訓(xùn)練基地餐飲服務(wù)管理方式、服務(wù)計(jì)劃和工作目標(biāo)

訓(xùn)練基地餐飲服務(wù)管理方式、服務(wù)計(jì)劃和工作目標(biāo)目錄第一節(jié)管理方式 1一、公司項(xiàng)目管理 1二、項(xiàng)目部項(xiàng)目管理 1三、組織架構(gòu) 1第二節(jié)工作計(jì)劃 12一、整體服務(wù)工作計(jì)劃 12二、日常管理工作計(jì)劃 13三、溝通計(jì)劃 13第三節(jié)工作目標(biāo) 13第一節(jié)管理方式一、公司項(xiàng)目管理成立項(xiàng)目管理領(lǐng)導(dǎo)小組。選聘與XX項(xiàng)目相適應(yīng)的項(xiàng)目經(jīng)理，組建精干高效的項(xiàng)目管理班子。建立項(xiàng)目管理目標(biāo)考核體系，公平、合理地確定項(xiàng)目考核目標(biāo)，并組織簽訂項(xiàng)目管理目標(biāo)責(zé)任書。根據(jù)項(xiàng)目特點(diǎn)進(jìn)行資金支持，對(duì)項(xiàng)目各項(xiàng)業(yè)務(wù)進(jìn)行監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)。二、項(xiàng)目部項(xiàng)目管理項(xiàng)目管理部的設(shè)置，對(duì)建設(shè)項(xiàng)目的實(shí)施起決定性的作用，為達(dá)到機(jī)構(gòu)簡(jiǎn)單、命令統(tǒng)一、職責(zé)分明、決策迅速、隸屬關(guān)系明確、辦事效率高、具有配套的專業(yè)管理能力之優(yōu)勢(shì)，該項(xiàng)目擬采用直線職能式項(xiàng)目管理組織，按項(xiàng)目實(shí)際需要配備足夠的項(xiàng)目管理人員。同時(shí)，為確保本項(xiàng)目管理任務(wù)能順利完成，使參加本項(xiàng)目的所有管理人員的行為有所規(guī)范，機(jī)構(gòu)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，提高工作效率并獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，做到“嚴(yán)格管理、熱情服務(wù)”，做到“積極、認(rèn)真、科學(xué)、嚴(yán)格、公正、廉潔”，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。三、組織架構(gòu)（一）組織架構(gòu)我公司為滿足XX訓(xùn)練基地餐飲服務(wù)的需要，結(jié)合本項(xiàng)目的實(shí)際情況，成立XX項(xiàng)目部。項(xiàng)目部由項(xiàng)目經(jīng)理、后廚部、采購(gòu)部和服務(wù)部共同組成。1.項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)XX基地食堂的整體管理工作，對(duì)公司分管負(fù)責(zé)。2.后廚部負(fù)責(zé)XX基地食堂后廚的管理工作。后廚部由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，向項(xiàng)目經(jīng)理匯報(bào)工作。3.采購(gòu)部負(fù)責(zé)XX基地食堂的采購(gòu)工作，向項(xiàng)目經(jīng)理匯報(bào)工作。4.服務(wù)部負(fù)責(zé)XX基地食堂的服務(wù)工作，包括用餐服務(wù)、衛(wèi)生服務(wù)、保潔服務(wù)、洗消服務(wù)等。服務(wù)部由服務(wù)主管負(fù)責(zé)，向項(xiàng)目經(jīng)理匯報(bào)工作。（二）項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé)1.對(duì)食堂全面負(fù)責(zé)，并認(rèn)真管理，保證基地食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，增強(qiáng)飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生觀念，督促食堂人員搞好衛(wèi)生，并認(rèn)真檢查，作好記錄。3.增強(qiáng)安全意識(shí)，嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，確保食品在進(jìn)貨、貯藏、烹制、分發(fā)等名環(huán)節(jié)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》有關(guān)要求?？刂聘黝惏踩鹿实陌l(fā)生。4.做好食物進(jìn)出驗(yàn)收、登記工作，要求帳目清楚。5.負(fù)責(zé)對(duì)廚師的考勤、考核、津貼和獎(jiǎng)懲。6.耐心吸取用餐人員意見，不斷改進(jìn)食堂工作，全心全意為用餐人員服務(wù)，努力做到用餐人員滿意、基地方滿意。7.隨時(shí)抽查個(gè)人衛(wèi)生，食堂工作，隨時(shí)抽查餐飲具的消毒情況，使用情況。8.完成基地安排的其他工作。9.接受基地、公司總部的領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)向行政部、公司總部反映食堂有關(guān)情況。（三）食堂主管崗位職責(zé)1.在后勤管理科領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成基地交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。

