政府機關(guān)物業(yè)服務(wù)項目人員培訓(xùn)方案

政府機關(guān)物業(yè)服務(wù)項目人員培訓(xùn)方案目錄第一節(jié)培訓(xùn)概述 1一、培訓(xùn)計劃 1二、培訓(xùn)對象 2三、培訓(xùn)原則 2四、培訓(xùn)實施 3第二節(jié)培訓(xùn)內(nèi)容 5一、食品安全概念 5二、食品合理儲存 8三、預(yù)防食物中毒 10四、食品交叉感染 14五、食品溫度控制 15六、從業(yè)人員衛(wèi)生 17第三節(jié)培訓(xùn)管理 20一、培訓(xùn)評估制度 20二、培訓(xùn)考勤制度 20第一節(jié)培訓(xùn)概述一、培訓(xùn)計劃1.結(jié)合公司整體戰(zhàn)略目標(biāo)及發(fā)展計劃，由人力資源部門依據(jù)各職能部門對內(nèi)部員工培訓(xùn)需求調(diào)查的結(jié)果，以及公司相關(guān)培訓(xùn)的政策、財務(wù)預(yù)算等，進(jìn)行需求分析，于每年年初擬訂《XXXX年度培訓(xùn)計劃表》，并呈報總經(jīng)理審核。2.人力資源部門可根據(jù)實際情況分解年度培訓(xùn)計劃，擬訂季度計劃，編制培訓(xùn)課程清單，并呈報審批。3.每次舉行的各類內(nèi)部培訓(xùn)前必須制定詳細(xì)的培訓(xùn)計劃，并呈報審批。4.培訓(xùn)計劃內(nèi)容包括以下內(nèi)容：（1）培訓(xùn)名稱。（2）培訓(xùn)時間。（3）培訓(xùn)地點。（4）培訓(xùn)講師。（5）培訓(xùn)人員。（6）培訓(xùn)目的。（7）培訓(xùn)組織：前期籌劃、召集人。（8）培訓(xùn)相關(guān)費用預(yù)算。（9）培訓(xùn)準(zhǔn)備工作安排。（10）培訓(xùn)要求。二、培訓(xùn)對象本項目全體工作人員。三、培訓(xùn)原則1.戰(zhàn)略性原則：員工培訓(xùn)是保證服務(wù)質(zhì)量中的一個重要環(huán)節(jié)。我們在組織培訓(xùn)時，要從企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的角度去思考問題，避免發(fā)生“為培訓(xùn)而培訓(xùn)”的情況。企業(yè)培訓(xùn)由一系列培訓(xùn)項目構(gòu)成，培訓(xùn)項目之間要有相關(guān)性，同時每一個培訓(xùn)項目本身都應(yīng)由需求調(diào)查、課程設(shè)計、培訓(xùn)實施及明確的培訓(xùn)整體計劃為依托，不能發(fā)現(xiàn)一個培訓(xùn)需求搞一個培訓(xùn)項目。每一個培訓(xùn)項目也必須有詳細(xì)的實施計劃，這樣才能保證實施順利進(jìn)行。2.長期性原則：員工培訓(xùn)需要企業(yè)投入大量的人力、物力，這對企業(yè)的當(dāng)前工作可能會造成一定的影響。有的員工培訓(xùn)項目有立竿見影的效果，但有的培訓(xùn)要在一段時間以后才能反映到員工工作績效或企業(yè)經(jīng)濟效益上，尤其是管理人員和員工觀念的培訓(xùn)。因此，要正確地認(rèn)識智力投資和人力開發(fā)的長期性與持續(xù)性，要用“以人為本”的經(jīng)營理念來搞好員工培訓(xùn)，企業(yè)要摒棄急功近利的態(tài)度，堅持培訓(xùn)的長期性和持續(xù)性。3.全員培訓(xùn)和重點提高相結(jié)合原則：全員培訓(xùn)就是有計劃、有步驟地對在職的各級各類人員進(jìn)行培訓(xùn)，這是提高全員素質(zhì)的必由之路。但全面并不等于平均使用力量，仍然要有重點，即重點培訓(xùn)技術(shù)、管理骨干，特別是培訓(xùn)管理人員。對于年紀(jì)較輕、素質(zhì)較好、有培養(yǎng)前途的第二、第三梯隊干部，更應(yīng)該有計劃地進(jìn)行培訓(xùn)。4.培訓(xùn)方式和方法多樣性原則：公司從普通員工到最高決策者，所從事的工作不同，創(chuàng)造的業(yè)績不同，能力和應(yīng)達(dá)到的工作標(biāo)準(zhǔn)也不同。因此，不同的員工通過培訓(xùn)所要獲取的知識也就有所不同。由于培訓(xùn)內(nèi)容不同，培訓(xùn)方式和培訓(xùn)方法也應(yīng)有所不同。5.反饋與強化培訓(xùn)效果的原則：在培訓(xùn)過程中，要注意對培訓(xùn)效果的反饋和結(jié)果的強化。反饋的作用在于鞏固學(xué)習(xí)技能，及時糾正錯誤和偏差，反饋的信息越及時、準(zhǔn)確，培訓(xùn)的效果就越好。強化是結(jié)合反饋對接受培訓(xùn)人員的獎勵或懲罰。這種強化不僅應(yīng)在培訓(xùn)結(jié)束后馬上進(jìn)行，如獎勵接受培訓(xùn)效果好并取得優(yōu)異成績的人員；還應(yīng)在培訓(xùn)之后的上崗工作中對培訓(xùn)的效果給予強化，如獎勵那些由于培訓(xùn)帶來的工作能力的提高并取得明顯績效的員工。