性可塑性強(qiáng)D、無彈性韌性可塑性差38、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。(D)B、少量的統(tǒng)一D、多樣的統(tǒng)一B、多樣統(tǒng)一41、【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲42、【單選題】在氣壓盾構(gòu)施工中嚴(yán)禁將()帶入氣壓施工區(qū)。(B)43、【單選題】油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作44、【單選題】烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯B、單面多次45、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，46、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物47、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電51、【單選題】糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60%~80%,粳米占20%～40%比例混合調(diào)制。(C)60、【單選題】豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。(A)70、【判斷題】()人體是寄生蟲的宿主。(√)71、【判斷題】()元宵的制作要點(diǎn)：餡心要壓實(shí)，滾動(dòng)粘粉要均勻。72、【判斷題】()刀切饅頭制作要點(diǎn)是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。73、【判斷題】()制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。(×)76、【判斷題】()在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊78、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難80、【判斷題】()水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不81、【判斷題】()烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140℃的烤箱中，約烤制2082、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才83、【判斷題】()由于蒸制對(duì)象不同，蒸制時(shí)間的長短也不同，應(yīng)區(qū)85、【判斷題】()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含87、【判斷題】()芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為夏、秋季點(diǎn)心。88、【判斷題】()調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開89、【判斷題】()調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無90、【判斷題】()赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者，品92、【判斷題】()飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質(zhì)量佳。(×)94、【判斷題】八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)不要破壞碗內(nèi)的圖96、【判斷題】制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。(√)97、【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，98、【判斷題】按的成形方法，對(duì)成品的基本要求是薄厚一致，大小99、【判斷題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿狀100、【判斷題】糯米粉與面粉摻和方法：將糯米粉、粳米粉、面粉試題3A、計(jì)算毛料成本C、分析同行競爭對(duì)手價(jià)格B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品A、餅坯較厚，柔韌咸香B、餅薄如紙，柔韌咸香C、餅坯較厚，松酥咸香D、餅坯較薄，松軟香甜A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右6、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利8、【單選題】中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，有屬性。(B)9、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的10、【單選題】保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的門13、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。14、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小17、【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁18、【單選題】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿()克、清水250克、豆沙餡750克。(B)21、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨23、【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大24、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與26、【單選題】在烤制工藝中，有的品種要采取的溫度調(diào)節(jié)方式。27、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與D、成本毛利率B、環(huán)境衛(wèi)生29、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)30、【單選題】對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和A、完全不同B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”34、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全39、【單選題】構(gòu)圖的原則一般是指(),對(duì)比諧調(diào)，主次分明等。C、較低A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲42、【單選題】在氣壓盾構(gòu)施工中嚴(yán)禁將()帶入氣壓施工區(qū)。43、【單選題】油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作44、【單選題】烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生坯B、單面多次45、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，46、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物47、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電51、【單選題】糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60%~80%,粳米占20%～40%比例混合調(diào)制。(C)55、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。60、【單選題】豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。(A)蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬200克。(×)80、【判斷題】()水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不81、【判斷題】()烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140℃的烤箱中，約烤制2082、【判斷題】()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才83、【判斷題】()由于蒸制對(duì)象不同，蒸制時(shí)間的長短也不同，應(yīng)區(qū)85、【判斷題】()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。(×)88、【判斷題】()調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白89、【判斷題】()調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無試題41000克，白砂糖500克，黃油35克，1、【單選題】()年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國C、分析同行競爭對(duì)手價(jià)格3、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間7、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱16、【單選題】場(廠)內(nèi)專用機(jī)動(dòng)車輛每()年進(jìn)行一次定期檢驗(yàn)。22、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。23、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)A、管理24、【單選題】制作1000克伍仁酥條用雞蛋克。(A)25、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化26、【單選題】制作伍仁酥條，應(yīng)用()調(diào)制松酥面坯。(C)27、【單選題】制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形，隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘，然后去掉白紙。(C)28、【單選題】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、29、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。30、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。31、【單選題】制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，32、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A)33、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要34、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘35、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。(B)A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生36、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨D、鰓部、眼睛、卵巢、血液A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤50、【單選題】煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用(),數(shù)次加少量冷水(D)A、用手勺背不斷攪動(dòng)51、【單選題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈(),52、【單選題】物理膨松面坯，是用具有膠體性質(zhì)的雞蛋清作介質(zhì)，通過()的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松，而制成的面坯。(B)53、【單選題】環(huán)形圓周對(duì)稱給人以緊密感和光環(huán)的()。(D)55、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，56、【單選題】生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自58、【單選題】用魚肉制餡，均需去掉()、刺。(D)59、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物60、【單選題】競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。(B)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑62、【單選題】糧食和蔬菜在陽光下可因()而發(fā)芽。(C)63、【單選題】糧食水分增加還會(huì)促進(jìn)(),并易引起蟲害。(A)A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉C、呼吸作