2.制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。3.認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。4.加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。5.負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。6.協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購(gòu)員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)格采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。7.食堂供應(yīng)的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》。8.保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開管理。9.指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫(kù)，保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無(wú)毒，防止食品污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。10.認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。11.愛(ài)護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。12.認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處置。13.每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。14.掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)后勤管理科審核后，上報(bào)主管負(fù)責(zé)人審批。15.完成好基地交辦的其它工作。（四）食堂采購(gòu)員職責(zé)1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》要求及有關(guān)規(guī)定，必須向持有衛(wèi)生許可證的供應(yīng)商采購(gòu)食品原材料。2.所有采購(gòu)食品原材料必須在正規(guī)市場(chǎng)、通過(guò)正規(guī)渠道的供應(yīng)商采購(gòu)。3.采購(gòu)、驗(yàn)收食品必須嚴(yán)格按照《食品原材料采購(gòu)索證制度》向供應(yīng)商索證驗(yàn)證。上述各證必須一一與對(duì)應(yīng)食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一致。4.必須與供應(yīng)商簽訂供貨合同書，合同書內(nèi)除載明品種、價(jià)格、質(zhì)量、送貨時(shí)間及送貨方式外，還須注明供應(yīng)商保證退貨、換貨、索賠及承擔(dān)食品質(zhì)量衛(wèi)生等條款，以保證食品質(zhì)量和安全。5.禁止采購(gòu)、驗(yàn)收腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品原材料以及保質(zhì)期標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。6.禁止采購(gòu)不具有品名、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)或代號(hào)等標(biāo)識(shí)的定型包裝食品，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。7.必須定期對(duì)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行調(diào)查：一般對(duì)凍品類、半成品類、干調(diào)類、糧油類等產(chǎn)品每月進(jìn)行一次市場(chǎng)調(diào)查；對(duì)疏菜類、水果類、禽蛋類、鮮肉類等產(chǎn)品每7-10天進(jìn)行一次調(diào)查，特殊時(shí)期（惡劣天氣、政策變化等）需每天進(jìn)行調(diào)查，及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。每月將調(diào)查情況上報(bào)公司后勤管理部并及時(shí)通報(bào)基地有關(guān)部門。8.每月對(duì)基地食堂采購(gòu)費(fèi)用進(jìn)行歸集、分析，對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)，對(duì)價(jià)格和數(shù)量引起的變動(dòng)進(jìn)行分析，并提出盡一步完善的意見。9.必須堅(jiān)持原則，秉公辦事，維護(hù)公司和學(xué)校利益，堅(jiān)持綜合考慮質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面，擇優(yōu)選取供應(yīng)商。10.必須遵守商業(yè)規(guī)則，不得將基地的重要信息以任何方式泄露給供應(yīng)商，也不得把供應(yīng)商的商業(yè)情報(bào)透露給第三方。11.嚴(yán)格執(zhí)行基地方有關(guān)各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)禁假公濟(jì)私、弄虛作假、營(yíng)私舞弊，嚴(yán)禁收受供應(yīng)商或有關(guān)人員的回扣、禮品、私請(qǐng)及小費(fèi)。12.嚴(yán)格遵守項(xiàng)目部財(cái)務(wù)制度，不挪用備用資金另作他用，賬務(wù)手續(xù)齊備，報(bào)賬及時(shí)。（五）廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)食堂廚師長(zhǎng)在項(xiàng)目經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本食堂的業(yè)務(wù)管理工作；1.