一般來說，受人貶斥而發(fā)奮總比受人贊揚更能自強自信，更能燃起奮發(fā)向上的熱情。四、培訓(xùn)實施1.內(nèi)部培訓(xùn)：（1）做好培訓(xùn)前的和培訓(xùn)后的《培訓(xùn)成效表》，并計入《員工能力檔案》備存。（2）充分挖擁公司內(nèi)部可用資源。（3）由人力資源部收集完善內(nèi)部培訓(xùn)教材，完善內(nèi)部培訓(xùn)教村并存檔。（4）必須在公司允許前提下，參加國家職稱相關(guān)資格考試，并根據(jù)實際情況報總經(jīng)理審批，給予獲得證書人員支付培訓(xùn)費用，并與其簽訂《培訓(xùn)協(xié)議書》。（5）不斷充實和完善內(nèi)部培訓(xùn)課程，形成重點課程的逐漸固定和循環(huán)開設(shè)。（6）培訓(xùn)參與人員應(yīng)嚴(yán)格遵守培訓(xùn)制度。（7）根據(jù)課程需要對學(xué)員進(jìn)行考核，考核結(jié)果將納入員工績效考核范圍之內(nèi)。（8）培訓(xùn)期間執(zhí)行現(xiàn)行工資標(biāo)準(zhǔn)。（9）內(nèi)部培訓(xùn)聘請外部講師需辦理審批手續(xù)，根據(jù)實際情況結(jié)合培訓(xùn)市場行情確定外部講師費用。2.外部培訓(xùn)：（1）每年年末，各部門根據(jù)本部門工作需要，填寫培訓(xùn)需求，并經(jīng)主管副總簽字后報給人力資源部。（2）由人力資源部負(fù)責(zé)對培訓(xùn)需求進(jìn)行匯總，并根據(jù)對外部培訓(xùn)機構(gòu)的調(diào)研情況，進(jìn)行甄選和分析。（3）選定適合本公司的內(nèi)部需求和外部資源的培訓(xùn)機構(gòu)和培訓(xùn)課程。（4）培訓(xùn)計劃外的培訓(xùn)，要求培訓(xùn)需求部門填寫《培訓(xùn)需求表》交人力資源部進(jìn)行審核，由人力資源部交副/總經(jīng)理核準(zhǔn)。（5）參加培訓(xùn)人員的選擇應(yīng)根據(jù)目前所涉及的工作范圍，并結(jié)合員工發(fā)展規(guī)劃。（6）培訓(xùn)相關(guān)資料（包括教材、講義（PPT）、證書等）必須在人力資源部門備份存檔。（7）參加培訓(xùn)的工作人員須配合培訓(xùn)負(fù)責(zé)人填寫《外部培訓(xùn)實施記錄》，并在人力資源部門存檔。（8）參加培訓(xùn)的工作人員必須填寫《外部培訓(xùn)效果反饋意見表》，包括對培訓(xùn)課程、講師、及培訓(xùn)機構(gòu)的整體水平的評價等，并交人力資源部門存檔。（9）受訓(xùn)學(xué)員以適當(dāng)?shù)男问綄κ苡?xùn)內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)整理，并傳授本部門相關(guān)人員。（10）人力資源部負(fù)責(zé)對受訓(xùn)人員培訓(xùn)效果進(jìn)行跟蹤，各部門負(fù)責(zé)對培訓(xùn)效果進(jìn)行評價。第二節(jié)培訓(xùn)內(nèi)容一、食品安全概念1.基本概念：（1）食品安全：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（2）食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。（3）食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。（4）食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性、無感染性的疾病。2食品安全事故的特征：（1）危害性：食品屬健康產(chǎn)品，食品安全事故直接危害人們的健康甚至生命。（2）突發(fā)性：往往突如其來，征兆不明顯，盡快控制可疑產(chǎn)品避免繼續(xù)流通導(dǎo)致更多的人員傷害顯得至關(guān)重要。（3）不確定性：事故的發(fā)展趨勢以及影響的深度和廣度通常不能事先描述和確定。（4）公共性：食品生產(chǎn)以批為生產(chǎn)單元，產(chǎn)品具有同質(zhì)性，而數(shù)量成千上萬，加之其流通渠道復(fù)雜，銷售食用范圍大，導(dǎo)致其直接受害者是特定或不特定的多數(shù)人，可能產(chǎn)生嚴(yán)重的社會影響并可能逐步擴大。3.食物中毒的原因：（1）致病性微生物污染食品并大量繁殖，導(dǎo)致食品中存在大量活菌及其產(chǎn)生的毒素。（2）有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到能引起急性中毒的劑量。（3）食品本身含有毒成分，如有毒蘑菇、苦杏仁等。（4）食品在儲存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)，如士豆發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素等。（5）某些植物攝入有毒成分，轉(zhuǎn)入人體。（6）誤食有毒成分的食物。4.食物中毒的分類：（1）細(xì)菌性食物中毒：如沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸菌屬食物中毒、葡萄球菌腸毒素中毒等。（2）真菌毒素和霉變食品中毒：如黃曲霉毒素、赤霉病變、霉變甘蔗中毒等。（3）有毒動植物中毒：如河豚、有毒貝類、木薯、有毒馬鈴薯等中毒等。（4）有毒化學(xué)物質(zhì)中毒。如亞硝酸鹽、砷化物、甲醇、農(nóng)藥中毒等。5.餐飲高風(fēng)險的原因：（1）使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如誤用、原料變質(zhì)、燒煮不透、儲存不當(dāng)、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。（2）即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風(fēng)險，比工業(yè)化生產(chǎn)的食品要多。（3）餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。6.餐飲關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）采購、個人衛(wèi)生、時間、溫度、交叉污染、消毒。（2）關(guān)鍵控制措施：采購新鮮潔凈的原料、保持場所和用具的衛(wèi)生、避免交叉污染、低溫冷藏食品、食物燒熟煮透、從業(yè)人員注意個人衛(wèi)生。（3）做好食品的感官檢驗工作。二、食品合理儲存1.食品儲存的原則：（1）食品的儲存區(qū)域要避免交叉污染。（2）食品的儲存區(qū)域應(yīng)該可以通達(dá)食品的供貨區(qū)，準(zhǔn)備區(qū)和烹飪區(qū)，以有助于幫助確保食品安全。（3）采用先入先出的管理方法。（4）所有冷藏的潛在危險的食品和可以即食的食品，如果準(zhǔn)備好的7天內(nèi)沒有被食用，就應(yīng)該丟棄。（5）冰凍食品在解凍后24小時內(nèi)沒有食用，就應(yīng)該丟棄。（6）在工作開始的時候，檢查儲存的食品的溫度和儲存區(qū)域。（7）不要在化學(xué)品或者清潔劑的附近儲存食品。（8）保持儲存食品的區(qū)域清潔干燥。（9）清潔運輸食品的車輛和其他機械，直接接觸食品部位應(yīng)該進(jìn)行消毒。2.冷藏食品的儲存：（1）經(jīng)常檢查食品的溫度，使用溫度計隨機檢查冷藏室內(nèi)儲存食品的溫度。（2）不要過度塞滿冰箱，過度的裝載會影響冰箱內(nèi)空氣流動，并且使保持冷藏溫度變得困難。（3）永遠(yuǎn)不要將熱的食品放進(jìn)冰箱，熱的食品可能會使冰箱內(nèi)其他的食品升溫到溫度危險區(qū)域。（4）將生肉、魚和家禽同烹飪好的或者可以直接食用的食品分開存放，以避免交叉感染。如果無法分開存放，將烹飪好的和直接可食的食品放在生肉、魚和家禽的上層。（5）恰當(dāng)?shù)陌称罚称凡桓采w存放可能導(dǎo)致交叉污染，食品應(yīng)該存放在干凈，有蓋子的容器里。3.冷凍食品儲藏：（1）冷凍不會殺死所有的細(xì)菌，但是可以抑制細(xì)菌的生長，長期仍可能導(dǎo)致嗜冷菌中毒李斯特菌的生長。（2）周期性檢查冰柜和食物的溫度。（3）使用先入先出方式使用冷凍食品，檢查冷凍保質(zhì)期。（4）使用食品的原包裝保存食品，如果食品的原包裝已經(jīng)去除，使用保濕材料包裹。（5）永遠(yuǎn)不要冷凍曾解凍過的食品，解凍過的食品有很大的可能性支持細(xì)菌的生長。（6）盡可能的關(guān)閉冷凍室門。（7）經(jīng)常周期性地進(jìn)行除霜，在除霜的時候?qū)⒗鋬鍪称忿D(zhuǎn)移到另一個冷凍室。4.干品儲藏：（1）保持儲藏室涼爽干燥，通風(fēng)良好，潮濕和悶熱是對于干品和罐裝食品的最大危險。（2）儲藏室的溫度應(yīng)該保持在10℃至21℃，保持相對濕度在50％到60％。（3）使用食品的原包裝儲存食物，一旦原包裝被開封，使用封口嚴(yán)密的干凈消毒容器儲存，并且清楚地作出標(biāo)簽品儲存要至少離地面10CM，并且不要靠墻。（4）丟棄超過保質(zhì)期的食品。5.控制害蟲：（1）常見的害蟲是蟑螂，蒼蠅，象鼻蟲，老鼠。所有的害蟲都是嚴(yán)重的健康危險因素，因為它們可以將細(xì)菌留在食品上或者接觸食品的臺面上。（2）最好的控制方法就是周期性的清潔和消毒工作。（3）密封所有在地板，墻壁和天花板上的縫隙，保持門窗緊閉。（4）將垃圾放在封閉的塑料袋里，放在有蓋子的垃圾桶內(nèi)，經(jīng)常清潔垃圾桶，室外的垃圾箱應(yīng)該有關(guān)閉的蓋子，在垃圾箱周圍的地面要保持干凈清潔。