協(xié)助經(jīng)理做好食堂全面管理工作，重點(diǎn)抓好伙食質(zhì)量。2.負(fù)責(zé)制定本食堂主、副食品原材料需求計(jì)劃，對(duì)購(gòu)進(jìn)的原材料質(zhì)量、數(shù)量認(rèn)真檢查驗(yàn)收，嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)和無(wú)有效證件的原料入庫(kù)和進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié)，杜絕食物中毒事故。3.制定周食譜和日食譜，準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例，負(fù)責(zé)餐廳成本核算工作，合理定價(jià)，明碼標(biāo)價(jià)。4.認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過(guò)程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。5.根據(jù)食堂實(shí)際，經(jīng)常組織炊事員在崗培訓(xùn)，研究和提高烹飪技術(shù)，改善飯菜質(zhì)量，以適應(yīng)不同口味就餐者的需求。6.加強(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理按排人員，按時(shí)組織開飯，保證開飯時(shí)間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，安頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應(yīng)。7.規(guī)范操作，配菜合理，加強(qiáng)對(duì)加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。8.根據(jù)季節(jié)變化，適時(shí)積極組織新品種的開發(fā)。不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新穎。9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（六）廚師崗位職責(zé)1.切配前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、未凈未泡、高位食品不加工。2.做到砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時(shí)清洗消毒，有序擺放。3.保持配菜臺(tái)整潔，切配過(guò)的食品必須擺放在臺(tái)桌上，不得落地存放，避免污染，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。4.生品、半生品、熟食品必須嚴(yán)格分類保存。5.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。6.配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。7.烹調(diào)前檢查食品、調(diào)味品質(zhì)量，做到“六不加工”（腐敗變質(zhì)不加工、發(fā)霉生蟲不加工、參雜參假不加工、未凈未泡不加工、高位食品不加工、過(guò)期不加工）。8.冷凍食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。9.工作結(jié)束調(diào)料加蓋，灶上、灶下、地面清掃刷干凈。10.講究個(gè)人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、穿著干凈工作服，上崗不吸煙），個(gè)人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。（七）操作間崗位職責(zé)1.嚴(yán)格按照《食品安全法》要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，2.加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分開存放。3.烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味感觀（形）俱佳。4.加工前要嚴(yán)格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時(shí)要按照操作堆積做到精細(xì)化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。5.每餐菜品加工完后要及時(shí)做好臺(tái)面、爐灶、工用具、地面、操作臺(tái)、架等的清潔衛(wèi)生，每周日大掃除一次，清楚衛(wèi)生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。6.剩余熟食品再次加工時(shí)應(yīng)徹底加熱，中心溫度大于70℃，確保安全。7.煮飯人員要嚴(yán)格把好大米加工質(zhì)量關(guān)，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。（八）切配間崗位職責(zé)1.墩子要按照廚師長(zhǎng)指定的菜譜進(jìn)行領(lǐng)料，備貨、漲發(fā)干貨，認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。2.加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行，符合衛(wèi)生要求和烹飪要求，使菜肴達(dá)到規(guī)定要求，3.保證菜品質(zhì)量嚴(yán)格按規(guī)格切配，嚴(yán)禁短斤缺兩。4.