三、預(yù)防食物中毒（一）容易中毒的食物1.最常見的是未炒熟的四季豆，這種四季豆中含有皂甙，人食用后會中毒。2.鮮蠶豆也不可小視，有的人體內(nèi)缺少某種酶，食用鮮蠶豆后會引起過敏性溶血綜合征，即全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發(fā)熱等，若不及時搶救，會因極度貧血死亡。3.金針菜，它的有毒物質(zhì)秋水仙堿進(jìn)入人體后，會使人嗓子發(fā)干、口渴，胃有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。4.鮮木耳中含有一種光感物質(zhì)，人食用后會隨血液循環(huán)分布到人體表皮細(xì)胞中，受太陽照射后，會引發(fā)日光性皮炎，這種有毒光感物質(zhì)還易于被咽喉黏膜吸收，導(dǎo)致咽喉水腫。5.腐爛變質(zhì)的白木耳可能會導(dǎo)致食物中毒，它會產(chǎn)生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會感到不適，嚴(yán)重者可出現(xiàn)中毒性休克。6.未成熟的青西紅柿可能會導(dǎo)致食物中毒，它含有生物堿，人食用后也會導(dǎo)致中毒。7.馬鈴薯：又名土豆，它含有龍葵素有毒物質(zhì)，每100克約含有龍葵素20毫克，一般不會使人中毒。但當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽、皮肉變綠發(fā)紫時，其所含龍葵素就顯著增高，芽可達(dá)420至720毫克/100克。人吃進(jìn)了200毫克龍葵素就會中毒，出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、嗓子發(fā)干等癥狀。食用前應(yīng)將芽部切去洗切后在水中浸泡半小時以上，并換水2次，炒煮時加點食醋，這樣就可避免中毒。8.空心菜：食后一般不會中毒，但菜農(nóng)往往在種植時噴灑農(nóng)藥滅蟲。若安全間隔期不到就采摘上市，食后就會中毒，所以在食用時應(yīng)采用“一洗二浸三燙四炒”的方法去除大部分殘留農(nóng)藥。9.海產(chǎn)品：當(dāng)人們生吃或食用沒有煮熟的海產(chǎn)品時，就會出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)熱等癥狀。這是由于海產(chǎn)品本身攜帶病菌比較多，夏季平均帶菌率高達(dá)95％，所以食用海產(chǎn)品時一忌生吃，二忌沒有煮熟。10.制作食品受污染中毒：食品在加工過程中受到致病性微生物污染并大量繁殖，導(dǎo)致食品變質(zhì)引起中毒。11.冰箱受細(xì)菌污染中毒：冰箱使用時間過長，又沒有及時清洗消毒，很容易滋生細(xì)菌，儲藏的食品受到細(xì)菌污染，吃后造成食物中毒。（二）食物中毒的癥狀體征雖然食物中毒的原因不同，癥狀各異，但一般都具有如下流行病學(xué)和臨床特征：1.潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內(nèi)幾乎同時出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行。2.病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主。3.發(fā)病與食入某種食物有關(guān)，病人在近期同一段時間內(nèi)都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再發(fā)病。4.一般人與人之間不傳染，發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發(fā)病曲線的余波5.有明顯的季節(jié)性，夏秋季多發(fā)生細(xì)菌性和有毒動植物食物中毒，冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。（三）預(yù)防食物中毒的基本方法預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：1.避免污染：即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2.控制溫度：即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖，如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上，貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。3.控制時間：即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會，熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用，食品原料應(yīng)盡快使用完。4.清洗和消毒：是防止食品受到污染的主要措施，接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗后再消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5.控制加工量：食品加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。（四）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施1.農(nóng)藥食物中毒：蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2.豆?jié){食物中毒：燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞，應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3.四季豆食物中毒：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4.亞硝酸鹽食物中毒：加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。（五）預(yù)防有毒動植物食物中毒的措施1.采購人員應(yīng)學(xué)會識別河豚、有毒蘑菇、霉變甘蔗等知識，不采購、不使用。2.堅持索證索票，并做好臺帳記錄，保證貨源的可追溯性。3.不食用動物甲狀腺、腎上腺、魚膽、有毒貝類蟾蜍等。四、食品交叉感染食品交叉感染主要指不同食品之間的互相污染，如生和熟食品的混放，已變質(zhì)食品和正常食品的混放，生鮮海產(chǎn)品和熟食品的處理過程的污染，往往容易造成互為污染而引起致病菌的繁殖。1.食品交叉感染的途徑：（1）原料感染：食品原料的感染與其周圍環(huán)境的衛(wèi)生條件關(guān)系密切，因此食品原料在采集、加工前的控制非常關(guān)鍵。（2）烹調(diào)加工過程中的感染：在食品加工過程中，未能嚴(yán)格貫徹?zé)熘笸?、生熟分開、機械洗刷等衛(wèi)生要求，加之不科學(xué)的管理方法，使食品交叉感染，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降。2.預(yù)防交叉感染的措施：（1）食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。（2）食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。（3）食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。（4）展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。五、食品溫度控制（一）溫度“危險區(qū)”病菌可以在食品烹飪過程中被殺死，病菌的生長可以通過將食品保持在高溫或者低溫來得到控制，這被稱作“溫度控制”，當(dāng)食品的溫度低于10℃或者高于60℃的時候，細(xì)菌不會生長迅速。在此期間的溫度區(qū)域被稱為危險區(qū)。當(dāng)存在潛在危險的食品放置在溫度危險區(qū)中的時候，微生物會迅速生長，產(chǎn)生可以使人生病的病毒，常規(guī)的檢查食品的溫度非常重要，如果食品在溫度危險區(qū)放置超過四個小時以上，就不可再實用。（二）冷凍食品的解凍1.放在冰箱里（5℃以下），這是最安全的方法，使用冷的流水（20℃以下）使用干凈的水池，并且在解凍后立即進(jìn)行后續(xù)處理。2.不要使用溫水，熱水或者不流動的水解凍。3.在微波爐解凍后，食物必須立即被烹飪或者食用。4.不要在室溫下解凍，把食品放在柜子，上或者水池里，在室溫下解凍是韭常不安全的，因為細(xì)菌可能在上面迅速生長，帶來安全隱患。（三）安全的烹飪溫度1.禽類和結(jié)實的肉塊：74℃。2.碎肉：68℃。3.魚，牛肉或豬肉：63℃。4.蛋：71℃。5.剩飯菜：重加熱到74℃。（四）安全的冷卻食物1.把食物分到小的容器中或者淺盤（10厘米厚），然后迅速放在冰箱。不要蓋蓋子直到冷卻。2.將盛有熱食物的容器放在裝滿冰水混合物的干凈水池里（冰水?。┙?jīng)常攪拌直到冷卻，蓋好蓋子并迅速放到冰箱。3.熱的食物必須被迅速冷卻：2小時內(nèi)從60℃到20℃，4小時內(nèi)從20℃到5℃。（五）食物供應(yīng)過程的安全事項1.冷食需要保持在59℃左右。2.熱食需要保持在60℃以上。3.經(jīng)常攪拌食物。4.覆蓋食物或用保鮮膜或有蓋。5.至少2個小時檢查一次食物內(nèi)部溫度。6.食物做好4個小時后，如果沒有被保持在60℃之上，就要丟棄。