加工原料時(shí)，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，冰柜內(nèi)的食品要存放整齊，生、熟、半成品分開存放，每天要進(jìn)行整理預(yù)防食品變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工出售，同事立即報(bào)告廚師長(zhǎng)做出處理。5.切配加工后必須把水池、工作臺(tái)、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經(jīng)常檢查冷凍箱，冰柜等庫(kù)存原料情況。6.采購(gòu)車回來(lái)后將原材料搬運(yùn)到粗加工件或相應(yīng)存放點(diǎn)，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性，采取相應(yīng)措施存放。（九）面點(diǎn)師崗位職責(zé)1.按時(shí)上班嚴(yán)格執(zhí)行項(xiàng)目部規(guī)定的考勤制度，每天供應(yīng)的包點(diǎn)、粥、粉當(dāng)天做好，對(duì)隔夜與隔餐主食品種應(yīng)回籠蒸透方可供應(yīng)。2.各種包點(diǎn)的用料要過(guò)稱，包點(diǎn)不酸不黃不生，咸甜適當(dāng)，斤兩實(shí)足。3.做好飲食衛(wèi)生，嚴(yán)禁操作間吸煙，妥善保管好賣剩的糕點(diǎn)或用剩餡料。4.正確操作各種機(jī)械，工作完畢要將爐灶、鍋頭、案板、刮刀拌面機(jī)械、燕籠等用具及點(diǎn)心制作間地板刷千凈，保持清潔。5.主動(dòng)參與飯?zhí)闷渌ぷ鳌?.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。（十）消毒人員崗位職責(zé)（操作要求）1.餐飲具消毒方法：（1）煮沸消毒：待水沸騰后30分鐘即可。煮沸消毒要注意餐具的每個(gè)部位都能接觸到沸水。（2）蒸汽消毒：蒸汽開足達(dá)到95攝氏度后，保持20分鐘即可。（3）消毒劑：持使用說(shuō)明書操作。2.抹布清洗、消毒：（1）用加洗滌劑的熱水洗凈。（2）反復(fù)的刷洗。（3）煮沸消毒30分鐘。（4）保潔存放。（5）菜刀：應(yīng)每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒4.菜板（墩）的清洗、消毒。本質(zhì)菜板應(yīng)經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點(diǎn)火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。5.保潔柜、操作臺(tái)桌面消毒。按1：100施康消毒液用清潔抹布浸濕進(jìn)行擦洗。6.手的消毒按1：100施康消毒液消毒或用75%的酒精浸泡5分鐘。7.熟食用紫外線燈，每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒不少于25分鐘。8.餐飲具消毒采用專用消毒柜蒸汽消毒，做到“一客一消毒”。以上消毒專人負(fù)責(zé)，每天進(jìn)行，有登記記錄。（十一）保潔人員崗位職責(zé)1.講究個(gè)人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。2.做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。3.堅(jiān)持雙休日大掃除制度，對(duì)桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無(wú)痰跡，墻面無(wú)灰塵。4.做好食堂所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。5.搞好食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實(shí)行三包，不得有積水、垃圾等。6.餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行，防止餐具污染。第二節(jié)工作計(jì)劃（注：根據(jù)項(xiàng)目具體情況編寫與修改）一、整體服務(wù)工作計(jì)劃序號(hào)項(xiàng)目?jī)?nèi)容時(shí)間責(zé)任人1組建項(xiàng)目部1.組建由項(xiàng)目經(jīng)理組成工作組；2.梳理有關(guān)問(wèn)題，明確分工；3.落實(shí)員工宿舍、辦公場(chǎng)地。2前期籌備及熟悉情況1.制定服務(wù)計(jì)劃；2.收集各類管理相關(guān)資料；3.擬定服務(wù)方案。3與甲方溝通充分了解甲方意愿，就服務(wù)相關(guān)問(wèn)題達(dá)成共識(shí)。4人員組建1.人員的選拔；2.人員的培訓(xùn)；3.人員的上崗。5其他準(zhǔn)備1.落實(shí)員工宿舍；2.準(zhǔn)備辦公、搬運(yùn)工具、車輛等各類物資裝備。二、日常管理工作計(jì)劃按照XX項(xiàng)目方案，分別制訂年度工作計(jì)劃、月工作計(jì)劃、專項(xiàng)工作計(jì)劃等，按照工作計(jì)劃組織、落實(shí)、跟蹤檢查，確保計(jì)劃的有效執(zhí)行和服務(wù)質(zhì)量的有效保證，并形成各類數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)報(bào)表，統(tǒng)計(jì)和分析工作落實(shí)、執(zhí)行情況，不斷持續(xù)改進(jìn)各項(xiàng)工作。三、溝通計(jì)劃使用人日常的有效溝通，是我公司為客戶做好各項(xiàng)服務(wù)的前期條件之一。為此，管理處在與業(yè)主監(jiān)管部門保持隨時(shí)溝通和互動(dòng)的基礎(chǔ)上，還制定了定期的溝通方式和計(jì)劃，使管理處能及時(shí)準(zhǔn)確的了解客戶需求，招標(biāo)人能及時(shí)了解XX項(xiàng)目管理服務(wù)運(yùn)作情況。促進(jìn)有效溝通，使我公司的服務(wù)更符合客戶的需求。第三節(jié)工作目標(biāo)一、總體目標(biāo)以科學(xué)發(fā)展觀為