7.不要將新做好的食物和正在保溫的食物混合。8.在食物的供應(yīng)期間，避免食物處在危險溫度區(qū)域。六、從業(yè)人員衛(wèi)生（一）基本注意事項1.要求做到工作人員不能留長須，長發(fā)需完全盤入工作帽內(nèi)，工作時不得涂指甲油，不戴手飾。2.保證工衣干凈，扣好全部衣服紐扣。3.按要求戴好廚師帽，上班期間不準(zhǔn)亂動帽子，防止頭發(fā)脫落到菜品或原料中。4.工作時間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。5.不亂丟廢棄物，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工和售賣場所吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，私人物品不得帶入操作間。6.發(fā)現(xiàn)有腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、發(fā)熱、咳嗽、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的疾病時，必須立即報告，并及時調(diào)離直接接觸入口食品的崗位，待身體完全恢復(fù)健康后方可上崗。（二）洗手消毒方法1.標(biāo)準(zhǔn)洗手方法：2.洗手程序：（1）在水籠頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。（2）雙手涂上洗滌劑。（3）雙手互相搓擦20秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。（4）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。（5）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。（6）關(guān)閉水籠頭（手動式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。（三）衣著注意事項1.工作服穿著：（1）工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點存放，定期清洗更換，從事接觸直接入口食品工作的食堂從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。（2）食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的食堂從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)更換工作服。（3）工作服受到污染后，應(yīng)及時更換。（4）待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。（5）清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)食堂從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識區(qū)分。（6）專間內(nèi)食堂從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。2.口罩手套佩戴：（1）專間的食堂從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。（2）接觸直接入口食品的食堂從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。（3）如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。（4）手套使用過程中，應(yīng)定時更換手套，手套應(yīng)存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。第三節(jié)培訓(xùn)管理一、培訓(xùn)評估制度1.授課效果評估：即學(xué)員對培訓(xùn)項目的主觀感受和滿意程度，由培訓(xùn)主辦用人單位在培訓(xùn)結(jié)束后實施，評估結(jié)果匯總后提交人力資源部存檔，同時評估結(jié)果作為供應(yīng)商付款依據(jù)。2.學(xué)習(xí)效果評估：主要是考核培訓(xùn)者對培訓(xùn)課程的掌握程度，由培訓(xùn)主辦單位在培訓(xùn)結(jié)束后組織相應(yīng)考核，考核結(jié)果匯總后提交人力資源部。3.行為效果評估：評估學(xué)員培訓(xùn)后行為方式的改變程度，由人力資源部牽頭組織，其他用人單位配合實施，對公司重點培訓(xùn)項目開展行為效果評估，評估在培訓(xùn)結(jié)束三個月后實施，由學(xué)員所在